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Inspeção e Tecnologia de produtos de origem animal

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propriedades, porém não tem contaminação orgânica.
 Acidental seria uma contaminação onde uma mosca pousa no canudinho o refrigerante. Já intencional é quando você tem a intenção de contaminar, por exemplo, o funcionário jogando um pedaço de parafuso na massa do pão. 
 Além desses três tipos de contaminação ainda pode ser física, química e biológica. Física poderia ser um corpo estranho no alimento, como no caso de um parafuso dentro de uma lasanha congelada, podendo ser física/ acidental ou física/ intencional, uma barata no meio de uma macarronada é um corpo estranho, o corpo estranho no alimento é físico. Um caco de vidro no meio da comida também é o corpo estranho, poderia ser acidental ou intencional também. 
 A contaminação química pode ser feita através presença acidental ou intencional de algum produto químico, de um elemento químico onde iria afetar o ser humano em seu consumo. O professor deu um exemplo de um caso onde pessoas pegavam os bivalves, que são moluscos de água doce que estavam em um rio próximo a uma indústria e essa indústria despejava Mercúrio e outras coisas também no Rio e a população Ribeirinha pegava esses moluscos e vendia na feira. 
 Falou do caso de peixes que estão contaminados com Mercúrio por terem sido pescados clandestinamente no rio de água doce, pois aonde tem garimpo de ouro e Mercúrio na água contaminada população também que comeu o peixe. Mercúrio a longo prazo causa nascimento de crianças deformadas. 
 O consumo de alimentação contaminada por algo biológico seria no caso de uma salada mal lavada ou quando tomamos alguma bebida com gelo de água contaminada, pois hoje ela só vai deixar a bactéria em seu estado latente e quando tomarmos ela volta às atividades. Os microrganismos para a contaminação são os vírus,bactérias, fungos, pelo de rato, asa de inseto. 
 Uma linguiça em que encontro na barata dentro a contaminação é física e biológica. Se o funcionário jogar a barata dentro da massa da linguiça a contaminação é intencional, física por ser um corpo estranho e biológica, nesse caso o que prevalece é o intencional, sendo isso o ponto mais grave no relatório.
 Outra contaminação química seria cair algum produto químico na carcaça de um boi.
 Uma contaminação acidental seria a terra, o vento ou uma bactéria que está presente no teto da vaca e acaba passando.
 Professor falou do exemplo de que um restaurante cada tipo de alimento deve ser manipulado por uma pessoa diferente para se evitar a contaminação cruzada. A contaminação cruzada é quando tem o alimento que vai contaminar minha mão ou a faca que vai contaminar o alimento ou eu ponho o meu dedo na Faca, contamina ela e contamina o alimento... ou quando eu manipulo um alimento numa tábua de carne e aí Eu não lavo contaminando o próximo alimento. De 40 a 60% das contaminações ocorrem em casa. Cuidado com lixo em cima da pia... que contamina tudo.
 De 12 a 20 minutos uma bactéria se multiplica, de 1 vira 2. O problema é que não tem apenas uma bactéria no alimentos, são várias, ou seja, a cada 15 min a população de bactéria dobra. 
 Falou do problema do pasteleiro e cheguei em casa e não tenha assepsia correta com os instrumentos e muito menos dos pastéis que foram confeccionados terão a devida refrigeração tem do contaminação, porém tem o óleo que será Frito o pastel irá matar todas as tranqueiras e então tcharam... o pastel esta liberado para comermos kkkkk.
Para diminuir o perigo, tem que diminuir os riscos. Se aumentar os riscos aumenta o perigo.
Infecção: Ocorre a ingestão do alimento com um patógeno (microrganismo) que se multiplica e coloniza o intestino, aparecendo os sintomas (febre, diarreia e vomito). Esse patógeno agride as células, ou arrebentando o envoltório das células, ou invadindo-as e modificando funcionamento das mesmas, além de produzirem toxinas que lesionam as células. Então o patógeno é veiculado pelo alimento, se multiplicam no intestino e causam a lesão.
Se alterar os riscos, consegue diminuir o perigo. As industrias tentam deixar os alimentos quase 100% seguro, para diminuir os riscos e o perigo, para isso precisa ter conhecimento de manejo.
Período de incubação: vai desde o contato com o agente (ingestão do alimento contaminado) até a manifestação dos primeiros sintomas (o mais comum é de 14 a 24 horas depois da ingestão, mas pode ser dois dias também).
Para ter os primeiros sintomas, os agentes precisam se multiplicar primeiro e esse período pode ser de horas ou dias, então o período de incubação é longo.
Curiosidade: nem sempre a última refeição é a responsável pela infecção, para saber deve-se fazer um inquérito.
Intoxicação alimentar: Após a ingestão do alimento (pode ou não ter microrganismo) que tenha obrigatoriamente uma toxina pré-formada (já estava no alimento, não foi produzida no intestino pela multiplicação de microrganismo). Não é comum de acontecer, e possui o período de incubação curto (de 15 minutos a 8 horas, mas pode ter de 14 horas confundindo com infecção), pois já ingeriu a toxina (não precisa esperar microrganismo se multiplicar para começar a produzir as toxinas).
Ex: O baiacu já possui toxina própria dele, e não necessariamente tem microrganismo, mas tem a toxina (a mandioca brava também).
Metade da população tem staphylococcus patogênico que quando entra em contato com o alimento (ex: a maionese que ficou aberta perto de pessoas que estavam conversando, caindo saliva e microrganismo), encontra um ambiente adequado (temperatura e nutrientes) para se multiplicar e produzir toxinas e provoca sintomas como vomito em jato.
Toxinose: É uma intoxicação alimentar, onde além da toxina tem também o microrganismo, com período de incubação menor que 12 horas. 
TODA TOXINOSE É UMA INTOXICAÇÃO ALIMENTAR, PORÉM NEM TODA INTOXICAÇÃO ALIMENTAR É UMA TOXINOSE.
Surto: Em alimentos, é quando duas ou mais pessoas que ingeriram pelo menos um alimento em comum, apresentam período de incubação igual e sintomas parecidos (apesar que as pessoas reagem de forma diferente).
O staphylococcus aureus tem uma toxina que entra em ação, em média, de uma hora e meia após a intoxicação dando sintomas como diarreia, dor de cabeça e vomito em jato.
Em armazenamentos inadequado, as bactérias se multiplicam e produzem toxinas potentes (suportam calor) que vão causar a sintomatologia, porém não leva a óbito. Já o botulismo (bactéria altamente resistente) pode matar em até 24 horas.
FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
São fatores que ou vão permitir ou inibir o crescimento dos microrganismos e são classificados em dois grupos:
Fatores intrínsecos: Relacionado com as características próprias do alimento (o fator depende do alimento).
Atividade da agua: A sigla internacional é Aw e sigla nacional é Aa (mais é melhor usar Aw). A atividade de agua é um valor numérico (sem unidade de medida) entre 0 e 1, que representa o quanto o alimento tem de agua disponível para a vida do microrganismo (quanto mais perto do zero, menos agua disponível tem). Tirar a agua (desidratar) ou adicionar solutos (sal, açúcar, álcool etc.) vai aumentar a concentração e aumenta pressão osmótica, diminuindo a atividade de agua. A Aw é diretamente ou inversamente proporcional a pressão osmótica e concentração de solutos.
Obs.: congelar o alimento diminui a Aw e deixa a agua em estado solido, ou seja, ela passar ser indisponível para a vida dos microrganismos, por isso o alimento fica conservado.
Disponibilidade de agua (Aw) é totalmente diferente de teor de agua.
A Aw é dado por P : Po, sendo que P é a pressão vapor de água no produto (solução) e Po é a pressão vapor da agua pura (solvente)
Acidez:
Potencial de oxido-redução
Composição química do alimento
Substancias inibidoras naturais ou produzidas
Interações entre microrganismos
Fatores extrínsecos: Relacionado com o ambiente em que o alimento se encontra
Temperatura
Umidade relativa do ar
Composição gasosa