Atividade Contextualizada - Administração de Serviços de Alimentação

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ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA 
ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
De acordo com a Resolução do CFN nº 600, datada de 25 de fevereiro de 2018, o nutricionista 
que atua na área de Nutrição em Alimentação Coletiva desempenha um conjunto de 
responsabilidades primordiais. Essas responsabilidades incluem o planejamento, organização, 
direção, supervisão e avaliação dos serviços relacionados à alimentação e nutrição. O nutricionista 
também tem a tarefa de oferecer assistência e educação alimentar e nutricional tanto para a 
coletividade quanto para indivíduos saudáveis ou enfermos em instituições, sejam elas públicas 
ou privadas. 
Além disso, o nutricionista que exerce o papel de gestor na área de alimentação coletiva 
desempenha um papel fundamental na administração e gerenciamento da unidade de alimentação 
e nutrição. Isso implica em atividades essenciais de administração, como planejamento, 
organização, controle e direção, para garantir a operação eficaz e segura dessas instalações. 
 
Agora, considerando que você foi contratado para implantar um serviço de alimentação em um 
restaurante comercial, que opera de segunda a sexta-feira (Jornada de 8h diárias), servindo 
refeições no almoço para coletividade sadia, com uma média de 500 comensais no horário do 
almoço, sua tarefa é dimensionar o quadro de pessoal. 
Dimensione o quadro de pessoal utilizando o cálculo de IPF para uma jornada de trabalho de 44 
horas semanais e descreva a importância da administração para o serviço de alimentação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA - ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO 
 
Ao longo dos anos, tem-se observado um aumento dos serviços de 
alimentação, bem como, a forte demanda da população que passaram a se alimentar 
fora de casa, esse comportamento trouxe a necessidade das empresas oferecerem 
produtos com mais qualidade, visando a saúde-alimentação do cliente, desse modo, 
as empresas precisaram aprimorar seus sistemas e as ferramentas de gestão em 
administração. 
Posto isso, a administração é essencial nos serviços de alimentação, pois suas 
atividades abrangem as funções de planejamento, organização, direção e controle, 
além do que, no planejamento é possível garantir a operacionalização das refeições, 
respeitando os padrões qualitativos. Logo, é de extrema importância que o profissional 
nutricionista faça parte do corpo de funcionários dos serviços de alimentação, tendo 
em vista, sua competência para planejar, organizar, dirigir e supervisionar. 
Ademais, a administração poderá evitar diversos fatores negativos de 
operação, tais como: limitação de planejamento de cardápios, interrupções no fluxo 
de operações, cruzamentos desnecessários, aumento de custo, mão-de-obra ociosa 
e desperdício de alimentos. Desse modo, dentro da administração é possível 
dimensionar mão-de-obra necessária para que assim, o trabalho seja melhor 
executado e para evitar sobrecargas. 
Portanto, para um restaurante que opera de segunda a sexta-feira, com jornada 
de trabalho de 8h diárias, servindo em média 500 refeições (almoço) para comensais 
sadios, é possível dimensionar o quadro de funcionários pelo o cálculo de IPF, descrito 
abaixo: 
Temos os seguintes dados: 
Comensais sadios 500 
Nº de Refeições servida por minuto 14 
Jornada de trabalho / dia 8h 
 
 
CÁLCULO DE ÍNDICE DE PESSOAL FIXO – IPF 
𝐼𝑃𝐹 = 
𝑁º 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑖çõ𝑒𝑠 𝑋 𝑁º 𝑑𝑒 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝐽𝑜𝑟𝑛𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑙ℎ𝑜 𝑒𝑚 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
 
𝐼𝑃𝐹 = 
500 𝑋 14
8 𝑋 60
 𝐼𝑃𝐹 = 
7000
480
 = 14,5 
Isto é, 15 funcionários. 
Então a partir do cálculo de dimensionamento foi possível verificar que será preciso 
15 funcionários para suprir a necessidade do restaurante de segunda a sexta-feira. 
 
Fonte: Lopes, 2022. 
REFERÊNCIAS 
 
MENEZES, Ettiene Guedes Barbosa de. A gestão dos serviços de alimentação e 
nutrição: relato de experiência. 2017. 
 
VIEIRA, Maria de Fátima Viana et al. Administração do serviço de nutrição e 
dietética. 2013. 
 
LOPES, Lidiane Conceição. Administração de Serviços de Alimentação: Recife: 
Grupo Ser Educacional- 2022.