ANÁLISE DE ALIMENTOS - Avaliação I - Individual

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:770508)
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Prova 54600124
Qtd. de Questões 10
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Nota 9,00
Os alimentos são veículos dos nutrientes, contendo também outras substâncias que lhes dão 
sabor, odor, cor e textura. Os alimentos são agrupados segundo a função de cada nutriente do qual ele 
é fonte, ou seja, do que existe em maior quantidade na sua composição.Diante desse contexto, como 
os alimentos podem ser classificados?
A Construtores, energéticos e reguladores.
B Energéticos, probióticos e desenvolvidos.
C Gordurosos, saudáveis e energéticos.
D Redutores, energéticos e saudáveis.
É a vitamina fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, 
como cálcio e ferro. Sua fonte vem do fígado, óleos vegetais e vegetais verdes. Também é produzida 
pelas bactérias do intestino.Sobre essa vitamina, assinale a alternativa CORRETA:
A Vitamina B5 ou ácido pantotênico.
B Vitamina K ou menadiona.
C Vitamina A ou retinol.
D Vitamina B1 ou tiamina.
A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De 
maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, 
químicos e físicos (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o método de secagem por radiação 
infravermelha, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação 
dipolar e polarização iônica. 
( ) O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento pode desenvolver 
uma temperatura de até 700 ºC. 
( ) Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as 
chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta. 
( ) O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser 
utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. Assinale a alternativa que 
apresenta a sequência CORRETA: 
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FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A V - F - F - F.
B F - V - F - F.
C V - F - V - F.
D F - V - F - V.
A atividade de água de um alimento é definida a partir do potencial químico da água, que, no 
equilíbrio, deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante, ou seja, a pressão de vapor 
da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais. Nesse sentido, em condição 
de equilíbrio, a atividade da água a uma dada temperatura é definida como a razão entre a pressão 
parcial de vapor da água no sistema, pela pressão parcial de vapor da água pura na mesma 
temperatura. Além disso, a atividade de água também pode ser expressa como a umidade relativa 
(UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico (BARBOSA-
CANOVAS et al., 2007). Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas: 
I- Com relação à deterioração de alimentos com base no seu conteúdo de água, o atributo mais 
importante é sua umidade, e não a sua atividade de água, pois o teor de umidade se baseia na 
quantificação da água termodinamicamente disponível. 
PORQUE
II- A umidade quantifica o grau de ligação da água contida no alimento e, logo, sua disponibilidade 
para agir como solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BARBOSA-CANOVAS, G.V.; FONTANA, A.J.; SCHMIDT, S.J.; LABUZA, T.P. Water 
activity and Foods: Fundamentals and Applications. Ames, Iowa: IFT Press, 2007.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para 
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um 
fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de 
processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). A definição de atividade de água (aw) de 
um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo 
potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água 
no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais. Considerando esse contexto, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
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I- A determinação da atividade de água dos alimentos é muito importante. O método de secagem em 
estufas é o mais usado para determinar a atividade de água dos alimentos e se baseia na remoção da 
água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e então transferido 
para o interior por condução. 
PORQUE
II- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e 
armazenamento dos alimentos, uma vez que ela quantifica o grau de ligação da água contida no 
produto e, logo, sua disponibilidade para agir como solvente e participar das transformações 
químicas, bioquímicas e microbiológicas. 
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food 
dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal 
of Food Engineering. n. 110, p. 514-524, 2012.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para 
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um 
fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de 
processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, assinale a 
alternativa INCORRETA: 
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food 
dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal 
of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
A A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um
alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
B A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o
alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
C Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim,
todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
D A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e
armazenamento dos alimentos.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do 
método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os 
métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. Diante desse contexto, sobre a determinação 
de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, analise as afirmativas a seguir: 
I- A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido. 
II- Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e 
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microcomputadores para calcular a umidade. 
III- A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante eo tempo de 
secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. 
IV- É o método mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa II está correta.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
A análise de alimentos é relevante para a ciência dos alimentos, devido ao controle de 
qualidade. Por isso a análise de alimentos é aplicada em várias áreas. Sobre as áreas de aplicação da 
análise de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
A Universidades.
B Institutos de pesquisas.
C Órgãos governamentais.
D Indústria de automação.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem 
animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes 
em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor 
aproveitados. Diante desse contexto, sobre as funções do ferro no organismo, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos 
nucleicos. 
( ) Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas 
infecções e exerce papel na performance cognitiva. 
( ) Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no 
estômago, auxiliando no processo de digestão. 
( ) Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que 
envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
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A F - F - V - V.
B V - V - F - V.
C F - V - F - V.
D F - V - F - F.
Segundo Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em 
alimentos de origem animal. Elas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, 
são indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo 
e evitando gripes frequentes e outras doenças. Sobre as vitaminas, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: 
I- Vitamina B12 ou cianocobalamina. 
II- Vitamina B2 ou riboflavina. 
III- Vitamina K ou menadiona. 
IV- Vitamina B6 ou piridoxina. 
( ) Ajuda a formar as células vermelhas do sangue e as moléculas de DNA. 
( ) Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue). 
( ) Contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização. 
( ) É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, como cálcio 
e ferro. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A II - I - IV - III.
B II - IV - I - III.
C III - I - II - IV.
D I - IV - II - III.
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