Prévia do material em texto
de 12. Lembre-se de confirmar sua presença atraves da assinatura digital (login e senha). Boa proval Questões de múltipla escolha Disciplina: 753160 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Permitido o uso de calculadora. Questão 1: Em unidades produtoras de refeições (UPR), um aspecto extremamente custos, pois este é uma das bases de toda a gestão econômica da Cabe importante controle controle alimentação eficiente estabelecer no sentido os objetivos de da UPR e planejar suas atividades. Para alcançar ao administrador do serviço de de acompanhar todas as atividades produtivas as metas, deve nutricionista responsável por uma UPR que atende 320 refeições. Sabe-se que de sua unidade exercer um alguns aspectos, como tipo de serviço, clientela, disponibilidade de alimentos, cardápio deve ter relação direta com é o composição do custo, e que o conhecimento desses fatores é fundamental porção per capita, rendimento Considere as de informações das do quadro para determinar o rendimento (peso do para alimento todo restante do e preparações uma refeições do cardápio. preparado) de algumas Descrição Carne Composição do cardápio (per capita) 140 g Fator de Arroz branco 80 g 0,75 Feijão-carioca 60 g 2,45 Tomate 2,25 40 g 0,95 Assinale a alternativa que indica o peso do alimento preparado para, respectivamente, carne bovina, arroz branco, feijão-preto e batata, de modo a atender os clientes da UPR. A) 104 g; 186 g; 165 g; 39 g. B) 38,5 kg; 64,45 kg; 46,7 kg; 13,45 kg. C) 91 g; 184 g; 126 g; 39,2 g.kg 43,2 12,16 kg. kg Os alimentos, durante seu Questão 2: que costumam levar a perdas ou ganhos no peso e preparo da em serviços É de passam por de organizacionais positivos ou negativos, a depender da forma de controle. peso sejam controladas, pois seu impacto na gestão de custos pode ser decisivo na obtenção que essas de variações resultados Sabendo que durante o determinado tipo de perde 20% de capita desejado que será adquirido do fornecedor quando se pretende fornecer 125 seu g da peso preparação qual o per pronta? A) B) 150 g. 156 g. D) 216 g. E) mercado Questão 3: de A trabalho, garantia e o acesso à alimentação é um direito básico reconhecido (PAT). o PAT esse é um direito pode ser garantido aos trabalhadores pelo mundialmente No âmbito do Trabalhador abril de 1976. Os do programa PAT de complementação alimentar que surgiu Programa de Alimentação do preparadas, PAT é cestas de alimentos, vales não ou têm cartões natureza (refeição salarial ou e podem ser oferecidos pela na Lei forma n. de refeições de 14 de salários-minimos o programa é ao alimentação). atendimento de Mas a adesão do empregador ao beneficiados pelo mensais. PAT, caso uma empresa tenha todos os pessoas que ganham até cinco trabalhadores à alimentação é possível de incluir forma profissionais institucional, de renda mais trabalhadores Em contrapartida com esse perfil ao acesso entre dos os população quanto ao seu estado de é identificada no país uma mudança de perfil nutricionais e que incluem patologias como como o crescimento neoplasias (cânceres), das chamadas doenças doenças cardiovasculares e agravos não da e Na tabela 1. são relacionadas as informações referentes aos aspectos quantitativos dos cardápios. Tabela 1. Avaliação quantitativa dos cardápios Artigo 2 3 4 6 7 Tipo de 8 Almoço serviço e jantar Almoço Almoço Almoço Almoço Almoço Empresa PAT S NI S NI NI S VET (kcal) média 1214,9 626 745 DP + 296,7 1140,9 145 1243,1* + PTN (%) média 30,0 21,5 NI 16,8 17,0* DP LIP (%) média 30,2 20,0 44,2 37,2 DP 8,4 média 50,0 50,1 NI 45,4 48,7* 8,8 DP Legenda: S= sim; NI= não VET= valor energético kcal= DP= desvio PTN= lipidios CHO= carboidratos. (*) média calculada a partir da disponibilização dos valores de densidade energética (DE) 1 e 2. conforme estudo específico do autor.do 2014 em as afirmativas. Quatro dos estudos avaliados mostraram que os valores médios das refeições oferecidas estavam próximos das 1,200 calorias (kcal), de acordo com o preconizado pelo PAT encontrado nos estudos contribuia com menos de 40% do total recomendado/dia em uma única estudos estavam na faixa adequada do VET de uma refeição estabelecida pelo sendo que o VET Com relação aos macronutrientes da os valores encontrados nos estudos mostraram que necessitam de melhorias para atenderem ao preconizado. As recomendações do PAT quanto à distribuição esses itens dos macronutrientes são de 15% para as para os lipidios e para de 50% mas ainda aquém do Os teores de e lipidios tiveram oscilações maiores IV. Nos artigos avaliados, o macronutriente que apresentou maior regularidade foi o dos carboidratos sempre Na investigação dos estudos quanto ao fornecimento das observa-se que nos locais trabalhadores não eram atendidos por empresas que estavam inscritas no PAT. os E correto o que se afirma em: A) Todas as afirmativas são B) e III. e V. D) e IV. III e IV. Questão 4: A da gastronomia abrange o mercado de eventos e demonstra cada mais sofisticação na elaboração de pratos. A motivação para desenvolvimento da gastronomia no vez de eventos e outros se deve à acessibilidade desse mercado, mesmo em situações de crise, e à diversificação mercado de restaurantes conforme os paladares, que, no Brasil, com uma cultura tão variada, não satisfaz único seguimento de cardápios. A criatividade de combinações de sabores e a apresentação de pratos com são um essenciais quando se trata de inovar. Os eventos estão intrinsecamente ligados à gastronomia, estando o setor de alimentos e bebidas presentes de diversas formas. Uma d'as tendências gastronômicas que se pode observar nesse contexto é finger food e/ou small food, conforme figura. Fonte: Acesso em: 25 2021. Analise as afirmativas sobre finger food. Trata-se de alimentos consumidos com as pontas dos dedos, destacando-se pela beleza em suas montagens. Surgiu nas festas oferecidas pelos gregos e romanos em homenagens aos deuses. III. É composto por, no um ingrediente, que pode ser cozido ou cru, frio ou quente. IV. Esse tipo de alimento geralmente se consome em todos os tipos de eventos, desde as pequenas reuniões até em megaeventos, o que permite que as pessoas comam em pé. V. É uma tendência que se caracteriza por sua praticidade, apresentação e requinte, sem infringir as regras de etiqueta. correto o que se afirma apenas em:Questão A distribuição eficiência das conveniente operações das dentro áreas de de um trabalho, depende muito da seleção correta de além que todas as técnicas possam ser executadas de forma A alimentação equipamentos para a apropriados a da instalação de No fatores de dentro para seu dos crescimento hospitais, por e desenvolvimento, exemplo, por motivos sendo o dos leite mais materno ideal para representa um dos formulas como fonte básica para atender suas necessidades nutricionais Quase muitas crianças necessitam de mais destinado a preparar e distribuir de alimentação infantil e nutrição enteral, prevendo técnicas o de higiene é o local das Aponte o procedimento correto relativo à sua Analise as afirmativas em relação às atividades de nutrição em preparações. Estabelecer e padronizar fórmulas dietéticas assegurando a exatidão e clareza da das Garantir a qualidade microbiologica e das III. Garantir o distanciamento de qualquer local de manipulação de alimentos e distanciamento e da unidade de nutrição e dietética total IV. Definir, organizar e supervisionar a execução das diretrizes técnicas operacionais do setor, diferentementemente materiais deve ser da UND, já que da o processo administrativo será totalmente e procedimentos duas unidades A administração de independente que não é possível conciliar os diferente entre as É correto o que se afirma somente em: A) e IV. e IV. Questão 6: o método ABC de controle de estoque é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante para a administração de materiais armazenados em serviços de embora possa ser utilizada também utilizado para a definição de políticas de vendas, para o planejamento da distribuição e a da produção, pois permite que o administrador/gerente, ou nutricionista, ou chefe de para programação cozinha, ou técnico em nutrição e dietética conheça a contribuição de cada item de matéria-prima utilizada (gêneros alimentícios e descartáveis) no montante geral de sua produção e, ainda, possa identificar quais itens devem ser priorizados ou ter uma atenção maior de acordo com sua importância relativa. Material de limpeza ou outros recursos utilizados também podem ser analisados com essa estratégia. Sobre o método ABC de controle de estoque, avalie as afirmativas. Preconiza a verificação, em certo espaço de tempo, do consumo em valor monetário, sem considerar a quantidade serão dos Para itens a do elaboração estoque. da curva ABC em serviços de é preciso que se ordenem os itens que analisados conforme sua importância relativa no grupo. o total de gastos no III. No cálculo final, deverão ser somados todos os custos. obtendo-se assim não costumam média, 90% método ABC não é tanto que os gestão serviços de de alimentação em A distribuição que há dos uma itens dificuldade no inerente à implantação da estratégia deA para que possuem para que custo ou apenas 7: De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas a ficha técnica de preparações ou preparo de especificação de preparações destinado aos registros dos componentes (FTP) um e suas quantidades per das técnicas culinárias e do custo direto da do preparação de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação unidade fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações contando com a de alimentação e nutrição (UAN), o nutricionista deve coordenar o desenvolvimento de profissionais respectivas da área, inclusive o dono do estabelecimento, mesmo que ele não tenha conhecimento ajuda de outros Acesso em 24 2021 Sobre a FTP, avalie as afirmativas. A padronização das FTP é uma ferramenta a ser implantada para o controle da qualidade nutricional pois contribui essencialmente para controlar o valor energético oferecido. das refeições A compreensão de que o nutricionista, na condição de profissional de possui dietética, e de que esta deve estar associada à racionalização e à otimização do processo como atribuição a atenção seguindo principios dietéticos, faz com que a FTP seja um instrumento de promoção à de produção de refeição profissionais ferramenta no que tange ao aprendizado portanto, e à aplicação um dos desafios de novas com tecnologias vistas à e ao necessária mudança construção de atitude como dos de atenção dietética é, Sua III. A padronização do processo de produção de refeição beneficia o trabalho fornecimento do de alimento treinamento de funcionários, eliminando a interferência por dúvidas e auxiliando o nutricionista Para a equipe operacional, essa padronização facilita a execução de tarefas sem a necessidade planejamento de do trabalho além de propiciar mais segurança no ambiente de ordens frequentes IV. A definição de das preparações facilita o planejamento e a confecção aquisições aleatórias que acarretam elevação dos custos. Eles também são da lista de compras e efetivas necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o importantes formas de avaliar se inviável, já que a de compras nesse segmento deve se basear no contudo melhor/menor sua aplicação preço, em UAN a como forma de complexidade V. Consta na FTP da o preparação, tempo total permite de preparo, avaliar incluindo se a unidade o pré-preparo dispõe de e tempo o preparo hábil que por ser um indicador indireto da possível obter também os seguintes dados: per capita, fator de correção e para a sua Com a é a determinação da composição e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções da mesma, composição permitindo o centesimal controle em macro financeiro e É correto o que se afirma somente em: A) e B) IV e V. II, III e V. D) IV e V. E) III e IV. Questão 8: Algumas organizações da área de produção de refeições constituem times de qualidade para analisar a gestão de estoques, com a finalidade de propor melhorias. Esse processo visa definir o nível de estoque que deve ser mantido, de modo a reduzir os custos associados ao excesso de estoque, os riscos e os correspondentes custos associados à falta de materiais.alimentação são (SA): apresentados os indicadores de giros de estoque do ano passado de 3 desses serviços de 95 SA3 145 Considerando que custo anual das vendas de cada SA 6 de e comparando a situação operacional dos três empreendimentos gastronômicos por meio do indicador de giro de estoque, analise as afirmativas. 1. A necessidade de capital de giro é maior para SA1, enquanto ele precisa em torno de para financiar seus o SA2 e o SA3 necessitam de valores o SA2 é que pode apresentar menor problema financeiro e uma gestão de estoque que contribui para mais competitivo no mercado, uma vez que é SA que tem maior capital investido em III. o SA3 a empresa que apresenta melhor administração e maior flexibilidade para atender a demanda de mercado e satisfazer seus clientes, tendo em vista que tem maior rotatividade de estoque e menor capital imobilizado em estoque. É correto o que se afirma em: A) e III. B) e C) D) apenas. Questão 9: A apuração de custos tem como função auxiliar os gestores a melhorar os controles de produção na tomada de decisões, para que desse modo a organização possa oferecer a seus clientes um preço justo e acessível pelas e por eventuais serviços adquiridos. Uma unidade produtora de refeições (UPR) fornece 625 almoços, 125 jantares e 45 ceias, diariamente, de segunda a sexta-feira. Considere as seguintes informações: mês com 24 dias úteis impostos (ICMS, PIS e COFINS) = 8% custo com gêneros alimentícios = 37% custo com mão de obra = 31% custo com material de limpeza = 3% custo com descartáveis = 2% custos indiretos de fabricação (CIF) = 6% Preço unitário/ref = R$ 18,75 Qual o lucro obtido no mês corrente, em % e R$? Assinale a alternativa correta. A) BY 13%; C) 17%; R$ 45.000,25. D) E) 18%; Questão 10: A administração de recursos escassos tem sido a grande preocupação de todos que estão ligados às atividades produtivas, seja na produção de bens tangíveis, como as refeições de um serviço de alimentação (SA), ou na prestação de serviços, que também acontece em estabelecimentos produtores de refeições que contam com o atendimento como diferencial. Especificamente em relação à administração de materiais, a não está somente com o fluxo diário entre vendas de refeições/alimentos e compras de uprimentos, mas com a relação lógica, envolvendo várias etapas e uma grande quantidade de informações e mada de decisões. Erros na administração dessa logística podem resultar desde reposições desnecessárias à stoes day degerando custos não previstos. politica de compras, que faz parte da administração de materiais, analise as afirmativas. certa, no local certo e no tempo certo. de compras significa ter os materiais necessários, como as matérias-primas alimentares, na quantidade somente departamento o fornecedor. de compras, o comprador ou o gestor é o responsável pelo fluxo de materiais envolvendo aquelas III. As compras em que cada centralizadas unidade são aquelas concentradas num único órgão de compras, alguns itens, ficando o restante operacional sob responsabilidade tem o seu da próprio órgão de compras ou a responsabilidade e as descentralizadas de compra são de V. IV. Quando o conceito de melhor compra baseia-se em boas cotações matriz. e melhores preços. cardápio, os as compras de um SA são planejadas, uma série de fatores é considerada, entre eles, as características do per capitas, os índices (correção, cocção, reidratação). fornecedores VI. Para adquirir alimentos a preços competitivos, é preciso fazer boas cotações, ter bom relacionamento com e boa politica de pagamento, por exemplo. É correto o que se afirma somente em: I, III, V e VI. B) I, III, IV, V, VI. C) I, II, III, V, VI.Instruções para a realização da prova: 1. Leia as questões com atenção. 2. Confira seu nome e RA e verifique se o caderno de questão e folha de respostas correspondem à sua d 3. Faça as marcações primeiro no caderno de questões e depois repasse para a folha de respostas. 4. Serão consideradas somente as marcações feitas na folha de respostas. 5. Não se esqueça de assinar a folha de respostas. 6. Utilize caneta preta para preencher a folha de respostas. 7. Preencha todo o espaço da bolha referente à alternativa escolhida, a caneta, conforme preencha X, não ultrapasse os limites para preenchimento. 8. Preste atenção para não deixar nenhuma questão sem assinalar. 9. Só assinale uma alternativa por questão. 10. Não se esqueça de responder às questões discursivas, quando houver, e de entregar a folha de res do polo presencial, devidamente assinada. 11. Não é permitido consulta a nenhum material durante a prova, exceto quando indicado o uso do mat 12. Lembre-se de confirmar sua presença através da assinatura digital (login e senha). Boa prova! Questões de múltipla escolha Disciplina: 753160 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Permitido o uso de calculadora. Questão 1: "Se seu ramo de negócio é o alimentício, certamente as principais preocupações da qualidade e satisfação do cliente. Além disso, é provável que você também saiba da público alimentos frescos, saudáveis e preparados conforme as normas da Vigilância Sanitária etapa do negócio exige uma preocupação que vai além do estágio final de vendas. Para rentabilidade, é necessário estar atento a aspectos como produtividade e aproveitamento d exemplo. Como são muitos os desafios, uma das maiores preocupações dos gestores é consegu de alimentos em restaurantes". Fonte: Acesso em: Nesse sentido, há fatores que impactam no resultado organizacional dos serviços de alir alternativa que indica um fator que efetivamente pode levar a prejuízos em serviços precisa ser controlado. A) Geração de lixo orgânico e inorgânico. B) Índice de parte comestível (IPC). C) Processo de compras. D) Alimentação segura. E) Hábitos alimentares do cliente. Questão 2: De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), a ficha técnica de p (FTP) é um formulário de especificação de preparações dietéticas destinado aos registros como programa programa uma das intersetorial que que envolve para saúde, o PSE terá é um na eMulti contribuir temas r PSE nutricionista é tem um como que objetivo atua abordar exclusivamente PSE o que se afirma em:preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do cus do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de unidade de alimentação e nutrição (UAN), o nutricionista deve coordenar o desenvolvimento respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias, contando com profissionais da área, inclusive o dono do estabelecimento, mesmo que ele não tenha tanto. Fonte: Acesso em: 24 jul. 2021. Sobre a FTP, avalie as I. A padronização das FTP é uma ferramenta a ser implantada para o controle da qualidade nutrici pois contribui essencialmente para controlar o valor energético oferecido. II. A compreensão de que o nutricionista, na condição de profissional de saúde, possui como at dietética, e de que esta deve estar associada à racionalização e à otimização do processo de pro seguindo princípios dietéticos, faz com que a FTP seja um instrumento de promoção à saúde. Sua ferramenta de atenção dietética é, portanto, um dos desafios com vistas à necessária mudan profissionais no que tange ao aprendizado e à aplicação de novas tecnologias e ao fornecimento de III. A padronização do processo de produção de refeição beneficia o trabalho do nutricion treinamento de funcionários, eliminando a interferência por dúvidas e auxiliando o planejamento Para a equipe operacional, essa padronização facilita a execução de tarefas sem a necessidade de além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho. IV. A definição de índices das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de C aquisições aleatórias que acarretam elevação dos custos. Eles também são importantes necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício, contudo sua se inviável, já que a política de compras nesse segmento deve se basear no melhor/menor preço administrá-la. V. Consta na FTP o tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo que por ser um indi complexidade da preparação, permite avaliar se a unidade dispõe de tempo hábil para a sua possível obter também os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição cent e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções da mesma, permitindo o con a determinação da composição nutricional. É correto o que se afirma somente em: A) I, e III. B) I, IV e V. C) II, III e V. D) IV e V. E) II, III e IV. Questão 3: o cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeiçã sequência de pratos a serem servidos em uma refeição. É uma ferramenta que inicia o proces serve como instrumento gerencial para a administração de unidades de alimentação e nutrição Segue o cardápio de uma semana de uma determinada UAN.Salada Segunda-feira Acelga tomate e Quarta-feira Quinta-feira Prato base Arroz + feijão cenoura Alface, rúcula Alface Prato principal com bacon Bife à Arroz + feijão Arroz + feijão com toucinho Arroz + feijão A parmegiana Opção Bife a rolê Picadinho de Filé de frango à Came B refogada Isca de came bovina com milho milanesa Isca de frango R Guarnição bovina refogada à milanesa Mandioca frita Abobrinha à Berinjela à Sobremesa milanesa Batata-palha P milanesa Pudim de leite Manjar com calda Pudim de Bebida (suco Mousse de chocolate Do maria-mole em pó) Limão Laranja Morango Uva Analise as afirmativas com base no cardápio. I. Observa-se que nas preparações foram utilizadas matérias-primas adequadas e bem distribu II. Há harmonia e variedade entre as preparações. III. As opções oferecidas no cardápio não estão adequadas em relação às combinações modo a cumprir seu papel de ser uma alternativa viável ao mesmo. IV. cardápio está adequado em relação ao valor nutricional das preparações. V. É possível avaliar qualitativamente o cardápio e concluir que o NDPcal% não está na faix preconizado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). É correto o que se afirma somente em: A) I e V. B) III. C) e III. D) IV. E) I, IV e V. Questão 4: o consumo médio de uma determinada mercadoria tem por finalidade apura que compõem o mix de compras e estoques. Assim, sua função é detectar qual o custo mé do estoque. Nesse sentido, se há 450 itens em estoque no início do mês e 125 unidades no do mês, e o consumo total de itens do período de um mês foi de R$ 9.750,00, qual será o Assinale a alternativa correta. A) R$ 17,00. B) R$ 22,00. C) R$ 30,00. D) R$ 32,00. E) R$ 78,00. Questão 5: A análise da gastronomia contemporânea abrange o mercado de even mais sofisticação na elaboração de pratos. A motivação para o desenvolvimento da de eventos e outros se deve à acessibilidade desse mercado, mesmo em situações de restaurantes conforme os paladares, o que, no Brasil, com uma cultura tão var único seguimento de cardápios. A criatividade de combinações de sabores e a ap essenciais quando se trata de inovar. Os eventos estão intrinsecamente ligados à gas de alimentos e bebidas presentes de diversas formas. Uma das tendências ga observar nesse contexto é o finger food e/ou small food, conforme figura.Fonte: Acesso em: 25 2021. Analise as afirmativas sobre finger food. I. Trata-se de alimentos consumidos com as pontas dos dedos, destacando-se pela beleza em suas montagens. II. Surgiu nas festas oferecidas pelos gregos e romanos em homenagens aos deuses. III. É composto por, no mínimo, um ingrediente, que pode ser cozido ou cru, frio ou quente. IV. Esse tipo de alimento geralmente se consome em todos os tipos de eventos, desde as pequenas reuniões at megaeventos, que permite que as pessoas comam em pé. V. É uma tendência gastronômica que se caracteriza por sua praticidade, apresentação e requinte, sem regras de etiqueta. É correto o que se afirma apenas em: A) B) II, III e V. C) I, II, IV e V. D) I, IV e V. E) I, II, III, IV e V. Questão 6: Uma concessionária de alimentação que atua em sistema de comodato costuma con profissionais, em particular, nutricionistas, cujas principais atribuições costumam ser: planejar cardápio de acordo com a clientela; coordenar e supervisionar a seleção, compra e manutenção de veículos para transporte de alimentos; o setor de suprimentos e responsabilizar-se por todos os controles de estoque e compra de m prima; desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários; supervisionar todas as atividades operacionais como produção, distribuição e controle de custos operacionais. Para um novo cliente da concessionária, foi necessário contratar um nutricionista. Durante o processo se com entrevista e teste de conhecimentos específicos, o questionamento principal abordou o giro de pois as compras devem ser efetuadas mediante o planejamento de cardápio para que todos os m tenham seus destinos predefinidos. Os excessos elevam os custos, alteram o planejamento ou ambos, p ser considerado um capital "empatado". Então, pode-se dizer que o sistema de compras influi diretam custo. o entrevistador descreveu a seguinte situação: o cliente está em processo de expansão e deve du número de colaboradores, aumentando, consequentemente, o número de refeições distribuídas. Supo n seja o número atual de colaboradores e 2n o número de colaboradores após as contratações (pro expansão). o consumo atual diário de feijão nesse novo cliente é de 25 kg. o método de movimen estoque baseia-se no preço ou custo médio, e não somente no preço de entrada de cada lote de Houve uma entrada de 755 kg de feijão-carioca ao preço de R$ 11,81/kg e uma quantidade de inve 95 kg ao preço de R$ 12,33/kg. o consumo é de 30 dias/mês e a política de compras também é de 30 Com base nessa descrição, o entrevistador solicitou o cálculo do preço médio do quilo do feijão-cari quantidades a serem compradas nas duas situações descritas (n e 2n). Assinale a alternativa correta.A) R$ 11,00; 660 kg; 1.320 B) R$ 11,81; 755 kg; 1.510 kg. C) R$ 11,87; 750 kg; 1.500 kg. D) R$ 750 kg; 1.500 kg. E) R$ 12,33; 660 kg; 1.320 kg. kg. Questão entre o total 7: o das custo despesas da refeição em um serviço de alimentação (SA), essencialmente, é o resultado gastos gerais. uma refeição, por exemplo, realizadas deve-se e considerar o número matéria-prima de unidades produzidas. Para não obter alimentar), o custo de mão (alimentar e Com base nessa indique a alternativa incorreta, considerando: funcionamento do SA: segunda a sábado (mês de 4 semanas) = 24 dias produção: 245 refeições/dia de segunda a sexta e 80 refeições/dia aos sábados preço por refeição = R$ 15,80 impostos sobre a venda = 7,08% custo total (CT) = R$ 65.200,00 custos indiretos de fabricação (CIF) = R$ 9.800,00 custos com mão de obra direta (MOD) = R$ 17.300,00 A) Faturamento ou receita bruta = B) Faturamento ou receita líquida = C) Despesas totais = R$ 71.039,30. D) Custo de mercadoria vendida (CMV) = E) Margem de lucro = 13,87%. Questão 8: A organização de eventos gastronômicos é trabalhosa e exige grande responsabilida o em momentos de crise sanitária, por exemplo, que pode limitar o acesso de público, o e a utilização de recursos. Acontece "ao vivo", e qualquer falha comprometerá organização pessoas para a qual é realizado e do seu organizador. Para ter os objetivos estra fundamental que se faça um criterioso planejamento, que envolve objetivos, públicos, fatores condicionantes, acompanhamento e controle, avaliação e orçamento. implantação, A partir do texto, avalie as providências que o profissional responsável pelo evento deverá t se, inclusive, nos princípios do marketing. I. evento que está sendo organizando deve servir a um determinado objetivo, seja ele qual for. evento e como será alcançado? II. Que tipo de pessoas será atraído pelo evento? o evento "fala" por si mesmo. III. É importante definir um tema durante a organização de um evento. IV. Há várias formas e formatos para um evento. V. Recomenda-se utilizar a criatividade na forma de organização. Que aspecto pode prejudicar um evento gastronômico a ser organizado? A) B) II. C) III. D) IV. E) V. 9: A garantia e o acesso à alimentação é um direito básico reconhecido mundialn Questão mercado de trabalho, esse direito pode ser garantido aos trabalhadores pelo surgiu Programa pela Trabalhador (PAT). o PAT é um programa de complementação alimentar e que ser oferecidos n abril de 1976. Os benefícios do PAT não têm natureza salarial alimentação). podem Mas a ades preparadas, cestas de alimentos, vales ou cartões (refeição ou de pessoas PAT é facultativa. o programa é destinado, prioritariamente, ao atendimentosalários-mínimos mensais. Porém, caso uma empresa tenha todos os trabalhadores com esse perfil entre os beneficiados pelo PAT, é possível incluir profissionais de renda mais elevada. Em contrapartida ao acesso dos trabalhadores à alimentação de forma institucional, é identificada no país uma mudança de perfil da população quanto ao seu estado de como crescimento das chamadas doenças e agravos não transmissíveis (DANT), que incluem patologias como neoplasias (cânceres), doenças cardiovasculares e endócrinas, nutricionais e metabólicas. Na tabela 1, são relacionadas as informações referentes aos aspectos quantitativos dos cardápios. Tabela 1. Avaliação quantitativa dos cardápios Artigo 2 3 4 6 7 8 Tipo de Almoço Almoço Almoço Almoço Almoço Almoço serviço e jantar Empresa PAT S NI S NI NI S VET (kcal) 1214,9 1171,0 626 745 1140,9 média + 296,7 + 145 + 60,0 + 248,7 DP PTN (%) 18,8 30,0 21,5 NI 16,8 17,0* média 4,2 DP LIP (%) 30,2 20,0 24,8 44,2 37,2 33,2* média + 8,4 - DP CHO (%) 51,0 50,0 50,1 45,4 48,7* média NI + 8,8 DP Legenda: S= sim; NI= não informado; VET= valor energético total; kcal= calorias; DP= desvio padrão; PTN= proteína LIP= lipídios (gorduras); CHO= carboidratos. (*) média calculada a partir da disponibilização dos valores de densida energética (DE) 1 e 2, conforme estudo específico do autor. Fonte: STRASBURG, V. REDIN, C. o contexto da alimentação institucional na saúde do trabalhador brasileiro. Revista Eletrônica em Gest Educação e Tecnologia Ambiental, 18, p. 127-136, 2014. Disponível em: Ace em: 22 jul. 2021. Analise as afirmativas. Quatro dos estudos avaliados mostraram que os valores médios das refeições oferecidas estavam próximos 1.200 calorias (kcal), de acordo com o preconizado pelo PAT. II. Os estudos estavam na faixa adequada do VET de uma refeição estabelecida pelo PAT, sendo que o VET encontrado nos estudos contribuía com menos de 40% do total recomendado/dia em uma única refeição. III. Com relação aos macronutrientes da dieta, os valores encontrados nos estudos mostraram que esses i necessitam de melhorias para atenderem ao preconizado. As recomendações do PAT quanto à distribuição macronutrientes são de 15% para as proteínas, para os lipídios e para os carboidratos. IV. Nos artigos avaliados, o macronutriente que apresentou maior regularidade foi o dos carboidratos ser próximo de mas ainda aquém do sugerido. Os teores de proteínas e lipídios tiveram oscilações maiores. V. Na investigação dos estudos quanto ao fornecimento das refeições, observa-se que nos locais trabalhadores não eram atendidos por empresas que estavam inscritas no PAT. É correto o que se afirma em: A) Todas as afirmativas são corretas. B) eInstruções para a realização da prova: 1. Leia as questões com atenção. 2. Confira seu nome e RA e verifique se o caderno de questão e folha de respostas correspondem à sua disciplina. 3. Faça as marcações primeiro no caderno de questões e depois repasse para a folha de respostas. 4. Serão consideradas somente as marcações feitas na folha de respostas. 5. Não se esqueça de assinar a folha de respostas. 6. Utilize caneta preta para preencher a folha de respostas. 7. Preencha todo o espaço da bolha referente à alternativa escolhida, a caneta, conforme instruções: não rasure, não preencha X, não ultrapasse os limites para preenchimento. 8. Preste atenção para não deixar nenhuma questão sem assinalar. 9. Só assinale uma alternativa por questão. 10. Não se esqueça de responder às questões discursivas, quando houver, e de entregar a folha de respostas para o tutor do polo presencial, devidamente assinada. 11. Não é permitido consulta a nenhum material durante a prova, exceto quando indicado o uso do material de apoio. 12. Lembre-se de confirmar sua presença através da assinatura digital (login e senha). Boa prova! Questões de múltipla escolha Disciplina: 753160 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Permitido o uso de calculadora. Questão 1: o cardápio deve ser usado como uma ferramenta para o início do processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante. Este influencia a rentabilidade do empreendimento, além de poder prever antecipadamente o custo. Tendo em vista a sua importância, é a partir do seu planejamento que é possível definir quais serão as etapas de uma futura administração. Para o sucesso do cardápio planejado, devem-se considerar os conhecimentos dos padrões nutricionais e as técnicas dietéticas a fim de atender às leis da alimentação. Essa adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, quanto visando a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. A respeito do planejamento de cardápios, analise as afirmativas: o sucesso no planejamento do cardápio depende, essencialmente, do conhecimento da população-alvo e da disponibilidade financeira da empresa ou instituição. II. Na elaboração do cardápio, considera-se sazonalidade, harmonia de nutrientes, características sensoriais, variedade, aspectos regionais e culturais. III. controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes no planejamento do cardápio. IV. A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas do planejamento do cardápio. V. Planejar cardápios é uma atividade que pode ser realizada somente por profissional graduado em Nutrição. Estão corretas somente as afirmativas:A) I, e III. B) II, III, IV e V. II, III e IV. D) II, IV e V. E) Questão 2: "No cenário econômico atual, as empresas estão necessitando se reinventar, rever processos, diminuir custos e aumentar a produtividade. Se antes era possível arcar com pequenas perdas no processo de produção, hoje esse pode ser um diferencial crucial para a manutenção do negócio. o aumento dos custos gerais, de matéria-prima e de ingredientes afetam diretamente as margens de lucro e para manter a balança equilibrada, a primeira ação pensada pelos empreendedores é cortar pessoal. Mas antes de tomar essa decisão, existem várias outras ações que podem ser tomadas e que vão afetar diretamente o seu negócio e aumentar sua produtividade. E o que tem pouco ou nenhum custo". Fonte: Acesso em: 21 jul. 2021. Com base nas perspectivas imputadas pelo texto, a tendência geral na estruturação dos cardápios na atualidade visa a qual aspecto? Assinale a alternativa correta. Execução do processo produtivo. B) Atributos de quantidade das sobras. C) Preço das preparações preparadas e não consumidas. D) Satisfação dos clientes. E) Segmentação do mercado generalista. Questão 3: o custo da refeição em um serviço de alimentação (SA), essencialmente, é o resultado da relação entre o total das despesas realizadas e número de unidades produzidas. Para obter o custo de produção de uma refeição, por exemplo, deve-se considerar matéria-prima (alimentar e não alimentar), mão de obra e gastos gerais. Com base nessa abordagem, indique a alternativa incorreta, considerando: funcionamento do SA: segunda a sábado (mês de 4 semanas) = 24 dias produção: 245 refeições/dia de segunda a sexta e 80 refeições/dia aos sábados preço por refeição = 15,80 impostos sobre a venda = 7,08% custo total (CT) = R$ 65.200,00 custos indiretos de fabricação (CIF) = R$ 9.800,00 custos com mão de obra direta (MOD) = R$ 17.300,00 A) Faturamento ou receita bruta = B) Faturamento ou receita líquida = C) Despesas totais = R$ 71.039,30. Custo de mercadoria vendida (CMV) E) Margem de lucro = 13,87%. Questão 4: "A Indicação representa toda uma tradição, cultura, história e outros valores agregados a essas regiões ou localidades", explica o advogado, mestre e especialista em Direito Intelectual Marcos Fabrício Welge Gonçalves. Em parceria com outros profissionais, ele elaborou o guia de indicações brasileiras organizado pelo Sebrae. o reconhecimento está ligado a fatores históricos, culturais ou tradicionais de uma localidade ou região que se tornou famosa devido à produção ou à prestação de serviço típico, como o barreado de Morretes, no litoral do Segundo a indicação (IG) é uma figura do direito industrial. A partir dela, surgem outras duas: a indicação de procedência (IP) e a denominação de origem (DO). "A indicação é como se fosse um gênero e a IP e a DO fossem espécies da IG", explica o advogado. Indicação de procedência (IP) É o reconhecimento de uma região ou localidade que se tornou um centro de extração, produção ou fabricação de determinado produto ou prestação de determinado serviço.Alguns exemplos da lista são os queijos da Canastra e do Serro, os sapatos de Franca, a cachaça de Paraty, os doces de Pelotas e café do Norte Pioneiro do Denominação de origem (DO) As inerentes características são semelhantes às da IP, mas o reconhecimento ocorre devido aos elementos geográficos de Alagoas, no nordeste do Brasil, à região, não apenas à fama do local. Entre os exemplos estão o Vale dos Vinhedos e o própolis vermelho "Enquanto a IP está relacionada à tradição, fama ou notoriedade de uma região ou localidade, a denominação de origem (DO) está relacionada ao que os franceses chamam de terroir, ou seja: os elementos do meio tais como tipo de solo, clima, temperatura e explica Gonçalves. Fonte: em: 25 jul. 2021. Analise as tendências gastronômicas: I. Gastronomia II. Slow food. III. Raw food. IV. Gastronomia V. Comfort food. VI. Fusion food. VII. Street food. VIII. Gastronomia As IG, como IP e DO, relacionam-se com quais tendências gastronômicas? Assinale a alternativa correta. A) I, II, III, IV, V, VI, VII e VIII. I, II, V e VI, apenas. C) I, II, III, IV e VI, apenas. D) V e VI, apenas. E) III, IV, V, VII e VIII, apenas. Questão 5: Já há um tempo, a sociedade se caracteriza por ser institucionalizada, composta por organizações que oferecem à sociedade diferentes produtos e serviços. As atividades são cada vez mais interligadas, formando uma cadeia produtiva de bens e serviços que requer pessoas competentes com uma visão ampla e integrada. A alimentação para coletividades é um mercado em constante expansão, e, por conta disso, de forma crescente também, tal segmento é considerado um grande empregador. Os profissionais que gerenciam unidades produtoras de refeições (UPR) necessitam de muitos conhecimentos, incluindo os de administração, para gerenciar tais unidades, devendo estar preparados para outras e novas exigências do mercado globalizado. Com a globalização, que mudou, principalmente, o estilo de vida das pessoas, surgiram outras preocupações, como o aquecimento global, que é o aumento da temperatura média do planeta e ocorre, entre outros fatores, em decorrência de alterações climáticas. Dessa forma, a sustentabilidade e/ou ESG (environmental, social and governance ou ambiental, social e governança) tem ganhado cada vez mais força, o que não é diferente em produção de refeições. A realização dessa prática pode evitar desperdícios e ser um passo, entre tantos, para ajudar o planeta. Nesse cenário, analise as afirmativas. 1. É imperativo conhecer o impacto ambiental do produto nas condições atuais do sistema produtivo de refeições. II. A gestão da política de compras deve preconizar o relacionamento com parceiros que aplicam e adotam políticas de boas práticas e preservação do meio ambiente. III. o plano de aproveitamento e adequação de produção guarda relação com equipamentos cujo consumo de energia e água seja alternativo. IV. As UPR devem ser planejadas adequadamente e de destinação do lixo devem ser implementadas. Sendo que o gerado em uma UPR não precisa ser separado, pois tudo se trata de material contaminado e cujas embalagens sempre terão contato direto com o alimento. V. Sob a perspectiva da sustentabilidade, processos poderão ser revistos, contudo requisitos legais e de clientes devem ser atendidos, mesmo que sejam ambientais, sociais e economicamente não sustentáveis.correto o que se afirma apenas em: A) I, II, III e V. B) II, III e V. I, e III. D) I, III e IV. Questão 6: A figura demonstra o ponto de equilíbrio (PE). $ Ponto de Equilíbrio Lucro Receitas Variáveis Custos e Totais Despesas Totais Fixos (m) Fonte: MARTINS, E. Contabilidade de custos. 11. ed. São Paulo: Atlas, 2018. Volume Com base na figura, determine o PE da seguinte situação em uma lancheira: Custo fixo mensal = R$ 4.095,00 Preço de venda do = R$ 9,45 Custo variável = R$ 4,20 Quantos sanduiches devem ser comercializados no mês para se atingir o PE? Para esse cálculo em específico, utilizar a seguinte fórmula: PE = custo fixo/preço custo variável. Assinale a alternativa correta. A) 350. B) 400. C) 620. 780. E) 830. Questão 7: Em unidades produtoras de refeições (UPR), um aspecto extremamente importante é o controle de custos, pois este é uma das bases de toda a gestão econômica da organização. Cabe ao administrador do serviço de alimentação estabelecer os objetivos da UPR e planejar suas atividades. Para alcançar as metas, deve exercer um controle eficiente no sentido de acompanhar todas as atividades produtivas de sua unidade operacional. Você é o nutricionista responsável por uma UPR que atende 320 refeições. Sabe-se que o cardápio deve ter relação direta com alguns aspectos, como tipo de serviço, clientela, disponibilidade de alimentos, porção per capita, rendimento e composição do custo, e que o conhecimento desses fatores é fundamental para todo o restante do processo. Considere as informações do quadro para determinar o rendimento (peso do alimento preparado) de algumas preparações de uma das refeições do cardápio. Descrição Composição do cardápio (per capita) Fator de cocção Carne suína 140 g 33.6 Arroz branco 80 g 2,45 62,7 Feijão-carioca 60 g 2,25 43.2 Tomate 40 g 0,95 12.16branco, Assinale feijão-preto a alternativa que indica o peso do alimento preparado para, respectivamente, carne bovina, arroz e batata, de modo a atender os clientes da UPR. A) 104 g; 186 g; 165 g; 39 g. B) 38,5 kg; 64,45 kg; 46,7 kg; 13,45 kg. C) 91 g; 184 g; 126 g; 39,2 g. 33,6 kg; 62,72 kg; 43,2 12,16 kg. E) 35,3 68,71 kg; 42,6 kg; 14,44 kg. Questão mas 8: o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é destinado a todos os trabalhadores brasileiros, cenário nasceu dando prioridade aos de baixa renda e aos que necessitam de maiores cuidados. Diante de um no qual o trabalhador brasileiro tem dificuldade em se alimentar de forma saudável e segura, o PAT se tornou do um programa de grande importância. Ele evoluiu e se tornou um instrumento complementar do direito trabalhador. Em um contexto global no qual a responsabilidade social é um dos pilares da sustentabilidade, garantir melhores níveis de qualidade de vida ao trabalhador representa maiores oportunidades de desenvolvimento para todos, interferindo diretamente, e de forma positiva, na obtenção do resultado organizacional. PAT tem cerca de 24 mil NUTRICIONISTAS em: 25 jul. 2021. o programa é extremamente importante à atuação do nutricionista em alimentação coletiva e, particularmente, na produção de refeições em cozinhas profissionais. Em 2006, o Ministério do Trabalho, por meio da Portaria Interministerial n. 66, alterou os parâmetros nutricionais do PAT. Com relação a essas alterações, analise as afirmativas. I. o percentual de calorias proteicas derivadas de proteínas utilizáveis, considerado o parâmetro ideal, é de 5 a 10. II. A realização de educação nutricional tem optativo nas unidades de alimentação e nutrição (UAN). III. As refeições devem apresentar uma porção de frutas três vezes por semana, no mínimo. IV. Podem ser responsáveis técnicos (RT) pelo PAT nutricionistas, engenheiros de alimentos, gastrônomos, técnicos em nutrição e dietética (TND). V. o valor máximo a ser descontado do trabalhador não deve ultrapassar 20% do valor da refeição. VI. o percentual de proteínas, e carboidratos recomendado nas grandes refeições é, respectivamente, 15, 25 e 60. VII. As principais refeições devem conter de 600 a 800 kcal (30-40 %) do valor energético total (VET) diário e as pequenas refeições de 300 a 400 kcal (15 a 20 %) do VET diário, sendo que nos dois casos é permitido um acréscimo de até 400 kcal (20 % das calorias). É correto o que se afirma somente em: A) I, II, III e VII. B) I, II, IV, VI e VII. C) III, V e VII. V, VI e VII. E) II, III, V e VII. Questão 9: Uma concessionária de alimentação que atua em sistema de comodato costuma contratarprofissionais, em particular, nutricionistas, cujas principais atribuições costumam ser: planejar cardápio de acordo com a clientela; coordenar estruturar e supervisionar a compra e manutenção prima; setor de suprimentos e responsabilizar-se por de todos veículos os controles para transporte de estoque de alimentos; e compra de matéria- supervisionar desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e controle de todas as atividades operacionais como receituários; produção, distribuição e custos Para com um novo cliente da concessionária, foi necessário contratar um nutricionista. Durante o entrevista e teste de conhecimentos específicos, o questionamento principal abordou o processo giro de estoque, seletivo, pois as compras devem ser efetuadas mediante o planejamento de cardápio para que todos os materiais tenham seus destinos predefinidos. Os excessos elevam os custos, alteram o planejamento ou ambos, podendo ser considerado um capital "empatado". Então, pode-se dizer que o sistema de compras influi diretamente no custo. o entrevistador descreveu a seguinte situação: o cliente está em processo de expansão e deve duplicar o número de colaboradores, aumentando, consequentemente, o número de refeições distribuídas. Suponha que n seja o número atual de colaboradores e 2n o número de colaboradores após as contratações (processo de expansão). o consumo atual diário de feijão nesse novo cliente é de 25 kg. o método de movimentação de estoque baseia-se no preço ou custo médio, e não somente no preço de entrada de cada lote de compra. Houve uma entrada de 755 kg de feijão-carioca ao preço de R$ 11,81/kg e uma quantidade de inventário de 95 kg ao preço de R$ 12,33/kg. o consumo é de 30 dias/mês e a política de compras também é de 30 dias. Com base nessa descrição, o entrevistador solicitou o cálculo do preço médio do quilo do feijão-carioca e das quantidades a serem compradas nas duas situações descritas (n e 2n). Assinale a alternativa correta. A) 11,00; 660 kg; 1.320 kg. 1.510 kg.- C) R$ 11,87; 750 1.500 kg. D) 12,07; 1.500 kg. E) 1.320 kg. Questão 10: A organização de eventos gastronômicos é trabalhosa e exige grande responsabilidade, ainda mais em momentos de crise sanitária, por exemplo, que pode limitar o acesso de público, o contato entre as pessoas e a utilização de recursos. Acontece "ao vivo", e qualquer falha comprometerá o conceito/imagem da organização para a qual é realizado e do seu organizador. Para ter os objetivos plenamente atingidos, é fundamental que se faça um criterioso planejamento, que envolve objetivos, públicos, estratégias, recursos, implantação, fatores condicionantes, acompanhamento e controle, avaliação e orçamento. A partir do texto, avalie as providências que o profissional responsável pelo evento deverá tomar, baseando- se, inclusive, nos princípios do marketing. o evento que está sendo organizando deve servir a um determinado objetivo, seja ele qual for. Qual o objetivo do evento e como será alcançado? II. Que tipo de pessoas será atraído pelo evento? o evento "fala" por si mesmo. III. É importante definir um tema durante a organização de um evento. IV. Há várias formas e formatos para um evento. V. Recomenda-se utilizar a criatividade na forma de organização. Que aspecto pode prejudicar um evento gastronômico a ser organizado? A) II. C) III. D) IV. E) V.