Secrecao e Composicao do leite

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BIOQUÍMICA DO LEITE
Leite: 
“ Produto da secreção de glândulas mamárias de fêmeas, cuja função natural é alimentar o recém-nascido.”
“ É uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, lipídios, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, água) das quais algumas estão em emulsão (lipídios) e outras em suspensão (caseína e sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, proteínas do soro, vitaminas hidrossolúveis, sais).”
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Histologia da glândula mamária
O parênquima da glândula mamária se desenvolve mediante a proliferação de células epiteliais que surgem do cordão mamário primário. As células epiteliais acabam formando estruturas circulares denominadas alvéolos que são as unidades secretoras de leite da glândula mamária.
Os alvéolos são recobertos por células contráteis de natureza mioepitelial e que respondem ao reflexo de ejeção do leite e se organizam em lóbulos, cada um deles envolvidos por um septo de tecido conjuntivo. A união dos lóbulos formam os lobos. 
Os sistemas de ductos conectam os alvéolos com as cisternas (no caso de vacas e cabras) ou diretamente nas tetas permitindo a passagem do leite da área de formação para o exterior. 
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Histologia da glândula mamária
O parênquima da glândula mamária se desenvolve mediante a proliferação de células epiteliais que surgem do cordão mamário primário. As células epiteliais acabam formando estruturas circulares denominadas alvéolos que são as unidades secretoras de leite da glândula mamária.
Os alvéolos são recobertos por células contráteis de natureza mioepitelial e que respondem ao reflexo de ejeção do leite e se organizam em lóbulos, cada um deles envolvidos por um septo de tecido conjuntivo. A união dos lóbulos formam os lobos. 
Os sistemas de ductos conectam os alvéolos com as cisternas (no caso de vacas e cabras) ou diretamente nas tetas permitindo a passagem do leite da área de formação para o exterior. 
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COMPOSIÇÃO DO LEITE
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COMPOSIÇÃO DO LEITE (%) EM DIFERENTES ESPÉCIES
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 Ao observarmos o leite em aumentos maiores, observa-se: 
500 X: um líquido turvo no qual flutuam pequenas esferas de tamanho homogêneo – glóbulos de gordura
10.000 X: líquido transparente (soro), com susbtâncias dissolvidas no qual flutuariam pequenas esferas de caseína e grandes pedaços das gotículas de gordura (que não caberiam no campo óptico)
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CORPÚSCULOS
São as células somáticas e microrganismos. 
Células somáticas = provenientes do sangue (leucócitos mononucleados e polinucleados) e da glândula mamária (céls. epiteliais e de revestimento). No leite mastítico e no colostro os linfócitos são mononucleados grandes.
Linfócitos contém enzimas necessárias para fagocitose de microrganismos (E. coli, S. aureus, A. aerogenese Staphylococcus). São destruídos pelo congelamento e pelo aquecimento.
Leite = 100.000 a 20.000 por ml
Leite mastítico = alguns milhões
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Lactose
Dissacarídeo formado por uma molécula de alfa ou beta glicose com a beta galactose.
Cristalização = insuficiência de água para mantê-la em solução ou pela absorção de água em produtos desidratados.
Escurecimento
Fermentação
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Lactose
 Carboidrato dominante no leite – 5% leite bovino, 7% leite humano
 Açúcar pouco solúvel – cristaliza em concentrações superiores a 18% - sensação de arenosidade indesejável
 Apresenta poder de dulçor menor que a sacarose (16%)
 Altamente higroscópica – pode causar empedramento em produtos lácteos em pó
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A síntese da lactose ocorre no complexo de Golgi das células epiteliais da glândula mamária.
Ocorre pela atividade da lactose sintase: composta pela galactosiltransferase pela alfa- lactoalbumina.
Transferência da galactose da UDP-galactose para uma glicose formando uma ligação beta-1,4.
A UDP galactose é formada pela ativação de uma glicose com UDP, seguida pela isomerização de glicose em galactose.
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PROTEÍNAS
Caseínas = 85% das proteínas do leite. Alfa (sensível ao cálcio - precipitam), Beta (solúveis na presença de cálcio- formam suspensões coloidais), Kappa (fração mais solúvel).
Micela = formada por Alfa, Beta, Kappa, cálcio, fosfato e íons Mg, Na, K.
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Micela da caseína
Existem quatro tipo de moléculas de caseína, alfa-s1, alfa-s2, beta e kappa. A caseína alfa e beta são proteínas hidrofóbicas que são rapidamente precipitadas por cálcio. A caseína tipo kappa, é diferente, esta não precipita na presença de cálcio.
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As micelas de caseína apresentam estrutura supramolecular:
A micela é esférica;
É formada por unidades menores, as submicelas;
As submicelas variam em composição, existindo dois tipos principais, um formado pelas caseínas αs, β e κ e outro formado só pelas caseínas αs e κ;
As submicelas estão ligadas entre si por aglomerados de fosfato de cálcio;
Assub micelas se agregam com a formação da caseína completa, em que a κ caseína se posiciona na superfície da micela. 
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A porção C-terminal da caseína κ (glicopeptídeo) projeta-se para fora da superfície da micela. 
É uma região rica em aminoácidos ácidos e é glicosilada (galactose, N-acetilgalactosamina, ácido N-acetilmurâmico).
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Elimina a estabilização eletrostática e estérica da superfície micelar aumentando a hidrofobicidade de superfície, o que resulta em agregação das micelas.
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Proteínas do soro
Possuem excelente composição em aminoácidos, alta digestibilidade e biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, portanto alto valor nutritivo;
Possuem propriedades funcionais: emulsibilidade, formação e estabilidade de espuma, geleificação, formação de filmes.
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Distribuição das proteínas do soro, do leite bovino e humano
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ENZIMAS
Lipases = hidrolisam triacilgliceróis liberando principalmente ácidos graxos de cadeia curta. 
Podem produzir sabor amargo e de ranço.
 A atividade lipolítica máxima ocorre em pH 9,0. 
São inativadas pela pasteurização do leite.
Muitas estão associadas às micelas de caseínas, mas podem passar ao soro. Outras estão associadas ao glóbulo de gordura.
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Enzimas
Catalase = catalisa a decomposição de peróxido de hidrogênio a oxigênio molecular e água, relaciona-se com a quantidade de leucócitos e microrganismos presentes no leite.
Fosfatase alcalina = catalisa a hidrólise de fosfatos orgânicos liberando ácido fosfórico e álcool. Inativação compatível com a pasteurização.
Lactoperoxidase = Funciona como inibidor de bactérias, particularmente Salmonella e Streptpcoccus patogênicos. É um bom indicativo de correta pasteurização, pois não é destruída pela pasteurização e sua atividade deve permanecer após pasteurização adequada do leite.
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Enzimas
Proteases = origem endógena, semelhante à tripsina, encontrada em associação com a caseína. Sua sobrevivência durante o processamento do leite e na cura dos queijos é importante para qualidade e estabilidade do produto.
Lisozimas = agente bactericida natural encontrada no leite humano.
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Composição de ácido graxos do leite humano maduro ( g%)
As concentrações de ácidos graxos saturados na faixa de C14:0 a C18:0 não diferem muito .
Ácidos graxos de cadeia média C8:0 a C12:0 estão presentes em concentrações mais altas no leite de vaca.
Os DPA (docopentaenóico) são encontrados em alta concentração no sistema nervoso central e outros tecidos.
Os DHA (docohexaenóico) são importantes no desenvolvimento do cerébro, na ploliferação celular, na mielinização e para a função da retina. Ele não existe no leite de vaca. Existe no leite humano em pequena quantidade, porém, sua concentração no leite pode ser aumentada com a ingestão de óleos ricos em DHA.
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GLÓBULO DE GORDURA
Estrutura do glóbulo de gordura = pequenos glóbulos esféricos com 0,1 a 22 micras. 
Constituída por um interior constituído por triacilgliceróis e esteróis. Os lipídios com menor ponto de fusão localizam-se
mais na superfície do núcleo.
Possui uma camada interna: formada por uma camada simples de fosfolipídios que originam-se da camada citoplasmática do retículo endoplasmático das células epiteliais.
Possui camada externa: bicamada de fosfolipídios originada da membrana celular das células epiteliais.
Entre as duas camadas existe uma quantidade de citoplasma das células epiteliais que foi aprisionado.
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GLÓBULO DE GORDURA
Possui inúmeras proteínas associadas ao glóbulo: enzimas, como fosfatases alcalinas, oxidases e outras proteínas envolvidas no processo de formação do glóbulo dentro da célula.
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Robenek et al., PNAS July 5, 2006 vol. 103 no. 27 10385-10390 
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LIPÍDIOS
Membrana intacta impede a coalescência dos glóbulos de gordura, esta membrana pode ser alterada por:
Substâncias produzidas por microrganismos;
pH
Agitação e congelamento rompem a membrana (manteiga);
Homogeneização destrói a membrana e uma nova é formada (TG hidrolisados e incorporação de componentes da micela de caseína)
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Reduz mecanicamente o tamanho do glóbulo, prolongando a estabilidade da emulsão
Homogeneização do leite
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Homogeneização do leite
Consiste em submeter o leite a grande pressão e forçá-lo a passar por uma abertura estreita.
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Homogeneização do leite