bioq lipideos 2016

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LIPÍDIOS 
(óleos e gorduras- Quarto grupo principal das moléculas celulares/alimentares) 
Carcterísticas gerais: (Grego= lipos, gordura, graxo) 
 
São compostos formados por cadeias de átomos de 
carbono ligados ao hidrogênio (ácidos graxos), constituem 
as gorduras e óleos. 
 
As moléculas tem faculdade agregação (formação das 
membranas) 
 
São moléculas insolúveis em água; mas solúveis em 
solventes orgânicos (baixa polaridade/apolares). 
 
Ácidos Graxos 
 
• São ácidos monocarboxílicos que se classificam de acordo com a sua cadeia lateral, com o 
seu número de carbonos, presença de ligações duplas e a necessidade na dieta alimentar 
 
• Classificados: 
• a) Tamanho da cadeia (curta até 2-8 C, média até 14C, longa >14C) 
• b) Tipo de ligação na cadeia hidrocarbonada (simples, dupla). 
• c)Número de carbonos: (par, ímpar) 
• d)Tipo de cadeia lateral: 
 - linear 
 - ramificada 
 - cíclica 
 - hidroxilada 
 
• Grau de saturação da cadeia lateral: 
 - saturados (s/ligações duplas na molécula) 
 - insaturados: monoinsaturados, polinsaturados(com + de uma lig.d) 
 
Necessidade na dieta : - essenciais, não essenciais 
 
Importância- Funções 
 
• Membranas celulares (fosfolipídios, glicolipídios, lipoproteínas) 
• Sinalizadores intra-intercelular 
 
• Reserva energética (triacilgliceróis) 
• (21%H; 26%M). 
• Hormonal (esteróides/testosterona) 
 
• Impermeabilizante (ceras) 
 
• Anti-oxidante (Vitaminas A e E) 
 
• Isolante térmico (acilgliceróis) 
+ Ac. Carboxílico 
+ Ac. Carboxílico 
+ Ac. Carboxílico 
Funções nos Animais 
• Funções: 
• •Fornecem 2,25 vezes + energia do que os 
carboidratos e proteínas 
• CHO = 4Kcal; Proteína = 4Kcal 
• Gordura 9kcal 
•Isolamento térmico(toucinho) 
•Fonte de AG essenciais (linoleico, linolênico, 
aracdônico) 
•Precursor da vitaminas D2 e D3 
•Produz água metabólica 
•Auxilia na absorção de vitaminas lipossolúveis 
Funções nos animais 
•São necessárias para o crescimento e fazem parte 
da cobertura protetora do corpo(Lã). 
• Tornam a carne + macia e + apetecível. 
• OBS: Os ácidos graxos(AG) insaturados, 
originados da hidrólise de lipídios ingeridos, são 
hidrogenados e transformados em saturados 
pelos microrganismos do rúmen. Sendo assim, o 
fornecimento de AG insaturado não ↑ o 
conteúdo deste tipo de AG nas gorduras do leite 
e dos tecidos. 
 
Grupo Carboxila 
( Região Polar) 
Cadeia 
hidrocarbonada 
(Região Apolar) 
Saturado Insaturado 
Cadeia 
hidrocarbonada 
(Região Apolar) 
Grupo Carboxila 
(Região Polar) 
Ácidos Graxos Saturados e Insaturados 
O produto que se apresenta na forma 
líquida à temperatura de 25oC é designado 
de “Óleo”. 
 
O produto que se apresenta na forma 
sólida ou pastosa à temperatura de 25oC 
pode ser designado de “Gordura”. 
CLASSIFICAÇÃO quanto ao estado 
físico – ANVISA-RDC 270 de 2005 
Ac. Graxos Saturados 
• São os mais comuns em nossa 
dieta. São encontrados 
principalmente em alimentos 
de origem animal, tais como 
carne, ovos e gordura animal 
(banha de porco), ainda: 
produtos industrializados de 
origem animal como leite 
integral, manteiga, creme de 
leite, chantilly, queijos 
(provolone, parmesão, 
mussarela), banha, bacon, 
sebo, toucinho. Exceções: em 
óleos tropicais (palma e côco). 
 
Ac. Graxos Saturados 
• Ácidos graxos saturados aumentam o ponto de 
fusão das gorduras. Por este motivo, gordura 
animal (rica em ácidos graxos saturados) é 
sólida, e gordura vegetal (pobre em ácidos 
graxos saturados) é líquida na temperatura 
ambiente. 
 
• O óleo de soja é considerado um dos óleos 
vegetais bem balanceado, com baixo conteúdo 
de gordura saturada (em torno de 15%). 
 
• Os ácidos graxos saturados da soja são o ácido 
palmítico e o ácido esteárico. 
 
Ácido Graxo Insaturado 
• São normalmente encontrados na forma 
líquida (óleo), em produtos de origem 
vegetal 
• Exceção para os óleos de peixe, que 
também são ricos em ácidos graxos 
insaturados, apesar de serem produtos 
de origem animal. 
• Contêm uma ou mais ligações duplas na 
cadeia.: 1 Lig.dupla (monoinsaturados); 
+ de 1 lig. dupla (polinsaturados) 
Ácido Graxo Insaturado 
• Quando os hidrogênios se encontram no 
mesmo lado do plano são chamados de 
cis; se estão em lados opostos, de trans. 
• Os ácidos graxos trans estão presentes 
em produtos industrializados, como na 
margarina e na gordura vegetal hidrogenada. 
Em excesso, os ácidos graxos trans são tão ou 
mais prejudiciais que os ácidos graxos 
saturados, no que diz respeito à elevação dos 
níveis de colesterol sangüíneos. 
 
Ácidos Graxos 
• Características Físicas Gerais: 
• Insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos (éter, álcool) 
• O tamanho da cadeia carbônica e a presença de 
ligações duplas alteram o ponto de fusão dos 
ácidos graxos. 
• Quanto maior o número de carbonos na cadeia 
dos ácidos graxos, sejam estes saturados ou 
insaturados, maior será o ponto de fusão, ou 
seja, em to elevadas já é sólido. 
• No entanto, a presença de uma ou mais ligações 
duplas reduz o ponto de fusão. 
Número de Carbonos 
S
o
lu
b
il
id
a
d
e
 
2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa 
Os Ácidos Graxos 
Propriedades Físicas 
Ácidos Graxos 
Saturados 
Mistura de Ácidos Graxos 
Saturados e Insaturados 
3. Pontos de Fusão e Ebulição 
Maior interação 
entre as 
moléculas 
Menor interação 
entre as 
moléculas 
Os Ácidos Graxos 
Propriedades Físicas 
Nome Nº de Carbonos Ponto de Fusão
(°C)
Láurico 12 43,9
Mirístico 14 54,1
Palmítico 16 62,7
Esteárico 18 69,9
Araquídico 20 75,4
Pontos de Fusão de Ácidos Graxos Saturados 
( Blanco,A. Química Biológica,1991) 
Os Ácidos Graxos 
Propriedades Físicas 
Pontos de Fusão de Ácidos Graxos Insaturados 
( Blanco,A. Química Biológica,1991) 
Nome Nº de
Carbonos
Nº de Ligas
Duplas
Ponto de
Fusão (°C)
Palmitoléico 16 1 0,5
Oléico 18 1 13,4
Linoléico 18 2 -5,0
Linolênico 18 3 -10,0
Araquidônico 20 4 -49,5
Os Ácidos Graxos 
Propriedades Físicas 
COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS 
DOS PRINCIPAIS ÓLEOS E GORDURAS 
A 
Número de carbono : 
Longa: > 12 CARBONOS 
Média: 6-12 CARBONOS 
Curta: < 6 CARBONOS 
CLASSIFICAÇÃO da cadeia carbônica: 
 
Gorduras Cis e Trans 
• Os ácidos graxos insaturados existem em duas formas 
geométricas diferentes da molécula, chamadas cis e trans 
(isomeria geométrica). 
 
• Os ácidos graxos insaturados existem naturalmente na forma 
cis. 
• Durante processos de industrialização dos alimentos estes 
ácidos graxos cis podem ser transformados em ácidos graxos 
trans por hidrogenação, ex: margarina. 
• Outras fontes GT: sorvetes, batatas-fritas ind., salgadinhos de 
pacote, pastelarias, bolos, biscoitos (preparados com gorduras 
hidrogenadas e margarinas). 
• Existem indicações de que os ácidos graxos trans podem 
aumentar o risco de doença cardíaca. 
 
 Isomeria Geométrica 
Ácido Esteárico 
Ácido Graxo Cis 
Ácido Oléico 
Ácido Graxo Trans 
Ácido Elaídico 
Ácido Graxo Cis 
Ácido Linolênico 
Os Ácidos Graxos (Propriedades Físicas) 
Efeitos das GT 
• Reduzindo a fluidez das membranas. 
• Enfraquecimento da função protetora da membrana 
celular 
• Aumento dos hormônios pró-inflamatórios 
(prostaglandina E2) 
• Inibição dos h. anti-inflamatórios (prostaglandinas E1 e 
E3) 
• Torna o organismo mais vulnerável as inflamações. 
• Favorecer a agregação plaquetária/desenvolvimento de 
aterosclerose aumento do risco de obesidade 
• Favorece ao acúmulo de gordura no abdômem. 
Efeito das GT 
• Enfraquecimento do sistema imune. 
• Reduz o HDL transferindo colesterol do HDL para o 
LDL 
• Aumenta o LDL inibindo/aumento do risco de 
doenças cardiovasculares. 
• Afetam o crescimento do feto 
• Reduzem a função psicomotora. 
• Afetar os receptores de insulina da membrana 
• Favorece o desenvolvimento da diabetes tipo 2. 
ANVISA e Gorduras Trans0% de gordura trans = ou menor a 0,2g por porção. 
http://3.bp.blogspot.com/_i91qkzjiIxk/SHpfTCLe1DI/AAAAAAAAAAk/hTWG-GGaj4Q/s1600-h/painel.JPG
18:1 (9) 
ou 
18:1 (D9) 
ou 
18:1-D9 
 ou 
18:1;9 
Número de carbonos Número de ligas duplas 
Posição da ligação dupla 
Classificação quanto ao Número de Carbonos 
Notação Simplificada 
Os Ácidos Graxos 
• A partir do C1(carboxila) 
18:0 
C-1 
C-2 
(a) 
C-3 
(b) 
C-18 
(w) 
C-9 
 
Região 
Polar 
Região 
Apolar 
Numeração dos carbonos a partir de C1 
C-10 
 
Acidos Graxos 
w2 
w3 
(C-18) 
w1 
Região 
Polar 
Região 
Apolar 
w9 
w11 
w18 
C-1 
Numeração dos carbonos a partir do último carbono 
Os Ácidos Graxos 
Ac. Graxos Poliinsaturados 
Nome Sistemático Número 
de C 
N. Ligações 
duplas 
Posições 
Linoléico 
(ω-6) 
Octadecadi 
enóico 
18 2 9, 12 
Linolênico 
(ω-3) 
Octadecatri 
enóico 
18 3 9, 12, 15 
Araquidôni
co (ω-6) 
Eicosatetra 
enóico 
20 4 5, 8, 11, 
14 
EPA 
(ω-3) 
Eicosapenta 
enóico 
20 5 5, 8, 11, 
14, 17 
DHA (ω-3) Docosahexa 
enóico 
22 6 4, 7, 10, 
13, 16, 19 
Benefícios dos AGE 
em Doenças 
• Diabetes 
• Acidente vascular cerebral/(derrame); 
• Artrite reumatóide 
• Asma 
• Síndromes inflamatórias intestinais (colites); 
• Câncer 
• Declínio mental (Alzheimer) 
Alimentos Ricos em AGE 
• Peixes: Cavala, Arenque,Sardinha,Salmão, 
Atum,Bacalhau 
• Cereais/sementes: linhaça, colza/canola, linho 
• Frutos: Castanhas e nozes 
• Óleos vegetais: (azeite oliva,canola, girassol, 
*soja, milho, açafrão) 
• Vegetais de folhas verdes escuro: couve, 
espinafre (linoleico/linolênico) 
 
Os ácidos graxos essenciais pertencem às séries 
Linoléica (D9,12) e Linolênica (D9,12,15) 
Série linoléica 
Série linolênica 
Os Ácidos Graxos 
Aspectos Nutricionais 
Nutrição X Doença Cardiovascular 
• Ácidos Graxos Saturados: os ácidos láurico, 
mirístico e palmítico elevam o colesterol LDL. 
• Ácidos Graxos w-6: reduzem o colesterol LDL e 
o HDL. 
• Ácidos Graxos w-3: reduzem os triacilgliceróis 
plasmáticos e reduzem o risco de formação de 
trombos. 
• Ácidos Graxos Monoinsaturados: reduzem o 
colesterol LDL sem afetar o colesterol HDL. 
Os Ácidos Graxos 
Aspectos Nutricionais e Saúde 
 Eicosanóides 
• São derivados cíclicos de ácidos graxos contendo 20 
carbonos, sendo o ácido araquidônico o maior 
precursor. 
• Compreendem as Prostaglandinas, as 
Tromboxanas e os Leucotrienos. 
Os eicosanóides: não são transportados pela circulação, exercem seu 
efeito no local onde são sintetizados e possuem meia-vida curta. 
FUNÇÕES: regulam processos fisiológicos, contração 
muscular, a pressão arterial, dilatação dos brônquios, 
contração uterina, reação inflamatória, manifestação 
da dor e febre, coagulação sanguínea., 
Síntese de prostaglandinas a partir do 
ácido araquidônico 
Prostaglandinas 
• Controle da pressão arterial; 
• Estimulação da contração da musculatura lisa; 
• Indução da resposta inflamatória; 
• Inibição da agregação plaquetária. 
Principais Funções 
Síntese das tromboxanas TXA2 e TXB2 a 
partir de da prostaglandina PGH2 
Eicosanóides: 
Tromboxanas 
FUNÇÕES: 
• Estimulo da contração 
da musculatura lisa; 
• Indução da agregação 
plaquetária 
TXA2 
Ácidos 
Graxos w-3 
Ácido Araquidônico 
TXA3 
 
• Menos trombogênica 
• Menor risco de arteriosclerose 
Os Eicosanóides 
Tromboxanas 
Ação do W-3 
Síntese a partir de um derivado 
do ácido araquidônico 
A maior parte dos 
leucotrienos é produzida 
pela via 5-lipoxigenase 
(presente nos basófilos, 
leucócitos 
polimorfonucleares, 
macrófagos e 
mastócitos). 
Eicosanóides Leucotrienos 
Principais Funções 
• Estimulação a constrição dos brônquios, 
• Indução da resposta alérgica; 
• Indução da resposta inflamatória. 
Inibidores da síntese de 
leucotrienos (como a 
Prednisona) são usados no 
tratamento da Asma 
Leucotrienos 
Prostaglandinas 
Tromboxanas 
Aspirina 
Acetaminofen 
Ibuprofen 
Meclafenamato 
Ácido Araquidônico 
Leucotrienos 
Membranas (citoplasmática)/fosfolipídeos 
Corticosteróides 
INIBIDORES de 
Eicosanóides 
Zafirlukast/Accolate 
METABOLISMO DE LIPÍDIOS 
PROMOVER A PRODUÇÃO DE ENERGIA A PARTIR DA SEPARAÇÃO DO GLICEROL DO 
ÁCIDO GRAXO E, POSTERIORMENTE, DOS PARES DE CARBONOS. 
RESUMO DAS VIAS METABÓLICAS 
ESTÁGIOS DA HIDRÓLISE DO LIPÍDEO 
PRODUTOS DA AÇÃO DA LIPASE (pancreática): 
GLICEROL + ÁCIDOS GRAXOS 
METABOLISMO DO GLICEROL 
(Células hepáticas) 
METABOLISMO DOS LIPÍDEOS 
METABOLISMO DE LIPÍDEOS – 
Citosol/Mitocôndria ÁCIDO GRAXO 
O ácido graxo tem que ser 
ativado (incoporação de 
Acil-CoA) e transportado 
para dentro da matriz 
mitocondrial, onde será 
fracionado em moléculas 
de dois carbonos (Acetil-
CoA) pelo processo de 
Beta-oxidação. 
Metabolismo dos Lipídeos – 
Passos das reações 
Da ligação do ácido graxo com a Coenzima A, formando o 
Acil-CoA no citosol. A reação é catalizada pela enzima Acil-
CoA Sintetase, localizada na membrana mitocondrial 
externa. O processo é mediado pelo carreador Carnitina. 
49 
Metabolismo dos Lipídios 
Dentro da mitocôndria, as 
moléculas de Acetil-CoA são 
processadas no ciclo do 
ácido cítrico (Ciclo de 
Krebs) e produzem NADH e 
FADH. Esses últimos são 
transferidos para a cadeia 
de transporte de elétrons 
onde o ATP é finalmente 
gerado. 
Ex: A oxidação do acido palmitico 
com 16 carbonos rende para a 
célula, em ATPs: 8 Acetil-CoA = 
7 NADH +7 FADH