Boas Práticas no Serviço de Alimentação

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Boas Práticas no Serviço de Alimentação
O que são Boas Práticas?
Normas para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde a matéria-prima até o produto final, garantindo integridade dos alimentos e a saúde do consumidor.
Itens da Boa Prática:
 
Vamos falar sobre você manipulador, como deve agir na cozinha, do alimento desde o recebimento até a distribuição e da limpeza do local de trabalho.
Manipulador
Uniforme 
De forma a não contaminar os alimentos durante o processamento e a distribuição, o uniforme deve ser de uso exclusivo do local.
As roupas do dia a dia hospedam inúmeros tipos de bactérias, prejudiciais a saúde, que podem ser passado para o alimento através da contaminação cruzada.
Por isso é importante que o manipulador esteja devidamente uniformizado.
Algumas regras devem ser seguidas:
Manter roupas e aventais conservados e limpos;
Fazer a troca diária e sempre que necessário;
Usar sapatos fechados e em boas condições de higiene e conservação;
Usar touca para proteção dos cabelos;
Usar avental de plástico somente nas atividades onde há grande quantidade de água e nunca próximo do fogão ou forno;
Não lavar roupa dentro da cozinha.
Higiene do Manipulador
É preciso tomar cuidado com os hábitos pessoais, pois a pessoa é um importante agente de contaminação. Especial atenção deve ter as mãos, estas devem apresentar sempre higienizadas (unhas curtas e sem esmalte).
Se você trabalha com alimentos, suas mãos entram em contato com o alimento. Portanto é essencial que suas mãos estejam tão limpas quanto possível, o tempo todo. Não basta apenas lavar as mãos antes de começar a trabalhar.
Durante o período de trabalho, suas mãos estarão em contato com superfícies, alimentos, substancias que contem bactérias prejudiciais a saúde, havendo assim um grande risco de contaminação cruzada, que pode levar a uma infecção ou intoxicação alimentar.
Suas mãos devem ser lavadas todas as vezes que você mudar de atividade durante o período de trabalho, em especial quando preparar ou manipular carne crua e alimentos cozidos.
Resumindo: Deve-se lavar as mãos sempre que:
 - Quando chegar ao trabalho;
- antes e após manipular alimentos;
- após qualquer interrupção do serviço;
- após tocar materiais contaminados (embalagens, garrafas e alimentos sujos);
- depois de utilizar o banheiro ou sanitário;
- depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza;
- depois de lidar com alimentos crus e antes de começar a trabalhar com alimentos cozidos;
- depois de recolher o lixo;
- depois de tocar nos sapatos;
- cada vez que as mãos estiverem sujas;
sempre que se fizer necessário.
A higienização das mãos é o primeiro passo para evitar a contaminação dos alimentos.
Como lavar as mãos?
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete inodoro, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha não reciclado ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico (álcool 70%). 
Obs.: As mãos devem ser lavadas no lavatório destinado especificamente a essa finalidade.
Quem trabalha com alimento, deve tomar os seguintes cuidados em relação a higiene pessoal:
Banho antes de ir ao trabalho;
Não usar anéis, pulseiras, relógio, colares e brincos;
Não usar perfume e maquiagem;
Unha curta e sem esmalte;
Sapato fechado;
Uniforme de acordo com as atividades.
Alimento 
O que é segurança alimentar?
É a garantia de obtenção de alimento em quantidade e qualidade suficiente para todos, ou seja, é oferecer uma comida gostosa e segura do ponto de vista higiênico, sem estar contaminada.
O que é contaminação?
É a presença de substâncias estranhas ao alimento.
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO:
Contaminação física: são objetos que podem estar presentes nos alimentos;
Contaminação química: são alimentos contaminados por produtos químicos (inseticidas, produtos de limpeza)
Contaminação biológica: não podemos ver. Ex: fungos, bactérias e vírus.
Há também outro tipo de contaminação:
- Contaminação cruzada: é uma transferência de micróbios patogênicos (causadores de doenças) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, diretamente ou indiretamente. Está é a maior causa de intoxicação alimentares.
Como evitar a contaminação?
Separe cada alimentos, ou seja, carne separada de legumes por exemplo; 
Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos. 
Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos. 
Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus; 
Quando o alimento está contaminado ele é um perigo para quem o consome.
Se a pessoa consome o alimento contaminado ela pode apresentar sintomas e dependendo levar até a morte.
O que são Doenças de Origem Alimentar?
São todas as ocorrências clínicas decorrente da ingestão de alimentos contaminados com microorganismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas.
Por que essas doenças ocorrem?
Matéria – prima contaminada;
Conservação deficiente;
Tratamento térmico inadequado;
Falta de condições de higiene;
Contaminação pelos manipuladores;
Contaminação cruzada.
Para entender mais:
O que são micróbios?
São organismos vivos, só visto com microscópios. Alguns tem função benéfica, outros porém podem causar doenças. 
Eles vivem em todos os lugares (ar, água, corpo, equipamentos, utensílios..).
 as melhores condições de crescimento são: temperatura ambiente, água e alimentos de origem animal (carnes, leite e derivados).
	
Por isso é muito importante a correta higienização, armazenamento, manipulação e distribuição dos alimentos para garantir um controle higiênico-sanitário
Cuidados na preparação dos Alimentos
Higienização dos Alimentos
Alimentos industrializados: enlatados, vidros, sacos plásticos, devem ser lavados antes de aberto quando possível, ou passar pano limpo.
Alimentos não industrializados: HORTIFRUTIS, todos os alimentos devem receber uma boa higienização. Especial atenção deve ter o que são consumidos crus. 
Desinfecção de Hortifruti Servido Cru:
1º passo: lava em água corrente, folha por folha, legume por legume. Retirando partes que não possam ser usadas. Reserve. 
2º passo: preparar uma água clorada. No recipiente da salada, colocar 20 litros de água e 1 medida de Hipoclorito. Depois de toda a salada lavada colocar tudo de uma vez, e deixar por 10 minutos.
3º passo: COLOCAR LUVAS NAS MÃOS E FAZER UM ENXAGUE NOVAMENTE NA SALADA. Ou seja, escorrer a água clorada em um escorredor e ir lavando novamente folha a folha e legume por legume. Ainda com luva nas mãos, preparar a salada e levar para refrigeração. Retirar no momento em que for levar para o balcão refrigerado. 
Armazenamento 
No armazenamento, deve-se adotar o sistema PEPS (o primeiro que entra é o primeiro que sai).
Armazenar cada produto em seu local próprio.
Manter o ambiente ou equipamento de armazenamento limpo e organizado
Produção 
Evite contato de alimentos crus com alimentos cozidos;
Guardar e etiquetar os ingredientes que não forem usados totalmente;
Limpar as embalagens antes de abrir (quando possível lavá-las) ;
Óleos e gorduras devem ser aquecidos no máximo a 180° C, sendo trocados sempre que houver alteração nas características;
O descongelamento deve ser feito sob refrigeração ou em forno microondas, quando o alimentos for submetido a imediatamente cocção;
Depois de descongelado o alimento não pode ser recongelado.
Utilize luvas para manipular alimentos que não de para utilizar utensílios. 
Conservação do Alimento Preparado
Alimentos quentes: temperaturasacima de 60°C por, no máximo 6 horas;
Alimentos frios: temperaturas de 10°C ou inferior, por 5 dias.
Exposição do Alimento
Os equipamentos de exposição do alimento preparado devem ser mantidas em adequadas condições higiênico-sanitárias;
A temperatura dos alimentos de exposição do alimento deve ser regulamente monitorada;
Os utensílios devem ser devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.
Limpeza
Instalações, equipamentos e utensílios
	As operações de limpeza nem sempre são uma tarefa apreciada pelos funcionários. Porém uma instalação limpa, previne a contaminação de alimentos, reduz o risco de contaminação cruzada, controla vetores e pragas urbanas e assegura um local de trabalho mais agradável.
O que é limpeza?
É a retirada da sujeira da superfície do alimento ou do local onde você prepara o alimento.
Aqui você tira o que você vê. 
O que é desinfecção?
É a redução da carga microbiana presente até mesmo após a lavagem, usando a gente sanitizantes.
Aqui você tira o que você não vê. 
Os produtos de limpeza devem ter registro no Ministério da saúde, cada um usado para sua função e ser inodoro.
Deve ser armazenado em local próprio, fora da área alimentar.
Portanto, para ter qualidade no trabalho preparando um alimento gostoso e dentro das normas cuide do alimento, de você manipulador e do seu local de trabalho. 
FIM