Avaliação de Bromatologia: Métodos e Parâmetros

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1ª Avaliação da Disciplina de Bromatologia 
1. A acidez dos alimentos é parâmetro de qualidade importante e, frequentemente, 
utilizado por indústrias alimentícias, bem como avaliada por órgãos de fiscalização. 
Quanto a óleos e gorduras, a avaliação desse parâmetro pode indicar sua possível 
deterioração. Se confirmada essa deterioração, com o aumento da acidez e do 
percentual de compostos polares totais, como o analista de alimentos poderia explicá-
la? (1,0 ponto) 
O analista de alimentos poderia explicar essa deterioração de óleos e gorduras com 
base na hidrólise dos triglicerídeos (TAG), que são o principal constituinte desses 
alimentos, formados por ésteres de álcoois e ácidos graxos. Com o processo de fritura 
com óleos acima da temperatura permitida, que é 180°, os TAG começam a ser 
hidrolisados (rancificação hidrolítica) e como produtos teremos ácidos e glicerol, 
ocasionando no aumento de acidez, mudança de sabor, e o glicerol pode ser 
convertido em acroleína, que é uma substância potencialmente cancerígena. 
2. A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para 
expressar o valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, 
marque a opção CORRETA (1,0 ponto): * 
o é a composição de vitaminas e minerais presentes nos alimentos. 
o constitui-se na composição em contaminantes presentes nos alimentos. 
o é a constituição em quaisquer nutrientes dos alimentos, descrita para cada 100 
g ou 100 mL. 
o é a constituição em metais pesados presentes nos alimentos. 
o é a composição dada em percentual de proteínas, lipídios, carboidratos, água, 
minerais e fibras nos alimentos. CORRETA 
3. A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= 
estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos 
alimentos. Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista 
de sua composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos 
estruturalmente definidos que compõem os alimentos. Para tanto, analistas de 
alimentos lançam mão de métodos convencionais ou instrumentais. Considerando o 
exposto, dê 2 exemplos de métodos convencionais e sua aplicação e 1 exemplo de 
método instrumental e sua aplicação. (1,0 ponto) 
Como exemplos de métodos convencionais podemos citar a titulação (utilizada na 
determinação da acidez de alimentos) e a filtração a vácuo (utilizada na determinação 
de fibras). Como exemplo de método instrumental podemos citar a cromatografia 
líquida (utilizada na análise de vitaminas). 
4. Maria Clara precisa avaliar 2500 embalagens de molho de tomate com suspeita de 
fraude por alteração, mas não sabe como vai obter suas amostras bruta e para 
análise. Considerando o exposto nas aulas de Bromatologia, indique para Maria Clara 
quais são os passos e cálculos que precisam ser realizados até a obtenção da sua 
amostra para análise. (1,0 ponto). 
Primeiro, Maria Clara deve identificar a amostra ou lote do molho de tomate. 
Depois, ela deve coletar a amostra bruta por meio do cálculo: 
N = c . √n 
N = < 1 . √2500 
N = < 50 
N = 49 embalagens de molho de tomate. 
Após isso, sabendo-se que o molho de tomate é uma amostra fluida, deve-se, após 
agitar e homogeneizar, coletar em incrementos, mesmo volume de amostra, do alto, 
do meio e do fundo do recipiente. 
Por fim, essa amostra ainda mais reduzida será preparada para a análise de acordo 
com a necessidade, passando por desintegração mecânica, enzimática ou química. 
5. No que diz respeito à análise de composição dos alimentos, julgue o item a seguir: 
(1,0 ponto) 
o A determinação de minerais específicos pode ser realizada com a utilização de 
técnicas instrumentais, tais como espectrometria de absorção atômica e 
fotometria de chama. CERTO 
o A determinação de cinzas em alimentos é importante para se determinar o 
valor nutritivo dos alimentos, bem como o índice de refinamento de alimentos 
e a presença de agentes adulterantes nos mesmos. CERTO 
o A determinação de umidade em alimentos é parâmetro utilizado para avaliar 
seu Padrão de Identidade e qualidade. CERTO 
o A secagem por radiação infravermelha, para determinação de água, se dá por 
meio da fricção entre as moléculas de água do alimento, com geração de calor. 
ERRADO 
o A umidade em alimentos, determinada pelo método químico, emprega o 
reagente de Karl Fisher, que lança mão de titulação visual (amostra colorida) 
ou eletrométrica (amostra incolor). ERRADO 
6. Açúcar é o produto obtido a partir da cana-de-açúcar pertencente às cultivares 
provenientes da espécie Saccharum officinarum L. através de processos adequados. 
Seu padrão de qualidade e identidade (PIQ) pode ser determinado laboratorialmente. 
Dentre os parâmetros adotados para seu PIQ, avalia-se o teor de umidade, que deve 
ser até de 0,10 %, segundo INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 47, DE 30 DE AGOSTO 
DE 2018, do MAPA. Considerando os dados que seguem, responda se o produto 
atende ou não ao PIQ (1,0 ponto): Peso amostra = 5,0002 g; Peso do cadinho = 
32,2256 g e Peso final = 36,9873 g 
Peso final = Peso cadinho + Peso amostra final 
Peso amostra final = 36,9873 g – 32,2256 g 
Peso amostra final = 4,7617 g 
 
Umidade = Peso amostra inicial – Peso amostra final 
Umidade = 5,0002 g - 4,7617 g 
Umidade = 0,2385 g 
 
5,0002 g amostra ----- 0,2385 g umidade 
100 g amostra ----- X 
X = 4,77 g% de umidade 
 
Concluímos que a amostra de açúcar está inadequada de acordo seu padrão de 
identidade e qualidade, já que seu teor de umidade deveria ser de até 0,10% e está 
igual a 4,77%. 
7. A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do 
alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. 
Considerando-se que 2,0000 g de amostra foram incinerados em mufla e 
apresentaram RMF de 0,0250 g, o teor de RMF, será de: (1,0 ponto) 
2,0000 g amostra ----- 0,0250 g RMF 
100% ----- X 
X = 1,25% de Resíduo Mineral Fixo 
8. Num experimento que visava determinar a acidez de uma amostra de suco de 
laranja, com suspeita de adulteração, 50 mL de suco consumiram 20,4 mL de NaOH 
0,1 M, fator de correção (fc) igual a 1,0233. 8.1. Determine o teor de acidez num suco 
em g% de ácido cítrico. Pelo equilíbrio da reação, verifica-se que para cada mol de 
ácido cítrico, são necessários 2 mols de NaOH. Dado: 1 mol ácido = 192,0 g. (1,0 
ponto). 8.2. Descreva, pelo menos, duas das diversas aplicações para a determinação 
da Acidez em alimentos. (0,5 ponto) 
8.1) 
N° mol NaOH = M x fc x V 
= 0,1 M x 1,0233 x 0,0204 L x 10 
= 0,0208753 mols NaOH 
 
1 mol ácido cítrico ----- 2 mols NaOH 
X ----- 0,0208753 mols NaOH 
X = 0,0104376 mols ácido cítrico 
 
1 mol ácido cítrico ----- 192 g 
0,0104376 mols ácido cítrico----- Y 
Y = 2,0040192 g ácido cítrico 
 
50 ml suco ----- 2,0040192 g ácido cítrico 
100 ml ----- Z 
Z = 4,008 g % 
8.2) Dentre as diversas aplicações para a determinação de acidez nos alimentos 
podemos citar a indicação de impureza e qualidade em produtos fermentados e 
indicação de deterioração de óleos e gorduras por hidrólise. 
9. Definem-se como substâncias ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor 
nutritivo, juntadas ao alimento, com a finalidade de impedir alterações, manter seu 
estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de 
fabricação de alimentos: (0,5 ponto) 
a) Leveduras. 
b) Aditivos incidentais. 
c) Aditivos intencionais. 
d) Coadjuvantes de tecnologia. 
e) n.d.a. 
10. Observe os dados abaixo descritos sobre uma análise de nutrientes de um 
alimento e responda: (1,0 ponto) Umidade = 76,0 %, Carboidratos disponíveis e 
indisponíveis = 8,0 % (sendo 1,0 % de indisponíveis), Lipídeos = 5,0 % e Proteínas = 
1,5 % 
Quantidade de matéria seca no alimento. 
100% - 76% = 24% 
Quantidade de cinzas no alimento. 
76% + 7% + 5% + 1,5% - 100% = 10,5%