Cura produtos cárneos IFSP

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INSTITUTO FEDERAL DE SÃO PAULO – CAMPUS AVARÉ 
AGRONEGÓCIO 
 
 
TAA – Tecnologia de Alimentos de Produtos de Origem Animal 
Profa. Juliana Zara Brondi Mendes 
 
 
 
Ingredientes e Aditivos utilizados no processo de cura 
 
 
 
HUI, Y.H. et al. Meat Curing Technolog.in: Meat Science and Applications. New 
York: Marcel Dekker, 2001. 
 
 
 
I. Introdução 
 
 
A origem da cura da carne remonta ao século 3 A.C., durante o qual esse 
processo se definia como a adição de sal à carne como forma de preservação. Com 
o passar dos séculos, descobriu-se o efeito do salitre (nitrato) sobre a cor da carne, 
sendo essa substância uma das impurezas do sal. Consequentemente, associou-se 
ao processo de cura a adição de sal e nitrato ou nitrito à carne, que resultaria na 
combinação de cor e sabor de tais produtos. 
 
Com o sucesso do advento da refrigeração, o processo de cura evoluiu de 
um modo de conservação da matéria-prima a um complexo e diverso segmento da 
indústria de cárneos, que continua a oferecer grande variedade aos consumidores e 
valor agregado aos produtores. 
 
II. Princípios 
 
 
A. Ingredientes para cura de carne 
 
 
1. Sal 
 
 
O sal é o ingrediente mais importante do processo de cura. É ele quem 
promove um dos principais sabores do produto e ainda é essencial para solubilizar 
as proteínas miofibrilares, além de aumentar e influenciar positivamente na textura 
final do produto. Porém, devido ao seu sabor picante, o sal é usualmente utilizado 
em combinação com açúcares, de forma a promover um sabor mais suave. 
O sal utilizado no processo de cura deve ser puro, uma vez que impurezas 
(metais, por exemplo) aceleram o desenvolvimento de oxidação lipídica e provocam 
rancidez nas carnes curadas. A quantidade de sal usada em salmouras ou em 
misturas secas pode variar significativamente, apesar dos níveis máximo e mínimo 
serem limitados tecnológica ou sensorialmente. Quantidades peque nas de sal são 
incapazes de extrair as proteínas miofibrilares dos músculos enquanto altas 
quantidades de sal tornam o produto muito salgado para o consumo. A concentração 
da maioria das soluções de cura varia de 35° a 85° salômetro. 
 
 
2. Açúcares 
 
 
Atualmente, os açúcares mais utilizados pela indústria de carnes são a 
sacarose, a glicose e o xarope de milho. A função deles é, como já enunciado 
acima, de suavizar a picância do sal. 
Os tipos e quantidades de açúcares empregados dependem do produto, mas 
o limite máximo é atingido devido à barreira sensorial. Geralmente, os custos 
determinam qual tipo de açúcar deve-se utilizar, seguindo o mercado e as safras. A 
glicose líquida e o xarope de milho são preferidos por certas indústrias pela 
facilidade de uso, ainda economizando espaço no estoque de matérias-primas. 
Porém, deve-se considerar o grau de escurecimento do produto final causado por 
reações de Maillard, mais pronunciada em certos tipos de açúcares. 
 
 
3. Nitrato e nitrito 
 
 
O nitrato foi primeiramente adicionado em carnes devido ao seu poder 
corante – desenvolvimento de cor rósea – como método de unificação da cor dos 
produtos. As reações envolvidas nesse processo são a redução do nitrato a nitrito 
por degradação bacteriana e a fixação da cor devido às reações do nitrito com as 
proteínas hidrossolúveis da carne, a mioglobina e hemoglobina. 
Além da fixação da cor rósea, o nitrito mostra-se como um ótimo agente 
bactericida, retarda a progressão da oxidação lipídica e tem uma grande influência 
no flavor do produto curado. Nenhum outro aditivo reagrupa tais funções de 
preservação dos produtos cárneos como o nitrito, o que o torna essencial nesse 
processo. 
 
 
3.1. Química do nitrito 
 
 
A palavra “nitrito” é frequentemente usada para designar o ânion NO2
-
 e o 
ácido neutro HNO2, sendo a última forma responsável pela formação de compostos 
nitrosados. A reação do HNO2 com ácido forte libera o íon NO
+
, conforme a reação: 
 
 
HNO2 + H
+  H2NO2+  H2O + NO+ 
 
 
O óxido nítrico, sendo doador de elétrons, forma ligações bastante estáveis com 
metais. O complexo do óxido nítrico com os heme pigmentos da carne (através do 
ferro) é responsável pelo aparecimento da cor rósea dos produtos curados. 
 
 
Pesquisas têm proposto alguns mecanismos que explicariam as propriedades 
antioxidantes do nitrito em carnes curadas, dentre elas: a formação de 
nitrosilmioglobina (MbNO), que possui propriedades antioxidantes; pela ação do 
calor, MbNO forma um composto estável, nitrosohemocromo, que inibe a atividade 
catalítica do ferro heme, diminuindo a oxidação. 
 
 
3.2 Cor da carne curada 
 
A cor da carne curada depende do estado das proteínas no músculo, da 
concentração de mioglobina nesses tecidos musculares e do seu grau de conversão 
para o pigmento nitrosil. Após décadas de pesquisa, descobriu-se que os pigmentos 
da carne curada são essencialmente nitrosil-mioglobina e nitrosohemocromo. 
Os métodos de cura de carne dependem do tipo de produto cárneo envolvido 
no processo: 
 
 
Cura por salmoura: Os pedaços cárneos são mergulhados em salmoura contendo 
sais de cura e adjuntos. O tempo de salmoura deve permitir que ocorra difusão da 
solução até o centro dos pedaços. 
 
 
 
Cura por bomba: Injetoras de salmoura com agulhas múltiplas aceleram o processo 
de cura, pois difusão é realizada mais rapidamente. 
 
 
 
Cura seca: É efetuada esfregando-se os cortes cárneos com uma mistura de sais de 
cura e dando tempo suficiente para que eles penetrem no produto. 
 
 
 
Cura de carnes trituradas: A incorporação dos sais de cura na mistura é feita de 
maneira direta. Nitrito de sódio pode ser adicionado em concentrações em torno de 
156 ppm. 
 
 
Todos os métodos acima levam à formação de nitrosohemocromo, proteína 
desnaturada de coloração rósea, característica das carnes curadas: 
 
 
 
Mioglobina NO Nitrosomioglobina calor Nitrosohemocromo 
 
 
 
 
 
3.3 Inibição bacteriana 
 
 
 
Além da coloração rósea dos produtos curados, o nitrito tem a função de 
retardar o desenvolvimento do Clostridium botulinium e a produção de toxinas. O 
botulismo é uma doença causada pela ingestão de uma neurotoxina produzida por 
células vegetativas do microorganismo em questão. Pesquisas têm sugerido 
diversos mecanismos pelos quais o nitrito inibe a germinação dos esporos do C. 
botulinium, e é possível que vários deles estejam presentes num sistema tão 
biologicamente complexo quanto a carne. Acredita-se, por exemplo, que uma reação 
do ferro extracelular com o óxido nítrico resulta numa forma não disponível desse 
metal, essencial ao desenvolvimento dos esporos. 
 
 
3.4 Flavor 
 
 
A função do nitrito como sal de cura não está relacionada a nenhum 
componente específico de sabor. Algumas alegações foram feitas declarando o sal 
como o principal contribuinte ao flavor das carnes curadas, em vez do nitrito ou da 
ausência de rancificação. 
Pesquisas sobre esse assunto tem sido realizadas, porém a falta de 
informações e dados significativos ainda impedem que conclusões sejam tiradas 
quanto à função do nitrito no flavor dos produtos cárneos curados. 
 
 
3.5 Oxidação lipídica 
 
 
Sabe-se que os heme compostos dos músculos contem íons ferro, 
catalisadores da oxidação lipídica. Quando o nitrito reage para formar os pigmentos 
de cura, o ferro fica retido geralmente na forma reduzida Fe
2+
, tornando-o 
indisponível como catalisador da oxidação lipídica. 
 
 
3.6 Ingestão de nitrito e nitrosaminas 
 
 
O nitrito é considerado tóxico em altas concentrações e faz parte da formação 
de nitrosaminas.
Se usado dentro dos limites permitidos, 
entretanto, o nitrito não é considerado um risco à saúde. As nitrosaminas podem ser 
produzidas por uma combinação de nitrito ou ácido nitroso e aminas secundárias ou 
terciárias e muitas delas já foram identificadas como carcinogênicas. 
Baseando-se em sua ocorrência, somente o bacon dentre os produtos 
curados é considerado passível de desenvolver nitrosaminas, como a 
nitrosopirrolidina. A formação desses compostos é afetada por diversos fatores e 
substâncias – aceleradores de cura – mostraram-se eficientes na redução da 
formação de nitrosaminas em produtos curados. É importante ressaltar que as 
carnes curadas correspondem a uma pequena porcentagem da ingestão de nitrito 
ou nitrato, a maior parte dela proveniente de verduras, tubérculos e da saliva 
humana. 
 
 
4. Coadjuvantes de cura 
 
 
4.1 Ascorbatos e eritorbatos 
 
 
Essas substâncias são usadas como aceleradores de cura, aumentando a 
velocidade de conversão do nitrito em óxido nítrico. Os benefícios de seu uso são a 
diminuição do tempo de cura, a uniformização da coloração final do produto e a 
maior estabilidade da cor e flavor após processamento. Além disso, acredita-se que 
os ascorbatos tenham um efeito de bloqueio da formação de nitrosaminas. O 
regulamento norte-americano permite a adição de até 550 ppm de ácido ascórbico 
ou isoascórbico em produtos curados. Eritorbato de sódio é o sal mais utilizado para 
esse fim, devido ao seu baixo custo. 
 
 
5. Fosfatos 
 
 
Os fosfatos atuam no processo de cura de modo a elevar o pH da carne e aumentar 
a solubilidade das proteínas miofiblilares. Acredita-se que a elevação do pH desloca 
o ponto isoelétrico da carne, elevando sua capacidade de retenção de água sem, no 
entanto, aumentar a salinidade do produto. Porém, resultados de pesquisas tem se 
mostrado controversos quanto ao mecanismo de ação dos fosfatos na hidratação de 
proteínas. Por serem agentes tamponantes e sequestradores de íons metálicos, o 
seu uso aumenta o rendimento do processo, retarda a oxidação lipídica e estabiliza 
a cor da carne curada. Os tripolifosfatos são os aditivos mais utilizados na indústria, 
pois proporcionam boa combinação de propriedades ao produto. 
Alguns desafios devem ser vencidos quanto ao uso de polifosfatos na 
indústria: como são insolúveis em soluções salinas, devem ser adicionados 
primeiramente no processo; requerem materiais adequados para o processamento 
devido à sua capacidade corrosiva; e a formação de cristais brancos na superfície 
do produto final deve ser controlada diminuindo a quantidade de polifosfatos e 
protegendo adequadamente o produto cárneo curado. 
 
 
6. Amidos e hidrocolóides 
 
 
Na indústria de carnes curadas, os amidos contribuem com propriedades de 
ligação de água à matriz cárnea e com a melhora da textura do produto final. Essas 
características dependem da origem de tal amido, podendo ser extraído de cereais, 
raízes ou tubérculos. 
Devem-se usar amidos com sabor agradável, mas principalmente com alta 
capacidade ligante, capazes de reter a água no produto durante sua vida de 
prateleira. A escolha do tipo de amido deve ser baseada na análise de três 
modificações quando submetidos ao calor: pré-gelatinização, ligações cruzadas e 
estabilização. 
Os hidrocolóides mais utilizados no processamento de carnes são as 
carragenas,em especial as tipo kappa e iota, com alto poder gelificante. Elas são 
adicionadas em proporções abaixo de 1% e devem ser aquecidas para tornarem-se 
funcionais. 
 
III. Aplicações 
 
 
A. Métodos de Cura 
 
 
A indústria de alimentos emprega vários métodos de cura, no entanto, são 
todas modificações e variações de dois principais: cura seca, sem dúvida a mais 
antiga a ser utilizada; e cura com salmoura, que veio com a modernização dos 
tempos. 
 
 
1. Cura Seca 
 
A cura seca é um método que vem dos tempos pré-históricos, sendo o 
primeiro a ser utilizado por seres humanos. É um método que usa sal sozinho ou 
então em combinação com nitrito ou nitrato. Basicamente, a umidade é arrastada 
para fora da carne de modo que essa fica mais dura e seca, porém com gosto mais 
salgado. 
 
 
2. Cura com Salmoura 
 
 
A cura com salmoura vem sido usada comercialmente há vários anos após a 
cura seca. As peças de carne são colocadas em salmoura de modo que a solução 
penetra na peça toda. Esse processo é relativamente lento e pode ocorrer 
deterioração antes de seu término. Carne enlatada e língua ainda são processadas 
assim, mas esse método está cada vez menos frequente. 
 
 
2.1 Injeção de Salmoura de Cura 
 
 
O padrão da indústria hoje é a injeção direta de salmoura de cura nas peças 
de carne. Esse método promove uma distribuição mais rápida e uniforme pelo 
produto, aumentando sua eficiência. Basicamente, existem três tipos de injeção de 
salmoura de cura: a) bombeamento em artéria, b) bombeamento por agulha, e c) 
bombeamento por injeção de múltiplas agulhas. Estabelecimentos menores usam 
mais comumente o bombeamento em artéria ou por agulha, que são mais lentos e 
trabalhosos; estabelecimentos maiores, que processam muitos quilos de produtos 
por dia, usam a injeção por múltiplas agulhas. 
 
 
a) Bombeamento arterial 
 
 
Introduz-se uma agulha injetora de salmoura de cura no sistema arterial do 
produto, usualmente presunto, tomando-se cuidado para que a peça não seja 
danificada. Por não poder ser realizado a altas velocidades ou volumes grandes, 
essa técnica é raramente utilizada atualmente. 
 
 
b) Bombeamento por Agulha 
 
 
O bombeamento por agulha utiliza uma única agulha com diversos orifícios, a 
qual é colocada em diversas partes da peça de carne, a fim de distribuir a salmoura 
de cura por todas as porções da peça. Após esse bombeamento, é necessário um 
período de equilíbrio para que a salmoura possa realmente difundir pela peça. 
 
 
c) Bombeamento por Injeção de Múltiplas Agulhas 
 
 
 É o método mais utilizado pela indústria hoje, devido a sua velocidade e 
eficiência na distribuição dos agentes de cura através das peças de carne, o que 
permite um volume grande diário de produção. Os injetores são configurados para 
bombear peças desossadas ou não e de dimensões diversas. Alem disso, 
velocidade e volume de salmoura de cura injetada podem ser ajustadas de acordo 
com as necessidades, lembra-se que a bomba de pressão precisa sempre estar sob 
monitorização a fim de evitar imperfeições e perturbações nos tecidos. 
 
 
2.2 Massageamento, Tombamento e Mistura 
 
Após a etapa de cura, algum tipo de energia mecânica é usualmente aplicada 
por algum intervalo de tempo, sob algum grau de vácuo, para extrair o sal solúvel 
em proteína e acelerar a distribuição da cura através do produto. 
 
 
2.2.1 Massageamento 
 
Esse método ocorre utilizando-se aparelhos massageadores de carne, que 
são cubas que contém um mecanismo que agitam a carne com lentidão, através de 
braços feitos remos, sob diversas configurações. A agitação pode levar de 3 a 6 
horas, exercendo uma massagem suave, o que é bom para produtos os quais é 
relevante manter a aparência de músculo. 
 
 
2.2.2 Tombamento 
 
Diferentemente do massageamento, o tombamento é um tratamento físico 
muito mais severo, que envolve o uso da energia de impacto da queda das peças de 
carne sobre o corpo do tambor rotativo. Esse processo se dá sob vácuo, uma vez 
que a incorporação de ar pela carne é completamente indesejável, pois pode 
exsudar as proteínas. A maioria dos produtos é levada aos tambores rotativos logo 
após a injeção da salmoura de cura, onde ficam de 3 a 6 horas. Assim como
o 
massageamento, o tombamento é realizado para extrair proteínas de ligação, 
melhorando maciez e suculência e aumentando a produtividade. 
 
 
2.2.3 Mistura 
 
Os misturadores, geralmente, tem algum tipo de remos ou fitas que giram em 
torno de uma haste metálica. Podem ou não estar equipado para realizar vácuo e 
podem dispor bastante energia mecânica ao produto. Normalmente são utilizados 
períodos curtos de mistura pois os mais longos danificam a textura do músculo e a 
aparência do produto. Frequentemente são mais utilizados na fabricação de 
salsichas. 
 
Conclusões 
 
 
Dentre os principais ingredientes da cura, pode-se destacar sal, açúcares, 
nitrito e nitrato, sendo o sal o ingrediente mais importante, por promover sabor ao 
produto, melhorar a textura e solubilizar as proteínas miofibrilares. A quantidade de 
sal varia muito, de acordo com o produto, mas existem limites a serem seguidos: 
concentração baixa não é suficiente para extrair as proteínas miofibrilares dos 
músculos, enquanto concentrações altas deixam o produto excessivamente salgado 
para o consumo. 
 
A função principal dos açúcares, - sacarose, glicose e xarope de milho, - é 
suavizar a picância do sal. Os mais utilizados são a glicose liquida e xarope de 
milho, sendo que porém sempre se levando em consideração os limites sensoriais e 
possível escurecimento por reações de Maillard. 
 
Já em relação ao nitrato e nitrito, pode-se dizer que alem da propriedade de 
desenvolver uma cor rósea ao produto, resultado da reação do nitrito com 
mioglobina e hemoglobina, eles também tem função bactericida, alem de retardar a 
progressão da oxidação lipídica e ter influencia sobre o flavor do produto curado. 
Pode-se adicionar diretamente nitrito ou então adicionar nitrato que, por degradação 
bacteriana, se reduz a nitrito. 
 
Sobre a cura, conclui-se que a cor da carne depende muito do estado das 
proteínas no músculo, da concentração de mioglobina e também do seu grau de 
conversão para o pigmento nitrosil (nitrosil-mioglobina e nitrosohemocromo). 
 
Cada tipo de produto cárneo é curado usando-se um método especifico. Na cura 
por salmoura, os pedaços cárneos são mergulhados em salmoura contendo sais de 
cura e adjuntos; a cura por bomba se dá pela injeção de salmoura por agulhas 
múltiplas, que aceleram o processo de difusão pela carne; a cura seca é realizada 
esfregando os cortes com uma mistura de sais de cura, e; na cura de carnes 
trituradas, a incorporação dos sais na mistura é feita de maneira direta. Todos esses 
métodos foram nitrosohemocromo, proteína desnaturada de coloração rósea, 
característica das carnes curadas. 
 
Mioglobina NO Nitrosomioglobina calor Nitrosohemocromo 
 
Além da coloração rósea, o nitrito tem a função de retardar o desenvolvimento do 
Clostridium botulinium e a produção de toxinas, que quando ingeridas, causam o 
botulismo. É provável que o nitrito iniba a germinação dos esporos do C. botulinium, 
devido a uma reação de ferro extracelular com o óxido nítrico, resultando numa 
forma não disponível desse metal, essencial ao desenvolvimento dos esporos. 
 
Sobre a relação do nitrito com o sabor das carnes curadas, ainda não há uma 
conclusão final sobre o assunto, mas imagina-se que seja o sal o principal 
contribuinte ao flavor das carnes. 
 
Ainda sobre os nitritos, é importante dizer que em altas concentrações, fora dos 
limites permitidos, é considerado toxico, fazendo parte da formação de nitrosaminas, 
que se dá pela combinação de nitrito ou acido nitroso e aminas secundarias e 
terciarias, muitas já identificadas como carcinogênicas. 
 
Durante o processo de cura, outros ingredientes são utilizados além daqueles 
citados até agora: sal, açúcar, nitrito e nitrato. Esses são os chamados “adjuntos da 
cura”. Entre eles, se destacam: 
 
- os ascorbatos e eritorbatos, aceleradores de cura, que aumentam a conversão 
de nitrito em oxido nítrico, diminuindo o tempo de cura e contribuindo para uma 
coloração final mais uniforme e maior estabilidade da cor e do flavor após 
processamento, além de ter também um efeito de bloqueio na formação de 
nitrosaminas ainda não confirmado; 
 
- os fosfatos, que atuam na cura aumentando o pH da carne, o que aumenta a 
solubilidade das proteínas miofibrilares, porém o mecanismo dessa ação ainda está 
sob estudo; 
 
- amidos contribuem com propriedades de ligação de água à matriz cárnea e 
melhora da textura do produto final. Esse amido deve ter sabor agradável e, 
sobretudo, uma alta capacidade ligante, suficiente para reter a água no produto 
durante a vida de prateleira; 
 
- hidrocoloides, mais em especial a carragena, possuem alto poder gelificante e 
auxiliam na textura. 
Novamente sobre o método de cura por injeção de salmoura, é importante 
salientar que esse é o mais utilizado na indústria hoje, uma vez que ele promove 
uma distribuição mais rápida e uniforme pelo produto, o que resulta numa eficiência 
maior. Esse método é divido em três tipos: 
 
- bombeamento em artéria, que consiste na introdução de uma agulha 
injetora de salmoura de cura no sistema arterial do produto, porém, essa é uma 
técnica com muitas limitações de velocidade e volume, por isso não é utilizado 
atualmente. 
 
- bombeamento por agulha, que utiliza uma única agulha com diversos 
orifícios que é inserida em diversas porções da peça, distribuindo a salmoura pelo 
produto todo. 
 
- bombeamento por injeção de múltiplas agulhas, que é semelhante ao 
descrito anteriormente, com a diferença de que nesse caso há vários injetores que 
são regulados de acordo com as necessidades, o que promove uma maior eficiência 
e velocidade na distribuição dos agentes de cura, sendo esses os motivos principais 
que fizeram a indústria aderir a esse tipo de processamento. 
 
Após a etapa de cura, o produto passa por algum processo que lhe forneça 
energia mecânica. Os três tipos usados são massageamento, tombamento e 
mistura. O massageamento acorre utilizando-se cubas com braços feito remos que 
agitam a carne com lentidão por períodos de 3 a 6 horas exercendo uma massagem 
suave. Já o tombamento é um tratamento física bem mais severo, que envolve a 
energia de impacto (queda) da carne sobre as paredes do tambor rotativo no qual 
está inserido. Esse processo melhora a maciez e suculência do produto, e também 
leva de 3 a 6 horas, no entanto, é realizado sob vácuo para não haver incorporação 
de ar, o que pode exsudar as proteínas. E, por fim, a mistura ocorre por meio de 
misturadores com remos ou fitas, que trabalham sob vácuo ou não, por curtos 
períodos de tempo, uma vez que os períodos longos danificam textura e aparência 
do produto. É o método usado no caso de salsichas. 
 
A tecnologia de cura de carne é, portanto, importantíssima e muito presente 
no dia-a-dia dos consumidores. A cada dia surgem novas técnicas de cura, mais 
modernas e eficientes, que fazem dos produtos curados parte integrante da dieta de 
diversas pessoas, por isso, é necessário extremo rigor e cuidado na fabricação 
desses, visando sempre a qualidade dos ingredientes utilizados e, 
consequentemente, dos produtos finais, e não apenas a produtividade. Uma vez 
seguidas todas as exigências necessárias, o consumo desses produtos será seguro 
e não acarretará problema algum aos consumidores.