3 Sistema qualidade

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Sistema de garantia de qualidade 
em laboratório de análise de 
alimentos
Universidade Federal da Grande Dourados
Bromatologia
Profª. Caroline Aranha
“Por serem mais precisos do que as 
palavras, os números são 
particularmente mais adequados 
para transmitir as conclusões 
científicas.” 
(PAGANO e GAUVRE, 2004 )
O estudo da estatística explora:
o planejamento e a coleta; 
a organização;
a análise e a interpretação dos dados. 
Seus conceitos podem ser aplicados aos
diversos campos que incluem:
- Economia;
- Psicologia;
- Agricultura;
- Ciência de Alimentos;
- Ciências biológicas;
- Outros.
complicação matemática
instrumento extremamente útil na 
organização e na interpretação de dados.
Pode ser:
Confiabilidade do resultado, depende:
- Especificidade;
- Exatidão;
- Precisão;
- Sensibilidade;
Especificidade: capacidade do método analítico de medir o 
composta de interesse mesmo com interferentes
Exatidão: mede a proximidade do resultado analítico com o 
resultado real
Precisão: variação entre os resultados medidos (média e 
desvio padrão)
Sensibilidade: menor quantidade que se consegue medir sem 
erro
Média aritmética
 É a soma dos valores medidos divididos por N, o número de 
medidas.
Desvio Padrão da Média
 Mede a proximidade dos dados agrupados em torno da
média. Quanto menor for o desvio padrão, mais perto os
dados estarão agrupados em torno da média.
• O desvio padrão da média é o erro ou incerteza do valor
médio.
Algarismos Significativos
 As medidas sempre são afetadas por erros.
 Para expressar o valor de uma grandeza,
escrevemos até a última casa decimal conhecida
(algarismos significativos) e utilizamos mais uma
casa decimal conhecida como algarismo duvidoso.
Algarismos Significativos
2,55 g
algarismos 
exatos
algarismo 
duvidoso
unidades
Incertezas
(<medida> ± <incerteza>) <unidade>
2,51
2,59
m = 2,55 2,55 ±  m
Pontos críticos em um laboratório de análise de alimentos:
- Coleta e preparação da amostra
- Método de análise
- Erros
- Instrumentação
- Analista
Coleta e preparação da amostra: cuidados com a
amostragem
Representativa
Amostra perecível
Documentação
Controle de contaminação
Preservação
Transporte para laboratório
Método de análise: método ideal – preciso, específico,
exato, sensível, prático, rápido e econômico
Escolha dos atributos – depende do objetivo da análise
Erros: A descrição de fenômenos naturais envolve a
realização de medidas;
As medidas devem ser expressas num sistema de unidades
conhecido e padronizado;
As medidas sempre são afetadas por erros.
Existem duas categorias de erros: Determinados ou
Sistemáticos e Indeterminados
Os erros sistemáticos: a falsa determinação do valor de uma grandeza.
2) Pedaço de bolacha no prato da balança.
Erros sistemáticos: são erros que, nas mesmas condições,
apresentam o mesmo valor e sinal.
1) a inversão de dígitos numa leitura (2,3453  2,4353)
São portanto, erros cumulativos.
1) O meu cronômetro adianta.
2) A minha equação está errada.
Não podem ser minimizados com repetições de uma medida, mas
podem ser detectados e superados;
Podem ser classificados como instrumentais, ambientais e
observacionais.
Erros Sistemáticos
 Instrumentais : resultam da calibração do instrumento de
medida
(Ex.: Aparelho de pH que foi padronizado incorretamente
ou bureta não-calibrada).
 Ambientais : provocados por efeitos do ambiente sobre a
experiência (pressão, temperatura, campo magnético, etc).
 Observacionais : devidos a pequenas falhas de
procedimento ou limitações do observador (erro de
paralaxe, disparo de cronômetro, etc)
No fundo, o erro aleatório é a irreproducibilidade intrínseca que
obtemos ao fazermos medições repetidas de alguma grandeza, e
afeta a precisão do resultado.
Erros indeterminados
São erros que não podem ser vinculados a nenhuma causa conhecida.
Estes erros, mesmo após a eliminação dos erros sistemáticos, ainda se
fazem presentes nas observações tornando-as incinsistentes. Ao
contrário dos sistemáticos (que se acumulam), os erros aleatórios
ocorrem ora num sentido ora noutro.
A boa notícia: podemos conhecé-lo (o erro).
Ex.: ruído elétrico de um aparelho, flutuação de 
temperatura.
Erros
 Sistemáticos (EXATIDÃO)
 Indeterminados (PRECISÃO)
Precisão e Exatidão
 Experimentador preciso: resultados com 
flutuações pequenas em torno de um valor médio.
 Experimentador exato: resultados com 
discrepâncias pequenas em relação ao valor 
verdadeiro.
Instrumentação: instrumento – componente óticos e
eletrônicos – deterioração ao longo do tempo
Padronização e calibração
- Nível da balança analítica
- Tempo de estabilização do equipamento
Analista: determinar com exatidão e precisão
Verificação das habilidades: exame interlaboratorial e
intralaboratorial
 Utilizando material de referência: o resultado do método
novo, em análise, é comparado com o resultado obtido
através de uma amostra referência de concentração e
pureza conhecidas - este teste é problemático, pois em
alimentos, na maioria dos casos, o material de referência
não é disponível;
 Relações interlaboratoriais: a mesma amostra é analisada
por vários laboratórios utilizando o método em teste - é
denominado estudo colaborativo;
 Iniciação ao controle de qualidade: aplicar cálculos
estatísticos como média, desvio padrão e coeficiente de
variação sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a
exatidão e precisão do método em estudo.
MEDIDAS DA EFICIÊNCIA DE UM MÉTODO 
ANALÍTICO