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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS PH E ACIDEZ NOS ALIMENTOS Yanne Bruna Da Silva Pereira Romerson Ambrósio da Silva Relatório de Análise de Alimentos Imperatriz – MA 2017 PH E ACIDEZ NOS ALIMENTOS INTRODUÇÃO O pH, potencial hidrogeniônico ou potencial hidrogênio iônico, é um índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer. A escala do pH pode variar de 0 até 14, sendo que quanto menor o índice do pH de uma substância, mais ácida esta substância será. O pH menor que 7 indica que tal substância é ácida, para pH maior que 7 indica que a substância é básica e para substância com pH 7 indica que ela é neutra. (LUMERTZ et al, 2010). Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. A acidez titulável de frutas varia de 0,2% a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais com exceção do tomate são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1% em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta. (CECC HI, 2003). Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisado pH. A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos monos, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Por isso, a acidez está relacionada com a natureza e a qualidade da matéria prima, com a qualidade e o grau de pureza da gordura, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação da gordura. Dessa forma, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos que contenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. O índice de acidez corresponde à quantidade em miligramas de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1g de gordura. (MENDONÇA, 2008). OBJETIVOS Compreender a determinação de pH e acidez nos alimentos MATERIAIS E REAGENTES Balança Analítica pH-metro, Béquer Amostra de Suco de goiaba Bureta, Erlenmeyer PROCEDIMENTOS Utilizou-se 1 mL da amostra de suco de goiaba adicionada em um frasco Erlenmeyer, em seguida acrescentou-se 10 mL de água destilada. Dando continuidade ao procedimento foi realizado uma ambientação da bureta com NaOH 0,1 M, preenchendo até atingir a altura do menisco. Em seguida foram acrescentadas 2 gotas de fenolftaleína na amostra de suco. Agitou-se o frasco Erlenmeyer, adicionando-se cuidadosamente o NaOH da bureta até analisar a mudança de cor da solução para levemente róseo. RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram feitas amostras pareadas e acrescentados nas duas NaOH. Na tabela 1 mostra a quantidade de mL de NaOH necessário para o ponto de viragem de cada amostra. Obtivemos resultados de phs bem próximos, fazendo o uso do pHmetro foi possível mostrar na tabela abaixo os respectivos valores. Amostra NaOH pH A1 0,50 mL 3,37 A2 0,53 mL 3,34 Tabela 1- valores de pH das amostras avaliadas Observando que o suco de goiaba é ácido pois consultando o pH foram encontrados valores considerados baixos como pH < 4,5, caracterizando como um alimento ácido. Essa informação é bem relevando mediante a escolha da embalagem do suco e entre outas que se influencia com o pH. Fazendo o uso do quadro 1, é possível saber a equivalência grama do ácido. O suco da goiaba é com ácido cítrico, então usaremos o valor respectivo do ácido cítrico para calcular a acidez total do suco de goiaba. Quadro 1- equivalente-grama do ácido Logo em seguida o calculo da acidez total é levado em consideração que é expressa em gramas de ácido por 100 g ou 100 mL de amostra, pelas fórmulas: Onde: N = normalidade da solução de hidróxido de sódio. n = volume da solução de hidróxido de sódio gastos na titulação em mL. p = massa da amostra em grama. V = volume da amostra em mL. Eq = equivalente-grama do ácido. Substituindo os valores da amostra A1 temos: 𝐴𝑇𝑇 ( 𝑔 100𝑚𝐿 ) = 0,5 ×0,1 ×64,02 10×1 = 0,3201 g/100mL Para o valor da amostra A2 temos: 𝐴𝑇𝑇 ( 𝑔 100𝑚𝐿 ) = 0,53×0,1 ×64,02 10×1 = 0,3393 g/100mL Logo a acidez depende da quantidade do ácido presente. É importante citar que acidez da fruta diminui com a maturação e através da acidez observa-se sua conversão em açúcares, entre outros fatores. CONCLUSÕES Mediante o procedimento com o suco de goiaba foi possível compreender a determinação de pH e acidez nos alimentos REFERÊNCIAS CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 207p. IAL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo: IAL, 2008. 1018p. LUMERTZ, L. S; COSTA, M. C. R; FEREIRA, R. S; SOUZA, R. M; Determinação do pH. Criciúma- SC: Universidade do Extremo Sul Catarinense, 2010. Disponível em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAwOoAG/relatorio-ph. Acessado em: 09 de nov de 2017. MENDONÇA, R. C.; Felfi li, J. M.; Walter, B. M. T.; Silva Júnior, M. C.; Rezende, A. V.; Filgueiras, T. S. & Nogueira, P. E. 2008. Flora Vascular do Cerrado. Pp. 289-556. In: S. M. Sano & S. P. Almeida (eds). Cerrado: ambiente e flora. Planaltina, EMBRAPA-CPAC.
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