O Mercado Agropecuário e a fiscalização

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@layla_dreis
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Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal 1
Rotina de Inspeção 
O Mercado Agropecuário
• Quais produtos agropecuários o Brasil exporta?
• O Brasil é hoje o maior exportador mundial de carne bovina, frango, soja, café, suco de laranja e açúcar, e o segundo maior exportador de milho. Além desses produtos, o país é o terceiro maior exportador de frutas, setor que segue em crescimento. (5 de set. de 2022)
• Se enquadrarmos todas as atividades relacionadas ao setor agropecuário
(comercial, financeira e serviços) esse percentual se eleva de forma significativa com a participação da agroindústria para aproximadamente
40% do PIB total.
Rotina do fiscal
• Juntamente com os Fiscais Federais, os Técnicos de Fiscalização compõem a estrutura da Fiscalização Federal Agropecuária cuja administração cabe ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento – MAPA.
SIF (Competências)
• Fiscalização de estabelecimentos produtores de produtos de origem animal.
• Exemplo: Matadouros frigoríficos, fábricas de laticínios, entrepostos de pescados.
SIF (Áreas de atuação)
• Carne
• Leite
• Mel
•Ovos
•Pescado
SIF (Objetivo)
• Segurança do alimento
• Saúde pública
• Vigilância epidemiológica
• Agregar valor ao Produto de origem animal
• Garantir exportação
• Combate à fraude econômica
SIF
• Presente em 1.251 municípios
• Cerca de 1.200 Médicos veterinários (FFA)
• Estabelecimentos: 3600 (SIF) e 1600 (ER)
• Reconhecimento do serviço por mais de 140 países
Fonte: https://docplayer.com.br/11541443-Dipoa-origem-animal-jose-luis-ravagnani-vargas
FFA – fiscal federal agropecuário
SIF – Sistema de inspeção federal
ER – Estabelecimentos registrados/relacionados
SIF (Metodologia de trabalho)
• Origem do atual sistema de inspeção
• - meados de 1800
• - segunda guerra no Brasil
• Modelos de Inspeção
• - Inspeção do produto final
• Inspeção voltada para o controle de processos baseada no risco
Princípios aplicados na inspeção baseada no risco
• Para assegurar a eliminação de agentes zoonóticos é necessária a aplicação de controle ao longo da cadeia produtiva.
SIF
Os controle aplicados nas fases de produção primária devem ser factíveis, práticos e econômicos.
• O risco deve ser altamente gerenciado, em todos os estágios da produção e a persistência de algum risco residual deve ser comunicada ao consumidor final.
Focos do sistema
• - Proteger os consumidores:
• Dos perigos transmitidos pelos alimentos (inocuidade)
• Das práticas comerciais enganosa (correta descrição do produto)
Inocuidade
• - zoonoses
• Resíduos de produtos veterinários e contaminantes ambientais
• Bactérias emergentes
• Vigilância da saúde animal
Práticas comerciais enganosas
• Verificação dos programas de qualidade dirigido ao atendimento dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade do produto específico e rótulo ou rotulagem dos produtos destinados à venda;
• Verificação das informações inerentes ao setor primário;
• Bem estar animal
Papel indústria X governo
• Indústria – qualidade dos produtos
• Governo – Verificar o cumprimento da legislação
Rotina de trabalho:
• Inspeção ante e post mortem
• Certificação sanitária
• Coleta de amostras (estabelecimento e varejo)
- Exames locais
- Encaminhamento para laboratórios
Inspeção ante mortem
RIISPOA
❑Art. 107 - É proibida a entrada de animais em qualquer dependência do estabelecimento, sem prévio conhecimento da Inspeção Federal condições de saúde do lote.
❑§ 1o - Por ocasião da chegada de animais, a Inspeção Federal deve verificar os documentos de procedência e julgar das condições de saúde do lote.
❑§ 2o - Qualquer caso suspeito implica no exame clínico do animal ou animais incriminados, procedendo-se, quando necessário, ao isolamento de todo o lote e aplicando-se medidas próprias de política sanitária animal, que cada caso exigir.
❑§ 3o - Todas as vezes que, pelo adiantado da hora ou ausência de funcionário responsável por tal serviço, houver animais para ingressar nos estabelecimentos, este ingresso só é permitido em um depósito à parte, exclusivamente destinado a essa finalidade, designado "depósito de chegada". Os animais aí introduzidos só podem ser retirados depois de inspecionados.
Inspeção ante mortem
❑ Bem estar animal - responsabilidade do estabelecimento durante a espera.
❑ Deverá ser respeitado o período de repouso do animal antes do abate (de acordo com a espécie é determinado o tempo mínimo entre recebimento e abate)
❑Obs.: Deve ser considerado o tempo de jejum, carregamento, transporte e descanso dentro do período determinado para cada espécie respeitando o BEA
❑ Determinar a ordem de abate caso seja detectado alguma anormalidade (não infecciosa) na inspeção ante mortem.
❑Em caso de doença infecciosa a IF, coletará material enviará para análise.
❑Determinará abate de emergência ou não.
• Art. 147 - A inspeção "post-mortem" consiste no exame de todos os órgãos e tecidos, abrangendo a observação e apreciação de seus caracteres externos, sua palpação e abertura dos gânglios linfáticos correspondentes, além de cortes sobre o parênquima dos órgãos, quando necessário.
• Art. 148 - A inspeção "post-mortem" de rotina deve obedecer à seguinte seriação:
• 1 - observação dos caracteres organolépticos e físicos do sangue por ocasião da sangria e durante o exame de todos os
órgãos;
• 2 - exame de cabeça, músculos mastigadores, língua, glândulas salivares e gânglios linfáticos correspondentes;
• 3 - exame da cavidade abdominal, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes;
• 4 - exame da cavidade torácica, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes;
• 5 - exame geral da carcaça, serosas e gânglios linfáticos cavitários, inframusculares, superficiais e profundos acessíveis, além da avaliação das condições de nutrição e engorda do animal.
Art. 153 - As carcaças julgadas em condições de consumo são assinaladas com os carimbos previstos neste Regulamento, por funcionário da Inspeção Federal.
• Art. 152 - Toda carcaça, partes de carcaça e órgãos com lesões ou anormalidades que possam torná-los impróprios para o consumo, devem ser convenientemente assinalados pela Inspeção Federal e diretamente conduzidos ao
"Departamento de Inspeção Final", onde serão julgados após exame completo.
• § 1o - Tais carcaças ou partes de carcaça não podem ser subdivididas ou removidas para outro local, sem autorização expressa da Inspeção Federal.
• § 2o - As carcaças, partes e órgãos condenados, ficam sob custódia da Inspeção Federal e serão conduzidos a graxaria, em carros especiais, acompanhados por um de seus funcionários.
• § 3o - Todo material condenado fica também sob custódiada Inspeção Federal no "Departamento de Sequestro" quando não possa ser inutilizado no próprio dia da matança.
Destino das carcaças com aproveitamento condicional
• Art. 243 - Nos casos de aproveitamento condicional, a que se refere este Regulamento, os produtos deverão ser submetidos, a critério da Inspeção Federal a uma das seguintes operações de beneficiamento;
• 1 - esterilização ou fusão pelo calor;
• 2 - tratamento pelo frio;
• 3 - salgamento;
• 4 – rebeneficiamento
• Art. 248 - A Inspeção Federal deve providenciar, sempre que necessário, a desinfecção de salas e equipamentos bem como determinar os cuidados a serem dispensados aos operários que tenham manipulado animais atingidos de doenças infecciosas transmissíveis ao homem.
Certificados sanitários
• Art. 863 - Os certificados sanitários para produtos de origem animal destinados ao comércio internacional são obrigatoriamente assinados pelo técnico do D.I.P.O.A., diplomado em veterinária, responsável pela Inspeção
Federal.
• Art. 866 - O D.I.P.O.A. sempre que necessário poderá solicitar colaboração das autoridades federais, estaduais ou municipais, inclusive policiais, que desempenharem funções de fiscalização nos portos marítimos e fluviais, barreiras ou quaisquer postos de fronteiras, no sentido de exigirem dos transportadores de produtos de origem animal para o comércio internacional ou interestadual, o certificado sanitário, expedido ou visado de acordocom o presente Regulamento.
TÍTULO XVI INFRAÇÕES E PENALIDADES
• Art. 876 - As infrações ao presente Regulamento, serão punidas administrativamente e, quando for o caso, mediante responsabilidade criminal.
Rotina de trabalho:
• Programas especiais:
• - Programa de redução de patógenos – PRP
• - Programa nacional de melhoria da qualidade do leite – PNQL
• - Programa Nacional de controle de resíduos e contaminantes – PNCRC
• - Programa de combate à fraudes
• - Redução de riscos da EEB (Encefalopatia espongiforme bovina)
SIF
• Rotina de trabalho:
• Verificação de auto controle
• - local
• - documental
• - Elementos de inspeção: manutenção e equipamentos:
PPHO, APPC, águas de abastecimento, águas residuais,
PSO, bem estar animal, iluminação, ventilação, controle de fraudes (formulação, adição de água)
SIF (Metodologia de trabalho)
Fonte: https://docplayer.com.br/11541443-Dipoa-origem-animal-jose-luis-ravagnani-vargas
Ações fiscais:
• Apreensão e destinação de produtos
• - Notificações
• - Relatório de não conformidades
• - Autos de infração (advertência, multa)
• - Interdição de estabelecimentos (parcial ou total)
• - Regime especial de fiscalização
SIF
Programa de Autocontrole
• O S.I. trabalha juntamente com o Controle/Departamento de Garantia da Qualidade da Empresa (DGQ)
• DGQ prepara Programas de autocontrole
Forma de organizar os procedimentos dentro da empresa
Programa de Autocontrole
• Elementos de inspeção:
1. Manutenção:
- Manutenção Corretiva Programada
- Manutenção Corretiva Emergencial
- Manutenção Corretiva Preditiva
- Manutenção Corretiva Programada:
É aquela realizada antes que surja a anomalia, e que foi possível sua detecção seja pela perda da função do equipamento, perda de qualidade ou qualquer outra situação perceptível.
- Manutenção Corretiva Emergencial
É aquela realizada quando o equipamento quebra, ou perde a sua função repentinamente. (inesperado)
- Manutenção Corretiva Preditiva:
É aquela realizada com base em dados colhidos através dos instrumentos e aparelhos de medição, verificando com exatidão os status dos componentes do equipamento.
Revisão Periódico
Vestiários e Sanitários
(organização, limpeza, masculino/feminino)
3. Iluminação
- artificial, luz fria
- máx 500 lux nas linhas de inspeção
- sem sombreamento (aves)
- proteção
Ventilação
- Conforto e o bem estar dos funcionários.
- Renovação satisfatória do ar ambiente.
- Insufladores de ar frio, exaustores e ventiladores.
- Ventilação negativa nas áreas limpas
- Presença de ventilação na entrada da área limpa para retirada de poeira, cabelos etc.
Água de abastecimento:
- Controle e monitoramento da sua qualidade físico- químico e microbiológico
S.I. envia água para análise de 15 em 15 dias
Águas residuais (ETE)
- tratamento de águas residuais
- escoamento adequado
7. Controle integrado de praga
- terceirizado
- Procedimento Padrão de Higiene Operacional
- envolvido diretamente com a limpeza e higiene das instalações e equipamentos
- produtos de limpeza aprovados pelo Ministério da Saúde
- segue manual de boas práticas de fabricação
(BPF ou GMP) – higiene do funcionário
PPHO
Objetivo:
Padronizar as operações de limpeza e sanitização das instalações, equipamentos e utensílios em todas as fases do processamento, incluindo o procedimento de medidas preventivas e corretivas, de forma a evitar contaminação ou a adulteração dos produtos.
- PPHO Operacional (durante o processamento)
*Durante os intervalos
*Só pode água quente
- PPHO Pré-operacional (antes do início das operações)
*Pode produtos de limpeza
É feito diariamente por um Check List
Programa de Autocontrole
8. PPHO
A verificação da eficiência da higienização pré-
operacional é realizada através da contagem total bacteriana
Verificação diária em pontos diferentes dos pontos críticos de controle
Programa de Autocontrole
9. Higiene dos operários (BPF ou GMP)
- GMP: Good manufacturing pratices
- BPF: Boas práticas de fabricação
São práticas de higiene recomendadas para os
funcionários manipularem os alimentos visando obtenção de produtos seguros
Higiene dos operários (BPF ou GMP)
- Aplicação do BPF em todas as etapas de abate
(desde recepção até expedição do produto)
- Treinamento dos funcionários
Higiene dos operários (BPF ou GMP)
- Equipamentos de segurança
- Higiene pessoal
PSO (Procedimento Sanitário Operacional)
São todos os procedimentos operacionais executados durante o processo de elaboração de um determinado produto, que podem ser fontes de contaminação
Objetivos:
- Controlar as operações que representam risco sanitário para os produtos e ingredientes durante a produção dos alimentos
- Identificar os procedimentos que possam ser fontes de contaminação
- Estabelecer medidas de controle para cada procedimento Descrito
Observação:
• A frequência de cada monitoramento é de 1 em 1 hora.
• Os procedimentos de verificação são executados pelo
DGQ que avalia o cumprimento dos procedimentos.
• O S.I. verifica se estão cumprindo o que prometeram nos
Programas de Autocontroles.
Controle de Temperatura
- Escaldagem: 50 a 54°C (frango)
60 a 64°C (peru)
- Pré-chiller (<16°C) e Chiller (< 4°C)
- Câmaras frigoríficas:
. Estocagem: -23°C
. Túnel de Congelamento: -38°C
. Sala de desossa e cortes: ideal
12. Controle de Temperatura
- Câmaras frigoríficas:
. Sala de CMS: 10°C
. Câmara de CMS: -1,5°C
. Sala de paletização: 10°C
(armazenamento dos paletes com mercadoria)
. Sala de miúdos: 10°C
. Air-chiller: 2°C
13. APPCC / HACCP
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Princípios do APPCC: (7)
N°1 – Identificar os perigos potenciais e estabelecer medidas preventivas para os perigos identificados
N°2 – Identificar os pontos críticos de controle
N°3 – Definir os limites críticos para as medidas preventivas
13. APPCC / HACCP
Princípios do APPCC: (7)
N°4 – Definir os procedimentos de monitoramento dos
PCCs
N°5 – Definir as medidas corretivas
N°6 – Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar se o plano está sendo seguido
N°7 – Estabelecer procedimentos efetivos de registros e Documentação
13. APPCC / HACCP
Localização e identificação dos PCCs: (AVES)
- PCC 1Q – Risco Químico – Controle de resíduos de medicamentos quanto ao prazo de carência dos mesmos
- PCC 1B – Risco Biológico – verificação da contaminação gastrointestinal, biliar ou de papo na superfície interna e externa da carcaça
13. APPCC / HACCP
Localização e identificação dos PCCs:
- PCC 2B – resfriamento das carcaças de peru
e pré-resfriamento das carcaças de frango –
Monitoramento através da temperatura na
saída – multiplicação de bactérias (água)
- PCC 3B - Monitoramento da temperatura dos
Miúdos
- PCC 1F – Risco Físico – detecção de Metais
em 100% dos produtos
14. Teste microbiológico oficiais
(PRP – Plano de redução de patógenos)
IN. 70 / 2003
Estabelecimento deverá manter índice de contaminação menor que 12 amostras positivas a cada 51 amostras analisadas
Programa de Autocontrole
15. Embasamento para certificação:
- Testes microbiológicos diariamente
- Análises oficiais semanalmente e quinzenalmente (S.I.)
- Monitoramento de todo processo produtivo
- Atendimento das normas de cada país
- Atendimento das normas de bem estar animal
- Rastreabilidade
Programa de Autocontrole
16. PPCAAP – Programa de prevenção e controle de
adição de água em produto
- Controle de temperatura do pré-chiller (<16°C) e chiller (<4°C)
- Drip test: Análise de 6 carcaças congeladas
Descongela a carcaça e tem que apresentar no máximo 6% de seu peso.
Acima disso, a carcaça absorveu mais água do que podia
– envia para cortes.
17. Bem estar animal
(Exame ante-mortem)
Programa de Autocontrole
Todos esses programas permitem com que a Empresa seja adequada a fazer o abate de aves e comercializar sua carne no país e internacionalmente.
Certificação!
Programa de Autocontrole
Curso SENAI – (34) 3228.5250
Programas de Segurança Alimentar