Avaliando Bromatologia

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201603267055)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	51,02%
	
	33,78%
	
	54,15%
	
	52,97%
	 
	47,03%
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201602775334)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	
	verificar a pureza da amostra
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
	
	verificar a origem de um padrão analítico
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
	 
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201603715370)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analise as informações sobre os métodos físicos de análise de alimentos. I. refratômetro é o equipamento utilizado para medição de sólidos solúveis em alimentos. II. A determinação da densidade é importante para a avaliação de possível adulteração em leite. III. Lactodensímetro é a vidraria usada para a verificação de densidade do leite.
		
	 
	Apenas a afirmativa I está correta.
	
	Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
	
	As afirmativas I e III estão corretas.
	 
	Todas as sentenças estão corretas.
	
	Todas as sentenças estão incorretas.
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201603728118)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a distrição e venda em todo o país de um lote de extrato de tomate da marca Heinz, porque foi encontrado pelo de roedor em amostras do produto. A medida prevê que a empresa também terá de recolher o extrato do estoque que estiver à venda no mercado (18/07/2016 - Globo.com). De acordo com os seus conhecimentos em Bromatologia, o extrato de tomate em questão trata-se de que tipo de alimento?
		
	
	Alimento apto para consumo
	 
	Alimento contamindo
	
	Alimento enrequecido
	
	Alimento falsificado
	
	Alimento adulterado
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603768534)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta:
		
	
	Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento diferenciado para nenhum tipo de amostra, seja está perecível ou não.
	
	NDA
	
	O quarteamento é realizado na amostra bruta.
	 
	Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada em diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização.
	
	Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, devendo-se abrir e fazer a coleta.
	1a Questão (Ref.: 201603315138)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
		
	
	I e II
	 
	II e III
	
	I, III, IV
	
	I, II, III
	
	I e IV
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201603768857)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução número 360/2003 da ANVISA torna obrigatória a rotulagem nutricional e utiliza como valores diários de referência de nutrientes:
		
	 
	300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2400 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 80 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 20 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201603776870)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de biscoitos através do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a amostra e realizou a análise, obtendo os seguintes valores de peso:
Peso inicial da amostra = 3,52g
Peso da amostra após a secagem = 3,37g
Qual a porcentagem de umidade no alimento?
		
	
	1,5 %
	 
	4,26 %
	
	6,30 %
	 
	15 %
	
	10 %
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603776846)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicada nesta quarta-feira no Diário Oficial da União proíbe a distribuição e a comercialização, em todo o território nacional, do Lote 156/12 do produto Suplemento Proteico para Atletas, marca 100% Whey Protein, data de fabricação 02/12/2012, data de validade 02/12/2014, fabricado por Vulgo Suplementos Indústria de Alimentos Ltda. De acordo com o texto, a decisão foi tomada levando em consideração laudo emitido pela Fundação Ezequiel Dias que apresentou resultado insatisfatório para ensaio de carboidratos, por ter sido detectada quantidade superior em mais de 20% ao valor declarado no rótulo do produto.
Este fato caracteriza que tipo de fraude?
		
	
	Alteração
	 
	Adulteração
	
	Oxidação
	
	Contaminação
	 
	Falsificação
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201603261523)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:
		
	 
	Análise de cinzas
	
	Análise de densidade
	
	Análise de umidade
	
	Análise de fibra bruta
	
	Determinação de sólidos totais
	1a Questão (Ref.: 201603715531)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. A Resolução ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivoprincipal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio. Analise o rotúlo nutricional abaixo e destaque o ingrediente que não é obrigatório constar. 
		
	
	Sódio
	
	Gorduras totais
	 
	Ferro
	
	Proteína
	
	Carboidrato
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603453884)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação de cinzas é importante para verificar a presença de adulterantes, desta forma, utilizando a metodologia convencional é correto afirmar:
		
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica e umidade, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 550 ºC;
	 
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica e umidade, em estufa tipo mufla, a temperatura de 550 ºC;
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201603825322)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Qual a metodologia utilizada para a análise de sólidos solúveis?
		
	 
	Condiciometria
	
	Refrologia
	
	Espectrofotometria
	
	Iodometria
	 
	Refratometria
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201603820405)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considerando a reação de Maillard, um das principais transformações químicas envolvendo carboidratos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e sabor desagradáveis.
	
	A principal condição para que ocorra é a presença de aminoácidos e açúcares redutores
	 
	A reação de Maillard pode ser desejável para alguns alimentos, como café e pães, e indesejável para outros, como leite em pó e leite condensado.
	
	Ocorre perda de nutrientes, resultantes da formação de melanoidinas que são compostos escuros, possivelmente polímeros de alto peso molecular.
	 
	A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não-enzimático e pode originar produtos finais conhecidos como caramelos.
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201603820380)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, julgue as assertivas a seguir em verdadeiro (V) ou falso (F) e marque a seguência correta:
( ) A composição centesimal refere-se aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas
( ) Na composição centesimal, o método universal comumente utilizado para determinar os glicídios é por diferença
( ) A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling
( ) A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) pode ser medida em estufa a 100ºC e em forno mufla, em temperatura de 550ºC
( ) Na determinação de lipídios o alimento deverá ser previamente seco para que a extração com solvente seja mais eficiente
		
	
	V-F-V-F-V
	
	F-F-F-V-V
	
	V-V-F-F-V
	 
	F-V-F-V-F
	 
	F-V-F-F-V
	1a Questão (Ref.: 201602775327)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	É um exemplo de corante:
		
	 
	curcumina
	
	hemicelulose
	 
	pectina
	
	goma
	
	pectina
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201603789645)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. A eficiência da extração a quente depende dos fatores listados, EXCETO:
		
	 
	Cor do solvente em relação à amostra.
	
	Natureza do material a ser extraído.
	
	Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra.
	
	Quanto menor o tamanho das partículas mais fácil a penetração do solvente.
	
	A água presente na amostra dificulta a penetração do solvente orgânico por imiscibilidade.
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201603687647)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise de qualidade. Tomando como base os fundamentos dos métodos analíticos, marque a alternativa que relaciona corretamente:
		
	
	índice de acidez - identidade
	
	clorofila - identidade
	
	matéria insaponificável - identidade
	
	índice de refração - qualidade
	 
	índice de peróxido - qualidade
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201603555674)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A técnica de acidez titulável em leite visa avaliar, sob o ponto de vista quantitativo, a acidez da amostra, ou seja, o teor de compostos de caráter ácido. O desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente, à degradação da lactose em ácido láctico, pela ação de microorganismos. O resultado obtido na análise é um indicador das condições de higiene e de refrigeração do leite, desde a ordenha até a chegada da matéria-prima a indústria. Diante disso, marque a opção CORRETA
		
	
	É um método qualitativo que relata somente as fraudes ocasionadas pela incorporação de soda caustica
	 
	A análise baseia-se na titulação dos compostos de caráter básico contra uma solução ácida de concentração conhecida
	
	Uma análise realizada na fase final do processamento de leite, no qual o processo de envase da mercadoria apenas será realizado conforme resultado dessa análise
	 
	A análise baseia-se na titulação dos compostos de caráter ácido contra uma solução alcalina de concentração conhecida
	
	A utilização do indicador de pH amido determina o término da titulação pela viragem para coloração rósea estáve
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201603686662)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta
		
	 
	Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos.
	
	Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
	
	Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada.