A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
16 pág.
Inspeção e Tecnologia de produtos de origem animal

Pré-visualização | Página 3 de 7

é o microorganismo que faz aerobiose e anaerobiose, E aí nós iremos analisar o valor Eh se será positivo ou negativo, para saber qual será a tendência se vai ser de ganhar ou perder elétrons. Quem gosta de valor positivo será o aeróbico o valor negativo é aquele que faz anaerobiose e também tem o facultativo que tanto faz se será positivo ou não. Uma boa parte dos microrganismos facultativos são os patogênicos por exemplo a e.coli e a salmonella. O clostridium é negativo, ou seja, já faz anaerobiose. A carne moída que eu acabei de morrer quem cresce mais rápido com facilidade é um microorganismo que faça aerobiose. Numa carne a vácuo quem cresce é o clostridium e todos aqueles que fazem anaerobiose e os facultativos. Então potencial redox é importante para saber quem é que vai poder crescer no alimento. Potencial redox mas a tendência de ganhar ou perder elétrons. Aí eu vou usar por exemplo para quando for fabricar salsicha mortadela que ficará negativo lá dentro, aí para não crescer o clostridium tem técnicas que mude isso, deixando o valor do potencial redox um pouco mais positivo. 
 Músculo após abate tem oxigênio, isso até 5 horas após o valor da tendência é positivo, mas depois de 30h é negativo. OLHAR NO CADERNO. Uma carne embalada a vácuo irá durar muito mais obviamente.
 O vinho ele oxida então por isso que ele tem uma garrafa mais escura, no caso do café quando ele estiver a vácuo também vai durar mais, o leite tem a caixinha Tetra Pak por causa da gordura que não pode ser oxidada por que estragaria o leite. 
 Baseado na composição do alimento crescera quem pode, ou seja, quem tem capacidade de quebrar o nutriente em algo que possa aproveitar. Considerando o que cada microrganismo poderá ser mais ou menos seletivo com os nutrientes. Gram + será mais exigente do que a Gram -. As bactérias do intestino são negativas, por isso menos exigentes.
 Fatores Intrínsecos substâncias inibidoras: essas substâncias podem estar lá no alimento ou aparece com o passar do tempo, prof deu um exemplo do eugenol que vem do Cravo, é anestésico e antisséptico. Alho tbm tem substancias como alicina(?). Falou do curry que eh bom para evitar Alzheimer, isso comendo sempre, como la na India e o carboidrato ajuda à desenvolver o Alzheimer, pq a beta amilose, ativa a degeneração nervosa. Licopeno do tomate ajuda a evitar câncer de próstata. Parou aqui.
 
FATORES INTRINSECOS 
A alicina (presente no alho) limpa o coração e aumenta resposta imunológica, baixa o colesterol e etc., mas só tem efeitos positivo se comer alho cru, não pode fritar. A alicina estimula secreção gástrica, então não pode se tiver gastrite.
A pimenta vermelha tem muita substancia Capsaicina que emagrece, tem beta oxidante e aumenta a queima de gorduras (mas tem que comer a pimenta em si, não o molho). Mas ela é irritante para mucosas e estimula hemorroidas.
A Salmonella fica na gema do ovo (a clara é a barreira para salmonela, por causa do pH). A galinha fica estressada (sistemas de luz para aumentar produção), libera cortisol (cai imunidade) e ela cisca o chão que tem salmonella (trazida pelo rato – fezes e urina) e ela adquire a salmonela (portadora saudável/ sem sintomas) no intestino e ovidutos (ovariosalpingite) e quando ela começa a produzir a clara, a gema já está contaminada, de forma que a salmonella fica lá dentro presa pela barreira da clara. A salmonella patogênica pode matar (se for comer, tem que ser com a gema dura, isso é lei estadual! – 1 a 3 minutos cozinhando). 
O ovo também tem a lisozima e a avidina. A lisozina é um envoltório de micro-organismos e a avidina atrapalha a absorção das vitaminas do complexo pelas bactérias.
O leite tem imunoglobulinas e tem lactoferrina que é natural do leite, e atrapalha absorção de ferro pelas bactérias.
A Nisina é um antibiótico, é produzida por uma bactéria e impede o crescimento de outras bactérias. É encontrada no leite.
Sistema Lactoperoxidase: É uma enzima presente no leite, que faz a quebra do H2O2 (água oxigenada) em O2. Quando a vaca come verde (capim ou silagem), ela deposita no leite o tiocianato, então o leite de vaca tem peroxidase e tiocinato naturalmente.
Quando o leite fica muito tempo em temperatura ambiente, facilita a multiplicação de bactérias, e isso faz com que aumente a acidez do mesmo (cai pH), então é um leite acido e com muitas bactérias e que não é aceito nas industrias, eles colocam uma base (solda caustica) que ajuda o pH a subir e voltar a 6,5. Então o pessoal analisa o leite e vê a acidez normal, porem com muita bactéria e percebe que tem algo errado, pois a bactéria usa a lactose, para pegar a energia e solta os resíduos, acidificando o meio, então se tem muita bactéria o leite fica muito acido. Então eles colocam água oxigenada no leite para ativar o sistema da lactoperoxidase, então peroxidase (enzima) quebra a água oxigenada e solta o O2, que age com o tiocianato (oxidação) gerando o HIPOTIOCIONATO, que provoca danos nos envoltórios do micro-organismo, matando-os. Então eles adulteram o leite e conseguem voltar o pH e a quantidade normal de bactérias. (Isso é errado, porém não dá para pegar porque não acha resíduos, só pega com denuncia!). O melhor leite (mais confiável) é o tipo A, já o leite UHT não é tão bom. Então a peroxidase só age quando é ativada, mas é um sistema natural do leite, porém precisa ser ativada com água oxigenada para agir.
As frutas possuem óleos essenciais e ácidos que são inibidoras do crescimento dos micro-organismos, e possuem também cascas, películas e pele que fazem a proteção mecânica impedindo a entrada de micro-organismos. Então as frutas possuem fatores intrínsecos que são inibidores, seja substancias da fruta (óleo e ácido) ou barreiras mecânicas como as cascas.
A interação pode ser positiva e negativa entre os microorganismos. Apositiva um ajuda o outro negativo ocorre o contrário inibiu. O fungo na fronteira em cima de uma mão alguma substância lá dentro que inibe o crescimento de outros microrganismos no caso a penicilina que é usada para inibir. 
 Um exemplo clássico onde um ajuda o outro é iogurte onde tem o uso de duas bactérias em equilíbrio. Nesse caso são duas bactérias que vão ajudar uma a outra na hora que forem adicionadas ao leite que o leite no caso é o substrato. Uma das bactérias é um lactobacilo e a outra é o streptococcus, o streptococcus é mais acelerado, se multiplica mais rápido, mais veloz... Diferentemente dos lactobacilos que são mais lentos. O streptococcus começa a usar o leite e quebra o açúcar gerando energia para ele e coloca o resíduo no leite que é o ácido lático, nessa hora que tenho acido começa a crescer o lactobacilo, ou seja, o streptococcus prepara o ambiente para o lactobacilo crescer. Quando ambos se multiplicam depois de um tempo começam a decrescer, até morrer e estragar o iogurte. Streptococcus dá um sabor de acidez lactobacilos que quebram a gordura, proteína mas é o restante do sabor. Quando eu vou fazer o iogurte eu posso reutilizar o que eu fiz caseiramente ainda mais por duas vezes, mas a primeira tem que ser feita com o pózinho das bactérias, pq depois de duas vezes elas morrem, ambas bactérias. Essas duas são em equilíbrio o sabor e tbm o odor. No iogurte da indústria usa o sorbato para evitar que cresça bolor. O iogurte industrializado ele tem um soninho na hora que eu abro e é ali que tem o conservante para evitar que cresça o fungo e a bactéria. 
 Para dar aquele gosto picante tipo picante no salame e no parmesão é adicionado leite por causa que as bactérias irão fermentar e acidificar o produto. 
 Tem bactérias que produzem bacteriocinas, que são antibióticos para matar outra bactéria e a mais famosa das bacteriocinas é a nisina.
 Iogurte se conserva em pH ácido e aí que nós colocamos conservante para durar mais. O caseiro ele vai durar também um pouco por causa de além de ter o PH tem a geladeira.
 A nisina ela é usada em Casca de queijo. Colocada numa resina atóxica, podem também