aula 1. PERIGOS ALIMENTOS introdução

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Perigos em alimentos e 
segurança alimentar- 
conceitos 
Profa. Msc. Deborah araújo 
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Nós não estamos perdendo esta guerra. 
Mas, infelizmente, esta é uma guerra que 
provavelmente não podemos vencer. 
Necessitamos pensar na batalha contra 
doenças de origem alimentar em termos 
diferentes de vencer e perder, mas como uma 
atitude a ser repetida todos os dias e bem 
realizada, pois senão iremos perder a batalha. 
 
 Dr. Arthur Liang 
 Risco de mortes em 12 meses 
Evento Uma chance em 
Fumar 10 cigarros/dia 200 
Causas naturais 850 
Gripe 5.000 
Acidentes de trânsito 8.000 
Acidentes domésticos 26.000 
Homicídio 100.000 
Acidentes ferroviários 500.000 
Ser atingido por um raio 10.000.000 
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Segurança Alimentar 
 
 Microrganismos emergentes 
◦ Situações diferentes ao longo do tempo 
 
 Conseqüências para a economia 
◦ Gastos com atendimento médico 
◦ Gastos com perdas de força produtiva 
◦ Gastos com sustento de famílias desamparadas 
 
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 De acordo com a FAO, o sistema Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) é: 
 
 Uma abordagem preventiva e sistemática 
direcionada a perigos biológicos, químicos e físicos 
 
 através de antecipação e prevenção, em vez de 
inspeção e testes em produtos finais. 
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 Objetivo do sistema HACCP 
 
 Identificar os perigos que podem ocorrer em 
qualquer etapa da cadeia produtiva do alimento 
 
 Estabelecer os processos de controle 
preventivos para garantir a inocuidade do 
produto final ao consumidor 
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Conceitos importantes. 
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• Inocuidade 
Ausência de contaminantes biológicos, químicos 
ou físicos no alimento, que poderiam afetar a 
saúde do consumidor final, causando-lhe alguma 
enfermidade ou lesão. 
 
• Controlar 
• No sistema HACCP entende-se por evitar, 
eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis um 
determinado perigo para a saúde do 
consumidor 
Do campo à mesa 
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• A metodologia do sistema HACCP é racional, pois se 
baseia em dados registrados referentes a causas de 
enfermidades transmitidas pelos alimentos (ETA). 
 
 
 
• Além disso, é lógica e abrangente, já que considera 
todas as etapas, ingredientes, o processo e o uso 
subseqüente do produto 
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 Perigo – Propriedade que confere 
ao alimento possibilidade de causar 
dano à saúde. 
 
 Risco – Probabilidade de ocorrência 
de um perigo 
PERIGOS EM ALIMENTOS 
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Perigo: é definido pelo Codex Alimentarius como 
uma propriedade biológica, física ou química, que 
pode tornar um alimento prejudicial para o 
consumo humano. 
 
 
 Os perigos devem ser de tal natureza que sua 
eliminação ou redução a níveis aceitáveis seja 
essencial para a produção de alimentos inócuos. 
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Fato importante: Os perigos ocorrem com mais 
frequência nos alimentos de origem animal 
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Risco do perigo 
 
 
RISCO: Função da probabilidade (possibilidade) de 
um efeito adverso à saúde do consumidor e a 
magnitude deste efeito, em consequência da 
presença de um perigo no alimento 
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Análise de risco 
 
 É uma ferramenta de gerenciamento e controle de 
doenças de origem alimentar (DTAs), tanto dentro 
dos países como no mercado internacional. 
 
 Avaliação de Risco Microbiológico (PRIMEIRA 
ETAPA) 
 Tem como objetivo auxiliar na tomada de decisões, 
permitindo antecipar o impacto de diferentes 
medidas de controle sobre a probabilidade de 
ocorrência de DTAs 
Avaliação de risco 
 Exemplo: Qual é a melhor opção para reduzir o 
risco de salmoneloses transmitidas pelos ovos? 
 
Medidas para erradicação de Salmonella nas 
aves? 
 Exigência de pasteurização de todos os ovos 
antes da comercialização? 
Ou uma campanha para informar os 
consumidores do risco de consumir ovos mal 
cozido 
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 Controle de toda a cadeia alimentar 
 
 In natura ou processado 
 
SEGURANÇA ALIMENTAR 
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 Ingestão de alimentos e/ ou de 
água 
 Agentes etiológicos 
 Quantidades que afetem a saúde do 
consumidor 
 
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
(DTAs) 
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 EUA: DTAs são divulgadas como 
um problema significativo de saúde 
pública 
 
 76 milhões de pessoas adoecem 
 325 mil são hospitalizadas 
 5 mil pessoas morrem 
 
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS 
POR ALIMENTOS 
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SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS 
POR ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 caso 
notificado 
6 casos avaliados 
por médicos, mas não 
notificados 
23 doentes, mas sem 
necessidade de atenção médica 
136 casos de doentes na comunidade 
Enfermidade branda ou assintomática 
WHEELER et al., citado por FORSYTHE, 2000 
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Patógenos emergentes 
1900 1975-1995 
Botulismo  Viroses tipo Norwalk 
 Brucelose  Campylobacter jejuni 
 Cólera  Salmonella enteriditis 
 Febre escarlate (streptococcus)  Listeria monocytogenes 
 envenenamento alimentar por staphilococcus  Clostridium botulinum (infantil) 
 Tuberculose  Vibrio cholera 0139 
 Febre tifóide  Vibrio vulnificus 
 Hepatite  Yersínia enterocolítica 
  Arcobacter butzieri 
  Hepatite E 
  Cryptosporidium parvum 
  Giardia lamblia 
  Cyclospora cayetanensis 
  E. coli O157:H7, O104:H21, produtora de Shiga-
toxina. 
  príon BSE 
 
Fatores Microbianos 
 Vírus tipo Norwalk : contágio pessoa-pessoa, baixas 
concentrações; 
 
 E. coli O157:H7 : ácido tolerante – presença em salames, 
maionese; 
 
 Lysteria & Yersinia : refrigeração; 
 
 Resistência aos antibióticos. 
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Doenças de origem alimentar 
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Salmonella 
Listeria 
Toxoplasmose 
Norwalk-like 
Campylobacter 
E. coli 0157 
Outro 
31.0% 
28.0% 
21.0% 
7.0% 
5.0% 
3.0% 
5.0%