Aula Lipidios

Prévia do material em texto

LIPÍDIOS 
DEFINIÇÃO: 
 Conjunto de substâncias químicas caracterizadas pela sua alta solubilidade 
em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. 
MOLÉCULA MAIS COMUM EM ALIMENTOS: 
TRIGLICERÍDEOS OU TRIGLICEROIS 
 
 
CONHECIDOS COMO 
ÓLEOS E GORDURAS 
LIPÍDIOS – Funções biológicas 
 Formação de membranas; 
 
 Armazenamento e transporte de 
combustível metabólico; 
 
 Formação de uma película protetora que 
aparece na superfície de muitos 
organismos; 
 
 isolante térmico; 
 
 Componentes que aparecem na superfície 
celular com a função no reconhecimento 
de células e na imunidade dos tecidos; 
 
 Precursores de hormônios e sais biliares 
 
» Supre requerimentos nutricionais específicos (AG 
essenciais); 
» Transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); 
» Contribui acentuadamente no paladar, saciedade e 
isolamento térmico; 
» Proteção contra choques mecânicos (ex. Rim é 
revestido de gordura); 
» Atua como agente transportador de calor (frituras); 
» Contribuição na leveza de certos alimentos 
processados (aprisionamento de ar em alimentos – 
ex. sorvetes). 
São constituídos de cadeia hidrocarbonada caracterizada pela 
presença do grupo carboxílico. Podem ser saturados ou 
insaturados. 
R COOH 
Saturados: sem duplas ligações 
Insaturados: com 1 ou mais duplas ligações 
(cis ou trans) 
Livres ou ligados ao glicerol 
 
 Óleo de girassol, óleo de milho; 
óleo de soja; óleos de peixe, 
amêndoas e a castanha. 
 Abacate, nozes, azeite de oliva e 
nos óleos de canola e de 
amendoim. 
 Banha, bacon, manteiga, leite 
integral, creme de leite, ovos, 
carne vermelha, chocolate e 
gorduras sólidas 
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS 
 
● Neutralização 
● Saponificação 
● Hidrogenação 
● Halogenação 
● Interesterificação 
● Rancidez hidrolítica 
● Rancidez oxidativa 
 
 Neutralização: 
 
Neutraliza grupo carboxílico com base forte 
[NaOH ou KOH]: 
 
R-COOH + NaOH  RCOO-Na+ + H2O 
 
 Neutralização: 
 
 
 
 Utilizado na análise de ácidos graxos totais livres; 
 
 O n. de equivalentes de –OH necessário para neutralizar os 
ácidos graxos livres será o mesmo n. de equivalentes 
destes ácidos presentes no óleo; 
 
 Assim, temos uma estimativa de acidez do óleo/gordura 
 
Índice de acidez = número de mg de KOH ou NaOH necessário 
para NEUTRALIZAR ÁCIDOS GRAXOS LIVRES presentes em 1g 
de óleo/gordura] 
 Serve para: determinar grau de deterioração, estabilidade; 
verificar padrão; identificar fraudes / adulterações. 
 
R-COOH + NaOH  RCOO-Na+ + H2O 
 
 
 Saponificação 
hidrólise básica = Saponificação 
 
Lipídios podem ser saponificáveis ou não saponificáveis 
 
Éster + base  álcool + sal alcalino de ác. carboxílico (sabão) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Índice de saponificação = número de mg de KOH ou NaOH 
necessário para SAPONIFICAR 1g de óleo/gordura]. 
É utilizado para estimar o peso molecular médio dos AGs. 
 
 
 Hidrogenação 
Átomos de hidrogênio são inseridos às duplas ligações 
até que a gordura atinja a consistência desejada. 
GORDURA TRANS: 
Apesar de serem insaturadas 
apresentam uma estrutura 
linear, comportando-se como 
gorduras saturadas. 
CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CC
HH
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
C C
HH
 CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
Gordura insaturada (óleo vegetal) 
Gordura Vegetal Hidrogenada 
17 
H 2 / catalisador 
 ( N i , P d ou P t ) 
PF 
No processo de hidrogenação catalítica pode haver formação 
de ligações duplas trans, ou seja, gorduras trans, o que pode 
ser prejudicial à saúde se consumido em grande quantidade. 
 conversão de óleos em gorduras 
plásticas (fluida e cremosa); 
 
 melhora da firmeza da gordura; 
 
 reduz a susceptibilidade à 
rancidez, maior vida de prateleira; 
 
 produção de margarinas e outras 
gorduras compostas. 
 
 
 Controle de processamento: Halogenação 
Índice de iodo (I.I.) 
 mede insaturação (dupla ligação do AG) 
 Classificação de óleo e 
gordura 
 
(I.I.) é quantidade de iodo (I2) (g) adicionados a 100g de 
amostra. A análise pode ser realizada com qualquer halogênio, 
que a medida é índice de iodo 
Princípio: o iodo ou outros halogênios se adicionam numa 
dupla ligação da cadeia insaturada dos ácido graxos 
• > saturação > solidez < I.I. 
• > insaturação > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa 
19 
 Interesterificação 
 Trata-se da substituição de AG esterificados ao glicerol pela reação 
química entre um TAG e um AG ou entre dois TAG; 
 
 Com a formação do novo TAG, novas propriedades organolépticas, 
físicas e químicas são adquiridas; 
 
 É usado na indústria para modificar o comportamento de 
cristalização e as propriedades físicas das gorduras; 
 
 Também pode ser usado como método alternativo à 
hidrogenação, para produzir gorduras sólidas para margarinas e 
gorduras com baixo teor de AG trans. 
Catalisadores Zn, Cd, metais alcalinos 
Interesterificação 
Banha de porco: 
 2% dos TG contém 3 
AG saturados; 
 24% com 3 AG 
insaturados; 
 e os outros TG sem 
insaturações 
após interesterificação 
com óleo de palma, o 
teor de TG sem 
insaturações diminui 
 
 
Óleo de palmiste (semente do dendê) 
interesterificada = gorduras utilizadas em 
bombons, balas e confeitos 
maior temperatura de fusão e 
maior volume em bolos 
Manteiga Margarina 
Gordura 
hidrogenada 
Gordura 
Saturada 
Margarina 
livre trans 
Gordura 
interesterificada 
CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE 
ÓLEOS E GORDURAS 
Rancidez = deterioração da gordura 
 Um dos problemas técnicos mais 
importantes da indústria de alimentos. 
DETERIORAÇÃO 
Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa 
Hidrólise da 
ligação éster por 
lipase e umidade 
Autoxidação 
» Deterioração em alimentos gordurosos. 
 
» Rompe as ligações éster dos lipídios: Hidrólise dos TAG, 
liberando ácidos graxos voláteis de sabor desagradável de 
ranço. 
 
Benéficas: maturação de queijos; 
 
Maléficas: odor a ranço (manteiga: ácido butanoico); atua em 
leite cru, leite de coco, cereais. 
 
» Pode ser inibida pela eliminação da água no lipídeo, pelo uso 
de temperaturas baixas, inativar as lipases por 
branqueamento e evitando o uso prolongado do mesmo 
lipídeo. 
 
 
 A rancidez oxidativa é a 
principal responsável pela 
deterioração de alimentos ricos 
em lipídios, porque resulta em 
alterações indesejáveis de cor, 
sabor, aroma e consistência do 
alimento. 
 
 A oxidação lipídica envolve uma 
série extremamente complexa 
de reações químicas, que 
ocorre entre o oxigênio 
atmosférico e os AG 
insaturados dos lipídios. 
 
Reações que ocorrem entre o oxigênio atmosférico e os 
ácidos graxos insaturados RANÇO 
 
 
» Estágios: 
 
˃ Iniciação 
 
˃Propagação 
 
˃Terminação 
 
 
Afeta caract. 
sensoriais do 
alimento 
Destrói 
vitaminas, AG 
essenciais, 
pigmentos e 
proteínas 
Formação dos primeiros radicais livres (há cheiro ou gosto de ranço) 
 
reativoteextremamenlivreradicalHRRH )(
a) Um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metílico de um ácido graxo 
(RH) insaturado, levando a formação de um radicallivre 
 ROOOR 2
O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido 
Consumo pequeno e lento de O2 
↓ nível de peróxido, aroma e sabor inalterados. 
irradiação, tratamento térmico e pela ação de 
íons metálicos, ou ação da lipoxigenase 
Reação em cadeia se propaga em toda a massa lipídica (radicais livres) 
Este período ocorrerá até que todo o oxigênio ou AG insaturado (RH) seja consumido. 
Os radicais peróxidos formados são extremamente reativos e podem retirar átomos de 
hidrogênio de outros lipídeos insaturados, e dessa maneira propagar a reação de 
oxidação 
 
Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada. 
Radical 
peróxido 
↑ consumo de O2 
↑ teor de peróxidos, início de alteração de aroma e sabor. 
 
Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de AG não oxidada. 
Formação de hidroperóxidos – ROOH 
 
Que podem ser decompostos em radicais livres 
 
ROOH RO● + ●OH 
 
ROOH ROO ● + ●H 
 
 Agentes de decomposição: 
 
 Alta energia de radiação; 
 Energia térmica; 
 Metais catalisadores (auxiliam na formação de radicais livres, 
decompondo hidroperóxidos e aumentando os radicais livres); 
 Atividade enzimática. 
 A decomposição dos hidroperóxidos inicia-se 
imediatamente após sua formação. 
 
 
 Esses produtos podem sofrer, posteriormente, reações de 
oxidação e decomposição, contribuindo assim para a 
formação de uma quantidade grande e variada de 
radicais livres. 
 
 
 No início da reação de rancidez oxidativa, a velocidade de 
formação de peróxidos é maior que a de decomposição, 
e o inverso ocorre ao final. 
33 
 Radicais livres reagindo entre si formando diversas substâncias, 
terminando assim o papel deles como propagadores da reação. 
 
 
↓ consumo de O2 
↓ [ ] peróxido 
alteração de aroma (aldeído), sabor, consistência (polímeros  PM) e cor 
(polímeros insaturados). 
Os hidroperóxidos não tem importância direta na 
deterioração do odor e sabor. Contudo, eles são muito 
instáveis e se decompõem, com rompimento da cadeia 
hidrocarbonada, gerando uma variedade de produtos de 
oxidação secundária. 
 
 
 
 
aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos e ácidos graxos 
de baixo peso molecular  alteração do aroma e sabor. 
– ROOH 
» Nos óleos existem traços de hidroperóxidos formados pela 
ação das lipoxigenases no vegetal; 
 
» Os hidroperóxidos podem sofrer clivagem, gerando radicais 
que podem iniciar a oxidação. 
 
» As lipoxigenases somente atuam sobre os ácidos graxos que 
possuem um sistema pentadieno (C=C-C-C=C). Assim os 
substratos preferidos são os ácidos linoleico e linolênico. 
Índice de peróxido: 
 
 
 
 Medida do teor de oxigênio reativo, em termos de miliequivalentes de 
oxigênio por 1000 gramas de gordura. 
 Duplas ligações dos AG insaturados são oxidadas, ocorre formação de 
peróxidos que oxidam o iodeto de potássio adicionado, liberando 
iodo. 
 Quantidade de iodo liberado é uma medida da quantidade de peróxidos 
existentes. 
 
 
TBA: 
 
 Quantifica produtos de oxidação secundária; 
 
 Se baseia na reação dos ácidos tiobarbitúrico (TBA) com o malonaldeído 
(produto da fase de terminação) 
é um indicador muito sensível no estágio inicial 
da oxidação. Sua presença é indício de que a 
deterioração do sabor e odor está por acontecer. 
Relacionado com a presença de aldeídos 
Meios físicos: 
» remoção do oxigênio por meio de embalagem a 
vácuo 
» armazenamento do alimento a baixas temperaturas e 
local escuro (↓ velocidade de autoxidação). 
em vegetais que contém a lipoxigenase, este 
procedimento não é suficiente: branqueamento 
 
Meios químicos: 
» adição de substâncias capazes de complexar com os 
íons metálicos (auxiliam na formação de radicais 
livres) pró-oxidantes tais como o ácido cítrico e o 
EDTA 
» adição de antioxidantes (doadores de hidrogênio ou 
aceptores de radicais livres) 
Antioxidantes sintéticos 
butil-hidroxi-anisol butil-hidroxi-tolueno 
terc-butil-hidroquinona 
Antioxidante natural 
» O processo de fritura expõe óleos e gorduras a 
alterações: 
Manteiga ou margarina: qual a melhor? Disponível em: 
https://panelasdegaya.com/manteiga-ou-margarina/ 
 
RIBEIRO, P. R.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos, 2 ed. São 
Paulo: Blucher, 2007. 
 
ARAÚJO, M. A. J. Química de alimentos: teoria e prática. 2 ed., 
Viçosa MG: Editora UFV.1999. 
 
Freire, P. C.; Mancini-Filho. J.; Ferreira T. A. P. C. T. Principais 
alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao 
processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na 
saúde. Rev. Nutr. v.26 n.3 Campinas, 2013. Disponível em: 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52732013000300010