4ª aula (análise sensorial)

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Análise Sensorial
Nutrição e Dietética
Profª Nathalia Álvares
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Noções Básicas de Análise Sensorial
Diversos métodos podem ser empregados para avaliar objetivamente a qualidade dos alimentos, são métodos químicos, físicos, físico-químicos, biológicos e microbiológicos. Estes não dependem da percepção dos indivíduos, utilizam instrumentos, padrões e normas de referência e em geral, são de alto custo por necessitarem de uma boa infra-infra-estrutura laboratorial. 
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 		A análise sensorial mede a resposta do consumidor frente aos alimentos, é uma avaliação subjetiva que pode ser realizada nas unidades produtoras de refeição, com menor custo e mais facilidades.
		È usada para medir,analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão,olfato, gosto, tato e audição.
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Percepção Sensorial
Os órgãos dos sentidos e receptores sensoriais são responsáveis pela percepção dos atributos de cor,aroma e sabor entre outros.
VISÃO
OLFATO
GUSTAÇÃO
SENSAÇÃO CUTÂNEA
AUDIÇÃO
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Visão
O primeiro contato do consumidor com o alimento é por este sentido.Para cada alimento ele espera uma aparência específica(cor, forma, volume), que represente a qualidade do produto.
É importante lembrar que algumas pessoas têm deficiência ou cegueira para certas cores(ex. daltonismo), o que deve ser considerado na escolha dos provadores.
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Olfato 
O aroma corresponde a interações de substâncias voláteis dos alimentos com os quimiorreceptores olfativos,localizados na mucosa das narinas. Sabe-se que os receptores olfativos são capazes de responder a mais de dez mil substâncias, algumas delas em concentrações ínfimas. 
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Percepções patológicas do Olfato
Anosmia:perda permanente ou temporária da capacidade olfativa;
Hiperosmia:percepção aumentada do odor;
Heterosmia: percepção de falsos odores;
Autosmia: sensação de odor na ausência de estímulos;
Cacosmia: percepção persistente de odores desagradáveis.
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 Classificação de Grupos Básicos de Aromas		
Com o treinamento, o homem pode identificar distintas concentrações e inúmeros aromas. Para testes de preparação de equipes,de forma geral,o aroma é classificado em grupos básicos com seus respectivos padrões:
Fragrante,Sulfuroso,Etéreo,queimante, Doce,Rançoso,Azeitoso,Metálico e especiarias.
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 Gustação
Em geral,as substâncias que conferem sabor são hidrossolúveis e poucos voláteis.São cinco os gostos básicos:
Umami, Doce, Salgado,Ácido e Amargo;cuja percepção ocorre mais intensamente em diferentes regiões da língua.
O sabor é percebido pelos sistemas sensoriais químicos,encontrados na cavidade bucal e concentrados na língua. 
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Algumas enfermidades ou uso prolongado de determinadas substâncias podem resultar em:
Ageusia: perda do sentido do gosto;
Hipogeusia:decréscimo na sensibilidade do gosto;
Parageusia:alteração na sensibilidade do gosto.
Existe uma estreita interação entre o sabor e o aroma, por isto se utiliza o termo “Flavor”,considerando que a percepção dos mesmos ocorre dependente e simultaneamente. 
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Sensação cutânea
Quando o alimento é posto na boca,por sensibilidade tátil,pode ser avaliado quanto a textura, forma,peso,temperatura e consistência . Na cavidade bucal encontram-se receptores de pressão, tato,frio,calor e vibração. 
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Audição 
O som que se produz ao mastigar ou apalpar muitos alimentos é um atributo muito apreciado pelos consumidores. Por outro lado, a presença de sons estranhos no ambiente pode irritar ou dispersar a atenção dos juízes do painel sensorial.
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Painel Sensorial
Para montagem de um painel sensorial seus membros devem ser rigorosamente selecionados e treinados, o laboratório devidamente estruturado e a amostra tratada adequadamente.
O laboratório deve ser localizado longe de zonas turbulentas e possuir, no mínimo, duas salas conjugadas:para elaboração da amostra(cozinha experimental) e para aplicação dos testes(sala de julgamento).
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A cozinha experimental deve cumprir os requisitos de um laboratório de dietética. 
A sala de julgamento deve ter:
Cores neutras;
Uma mesa de reuniões; 
Cabines individuais;
Ar condicionado;
Iluminação natural ou fluorescente com jogo de luzes coloridas(azul,verde, amarela e vermelha) para mascarar a cor dos produtos,quando este atributo interferir na avaliação
Para evitar odores estranhos, devem conter filtros de ar com carvão ativado.
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Técnicas para Treinamento de provadores
O treinamento para uniformizar a percepção dos provadores é realizado de acordo com as características a serem avaliadas.
AROMA: o tempo de adaptação a um odor é aproximadamente 30 seg. A aspiração da amostra deve ser curta, mantendo a boca fechada. Entre as amostras, o provador deve cheirar sua mão ou braço como uma prova em branco.
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SABOR: a quantidade e o tempo de permanência da amostra na boca devem ser padronizados,bem como decisão de ser deglutida ou não. Nos intervalos, o provador deve enxaguar a boca com água mineral,consumir pão branco, torrada ou biscoito sem sal.
TEXTURA:Pode ser global (dura, suculenta) ou baseada em um parâmetro específico(grau de fragilidade). A terminologia adotada,definida pelo painel,deve ter como base características mecânicas e geométricas de cada produto.
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COR: sua determinação deve ser sob luz fluorescente a agradável aos olhos. Podem ser utilizados padrões de referência.
SOM: o ambiente precisa ser o mais silencioso possível e de acústica satisfatória, para emitir a avaliação do som emitido pelo alimento durante a mastigação
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Amostras
As amostras devem ser elaboradas e servidas o mais uniforme possível em utensílios neutros,seguindo um padrão pré-estabelecido,evitando que o provador seja tendencioso em sua avaliação.
A codificação é de suma importância, as amostras devem receber códigos aleatórios. 
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 Critérios dos Laboratórios Dietéticos
Critério quantitativo: as receitas são fixas nas proporções de seus ingredientes, permitindo que se obtenham resultados constantes.
Critério Seletivo: escolhem-se os alimentos para atenderem a uma dieta racional, bem assim as formas de preparação para conservar o valor dos alimentos, suas boas condições sanitárias e higiênicas, tornando-os de mais fácil digestão e disponibilidade.
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Critério individual: baseia-se nas exigências nutricionais individuais dos clientes, na quantidade total de alimentos e preparar, na qualidade dos alimentos que devem integrar o cardápio diário e na forma como eles devem ser preparados.
Critério econômico: os mesmos nutrientes podem ser encontrados em alimentos diferentes, que apresentam preços diversos segundo a época, o lugar de origem, o local em que são adquiridos. A escolha cuidadosa permite comprar o necessário pelo melhor preço.