Análise sensorial

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Análise sensorial
Análise sensorial
Análise sensorial
HISTÓRICO
Antes de 1940
1940 - 1950
1950 - 1970
Após 1970
Época artesanal - Qualidade sensorial -> dono da empresa
Chegou em 1954 no Brasil, para avaliar a qualidade do café. O homem é uitlizado como ferramenta sensorial.
Época de expansão industrial – químicos e farmacêuticos. Não aceitavam técnicas subjetivas (degustação). Com a 2º Guerra Mundial – elaboração de alimentos que não fossem rejeitados pelos soldados.
Definiu-se qualidade sensorial é produto da interação de suas características com as percepções humanas. As medidas instrumentais só são boas quando possuem boa correlação com as sensoriais. 
Análise sensorial 
A análise sensorial permite determinar a aceitabilidade e a qualidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos.
Análise sensorial
 Desenvolvimento de um novo produto. 
 
 Competição de mercado. 
 
Melhoramento de um produto já existente. 
 Alteração de processos. 
Redução de custo e/ou nova fonte de suprimento
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PRA QUE SERVE???
Testes de controle de qualidade 
 
Estabilidade de um produto e armazenamento
Testes de aceitação do consumidor
Seleção e treinamento de provadores
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PROPRIEDADES SENSORIAIS
O paladar é entendido como a sensação percebida pelos receptores (terminações nervosas) da boca, localizados principalmente na língua.
Existem quatro sensações gustativas primárias: ácido (azedo), amargo, doce e salgado. 
Entretanto, alguns autores consideram a existência de um quinto elemento: o “umami”
PALADAR
PROPRIEDADES SENSORIAIS
Áreas de maior sensibilidade
PALADAR
PROPRIEDADES SENSORIAIS
VISÃO
A aparência normalmente é responsável pela primeira impressão que temos de um alimento. 
É através da visão que se avalia cor, tamanho, formato, brilho, impurezas, granulometria e uma infinidade de outros atributos, levando ao estabelecimento de uma opinião sobre determinado produto.
PROPRIEDADES SENSORIAIS
VISÃO
Devido à capacidade de memorização do ser humano, a aparência exerce grande influência no consumidor, no momento da compra de determinado ítem. 
Se ele espera que o produto tenha determinada cor, por exemplo, poderá ocorrer extrema relutância caso exista diferença de tonalidade ou intensidade desta
PROPRIEDADES SENSORIAIS
OLFATO
O olfato é o sentido que permite a percepção do aroma e do odor. 
Odor é a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas
PROPRIEDADES SENSORIAIS
OLFATO
Aroma é a propriedade
organoléptica perceptível pelo órgão olfativo via retronasal, durante a degustação.
Assim, o sistema olfativo não se restringe apenas ao nariz, mas sim a todo o
sistema nasal, o que inclui a boca.
PROPRIEDADES SENSORIAIS
TATO
O sentido do tato é responsável pelas percepções de 
textura e temperatura
Textura se refere a todas as propriedades reológicas e 
estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento, perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos (ABNT, 1993). 
PROPRIEDADES SENSORIAIS
A textura se manifesta quando o alimento sofre uma deformação, e é através dessa interferência na integridade do alimento que se pode ter noção da resistência, crocância, entre outros. 
PROPRIEDADES SENSORIAIS
PROPRIEDADES SENSORIAIS
TATO E AUDIÇÃO
Assim pode-se aceitar que, para avaliação sensorial de
alimentos, os sistemas responsáveis pelo tato e pela audição trabalham simultaneamente.
PROPRIEDADES SENSORIAIS
TATO E AUDIÇÃO
Essa forma de degustar já foi percebida pelos fabricantes de batatas fritas: a frequência sonora que elas produzem ao serem mastigadas determina a sensação de frescor.
"Batatas com uma frequência sonora 
menor tendem a ser descritas como 
não frescas e menos crocantes do 
que as com uma frequência maior"
PREPARO DAS AMOSTRAS
 O horário da prova é muito importante, pois o apetite pode interferir no resultado. 
 O planejamento dos testes deve ser realizado adequadamente, escolhendo o melhor delineamento para se obter as informações desejadas. 
 Os testes de odor devem prescindir os de sabor, quando forem executados no mesmo dia. 
OBSERVAÇÕES IMPORTANTES
As amostras devem ser apresentadas de forma homogênea (mesmo tamanho, quantidade, forma, etc.). 
O recomendado é a utilização de código feito com 3 dígitos aleatoriamente (452, 604...) para cada amostra. 
Questionários atrativos, simples e adequados para o tipo juiz, sendo um questionário para cada teste. 
PARTICIPANTES DA ANÁLISE SENSORIAL
MEMÓRIA SENSORIAL
Tipo de memória que tem origem nos órgãos 
Sensitivos
Os testes podem ser usados para estimular a 
memória sensorial através da identificação de odores de amostras “ocultas”.
Ex: - amostras alocadas em recipientes fechados 
 - identificar pelo olfato 
MODELO DE FICHA
Fluxograma da metodologia de analise sensorial
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TESTE DE ACEITAÇÃO
Objetivo: avaliar grau com que os consumidores gostam ou desgostam de um produto
Aceitabilidade pode ser definida como: 
- Expressão do grau de gostar 
- Uma experiência caracterizada por uma atitude 
positiva 
- Pela utilização atual do produto (hábito de comprar 
ou consumir um alimento) 
 
Teste Afetivo
TESTE DE PREFERÊNCIA
Desejo de colocar o produto em competição direta em relação ao outro 
Objetivo: Avaliar a preferência do consumidor quando 
ele compara dois ou mais produtos entre si 
- Escolha de uma amostra em relação a outra
 
- Contínuo psicológico e afetivo (percepção do 
agradável até o desagradável) através dos quais 
baseiam a escolha 
 
Teste Afetivo