Apostila Ficha tecnica de alimentos

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guia passo a passoFicha técnica de alimentos:
ADRIANA FURQUIM
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS: GUIA PASSO A PASSO
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS: GUIA PASSO A PASSO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
Aprenda neste curso, em detalhes, como elaborar e preen-
cher corretamente modelos de ficha técnica de prepara-
ção e produção! Se você trabalha com cozinha – seja em 
casa ou num restaurante –a padronização das receitas, 
a organização das preparações, o controle de custos e a 
definição do preço de venda são essenciais para o suces-
so do seu empreendimento. É para esses fins que a ficha 
técnica é fundamental e, para desmistificar a ideia de que 
montar asfichas técnicas é algo complicado e enfadonho, 
Adriana Furquim, consultora em Gestão de Negócios na 
área de alimentação, vem à eduK dar toda a assessoria 
necessária para te capacitar por completo nessa parte 
tão importante da gestão do seu negócio. Ela vai utilizar 
como principal material de apoio uma planilha modelo 
de ficha técnica e, a partir dela, vai destrinchar item por 
item, destacando o uso, a aplicação e a importância de 
cada parte da ficha. Com linguagem descomplicada e au-
las dinâmicas, o curso vai te mostrar que montar fichas 
técnicas pode ser simples e que elas são a principal base 
para a construção de melhores resultados no seu negócio. 
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NÍVEL DO CURSO Iniciante
A expert
Adriana Furquim é nutricionista 
formada pela USP, com especia-
lização em Gestão de Negócios 
pelo Senac. Docente nos cursos 
de pós-graduação em Gastrono-
mia do Senac, sócia e consultora 
da Noponto – consultoria voltada 
à implantação de novos negócios 
de alimentação, com foco na defi-
nição e organização operacional, 
estudos de viabilidade e gestão 
estratégica. Atua também como 
Gerente de Operações do Varejo, 
na GRSA – Compass Group.
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INTRODUÇÃO..............................................................................4
CONCEITO.....................................................................................5
ENTENDA A FICHA TÉCNICA...................................................6
LISTA DE MATÉRIAS-PRIMAS/CONVERSÃO DO PREÇO 
DE COMPRA PARA CUSTO POR KG OU L.............................8
CALCULADORA DE OVOS........................................................8
FATOR DE CORREÇÃO – CALCULANDO PERDAS..............9
FIQUE DE OLHO NA CONCORRÊNCIA.................................10
ARQUIVO ELETRÔNICO OU IMPRESSÃO...........................11
GESTÃO DE CUSTOS E LUCRATIVIDADE............................11
Sumário
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS: GUIA PASSO A PASSO
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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Introdução
A elaboração de fichas técnicas costuma ser encarada pelos 
empreendedores como um grande desafio, pois a maioria 
acredita ser algo muito complexo. Neste curso vamos desmis-
tificar e mostrar de forma descomplicada como elaborar suas 
fichas técnicas e utilizá-las como base para a gestão de seu ne-
gócio. Com o domínio da ferramenta você terá maior controle 
de seus custos e saberá como se posicionar no mercado e me-
lhorar sua lucratividade sem perder a competitividade.
A criatividade de um chef, confeiteiro ou cozinheiro, asso-
ciada à sua percepção de aromas, sabores e cores é essen-
cial para a arte da gastronomia, mas para garantir uma par-
ticipação efetiva no mercado, com foco no crescimento e 
profissionalização do negócio, o primeiro passo é justamen-
te a elaboração das fichas técnicas. 
Embora a maior parte dos empreendedores não adote a fi-
cha técnica de custo nem a de produção, pode-se dizer que 
esta é a única forma de garantir que os produtos sejam pro-
duzidos sempre da mesma maneira, com padrão na apre-
sentação, no rendimento, no sabor e, ainda, que os custos 
e lucros em cada um sejam conhecidos e acompanhados de 
perto. O começo é trabalhoso, mas os resultados fazem va-
ler cada segundo dedicado à elaboração das fichas técnicas.
Para você entender a importância de cada receita possuir sua 
ficha técnica, montamos um modelo simples, que vai facilitar 
sua implantação e te ajudar a entender melhor seu negócio 
e maximizar seus resultados. Você pode baixá-la na guia de 
materiais do curso como “Ficha Técnica eduK”. Vamos lá?
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS: GUIA PASSO A PASSO
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Conceito
Fundamental para o sucesso do seu negócio, a FT é um docu-
mento que registra todo o processo de elaboração dos pratos, 
identifica as matérias-primas necessárias, suas quantidades e 
seus custos. É apresentada normalmente por meio de plani-
lhas, que facilitam a atualização dos dados e permitem a fácil 
visualização das informações. 
Existem 2 grandes modelos de FT: uma gerencial, que chama-
mos de ficha técnica de custos, que define os custos da recei-
ta e dá suporte na formação de preços de venda; e outra ope-
racional, que orienta e padroniza a execução da receita, a qual 
denominamos de ficha técnica de produção. Esta não tem o 
custo relacionado porque esta informação não é necessária 
para a produção, assim como o modo de preparo também não 
é parte da ficha técnica de custo, uma vez que não interfere 
diretamente na apuração dos custos.
A composição das fichas técnicas deve se adequar à neces-
sidade e ao perfil de cada empreendimento. Quanto mais 
simples, mais fácil o uso e aplicação. O foco é otimizar a 
gestão do seu negócio. Seja ele micro, pequeno ou grande, 
o ponto de partida está aqui! 
• Registrar as quantidades de matérias-primas utilizadas na receita.
• Identificar os custos de cada ingrediente e o custo total da preparação.
• Permitir a organização e planejamento das compras e da produção.
• Controlar os volumes de matérias-primas necessários.
• Padronizar a execução das receitas, a montagem e a apresentação dos pratos.
• Aumentar a produtividade e promover maior agilidade na cozinha.
• Ajudar no controle de estoque tanto de matérias-primas como de produtos finais.
• Apresentar os custos e rendimentos das receitas, para formação de preços de venda.
A FICHA TÉCNICA TEM COMO PRINCIPAIS OBJETIVOS:
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Entenda a ficha técnica
Grupo: Se você produzir uma variedade de produtos, o ideal 
é agrupá-los por tipo de preparação e/ou categorias. Assim 
fica mais fácil o entendimento dos custos diante do merca-
do e seus concorrentes. Exemplos: pratos quentes – saladas 
– sobremesas especiais – sobremesasdiet – docinhos – sal-
gados de festa. 
Rendimento: Você deve apurar o rendimento total da recei-
ta em quilogramas (kg) ou litros (L) e também em número 
de porções. Exemplo: uma receita de bolo pode render 1 
bolo grande de 800 g ou 10 minibolos de 80 g.
Tempo de preparo: Importante para você organizar o fluxo 
de produção e o tempo dedicado a cada preparação.
Foto referência: É opcional, mas facilita a visualização do 
produto final e das etapas críticas de preparo.
Quantidade líquida: Peso ou volume de cada ingrediente já 
pronto para ser usado na receita – nas unidades kg ou litro e 
não em medidas caseiras, ponto fundamental para a padro-
nização da execução. Existem diversas tabelas de conversão 
disponíveis na internet, mas o bom mesmo é você criar uma 
exclusiva para sua cozinha, de acordo com seus utensílios 
de medidas.
Quantidade bruta: Peso ou volume a ser comprado, que 
depois de limpo e processado forma a quantidade líquida 
necessária.
Fator de correção: Índice que indica a relação de perdas 
durante o processo, obtido pela divisão do peso bruto pelo 
peso líquido. Deve ser montada uma tabela específica de fa-
tores de correção para cada cozinha, mas existem algumas 
disponíveis na internet e em livros de gastronomia.
Custo unitário: Cada ingrediente deve ter seu custo identi-
ficado na lista de compras e planilhas de conversão. É o pre-
ço de compra por kg, litro e, eventualmente, por unidade.
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Custo total de cada ingrediente: É o custo da quantidade 
que será usada na receita. Exemplo: Você compra 1 kg de 
açúcar, mas na receita só usará 200 g, portanto, precisa cal-
cular o custo dos 200 g.
Custo total da receita: É o custo de todos os ingredientes 
utilizados (somados).
Custo por porção: É o custo total dividido pelo número de 
porções obtidas ou pelo kg da preparação.
CMV – Custo da mercadoria vendida: Usado como um in-
dexador na formação de preços, é representado pelo custo 
da matéria-prima dividido pelo preço de venda. É um dos 
componentes do preço de venda de maior impacto na sua 
lucratividade. Vamos entender o porquê logo mais.
Margem de contribuição: É a margem que se obtém de-
pois de se abater do preço de venda os impostos e o CMV. 
Quanto maior a margem, maior a chance de bons lucros. 
Quanto maior o CMV, menor a margem. A margem é o va-
lor destinado a pagar todas as outras despesas e gastos que 
você tem, como aluguel, água, luz, telefone, mão de obra, 
materiais de limpeza, custos com entrega, etc. Se você tra-
balha de maneira mais informal, tem uma estrutura familiar, 
não paga aluguel e nem gasta com mão de obra, seu lucro 
certamente será maior, pois não há gastos intermediários 
na produção que componham sua margem.
Preço sugerido de venda: É o valor final sugerido após uma 
breve análise do mercado, onde você obtém automatica-
mente o percentual de CMV e da margem. O preço de ven-
da deve ser maior que a somatória do CMV e margem e é 
justamente nesta diferença que encontramos o lucro. Caso 
esta diferença seja muito pequena, a sugestão é que você 
reavalie seus custos ou mesmo seu preço de venda. Vamos 
mostrar isso mais adiante.
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Lista de matérias-primas/conversão do 
preçode compra para custo por KG ou L
O valor correto do preço unitário de cada insumo na ficha 
técnica é imprescindível para um cálculo correto dos custos 
da receita. Para produtos vendidos em embalagens de 1kg 
ou 1L, é fácil saber o preço unitário. Porém, muitos produ-
tos são vendidos em quantidades quebradas e calcular o 
preço unitário de todos pode levar um bom tempo.
A lista de matérias-primas é, ao mesmo tempo que um re-
gistro dos insumos comprados e dos valores pagos, uma 
calculadora para calcular esses valores para você em segun-
dos! Basta ver, na própria embalagem do produto ou na sua 
nota de compra, a quantidade da embalagem e quanto 
você pagou, inserir esses números nos campos quantidade 
e preço unitário de compra e pronto! A calculadora vai te 
dar, na coluna F, o valor do quilo ou do litro do produto.
A lista-calculadora é uma forma de você manter salvos os 
preços unitários dos ingredientes que mais utiliza e nunca 
mais perder tempo calculando um por um na calculadora co-
mum ou no papel, apenas atualizando-os conforme as mu-
danças de valores.
Calculadora de ovos
Da mesma forma que precisamos converter as unidades de 
compra para quilos e litros, os ovos também precisam ser 
convertidos para padronizar a produção e encontrarmos os 
custos dos componentes clara e gema, se usados separa-
damente. Nossa planilha vai te ajudar a identificar quantos 
ovos são necessários e qual o custo deles para incorporar na 
sua ficha técnica.
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Fator de correção – calculando perdas
O fator de correção é uma constante de cada alimento decor-
rente da relação entre o peso bruto (forma como é comprada a 
mercadoria) e seu peso líquido (depois de limpo e processado).
Um breve exemplo: suponha que você irá fazer uma torta de 
abacaxi e a sua receita pede 500g de abacaxi. Você vai ao su-
permercado e compra um abacaxi de peso aproximado, com 
650g, imaginado que será suficiente. Mas, ao chegar na sua 
cozinha, lavar e descascar o abacaxi, picar e tirar todas as 
partes ruins, o peso final obtido é de apenas 350g. esta per-
da é justamente a medida calculada pelo fator de correção. 
No material de apoio trazemos para você uma tabela de refe-
rência, mas o ideal é ir calculando na sua produção as perdas 
que seus ingredientes apresentam, pois habilidades técnicas 
de cortes e qualidade da matéria-prima são dois fatores que 
interferem muito no fator de correção. Imagine que você 
poderia escolher comprar um abacaxi já descascado, o custo 
seria maior ou menor do que comprá-lo in natura? Ou ainda 
que na mesma receita você tenha o aproveitamento integral 
do alimento, use a casca para fazer uma calda ou suco e não 
tenha nenhuma perda ou uma perda menor.
Resumindo, para calcular o que se deve comprar, deve-se calcular: 
• Quantidade líquida da receita x Fator de correção = 
Quantidade bruta a comprar.
• Se o FC for maior que 1 quer dizer que perdemos no proces-
so de preparo (comum a frutas, legumes, vegetais e carnes).
• Se o FC for igual a 1 significa que não há perdas no 
processo e, assim, o peso líquido é igual ao peso bruto 
(como em farinhas, açucares e chocolates).
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Fique de olho na concorrência
Entre os atributos das fichas técnicas, um dos mais impor-
tantes é orientar a formação de preços. Mas não basta co-
nhecer seuscustos, é preciso ficar de olho no mercado.
Uma pesquisa de preços entre seus concorrentes é funda-
mental para definir sua margem, qual a sua participação no 
mercado e qual seu potencial de crescimento. As respostas 
a essas perguntas, quando analisadas juntamente aos cus-
tos, te permitem formar um preço mais competitivo e fun-
damentado em bases legítimas. Não há espaço para “achis-
mo”, é importante você obter o maior volume de informa-
ções para se posicionar, conquistar e fidelizar seus clientes.
Pesquise os preços dos concorrentes da sua região de atua-
ção. Vá até lojas, peça orçamentos, pesquise on-line e per-
gunte bastante para amigos e conhecidos que se encaixem 
no público-alvo do seu produto. Anote o valor mais alto e o 
mais baixo cobrados pelo produto na sua região nos campos 
preço mínimo e preço máximo dos concorrentes da ficha. 
Esses valores servirão como um referencial para a definição 
do seu preço de venda final.
Um preço mais barato que a concorrência é mais competiti-
vo e ganha na quantidade de vendas. Já um preço acima do 
valor mais alto da concorrência deve ter diferenciais como 
atendimento, entrega, apresentação ou embalagens para 
sustentar o valor cobrado e garantir suas vendas. 
Se o seu preço estiver na média, avalie se há espaço para 
um aumento do seu preço de venda e, consequentemente, 
do seu lucro. Algumas vezes o cliente está disposto a pagar 
mais do que você imaginava.
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Arquivo eletrônico ou impressão
Gestão de custos e lucratividade
Depois de completa, a Ficha técnica de custos não precisa 
ser impressa. Mantenha-a numa pasta organizada em seu 
computador para consultá-la e atualizá-la a qualquer momen-
to. Já a FT de produção deve ser impressa para você afixar 
na sua cozinha ou catalogar numa pasta e ter sempre à pronta 
mão todas as informações sobre as receitas que você produz!
Para que sua impressão saia perfeita, configure a ficha téc-
nica no Excel e salve-a em PDF. Isso garantirá uma qualidade 
melhor para sua visualização.
Falamos bastante da ficha técnica e de seus objetivos. Ago-
ra você precisa acompanhar a produção e verificar se não 
houve desvios que poderiam impactar no seu custo. 
Fique atento e, sob qualquer ameaça, como novos concor-
rentes e perda de volume de vendas, reavalie. Busque na sua 
ficha técnica as informações que precisa para tomar as deci-
sões. Mudar um ingrediente ou optar por produtos substitu-
tos com melhor custo são umas das estratégias mais comuns 
e, com o auxílio da ficha técnica, agora você poderá fazer isso 
com segurança e fundamentado em dados reais que você 
mesmo apurou. Mudar uma técnica de preparo, reduzir a 
perda ou melhorar a produtividade também valem. É preciso 
fazer a gestão do seu produto, monitorar e ficar de olho nos 
resultados para rapidamente buscar soluções e manter sua 
lucratividade. Mãos à obra! Estamos aqui para ajudá-lo. 
BONS NEGÓCIOS E SUCESSO!