Inspeção sanitária SUÍNOS

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INSPEÇÃO DE SUÍNOS 
TATUAGEM DE IDENTIFICACAO (NA GRANJA) 
> TRANSPORTE > DESEMBARQUE > CONFERIR 
GTA e BOLETIM SANITARIO > RECEPÇÃO DOS 
ANIMAIS NO MATADOURO (INSPEÇÃO) > 
POCILGA DE CHEGADA > POCILGA DE 
MATANÇA (REPOUSO, JEJUM E DIETA HÍDRICA 
(INSPEÇÃO) > LIMPEZA DOS ANIMAIS > 
INSENSIBILIZACAO > SANGRIA > 
ESCALDAGEM > DEPILACAO E TOILLETE > 
CHUVEIRO DE ASPERCAO > POLIMENTO > 
CHAMUSCAMENTO > POLIMENTO COM 
CHUVEIRO > RETIRADA DO OUVIDO MEDIO > 
ABERTURA DA CARCACA > RETIRADA DO ANUS 
> FECHAMENTO DO INTESTINO > LIBERACAO 
DAS VISCERAS BRANCAS > CORTA A CABECA 
(mas fica presa ao corpo) > DIVISAO DA 
CARCACA > (RETIRADA DO BACO > RETIRADA DO 
PANCREAS > SEPARACAO DO INTESTINO DELGADO) 
> LAVAGEM DAS MEIAS CARCACAS > 
RETIRADA DAS PATAS, RABO > RETIRAR 
GORDURA ABDOMINAL > RETIRADA DE 
AMOSTRAR PRA PESQUISA DE TRIQUINELA > 
LEITURA DE ESPESSURA DE TOUCINHO E 
MUSCULO > PESAGEM > RESFRIAMENTO > 
SALA DE DESOSSA > TOALETE > EMBALAGEM 
> TUNEL DE CONGELAMENTO > 
CARREGAMENTO DOS PRODUTOS 
 
*Tudo que for pro DIF recebe carimbo NE (não 
exportado). 
 
INSPECAO ANTE MORTEM: 
Bem estar animal no abate 
RIISPOA e Portaria 711 – específicas para 
suínos. 
Conferência do boletim sanitário, ficha de 
acompanhamento e GTA – quando tenho algum 
problema no abate, recorro ao boletim sanitário 
e à ficha de acompanhamento. 
Estresse e qualidade da carne 
Fome, sede, misturar com animais que não 
conhece, muito calor, muito frio, dor, novos 
ambientes, medo = STRESS 
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE: 
Após o abate, o músculo passa por uma série de 
transformações bioquímicas e físico-químicas e 
o produto final é denominado carne. Ocorre 
exigência de ATP para relaxamento muscular e 
bombeamento de cálcio para dentro do retículo 
sarcoplasmático – produção e acúmulo de ácido 
lático no músculo – queda do pH. No momento 
do sacrifício, o rigor mortis se instala – ocorre o 
encurtamento máximo do sarcômero. Um dos 
problemas que pode ocorrer é o encurtamento 
pelo frio antes do estabelecimento do rigor 
mortis (o sarcômero encurta mais do que o 
necessário e a carne se torna dura); a 
estimulação elétrica pós-sangria acelera o 
aparecimento do rigor mortis e evita o 
encurtamento pelo frio. 
Carne PSE: pálida, flácida e exsudativa – ocorre 
devido ao stress no momento de pré abate – o 
animal aumenta o metabolismo e faz uma 
glicólise acentuada, aumentando a quantidade 
de ácido lático na musculatura – ocorre redução 
do pH (em torno de 5.2); o stress associado à 
temperatura da carcaça gera a carne PSE. 
Utilizadas para produtos que perdem água 
(salames – 70%PSE e 30% carne normal). 
Carne DFD: escura, firme e seca – animais com 
jejum prolongado ou stress crônico – falta 
glicogênio muscular – baixa produção de ácido 
lático, e não consigo abaixar o pH (fica no 
máximo 6.0). Utilizadas na produção de 
presunto, mortadela e salsichas, produtos que 
retêm água (40% DFD e 60% normal). 
A ocorrência de PSE e DFD está 
relacionada à velocidade de queda do pH 
muscular associada à temperatura. *Suínos e 
aves = PSE + comum. 
O pH final da carne suína normalmente 
sofre uma queda de 7,2 – 7,0 para 5,3 – 5,8 que 
é alcançado em torno de 6-8 horas POST 
MORTEM. Em situações extremas de estresse, 
onde os suínos desenvolvem PSE, o pH do 
músculo varia de 5,3 – 5,5 já nas primeiras 
horas (1 a 2 horas) após abate. 
 
Manejo de suínos: 
INSPEÇÃO DE SUÍNOS 
Condução dos animais deve ser a favor do 
comportamento natural do suíno, e não contra 
ele. 
DESEMBARQUE E RECEPÇÃO: rampas de 
desembarque (2 a 3% declividade); evitar 
quedas e escorregões. *POCILGAS COBERTAS 
• POCILGAS DE CHEGADA E SELEÇÃO: 
separação do lote pro abate. Divisórias de 
1,10m/ cordão sanitário 20cm altura entre 
corretores, 50cm entre uma pocilga e outra. 
(Animais saudáveis receberão uma 
tatuagem e vão para o abate normal). 
• POCILGA DE MATANÇA: animais são 
conduzidos com chocalhos até as pocilgas 
(lotação até 1m² a cada 100kg de animal 
vivo). Jejum e dieta hídrica 8-24h. 
Bebedouros aéreos (15% deve ter 
capacidade de beber agua 
simultaneamente). 
• POCILGAS DE SEQUESTRO (animais 
prolapsados, fraturados, caquéticos – são 
pintadas em vermelho para sinalização, e 
será realizada uma inspeção mais detalhada 
– animal ou vai para abate de emergência 
ou para sala de necropsia), sala de 
necropsia (animais que já estão mortos – a 
necropsia é realizada pelo MV – não 
descarregar na graxaria). 
Descanso: 1/3 da capacidade de abate, água 
para 15% dos animais beberem ao mesmo 
tempo, 1 suíno por m², instalações cobertas, 
espaço para movimentar e deitar. 
Banho de aspersão: água hiperclorada 5 ppm, 
por 3 minutos, pressão mínima de 1,5 atm – 
diminuir as sujidades e tranquilizar os animais. 
Insensibilização: realizada no box de 
atordoamento. 
• Eletronarcose (choque): eletrodos são 
colocados nas têmporas e no coração; devem 
ter um firme contato com a pele, de modo que 
permita que a corrente elétrica atravesse o 
cérebro. Cuidar para o animal não morrer de 
ataque cardíaco. É a corrente que insensibiliza. 
Min: 1,3 amperes (em 1 segundo) deve-se 
avaliar a resistência. Voltagem: 240 volts. Entre 
os olhos e a base da inserção da cabeça. 
o Animais sujos aumentam a resistência. 
• Atmosfera controlada: CO² - manter os animais 
em estado de inconsciência até a sangria; cuidar 
para não morrer por hipóxia. 
Emergências: animal colocado em um 
carrinho, se pega uma pistola de 
emergência ou marreta (mais comum) e 
senta na cabeça dele – não podemos deixar 
o animal ser sangrado vivo. 
Sangria: realizada na posição horizontal – 
secção dos grandes vasos (corte de pelo 
menos 05 cm). 
• Verificação da sangria: perda da consciência, 
sem respiração, flexão dos membros traseiros e 
extensão dos dianteiros, relaxamento muscular, 
chutes involuntários. 
• Calha de sangria – tempo de sangria de 3 
minutos. 
PRIMEIRO CHUVEIRO E ESCALDAGEM: 
amolecer as cerdas e o casquinho – tanques de 
escaldagem por imersão ou vapor; temperatura 
da água de 62-72ºC. 2-5 MINUTOS 
Depiladeira: puxar as cerdas amolecidas – são 
dedos de luva em formato cilíndrico; tempo de 
3 a 5 minutos na depiladeira. 
Retirada do casquinho e chamuscamento: 
toalete e utilização de gás (retirar as cerdas em 
locais mais complexos, como axilas e focinho). 
Retirada do ouvido médio e segundo chuveiro: 
lavar bem a ferida de sangria; segundo chuveiro 
é a passagem da zona suja para limpa. 
Corte dos pés, oclusão do reto e abertura do 
peito 
Abertura da papada e deslocamento da língua – 
obrigatório; linfonodos parotídeos, músculos 
mastigatórios – pesquisa de cisticercose, 
linfoadenite e sarcosporidiose. 
 
INSPEÇÃO POST-MORTEM: exame visual, 
olfativo, tátil, incisões em gânglios linfáticos e 
músculos. 
Evisceração: órgãos caem em bandejas nas 
mesas, e são separados (vísceras brancas e 
vermelhas). 
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Linhas de inspeção: 
A1 – CABEÇA E NODOS LINFÁTICOS DA 
PAPADA: linfonodos submaxilar, retrofaríngeos, 
parotideos e pré-escapular. 
A – ÚTERO (pode ter metrites e fetos 
mumificados -> encaminhar para o DIF. 
B – VÍSCERAS BRANCAS: exame do intestino, 
estomago, baço, pâncreas e bexiga – linfonodos 
mesentéricos; 
C – CORAÇÃO E LÍNGUA; abertura do coração, 
corte no ventrículo esquerdo e exame visual. 
Língua: palpação, visual e abertura da língua. 
D – FÍGADO E PULMÕES; 
E – CARCAÇA: coloração das carcaças, 
articulações, estado nutricional, superfíciesexpostas. Doenças de pele, criptorquidismo, 
contaminações, abcessos, contusões. Artrite: 
devia pro DIF. 
F – RINS: visual, re-inspeção. Stephanurus que 
fica na gordura perirenal. 
Toalete e resfriamento: retirada de gordura, 
esquírolas ósseas, unto, etc; 
G - CÉREBRO. 
 
Carimbagem: SIF – pernil, lombo, barriga e 
paleta; carimbo dos suínos é vermelho; vai 
carimbo na embalagem e no sistema de 
rotulagem. 
 
Carcaças com aproveitamento condicional: 
passam por tratamento térmico, salga ou 
produção de banha. 
Cisticercose e contaminação de órgãos e 
carcaças – igual nos bovinos. 
Carne PSE x DFD – idem aos bovinos. 
Bem estar animal – manejo na propriedade, 
transporte (velocidade e lotação adequadas), 
desembarque dos animais. 
 
 
 
 
SETOR DE FRIO: TEMPERATURAS: 
• Câmara de resfriamento 2-5 °C. 
• Resfriamento Carcaça para corte 7ºC por no mínimo 
12 horas; podemos utilizar o choque térmico 
(quebra da cadeia de frio, porém a desossa ocorre 
com maior velocidade). 
• CÂMARA DE TRIAGEM: AMBIENTE 1 A -1 °C. 
• CÂMARA DE ESTOCAGEM AMBIENTE -18 A -20°C. 
• TEMPERATURA DE EMBARQUE: -10 °C 
• TEMPERATURA PARA EXPORTAÇÃO: -18°C 
• TÚNEL DE CONGELAMENTO: -35 A -40°C. 
• DESCONGELAMENTO: AMBIENTE 10°C. 
• CARNES RESFRIADAS: PORTARIA 304: 7°C. 
• ANTECÂMARAS: AMBIENTE 10 A 12°C. 
 
DESTINO DE VISCERAS NO EXAME POS-
MORTEM: 
 
Acessos, actinomicoses, adenites, cisticercose e 
miiase: vai para o DIF para melhor inspeção. 
INTESTINO: abcessos, enterite, peritonite, 
tuberculose, linfoadenite -> DIF. 
Esofagostomose 
 
CRITÉRIOS DE DESTINO DE CARCAÇAS 
 
ERISIPELA: severa lesão de pele, atribuída ou à 
Erisypelothrix rhusiopathiae (erisipela) ou a 
estreptococo (ruiva). Abater no matadouro 
sanitário = GRAXARIA. 
Tuberculosas: M. bovis e M. tuberculoisis 
 
Não tuberculosa: M. avium. (MAC) E outros. 
Epidemiologia: ocorrência de infecção por 
microbactérias em suínos deve-se ao contato 
direto ou indireto. 
Bovinos, penosas, aves, entre suínos, solo, 
agua, matérias usadas na cama. 
Contaminação do M. bovis (derivados do leite, 
fezes e se tiver carne bovina não cozida). 
PATOGENIA: bacilos da tuberculose são 
englobados pelos macrófagos, produzem 
inflamação granulomatosa composta de células 
e líquidos, nódulos iniciais podem permanecer 
estacionários ou evoluir pra lesões inflamatórias 
progressivas com material caseoso, metástases 
disseminadas em vários órgãos. 
LESÕES MA: difícil diferenciar MAC de M. 
bovis. 
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MAC: (M. avium) limitados a gânglios digestivos 
e da cabeça. 
Pequenos nódulos amarelados, caseoso e 
variam de tamanho. 
M. bovis: lesões disseminadas em outros 
órgãos: fígados, baco e pulmões ou vários 
outros linfonodos. 
LINFADENITE GRANULOMATOSA: 
1. Lesão em um único sitio primário: 
Liberação da carcaça e condenação da 
região afetada. 
2. Lesões em mais de um sitio primário: 
são condenadas as vísceras afetadas e 
carcaça destinada a cocção a 76,7°C 
por 30 minutos. 
3. Lesões tuberculoides extensivas e 
progressivas em vários órgãos, como 
fígado, baco, pulmão, generalizado: 
Condenação total. 
 
ABATE DE EMERGÊNCIA: abate logo após 
desembarque de animais incapacitados de se 
locomover, com fraturas, contusões, sem 
alteração de temperatura. Condena vísceras e 
mandar carcaça pra aproveitamento 
condicional. 
- Temperatura alterada, hemorragias, 
contusões generalizadas. Condenação total. 
ABCESSOS: 
▪ Localizado – retira e libera o restante 
▪ Localizado, não superficial, sem 
repercussão ganglionar. Condenação 
do órgão ou parte da carcaça. Libera 
outra parte da carcaça. 
▪ Múltiplos em um órgão ou parte da 
carcaça. Retira (condena) região 
lesada e libera carcaça. 
▪ Múltiplos, não profundo, na superfície 
externa da carcaça (faz coureamento – 
retirada da pele). Retira região lesada 
para condenação e aproveitamento 
condicional da carcaça. 
▪ Circunscrito ou múltiplo em um só 
órgão, com alteração de linfonodos. 
Condena parte lesionada, 
aproveitamento condicional para 
conversa ou banha. 
▪ Múltiplos disseminados. Condenação 
total. 
ACTINOMICOSE: 
▪ Localizada na glândula mamária – 
retira parte lesionada 
▪ Localização múltipla na dl mamária ou 
outro órgão, com repercussão 
ganglionar. Retira porção atingida e 
aproveitamento condicional da 
carcaça para embutido cozido, 
conserva ou banha (depende das 
opções do frigorífico). 
▪ Localização disseminada, com 
repercussão ganglionar. Condenação 
total. 
ADENITE (LINFADENITE): 
▪ Lesões inespecíficas moderadas, 
regional, sem repercussão no estado 
geral. Condenação das partes 
atingidas e aproveitamento 
condicional para embutido cozido. 
▪ Lesões inespecíficas mais acentuadas. 
Condenação das partes atingidas e 
aproveitamento condicional para 
conserva ou banha (mais rigoroso). 
▪ Lesões inespecíficas extensas em 
gânglios e órgãos de diferentes 
regiões. Condenação total. 
ADIPOXANTOSE: 
▪ Apenas no tec adiposo (não na túnica 
interna dos vasos, apêndice xifóide, 
aponeuroses, mucosa traqueal). 
Destinar carcaça para observação por 
um período de 24h em câmara de 
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resfriamento. Se voltar a cor normal, 
libera normal. Se não, manda para 
embutidos cozidos. 
BRUCELOSE: 
▪ Lesões discretas no baço ou outros 
órgãos, sem comprometimento 
ganglionar. Sorologia +. 
Aproveitamento condicional para 
consera ou banha. Condenar víceras e 
partes da carcaça atingidas. 
▪ Lesões mais extensas, atingindo ossos, 
sistema linfático – disseminada. 
Condenação total. 
CAQUEXIA: magreza extrema. Condenação 
total de carcaças e vísceras para graxaria. 
CISTECERCOSE: 
▪ Lesões discretas e calcificadas em 
vísceras ou carcaça. Remoção da parte 
atingida e liberação da carcaça e 
vísceras. Na prática: raramente são 
poucos cistos, acaba destinando para 
aproveitamento de banha, para não 
correr risco. 
▪ Lesões discretas com cistos vivos. 
Remoção das partes atingidas. Carcaça 
destinada ao congelamento a -10º 
durante 10 dias. Depois libera para 
consumo, conserva. O tecido adiposo 
pode ser liberado. Na prática vai para 
algum processamento. 
▪ Lesões mais intensas: 2 ou 3 cistos em 
área correspondente à palma da mão. 
Retirar parte atingida e aproveitmento 
condicional: conserva, embutido 
cozido, banha. Condenação das 
vísceras. 
▪ Lesões extensas com 
comprometimento da carcaça – 
generalizada. Condenação total para 
graxaria. 
▪ * costume ter bastante em pernil e 
paleta. 
CONTAMINAÇÃO: pus, líq., manipulação, 
perfurações GI 
▪ Área restrita. Retirada e condenação 
da parte atingida e liberação do 
restante. 
▪ Carcaça em contato com o piso. 
Retirada da porção condemada e 
aproveitamento condicional par 
aembutido cozido. Na prática, tira a 
pele (condena) e destina o restante 
para embutido cozido. 
▪ Extensão mediana. Retirada da porção 
visivelmente contaminada (sem 
penetrar na musculatura para não 
espalhar mais a contaminação) e o 
restante destina para aproveitamento 
condicional para banha (se não tiver 
essa opção, condena). 
▪ Área extensa, comprometendo 
gravemente carcaça. Condenação 
total. 
▪ *LAVAR É PROIBIDO 
CONTUSÃO/FRATURA: 
▪ Retira porção afetada e libera o 
restante 
▪ Extensão mediana. Retira porção 
afetada e aproveitamento condicional 
do restante (conserva ou banha). 
▪ Lesão extensa: retira porção lesada e 
aproveitamento condicional para 
conserva ou banha. Condenavísceras. 
▪ Generalizada – condenação total. 
CRIPTORQUIDISMO: 
▪ Ausência de odor sexual – carcaça e 
vísceras liberadas. Aplicar testes 
específicos para confirmação da 
existência do odor: retira parte da 
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musculatura (pernil) e coloca no 
esterilizador. 
▪ Presença de odor discreto. Condena 
vísceras e aproveitamento condicional 
para banha. Na prática, alguns lugares 
mandam para embutidos, controlando 
para diluir bastante aquela carne. 
▪ Presença de odor forte. Condenação 
total de carcaça e vísceras. 
ERISIPELA (RUIVA): 
▪ Somente lesões cardíacas. 
Aproveitamento parcial para 
embutidos cozidos. 
▪ Somente lesões de pele, leve 
acometimento linfático. Retira pele e 
partes atingidas para graxaria. 
Aproveitamento condicional para 
conserva ou banha. 
▪ Lesões extensas, com 
comprometimento linfático. 
Condenação total. 
ESTEFANUROSE: Abcessos apenas na gordura 
perirenal/periuretral. Retira e condena parte 
atingida e libera restante. 
▪ Cistos/ abcessos numerosos, com 
comprometimento da rede ganglionar 
regional, sem repercussão na carcaça. 
Retira e condena partes atingidas e 
restante vai para conserva (embutidos 
cozidos). 
▪ Múltiplos abcessos, comprometendo 
sistema linfático e carcaça. Conserva ou 
banha. Não condena total! (não é 
zoonose, é parasita). 
EVISCERAÇÃO RETARDADA: 
▪ Entre 30 e 45 min sem eviscerar. 
Condena TGI e libera restante. 
▪ Entre 45 e 60 min. Condena vísceras e 
aproveita carcaça para embutido 
cozido. 
▪ Mais de 60 min. Condenação de 
carcaça e vísceras. 
ICTERÍCIA: coloração amarelo-esverdeada 
(locais específicos - ver adipoxantose) = 
condenação total. Efetuar testes de rotina 
buscando diagn diferencial de adipoxantose. 
MELANOSE: 
▪ Restrito a pele ou gânglios. 
▪ Pigmento extenso, múltiplos locais no 
sistema linfático, sem repercussão no 
estado geral. Retira e condena partes 
atingidas e aproveitamento condicional 
para banha do restante. Condena as 
vísceras. 
▪ Generaliza e/ou melanomas. Condenação 
total. Geralmente animais mais velhos, de 
descarte. 
METRITE: Casos crônicos, com 
comprometimento ganglionar, sem repercutir 
no estado geral. Condena partes atingidas e 
aproveitamento condicional do restante. 
TUMOR: Tumor localizado, benigno, sem 
metástase ou comprometimento ganglionar. 
Retira parte atingida e libera carcaça e 
vísceras. 
▪ Tumor mais extenso, profundo, sem 
metástase ou comprometimento 
ganglionar. Condena parte atingida e 
vísceras, aproveitamento condicional 
para conserva ou banha. 
NEOLPASIA: 
▪ Tumor maligno, com ou sem 
metástase ou comprometimento 
ganglionar ou tumor benigno em 
várias regiões. Condenação total. 
PERITONITE: Condenação total. 
PESTE SUÍNA: rara no Brasil. 
▪ Lesões discretas. Remove partes 
tingidas, condena vísceras e 
aproveitamento condicional para 
conserva ou banha da carcaça. 
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PLEURISIA: 
▪ Processo em fase de resolução (seca). 
Conserva ou banha, condena vísceras 
e regiões atingidas. 
▪ Processo agudo, difuso, supurativo ou 
gangrenoso (úmida). Condenação 
total. 
PLEURO-PNEUMONIA: 
▪ Processo agudo: conserva ou banha. 
Condena partes atingidas. 
▪ Processo crônico ou agudo purulento, 
repetido no sistema linfático e na 
carcaça. Condenação total. 
PNEUMONIA ENXOÓTICA: 
▪ Lesões discretas, localizadas ou com 
leve comprometimento linfático. 
Aproveitamento condicional para 
embutido cozido. 
▪ Lesões no parênquima com diferentes 
conteúdos, comprometimento 
discreto do tec. adiposo. Condena 
vísceras e partes atingidas, 
aproveitamento condicional para 
conserva (enlatado) ou banha (os 2 
fazem esterilização). 
▪ Lesões disseminadas. Condenação 
total. 
SARCOSPORIDIOSE: 
▪ Somente de órgãos/parte da carcaça. 
Condena partes atingidas e libera 
restante. (Na prática não libera) 
▪ Lesões moderadas sem compormet do 
estado nutricional. Condenar partes 
atingidas, congelamento das carcaças 
por -10ºC ou aproveitamento 
condicional para embutido cozido. 
▪ Lesões disseminadas, com pouco 
comprometimento ganglionar e 
repercussão na carcaça. 
Aproveitamento condicional para 
banha e condenação de vísceras. 
▪ Lesões generalizadas, 
comprometendo sistema linfático e 
estado nutricional. Condenação total. 
TUBERCULOSE 
Situação 1: Lesão discreta, localizada, 
calcificada e de aspecto resolvido 
Liberação da carcaça e condenação de vísceras 
Situação 2: Lesões discretas calcificadas ou 
encapsuladas e limitadas a órgãos e gânglios, 
sem evidência de invasão recente. Animais 
testados reagentes positivos sem lesões 
graves. 
Destino: aproveitamento condicional da 
carcaça para conserva ou banha, e 
condenação das vísceras. 
Situação 3: Extensão: lesões múltiplas, graves 
e ativas – lesão disseminada 
Condenação total da carcaça e vísceras. 
URTICÁRIA: 
▪ Pequena extensão. Coureamento e 
libera restante (calor?). 
▪ Extensão mediana. Condena porções 
atingidas e restante vai para tto com 
calor. 
▪ Generalizada. Condenação total