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Inspeção e Tecnologia de produtos de origem animal

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trabalha para empresas, fazendo algo de interesse da empresa. Faz também consultorias, trabalha com várias empresas. Tem pessoas que são fiscais, e depois de aposentado trabalha cm consultoria (tem que saber e carregar uma grande bagagem p fazer isso).
Nos temos 3 vigilâncias (todo município tem as 3):
Vigilância sanitária: cuida de alimentos, piercing, tatuagem, açougue, restaurantes, bares, mercados, lanchonete, casa de idoso, estética, depilação, clinica de vacinação humana, ótica. Tudo ligado a saúde, pessoas, produto que pode ocasionar riscos para o consumidor. Saúde do trabalhador.
Vigilância epidemiológica: cuida de doenças, febre amarela, raiva, tuberculose, dengue, cuida da população afetada cm raiva (doente)
Vigilância ambiental: cuida rato, escorpião, pomba, cuida do cachorro com raiva, pragas, imunização.
A epidemiológica e ambiental trabalha juntas. 
Para trabalhar seja como funcionário do governo, ou então p trabalhar dando consultoria, ou trabalhar no Friboi, as empresas/o governo vai pedir/exigir de você na prova os tópicos a serem cobrados. Por exemplo, características organolépticas: é como o alimento se apresenta, tem que olhar esse alimento e saber se esta normal ou anormal. Pelo cheiro, pela cor, pelo toque, pela palpação. Higiene sanitária tem que saber fiscal ou quem trabalha na empresa, precisa saber as regras, o piso certo, quais produtos que pode usar para limpar o chão, qual detergente usar (acido ou alcalino), 
O veterinário tem que dar treinamento e orientação, vai treinar os gerentes das empresas, informar as regras, treinar os funcionários, limpar a mão, desinfetar a mão. Analise de agua (fiscal federal pede...) e o veterinário do setor privado pede a analise, saber a legislação. 
Tem resíduos que devem ir p aterro sanitário, que vai p reciclagem... não é só jogar no lixo. Tem que conhecer e ter noção do q faz cm o resíduo. 
Inspeção sanitária são as leis. Lei p queijo, ovo, carne... cada alimento tem uma lei diferente. Lei de pragas e roedores (zoonoses).
Analise físico-química se faz através da gordura para saber qual a origem da carne (de cão, gato, coelho...). 
Bovino é rico em ácido esteárico (ácido graxo), gordura que entope o coração, que faz sabão. 
Quem mexe com inspeção e tecnologia, tem que saber inspeção e tecnologia. Quem fiscaliza tem que fazer tecnologia. Quem é fiscalizado tem que conhecer inspeção. 
Micro de alimentos: é por causa dos microrganismos que o alimento estraga, mas o alimento pode estragar sozinho pois no alimento tem células e dentro da célula tem vacuolo que quando se rompe e libera enzimas fazendo com que listrado sozinho; um alimento ou o tecido quando a célula morre entra em autólise e se tiver então o microorganismo irá também acelerar o processo. Sendo essa relação alimento microrganismo. 
Como é que é o organismo Ele pode se espalhar no meio ambiente de forma rápida um exemplo foi a descarga com a tampa aberta. Então o microrganismo está no meio ambiente Por exemplo quando vamos falar em cima de um alimento E aí iremos contaminar com microrganismos que sai da nossa boca. 
 Staphylococcus causa infecção via alimentar.
 O vinho vira vinagre se eu tiro a rolha E demora para consumir por causa da contaminação do ar.
 O microorganismo encara o alimento como meio de Cultura para que possa crescer e se multiplicar, é um substrato de onde tirar a nutriente. O alimento na fruteira irá embolorar mas ninguém colocou o fungo, mas sim o movimento do ar se leva o esporo para lá. Para que o alimento não embolore as empresas colocam conservantes, mas se consumirmos em excesso os conservantes isso nos trará problemas com o passar do tempo. 
 O alimento é uma fonte de nutriente para os microorganismos, e permite que ele cresça devido a composição química e bioquímica. Só cresce no alimento quem pode, ou seja, aquele que se identifica com os nutrientes disponíveis. Então a composição química e bioquímica irá definir quem conseguirá crescer no alimento. Exemplo não carboidrato só crescerá um microorganismo que consiga quebrar esse carboidrato. 
 Existem micro-organismos que são muito exigentes e tem outras que nem tanto, por exemplo aquelas que vivem no intestino, elas não são exigentes. 
 Há competição entre os microrganismos por exemplo a onde geralmente cresce fungo tem a produção da penicilina que é um antibiótico que irá impedir que cresça bactéria. Começa a Danificar o alimento de fora para dentro geralmente. 
 O papel dos microrganismos é fazer isso para sobreviver e perpetuar.
 Alimento enlatado não estraga Por que é fervido o alimento que está lá dentro, mas sofrerá alterações a longo prazo.
 Os microorganismos são muito complexos com várias enzimas e organelas.
 Professor falou sobre a panspermia e geração espontânea. 
 Os heterotróficos irão pegar a substância que no caso é o alimento, por exemplo, pode ser um carboidrato, uma proteína ou lipídio e se o microrganismo tiver metabolismo para isso irá quebrar esses substratos e lançam um resíduo. Esse resíduo pode ser de nosso interesse ou não por exemplo a cerveja, etanol, pão e salame são resultados de resíduo.
 O ser humano sabendo que o alimento pode estragar ele irá evitar, colocando na geladeira, isso dá certo porque a temperatura não deixa o microorganismo se multiplicar e Então nesse caso não estamos matando microorganismo assim evitando que cresça. 
 Na indústria é muito importante saber muito bem sobre o produto ou alimento que estou trabalhando, para saber se eu vou encontrar mais parasitas ou fungos, por exemplo. Tem que saber sobre a microbiota natural e o que pode estragar o alimento, por exemplo, no palmito. 
 Importância dos microrganismos nos alimentos:
 São três importâncias: A primeira é que pode estragar, a outra é que pode transformar o alimento como o pão, outra é que pode gerar doenças para os seres humanos como é o caso do botulismo.
 Deterioração: o alimento fica deteriorada, é o que mais acontece na nossa casa. Em cima da geladeira tem a deterioração. O alimento vai ter cheiro forte, textura modificada e cor também estranha, etc. Falou da gorgonzola e do vinho que se passar no ponto o microorganismo estraga ao invés de deixar bom o produto. É Quando muda o alimento em relação a química e bioquímica, sabor, odor, cor, textura, aspectos de etc. Dê um exemplo da alteração da cor da água em uma embalagem de palmito.
 Riscos à saúde: são os patogénicos, provocam doenças para os seres humanos e animais. Comumente são doenças chamadas de virose e o mais comum é comer coliformes fecais por tabela. Virose é quando pega em várias pessoas ao mesmo tempo. 
 Alterações positivas: é benéfica para a gente, transformando o alimento em outra coisa, por exemplo, com fermentação... pão. 
 Contaminação: pode ser acidental (ambiental ou outra causa sem querer) ou proposital (fermento no pão). 
 Perigo x Risco: Perigo em alimento é toda e qualquer contaminação e indesejada. Perigo traz um reflexo negativo. Risco é a probabilidade de acontecer alguma coisa, essa chance de acontecer eu estima em porcentagem, podendo serem tão calculado ou estimar. O perigo é inaceitável e o risco pode ser classificado em Baixo, médio ou alto.
 Há vários tipos de classificações e a uma situação em que podemos encaixar a situação em mais de uma classificação.
 Contaminação natural é um tipo e acidental é outra. O alimento de uma horta de um sítio ele estará contaminado naturalmente se caso eu colher na hora para comer. A cultura orgânica é boa no sentido de não usar produtos químicos, porém orgânico é mais contaminada por ter + fezes. O certo é lavar com cloro e vinagre, o vinagre solta da superfície do Vegetal o material orgânico, por exemplo, ovos. Isso porque ele é adstringente, cloro desinfecta. 
 Quando eu for comer a salada é bom fazer cozida, mas aí perde algumas