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INTRODUÇÃO
A alimentação é uma necessidade. O ser se alimenta para sobreviver. Enxergamos ao longo da história as diversas alterações na relação entre homem e alimentos, como suas preferências, hábitos, métodos, moldando a história ao longo dos anos até os padrões atuais (COLLAÇO, 2013).
O homem descobre no alimento, além de uma fonte de energia necessária para sua sobrevivência, um prazer (FREEDMAN, 2009; LODY, 2008). 
Hoje em dia o alimento vai muito além de fonte energética, é uma forma de atrair o consumidor, por isso se viu na necessidade de criar novas formas de apresentações. 
Os clássicos tipos de cortes são necessários para interpretar e executar de forma correta uma receita, esta, para ser executada, é necessário ter em mente o porquê de usar esse ou aquele corte. Deve-se considerar não apenas a perfeição usada para tal corte, como também a uniformidade e o aproveitamento máximo do alimento e qual será sua aplicação no resultado desejado (KOVESI. et al., 2007). 
As diversas partes da lâmina da faca servem para propósitos e espessuras de cortes diferentes. A parte mais fina e comprimida da lâmina da faca é usada para cortes com tamanhos mais pequenos e trabalhos delicados. O centro é utilizado na maioria dos cortes, enquanto que a base da lâmina é utilizada para trabalhos mais pesados e que exigem força (SEBESS, 2014). 
Atualmente existem cerca de mais 20 diferentes cortes em vegetais e verduras, seguidos de ainda alguns outros tantos cortes contemporâneos, feitos com a faca e outros mais tantos cortes feitos com auxilio de utensílios de cozinha como mandolinas, boleadores e afins. Se utiliza estes cortes para dar uma apresentação aos pratos, não apenas pelo efeito visual, pois além da parte estética, modifica o sabor e textura da preparação final. Além disso os cortes são uma forma de padronizar tamanhos e para que os alimentos cozinhem igualmente.
É importante realizar essas técnicas com segurança, sendo necessário:
Posicionamento correto da mãos ( para segurar a faca e legumes).
As facas devem estar seguras e firmes posicionando a ponta e o fio contra a tábua de corte.
A mão que segura o legume, deve estar em formato de concha protegendo as pontas dos dedos.
As facas devem estar bem afiadas.
Todos os cortes devem ser feitos em tábuas de corte.
Utilizar uma toalha umedecida para a tábua não escorregar.
 
DESENVOLVIMENTO
Bâtonnet: BASTONETES – corte longitudinal com 6 mm x 6 mm x 5 cm ou 6mm x 6mm x6mm. Corte perfeito para batatas fritas e em outros legumes de guarnição.
Fonte: Google Imagens.
TOURNÉE: Corte com 7 lados iguais e bases horizontais, dando formato de barril, é um corte puramente decorativo usado para legumes mais firmes como: cenouras, batatas e abobrinhas.
Fonte: Google Imagens.
BRUNOISE: Se utiliza principalmente em legumes ou frutas formando cubinhos de aproximadamente 0.3 mm. Corta-se primeiro em tiras e depois são feitos cortes paralelos primeiramente cortados na vertical e em seguida, na horizontal. 
Cubos pequenos: Cubos medindo aproximadamente 0,6 x 0,6 x 0,6 mm.
Cubos médios: Cubos medindo aproximadamente 0,8 x 0,8 x 0,8 mm.
Cubos Grandes: Cubos medindo aproximadamente 2 x 2 x 2 cm.
Fonte: Google Imagens.
CHIFFONADE: Corte de qualquer espessura usado para fatiar folhas. coloque as folhas umas sobre as outras enrole bem apertado e vá tirando tiras do tamanho desejado.
Fonte: Google Imagens.
 JULIENNE: Corta-se o legumes em fatias longitudinais, e depois em bastões com:
 Bastões de 3 mm x 3 mm x 2,5 cm (julienne comum) e 3 mm x 3mm x 5 cm (julienne longa).
Fonte: Google Imagens.
JARDINIÈRE: Bastões de 4cmx4mm;
Fonte: Google Imagens.
PARISIENNE: Também conhecido como noisette, é um corte em formado de pequenas esferas feitas com boleador de 1,5cm de diâmetro.
Fonte: Google Imagens.
MACEDOINE: corte em cubinhos um pouco maiores que o Brunoise, de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm.
Fonte: Google Imagens.
ALUMETTE: É o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os pedaços ficam com a espessura de um palito de fósforo.
Fonte: Google Imagens.
PAYSANNE: Vem do francês e significa à camponesa. O alimento é cortado de forma irregular. O formato pode ser o mais variado, como quadrado, arredondado ou ovulado, por exemplo. Os vegetais assim cortados são utilizados em sopas, como guarnições ou em carnes.
Fonte: Google Imagens.
REFERÊNCIAS
RODRIGUES C.; DOVERA J. S.; OUKI T. M. M. GASTRONOMIA FUNCIONAL: Um Novo Conceito para Alimentação Saudável. 2016. 52f. Trabalho Final Prático - Centro Universitário de Brasília, Brasilía, 2016.
GOMES E. et al. GASTRONOMIA ESPANHOLA – DA TRADIÇÃO À INOVAÇÃO. 2014, 121f, Trabalho Final Prático - Centro Universitário de Brasília, Brasilía, 2014.
COLETTI G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Revista de comportamento, Cultura e Sociedade v.4, n.2, Março de 2016.
JANAINA. Bases de cozinha, técnicas, cortes e aromatizantes. Disponível em: <http://cantinho-da-janaina.blogspot.com.br/2012/08/bases-de-cozinha-tecnicas-cortes-e.html> Acesso em: 05 de dezembro de 2017.
TRINDADE J. Cortes clássicos na cozinha. Disponível em: <https://pequenostoques.wordpress.com/2012/07/25/cortes-classicos-na-cozinhas/> Acesso em: 05 de dezembro de 2017.