Cervejas - aula

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CERVEJA
1
CERVEJA
 Há registros da utilização da cerveja
entre os povos da Suméria, babilônia
e Egito na antiguidade.
 Há aproximadamente 8 mil anos uma
receita de pão deu errado na
mesopotâmia. Durante a fermentação,
um pouco de água caiu na massa,
atrapalhando todo o processo.
2
CERVEJA
 A bebida também foi produzida
por gregos e romanos, porém
foram os povos bárbaros de
origem germânica, que ocuparam
a Europa durante o império
romano, que se destacaram na
arte de fazer cerveja
3
 O hábito de tomar cerveja foi trazido pela coroa
portuguesa durante sua permanência no
território brasileiro. A cerveja consumida era
importada de países europeus.
 Em meados de 1888, no Rio de Janeiro, foi
fundada a Manufatura de Cerveja Brahma
Villigier e Cia. E poucos anos depois, em São
Paulo, a Companhia Antártica Paulista.
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Produção e consumo no Brasil
 Por mais de cem anos, essas duas
cervejas mantiveram o domínio do
mercado de cerveja no Brasil.
 Em 1999, as empresas se fundiram,
originando a AmBev e, em 2004,
AmBev e Interbrew, uma cervejaria
belga, combinaram para compor a
ABInBev, a maior cervejaria do mundo
em volume de produção, o que dá ao
mercado brasileiro característica de
oligopólio.
5
Produção e consumo no Brasil
 No mercado de cerveja, o 
Brasil só perde, em 
volume, para a china, 
Estados Unidos e 
Alemanha.
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Produção e consumo no Brasil
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País Consumo per capita 
(litros/habitante ano)
República Checa 158,0
Alemanha 117,7
Reino Unido 101,5
Austrália 92,0
Estados Unidos 84,0
Espanha 78,3
Japão 56,0
México 50,0
Brasil 47,0
França 35,5
Argentina 34,0
China 18,0
 Mesmo com o
destacado 4° lugar
na produção mundial
de cervejas, o
brasileiro consome
uma média de 47,6
litros/ano por
habitante, abaixo do
total registrado por
vários países, como
Estados Unidos (84
litros/ano) e Austrália
(92 litros/ano).
Produção e consumo no Brasil
Fonte: Sindicato nacional da indústria da cerveja (2004)
 No Brasil, o ministério da agricultura é o órgão responsável pelo registro,
classificação, padronização, controle, inspeção e fiscalização da cerveja,
bem como de outras bebidas alcoólicas e não alcoólicas, sob os aspectos
sanitários e tecnológicos.
 A legislação brasileira define cerveja como sendo a bebida obtida pela
fermentação alcoólica do mosto de malte, por ação da levedura
cervejeira. Como matérias-primas são utilizados malte, água e lúpulo,
sendo que parte do malte pode ser substituído por cereais maltados ou
não, ou por carboidratos de origem vegetal.
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Legislação brasileira
 Tipo de fermentação
- Cerveja de alta fermentação: obtida
pela ação de levedura cervejeira que
emerge à superfície do líquido na
fermentação tumultuosa;
- Cerveja de baixa fermentação: obtida
pela ação de levedura cervejeira que
se deposita no fundo da cuba durante
ou após a fermentação tumultuosa.
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Classificação legislação brasileira
 Teor de extrato primitivo
- Cerveja fraca: quando fabricada a partir de mosto com teor de extrato
primitivo igual ou maior que 7,0% e menor que 11,0% em peso.
- Cerveja normal ou comum: quando produzida a partir de mosto com teor
de extrato primitivo igual ou maior que 11% e menor que 12,5% em peso;
- Cerveja extra: quando fabricada a partir de mosto com teor de extrato
primitivo igual ou maior que 12,5% e menor que 14% em peso;
- Cerveja forte: quando produzida a partir de mosto com teor de extrato
primitivo maior que 14% em peso.
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Classificação legislação brasileira
 Cor
- Cerveja clara: quando possuir
cor correspondente a menor de
15 unidades EBC (European
Brewery Convention);
- Cerveja escura: quando possuir
cor correspondente a maior de
15 unidades EBC.
11
Classificação legislação brasileira
 Teor alcoólico
- Cerveja sem álcool: quando seu conteúdo em álcool for menor ou igual 0,5% em peso.
- Cerveja de baixo teor alcoólico: quando seu conteúdo em álcool for maior que 0,5% e
menor que 2,0%, em peso.
- Cerveja de médio teor alcoólico: quando seu conteúdo em álcool for igual ou maior que
2,0% e menor que 4,5%, em peso.
- Cerveja de alto teor alcoólico: quando seu conteúdo em álcool for igual ou maior que
4,5% e menor que 7,0%, em peso.
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Classificação legislação brasileira
 Teor de extrato no produto acabado
- Cerveja de baixo teor de extrato: quando o teor de extrato for menor que
2,0% em peso.
- Cerveja de médio teor de extrato: quando o teor de extrato for igual ou
maior que 2,0% em peso e menor que 7,0% em peso.
- Cerveja de alto teor de extrato: quando o teor de extrato for igual ou
maior que 7,0% em peso.
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Classificação legislação brasileira
- Segundo a legislação, a cerveja de
acordo com o seu tipo pode ser
denominada de Pilsen, Export,
Lager, Dortmunder, Munchen,
Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter e
Weissbier.
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Classificação legislação brasileira
Classificação das Cervejas
 As cervejas são
classificadas de
diferentes formas em
função da fermentação
e do produto acabado.
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Coadjuvante Ação
Levedura Agente da fermentação
Albumina Clarificante
Asbesto Filtrante
Betonita Clarificante
Carbonato de Amônio Nutriente
Carvão ativo Descolorante e desodorizante
Celulose Filtrante
Enzimas amilolíticas e proteolíticas Biocatalisadores
Fosfato de amônio Nutriente
Gelatina comestível e ictiocola Clarificante
Nitrogênio Protetor
Perlita Filtrante
Polivinilpirrolidona (PVP) Clarificante
Solução coloidal de sílica Clarificante
Tanino Clarificante
Terra diatomácea Filtrante
- A levedura cervejeira,
as enzimas e os
agentes clarificantes,
filtrantes e
absorventes são
considerados como
coadjuvantes da
tecnologia de
fabricação.
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Classificação legislação brasileira
 Os aditivos são classificados
- intencionais: são aqueles
utilizados intencionalmente na
produção de cerveja visando
melhorar, corrigir ou
preservar a aparência, sabor,
corpo e propriedades de
armazenamento.
Aditivo Ação
Ácido ascórbico e seus sais Antioxidante
Ácido isoascórbico Antioxidante
Ácido lático Acidulante
Alginato de propilenoglicol Estabilizante
Caramelo Corante
Díoxido de carbono Conservador
Dióxido de Enxofre Conservador
Propionato de cálcio ou sódio Conservador
Agentes tamponantes: 
bicarbonatos, carbonatos, 
citratos, ortofosfatos, etc.
Tamponate
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Classificação legislação brasileira
 Os aditivos são classificados
- incidentais: encontra-se os
defensivos agrícolas,
solventes do extrato de lúpulo
e contaminantes minerais.
Contaminante mineral Limite máximo 
(ppm)
Arsênio 0,2
Chumbo 0,3
Cobre 5,0
Estanho 250
Ferro 15,0
Zinco 5,0
Conteúdo total de metais de Fe, 
precipitados pelo ferrocianeto de 
potássio
20,0
- Segundo a legislação as cervejas não podem apresentar germes
patogênicos ou substâncias produzidas por micro-organismos em
quantidades que possam causar dano à saúde humana.
- Aqueles que forem pasteurizadas não devem possuir micro-organismos
capazes de causar deterioração do produto nas condições normais de
armazenamento.
- Os estabelecimentos que fabricam cerveja devem apresentar as
condições de higiene fixadas nas normas sanitárias em vigor.
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Classificação legislação brasileira
Matérias – primas na fabricação
 Na produção de cerveja, temos três
matérias-primas fundamentais: o malte, o
lúpulo e a água cervejeira.
 A exceção da Alemanha, todos os demais
produtores mundiais utilizam os três
ingredientes básicose mais um adjunto.
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Matérias – primas na fabricação
 A antiga lei de pureza da cerveja
(Reinheitsgebot) publicada na Bavária
estabelece que esta bebida deve ser
produzida exclusivamente com malte, lúpulo
e água, sem qualquer aditivo.
- A levedura cervejeira não deve ser
considerada como matéria-prima, uma vez
que é utilizada apenas como agente de
transformação bioquímica dos ingredientes
usados na fabricação da cerveja, através da
fermentação alcoólica.
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 É o termo usado para indicar cereais que
passaram pelo processo de malteação.
Esse processo consiste em transformar
internamente os grãos, deixando-os com
uma carga bastante grande de enzimas
responsáveis por reduzir o amido em
açúcar, que será o alimento das
leveduras.
 O principal cereal malteado utilizado na
fabricação de cerveja é a cevada.
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Malte / Cevada
 Por que as cervejas normalmente são fabricadas a
partir da cevada maltada?
 Não se poderia produzir cerveja a partir de malte
de outros cereais?
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Cevada
 A cevada é a que apresenta menores dificuldades técnicas no processo de
maltagem.
 Apresenta em sua composição alto teor de amido, ou extrato fermentável.
 A proteína presente encontra-se em quantidade e qualidade suficiente para a
nutrição das leveduras durante a fermentação, como também para a formação de
espuma no produto final.
 A cevada maltada confere sabor, odor e corpo característicos, normalmente
agradável a cerveja.
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Cevada
- O malte de milho apresenta problema de
ranço de sua fração lipídica;
- o trigo, durante a maltagem sofre ataque
de micro-organismos que crescem na
superfície do trigo.
25
Malte
 O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de
cevadas de variedades selecionadas
especificamente para esta finalidade.
 A cevada é uma planta da família das gramíneas
parente próxima do trigo, e sua cultura é efetuada
em climas temperados. No Brasil é produzido no
Rio Grande do Sul durante o inverno, e na América
do Sul, a Argentina é a grande produtora.
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Malte / Cevada
 A cevada é uma gramíneas do gênero Hordeum, cujos grãos na
espiga podem estar alinhados em duas ou seis fileiras.
- A cevada de seis fileiras, em relação a de duas, apresenta
menor teor de amido, maior riqueza proteica (enzimática), seus
grãos são menos uniformes e possuem mais cascas.
- Assim, a cevada de seis filas deve apresentar alguma
dificuldade na produção de malte e na moagem dos grãos na
cervejaria, menor rendimento na mosturação, mas, por outro
lado, facilita a filtração do mosto e aceita maior proporção de
adjunto na formulação da cerveja.
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Cevada
 Os Estados Unidos usam preferencialmente o
malte de cevada de seis fileiras, enquanto que a
de duas filas é utilizada na produção de cerveja
europeia.
- No Brasil, a cevada cervejeira produzida nos
estados do sul apresenta duas filas.
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Malte / Cevada
 A cevada, adequada para a produção de cerveja,
necessita apresentar alguns atributos:
- Deve germinar fácil e uniformemente, apresentando
brotamento em mais que 98% dos grãos após a fase de
maceração na maltagem.
- É preciso que o teor de proteína não seja elevado, o
nível ideal está entre 9,5 e 11,5%.
- Também deve-se ter atenção ao teor de polifenol
(tanino) e de betaglucano, devido aos problemas de
turvação e filtração.
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Cevada
 Após a colheita no campo, os grãos de cevada são
armazenados em silos sob condições controladas de
temperatura e umidade, aguardando o envio para a
Maltaria, que é a indústria que irá fazer a transformação
da cevada em malte.
 Esse processo consiste, basicamente, em colocar o grão
de cevada em condições favoráveis a germinação, deixar
esta começar a ocorrer e interrompe-la tão logo o grão
tenha iniciado o processo de criação de uma nova
planta.
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Cevada / Malte
 Nessa fase, o amido do grão apresenta-se
em cadeias menores do que na cevada, o
que o torna menos duro e mais solúvel; no
interior do grão, formam-se enzimas
fundamentais para o processo de fabricação
de cerveja. A germinação é interrompida por
secagem a temperaturas controladas, de
modo a reduzir o teor de umidade sem
destruir as enzimas formadas.
31
Malte
 O malte é, portanto, o grão de cevada que foi
submetido a um processo de germinação
controlada para desenvolver enzimas e
modificar o amido, tornando-o mais macio e
solúvel.
 No passado o processo de malteação era
realizado dentro das próprias cervejarias;
hoje existem empresas especializadas em
produzir malte, conhecido por maltarias.
32
Malte
33Maceração
 O processo de maltagem é constituído por três etapas: maceração,
germinação e secagem.
- Na primeira etapa, a cevada limpa e classificada proveniente do silo é
colocada em tanques cilíndricos verticais para ser macerada com água.
- Nesse processo a água de maceração, temperatura na faixa de 5 a 18°C, é
trocada a cada 6, 8 horas.
- O oxigênio necessário à respiração do embrião da cevada é fornecido
através da injeção e ar nos tanques e durante as trocas das águas de
maceração.
- O processo termina em dois dias, quando a cevada atinge 42-48% de
umidade.
34Germinação
 A cevada macerada é colocada para germinar em compartimentos
apropriados, que apresentam desenho e funcionamento variados. É comum
os germinadores apresentarem fundo falso perfurado, sobre o qual
repousa uma camada de cevada, cuja espessura varia de 0,25 a 1,5m
dependendo do processo adotado.
- Ar úmido em fluxo ascendente ou descendente atravessa o leito de cevada
e mantém a temperatura dos grãos na faixa de 15 a 21°C. Além de retirar
calor, a corrente de ar arrasta o gás carbônico que também é produzido na
respiração, ao mesmo tempo que fornece oxigênio indispensável para o
processo germinativo.
35Germinação
- O acompanhamento da germinação é feito pela observação do crescimento
do embrião, pelo odor e pela textura dos grãos.
- Usualmente o malteiro encerra essa etapa quando a estrutura embrionária
atinge dois terços do comprimento do grão.
- O tempo requerido nessa fase está entre 4 e 6 dias; equipamentos modernos
realizam essa tarefa em 3 a 4 dias.
- O processo de germinação é interrompida pela secagem dos grãos de malte.
36Secagem
- Os secadores também apresentam fundo falso perfurado, sobre o qual
repousa o leito de malte.
- O ar de secagem, quente e seco, passa através do leito de malte em fluxo
ascendente ou descendente.
- A secagem por longo período e baixas temperaturas resulta em malte claro,
com conteúdo enzimático praticamente intacto, enquanto a secagem rápida e
quente produz malte escuro, com atividade enzimática deficiente.
37Secagem
Ar na 
temperatura 
de 49-60°C
• Remoção da água livre; Umidade cai de 48% para
23%.
Ar na 
temperatura 
até 71°C
• Umidade cai para 12%.
Ar na 
temperatura 
até 88-100°C
• Umidade vai para 4-5% (lager) e 2-3% (ale).
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Malte
Cevada Malte
Massa do grão, mg 32-36 29-33
Umidade % 10-14 4-6
Amido % 55-60 50-55
Açucares % 0,5-1,0 8-10
Nitrogênio Total % 1,8-2,3 1,8-2,3
N solúvel / N total % 10-12 35-50
 Na maioria dos países – Brasil inclusive –
é costume substituir parte do malte de
cevada por outros cereais, também
chamados de adjuntos. Consegue-se
dessa forma uma vantagem econômica,
caso o cereal substituído seja mais barato
que o malte, e produz-se uma cerveja
mais leve e suave do que aquela obtida
exclusivamente com malte de cevada.
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Adjuntos
 O uso de adjuntos açucarados, principalmente na
forma de xarope, é outra forma de fornecer
carboidratos fermentescíveis ao mosto e tem crescido
em função da sua uniformidade, da facilidade no
armazenamentoe na utilização industrial em
comparação aos adjuntos amiláceos, como o milho e o
arroz.
 Dentre os adjuntos açucarados sobressaem os xaropes
de cereais, sendo o de milho o principal deles, o açúcar
comum (sacarose) e o invertido (xarope de glicose e
frutose) provenientes da cana de açúcar ou beterraba
sacarina.
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Adjuntos açucarados
 As cervejas que utilizam adjunto na composição são
mais leves e refrescantes, saciam menos, apresentam
normalmente cor mais clara e maior brilho.
 O nível de substituição do malte pelo adjunto pode
chegar a 50%. Não há regra geral com relação à
utilização de adjunto, cada cervejaria deve definir a
proporção malte/adjunto para cada tipo de cerveja que
produz.
 Os adjuntos são adicionados normalmente ao mosto
durante a fervura, aumentando o seu teor de extrato.
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Adjuntos açucarados
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Lúpulo
 O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma trepadeira
perene, cujas flores fêmeas apresentam grande
quantidade de resinas amargas e óleos
essenciais, que conferem a cerveja o sabor
amargo e o aroma que caracterizam a bebida.
 Pode-se dizer que é o tempero da cerveja e é um
dos principais elementos de que os mestres
cervejeiros dispõem para diferenciar suas
cervejas das demais. A quantidade e o tipo de
lúpulo utilizado é um segredo guardado a sete
chaves pelos cervejeiros.
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Lúpulo
 O lúpulo, além de conferir aroma e amargor,
apresenta ação antisséptica, pois os ácidos
isoalfa são bacteriostáticos; contribui
também para a estabilidade do sabor e da
espuma da cerveja.
 As resinas do lúpulo são constituídas
principalmente de alfa e beta ácidos.
- Os primeiros são a fonte principal de
amargor na cerveja.
44Lúpulo
Componentes Concentração (%)
Água 10,0
Resinas Totais 15,0
Óleos Essenciais 0,5
Tanino 4,0
Monossacarídeos 2,0
Pectina 2,0
Aminoácidos 0,1
Proteína bruta 15,0
Liídeos e ceras 3,0
Cinzas 8,0
Celulose, lignina, etc. 40,4
Total 100,0
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Lúpulo
- Os óleos essenciais do lúpulo são uma
mistura de várias centenas de componentes:
hidrocarbonetos, ésteres, aldeídos, cetonas,
ácidos e álcoois.
- Os óleos apresentam influencia tanto no
sabor quanto no aroma da cerveja, embora a
maior parte destes seja arrastada com o
vapor durante a fervura do mosto. Mas isso é
desejável, uma vez que grandes
concentrações desses tornariam a cerveja
intragável.
Água
 Em quantidade, o componente
principal da cerveja. Muito do sucesso
da cerveja deve-se às características
da água com que são produzidas.
 Nome Pilsen tornou-se indicativo de
qualidade devido as características da
água da cidade de Pilsen-
Tchecoslováquia.
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Água
 Em tese é possível adequar a composição de
qualquer água às características desejadas,
porém, o custo de alterar a composição salina
da água normalmente é muito alto.
 Por esse motivo as cervejarias ainda hoje
consideram a qualidade da água disponível
como fator determinante para localização de
suas fábricas.
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Água
 No Brasil, a maioria das regiões dispõe de
águas suaves e adequadas à produção
das cervejas Lager, denominação
genérica do tipo de cerveja clara e suave
que é produzida no país.
 Cada 100 litros de cerveja consome
aproximadamente 1000 litros de água
durante o processo de fabricação.
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Água
 Uma boa água cervejeira deve apresentar os requisitos básicos:
- Ser potável, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer sabor
estranho. Se for água de superfície (rios, lagos) deve necessitar de
tratamento para reduzir ou eliminar a matéria orgânica.
- Deve apresentar na fonte alcalinidade máxima de 50 ppm. Dentro desse
limite, pode-se trabalhar com água com pH na faixa de 4 e 9.
- Possuir aproximadamente 50 ppm de cálcio. O teor de cloreto, na forma
de NaCl, varia em função da preferência de sabor.
49
Água
 Água com elevado teor de sulfato de cálcio está associada com
cervejas amargas (Burton-on-Trente);
 Menor teor de gesso e maior teor de carbonato de cálcio resulta em
água apropriada para fabricação de cervejas mais escuras e
adocicadas (Dublin, Munchen e London);
 Água rica em íons cloreto, sulfato e bicarbonato caracteriza a cerveja
Dortmund.
✓ O gasto de água nas cervejarias varia de 4 a 10 vezes o volume de
cerveja produzida.
50
 É o número genérico de micro-
organismos, leveduras, utilizadas na
indústria cervejeira graças à sua
capacidade de transformar açúcar
em álcool.
 A levedura utilizada em cervejaria é
do gênero Saccharomyces e está
distribuída nas espécies S.
cerevisiae e S. uvarum, sendo que
cada cervejaria possui sua própria
cepa.
51
Fermento
 As leveduras podem ser classificadas com base no
comportamento delas durante a fermentação.
 Se a levedura sobe para a superfície do mosto durante o
processo fermentativo, ela é denominada de alta
fermentação; e se a levedura decanta no fundo do
decantador ao final do processo fermentativo, é
chamada de baixa fermentação.
 A maioria das leveduras de alta fermentação (Ales)
pertence à espécie S. cerevisiae, enquanto a maior parte
das leveduras da baixa fermentação (Lager) é de S.
uvarum.
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Leveduras
 Três características tem importância fundamental no
processo de seleção de levedura cervejeira:
1. A levedura deve produzir cerveja de sabor e odor
agradáveis.
2. A levedura deve apresentar crescimento adequado. O
fermento deve aumentar sua massa em torno de 3 a 5
vezes durante a fermentação. Crescimento menor causa
problemas operacionais na condução do processo
fermentativo. Crescimento maior, indica que o carboidrato
do mosto que deveria ser transformado em álcool, está
sendo usado na produção de biomassa.
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Leveduras / seleção de culturas
 Três características tem importância fundamental
no processo de seleção de levedura cervejeira:
3. A habilidade da levedura flocular ou não, e se os
flocos formados sobem ao topo ou decantam na
base do fermentador.
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Leveduras / seleção de culturas
 A seleção de leveduras que apresentam boas
características cervejeiras, pode ser feita a partir
de cepas existentes na própria cervejaria, outras
cervejarias ou ainda em coleções de cultivos
mantidos por laboratórios em várias partes do
mundo.
- pode-se desenvolver novas raças mediantes a
utilização de agentes mutagênicos físicos e
químicos.
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Leveduras / seleção de culturas
 O cultivo puro é conseguido mediante o isolamento
de uma única célula de levedura, que é propagada
vegetativamente até alcançar a quantidade necessária
para a inoculação do mosto em nível industrial.
- O uso de cultivo puro para a produção de cerveja
“Lager” é quase universal, entretanto é menos
aplicado na fermentação das “ales”.
- Acredita-se que os cultivos mistos da fermentação
alta são menos sujeitos à infecção, e tendem a
permanecer mais uniformes de uma geração para
outra.
56
Leveduras / cultivo puro-misto
 Em muitas cervejarias, os cultivos mistos apresentam
menor rendimento em relação as raças puras.
- Mas a utilização de cultivo puro é de grande valia para
assegurar que a cervejaria permaneça livre de infecção.
- A maioria das raças puras de leveduras foram isoladas
de cultivos mistos, usados desde há muito tempo pelos
cervejeiros de todo o mundo.
57
Leveduras / cultivo puro-misto
 As culturas puras de leveduras cervejeiras podem
ser conservadas em meio sólido inclinado ou em
meio líquido na temperatura de geladeira
(aproximadamente 4°C). A fim de promover a
anaerobiose, coloca-se óleo mineral ou parafina
líquida sobre a cultura.
- O uso da liofilização na manutenção dos cultivos
puros é contravertido. Há autores que afirmam que a
viabilidade das leveduras torna-se muito baixa e as
células sobreviventes podemapresentar mutação.
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Leveduras / conservação
- A viabilidade das leveduras torna-se muito baixa e
as células sobreviventes podem apresentar
mutação.
- Mas, por outro lado, as propriedades cervejeiras das
leveduras podem conservar-se intactas.
- Estados unidos e Inglaterra utilizam prioritariamente
a liofilização como técnica de manutenção do cultivo
puro.
59
Leveduras / liofilização
 As leveduras não cervejeiras encontradas nas
cervejarias são denominadas “selvagens”. Nem todas
causam deterioração, mas a simples presença de
leveduras selvagens já é um indício de infecção.
- As leveduras selvagens podem causar defeitos, como é o
caso de formação de película na superfície da cerveja,
produção de turbidez, desenvolvimento de odor e sabor
estranhos.
- S. diastaticus ataca cerveja envasada mas não
pasteurizada (chope), produzindo turbidez e sabor
desagradável.
60
Contaminação / leveduras selvagens
61
Contaminação / Bactérias 
 As bactérias contaminantes de cervejaria infeccionam tanto o
mosto quanto a cerveja. As bactérias contaminantes também
causam turbidez e anormalidades no sabor e odor da cerveja.
- As bactérias láticas, gram-positivas, são as principais
causadoras da deterioração da cerveja: lactobacillus
(bastonetes), Pediococcus (esféricas).
- As bactérias acéticas, gram-negativas, podem infeccionar a
cerveja quando a cerveja fica exposta ao ar. Essas bactérias
oxidam o etanol a ácido acético, causando o azedamento da
cerveja. Zymotinatusmonas (acetaldeído e gás sulfídrico) e
Pectinatus (ác. Butírico).
62
Controle da infecção bacteriana
 O controle da infecção bacteriana é realizado de várias formas:
- A levedura cervejeira a ser utilizada como Inóculo é um
importante reservatório de bactérias. Algumas cervejarias
lavam o fermento com ácidos minerais, por cerca de 2h em pH
próximo a 2,5. Outras cervejarias preferem descartar o
fermento após 5 a 10 rodadas de fermentação. No Brasil esse
número está próximo de 5 e na Europa cerca de 10.
- Outra forma de controlar a infecção é manter os equipamentos,
mosto e cerveja, o mais limpo e desinfetado possível: Água
sob pressão, soda caustica, hipoclorito de sódio, lavagem final
com água.
 O processo é dividido basicamente
em três grandes fases: a produção
do mosto, o processo fermentativo e
o acabamento.
 A produção do mosto envolve
moagem do malte, mosturação
(mistura), filtração, fervura e
clarificação do mosto.
63
Processo de fabricação da cerveja
 Moagem:
O malte é moído em moinhos de rolos,
expondo o interior do grão, o qual
contem amidos que serão usados para
formação de açúcares na mistura.
✓ A moagem não pode formar grãos
muito finos a ponto de tornar lenta a
filtração da cerveja, nem muito
grossos a ponto de dificultar a
hidrólise do amido para liberação do
açúcar.
64
Produção do mosto
Amido
65
 Mistura:
Durante a mosturação, o malte moído é
misturado com água quente, que ativa
enzimas no interior do grão, reduzindo
os amidos através de processos
bioquímicos que produzem açúcares.
✓ A atividade das enzimas depende da
temperatura da mistura.
66
Produção do mosto
 Geralmente, temperaturas mais altas na mistura (67 a
72°C) produzem açúcares mais complexos, chamados
dextrinas, que não são fermentados pelas leveduras,
resultando em cervejas mais doces. Temperaturas
mais baixas na mistura (62 a 66°C) produzem
açúcares básicos, como a maltose, que é fermentada
completamente pelas leveduras, o resultado são
cervejas secas (sem doçura).
 O tempo de mistura pode ser de 30 minutos a 3 horas.
67
Produção do mosto
 Filtração:
ao final da mosturação, o mosto deve ser
separado da parte sólida insolúvel da massa.
Assim, o mosto é filtrado pelo fundo do
tanque de mistura; esse fundo contém
pequenas fendas que são usadas como um
filtro. Algumas partículas dos grãos
conseguem passar pelas fendas durante a
mistura e, no início da filtragem, resultam
num líquido turvo. Nesse processo, ocorre a
separação das cascas do malte do mosto.
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Produção do mosto
 Fervura:
A fervura do mosto tem por objetivo conferir-lhe estabilidade
biológica, bioquímica, e coloidal. A duração é de 60 a 90
minutos e determina a extração dos materiais amargos e
aromáticos do lúpulo, que é adicionado nesta etapa, bem
como a esterilização do mosto para a coagulação de
proteínas e polifenóis (materiais instáveis do malte).
✓ Quando a fervura é completada, o lúpulo usado e os
materiais coagulados são depositados no fundo da
caldeira utilizada. O mosto claro é drenado da caldeira
para o resfriamento.
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Produção do mosto
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 Resfriando o mosto:
É necessário resfriar o mosto
rapidamente para evitar a
contaminação por micro-organismos e
evitar a formação de dimetil-sulfeto. O
mosto passa por um trocador de calor
e é imediatamente resfriado de 100°C
para 10-20°C. Depois o mosto é aerado
e transferido para o tanque de
fermentação.
Produção do mosto
 O processo fermentativo envolve a fermentação e
maturação do mosto.
 No mosto resfriado e oxigenado é inoculada a
levedura (10 a 30 milhões de células de levedura
por mililitro de mosto). As leveduras podem
quebrar os açúcares seguindo dois caminhos
metabólicos distintos.
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Fermentação e maturação do mosto
 Na presença de oxigênio, a levedura pode oxidar completamente as
moléculas de açúcar e produzir gás carbônico, água e energia:
𝑪𝟔𝑯𝟏𝟐𝑶𝟔 + 𝟔𝑶𝟐 → 𝟔𝑪𝑶𝟐+ 6𝑯𝟐O + energia
 Sob condições de anaerobiose, elas fermentam uma molécula simples
de açúcar – produzindo etanol, gás carbônico e energia:
𝑪𝟔𝑯𝟏𝟐𝑶𝟔 → 𝟐𝑪𝟓𝑯𝟓𝑶𝑯 + 𝟐𝑪𝑶𝟐+ energia
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Fermentação do mosto
 As duas vias metabólicas são importantes
para o processo. A via respiratória (que
utiliza o oxigênio) é utilizada no início do
processo com a finalidade de promover
crescimento e revigoramento das
leveduras. Já a via fermentativa tem a
função de promover a transformação do
mosto em cerveja, através da conversão
do açúcar em álcool e gás carbônico.
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Fermentação do mosto
 A fermentação da cerveja pode ser feita por
processos contínuos e descontínuos.
- A literatura relata experiências de produção
comercial de cerveja por fermentação
contínua no Reino Unido e Nova Zelândia.
- O processo contínuo é mais oneroso e
apresentação maiores problemas com
infecções dos mostos.
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Fermentação do mosto
 A primeira fase da fermentação é chamada de fermentação
primária e pode durar de 4 a 14 dias.
- A fermentação pode ser alta ou baixa.
- O cervejeiro que optar pela alta fermentação deverá utilizar
levedura “ale”, Saccharromyces cerevisiae. A temperatura
inicial, 14 e 18°C até 20-25°C, em 36 h de fermentação.
Desprendimento de CO2 e espuma de coloração castanha. Faz-
se cair temperatura até 17°C, em 72h fermt. Levedura sobe e é
retirada.
- Os fermentadores “ales” são construídos em aço inoxidável,
fechado e apresentam seção retangular.
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Fermentação do mosto
O extrato do mosto inicia 
com 10 a 11% e finaliza 
com 2,0 a 2,5%.
 A baixa fermentação é conduzida em fermentadores
construídos em aço inoxidável. Apresentam forma cilíndrica
com o fundo cônico e o topo fechado. A levedura usada “lager”,
Saccharomyces uvarum.
- A temperatura inicial pode variar de 6 a 11°C. O mosto é
inoculado com fermento na tubulação que leva ao fermentador
ou no próprio fermentador. A temperatura é elevada lentamente
para 10-15°C, em 3-5 dias. A fermentação pode durar até 10
dias. Desprendimento de CO2 e espuma de coloração castanha.
No final da fermentação diminui-se temperatura, a espuma
desaparece e a leveduradecanta.
- O extrato do mosto inicia com 11 a 12% e finaliza com 2,5 a
3,0%.
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Fermentação do mosto
 Após fermentação primária a cerveja é
resfriada a 0°C para maturação, também
chamada de fermentação secundária.
 Durante a maturação, as leveduras refinam
o sabor da cerveja e se assentam no fundo
do tanque de fermentação (se forem l. de
baixa fermentação).
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Fermentação do mosto
 Mais tarde elas serão removidas do tanque e
reutilizadas em fermentações subsequentes.
 A fase de maturação pode durar de 4 a 42 dias,
mas em média, dura 15 dias.
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Fermentação do mosto
 O acabamento envolve operações de
filtração, carbonatação, modificação de
aroma e sabor, ajuste de cor,
pasteurização, entre outros.
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Processo de acabamento
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Acabamento da cerveja
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Fluxograma simplificado de produção 
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Cerveja
Obrigada!