Relatório da segunda aula prática Leguminosas e Cereais

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Relatório da segunda aula prática: Leguminosas e Cereais
Acadêmicas: Bruna Kawano, Isabella Peleteiro, Júlia Camelo, Nathália Pessanha e Rita Zanon.
1.INTRODUÇÃO
Cereais e leguminosas são grãos comestíveis de diferentes espécies de plantas como por exemplo, gramíneas que são ricas em carboidratos e vagens que são boas fontes de proteína. 
Os cereais têm grande importância na alimentação humana em razão de diversos fatores como a possibilidade de produção em diversas condições climáticas e de solo; estocagem, conservação e transporte; sabor, aparência e textura; incorporação em diversas preparações alimentares, além de possuírem preço razoavelmente reduzido para uma fonte relativamente boa de nutrientes. 
Os grãos de cereais possuem composição química e valor nutricional semelhantes, além da estrutura do grão que é comum, sendo composta por: pericarpo ou casca, farelo, endosperma, gérmen e escutelo. Os cereais integrais possuem todas essas estruturas, uma vez que não passam por processamento.
Nos grãos de cereais podemos encontrar nutrientes como: carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras. Os carboidratos aparecem em altos índices no grão (78 a 83%), variando com o tipo de cereal e plantio. O amido representa quase toda a totalidade dos carboidratos dos cereais. É um polissacarídeo da glicose encontrado na natureza na forma de amilose e amilopectina. 					
Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano. Essa deficiência é compensada com a combinação de alimentos (arroz com feijão), resultando numa mistura de melhor valor protéico. A proporção adequada é uma parte de feijão para três partes de arroz. O glúten é uma substância presente nos cereais, especialmente no trigo, formado por duas proteínas: gliadina e glutenina. Estas duas proteínas quando misturadas em água e aplicada energia mecânica, dão a elasticidade característica para a panificação. As gorduras são principalmente trigliceróis. São mais encontradas no germe, aveia e milho. Entre os sais minerais presentes nos cereais estão: Na, K, Cl, P, Ca, MG, S, Fe. As vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada principalmente no germe. Os principais cereais são: arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada.
Todos os amidos são de fácil digestão. A cocção confere aos produtos melhor digestibilidade. As farinhas e os flocos possuem quociente de digestibilidade mais alto do que os grãos integrais, triturados ou não, pois estes contêm celulose, fibra de difícil digestão. 										
O arroz é um cereal que constitui um hábito alimentar básico de 50% da população mundial e atende às necessidades de 20% de calorias e 13% de proteínas para o consumo humano, em níveis mundiais. Suas principais formas de utilização são: arroz integral (pouco processado, perdendo somente a casca fibrosa externa, tem teor mais elevado de proteínas, minerais e vitaminas), arroz polido (forma mais utilizada, polido através de pós esmerilhantes, principalmente sílica), farinha de arroz (obtida pela moagem total, produto de menor importância, utilizada na produção de mingaus e pastas). Do total de arroz consumido no Brasil, aproximadamente 25% são de arroz polido, devido à melhor qualidade nutricional e ao comportamento de cocção desejado por parte da população. 
Em seu estado natural, não beneficiado, o arroz possui diferentes cores, como o marrom, branco, amarelo, vermelho, roxo e até preto.
Após o polimento, o arroz perde o farelo que fica aderido aos grãos e com este, uma série de nutrientes entre outros a vitamina E (no germe do arroz), vitamina B6, niacina, ácido pantatênico, riboflavina, tiamina, magnésio, manganês, zinco, cobre, potássio e ferro. Além do mais, as fibras ou o farelo são perdidos seriam importantes para o funcionamento intestinal e para a prevenção do câncer de intestino.
Já as leguminosas são grãos contidos em vagens, ricas em proteínas, minerais (potássio, fósforo, magnésio, zinco, ferro, cálcio), pouca quantidade de colesterol e sódio, fibras solúveis e insolúveis, que colaboram para um bom trabalho intestinal e contribuem para o controle dos níveis de colesterol no sangue, vitaminas do complexo B (B1). São constituídas por uma grande variedade de feijões (preto, mulatinho, branco, manteiga), soja, ervilha, lentilha, grão de bico, amendoim, dentre outras. 	 	
Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda são verdes (ervilhas e vagem). Os grãos apresentam uma envoltura de celulose que representa de 2 a 5 % dos mesmos e contém em seu interior 50% de amido e cerca de 23% de proteínas. 
Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água e tornam-se macias, o sabor acentua-se e a digestibilidade aumenta. Para a cocção, pode ser empregado calor úmido ou calor seco.
2.OBJETIVOS
O objetivo dessa prática é observar como se dá a formação da rede tridimensional do glúten (formado por duas proteínas: gliadina e glutenina) presente no trigo e que confere à massa do pão integral características viscoelásticas, tão desejadas pela indústria de panificação, e que é responsável pelo crescimento e maciez da preparação; e simular o cozimento caseiro do arroz polido para determinar através de análise sensorial a textura, dureza, pegajosidade (o teor de amilose está relacionado com as propriedades texturais), rendimento dos grãos, cor, brilho e volume de expansão, fornecendo informações sobre as mudanças que ocorrem durante o processo de cocção. Arroz com alto teor de amilose, normalmente, apresenta grãos secos e soltos, que após o resfriamento podem ficar endurecidos. As cultivares com baixo teor de amilose apresentam grãos macios, aquosos e pegajosos no cozimento. Aqueles com teor intermediário apresentam grãos enxutos, soltos e macios, mesmo após o resfriamento.
3.RESULTADOS
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
	NO : Revisada 2014
	PREPARAÇÃO: Pão de forma integral
	NO de PORÇÕES: 6
	 INGREDIENTES
	 UND
	PC 
	Fct
	Fcp
	
 PB 
 
	Medida
Caseira (QT)
	Quantidade Total
(QT)
	CUSTO
unitário
	CUSTO
Total
	Fermento para pão
	g
	1,5
	-
	-
	1,5
	1 Cch (niv.)
	6
	R$ 0,1485
	R$ 0,89
	Água morna
	mL
	30
	-
	-
	30
	1 Xch
	180
	R$ 0,045
	R$ 0,27
	Azeite de oliva 
	mL
	1,0
	-
	-
	1,0
	1 Cch (cheia)
	6
	R$ 0,0358
	R$ 0,21
	Farinha de trigo integral
	g
	22
	-
	-
	22
	½ Xch
	132
	R$ 0,1177
	R$ 0,70
	Farinha de trigo branca
	g
	33
	-
	-
	33
	½ Xch
	198
	R$ 0,097
	R$ 0,58
	Açúcar mascavo
	g
	4
	-
	-
	4
	2 csp (niv.)
	24
	R$ 0,055
	R$ 0,33
	Sal
	g
	0,5
	-
	-
	0,5
	1 Cch
	3
	R$ 0,0005
	R$ 0,003
	TÉCNICA DE PREPARO
	
Dissolver o fermento (se for fresco tem que estar clarinho e se for desidratado usa-se 1/3 da quantidade do fresco) em água morna;
Peneirar 3 vezes a farinha de trigo para aeração 
Misturar os ingredientes secos;
Colocar numa superfície lisa e fazer um buraco no meio;
Acrescentar, aos poucos, o líquido reservado;
Adicionar o óleo ou azeite, misturar;
Sovar bem a massa até ficar elástica, macia e não mais pegajosa.
Deixar descansar por 1 hora ou até que dobre o volume (30-35°C); 
Untar uma assadeira de bolo inglês, colocar a massa e deixar descansar por mais 20 minutos;
Assar em forno médio (180°C ), pré-aquecido, por, aproximadamente 25 a 30 minutos.
	Rendimento 
(Kg ou L)
	 Porção
(Kg ou L) 
	Fator Térmico (Ft)
	Densidade
(Kg/dm3)
	COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
(Per capita)
	0,480 Kg
	0,08 Kg
	1,16
	0,8
	 Ca (mg) 
	18,77 
	Custo total:
	Custo porção:
	Glicídios (g)
	44,80 
	P (mg) 
	120,55 
	COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO
	Proteínas (g)6,27 
	Fe (mg) 
	1,73
	COR
	
	Lipídeos (g)
	1,88 
	Na (mg) 
	210,66
	AROMA
	
	 VET
	217,67 Kcal
	K (mg) 
	152,83
	SABOR
	
	
	
	Vit.C (mg) 
	–
	TEXTURA
	
	
	
	Vit.A (mg) 
	–
	OBSERVAÇÕES
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
	NO : Revisada 1
	PREPARAÇÃO: Arroz simples
	NO de PORÇÕES: 4
	 INGREDIENTES
	 UND
	PC
	Fct
	Fcp
	PB
	
Medida
Caseira 
	Quantidade Total
(QT)
	CUSTO
unitário
	CUSTO
Total
	Arroz Polido
	g
	50
	_
	_
	50
	2 CO M CH
	200
	R$ 0,16
	R$ 0,67
	Cebola 
	g
	2
	_
	_
	2
	1 CSm
	8
	R$ 0,003
	R$ 0,015
	Alho
	g
	2
	_
	_
	2
	8 unidades
	8
	R$ 0,005
	R$0,023
	Óleo
	mL
	5 
	_
	_
	5
	4 COL SOB
	20
	R$ 0,05
	R$ 0,21
	Água
	mL
	100
	_
	_
	100
	1 ½ 
XCH
	400
	R$ 0,15
	R$ 0,60
	Sal
	g
	1
	_
	_
	1
	4 COL CAFÉ R
	4
	R$ 0,001
	R$0,007
	TÉCNICA DE PREPARO
	
1.Escolher e lavar o arroz;
2.Cortar a cebola e o alho e dourar no óleo. Juntar o arroz e mexer até refogar. 
3.Acrescentar a água fervente e o sal. Deixar cozinhar em fogo brando, com a panela tampada. 
	Rendimento
(Kg ou L)
	Porção teórica
(kg/L)
	Fator Térmico (Ft)
	Densidade
(kg/dm3)
	COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
(Per capita)
	0,485
	0,100
	2,33
	0,84
	
	Glicídios (g)
	58,82g
	 Ca
	10,24mg
	Custo total: R$ 1,53
	Custo porção: R$ 0,37
	Proteínas (g)
	5,69g
	P
	50,96mg
	COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO
	Lipídeos (g)
	20,42g
	Fe
	1,864mg
	COR
	
	 VET
	441,82
kcal
	Na
	1600,1mg
	AROMA
	
	
	
	K
	86,88mg
	SABOR
	
	
	
	Vit.C
	0,376mg
	TEXTURA
	
	
	
	Vit.A
	-
	OBSERVAÇÕES
 Utilizamos a cebola inteira para achar o fator de correção, ao invés de usarmos somente o pedaço correspondente a 8g, então não teve como calcular o fator de correção e nem comparar com o valor do fator na tabela. 
 O alho não teve fator de correção porque já estava descascado. 
 Não sabemos a fonte da água e por isso não foi possível fazer a sua composição nutricional.
3.DISCUSSÃO
 Durante o preparo do pão de forma integral foi utilizado o azeite de oliva ao invés de óleo e como resultado final o pão apresentou um sabor menos doce do que o esperado. Além disso, foi percebido que o uso de farinha branca prevaleceu o uso da farinha integral e dessa forma não correspondeu ao nome apresentado na receita.
 Em relação ao arroz simples, foi verificado que a sugestão da receita era de 5ml de óleo por porção e isso acabou conferindo ao arroz muita oleosidade como resultado final. Também pôde-se observar que a quantidade de sal não foi suficiente e na preparação final ficou faltando um pouco de sal. 
4.CONCLUSÃO
Os objetivos propostos para esta prática foram concluídos com êxito podendo observar como se dá a formação do glúten, observar o cozimento caseiro do arroz polido e identificar suas características através de análise sensorial a textura, dureza e sabor.
5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
Revista Nutrição Brasil – Ano 1 – n°3. Setembro/ Outubro de 2002, adaptado por Mariana Fernandes Brito de Oliveira;
Apostila das aulas práticas de Técnica Dietética;
Slides da aula de Bromatologia 2017.2. Cereais e Leguminosas. Turma de Nutrição. Professora Ellen Lacerda.