1 CADEIA PRODUTIVA

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PAULO EMILIO TORRES 
INSPEÇÃO DE LEITE, MEL, CERA, 
OVOS E DERIVADOS 
UNIME 
INSPEÇÃO 
RIISPOA 
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
Art. 1º - O presente Regulamento estatui as normas que regulam, em 
todo o território nacional, a inspeção industrial e sanitária de produtos 
de origem animal. 
 
Art. 2º - Ficam sujeitos a inspeção e reinspeção, previstos neste 
Regulamento, os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, 
o mel e a cera de abelhas e seus subprodutos derivados. 
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
Art. 5º - A inspeção de que trata o presente Regulamento será realizada: 
 
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
3 - nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados para 
beneficiamento ou industrialização; 
 
6 - nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel e cera de abelha, para 
beneficiamento ou distribuição; 
7 - nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuição 
em natureza ou para industrialização; 
2 
INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS 
ESTATÍSTICA DA CADEIA LEITEIRA 
Classificação mundial dos principais países produtores de leite de vaca - 2010 
 
 
Países Volume por 
tonelada 
% do 
total 
1º	
   Estados Unidos da América	
   87.461.300	
   14,6	
  
2º	
   Índia	
   50.300.000	
   8,4	
  
3º	
   China	
   36.022.650	
   6,0	
  
4º	
   Rússia	
   31.895.100	
   5,3	
  
5º	
   Brasil	
   31.667.600	
   5,3	
  
6º	
   Alemanha	
   29.628.900	
   4,9	
  
7º	
   França	
   23.301.200	
   3,9	
  
8º	
   Nova Zelândia	
   17.010.500	
   2,8	
  
9º	
   Reino Unido	
   13.960.000	
   2,3	
  
16º	
   Argentina	
   10.501.900	
   1,8	
  
Produção mundial dos principais países produtores de leite /vacas ordenhadas/produtividade - 
2013 
Produ&vidade	
  nos	
  principais	
  países	
  produtores	
  (mil	
  kg	
  /	
  vaca	
  )	
  
	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
  
	
  	
   2006	
   2007	
   2008	
   2.009	
   2.010	
   2011	
  (p)	
   2012	
  (p1)	
  
Canadá	
   7,89	
   8,25	
   8,40	
   8,46	
   8,51	
   8,51	
   8,51	
  
México	
   1,46	
   1,77	
   1,76	
   1,70	
   1,70	
   1,67	
   1,69	
  
Estados	
  Unidos	
   9,02	
   9,16	
   9,25	
   9,33	
   9,59	
   9,67	
   9,80	
  
Argen&na	
   4,74	
   4,44	
   4,66	
   4,93	
   5,05	
   5,58	
   5,66	
  
Brasil	
   1,65	
   1,68	
   1,67	
   1,67	
   1,70	
   1,68	
   1,68	
  
União	
  Européia¹	
   5,30	
   5,48	
   5,54	
   5,53	
   5,73	
   5,97	
   6,04	
  
Rússia	
   3,14	
   3,25	
   3,32	
   3,42	
   3,78	
   3,78	
   3,80	
  
Ucrânia	
   3,36	
   3,72	
   3,72	
   3,98	
   4,01	
   4,10	
   4,12	
  
Índia	
   1,08	
   1,13	
   1,16	
   1,13	
   1,15	
   1,17	
   1,19	
  
China	
   4,04	
   4,03	
   4,00	
   4,00	
   4,00	
   4,03	
   4,03	
  
Japão	
   9,04	
   9,19	
   9,26	
   9,33	
   9,30	
   9,25	
   9,38	
  
Austrália²	
   5,56	
   5,48	
   5,79	
   5,56	
   5,84	
   5,93	
   6,00	
  
Nova	
  Zelândia³	
   3,74	
   3,82	
   3,71	
   3,69	
   3,67	
   3,88	
   3,88	
  
Fonte:	
  USDA	
  -­‐	
  Dairy	
  World	
  Markets	
  and	
  Trade	
  -­‐	
  Dec/11	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
  
(p)	
  Dados	
  preliminares	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
  
(p1)	
  Projeção	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
  
(1)	
  Baseado	
  nas	
  coletas	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
  
(2)	
  Dados	
  referentes	
  ao	
  ano	
  terminado	
  em	
  30	
  de	
  junho	
  do	
  ano	
  corrente	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
  
(3)	
  Dados	
  referentes	
  ao	
  ano	
  terminado	
  em	
  31	
  de	
  maio	
  do	
  ano	
  corrente	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
   	
  	
  
2012 2011 2010
Vacas em Ordenha 23.733.266 23.229.193 22.924.914
Produção (2) 33.701.024 32.096.214 30.715.460
Produtividade (3) 1.420 1.381 1.340
Esportação (4) 43,1 41,9 58,4
Importação (4) 180,8 166,9 113,4
Consumo (5) 178 173 164
Fontes: Mapa, IBGE, Embrapa Gado de Leite, elaboração DBO.
Pecuária Bovina Leiteira do Brasil em Números (1)
(1) Pesquisa Pecuária Municipal (PPM/IBGE) para vacas em ordenha, produção e produtividade, com estimativa de 
2012 pela Embrapa Gado de Leite. (2) Em mil litros. (3) Litros/vaca/ano. (4) Em mil toneladas de produtos, dados 
fornecidos pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento. (5) Consumo aparente em litros/hab/ano estimado pela 
Embrapa Gado Leite. 
LEITE EM NÚMEROS / BRASIL
2011 2010 Variação 2011 2010 Variação 2011 2010
Brasil 23.229.193 22.924.914 1,33% 32.096.214 30.715.460 4,50% 1,382 1,340
SUDESTE 7.919.800 7.744.339 2,27% 11.308.143 10.919.686 3,56% 1,428 1,410
Minas Gerais 5.631.067 5.447.005 3,38% 8.756.114 8.388.039 4,39% 1,555 1,540
São Paulo 1.452.770 1.487.963 -2,37% 1.601.220 1.605.657 -0,28% 1,102 1,079
Rio de janeiro 427.418 414.860 3,03% 499.515 488.786 2,20% 1,169 1,178
Espírito Santo 408.545 394.511 3,56% 451.294 437.205 3,22% 1,105 1,108
SUL 4.140.257 4.025.083 2,86% 10.226.196 9.610.739 6,40% 2,470 2,388
Paraná 1.588.638 1.550.396 2,47% 3.815.582 3.595.775 6,11% 2,402 2,319
Rio Grande do Sul 1.530.014 1.495.518 2,31% 3.879.455 3.633.834 6,76% 2,536 2,430
Santa Catarina 1.021.605 979.169 4,33% 2.531.159 2.381.130 6,30% 2,478 2,432
CENTRO OESTE 3.799.356 3.645.965 4,21% 4.777.064 4.449.738 7,36% 1,257 1,220
Goiás 2.615.611 2.479.869 5,47% 3.482.041 3.193.731 9,03% 1,331 1,288
Mato Grosso 633.782 617.585 2,62% 743.191 708.481 4,90% 1,173 1,147
Mato Grosso do Sul 530.463 528.011 0,46% 521.832 511.270 2,07% 0,984 0,968
Distrito Federal 19.500 20.500 -4,88% 30.000 36.256 -17,26% 1,538 1,769
NORDESTE 4.927.425 4.926.568 0,02% 4.109.527 3.997.890 2,79% 0,834 0,811
Bahia 2.104.008 2.211.683 -4,87% 1.181.339 1.238.547 -4,62% 0,561 0,560
Pernambuco 619.919 576.198 7,59% 953.230 877.420 8,64% 1,538 1,523
Maranhão 591.945 574.335 3,07% 386.673 375.898 2,87% 0,653 0,654
Ceará 551.729 538.929 2,38% 464.596 444.144 4,60% 0,842 0,824
Rio Grande do Norte 262.489 257.999 1,74% 243.249 229.492 5,99% 0,927 0,890
Paraíba 259.283 239.336 8,33% 237.102 217.018 9,25% 0,914 0,907
Sergipe 226.927 220.889 2,73% 315.968 296.650 6,51% 1,392 1,343
Piauí 156.232 157.788 -0,99% 89.119 87.354 2,02% 0,570 0,554
Alagoas 154.893 149.411 3,67% 238.249 231.367 2,97% 1,538 1,549
NORTE 2.442.355 2.582.959 -5,44% 1.675.284 1.737.406 -3,58% 0,686 0,673
Rodônia 989.643 1.082.811 -8,60% 706.647 802.969 -12,00% 0,714 0,742
Pará 795.268 763.566 4,15% 590.551 563.777 4,75% 0,743 0,738
Tocantins 425.443 526.147 -19,14% 267.305 269.491 -0,81% 0,628 0,512
Amazonas 126.623 111.977 13,08% 52.033 47.203 10,23% 0,411 0,422
Acre 71.376 70.686 0,98% 42.254 41.059 2,91% 0,592 0,581
Roraima 22.707 19.110 18,82% 7.012 5.954 17,77% 0,309 0,312
Amapá 11.295 8.662 30,40% 9.481 6.952 36,38% 0,839 0,803
VACAS ORDENHADAS POR REGIÃO E 
ESTADO
PRODUÇÃO DE LEITE POR REGIÃO E 
ESTADO
PRODUTIVIDADE
Fonte: IBGE, Pesquisa Mundial Municipal 2011.
LEITE EM NÚMEROS / BRASIL
Sustentabilidade da cadeia para 
pequenos produtores[03/08/2007] 
RO: mais cinco associações ganham resfriadores 
Mais cinco associações rurais de Mirante da Serra (RO) estão sendo 
beneficiadas com tanque de resfriamento de leite com capacidade para 
armazenar até 710 litros de leite in natura. 
 
Segundo o prefeito Álvaro Elizeu Barbosa (PPS) os equipamentos foram 
conseguidos junto à Superintendência da Zona Franca de Manaus 
(Suframa), por indicação de emenda parlamentar do ex-deputado 
federal Aguinaldo Muniz (PP-RO). "A produção de leite das associações 
vai dar um salto de qualidade e certamente vai elevar o preço pago 
pelos laticínios"; comemorou Álvaro. 
 
FAO 
Previsões do Mercado Mundial 
Aumento da Demanda 
 Rússia, Ásia, África, A. Latina e Caribe 
Diminuição da oferta 
 Austrália, Preço de Grãos (ração), Política Pública Européia, 
Diminuição Estoques 
 
 
Fonte: Nogueira 2003 
PSE – subsídio equivalente produtor/2001 
A Alemanha e a França, que produzem 40% 
do leite da União Européia, terão este ano 
uma produção inferior à de 2006, pois 
muitos agricultores abandonam o leite para 
se dedicar a atividades mais lucrativas. 
MG/GO: “spot” fica em R$ 0,95/l, com espaço para alta 
Desafios e oportunidades 
Desafios e oportunidades 
Vaca do capim 
Projeção da FAO para 2010 
Reorganização do comércio internacional 
•  Próximos 10 anos serão momentos de 
grande dinamismo para o setor lácteo: 
-  Novos hábitos de consumo, saúde e 
qualidade de vida 
-  Garantias de qualidade - Certificação 
-  Preocupações ambientais ( Comércio ) 
-  Países emergentes (BRIC) 
-  Batalha para atrair novos 
consumidores e... Manter os atuais!!! 
Expectativas 
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
INDÚSTRIA 
UNIDADE PRODUTORA CONSUMO 
CADEIA PRODUTIVA DO LEITE 
PRODUTOR 
1º ELO 
INDÚSTRIA 
2º ELO 
CONSUMIDOR 
3º ELO 
Controle de qualidade na unidade produtora 
Fazenda 
PRODUTOR 
1º ELO 
AMBIENTE 
AMBIENTE 
AMBIENTE 
AMBIENTE 
HIGIENE 
SAÚDE ANIMAL 
SAÚDE ANIMAL 
SAÚDE ANIMAL 
SAÚDE ANIMAL 
ESTA MEDIDA É 
FUNDAMENTAL PARA 
A PREVENÇÃO 
DA MASTITE 
CONTAGIOSA E PARA 
REDUZIR A CBT 
PÓS DIPPING 
Quarto 
anterior 
direito 
SISTEMA DE COLETA 
Controle de Qualidade no Transporte 
Controle de Qualidade no Transporte 
VASILHAMES UTILIZADOS NO TRANSPORTE 
Controle de Qualidade no Transporte 
Granelização - Tanques de 
expansão 
Refrigeração < 4ºC. 
3 horas 
Controle de Qualidade no Transporte 
Coleta para o Transporte 
Medição 
Retirada 
Transporte de leite Granelizado 
CAMINHÃO 
ISOTÉRMICO 
TEMPERATURA DE 
RECEBIMENTO IGUAL 
OU INFERIOR A 7ºC. 
PRODUÇÃO 
DE 
MANTEIGA 
INDÚSTRIA 
2º ELO 
INDÚSTRIA 
2º ELO 
PRODUÇÃO 
DE 
MANTEIGA 
PRODUÇÃO 
DE 
REQUEIJÃO 
INDÚSTRIA 
2º ELO 
REQUEIJÃO 
INDÚSTRIA 
2º ELO 
INDÚSTRIA 
2º ELO 
Sala de 
produção 
Laboratório 
INDÚSTRIA 
2º ELO 
EMBALADEIRAS 
ESTOCAGEM E TRANSPORTE 
CONSUMIDOR 
3º ELO 
ASPECTO SANITÁRIO 
CONSUMIDOR 
3º ELO 
3.º ELO - CONSUMIDOR 
39,5% CONSOMEM LEITE INDUSTRIALIZADO 
60,5% CONSOMEM LEITE INFORMAL 
 
30,65% 10 GRAU INCOMPLETO 
20,65% ANALFABETISMO 
1 A 2 SALÁRIOS MÍNIMOS 
PESQUISA REALIZADA EM ITAPETINGA 
PRINCIPAIS VANTAGENS 
 
69% APARÊNCIA 
 
17% PRATICIDADE 
 
14% VALOR NUTRITIVO 
 
PRINCIPAIS DESVANTAGENS 
 
 82,5% NÃO DESVANTAGEM 
MAMÍFEROS 
• CLASSE COM MAIS DE 4.000 ESPÉCIES 
• SANGUE QUENTE 
 
• FÊMEAS COM GLÂND MAMÁRIAS 
• QUATRO MEMBROS 
 
• PÊLOS 
MAMÍFEROS 
•  MODOS DE REPRODUÇÃO 
•  PROTOTÉRIA OU MONOTREMADOS 
 
•  METATÉRIOS OU MARSUPIAIS 
 
•  EUTÉRIOS OU PLACENTÁRIOS 
MAMÍFEROS 
PROTOTÉRIA OU MONOTREMADOS 
•  OVOPOSIÇÃO 
•  AUSÊNCIA DE TETAS 
•  ACÚMULO NOS PÊLOS – LAMBER 
•  ORNITORRINCO 
MARSUPIAIS 
•  NASCEM COMO FETOS 
•  BOLSA OU MARSÚPIO (dobramento da pele do ventre das 
fêmeas) 
•  CANGURU, GAMBÁS OU SARIGUÊ 
 
PLACENTÁRIOS 
•  95% DOS MAMÍFEROS 
 
 
MAMÍFEROS 
ORNITORRINCO 
MONOTREMADOS 
MARSUPIAIS 
Artigo 475 – RIISPOA (1997) 
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha 
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e 
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de 
que proceda.” 
 
 
 
Código de Princípios da Organização Mundial de Saúde (1968) 
“Leite é o produto da secreção da glândula mamária, sem qualquer adição ou 
extração de seus componentes.” 
CONCEITO 
LEITE DE SOJA???????? 
GLÂNDULA MAMÁRIA 
OU ÚBERE 
ANATOMIA 
4 GLÂND. MAMÁRIAS 
INDEPENDENTES (BOVÍDEOS) 
REGIÃO INGUINAL 
SULCO LONGITUDINAL 
SULCO TRANSVERSAL 
PESO MÉDIO VARIÁVEL 12 A 
14Kg 
PARÊNQUIMA: 
 EPTÉLIO SECRETOR 
ESTROMA : 
TEC. CONJUNTIVO, 
GORDURA. 
 
DIFERENÇAS ENTRE AS ESPÉCIES 
 
Espécies Nº de Tetas Localização 
DAS TETAS 
Primatas, morcegos, 
elefantes e Baleias 
2 Torácica 
Cobaias 2 Inguinal 
Cabra, ovelhas, 
éguas, 
2 Inguinal 
Vacas e búfalas 4 Inguinal 
Porcas 12-18 Tóraco-
abdominal-
Inguinal 
Gatas 8-10 Tóraco-
abdominal 
Cadelas 8-12 Tóraco-
abdominal-
Inguinal 
Canguru 1 ( duas 
glândulas 
fusionadas) 
No marsúpio 
Ratas e coelhas 8-10 Tóraco-
abdominal 
ÚBERE 
 TETOS 
CISTERNA 
ROSETA DE FURSTEMBERG : 
 7 A 8 PREGAS EM DISPOSIÇÃO RADIAL 
 PRODUZ MATERIAL CERUMINOSO – AÇÃO BACTERIOSTÁTICA 
NÓDULO LINFÓIDE – SÍTIO DE PROD. DE AC 
 
DUCTO PAPILAR: 
1 A 1,5cm 
MÚSCULO ORBICULAR – SAÍDA ESPONTÂNEA E DIFICULTA A 
PENETRAÇÃO DE GERMES 
NÓDULO LINFÓIDE – SÍTIO DE PROD. DE AC 
 
SISTEMA DO CANAL DO TETO 
UNIDADE MORFOFUNCIONAL – ALVÉOLOS 
REVESTIDOS POR CELS SECRETORAS OU 
ALVEOLARES 
RODEADOS POR CELS MIOEPTELIAIS 
 
ALVÉOLOS 
CANAIS 
EXCRETORES 
CANAIS 
GALACTÓFAROS 
CISTERNA DA 
GLÂNDULA ( 400ml) 
CISTERNA DA TETA 
DUCTO PAPILAR 
ALVÉOLOS 
60 A 70% ALVÉOLOS 
LÓBULOS 
LOBOS 
350 A 500 LITROS DE SANGUE CIRCULANTE/ 1 LITRO DE LEITE 
GLÂNDULA MAMÁRIA 
ANATOMIA 
Micro-estrutura do sistema lóbulo-alveolar 
GLÂNDULA MAMÁRIA 
ANATOMIA 
ARTÉRIA 
PUDENDA 
EXTERNA 
CRANIAL CAUDAL 
QUARTO 
ANTERIOR 
QUARTO 
POSTERIOR 
AORTA 
POSTERIOR 
MAMÁRIAS 
VASOS LINFÁTICOS – DRENAGEM PARA OS LINFONODOS 
INTERTÍCIOS CELULARES 
CANALÍCULOS 
LINFÁTICOS 
NÓDULOS 
LINFÁTICOS 
RETROMAMÁRIOS 
MAMOGÊNESE 
CRESCIMENTO MAMÁRIO – RENDIMENTO DA PRODUÇÃO LEITEIRA 
CONTROLE HORMONAL: HIPOFISÁRIOS, OVARIANOS, CÓRTEX 
ADRENAL E PLACENTÁRIOS 
FASE FETAL 
LINHA MAMÁRIA – SISTEMA DE DUCTOS/ TECIDO CONJUNTIVO E 
ADIPOSO ( NÃO RESPONDEM A AÇÃO HORMONAL) 
BOTÃO MAMÁRIO – FORMAÇÃO DAS TETAS 
MAMOGÊNESE 
FASE PRÉ-PÚBERE 
CRESCIMENTO ISOMÉTRICO : CRESCIMENTO CORPORAL 
 : AUMENTO DO ESTROMA 
FASE PÚBERE – CICLO ESTRAL 
CRESCIMENTO ALOMÉTRICO 
PARÊNQUIMA ESTROGÊNIO E PROGESTERONA 
DESENVOLVIMENTO LOBULOALVEOLAR 
 
MAMOGÊNESE 
APÓS A CONCEPÇÃO 
CRECIMENTO ACELERADO : SINCRONIA HORMONAL 
 ESTRGÊNIO E PROGESTERONA 
 PROLACTINA, GH E LACTOGÊNIO PLACENTÁRIO 
 
EXTENSO AUMENTO DO DESENVOLVIMENTO LOBULOALVEOLAR 
 
INVOLUÇÃO MAMÁRIA 
DEGENERAÇÃO ALVEOLAR – DIMINUIÇÃO DO Nº. E DA ATIVIDADE CELULARCELS ADIPOSAS 
LACTOGÊNESE 
PREPARAÇÃO DA GM PARA PRODUÇÃO DE LEITE – INÍCIO DA SÍNTESE 
 
EPITÉLIO GLAND. REPOUSO ESTADO SECRETÓRIO 
 
PRIMEIRA FASE 
DIFERENCIAÇÃO CELULAR 
HIPERTROFIA DO RER E APARELHO DE GOLGI 
 AUMENTO DAS MITOCÔNDRIAS POR CÉLULA 
 
LACTOGÊNESE 
SEGUNDA FASE 
SECREÇÃO OU LACTAÇÃO 
 
SÍNTESE DE PROTEÍNAS E LACTOSE - TRANSPORTE PORÇÃO 
APICAL LÚMEN 
 
AUMENTO DE GOTÍCULAS CITOPLASM. DE GORDURA LÚMEN 
 
 
COLOSTRO 
IMUNOGLOBULINAS ATÉ 10% – IMUNIDADE (?) 
IgA,IgM e IgG 
ORIUNDAS DA FILTRAÇÃO DO PLASMA 
24 A 36 HORAS – ABSORÇÃO 
 MAIOR cc DE Na+ E Cl- 
LACTOSE – BAIXA cc 
 PROGESTERONA PROLACTINA (PARTO) - ALFA LACTOALBUMINA – 
LACTOSE-SINTETASE = LACTOSE 
Art. 479 - Entende-se por "colostro" o produto da ordenha obtido após o parto 
e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizem. 
 
Parágrafo único - É proibido o aproveitamento para fins de alimentação 
humana, do leite de retenção e do colostro 
LEITE DE RETENÇÃO 
Art. 478 - Entende-se por "leite de 
retenção" o produto da ordenha, a 
partir do 30º (trigésimo) dia antes da 
parição. 
LACTOPOIESE 
MANUTENÇÃO DE CELS SECRETORAS, SÍNTESE CELULAR 
EXCREÇÃO DO LEITE - COMPLEXO HORMONAL 
EJEÇÃO DO LEITE? 
 
REFLEXO NEURO-HORMONAL 
TÁTIL 
VISUAL 
AUDIÇÃO 
1.  ESTIMULAÇÃO DOS TETOS 
2. IMPULSO – CORDÃO 
ESPINHAL 
3. HIPÓFISE ???– LIBERAÇÃO 
OCITOCINA 
4. ÚBERE (AÇÃO) ?? 
10 MINUTOS 
LEITE RESIDUAL 
15 A 25% 
STRESS