Qualidade da carne Ovina

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QUALIDADE DA CARNE OVINA
Roberta de Lima Valença
Doutoranda em Zootecnia
FCAV/Unesp, Jaboticabal – SP
1
Rebanho ovino no mundo 
1,187,433,169 de cabeças
FAO (2016)
Rebanho ovino no mundo
 (milhões de cabeças) 
29,332
29,803
31,115
33,743
39,846
40,550
50,228
63,000
72,612
202,156
FAO (2016)
Consumo aparente de carne de ovinos e caprinos
País
Consumo (kg)
Nova Zelândia
42,95
Austrália
17,56
Emirados Árabes
13,78
Reino Unido
5,62
Arábia Saudita
6,1
Uruguai
3,25
China
2,93
UniãoEuropéia
2,65
Brasil
0,7
FAO (2007)
Rebanho nacional
18º maior rebanho ovino do mundo
Rebanho nacional
598,643
744,426
1,078,316
5,042,222
9,352,885
16,816,492
IBGE, 2016
Raças mais utilizadas no Brasil
Santa Inês
Carne e Leite
Carne
Dorper
Raças mais utilizadas no Brasil
Texel
Pele e carne
Morada Nova
Carne e Lã
Raças mais utilizadas no Brasil
Carne e Lã
Carne e Lã
Suffolk
Ile de France
Raças mais utilizadas no Brasil
Lã e Carne
Corriedale
Principais exportadores: Nova Zelândia e Austrália
Maior exportador da América do Sul: Uruguai (18 mil t / ano)
Principal importador: União Européia
Produção de carne ovina no mundo
FAO (2016)
Sistema de produção
Extensivo 
Semi-intensivo
Intensivo
Sistema de produção
Extensivo (Nordeste)
Sistema de produção
Semi-intensivo
Sistema de produção
Intensivo (Sul de Sudeste)
Produção de carne ovina no Brasil
FAO (2016)
Entraves na produção de carne ovina no Brasil
Baixa padronização das carcaças 
Baixa oferta
Pouca atenção à qualidade da carne
Pouco uso de tecnologia
Abate de animais velhos
FATORES DE INFLUÊNCIA NA QUALIDADE DE CARNE OVINA
Espécie
Raça
Sexo
Idade
Alimentação
Presença ou não de estresse
Sistema de produção 
Parâmetros Qualitativos 
ph
Cor
Capacidade de retenção de água (CRA)
Força de cisalhamento
Composição centesimal 
Perfil de ácidos graxos 
Potencial hidrogeniônico (pH)
Principal indicador da qualidade final da carne
Relacionado com o acúmulo de ácido lático oriundo da mudança post-mortem
Este acúmulo na carne possui importante influência na sua qualidade final
Modificando, direta ou indiretamente
Cor
Aparência
Flavor
Textura (maciez e suculência) 
Propriedades funcionais 
CRA
Queda do pH muscular
Espécie
pH inicial
pH final
Tempo de
aparição do
rigor
Bovinos
6,7
5,6
6 a 12h
Suínos
6,7
5,6
50´
Ovinos
6,9
5,6
6 a 12h
Aves
6,7
5,6
30´
(BRIDI, 2006)
21
Cor
Primeiro aspecto avaliado pelo consumidor
Critério básico para sua seleção
Cor é o resultado da absorção e reflexão da luz polarizada sobre os pigmentos de uma superfície ou alimento
Principais responsáveis pela cor da carne
Estrutura física
Concentração de pigmentos (mioglobina e hemoglobina)
Estado físico da mioglobina
Estão a espécie, sexo, idade, localização anatômica muscular e/ou atividade física
O conteúdo médio da mioglobina da carne ovina é superior à dos bovinos 
Cor mais intensa, sendo mais escura nos animais adultos e nos músculos mais exercitados
80 a 90% do pigmento total
Concentração de Mioglobina
Tecido Animal
mgmioglobina/ g tecido
Peito deFrango
0,05
CarneSuína
1,0-4,0
Carne deOvina
6,0-12,0
Carne Bovina(1-2 anos)
4,0-10,0
Carne Bovina(4-6anos)
16,0-20,0
Carne de Baleia
50,0
Carne de baleia
Fibras Vermelhas
Precisam de muito oxigênio para funcionar e, portanto, têm um grande conteúdo de mioglobina
 
Funcionam sob condições onde haja oxigênio suficiente para a respiração celular
Fibras brancas 
Funcionam sem utilizar o oxigênio e recebem a sua energia pela conversão de glicose em ácido lácteo
Contêm quase nenhuma mioglobina
Os miócitos brancos são apenas eficientes por curtos períodos de tempo(minutos), já que dependem apenas das reservas de glicose do músculo
Influência do estado do ferro na cor da carne
Ciclo das cores das carnes frescas
(oxidada)
Mioglobina
Oximioglobina
Metamioglobina
(desoxigenada) 
(oxigenada) 
Cor da carne em função do pH
pH baixo (carnes PSE)
pH alto (carnes DFD)
(< 5,5)
(> 5,8)
Categorias e escores para a cor da carne na carcaça de ovinos e caprinos
(CEZAR E SOUSA , 2007)
Forma objetiva para mensurar a cor da carne
Utiliza-se instrumentos, como reflectômetros, espectrofotômetros, espectrocolorímetros e colorímetros
com destaque para os da marca Minolta da serie CR 100, 200, 300 e CR 400
L*: Luminosidade
0
100
a*: Intensidade de vermelho
0 a -60
0 a +60
b*: intensidade de amarelo
0 a -60
0 a +60
Variações observadas para cor da carne ovina
30,03 a 49,47
8,24 a 23,53 
3,38 a 11,10
L*
a*
b*
Capacidade de retenção de água (CRA)
 Capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem
Carne com menor CRA
> perdas no resfriamento
> perdas no preparo de cortes
No cozimento há rápida saída de suco 
Impossibilidade na fabricação de embutidos cozidos de qualidade
Redução do valor nutritivo 
Efeito do pH na quantidade de água imobilizada da carne 
(PEDERSEN, 1975) 
Ponto isoelétrico da maior parte das proteínas musculares 
A formação de ácido lático e a conseqüente queda do pH post-mortem são responsáveis pela diminuição da capacidade de reter água da carne, Essas reações causam uma desnaturação e perda da solubilidade das proteínas musculares, Conseqüentemente, estes grupos não tem capacidade de atrair água, pois somente os grupos hidrofílicos carregados possuem esta capacidade 
40
CRA (%) da carne de diferentes músculos em cordeiros da raça Morada Nova em diferentes tempos de maturação
Tempo de Maturação
Bicepsfemoris
Longissimus
Tricepsbrachii
Não maturada
60,05
59,06
66,19a
7 dias de maturação
55,71
56,20
55,64b
14 dias de maturação
56,08
55,52
54,68b
(ZEOLA et al,, 2007)
PPC (%) e CRA (%) da carne de diferentes músculos de cordeiros SRD em diferentes tempos de maturação
PPC(%)
CRA(%)
Maturação
Sem maturação
26,60b
83,78a
Maturação por 7 dias
32,42a
68,29b
P-valor
<0001
<0001
Músculo
T,brachii
27,63
80,86 a
G, bíceps
29,40
71,20 b
P-valor
0,1699
<0001
(LIMA, 2013)
Maciez da Carne
 Dentre todas essas propriedades, a maciez é o atributo mais importante para o consumidor no momento de degustar a carne, enquanto a cor é o que mais importa no momento de adquiri-la
Fatores que afetam a maciez
Quantidade e maturidade do colágeno
Diâmetro da fibra muscular (Correlação negativa com a maciez, r = -0,73)
Estrutura física da célula (Comprimento do sarcômero é correlacionado positivamente com a maciez, r = 0,80)
Atividade das enzimas proteolíticas
Grau de marmoreio
Fatores que afetam a maciez
Quantidade e maturidade do colágeno
 Quanto maior a quantidade de colágeno e menos solúvel, mais dura será a carne
A quantidade e o tipo de colágeno variam de músculo para músculo
A [] de colágeno é o fator mais determinante na percepção de dureza por meio da avaliação subjetiva (painel sensorial humano)
A solubilidade do colágeno é mais importante para percepção de dureza através de avaliação objetiva (força de cisalhamento )
Fatores que afetam a maciez
Quantidade e maturidade do colágeno
Diâmetro da fibra muscular (Correlação negativa com a maciez, r = -0,73)
Estrutura física da célula (Comprimento do sarcômero é correlacionado positivamente com a maciez, r = 0,80)
Atividade das enzimas proteolíticas
Grau de marmoreio
 Quanto maior for o tamanho dos feixes de fibras musculares e maior o número de fibras em cada fascículo muscular, mais dura será a carne
Fatores que afetam a maciez
Estrutura física da célula (Comprimento do sarcômero é correlacionado positivamente com a maciez, r = 0,80)
Unidade funcional da contração muscular, distância entre linhas Z
Relação entre o comprimento do sarcômero e a maciez da carne
Comprimento de sarcômero
Força de cisalhamento
Maciez
2,0a 2,5μm
2 kg/cm2
Macio
2,0 a 1,7μm
6 a 8 kg/cm2
Moderado
1,7 a 1,5μm
14 kg/cm2
Duro
Menor que 1,5μm
2 a 6 kg/cm2
Macio
(BRIDE, 2006)
Fatores que afetam a maciez
Atividade das enzimas proteolíticas
 Calpaínas = responsável pelo desprendimento dos filamentos de actina da linha Z
Inibidor das calpaínas = CALPASTATINAS 
Quanto maior for a concentração de calpastatina no músculo mais dura será a carne
O coeficiente de correlação entre a força de cisalhamento e a atividade da calpastatina é de 0,51 a 0,59
 É responsável por mais de 70% da variação na maciez da carne
Realizado, principalmente, pelas Proteinases Neutras Ativadas pelo Ca+2 intracelulares = CALPAINAS, Resulta no despreendimento dos filamentos de actina da linha Z
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Fatores que afetam a maciez
Grau de marmoreio
A gordura intramuscular da carne influi de maneira decisiva na sua palatabilidade, estando relacionada com a maciez, suculência, sabor e odor (flavor)
(CEZAR E SOUSA , 2007)
50
Composição centesimal da carne ovina
Composição do tecido muscular de espécies de interesse zootécnico
Espécie
Umidade %
Proteína%
Lipídios%
Matéria Mineral%
Bovino
70-73
20-22
4-8
1
Suíno
68-70
19-20
9-11
1,4
Aves
71-74
20-23
4-5
1
Ovinos
73
19-20
5-6
1,6
Composição das carnes de cordeiro e de animais adultos, em 100g
 
Constituinte
Cordeiro
Carneiro
Proteína (g)
19,3
14,4
Gordura (g)
9,5
32,8
Franco (1987)
Perfil de ácidos graxos da carne ovina
É importante ressaltar que as propriedades físicas e químicas dos lipídios afetam qualidades nutricionais, sensoriais e de conservação da carne
O flavor (sabor + aroma) é influenciado pelo perfil de ácidos graxos de cadeia curta 
Os ac, graxos insaturados aumentam o potencial de oxidação
Diminuem a vida de prateleira da carne
Composição em ácidos graxos de diferentes espécies
Componente
Frango
Suíno
Bovino
Ovino
Ácidosgraxos
Láurico
-
-
0,1
0,1
Mirístico
0,1
1,3
4,5
3,2
Palmítico– C16
25,6
28,3
27,4
28,0
Esteárico– C18
0,7
11,9
21,1
24,8
SaturadosTotais
42,7
41,5
53,7
57,7
Palmitoleico– C16:1 (ω 9)
7,0
2,7
2,0
1,3
Oleico– C18:1 (ω 9)
20,4
47,5
41,6
36,4
Linoleico–C18:2 (ω 6)
-
0,2
0,5
0,5
Linolênico– C18:3 (ω3)
21,3
6,0
1,8
3,5
InsaturadosTotais
67,3
58,5
46,3
42,3
(FORREST et al., 1979) 
Acido linoléico conjugado (CLA) 
Redução de aterosclerose,
Prevenção e tratamento do diabetes mellitus,
Efeito anticarcinogênico
Estimulante do sistema imunológico
Redução da pressão arterial
Redução da gordura corporal 
Aumento da massa magra
Biohidrogenação Incompleta
CLA
Relação entre os ácidos graxos da carne de cordeiros terminados em pasto nativo e cultivado
Variáveis
Mestiço
Pasto
*EPM
Santa Inês
Dorper
Somalis
Nativo
Cultivado
AGP/AGS
0,35
0,22
0,33
0,40a
0,19b
0,03
AGM/AGS
0,90
0,93
0,92
0,83b
0,99a
0,02
AGI/AGS
6,17b
12,63a
6,64b
5,67b
11,29a
1,19
IA
0,21
0,25
0,22
0,20b
0,25a
0,01
h:H
2,50
2,26
2,47
2,56a
2,26b
0,06
n6n3
2,07
2,80
2,89
3,35
2,35
0,24
AGP = ácidos graxos poli-insaturados; AGS = ácidos Graxos saturados; AGM = ácidos graxos monoinsaturados; AGI = ácidos graxos insaturados; h:H = razão entre ácidos graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos,
 IA= Índice de Aterogenicidade
(MENEZES JUNIOR et al., 2014)
Composição de ácidos graxos da carne de cordeiros produzidos em pastagem tropical sob diferentes sistemas de alimentação
Suplementação
Ácido Graxo
0%
1,50%
2,50%
F. G.
P-valor
AGS
54,97
52,48
51,26
55,92
0,348
AGMI
37,78 ab
41,71a
43,47a
35,41b
0,005
AGPI
7,24ab
5,79ab
5,26b
8,65a
0,021
n-6/n-34
2,97b
5,87a
6,80a
2,84b
<,0001
n-6
4,37
4,24
3,95
5,30
0,412
n-3
1,45a
0,72b
0,63b
1,80a
<,0001
(CASTRO, 2016) 
Farinha de algas marinhas (schizochytrium sp.) na alimentação de cordeiros confinados
Variável
Dieta experimental
EPM
Efeito (p<0,05)
0%
2%
4%
6%
L
Q
C
AGS
50,26
50,24
52,19
51,13
0,759
0,195
0,501
0,159
AGI
49,74
49,76
47,81
48,87
0,759
0,195
0,501
0,159
AGMI
42,77
41,07
38,79
40,52
0,729
0,012
0,029
0,175
AGPI
6,96
8,68
9,02
8,35
0,462
0,042
0,018
0,865
Ômega-3
0,56
1,85
3,1
2,9
0,178
0,001
0,001
0,09
Ômega-6
5,78
5,79
5,04
4,54
0,384
0,017
0,51
0,554
O6:O3
10,64
3,17
1,65
1,66
0,496
0,001
0,001
0,061
CLA
0,59
0,99
0,83
0,94
0,068
0,001
0,043
0,016
(BORGHI, 2017) 
*Dados ainda não publicados 
Laboratório de Produção Ovina
FCAV – Unesp, Jaboticabal - SP
Responsável: 
 - Prof, Dr, Américo Garcia da Silva Sobrinho
Doutorandos:
 - Nomaiací de Andrade 
 - Roberta de Lima Valença
 - Thiago Henrique Borghi 
Mestrandos
 - Diego Armando Rojas
 - Leonardo Guimarães 
1 Funcionário e 10 estagiárias
Raça Ile de France
65 animais entre ovelhas e borregas
1 Reprodutor
Projetos em Execução
Desempenho e características da carcaça e da carne de cordeiros filhos de ovelhas alimentadas com diferentes níveis de exigências nutricionais
Coprodutos do biodiesel e amendoim na alimentação de cordeiros em confinamento
Algas marinhas (Schizochytrium sp,) na alimentação de cordeiros confinados
Algas marinhas (Schizochytrium sp,) e vitamina E na alimentação de cordeiros confinados
Laboratório de Produção Ovina
 FCAV/Unesp
OBRIGADA!
Msc, Roberta de Lima Valença
Doutoranda em Zootecnia Unesp - Jaboticabal
robertalimav@hotmail,com
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