Cereais e leguminosas

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10/08/2019
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CEREAIS
LEGUMINOSAS
&
Lusyanny Parente Albuquerque 
Nutricionista Especialista em Nutrição Materno-Infantil 
Residência em Saúde da Mulher e da Criança
Mestranda de Ensino de Ciências (UERR)
Boa Vista – RR
2019 Editado de: Gerusa Matias 
• Definir cereais e leguminosas;
• Conhecer a composição química e o valor nutricional;
• Saber sobre as modificações desses produtos durante o 
processamento e cocção;
• Conhecer as aplicações dos cereais e leguminosas em Dietética.
OBJETIVOS
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Definição
• “Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos, cujas 
sementes dão em espigas, e provêm das gramíneas,”
• Uso: forma de grãos ou de farinhas. 
CEREAIS
ARROZ
MILHO
CEVADA
TRIGO
AVEIA
Estrutura: constituintes químicos 
• Pericarpo (5% do peso grão)
-Pentosanas, celulose, cinzas e PTN
• Aleurona(7%) : diferencia o arroz integral do polido.
-Cinza (fósforo e fitato), PTN, Lipídios, vitaminas e 
enzimas
• Endosperma
-Amido : 82 %
-PTN : menor quantidade
• Gérmen(3%)
-PTN, Lipídios, vitaminas do complexo B.
CEREAIS
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CEREAIS
Pericarpo 
• Valor nutricional semelhante
• CH: 35 a 80% ( carboidratos complexos - amido)
• P: 6 a 14% 
• L: 0,3 a 8,5 %
• Fibras: 2 a 11 %
• Tiamina, riboflavina, niacina , zinco e cálcio
• Grãos Integrais: + ricos (vit. e minerais) + fibras 
Deficiente
Aminoácidos: lisina, treonina e triptofano
VALOR NUTRICIONAL DOS CEREAIS 
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Legislação ( 2002): Farinha de trigo e milho
- Ferro ( 4,2 mg/ 100g)
- Ácido fólico ( 150 mg/ 100g)
Valor Nutricional
• Arroz: lisina (aa limitante)
• Feijão: metionina
3 : 1
MELHOR VALOR PROTÉICO
CEREAIS
COMBINAÇÃO 
PERFEITA
PROTEÍNAS (6 - 14 %)
• Tipos de proteínas:
-Albuminas
15 %
-Globulinas
-Prolaminas (gliadina)
85%
-Glutelinas (glutenina)
• Aminoácido limitante: lisina 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA – CEREAIS 
GLIADINA + GLUTELINA = GLÚTEN
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CARBOIDRATOS – AMIDO (35-80%)
• Carboidratos complexos 
• Degradação do amido:
dextrina eritrodextrinas maltose glicose
• Amido (termo de origem greco-latina): reserva glicídica dos cereais
*Material farináceo (obtido da moagem de cereais, tubérculos e vegetais)
• Cor branca e sem sabor.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA – CEREAIS 
Batata 
Mandioca 
Fécula 
Milho
Arroz 
Trigo 
Amido 
GELATINIZAÇÃO
Dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida (60°C)
• Aquecimento: 
-Aumenta a capacidade de absorção de água (intumescer) 
- Membrana torna-se permeável
Digestibilidade
• Processo irreversível (massa translucida)
• Máximo da gelatinização: 95°C
CARACTERÍSTICAS DO AMIDO –CEREAIS 
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GELATINIZAÇÃO
• Se aquecimento excessivo 
Hidrólise do amido (liberando dextrina - semi-solúvel) líquido
CARACTERÍSTICAS DO AMIDO –CEREAIS 
DEXTRINIZAÇÃO
Hidrólise do amido, ocorrendo, com aquecimento prolongado 
(temp >150°C), rompimento gradativo das membranas que envolvem o 
grão de amido, liberando dextrina (substância semi-solúvel)
• Produto viscoso 
• Aumenta a digestibilidade
Ex. farinha de mandioca aquecida
Base roux para molhos
Alimentos para crianças
• Substâncias ácidas (suco de laranja, limão, abacaxi): hidrolisam o amido –
retardando o engrossamento.
CARACTERÍSTICAS DO AMIDO –CEREAIS 
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RETROGRADAÇÃO
Recristalização das moléculas de amilose (géis mais duros)
• Resfriamento e armazenamento das pastas de amido;
• Sinerese: exudação da água do gel;
• Depende da umidade: (30-40%), temperatura: -4°C e PH: 5
• Indesejável: pães, bolos (firmeza no armazenamento), mingaus e molhos 
( formação de películas)
• Desejável: batata – BRANQUEAMENTO /RESFRIAMENTO
( fritura- reduzir a absorção do óleo), 
CARACTERÍSTICAS DO AMIDO – CEREAIS 
Alterações físicas e químicas no amido nativo, originando novas 
propriedades ou corrigindo características indesejáveis 
( evitar a retrogradação)
• Amido pré-gelatinizado
• Açúcar do amido de milho 
• Amido dextrinizado
AMIDOS MODIFICADOS
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• AMIDO PRÉ-GELATINIZADO ( amido solúvel)
- Amido modificado de fácil elaboração
- Cocção rápida e de fácil digestão
- Parcialmente ou totalmente solúveis em água fria
-Devido a quebra do grânulo e retrogradação do amido: produz 
pasta de menor viscosidade e firmeza
-Indústria de alimentos: espessantes e controle da perda de água
AMIDOS MODIFICADOS
SOPAS
MINGAUS
BISCOITO 
CRACKER PUDIM 
• AÇÚCAR DO AMIDO DE MILHO 
O aquecimento do amido (~160°C) + ácidos ou enzimas causa a degradação.
Formação de: Açúcares, dextrinas, maltoses (G+G) e glicoses
• AMIDO DEXTRINIZADO 
-Amido é submetido a temperatura > 150°C em calor seco
*Desidratado e amarelado (dextrinização – hidrólise do amido)
-Uso: alimentação infantil (fácil digestão), espessar molhos (melhora as 
características sensoriais)
AMIDOS MODIFICADOS
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FIBRAS
• Variação: cereal e o grau de extração da farinha
• Celulose: farelo de trigo
• Hemicelulose: farelos e grãos integrais
• Lignina: trigo
• Gomas: aveia e cevada
COMPOSIÇÃO QUÍMICA – CEREAIS 
LIPÍDIOS
• 0,3 a 8,5%
• AGS: 11 a 26%
• AGI: 72 a 78%
• Colesterol: 0 % (livre)
• Principais ácidos graxos: palmítico, oléico e linoléicos
• Fosfolipídios: 4% (lecitina)
Concentrados no gérmen e superfície do grão: diminui com o 
polimento do grão. 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA – CEREAIS 
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VITAMINAS E MINERAIS
• Tiamina (Vit. B1), riboflavina (Vit. B2), niacina (Vit. B3), ác. pantotênico (Vit
B5) e vit. E
• Potássio, Ferro, Fósforo, Magnésio e Cálcio
• Processamento( perde 80%)
• Ca (gérmen e farelo): tem absorção comprometida por causa do ác.fítico
(pericarpo do cereal) – que provoca a formação de fitina ( sal insolúvel) : 
mineral biodisponível
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
• Obtidas da moagem dos grãos de cereais – Separa o endosperma do 
farelo e germe
- Visa reduzir de tamanho, tornando-o mais agradável, atraente, 
aumentando a capacidade de conservação.
• Farinha branca: moagem do grão polido (endosperma)
-100g de grãos: rende 30 a 60g de farinha branca 
( extração: 30 a 60 %) 
-Mais refinada e menos nutritiva ( fibras / minerais)
• Farinha integral: aveia e trigo
(aleuroma /gérmem/ endosperma)
-Obtida pela trituração do grão
- Extração 76 a 80%(mais escura - mais nutritiva)
- + gordura, proteína e fibra alimentar
COMPOSIÇÃO QUÍMICA - FARINHAS
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• Variam segundo o grau de subdivisão:
-Finas
-Grossas
-Ex.: Fubá e canjiquinha; farinha e flocos de aveia
Quanto mais refinada for a farina, menor rendimento dá o grão e mais 
destituída está das fibras e dos minerais e vitaminas.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA - FARINHAS
TRIGO
Cereal da família das gramíneas que da fruto 
seco sob a forma de espiga.
• Composto em maior % por amido;
• Temperatura de gelatinização: 58 e 64°C;
• Proteína: 8 a 16%;
• Albumina, globulina, gliadina e glutenina (+água)= glúten;
• Tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina, ác.pantotênico e tocoferóis;
• Ferro, potássio, sódio, cálcio e magnésio;
• Germe de trigo: rico em Vit.E, tiamina e ác.graxos essenciais
CARACTERÍSTICAS DOS CEREAIS
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• FARINHA DE TRIGO:
- Tipo de farinha é influenciado pelo tipo de trigo e no processo de 
produção;
• Trigo (classificação comercial):
- Duro, mole e durum (13, 10, 15% de proteína)
- Duro: alto teor de gliadina e glutenina ( panificação) 
- Mole : crackers, biscoitos e pão tipo árabe
- Durum: alto teor de proteínas ( massas alimentícias )
CARACTERÍSTICASDOS CEREAIS
• AVEIA
- Grão é mantido inteiro
- Produto de melhor valor nutricional
- Flocos pré-cozidos: mingau, bolo, alimentos infantis , 
iogurte, barra de cereal
• CENTEIO
- Grão integral de farinha escura, elevado teor de 
glúten
- Indústria de panificação: pães, torta, bolos e 
biscoitos ( farinha de centeio)
• CEVADA
- Malte: Germinação do grão de cevada (cerveja)
- Bactéria (Saccharomyces cerevisiae): fermentação 
alcoólica
CARACTERÍSTICAS DOS CEREAIS
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• QUINUA OU QUINOA
• Este cereal produz uma semente pequena, 
comestível, rica em proteínas, vitaminas e minerais;
• Pode ser encontrada em diversas cores e nas formas 
de grão, farinha e flocos.
• AMARANTO
• Trata-se de uma semente extraída de uma planta
originária do Peru, que possui bom valor biológico,
fibra, zinco, fósforo e cálcio;
• Não contem glúten e pode ser encontrada na forma
de grão, farinha e flocos.
CARACTERÍSTICAS DOS CEREAIS
• COMO ESCOLHER A AVEIA:
• Aveia em flocos: são feitos por meio dos grãos inteiros, que são prensados até
adquirirem um formato achatado;
• Farelo de aveia: É obtido da casca dos grãos de aveia, exatamente onde é
encontrada a fibra beta-glucana;
• Farinha de aveia: É produzida a partir da moagem da parte interna do grão.
Ou seja, ela descarta as fibras presentes na casca, mas mantém os
carboidratos, as proteínas e os minerais.
CARACTERÍSTICAS DOS CEREAIS
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ARROZ
• INTEGRAL
-Grão remove apenas a casca protetora 
-Mais rico em lipídios 
- Não absorve água com facilidade
- Baixo poder de conservação
- Elevado valor nutricional: vitaminas e 
minerais
- Prolongado tempo de cocção ( 50 min) : 
PRESENÇA DO ALEURONA
CARACTERÍSTICAS DOS CEREAIS
ARROZ
• PARBOILIZADO
-Maceração/tratamento pelo vapor / secagem 
com a casca
( facilitar o descascamento do arroz e diminuir 
perdas – arroz quebrado, durante polimento)
-Grão longo
-Econômico, prático e nutritivo
-Maior rendimento 
- Cocção: dispensa a dextrinização
( tratamento de parboilização já modificou o amido 
externo do endosperma)
- Grãos soltos, mais escuros (melanoidinas) e 
firmes
CARACTERÍSTICAS DOS CEREAIS
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ARROZ
• BRANCO POLIDO
- Polimento do grão integral
- Remoção da camada externa 
( aleurona)
- Facilidade de incorporar 
molhos e caldos
-Menor fonte de minerais e 
vitaminas
-Menos teor de lipídio / 22% 
amilose ( grão longo)
CARACTERÍSTICAS DOS CEREAIS
CARACTERÍSTICAS DOS CEREAIS
INTEGRAL BRANCO PARBOILIZADO 
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ARROZ
• ARROZ SELVAGEM: gramínea 
aquática de longas sementes 
escuras . Custo elevado/ mais rico 
do que o arroz comum.
• ARROZ ARBÓREO: arroz italiano, 
com grãos grossos , redondos e 
brancos. ( risotos )
CARACTERÍSTICAS DOS CEREAIS
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• Teor de umidade:
-Massa fresca: parcialmente seca, 30% do teor de umidade, 
mantém as características de textura e sabor mais semelhante aos da 
massa caseira
-Massa seca: submetida ao processo de secagem 
• Formato
Massa comprida ou longa: espaguete e talharim 
-Massa curta: concha
MASSAS 
• Composição:
-Massa mista: misturada com outras massas
-Massa recheada: contendo recheio: raviole
- Massa glutinada: preparada com farinha de trigo 
adicionada do glúten
MASSAS 
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• Seleção dos grãos:
- Inspeção visual: eliminar sujidades, palhas ou cascas 
grãos defeituosos ou quebrados 
• Higienização: eliminação de partículas do amido produzidos no 
refino 
• Contato com a água: evitar a hidratação precoce do grão.
PRÉ -PREPARO DE CEREAIS
• Integrais cozinham mais facilmente quando submetidos previamente 
ao remolho (hidratação);
• Água penetra pelas porosidades: hidratação do grão;
• Arroz refogado: a gordura impede que a água penetre com facilidade 
no interior do grão (solto);
• O calor seco: empregado na cocção de alguns grãos. Industrialmente 
utilizado como processo de trituração.
Ex: milho de pipoca e milho assado 
No super aquecimento com gordura quente a umidade interna 
transforma-se em vapor, explodindo o grão. 
COCÇÃO DE CEREAIS
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• Pão branco: uso da farinha de trigo comum;
• Pão integral: farinha de trigo integral; 
• São densos e firmes
• Forte sabor 
• Cor: marrom – claro a escuro 
PÃES
• Farinha de trigo: formação da massa quando misturado com 
água;
• Fermento biológico ( culturas de leveduras): agente de 
crescimento;
• Água: hidratação dos ingredientes e formação do glúten;
• Leite: aumento do volume da massa e redução da acidez;
• Gordura: lubrificante da massa, enriquecimento calórico, 
melhora cor e sabor;
• Açúcar: melhora a cor, sabor, aroma, textura e maciez;
• Sal: sabor e conservação.
PÃES
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• É uma proteína presente principalmente no trigo, aveia, cevada e
centeio;
• Complexo das proteínas gliadina e glutenina – permite a
elasticidade dos produtos preparados com as farinha que a
contém;
• Desenvolve-se nas massas pela ação de misturar, bater e sovar,
permitindo grande plasticidade;
• São as finas membranas do glúten que retêm as partículas de ar
por agentes de crescimento - fermentos
GLÚTEN 
• Local seco e arejado;
• Sem luz solar;
• Temperatura ambiente;
• Livres de insetos e roedores
ARMAZENAMENTO
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APLICAÇÕES NA TÉCNICA DIETÉTICA
CEREAL CONSUMO DIRETO PREPARAÇÕES
Milho
Cozido ou assado; como ingredientes de 
preparações
Canjica, pamonha, sorvete, pipoca, pães, 
mingau, bolo, cuscuz, polenta, saladas, 
cremes
Arroz Como acompanhamento Arroz doce, mingau, bolo, baião-de-dois, 
risoto
Trigo (farinha) Não consumo direto
Bolos, massas, tortas, biscoitos, pães
Trigo para quibe
Tabule Quibes, pizzas
Farelo e Germe de trigo
Adicionado às frutas Bolo, vitaminas, pães
Aveia Com leite e frutas
Mingau, biscoito, bolo, pudim, pão
Cevada
Não consumo direto Cerveja
Centeio
Não consumo direto
Biscoito, pão
• “Grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso, das quais os 
feijões são os principais representantes,”
LEGUMINOSAS
FEIJÃO
LENTILHA
SOJAERVILHA
AMENDOIM
FAVA
GRÃO DE BICO
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• Grãos secos:
- Apresenta uma envoltura de:
Celulose: 2–5%
- No interior: Carboidratos ( amido): 50%
Proteínas: 23% (faseolina)
Obs: Soja - 38% de proteína
ESTRUTURA 
• Amido: 50%
• Proteína: 23%
• Fe (não heme): 7 a 12 mg
• Zn, K, ác.fólico, vitaminas do complexo B
• Proteínas de limitado valor biológico (pobre em metionina)
• Glicídeos: 50%
Combinação correta
Arroz (3) + Feijão (1)
VALOR NUTRICIONAL 
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• Oleaginosas
-Soja
-Amendoim
• Grão
-Feijão
-Lentilha
-Ervilha
-Fava
CLASSIFICAÇÃO
• Brotado: com indício de germinação;
• Carunchudo: grão perfurados ou danos causados por carunchos ou outros
insetos;
• Chocho ou imaturo: grãos enrugados e menor que o grão normal;
• Danificado: grãos que, por ação de danos físicos, encontra-se amassados
ou deformados;
• Despeliculado: grãos desprovidos de películas;
• Manchado: alteração na cor da película ou manchas visíveis;
• Mofado: grãos com fungos, mofos ou bolores;
• Partidos/ banda: grãos divididos;
• Quebrados: pedaço/fragmento de grãos sadio que não vaza na peneira.
QUALIDADE DO GRÃO
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• Inibidores de tripsina (digestão de proteína):
-Tratamento térmico - inativação de 90%: 100ºC (60 min )
• Fitatos e polifenóis:
-Se liga ao Fe e Zn: tornando-os indisponíveis
-Vitamina C: união com Fe(>absorção)
• Oligossacarídeos(rafinose e estaquiose):
Produção de flatulência por fermentação no intestino grosso
Obs: O remolho e tratamento térmico não são suficiente para solubilizá-los.FATORES ANTINUTRICIONAIS
• Valor nutritivo:
- 35 a 40% de proteína (médio valor biológico) 
-18 a 22% de lipídios
-Vitamina A, complexo B, vitamina C e E, magnésio, enxofre, cloro e potássio
- Cuidado: Fe / cálcio
• Produtos:
- Soja em grãos / farinha de soja 
-Kinaco (farinha de soja torrada)
-Extrato de soja; leite de soja
-Tofu ( queijo de soja) e yuba (nata da soja)
-PTN texturizada (‘’carne de soja’’), Shoyu, óleo vegetal
SOJA
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• Benefícios do consumo:
-Redução risco de doenças cardiovasculares (LDL/HDL)
- Redução risco de câncer de mama
- Redução risco de osteoporose
- Efeito antioxidante
- Alívio dos sintomas da menopausa
Isoflavonas
(fitoquímico - fitoestrógeno)
SOJA
• É uma das leguminosas mais antigas utilizadas na alimentação;
• Nome: formato da semente que lembra uma lente côncava;
• Foi trazida para o Brasil pelos europeus e cultivada principalmente no sul do 
país;
• É uma planta com vagem castanho-clara, onde se desenvolvem 2 ou 3 
sementes de cor cinza ou avermelhada, usada em sopa, salada, cozida 
acompanhando arroz e outros cereais.
LENTILHA 
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• Originário da região do Cáucaso e do Himalaia;
• As vagens são lisas e ovaladas, contém de 1 a 3 grãos arredondados, com 
uma pequena ponta de cor castanho-clara;
• Aqui, no Brasil, seu consumo está relacionado a semente (sopas, purês, 
cozido, entre outras preparações);
GRÃO-DE-BICO
• É uma semente da região mediterrânea, que pode ser consumida:
- Verde: sua vagem é alongada, fibrosa, de cor castanho-clara. Da ervilha
verde, duas variedades podem ser consumidas: a ervilha (grãos e vagem
são utilizados) e a ervilha de debulhar (somente o grão pode ser
consumido).
- Seca: utilizada em sopas, purês ou ensopados com outros alimentos
(carne, linguiça, bacon).
ERVILHA
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• Inativação de fatores antinutricionais
• Maciez
• Sabor
• Aumento da digestibilidade
- Absorção de água
- Desnaturação de proteínas
- Gelatinização do amido
COCÇÃO - OBJETIVO 
• Calor seco:
-Amendoim: elevado teor de gorduras e baixo teor de amido.
• Calor úmido:
Varia com a temperatura e a variedade do grão.
- 3-4 partes de água para 1 de leguminosas
- Cocção simples sem pressão: 2 a 3hs
- Cocção simples sob pressão: 20 a 30min
COCÇÃO
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• Leguminosas secas: remolho(usar
a água)
Absorvem água, macias,
acentua o sabor, aumento
digestibilidade.
Amaciamento da película do grão: 
economia de tempo e combustível 
na cocção
COCÇÃO - REIDRATAÇÃO
• Na fervura inicial das leguminosas é comum a formação de uma
camada superficial de espuma que pode ser evitada com a
utilização de sal e gordura no meio de cocção;
• pH alcalino: abrandamento da parede celular do grão;
• Meio ácido (tomate / vinagre):cocção prolongada;
• Cloreto de sódio (3%): acelera a cocção
COCÇÃO
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• Armazenamento: fenômeno de endurecimento da casca que 
dificulta a cocção – devido alteração na parece celular
- Redução do valor nutricional
• Espessamento do caldo: amassamento de até 10% dos grãos ( 
amido do feijão)
• Fator térmico ou índice de cocção: 2 a 3. 
COCÇÃO
lusyannyalbuquerque@hotmail.com
Obrigada!