Alimentação no Brasil

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Alimentação no Brasil
Profa. Dra. Claudia G. Lima
Gastronomia
Dize-me o que comes e te direi que és 
Brillat-Savarin
 A alimentação revela origens, civilidade, 
comportamentos, culturas  sendo cultura a 
complexidade de padrões de:
 comportamento
 crenças
Instituições
valores espirituais ou matérias transmitidos 
coletivamente e característico de uma sociedade
 A culinária brasileira é produto da tradição cultural, dos 
valores da população e da localização geográfica
 As preparações surgiram em função da cultura 
indígena, africana, dos grupos europeus que 
colonizavam determinadas regiões, da proximidade 
com rios ou com o mar
Alimentação no Brasil
 A monocultura adotada pelos portugueses afetou a gastronomia 
brasileira
 Padrão alimentar do brasileiro era monótono:
Mandioca e derivados
 Frutas nativas
Carne de caças
 O nordestino foi o povo mais comprometido
 No início  domínio das culturas portuguesa, indígena 
ou africana variou conforme a região
 Pernambuco  ponto mais próximo à Europa, equilibra-
se as três influências
 Dos portugueses se herdava  a língua, os costumes, a 
gastronomia, o ato de festejar a vida em volta da mesa 
às vezes antecipado na preparação dos alimentos, a 
pretexto de reunir a família amigos
 As tradicionais festas juninas têm os populares Santo 
Antônio, São João e São Pedro : são festejados com 
mesas cobertas do arroz doce portugues à pamonha 
brasileira
O peixe  base alimentar do litorâneo luso, era (é) fácil 
em praias a perder de vista
 Havia dificuldade em transportar alimentos de Portugal para 
o Brasil.
Distancia favorecia a deterioração dos alimentos e morte 
dos animais
Mesmo assim trouxeram: vacas, bois, ovelhas, cabras, 
porcos, galinhas, patos e gansos
Plantaram figo, romã, laranja, lima e limão nos quintais, 
semearam arroz
Horta  abóbora, gengibre, mostarda, hortelã, 
manjericão, cebola, alho, berinjela e cenoura
 Índios comiam caça e pesca assadas e alimentos crus, 
frutas nativas, ervas, mas se importavam mais com a 
mandioca e derivados: pirão, mingau e paçoca
 Trigo não se desenvolvia
 Lusos comiam mandioca assada ou cozida e a 
incorporavam a receitas de bolos, caldos, cozidos da 
cozinha portuguesa,
misturavam mandioca na carne, à carne amassada no 
pilão, a frutas, vegetais, faziam farinha, tapioca, beiju e 
bebidas
O milho era saboreado na pamonha e na canjica
Mingau de carimã massa fermentada de mandioca 
recebeu açúcar ou mel  compôs um delicioso creme
 Dessa mistura, acrescentou se leite de vaca e gema de 
ovo  nasceram os bolos brasileiros com erva doce, 
cravo da índia
Culinária portuguesa era permeável às contribuições 
nativas e às africanas
 Para desenvolver a doceria no Brasil, as quituteiras 
escravas passaram a fazer parte da vida da colônia 
emprestando feições e sabores às casas senhoriais, 
paciente labor que evoluiu a culinária
Gastronomia Regional
Baiana
 É definida como: picante, colorida, aromática e 
afrodisíaca, uma das mais ricas do país
 Resultante da mistura entre indígenas, africanos e 
lusitanos
 Regionalmente – cozinhas assumem diferentes valores
Camarão seco, leite de coco, pimenta malagueta e 
azeite-de-dendê
 Religião: quitutes originaram do candomblé
 Maioria dos santos gostavam de “comida forte”: vatapá 
caruru e acarajé
Catarinense 
 Origem primariamente portuguesa, alemã, italiana e a 
polonesa-ucranaiana
 Cada região/cidade tem sua influência
 Litoral: influência portuguesa e espanhola, preferência por 
frutos do mar, frituras, pirão d’agua com farinha de 
mandioca e farofa
Blumenau: influência alemã, chucrute, marreco, salsicha, 
repolho e o chope
 Jaguará do Sul e Joinville: influência alemã, base carne suína 
ou de marreco, com chucrute, mostarda, raízes fortes
 Lages: paçoca de pinhão (carne desfiada com pinhão)
Frescal: prato dos tropeiros (carne salgada e serenada)
 Florianópolis: sequência de camarão
Gaúcha
Colonização alemã, é hábito o café colonial (usual 
tardes de domingo), o cultivo da batata e do centeio, 
consumo de carnes defumadas, linguiças e laticínios
Gastronomia gaúcha também recebeu influência 
italiana - galeto, polenta e vinho
 Pampas: churrasco fogo no chão (costela, minga, 
matambre, etc), chimarrão
Goiana
 Diversidade gastronômica influenciadas por 
exploradores, com elementos de todo país
Carne de sol nordestina, milho dos mineiros, arroz 
carreteiro dos gaúchos
Guariroba, pequi, banana da terra, peixes e caças
 Uso abundante de condimentos: cúrcuma em pó, 
gengibre, alho, cebola, salsinha, cebolinha e pimenta
Mineira
 Diversificada, farta, rica em sabor e história de 
bandeirantes e escravos
Combina milho, feijão, porco, brotos nativos e 
mandioca
 Feijão tropeiro e arroz de carreteiro é comida de 
viajante
O mais mineiro dos pratos: tutu de feijão, seguido:
Queijos, doce de leite e pão de queijo
Angu de milho, canjiquinha, feijão tropeiro, tutu e 
galinha com quiabo
Leitão a pururuca
Fotos
Nortista
 Recebeu influência da culinária indígena 
 Alto consumo de produtos vindo da Floresta 
Amazônica: ervas aromáticas, peixes, várias frutas e 
hortaliças típicas, mandioca (folha, caldo e farinha)
 Pratos típicos:
Maniçoba – folhas de macaxeira, carne e carne de 
porco
Tucunaré – peixe recheado c/ farinha de mandioca 
e legumes
Pato no tucupi – pato assado ao molho de caldo de 
mandioca com folhas de jambu
Tacacá – caldo ralo de mandioca com camarões, 
servidos em cuias artesanais
Maniçoba
 1,5 kg de maniva pré-cozida
 Folhas de louro
 1 kg de toucinho salgado
 1 kg de linguiça calabresa
 1/2 kg de charque
 1/2 kg de paio
 1/2 kg de carne de porco assada de forno
 1/2 kg de bacon
 Costelinha de porco defumada
Paulista 
 Principal polo gastronômico no Brasil
Cozinha paulista  mistura das raças que predominam 
no Brasil
Colonizações portuguesas, italiana, japonesa, libanesa, 
árabe, índios e negros
 Imigrantes desenvolveram pratos típicos
Italianos  macarronadas e pizzas
Árabes  quibes
Portugueses  bacalhoadas 
 Século XX – criações locais
 Bauru: pão francês, carne, queijo e tomate
Consumir pastel com caldo de cana é típico do paulista
 Virado a paulista
 Feijoada
 Dobradinha 
 Interior paulista preserva o arroz com feijão, ensopado 
de carne, refogado de verduras, virados , cuscuzes, 
galinha assada ou cozida
Rio de Janeiro
 Novidades gastronômicas
 Fase imperial: mocotó, bobó, pirão de peixe, caruru, 
vatapá
Feijoada (referencia nacional)
Filé com fritas
Sopa Leão Veloso
Camarão ensopado com chuchu
Botequins: filé à Osvaldo Aranha, filé à milanesa
Sopa Leão Veloso
 Ingredientes
 500 g de camarões pequenos
 1 kg de mexilhões com as 
conchas
 1 peixe inteiro (garoupa, 
cherne, badejo, mero) com 
cerca de 2 kg
 1 amarrado de salsa, coentro, 
cebolinha verde e 1 folha de 
louro
 3 dentes de alho
 1 colher (chá) de coentro em 
grãos
 1 xícara (chá) de cheiro verde 
picado
 2 xícaras (chá) de tomates 
maduros sem pele e 
sementes, picados
 Pimenta de cheiro a gosto
 4 colheres (sopa) de azeite de 
oliva
 3 xícaras (chá) de carne de siri
 3 xícaras (chá) de carne de 
lagosta
Espirito Santo
 Influência portuguesa: azeite de oliva, alho, 
coentro, pimenta do reino
 Indígena: farinha de mandioca, óleo de 
urucum, banana da terra
Torta e moqueca capixaba
Cozinha atual: substitui peixes por produtos 
industrializados (menor custoe fácil acesso)
Baixa renda: peroá e peixe agulha, fritura é 
frequente
 Interior: mandioca, batata doce, inhame 
cozido ou polenta
Moqueca capixaba
 1 kg de peixe
 1 maço de coentro
 1 maço de cebolinha verde
 1 cebola média
 3 dentes de alho
 4 tomates
 Pimenta malagueta
 Azeite de oliva
 Urucum
 Óleo de soja
Peroá
Paraná
 Prato típico:
 Barreado (mistura de toucinho, pedaços de carne de boi, 
sal, cominho, louro, cebola picada e tomates aos 
pedaços, cozidos em panela de barro) - indígenas 
 Assar animal em espeto, porco no rolete - típico de 
Toledo
Carneiro no buraco – presença jesuíta
 Pintado na telha – presença espanhola
Fotos
Obrigada!!