Controle de Custos e Estoque

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Informe: GST1922 ALMOXARIFADO, ESTOQUE E CUSTOS. 
AULA 06 
FICHAS TÉCNICAS 
OBJETIVOS 
Identificar os custos do estoque 
Aprender a calcular a preparação da ficha técnica gerencial e operacional 
Reconhecer o resultado através das fichas de controle de custos 
APRESENTAÇÃO DA AULA 
No cotidiano das empresas uma das grandes preocupações é o controle de perdas e 
custos dos insumos, este periodicamente deverá ser controlado com o objetivo da 
empresa conseguir colocar seus produtos no mercado com baixo custo e uma boa 
margem de lucro. 
No ramo de alimentos e bebidas controla-se a cada prato seus custos através dos 
instrumentos de contagem, pesagem e planejamento. Este último apresenta uma 
“força” na realização da contagem dos custos. 
Através do planejamento de um cardápio o chef elabora a ficha técnica para a 
elaboração do prato e os custos que o mesmo apresentará. 
Nesta aula iremos aprender a ferramenta de controle de custos e a importância da 
ficha técnica para a padronização da receita e melhor elaboração do prato na cozinha. 
EXPLORE + 
http://www.admh.com.br/manualweb/index.html?ficha_kardex_de_in
sumo.htm 
http://www.admh.com.br/manualweb/index.html?ficha_kardex_de_insumo.htm
http://www.admh.com.br/manualweb/index.html?ficha_kardex_de_insumo.htm
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http://cozinhafitefat.com.br/index.php/2016/05/30/por-que-eu-nao-
como-o-tanto-quanto-eu-compro/ 
http://mundocozinha.blogspot.com/2012/01/fator-de-correcao-de-
alimentos-tabela_13.html 
https://www.youtube.com/watch?v=mcI8cfI3AWg 
REFERÊNCIAS DA AULA 
LUCHEZZI, Celso. Gestão de Armazenamento. Estoque e distribuição. 1. São Paulo: 
Pearson Education do Brasil, 2016. 1. 
SANTOS, Luis Fernando Barcellos dos. Gestão de custos: ferramentas para a tomada 
de decisões. 1. Curitiba: Curitiba, 2013. 1. 
SZARBO, Viviane. Gestão de Estoques. 1. São Paulo: Pearson Education do 
Brasil, 2015. 1. 
PRÓXIMOS PASSOS 
1 Formulários de pedidos 
2 classificações dos custos
3 cálculos das perdas 
http://cozinhafitefat.com.br/index.php/2016/05/30/por-que-eu-nao-como-o-tanto-quanto-eu-compro/
http://cozinhafitefat.com.br/index.php/2016/05/30/por-que-eu-nao-como-o-tanto-quanto-eu-compro/
http://mundocozinha.blogspot.com/2012/01/fator-de-correcao-de-alimentos-tabela_13.html
http://mundocozinha.blogspot.com/2012/01/fator-de-correcao-de-alimentos-tabela_13.html
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Questão 1: Contabilizamos as operações de bens através das Contas de Mercadorias ao final de 
um período determinado pela empresa, sendo geralmente anual. Esta afirmativa refere-se: 
a) inventário Periódico
b) inventário Permanente
c) inventário de perdas
d) inventário mensal
e) inventário semanal
Gabarito: A 
Comentário: O inventario periódico registra um determinado tempo , em geral as empresas 
registram anualmente devido ao seu balanço 
Questão 2: É uma ferramenta gerencial que permite a padronização do processo produtivo, 
conferindo ao trabalho diário uma maior eficiência, possibilitando o levantamento de 
custos, ordenação do preparo e cálculo do valor : 
A) Ficha de estoque
B) Ficha técnica de preparo
C) Ficha de inventário
D) Ficha de custos
E) Ficha de capital
Gabarito: B 
Comentário : 
A Ficha Técnica de Preparo serve para padronizar o processo de produção das preparações 
para garantir ao cliente a manutenção do aspecto físico e sensorial das mesmas, tornando-o 
satisfeito e fiel à empresa 
Questão 3: É uma constante de cada alimento decorrente da relação entre o peso bruto (da 
forma como compramos) e seu peso líquido (depois de limpo e preparado para utilizar). 
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a) O Fator de Correção
b) Fator de ajuste
c) Peso liquido
d) Peso bruto
e) Peso total
Gabarito: A
Comentário : o Fator de Correção, pois dificilmente eles serão iguais a outros locais, dada a 
grande variabilidade das condições de preparo de cada prato. 
CONTEÚDO ONLINE E ATIVIDADES 
1 -Ficha de Estoque; 
2 Permanente e periódico; 
3 Apuração do custo das mercadorias vendidas; 
4- Ficha Técnica;
MOVIMENTAÇÃO DO ESTOQUE 
Você já estudou algumas etapas do estoque e seu grau de importância, assim como calcular a 
quantidade que deverá ser comprada, armazenada etc. 
Mas a finalidade principal da empresa, além de minimizar os custos como estoque é controlar a 
movimentação destes materiais, produtos e mercadorias da empresa. 
E você pensava que tudo era uma coisa só? 
Vamos lá! 
Segundo o dicionário Aurélio: 
Matérias: É conjunto de objetos, petrechos ou instrumentos indispensáveis ao desempenho de 
atividades determinadas 
Produto: é tudo aquilo que é produzido que é transformado 
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Mercadorias: É qualquer produto (matérias-primas, gêneros, artigos manufaturados etc.) 
suscetível de ser comprado ou vendido 
Quando a empresa controla o estoque deverá atender o planejamento e controle do material 
analisando e controlando o ressuprimento do material. 
O controle do estoque apresenta diversos instrumentos de controle de estoques, estes são 
utilizados para: verificar quantidade, valor e posição dos materiais que o compõem. 
 A movimentação de estoques é documentada pelas fichas de estoque (ou de prateleira), fichas 
de estoques, requisições de mercadorias e fabricação, relatórios de recebimento, notas fiscais e 
inventário. 
Para que a empresa possa controlar a movimentação de saída e requisição de produtos é 
importante que se tenha uma planilha FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE 
Você vai precisar montar a sua planilha com os seguintes itens: 
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OU ASSIM: 
. 
CONTROLE DE ESTOQUES POR PRODUTO 
PRODUTO:_______________________ CÓDIGO:________________________ 
Unidade:_________________________ Fornecedor:______________________ 
DAT
A 
DOC.
Nº 
QUANT. R$ CUSTO 
MÉDIO 
(Aquisição) 
CUSTO 
UNIT. 
(Atual) 
ENTRADAS SAÍDAS SALDO SALDO 
EMPRESA:
MERCADORIA:
MÉTODO:
DIA HISTÓRICO QNT. UNIT. TOTAL QNT. UNIT. TOTAL QNT. UNIT, TOTAL
ENTRADAS SAÍDAS SALDO
COMA BEM LTDA.
REFRIGERANTE
CUSTO MÉDIO
FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE
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• Produto: deve ser preenchido com o nome do produto em questão
• Unidade: é a unidade de estocagem do produto (em Kg, cm, peça, etc....) 
• Código: é o código do produto utilizado pela empresa
• Fornecedor: preencher com o nome do principal fornecedor do produto.
• Data: data que ocorreu a movimentação no estoque.
• Documento: documento que deu origem à movimentação.
• Quantidades: quantidades de entradas, saídas e saldo do produto.
• Custo Médio: calculado por:
Valor de entrada + Saldo anterior à entrada 
 Novo saldo em quantidade 
• Custo atual: refere-se ao custo unitário da última compra deduzido dos créditos tributários e
somado ao frete.
ESTOQUE PERMANENTE E ESTOQUE INTERMEDIÁRIO 
Contabilizamos o estoque com a nomenclatura Inventário , este pode se dividir em dois tipos: 
inventário permanente e inventário periódico. 
Mas qual é a diferença? 
Vamos lá! 
No inventário Periódico contabilizamos as operações de bens através das Contas de 
Mercadorias ao final de um período determinado pela empresa, sendo geralmente anual. É a partir 
desta opção que os produtos são contabilizados física e numericamente, sendo avaliados de 
acordo com a data de encerramento do balanço. Por isso que muitas vezes as lojas estão fechadas 
para “balanço”, pois esta contagem vai migrar para o balanço patrimonial da empresa. 
No Inventário Permanente, o usuário possui a ferramenta de acompanhar continuamente o nível 
do estoque uma vez que atualização ocorre a cada transação financeira, a partir do controle de 
entradas e saídas de mercadorias com dados de quantidades e valores. Tudo isso utilizando a 
ficha de controle de estoque que estudamos acima. Conhecendo os dois métodos de analise do 
inventário é só decidir qual usar. 
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Mas como eu devo controlar tudo isso? 
Qual o procedimentos que devem ser obedecidos ao realizar o inventário? 
1- Nunca faça a contagem sozinho , o ideal é que tenha duas pessoas , geralmente são os
estoquista e o gerente ou até mesmo o proprietário.
2- Os alimentos são agrupadospor categorias ( frio , seco, cereais, etc)
3- Caso compre caixas e faça a requisição em fração , você deverá fracionar a mercadoria, por
exemplo. Compra uma caixa de bacalhau então deverá porcionar os mesmo pesando ou
medindo para que o controle do estoque seja mais assertivo.
4- Deser observada se há produto com perda ou até mesmo com falhas no lançamento que não
documentaram anteriormente,
5- O estoque final deverá ser contado no último dia do período que considerou ( mês, ano ,
quinzena , semana , etc), mas faça sempre ao final do expediente ou em um dia que a loja não
abra.
6- Lembre-se : o estoque inicial de um período é o estoque final do período anterior. Por
exemplo: 31/12 encerrou com 10 quilos de feijão , esta informação será o estoque inicial do
dia 01/01.
7- O volume de compras deve ser igual ao que está discriminado nas entradas das fichas de
estoque e este é o que está registrado nas notas de compras do fornecedor.
Mas como apurar o consumo real do estoque? 
Bastará apurar o Custo da mercadoria vendida - CMV 
Observe a fórmula abaixo: 
CMV = (EI + C) - E F 
ou 
Consumo = (Estoque Inicial + Compras) - Estoque Final 
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 Joana tem uma padaria e inventariando seu estoque encontrou , ao final do período, o seu estoque com 
200 itens de um determinado produto , naquele mesmo período comprou 400 itens novos e o seu 
estoque final foi de 220 produtos. Qual o custo da mercadoria vendida? 
• Estoque inicial (EI) = 200
• Compras (C) = 400
• Estoque Final (EF) = 220
• Custo de mercadoria vendida (CMV) =?
CMV = EI + C – EF. 
No nosso exemplo, CMV = 200 + 400 – 220. Portanto, CMV = 380 
 Agora é a sua vez 
A sorveteria Muito Gelo Ltda apresentou um estoque inicial de $150.000, no período efetuou 
compras durante o exercício no valor de $ 480.000, e tenha apurado um estoque final de $430.000 
Qual o CMV? 
Solução 
 CMV = 150.000 + 480.000 - 430.000 = 200.000 
CUSTO META (target costing) 
Este custo é utilizado quando a empresa estabelece um teto para o custo das mercadorias para 
um determinado período. Geralmente esta meta é fixada por um indicador porcentual ideal de 
desempenho e sempre atrelada às vendas. 
 Exemplo: Para o mês de Janeiro Custo-Meta será de 30% das vendas do mês de Dezembro 
sendo as Vendas de dezembro: R$ 100.000,00 
Custo-Meta Janeiro = 30% de R$ 100.000,00 
R$ 100.000,00 = 100% Custo meta = 30% x R$100.000,00
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 100% Custo-Meta de Janeiro = R$ 30.000,00 
Agora é a sua vez! 
Imagine que as vendas de maio foram 200.000,00 e você deseja um custo meta de 25% para o próximo 
mês, quanto será este custo? 
Solução 25% de R$ 200.000,00 
Custo meta de R$ 50.000,00 
 CONTROLE DE PRODUÇÃO 
O controle vai além do processo de planejamento, já que neste sentido o mesmo poderá elaborar 
um novo planejamento para que os acertos do que foi planejado e não realizado possam ser 
corrigidos, mas ao mesmo tempo, caso o planejamento tenha dado certo, poderemos com a 
utilização do controle, melhorar cada vez mais o que foi planejado. 
Todo o processo de entrada e saída do estoque é feito automaticamente, bastando ao operador do 
sistema indicar a quantidade desejada a ser processada ou produzida. 
CUSTO DA FICHA TÉCNICA 
A Ficha técnica é um método para apurar os custos dos produtos vendidos. Mas não devemos 
esquecer que tudo começa com um bom planejamento da produção. 
Todos os produtos apresentam uma ficha técnica, umas nutricionais, que encontramos nos 
pacotes de alimentos nos supermercados, outras técnicas como medidas por exemplo , neste caso 
podemos observar nos manuais ou portfolios de apresentação de produtos como um refrigerador 
, por exemplo , ele nos dá quantidade em litros ,capacidade , temperatura , etc. 
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A ficha técnica nos dará, em alimentos, através das opções do cardápio a quantidade desejada 
para a confecção do alimento e apoia ao setor de compras a perceber a quantidade que deverá 
comprar para determinada produção. 
A ficha técnica é utilizada como instrumento de padronização e controle de qualidade e de 
desperdícios. 
A ficha auxilia na projeção de compras, controla o volume de matéria prima utilizada e compara 
as informações de consumo com as de venda. 
A ficha é utilizada como ferramenta de controle financeiro, pois tem por objetivo apurar custos, 
como instrumento de controle de processos, quando especifica as receitas, detalhando pesos, 
quantidades, volumes e apresentação dos pratos. 
A ficha técnica é um dos mais importantes documentos de cada empresa, pois através dela há o 
registra de todo o processo de elaboração dos pratos, bem como das matérias utilizadas, suas 
quantidades e seu valor total de produção. 
 A ficha técnica pode ser dividida em duas partes: 
Financeira- Também conhecida como FICHA TÉCNICA DE CUSTO 
Operacional – Mais conhecida como receita ou modo de preparo 
A parte financeira ou gerencial, identifica os custos da matéria prima utilizada naquela 
preparação, esta ficha é chamada de FICHA TÉCNICA DE CUSTO, 
A parte operacional identifica todas as etapas da produção do prato (a descrição passo a passo da 
receita), além de exibir uma fotografia do prato montado, chamada ficha técnica de receituário, 
como uma receita que estão expostas em revistas, livros e sites. 
Mas o que registramos na FICHA TÉCNICA DE UM RESTAURANTE? 
A ficha técnica de um restaurante tem como funções básicas: 
 Registrar quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações;
 Padronizar quantidades de matéria-prima nas preparações;
 Padronizar a montagem e apresentação dos pratos;
 Registrar os processos de produção;
 Identificar os custos de produção;
 Manter um histórico das preparações do restaurante;
 Permitir a comparação das informações de consumo;
 Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias;
 Controlar os volumes de matéria-prima requisitados;
 Comparar as informações de consumo com as informações de vendas
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Ficha técnica de custos 
Bacalhau à portuguesa
foto 
Produto
Ingrediente Quant. Operac. Unid. Quant. Liq. F.C Quant. bruta $ Unit $ Total
Azeitona verde 16g Kg 0,016 100% 0,016 10,20 0,16
óleo de soja 20ml L 0,02 100% 0,020 2,47 0,05
Sal refinado 1 colher de chá5g Kg 0,005 100% 0,005 1,50 0,01
Bacalhau Salgado 800g Kg 0,8 100% 0,800 35,00 28,00
Alho 4g Kg 0,004 100% 0,004 4,50 0,02
Batata lisa 320g Kg 0,32 100% 0,320 1,55 0,50
Cebola 120g Kg 0,12 100% 0,120 1,70 0,20
Couve Manteiga 160g Kg 0,16 100% 0,160 3,10 0,50
Ovo de galinha 2 Unid. 2 100% 2,000 0,15 0,30
Pimentão verde 6g Kg 0,06 100% 0,060 1,95 0,12
Salsa 4g Kg 0,004 100% 0,004 2,00 0,01
Molho de tomate 100g Kg 0,1 100% 0,100 2,50 0,25
TOTAL 30,11
N. porções 4 $ Por Porção 7,53
10% 75,27R$ 
FICHA TÉCNICA 
CMV% Sugerido $ Sugerido Consumidor
Modo de Preparo 
1. Dessalgar o bacalhau sob refrigeração.
2. Tirar os espinhos e despedacá-lo em pedaços médios.
3. Em uma assadeira, colocar o óleo e porcionar em camadas, o bacalhau, a batata, o tomate, o pimentão, a cebola
cortada em rodelas, o sal, o alho picado e folhas inteiras de couve. Repetir as camadas até terminar os ingredientes.
4. Levar para assar e, quando estiver quase pronto, decorar com os ovos cozidos cortados em rodelas, as azeitonas e a
salsa picada.
5. Levar ao forno por mais 5 minutos.
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Ficha técnica de receituário 
A ficha técnica além do controle serve para padronizar o prato, observe que e a foto do prato , 
estará nas duas fichas , isso porque para a cozinha ela auxilia para que o prato seja sempre 
montado da mesma forma, caso falte o responsável pela montagem , a pessoa que o substituirá 
fará a montagem da mesma forma. 
ATENÇÃO!! 
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Em uma preparação de um prato com vários componentes você terá que elaborar a ficha técnica 
de cada item que compõe o prato, neste exemplo utilizado acima observe que o bife a parmegiana 
compõe arroz , batatas fritas e salada. No receituário só apresenta o que tem no prato ou a modo 
de preparo, para a ficha técnica de custos deveremoscalcular e pesar todos os ingredientes, como 
por exemplo: a batata frita, uma porção são aproximadamente quantas gramas de batata? Qual 
o valor do quilo?
Cuidado! Peso, litros, etc... verifique sempre a unidade de medida.
No caso de batatas temos o hábito de ver o tamanho, mas profissionalmente deveremos pesas, 
por isso a balança e o copo de medidas são seus principais aliados. Com esta precisão teremos o 
custo e perdas mais assertivos. 
No caso do arroz, observe que compramos por quilo, mas quando cozinhamos esta porção muda 
totalmente de peso e volume, então não esqueça eu devemos pesar a gramatura seca e medir após 
seu cozimento , pois é esta medida que dará o dado real que devemos servir a cada prato. 
Mas como ficam os custos : 
Quando cortamos as cebolas e legumes , devemos pesar com as casas e após a retirada das 
mesmas , não esqueça de fazer o Mise en place (uma expressão em francês, que 
significa literalmente "posta no lugar". Ou seja, é simplesmente deixar todos ingredientes e 
elementos da receita prontinhos já no jeito para que você execute sua receita corretamente) , neste 
processo as medidas e separação das mesma trará o sucesso na preparação do prato e no calculo 
dos custo. 
Fator de correção: 
Como tudo que compramos por quilo sofre uma perda que irá para o lixo no momento da 
preparação do Mise em Place , devemos estar atento a alguma questões no que refere-se: 
Peso Líquido (PL) refere-se ao produto ausente de partes não comestíveis ou impróprias para 
consumo. 
Porção Individual (Pi) refere-se à quantidade da porção individual de cada prato 
Peso Bruto (PB) refere-se ao alimento na forma como adquirimos, com pele, casca, osso, espinha, 
semente e etc. 
Fator de Correção (Fc) refere-se a uma constante (valores médios) para cada alimento, sempre > 
1. 
O Fator de correção representa a previsão de perdas dos alimentos durante o pré-preparo. 
Relaciona os pesos descritos acima, podendo transformar um peso no outro, conforme a 
necessidade. 
Em alguns estudos consideramos os valores médios, neste caso depende do profissional que 
manipula os alimentos, por mais que a técnica seja a mesma e se não for uma pessoa, existirão 
muitos equipamentos diferentes uns dos outros para o mesmo objetivo, consequentemente, não 
processarão alimentos da mesma forma. 
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PAX refere-se à quantidade total de unidades a serem produzidas (ou de convidados, 
pagantes…). 
Mas como entender tudo isso? 
Exemplo prático: 
No restaurante do Tio Juan o chef executivo deseja obter a quantidade de ingredientes necessários 
para produzir 200 pratos de carne com batata. Cada unidade deve conter, no mínimo, 120g de 
carne e 100g de batata em rodelas. Quantos quilos de carne e de batata a equipe da cozinha deve 
pedir aos seus fornecedores? Considere como 1,09 o fator de correção da carne e 1,21 o da batata. 
Solução 
PL = Pax X PI 
Onde : 
PL = Peso líquido 
Pax = Quantidade a serem produzidas por pessoa 
PI = porção individual por prato 
PL = ? 
Pax = 200 unidades 
Pi= 120 gramas de carne 
PL = 200 x 120 
PL = 24.000 ou 24 kg de carne 
PB = PL x Fc 
PB = Peso Bruto 
PL= Peso líquido 
Fc = Fator de correção 
Fc = 1,09 
PL= 24kg 
PB= aproximadamente 26,20 kg 
Para o setor o chef executivo e o responsável pela compra a terá as medidas das porções (peso , 
quantidade e formas) auxiliando na ficha de pedido enviada ao setor de compras ,eliminando 
assim , compras excessivas e para o setor de estoque um controle melhor. 
Agora é a sua vez! 
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Um cliente solicitou o seguinte pedido: Gnocchi ao sugo, você é o responsável para preparar 
pratos de massa, sendo assim monte a ficha técnica de custos para o tal prato sabendo que o 
receituário compõe: 
 100 gramas de tomate ao preço de R$ 3,69 o quilo 
10 ml de molho de tomate sendo 15,00 o litro 
100 gramas de Gnocchi de batata sendo R$ 12,00 o quilo 
10gramas de cebola sendoR$1,50 o quilo 
1 grama de sal sendo 1,24 o quilo 
50 gramas de salsinha sendo o maço com 200 gramas R$ 1,00 
100 gramas de queijo parmesão sendo o R$ 33,59 o quilo 
Utilizando a ficha técnica qual o custo total da preparação? 
Solução: