Lipídeos melhor

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04/07/2016 
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Profa. Leilane 
 
LIPÍDIOS (gorduras) 
 Características: 
 Insolúveis em água 
 Solúveis em solventes Orgânicos (éter, benzeno) 
 
 Extrato Etéreo 
 Propriedades nutricionais, funcionais e 
organolépticas 
 1ª - fornecimento de energia na forma concentrada 
 2ª - Fornecimento de ácidos graxos essenciais, 
colesterol e vitaminas lipossolúveis. 
 
 
LIPÍDIOS (gorduras) 
 Fornecimento de energia (9,4 Kcal/g de energia 
bruta) 
 Fornece ácidos graxos essenciais 
 Facilita a absorção de vitaminas lipossolúveis 
 Altera algumas características da ração (poeira) 
 Melhora a palatabilidade 
 Facilitam a peletização 
 
 
 Componentes das membranas celulares, juntamente com 
as proteínas (fosfolipídios e colesterol) 
 Formam uma película protetora (isolante térmico) sobre a 
epiderme de muitos animais (tecido adiposo) 
 Funções especializadas como hormônios e vitaminas 
lipossolúveis 
 Fonte de ácidos graxos essenciais 
 Principal forma de armazenamento (tri-acil-gliceróis) e 
geração de energia metabólica através da ß-oxidação de 
ácidos graxos 
 Fonte de água metabólica. 
 
Funções 
 
 
Exemplo 
 
 
 Simples 
 Formados por ésteres de ácidos graxos com 
álcool. Ex. Gorduras e óleos, ceras 
 Compostos 
 Formados por ésteres de ácidos graxos contendo 
outras substâncias além do ácidos graxo e álcool. 
Ex. fosfolipídeos, lipoproteínas 
 Derivados 
 Ácidos graxos livres e condensados 
 
Classificação 
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  
Triglicerídios 
 Três ácidos graxo glicerol 
 Ligação éster 
Podem ser: 
 
Simples --> único ácido graxo 
Mistos --> dois ou três ácidos graxos diferentes 
 
 
 Fosfolipídios 
 Dois ácidos graxo + ácido fosfórico e um glicerol 
 
 Ácidos Graxos 
 Formado por cadeia hidrocarbonada e um grupo carboxílico 
terminal 
 
Obs: Mais de 100 ácidos graxos --> animais, plantas e 
microrganismos 
 
 Difere entre si --> tamanho da cadeia e pelas ligações 
 
Descrição 
 
 Mais abundantes em número par de carbono (14 a 
22) 
 Mais comum 
 saturados – palmítico (C16); esteárico (C18) 
 insaturados – oléico (C18) 
 AG insaturados predominam sobre os saturados nas 
plantas 
 
Generalizações 
 
Nomenclaturas 
Delta=> a partir da Carboxila 
Ômega=> a partir do grupamento terminal 
metil 
 
 Altamente digestivos 
 Alguns fatores que influenciam: 
 comprimento da cadeia carbônica do ácido graxo; 
 número de duplas ligações do ácido graxo; 
 presença ou ausência da ligação (glicerol/ac. Graxo); 
 relação ácidos graxos insaturados/saturados; (4/1) 
 Idade 
 composição da dieta em ácido graxos. 
 
Digestibilidade 
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 
Digestibilidade 
 
 
Essencialidade 
 
 
Teor de energia bruta dos ácidos graxos livres (YOSHIDA et al., 1970). 
 
Fontes Lipídicas 
 Óleos 
 Sebos e GOA 
 Sementes de oleaginosas 
 Processamentos 
 
 Alteração na sua composição química 
 Aspecto físico 
 Características organolépticas 
 Tipo Oxidativa (peroxidação) 
 - Entra O2 na cadeia carbônica insaturada 
 - Reduz a capacidade de oxidação 
 - Modifica as características físico químicas 
 - Afeta mecanismos das vitaminas lipossolúveis 
 
 Fatores que favorecem Rancificação 
 Umidade (máxima de 0,5%) 
 Alta temperaturaa 
 Presença de íons metálicos (Ca++, Cu++, ... 
Rancificação das gorduras 
 
 
O IP (Índice de peróxidos) é a quantidade de peróxidos 
(expressa em miliequivalentes de oxigênio ativo por kg de 
gordura) que ocasionam a oxidação do iodeto de potássio, 
com a solução problema dissolvida em ácido acético e 
clorofórmio 3:2. 
 
Ele nos dá informações sobre o grau de oxidação de um óleo ou 
gordura. 
 
Aplicação de Gorduras nos 
Misturadores 
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 
Destinos digestivos e metabólicos 
dos lipídeos da dieta 
 Boca 
 lipase lingual => especificidade por lig. Carbono 3 
 Estômago 
 lipase gástrica => especificidade cadeia média e curta 
 Intestino 
 Secretina =>Bicarbonato Pâncreas 
 Colescistoquinina-pancreosina=> lipase pancreática e 
contração vesícula biliar 
 
Digestão dos lipídeos 
 Intestino 
 Bile 
 Lipases pancreáticas 
 
 Colipase 
 Essencial estabilidade da lípase pancreática 
 Não permite sua desnaturação 
 Inibição pelos sais biliares 
 Fosfolipase A1 
 Ácidos graxos da posição 1 
 Acil lisofosfoflicerídeos + ácidos graxos 
 Fosfolipase A2 (pró-enzima <-- tripsina) 
 Ácidos graxos da posição 2 
 Acil lisofosfoflicerídeos + ácidos graxos 
Enzimas 
 
 Carboxil-éster-hidrolase 
 Libera os ésteres das vitaminas e do colesterol 
 Colesterol-esterase 
 Colesterol e ácidos graxos 
 
Enzimas 
 
Digestão dos lipídeos 
 Intestino 
 
 
 Convertidos a triacilgliceróis 
 Degradados para gerar energia 
 Síntese de membrana (fosfolipídios) 
 
Vias Metabólicas 
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Vias 
Metabólicas 
 
Vias Metabólicas