Sistema APPCC em rações

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Centro Universitário Senac 
Santo Amaro 
 
 
 
 Rosana Cristina Willens 
 
 
 
 
Sistema APPCC em Rações 
Alimentação Animal e suas implicações na Segurança dos Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2017 
 
Rosana Cristina Willens 
 
 
 
 
Sistema APPCC em Rações 
Alimentação Animal e suas implicações na Segurança dos Alimentos 
 
 
Trabalho de conclusão de curso apresentado 
ao Senac – Unidade Santo Amaro, como 
exigência parcial para obtenção do grau de 
Especialista em Gestão da Segurança de 
Alimentos. 
Mediado por Prof. Laís Mariano Zanin 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
 
 
 
À família, toda ela, pela paciência; 
Aos amigos, os sinceros amigos; 
E aos colegas de profissão, que se deparam todos os dias com as dificuldades 
mencionadas nesse trabalho. 
 
 
 
RESUMO 
Garantir alimentos seguros à população é uma preocupação atual, de toda a cadeia 
de produção de alimentos, desde a produção primária até o consumidor final. 
Fabricantes de alimentos para animais são uma parte importante dessa cadeia, já 
que o alimento fornecido aos animais influencia diretamente na qualidade e 
segurança dos produtos de origem animal, consumidos por nós. Esse trabalho visa 
identificar os perigos presentes no processo produtivo de rações suínas que possam 
a vir afetar a segurança dos alimentos destinados à população e pesquisar 
tecnologias para prevenção desses perigos, utilizando para isso a ferramenta 
APPCC. Foram realizadas observações do processo produtivo de uma fábrica de 
rações suínas e também pesquisa de revisão bibliográfica utilizando principalmente 
artigos científicos relativos ao assunto. Vários desafios são enfrentados diariamente 
por profissionais da área, como por exemplo baixo investimento financeiro para 
realização dos controles essenciais. Alguns perigos que podem prejudicar a 
segurança dos alimentos (cárneos e leite principalmente) e que podem ter origem na 
alimentação animal são as micotoxinas, Salmonellas e resíduos de drogas 
veterinárias. As Boas Práticas de Fabricação (BPF), obrigatórias desde 2003 e o 
Programa preventivo (de adesão voluntária) de Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle (APPCC) são as principais ferramentas que possibilitam às fábricas de 
rações controlar esses perigos e garantir a segurança dos alimentos ao consumidor. 
Palavras-Chave: 1. Segurança dos Alimentos. 2. APPCC em rações 3. Alimentação 
animal. 4. Perigos em rações. 
 
 
ABSTRACT 
 
To guarantee safe food to the population is a current concern of all the food 
production chain, from the primary production to the final consumer. Animal food 
producers are an important part of this chain, as the food provided for the animals 
influences directly on the quality and safety of the animal origin goods, which are 
consumed by us. This paper aims to identify the dangers existents in the productive 
process of pork feed which can affect the safety of the food destined for people and 
to search technologies to prevent these dangers, utilizing the tool HACCP for that. 
Observations of the productive process in a pork feed factory were made, and also a 
research of literature revision using exclusively scientific articles about the subject. 
Many challenges are faced daily by professionals of the area, like, for example, the 
low investment to perform essencial maintenance. Some dangers that can damage 
the safety of the food (mainly meat and milk) and that can begin in the animal 
alimentation are the Mycotoxins, Salmonellas and debris of veterinary drugs. The 
Good Manufacturing Practices (GMP), obligatory since 2003 and the Hazard 
Analysis & Critical Control Points (HACCP) (voluntary adhesion) are the main tools 
that enable the feed factories to control these dangers and guarantee the safety of 
the food to the consumer. 
 
Key-words: 1. Food safety. 2. HACCP in feed. 3. Animal alimentation. 4. Danger in 
feed. 
 
 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS 
 
ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
APPCC- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
BPF- Boas Práticas de Fabricação 
MAPA- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
NACMCF- Comitê Nacional de Assessoria em Critérios Microbiológicos para 
alimentos 
ONU- Organização das Nações Unidas 
PCC- Ponto Crítico de Controle 
PIB- Produto Interno Bruto 
Senac- Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial 
SINDIRAÇÕES- Sindicato Nacional da Indústria de Alimentação Animal 
 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................. 9 
1.1 OBJETIVO GERAL: ........................................................................................ 10 
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: .......................................................................... 10 
2 DESENVOLVIMENTO .................................................................................... 11 
2.1 Metodologia ......................................................................................................... 11 
2.2 Principais tipos de contaminantes ...................................................................... 11 
2.2.1 Micotoxinas ...................................................................................................... 12 
2.2.2 Salmonella........................................................................................................ 13 
2.2.3 Uso de antibiótico e aditivos na alimentação animal ........................................ 14 
2.3 Boas Práticas de Fabricação e APPCC: Ferramentas para gestão da Qualidade 
e da Segurança dos alimentos .................................................................................. 15 
2.3.1 Boas Práticas de Fabricação (BPF) ................................................................. 15 
2.3.2 Análise de Perigos e Pontos Crítico de Controle (APPCC) .............................. 16 
2.4 Resultados e discussão ...................................................................................... 18 
2.4.1 Observação da Indústria .................................................................................. 18 
2.4.2 Dificuldades enfrentadas pelas fábricas para implantação de BPF e APPCC . 21 
3 CONCLUSÃO ................................................................................................. 23 
4. REFERÊNCIAS .............................................................................................. 25 
 
9 
 
1 INTRODUÇÃO 
A agropecuária ocupa espaço de destaque na economia brasileira. Em 2013 a 
agricultura e pecuária já correspondiam juntos a 18,3 % do Produto Interno Bruto 
(PIB) nacional, sendo que a agricultura representava 70, 5% e a pecuária 29,5 %. 
(RIBEIRO; CAVALCANTI, 2013). Em 2016, o campo foi responsável por 46% das 
exportações brasileiras. (COGO, 2017) 
Dados do Sindirações apontam que a produção de rações no Brasil alcançou 
67,1 milhões de toneladas em 2015. A indústria de alimentos para animais é um elo 
importante da cadeia produtiva. Alguns tipos de contaminantes, se introduzidos 
nesse ponto, não serão eliminados ao longo do restante do processo, 
permanecendo assim na carne consumida por nós. 
Segundo a Organização das Nações Unidas (ONU, 2012) a população mundial 
de 7,2 bilhões de pessoas deve alcançar em 2050 a marca de 9,6 bilhões, e este 
crescimento ocorrerá, principalmente, nos países em desenvolvimento. E, o 
consumo de proteína animal deve aumentar, acompanhando o crescimento 
populacional. 
A segurança da carne está intimamenteligada ao controle que é feito durante a 
produção dos alimentos para animais de corte. Os consumidores estão mais 
preocupados com o assunto. A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTA) importantes como a Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE)- a “vaca louca” 
tem despertado cada vez mais o interesse do público com a segurança dos 
alimentos que ingerem. (FORSYTHE, 2002). 
As legislações acerca da segurança na alimentação animal surgiram a partir 
dessa demanda pela qualidade de todos os alimentos, não só da carne. Algumas 
dessas regras são de caráter obrigatório, já outras como o APPCC, que possui viés 
preventivo, é utilizado para identificar perigos possíveis e assim desenvolver 
estratégias operacionais capazes de manter esses perigos em níveis aceitáveis, ou 
seja, incapazes de causar mal à saúde do animal e também humana. 
10 
 
Trabalhar de forma a prevenir, é um sinal da responsabilidade dos 
estabelecimentos para com a segurança alimentar de toda a cadeia, certamente. 
1.1 OBJETIVO GERAL: 
O principal objetivo desta pesquisa é identificar os perigos (Biológicos, Físicos 
e Químicos) presentes no processo de fabricação de rações, as suas implicações na 
segurança alimentar, e estabelecer medidas para minimizar e reduzir esses perigos 
à níveis aceitáveis, ou seja, incapazes de representar risco à saúde dos animais e 
consequentemente à saúde humana. 
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 
1. Reconhecer o Plano APPCC como alternativa para a segurança das 
rações animais; 
2. Identificar os perigos no processo de fabricação de rações suínas; 
3. Compreender o impacto que os perigos identificados podem gerar à 
segurança alimentar; 
4. Entender as dificuldades enfrentadas pelas indústrias para implantação 
dos programas BPF e APPCC e também os benefícios observados 
quando da implantação desses programas; 
11 
 
2 DESENVOLVIMENTO 
2.1 Metodologia 
A metodologia da presente pesquisa é básica, já que não prevê uma 
aplicação prática específica num primeiro momento, também é caracterizada 
qualitativa pois a abordagem é descritiva, e exploratória visando principalmente, 
aumentar o conhecimento e familiaridade com o assunto pesquisado. O estudo 
baseou-se em sua maior parte em pesquisa teórica ou bibliográfica. Segundo 
Medeiros (2004, p. 48), “pesquisa bibliográfica significa levantamento de assuntos 
que se deseja estudar, através de livros, artigos, internet. Estes enriquecem, dão 
embasamento ao estudo para melhor desempenho e coerência”. 
Para Trentini e Paim (1999), o estímulo ao pensamento e a definição de um 
problema de investigação têm como ponto focal a revisão de literatura sobre o tema. 
As pesquisas de textos de literatura são necessárias para apoiar decisões do 
estudo, gerar e sanar dúvidas, analisar a posição de autores sobre uma questão, 
ampliar conhecimentos, reorientar o enunciado de um problema, ou ainda, encontrar 
novas metodologias que enriqueçam o projeto de pesquisa. 
 
2.2 Principais tipos de contaminantes 
A qualidade das rações do ponto de vista de segurança envolve a ausência 
de substâncias e microrganismos nocivos à saúde dos animais, ambiente e dos 
consumidores. (BELLAVER, 2004). Uma vez que a alimentação animal tem relação 
direta com a segurança alimentar dos produtos de origem animal, é importante que 
os estabelecimentos fabricantes de rações realizem controles que possam garantir 
no final das contas, a segurança dos alimentos que ingerimos. 
Dentre os principais contaminantes das rações, capazes de afetar a saúde do 
consumidor final, podemos destacar: Micotoxinas, Salmonella spp., resíduos de 
antibióticos e aditivos. 
12 
 
2.2.1 Micotoxinas 
 
A presença de micotoxinas em alimentos tem sido correlacionada a várias 
patologias humanas. As micotoxinas, são extremamente importantes porque estão 
associadas a casos graves de câncer e queda do sistema imunológico, pois tem 
efeito cumulativo no organismo. (ASSIS;2014). 
A contaminação dos alimentos pode ocorrer no campo, antes e também após 
a colheita, durante transporte ou armazenamento dos produtos. 
As micotoxinas são metabólitos secundários que algumas cepas de fungos 
produzem, e podem trazer grandes perdas para a produção animal, comprometendo 
diretamente a qualidade dos ingredientes contaminados como os derivados do 
milho, trigo, sorgo, cevada e arroz. Para os animais, as diversas toxinas encontradas 
podem provocar efeitos nocivos à saúde, apresentando diferentes sinais clínicos, 
como queda de desempenho, diferentes graus de diarreias, lotes desuniformes, 
podendo chegar a apresentar graves lesões no trato gastrintestinal, o que prejudica 
a digestão dos alimentos resultando em piora da conversão alimentar e elevação do 
custo de produção. 
FONSECA (1980) cita que as principais micotoxinas que contaminam os 
grãos de milho são a aflatoxina, a zearalenona (F-2), a ocratoxina e dois 
tricotecenos: a toxina T-2 e o deoxinivalenol, sendo as três primeiras mais 
frequentemente encontradas. Os problemas clínicos observados nos animais 
decorrente da ingestão de alimentos contaminados por toxinas podem variar de 
intensidade uma vez que estão relacionados ao grau de contaminação dos cereais. 
Segundo Camilo Beck, estudioso do assunto, “ Os suínos são considerados entre as 
espécies uma das mais sensíveis à micotoxinas, podendo estas causar problemas 
reprodutivos (Zearalenona), baixo consumo (Vomitoxina) e queda da imunidade 
(fumonisinas)” . 
No Brasil, as aflatoxinas são as únicas micotoxinas cujos níveis máximos em 
alimentos estão previstos na legislação. O Ministério da Saúde estabelece o limite 
de 30 μg/kg (microgramas por quilo) AFB1+AFG1 em alimentos de consumo 
humano e o Ministério da Agricultura e do Abastecimento estabelece o de 20 μg/kg 
de aflatoxinas totais para matérias-primas de alimentos e rações. 
13 
 
“Dentre as micotoxinas, as aflatoxinas também têm sido as mais pesquisadas 
em leite e seus derivados. A presença da aflatoxina M1 em leite se deve à presença 
aflatoxina B1 no alimento destinado ao consumo animal.” (PEREIRA Et. Al, 2005) 
 
Segundo BECK, qualquer nível de aflatoxina é tóxico, sendo capaz de se 
aderir ao DNA e provocar câncer e problemas imunológicos. 
 
2.2.2 Salmonella ssp. 
 
No Brasil, assim como em vários países, as salmonelas são consideradas de 
grande relevância, em termos de doenças de origem alimentar. Estão amplamente 
distribuídas na natureza, presentes também no trato intestinal de seres humanos e 
vários animais, incluindo os suínos, mas principalmente em aves. Bovinos, suínos e 
aves podem ser acometidos pela doença e transmiti-la ao homem por meio dos 
produtos de origem animal. (ASSIS, 2014). 
Salmonella spp. pertence à família Enterobacteriaceae. Consistem em 
bastonetes Gram-negativos, anaeróbios facultativos. Na maioria das vezes, móveis 
por flagelos, e não formadores de endósporos. O gênero Salmonella compreende 
duas espécies distintas: S. bongori e S. enterica. Essa última possui seis 
subespécies, que são as principais responsáveis pelas salmoneloses. Salmonella 
typhi é causadora da febre tifoide, S. paratyphy geram febres entéricas e o restante 
delas causam enterocolites (inflamações do intestino delgado e cólon). 
A ampla distribuição da Salmonella spp entre os animais, no meio ambiente e 
nos alimentos, assim como a existência de portadores assintomáticos, fazem com 
que esse gênero seja considerado de grande importância na saúde pública. Assim, 
programas de controle e erradicação se tornaram permanentes. 
No caso da produção de suínos, a ração tem sido apontada como uma das 
principais formas de entrada do microrganismo nas propriedades e um dos maioresfatores de risco de contaminações dos plantéis, podendo ter por consequência a 
contaminação da carne pós abate. 
 
14 
 
2.2.3 Uso de antibióticos e aditivos na alimentação animal 
 
Os antibióticos são compostos produzidos por bactérias e fungos que inibem 
o crescimento de outros microrganismos. São utilizados na alimentação animal para 
promover o crescimento e/ou a eficiência alimentar ou prevenir/controlar as doenças 
que afetam os animais. Em geral, aceita-se que a ação benéfica desses compostos 
resulta da alteração seletiva da população microbiana no intestino animal. 
Medicamentos de uso veterinário são administrados aos animais via ração, 
quando necessário, sob orientação e prescrição de profissional habilitado, que deve 
determinar o correto uso e retirada destes medicamentos. (KAN; MEIJER, 2007). 
Resíduos de medicamentos podem permanecer na carne, após o abate, se não 
forem respeitados os períodos de retirada (carência) orientados pelo fabricante do 
medicamento. 
Os promotores de crescimento são compostos usados como 
microingredientes na ração e que tem a propriedade de promover o crescimento, 
principalmente modificando o processo metabólico do animal. Normalmente os 
promotores de crescimento são os medicamentos (antibióticos) só que em doses 
menores, ou seja, em doses menores são considerados promotores e em doses 
mais altas são considerados medicamentos terapêuticos. 
Existe uma preocupação crescente sobre o fato de que a alimentação com 
antimicrobianos em dietas de animais contribui para a formação de um estoque de 
bactérias entéricas resistentes às drogas, que são capazes de transferir a 
resistência para bactérias patogênicas, causando risco à saúde pública. A maior 
preocupação é com respeito a penicilina e tetraciclinas porque esses são usados em 
humanos. 
É indispensável que as indicações técnicas desses produtos na formulação 
sejam rigorosamente seguidas por todos aqueles que determinam o uso dos 
promotores de crescimento nas rações ou que trabalhem na venda direta dos 
antibióticos e promotores. Entretanto, isso não é suficiente sendo necessário que se 
instale um programa efetivo de controle de resíduos. 
Num horizonte próximo, já são vislumbradas opções para substituição parcial, 
ou até total dos antibióticos como melhoradores de desempenho ou promotores de 
15 
 
crescimento. Produtos como ácidos orgânicos que prometem estabilizar o pH 
estomacal melhorando a microbiota intestinal dos animais, aumentando assim sua 
imunidade e ainda óleos essenciais extraídos de plantas, que possuem atividade 
antimicrobiana vêm sendo estudados e até testados. 
 
2.3 Boas Práticas de Fabricação e APPCC: Ferramentas para gestão da 
Qualidade e da Segurança dos alimentos 
 
Uma das estratégias praticadas pelas organizações como um diferencial 
competitivo perante os cenários mercadológicos atuais é a aplicação de ferramentas 
gerenciais de qualidade em seus sistemas, produtos e/ou serviços. As principais 
ferramentas de qualidade utilizadas em indústrias de alimentos para atingir um alto 
padrão de qualidade e confiabilidade são as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o 
programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). A 
implantação destes programas tem como principal objetivo garantir que o consumo 
de um determinado alimento não causará danos quando consumido. 
A implantação de ferramentas de gestão em segurança de alimentos traz 
vantagens à imagem da empresa junto aos clientes pois demonstra o compromisso 
constante em melhoria contínua, estabelecendo, desta forma, um diferencial 
estratégico no mercado que atua. No Brasil, as BPF e o Sistema APPCC são 
ferramentas amplamente recomendadas por órgãos de fiscalização tais como a 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, e o Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento – MAPA, sendo seu uso recomendado em toda cadeia 
produtiva de alimentos. 
 
2.3.1 Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
 
As BPF são definidas pelo MAPA como “procedimentos higiênicos, sanitários 
e operacionais aplicados em todo fluxo de produção, desde a obtenção dos 
ingredientes e matérias-primas até a distribuição do produto final, com o objetivo de 
16 
 
garantir a qualidade, conformidade e segurança dos produtos destinados à 
alimentação animal. ” Abrange procedimentos relacionados à matéria-prima, 
utilização das instalações, recepção e armazenamento, manutenção de 
equipamentos, treinamento e higiene dos trabalhadores, limpeza e desinfecção 
(ATHAYDE, 1999). 
O Manual de Boas Práticas contempla todas essas informações, e é tido 
como uma “Bíblia” dentro da indústria. Nele estão descritos todos os procedimentos 
adotados a fim de garantir a confiabilidade dos produtos produzidos. 
Em suma, as BPF têm como principal objetivo garantir a integridade do 
alimento e a saúde do consumidor. É obrigatório pela legislação, mas, além disso, 
quando bem implantado, pode trazer retornos como redução de custos, diminuição 
de mercadorias retornadas, aumento do rendimento e expansão do mercado com a 
melhoria da qualidade. 
As BPF são consideradas pré-requisitos para a implantação e bom 
andamento do Plano APPCC. Pela lógica, uma indústria para planejar prevenir os 
perigos, precisa indiscutivelmente que seus gestores e colaboradores tenham 
hábitos voltados à essa prática. 
A Gestão da Segurança de Alimentos é uma forma estruturada, pensada 
especialmente, a fim de garantir produtos seguros ao consumidor final. O APPCC 
depende da boa aplicação das Boas Práticas para dar certo. Logo trataremos mais 
sobre o assunto, mas se houverem falhas em BPF, haverá muitos Pontos Críticos de 
Controle (PCC) a controlar, tornando o Plano APPCC quase insustentável. 
 
2.3.2 Análise de Perigos e Pontos Crítico de Controle (APPCC) 
 
O APPCC constitui um sistema de gerenciamento da segurança do alimento 
baseado em uma abordagem científica, sistemática, racional, multidisciplinar que 
avalia a relação custo-benefício, controlando problemas de segurança no 
processamento de alimentos, especialmente alimentos de alto risco, como carnes. 
(DEODHAR, 2003) 
17 
 
Para atender a demanda da NASA de alimentos seguros para os astronautas 
consumirem no espaço, a Pillbury Company desenvolveu na década de 1960 o 
conceito de APPCC. A empresa introduziu e adotou o APPCC como um sistema que 
poderia oferecer maior segurança por reduzir a dependência de amostragem e 
análises nos produtos finais já que o APPCC enfatizava o controle de processo. 
(FAO, 1998). 
Após um breve interesse inicial, o tema APPCC perdeu relevância, 
principalmente por não ser uma tarefa simples o desenvolvimento do plano. A 
implantação exige tempo, conhecimento técnico e recursos principalmente 
financeiros. Em 1991, o grupo de trabalho do APPCC foi convocado pelo NACMCF 
(Comitê Nacional de Assessoria em Critérios Microbiológicos para alimentos) para 
rever o relatório inicial, e o novo documento foi adotado em 1992 como “Sistema de 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle”. 
Nesse novo documento foram estabelecidos os sete princípios utilizados até 
hoje para garantir a segurança dos alimentos. São eles: 
1. Realizar a identificação dos perigos e de medidas preventivas; 
2. Identificação dos pontos críticos de controle (PCC); 
3. Estabelecer limites críticos para as medidas de controle dos PCC’s; 
4. Estabelecer os procedimentos de monitoramento; 
5. Estabelecer as ações corretivas; 
6. Estabelecer procedimentos de registro; 
7. Estabelecer procedimentos de verificação; 
O principal objetivo do sistema consiste em garantir a produção de alimentos 
seguros através da prevenção de contaminaçãoe não pela inspeção do produto 
final. 
18 
 
A importância do APPCC é reforçada pelo aumento do comércio internacional 
de alimentos, uma vez que a Comissão do Codex Alimentarius adotou o sistema 
como o padrão internacional para alimentos seguros. 
2.4 Resultados e discussão 
2.4.1 Observação da Indústria 
A fábrica de rações observada está situada na região sul do país. Produz 
rações bovinas e suínas ambas fareladas. As rações bovinas, são vendidas 
basicamente para produtores associados e as rações suínas são destinadas para 
granja própria e produtores integrados. A maior parte da entrega é feita através de 
caminhões à granel, havendo também alguns tipos de rações comercializadas 
ensacadas. 
A fábrica é certificada em BPF pelo MAPA, órgão brasileiro fiscalizador do 
setor agropecuário, desde o ano de 2014 e possui autorização para o emprego de 
medicamentos de uso veterinário nas rações suínas, conforme IN 65/2006 e IN 
14/2016. 
Para compra de matéria prima, o fornecedor deve ser obrigatoriamente 
registrado no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e estar aprovado 
pelo Controle de Qualidade, mediante análises laboratoriais que comprovem a 
qualidade da matéria prima fornecida. 
Foi realizado estudo do fluxograma de processo e em seguida, seguindo os 
sete princípios do sistema APPCC, e utilizando a matriz de risco abaixo, foram 
determinados os PCC’s bem como ações preventivas e de controle. 
19 
 
 
Os perigos considerados maiores e críticos foram analisados com a ajuda da 
árvore decisória, e estabelecidos como PCC ou não. 
A recepção de matéria prima (milho, farelo de soja e farelo de trigo) foi 
considerada perigo critico (micotoxinas). No caso do milho para o controle é 
realizada análise de umidade, devendo esta ser de até 14% (limite crítico) e de 
classificação de grãos, onde há um padrão para recebimento, estipulados por 
legislação específica. (PCC1- QUÍMICO) 
Os farelos de soja e trigo são recebidos mediante laudo de análise 
bromatológica, toxicológica e microbiológica emitido pelo próprio fornecedor, onde 
consta o parâmetro de umidade. O controle de micotoxinas é importante em todas 
as etapas da cadeia de produção, mas é especialmente no armazenamento pós-
colheita que a produção pode ser evitada, através do controle de temperatura e 
umidade dos silos de estocagem. Ao se evitar o aparecimento dos bolores 
responsáveis, não há produção de micotoxinas. (ASSIS; 2014). Em todas as rações 
produzidas é adicionado ingrediente adsorvente de micotoxinas. 
Como não há tratamento térmico no processo produtivo, a recepção também 
foi considerada PCC para Salmonella spp. (perigo biológico). Esse grupo de 
bactérias são termo sensíveis, sendo inativadas com temperatura de 60°C (ASSIS, 
2014). Assim, se a matéria prima for recebida com a bactéria, a mesma não será 
eliminada em nenhuma outra etapa do processo produtivo. (PCC 2-BIOLÓGICO) 
20 
 
Na recepção, é realizada etapa de pré-limpeza de grãos, o que auxilia no 
controle e prevenção de perigos físicos (materiais estranhos presentes nas cargas). 
Essa medida é considerada importante também no controle de perigo químico, uma 
vez que a chance de presença de micotoxinas é maior em grãos quebrados e 
avariados, que são separados nessa etapa. (PCC 3- FÍSICO) 
Como não há utilização de tratamento térmico no processo de fabricação das 
rações, a qualificação dos fornecedores através de análises do produto e visitas às 
fábricas, bem o controle do recebimento das matérias primas é crucial para a 
qualidade das rações. 
Na etapa de moagem e mistura um perigo consideravelmente importante, são 
os metais (perigo físico) que podem se soltar dos equipamentos. Mas não foi 
necessário considerar como PCC pois o perigo é controlado com o programa de 
BPF, através do programa de manutenção preventiva e presença de imã na entrada 
do moinho. 
A adição de medicamentos de uso veterinário nas rações suínas tem um 
cuidado especial, com relação à contaminação cruzada. As rações das etapas finais 
dos suínos (ou de abate, como são chamadas), não podem conter resíduo maior 
que 1% da dose utilizada na fabricação da ração anterior (IN 65/2006- MAPA), pois 
devido aos períodos de carências dos medicamentos, esse resíduo de medicamento 
pode ficar presente na carne, no momento do abate, para consumo. 
Para tanto, existem legislações específicas do MAPA (IN 65/2006 e IN 
14/2016) que determinam os procedimentos a serem realizados para evitar a 
contaminação dessas rações de abate. São realizadas limpezas de toda a linha de 
produção e dos caminhões graneleiros transportadores, nos casos de 
compartilhamento dessas linhas e caminhões, para fabricação e transporte de 
rações medicadas e não medicadas. Treinamentos também são realizados 
constantemente, deixando bem claro aos manipuladores e demais envolvidos no 
processo, a importância do cuidado para evitar dosagens equivocadas, ou 
contaminações de qualquer natureza. 
21 
 
Dessa forma, a pesagem e adição de medicamentos não foi considerada 
PCC, tendo em vista que os programas de pré-requisitos (BPF, treinamentos e 
procedimentos de limpeza validados) abrangem e evitam de forma satisfatória esse 
perigo. 
2.4.2 Dificuldades enfrentadas pelas fábricas para implantação de BPF e 
APPCC 
COELHO (2014) cita em seu trabalho de pesquisa com empresas fabricantes 
de alimentos para animais que entre as principais dificuldades enfrentadas para 
implantação do APPCC nas fábricas estão a resistência, falta de envolvimento e 
conscientização dos funcionários e falta de capacitação (treinamento) para os 
colaboradores. PILECCO (2012) sugere em estudo realizado, que a frequência ideal 
de treinamento dos colaboradores de fábricas de rações para que se mantenha o 
programa de BPF deveria ser quinzenal. 
A dificuldade em realizar investimento em estrutura (equipamentos e 
instalações), já que a fábrica avaliada é relativamente antiga representa a principal 
dificuldade para a implantação do sistema APPCC. Antigamente não eram levados 
em conta exigências relativas à limpeza dos equipamentos por exemplo. 
Outra questão importante é que muitas fábricas não dispõem de laboratório 
próprio e as análises são realizadas por cronograma (geralmente semestral), o que 
não é considerada a amostragem ideal. Isso acarreta em maior tempo para 
obtenção dos resultados, e geralmente, ao receber os pareceres dos laboratórios, as 
matérias primas já foram utilizadas, e os produtos comercializados, dificultando o 
controle e prevenção dos perigos. 
Falando especificamente sobre o APPCC, a falta da obrigatoriedade por parte 
do órgão regulamentador também acaba ocasionando falta de interesse junto à 
direção das empresas. Algumas empresas já tem a consciência da importância da 
implantação de sistemas de qualidade, outras ainda precisam de alguma cobrança 
por parte dos órgãos fiscalizadores. 
22 
 
Indiscutivelmente, o constante treinamento aos colaboradores, a 
disponibilidade de recursos pela gerência, ou seja, o envolvimento de todas as 
pontas do setor, produtivo e administrativo é indispensável para o sucesso na 
implantação de BPF e do APPCC em qualquer fábrica. 
 
 
 
23 
 
3 CONCLUSÃO 
Além de atender a demanda, os fabricantes de rações animais têm que se 
adequar às exigências de legislação referentes à segurança dos alimentos, de forma 
a garantir alimentos seguros para toda a cadeia de produção de alimentos de origem 
animal. 
Frente a essas exigências, as BPF e o plano APPCC certamente representam 
importantes opções de gestão da segurança dos alimentos. 
Na avaliação realizada durante esse trabalho, foi possível identificarcomo 
principais perigos dentro da indústria, as micotoxinas, Salmonella spp., resíduos de 
aditivos e antibióticos e ainda materiais estranhos provenientes das matérias primas 
e dos equipamentos. Foram estabelecidos três PCC’s dentro do processo produtivo 
das rações, bem com as ações de controle relativas a eles. Esse número de Pontos 
Críticos de Controle, não excessivo, possibilita a prevenção adequada da ocorrência 
dos riscos. Isso comprova que os programas de BPF, Procedimentos Operacionais 
Padrão e treinamentos (pré-requisitos) estão realmente implementados dentro da 
Fábrica de Rações. 
Principalmente a qualificação de fornecedores de matérias primas, os controles 
na etapa de recepção destas e os constates treinamentos aos colaboradores são 
fatores muito importantes. O envolvimento de todos, incluindo a alta direção da 
empresa, embora não seja fácil, é ponto positivo, visto que a liberação de recursos é 
indispensável. 
As dificuldades enfrentadas pelos profissionais da área são várias. Podemos 
destacar que os escassos investimentos pela diretoria das empresas, a falta de 
comprometimento ou envolvimento e de capacitação de colaboradores, e até mesmo 
a deficiência de fiscalização representam os maiores problemas. 
Os benefícios da implantação de sistemas de gestão, em contrapartida, embora 
possam ser percebidos geralmente à médio ou longo prazo, também são vários, 
dentre eles, em relação aos produtos: a redução de reclamações, aumento da 
produtividade e qualidade dos produtos e ainda a maior satisfação dos clientes. 
24 
 
Quanto aos benefícios internos, a maior organização dos setores, redução de 
acidentes de trabalho e satisfação e/ou orgulho dos colaboradores podem ser 
considerados os principais, embora não únicos. 
O aumento constante da demanda por alimentos de origem animal faz com que 
aumente também o consumo de alimentos para os animais e, consequentemente a 
necessidade de fabricação de rações. O comprometimento de todos os elos da 
cadeia, desde o plantio dos grãos utilizados na alimentação animal até os pontos de 
venda de carnes é indispensável. 
Investimentos em pesquisas para opções economicamente viáveis e seguras 
principalmente, adequações de equipamentos, são certamente uma necessidade, 
quase emergencial dentro do processo como um todo. 
Os diversos pontos da cadeia produtiva, além das instituições de ensino e 
pesquisa e também do poder público, possuem importância fundamental, auxiliando 
no desenvolvimento de tecnologias que possibilitem aumentar a produtividade com 
preocupação constante na segurança dos alimentos e também do meio ambiente. 
25 
 
4. REFERÊNCIAS 
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gerenciamento de projeto. Rio de Janeiro: ABNT, 2012. 
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procedimentos para a fabricação e o emprego de rações, suplementos, 
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ANEXO 1 Fluxograma do processo produtivo: