Caderno de Higiene eManipulaçã dos Alimentos

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Técnico em Serviços de 
Restaurante e Bar 
Emmanuela Prado de Paiva 
 
 
 
 
2015 
Estudo da Higiene e 
Manipulação dos Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
Coordenação do Curso 
Annara Perboire 
 
Coordenação de Design Instrucional 
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Revisão de Língua Portuguesa 
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Diagramação 
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Governador do Estado de Pernambuco 
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Vice-governador 
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Secretário de Educação 
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Secretário Executivo de Educação Profissional 
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Gerente Geral de Educação Profissional 
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Coordenador de Educação a Distância 
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Presidenta da República 
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Vice-presidente da República 
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Tecnológica 
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Coordenação Geral de Fortalecimento 
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Coordenador Rede e-Tec Brasil 
Cleanto César Gonçalves 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO ....................................................................................................................... 3 
1.COMPETÊNCIA 01 | COMPREENDER A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS, CONHECER OS 
PERIGOS E A MELHOR FORMA PARA O CONTROLE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ............. 5 
1.1 O que são micro-organismos e outros perigos .................................................... 5 
1.2 Boas práticas e sua importância para o manipulador de alimentos ................... 13 
1.3 Principais ações em Boas Práticas no controle dos perigos ............................... 14 
2.COMPETÊNCIA 02 | CONHECER E APLICAR TÉCNICAS DE CONTROLE DA ÁGUA, PRAGAS E 
SAÚDE DO MANIPULADOR ................................................................................................. 20 
2.1 Avaliação e controle da qualidade da água ....................................................... 20 
2.2 Controle de pragas em ambiente de produção de alimentos ............................ 22 
2.3 Saúde do manipulador ..................................................................................... 27 
3.COMPETÊNCIA 03 | COMPREENDER E APLICAR TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL E 
HIGIENE PESSOAL ............................................................................................................... 29 
3.1 Técnicas de higienização ambiental .................................................................. 29 
3.2 Higiene Pessoal ................................................................................................ 35 
4.COMPETÊNCIA 04 | CONHECER E APLICAR TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO, PREPARO PARA 
COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS ................................................................................... 43 
4.1 Aplicação das Boas práticas no pré-preparo, preparo e comercialização dos 
alimentos ............................................................................................................... 43 
CONCLUSÃO ....................................................................................................................... 58 
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 59 
MINICURRÍCULO DO PROFESSOR ......................................................................................... 3 
 
 
 
 
 
Sumário 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
INTRODUÇÃO 
 
Caro (a) aluno (a), começamos agora a disciplina “Higiene e manipulação de 
alimentos”. Esta disciplina lhe dará subsídios para produção de alimentos e 
bebidas seguras, ou seja, que não tragam riscos à saúde do consumidor, e 
também lhe permitirá ser um profissional com maior valor de mercado, uma 
vez que desenvolverá competências em gestão da qualidade! 
 
A compreensão da importância da higiene na manipulação dos alimentos é 
fundamental a sua profissão, pois os alimentos são muito suscetíveis à 
deterioração que, na maioria dos casos, não é visível a olho nu. E, por 
consequência, são veículos na transmissão de doenças de origem alimentar. 
 
Para que você possa compreender as competências a serem desenvolvidas, 
este caderno foi dividido em quatro partes ou capítulos. No primeiro capítulo, 
você irá conhecer os micro-organismos e outros perigos muito frequentes no 
seu ambiente de trabalho. Também irá conhecer as boas práticas, a melhor 
forma de controlar os perigos na produção de alimentos. No capítulo 
seguinte, você irá conhecer as técnicas de controle de qualidade da água, 
controle de pragas e saúde do manipulador. No terceiro, o foco será nas 
técnicas de higienização de superfícies, higiene pessoal, de equipamentos e 
de utensílios. E, finalmente, no quarto capítulo, você poderá aplicar todos os 
conhecimentos adquiridos no pré-preparo, preparo e comercialização de 
alimentos. 
 
Você está começando um novo caminho no seu aprendizado o qual lhe 
permitirá desenvolver competências e habilidades para produção de 
alimentos bonitos, saudáveis e de qualidade. Estou bastante motivada a lhe 
ensinar e estarei acompanhando você a cada capítulo e nas vídeo-aulas. 
Garanto que vou me esforçar ao máximo para lhe repassar as matérias, 
utilizando exemplos práticos e ambientes reais para que você e eu possamos 
estar o mais próximo da realidade de trabalho. Lembre-se de que, além deste 
caderno, temos também os exercícios semanais, que junto com nossa 
 
 
 4 
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
interatividade em sala de aula virtual vão possibilitar a formação das 
competências necessárias para o exercício de uma nova profissão! 
 
Espero você em nossa sala virtual. Cada encontro é muito importante para 
mim, então venha com disposição para aprender, ok? 
 
Profa.: Emmanuela Prado de Paiva 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 01 
1.COMPETÊNCIA 01 | COMPREENDER A IMPORTÂNCIA DAS BOAS 
PRÁTICAS, CONHECER OS PERIGOS E A MELHOR FORMA PARA O 
CONTROLE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
 
Você pode até nunca ter visto, mas existem inúmeros seres vivos que vivem 
em nosso meio ambiente e também nos locais onde há produção de 
alimentos. Eles são chamados de micro-organismos, pois só podem ser vistos 
com o auxilio de microscópios (um conjunto de lentes, como um uma lupa 
com grande capacidade de aumento). Eles estão por toda parte, na cozinha, 
no salão de serviço, no banheiro e também em nosso corpo, principalmente 
em nossas mãos! Mas não precisa ficar assustado, ou preocupado, existem 
muitas formas de REDUZIR, CONTROLAR e DESTRUIR esses seres vivos, pois, 
assim como outros PERIGOS na produção de alimentos, o nosso principal 
objetivo é controlar a presença deles a NÍVEIS que sejam aceitos pelos órgãos 
reguladores, como a Vigilância Sanitária, e que não cause danos à saúde. 
 
Antes de iniciarmos o nosso estudo sobre Boas Práticas, é importante que 
você reconheça seu papel na cadeia produtiva de alimentos. Todo aquele que 
trabalha com alimentos, seja na colheita, no preparo, transporte, serviço ou 
distribuição é chamado de MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Este profissional 
precisa conhecer e aplicar princípios básicos de Boas Práticas com vistas a 
garantir a segurança alimentar, ou seja, a segurança da saúde do consumidor 
ou comensal. Isto significa dizer que seu compromisso é preparar os alimentosde forma que não ofereçam riscos à saúde dos que vão consumir ou se 
alimentar, além de proporcionar um preparo que garanta o maior 
aproveitamento dos nutrientes. Agora vamos entender os perigos existentes 
durante o preparo dos alimentos. 
 
1.1 O que são micro-organismos e outros perigos 
 
Os micro-organismos, também conhecidos como micróbios, são seres simples 
ou unicelulares, que só podem ser vistos no microscópio (veja na figura 1 um 
exemplo de microscópio) ou quando se multiplicam em milhões de seres e 
formam grandes colônias, como vemos na figura 2, isto pode acontecer em 
 
 
Quando as 
condições do 
alimento são ideais 
para os micróbios, 
uma única bactéria 
pode se multiplicar 
em 130.000 em 
apenas 6 horas! 
 
 
 
 6 
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 01 
poucas horas. 
 
Para que isto aconteça é necessário que estes micróbios encontrem um 
ambiente ideal e os alimentos são, sem dúvida, o melhor dos ambientes para 
sua multiplicação, pois são ricos em nutrientes e água. Outro elemento 
importante para o crescimento dos micro-organismos é a temperatura, eles 
conseguem crescer mais rápido e melhor quando estão à mesma temperatura 
em que nós estamos, é o que chamamos de temperatura ambiente, ela pode 
variar de acordo com cada região e hora do dia, mas está entre 25 e 35°C. 
Você já deve ter observado o crescimento do que chamamos popularmente 
de “mofo” em frutas e vegetais quando deixamos estes alimentos muitos dias 
fora da geladeira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura1-Micro-organismos observados em microscópio. 
Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2-Multiplicação dos micro-organismos. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita 
Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003. 
 
Como já foi dito, os micro-organismos estão por toda parte (figura 3) e, 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 01 
principalmente, em nós, manipuladores. Na figura 4 podemos ver que 
cabelos, nariz, boca e garganta, intestino, mãos, roupas e sapatos são locais 
onde podemos encontrar estes seres vivos. Você pode perceber, então, que 
por estarem em todos os lugares, que cabe a nós evitar que eles se 
multipliquem em número capaz de causar algum dano à saúde e, 
principalmente, Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3-Locais onde estão os micro-organismos no ambiente. 
Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4- Locais onde estão os micro-organismos no manipulador. 
Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003. 
 
 
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Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 01 
Além dos micro-organismos, outros elementos presentes no cotidiano do 
manipulador podem ser classificados como perigosos. Mas o que são, então, 
os perigos? 
 
São situações, objetos ou serviços que podem causar danos à saúde ou à 
integridade do consumidor. Além dos micro-organismos (perigo biológico), 
pode-se classificar como perigo substâncias de natureza química adicionada 
aos alimentos (perigo químico) e não declaradas nos rótulos, e material 
externo, a exemplo de vidros, metais ou partes de insetos, sendo assim 
chamados de perigos físicos. 
 
Para a garantia da qualidade é necessário o constante monitoramento da 
presença e quantidade desses perigos nos alimentos, e o manipulador bem 
capacitado tem papel fundamental no processo com vista à produção de 
alimentos saudáveis e seguros. Vamos, então, aprender um pouco mais sobre 
cada um desses perigos. 
 
a) Perigos Biológicos – aqui se podem englobar todos os micro-organismos: 
bactérias, fungos, parasitas e vírus. Entretanto, são as bactérias as que mais 
ocorrem nos alimentos como contaminantes e são elas as que mais 
acometem o consumidor das Doenças Transmitidas por alimentos (DTA). As 
DTA acontecem principalmente devido a: i. Falta de higiene de utensílios, 
mãos e equipamentos, por exemplo, quando você se esquece de lavar as 
mãos ao sair do banheiro ou quando utiliza a mesma faca ou tábua para corte 
de carnes e vegetais sem antes fazer a lavagem com água potável corrente e 
detergente; ii. Cruzamentos entre alimentos crus e cozidos, por exemplo, 
quando ao chegar do supermercado você deixa na mesma prateleira da 
geladeira alimentos prontos sem proteção (um pudim) e uma caixa de leite, 
suco ou ovos, ou ainda quando você coloca na mesma superfície (tábua) uma 
carne assada e as hortaliças da salada; iii. Uso de alimentos contaminados, por 
exemplo, quando utilizamos creme de leite com mais de dois dias em 
geladeira após aberto, ou quando deixamos de um dia para o outro um 
alimento pronto sem refrigeração e reaquecemos achando que não haverá 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 01 
perigo de contaminação; iv. Exposição prolongada dos alimentos a 
temperatura inadequada ou cozimento insuficiente, por exemplo, quando 
deixamos saladas e sobremesas serem servidas fora da temperatura de 
refrigeração ou quando não cozinhamos completamente um alimento, carnes 
mal passadas, ovos servidos com a gema ainda pastosa ou líquida, estas são 
condições onde há chance de micro-organismos se multiplicarem. 
 
E quando os micro-organismos se multiplicam os consumidores ficam 
expostos as DTA, principalmente pessoas debilitadas, em recuperação ou 
usando medicação; idosos, crianças e mulheres grávidas. Pessoas nessas 
condições são classificadas como “grupo de risco”, uma vez que o sistema de 
defesa destas é mais vulnerável e tem maior chance de serem contaminadas. 
Os principais sintomas de DTA são: diarreia, náusea, vômito, dor de cabeça, 
dor abdominal, febre, formação de gases, cansaço e perda de apetite. 
 
Cinco fatores são determinantes para o crescimento de micro-organismos nos 
alimentos: pH, disponibilidade de água, composição do alimento, 
disponibilidade de oxigênio e TEMPERATURA. Os micro-organismos têm mais 
chances de multiplicação em alimentos com pH neutro ou próximo da 
neutralidade (6,5 – 7,0). A água potável da sua casa ou do estabelecimento 
onde você trabalha deve ter pH neutro. Alimentos como carne, ovos, leite 
apresentam pH naturalmente neutro e quando ocorre aumento do seu pH 
(8,0 - 9,0) é sinal de que algum micro-organismo já está crescendo por lá. pH 
ácido ou pH baixo (2,0 – 4,0) não é muito agradável ao crescimento, 
principalmente de bactérias, sendo assim sucos de frutas são mais estáveis ao 
crescimento de micro-organismos. 
 
Todos os alimentos são ricos em água, em geral apresentam na sua 
composição acima de 70% de água! Os micro-organismos adoram esta 
condição e, por isso, os alimentos são também excelentes meios de cultura 
(elemento usado em laboratório para verificar o crescimento dos micro-
organismos). Por este motivo, muitos alimentos são vendidos desidratados ou 
secos, como carne de charque, frutas cristalizadas ou secas, grãos em geral, 
 
A lavagem das 
mãos é uma das 
etapas mais 
importantes no 
preparo de 
alimentos. Ela é 
uma prática 
bíblica relatada 
por Moises 
como uma boa 
conduta a 
saúde! 
 
 
A lavagem das 
mãos é uma das 
etapas mais 
importantes no 
preparo de 
alimentos. Ela é 
uma prática bíblica 
relatada por Moises 
como uma boa 
conduta a saúde! 
 
 
 
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Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 01entre outros que podem ser facilmente encontrados em supermercados com 
menor teor de água. 
 
Cada alimento, de acordo com sua composição química, pode ser mais 
facilmente atacado, ou contrariamente, dificultar o crescimento microbiano. 
Já dei alguns exemplos de alimentos vulneráveis, em contrapartida óleos, 
manteiga e especiarias são ótimos exemplos de alimentos que dificilmente 
estragam, isto se deve à composição química, pois todos eles são pobres em 
água e, por consequência, não atraem os micro-organismos. 
 
A maioria das bactérias que deteriora alimentos e causa doenças precisa 
também de oxigênio para se multiplicar, contudo isto não é uma regra, pois 
mesmo alimentos embalados a vácuo (onde é retirado o oxigênio da 
embalagem) podem ser deteriorados por micro-organismos que não precisam 
de oxigênio. Então, tenha muito cuidado ao abrir embalagens (latas, caixas, 
vidros, entre outros). Em caso de sobras, é necessário transferir os alimentos 
para uma nova embalagem e respeitar o prazo de validade do fabricante. 
 
De todos os fatores citados é a temperatura o mais preocupante na produção 
de alimentos. As bactérias crescem em velocidade máxima quando estão à 
temperatura ambiente (25-35°C) e, por este motivo, temos que ter toda 
precaução na hora de preparar os alimentos, pois na maioria dos casos as 
etapas de corte, moldagem e mistura, são feitas a esta temperatura e falhas 
de higiene em equipamentos, utensílios e manipulador podem levar a 
contaminação de alimentos preparados. Outro cuidado importante é o de 
evitar as chamadas “contaminações cruzadas”, estas ocorrem quando 
misturamos alimentos crus e alimentos prontos em uma mesma etapa de 
produção e, por consequência, contaminamos os alimentos já prontos para o 
consumo. Situações onde o arroz da festa fica exposto ao strogonoff que será 
preparado, por exemplo, dá chance de contaminação do arroz pelos micro-
organismos da carne de aves. Então, nunca se esqueça de estar sempre 
atento como nossa colega na figura 5. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5-Principais cuidados do manipulador com os perigos biológicos. 
Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003. 
 
b) Perigos Químicos – Toda e qualquer substância química acidental ou 
propositalmente adicionada aos alimentos. São exemplos produtos de 
limpeza, detergentes, pesticidas, herbicidas, medicamentos veterinários, 
toxinas naturais, metais pesados, aditivos (não permitidos e não rotulados). 
Situações onde o manipulador pode expor o alimento a este perigo são: i. 
Durante a lavagem e higienização das hortaliças, esta etapa deve ser 
rigorosamente executada e o manipulador não deve usar uma quantidade de 
água sanitária acima do recomendado, pois estará contaminando o alimento; 
ii. Na etapa de limpeza de animais que possuem toxinas naturais como no 
caso do baiacu (um peixe comum no norte do país) que tem nas vísceras uma 
toxina capaz de matar o comensal quando não removida; e iii. Quando o 
produtor não respeita o tempo de eliminação de pesticidas, herbicidas e 
drogas veterinárias em vegetais e animais e expõe o consumidor a frutas e 
vegetais ainda contaminados ou carnes que ainda apresentam resíduos de 
medicamentos. 
 
 
 
 
 
 
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Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6-Perigo biológico, químico e físico na produção de alimentos. 
Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003. 
 
c) Perigos Físicos – todo material estranho presente nos alimentos pode ser 
considerado perigo físico. São exemplos resíduos de madeira, vidro, metal 
(pregos, parafusos, entre outros), unha, dentes, fios de cabelo, pragas (insetos 
e roedores). Estes não fazem parte de forma natural dos alimentos e podem 
causar danos sérios como perfurar ou cortar interna ou externamente tecidos 
e órgãos do consumidor. E mesmo aqueles que não causem danos sérios, 
como fios de cabelo, podem provocar repugnância e descrédito da parte do 
comensal, levando a dúvidas sobre as condições de higiene do alimento 
preparado. 
 
Na figura 6 temos alguns exemplos de perigos biológicos, químicos, e físicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 01 
1.2 Boas práticas e sua importância para o manipulador de alimentos 
 
Os perigos presentes na produção dos alimentos possuem várias naturezas 
(biológica, física e química) e são grande motivo de preocupação a todos os 
manipuladores de alimentos. Contudo, algumas regras simples podem 
garantir o controle destes elementos na sua cozinha ou no seu restaurante! 
Estas medidas simples são chamadas de Boas Práticas e estão relacionadas 
principalmente a: trabalhar em um ambiente adequado às necessidades da 
produção; prevenir sistematicamente a contaminação de utensílios, 
equipamentos e ambientes; prevenir a contaminação e doenças entre os 
funcionários (manipuladores); prevenir a contaminação pelo ar (ar 
condicionado ou poluição ambiental); prevenir a contaminação por produtos 
químicos; garantir o controle de pragas e a qualidade da água; além de 
manter a ordem quanto à limpeza, recolhimento e acondicionamento do lixo. 
Ser, então, um fiel vigilante da qualidade como você pode ver na figura 7. 
As Boas práticas têm uma abordagem ampla e estão relacionadas ao 
ambiente e ao pessoal envolvido (manipuladores). Assim, caro leitor, quando 
você segue regras simples de higiene está garantindo a sua saúde e a dos 
indivíduos que se alimentam das refeições preparadas por você. 
 
Agora, vamos às regras de Boas práticas! 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 7-Importância do manipulador na vigilância das boas práticas. 
Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 
2003. 
 
 
 
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Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 01 
1.3 Principais ações em Boas Práticas no controle dos perigos 
 
Vamos aprender agora cada etapa da aplicação das Boas Práticas na rotina do 
seu estabelecimento ou da sua produção. Vou te explicar como você deve 
proceder por cada atividade ou etapa. Está preparado para o desafio? 
 
1) Instalações ou local de trabalho 
 
É importante que você tenha consciência de que é sua responsabilidade (no 
caso de você ser o dono) ou do seu chefe manter o local de produção em 
condições adequadas para atividade. Isto quer dizer que a realização de 
reformas, adequações e manutenções são necessárias quando existem 
problemas de infiltração, vazamento de água e esgoto, revestimento de pisos 
e paredes quebrados ou danificados, banheiros em condições inapropriadas 
para uso, e principalmente quando durante as atividades no local de produção 
há a possibilidade da saída de lixo acontecer pelo mesmo local onde os 
alimentos prontos ou crus são levados para serem servidos. Quando este tipo 
de situação acontece significa que há chance de contaminação por todos 
aqueles perigos que conversamos no inicio desta competência. Este tipo de 
problema é considerado muito grave e precisa ser corrigido. Muitas vezes 
basta apenas que se estabeleça um horário para o recolhimento do lixo e esta 
fonte de perigo já estará longe de contaminar sua preparação. 
 
2) Controle do fornecedor 
 
Diz um velho ditado popular que “o olho do dono é que engorda o boi”. 
Poderíamos reescrever esse ditado da seguinte forma: “o olho do dono 
garante que ele conhece seu fornecedor!” Terestabelecimento de alimentos 
ou trabalhar com alimentos significa ser vigilante durante toda e qualquer 
etapa do seu processo. Assim, é necessário que ao receber a matéria prima 
você tome todas as precauções, entre elas: verificar se seu fornecedor está 
registrado na Vigilância Sanitária ou Ministério da Agricultura; verificar se os 
produtos entregues apresentam, por escrito, todos os ingredientes e se a 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 01 
descrição é de fato o que você solicitou; verificar se ele possui boas práticas 
na sua rotina, se o fornecedor respeita as características do alimento durante 
a entrega (por exemplo, carnes congeladas precisam ser entregues desta 
forma) e também verificar peso, lote e prazo de validade. Quando você toma 
estas medidas, as chances de receber um produto contaminado, estragado ou 
descaracterizado diminuem significativamente, além de ser possível a redução 
do desperdício durante o armazenamento. Então, se hoje é dia de mercearia 
ou dia de entrega de material, fique de olho! 
 
3) Equipamento de produção 
 
Quando estamos montando um espaço para produção de alimentos é 
importante ter em mente que todos os equipamentos, móveis e utensílios 
devem ser construídos e instalados de acordo com os princípios de projeto 
sanitário, isto quer dizer que o seu local de trabalho deve ser organizado e 
conter apenas o que você utiliza na sua rotina de produção e isso se aplica a 
todos os espaços destinados a produção de alimentos. É importante também 
que o fluxo de trabalho seja respeitado, que não haja encontro entre 
alimentos crus e alimentos prontos, alimentos “sujos” e alimentos 
higienizados (vamos falar um pouco mais sobre esta palavra em breve!). Em 
muitos locais trabalhamos com certo “improviso”, pois adaptamos o local ou 
temos mais de uma atividade nele (como na cozinha de sua casa), contudo é 
importante ter sempre em mente que a limpeza é fundamental, o respeito à 
temperatura dos alimentos também, além da garantia da saúde de quem 
trabalha com o alimento. Estas são condições que independem do local e sim 
da sua postura profissional! É importante também fazer a manutenção ou 
substituição dos equipamentos e utensílios. Equipamentos quebrados só 
ocupam espaço e produzem sujeira. Se você não usa um determinado 
equipamento no mínimo mensalmente na sua produção é porque você não 
precisa dele, então faça a guarda em outro local para evitar o acúmulo de 
sujeira. Utensílios como tábuas, colheres de polipropileno (um plástico duro 
bastante utilizado na produção de colheres em substituição a colher de pau) 
têm prazo de seis meses a dois anos para serem substituídos. Estes com o 
 
 
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Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 01 
passar do tempo ficam desgastados e com ranhuras, o que dificulta a lavagem 
e acabam se tornando uma fonte de contaminação. 
 
4) Higienização= Limpeza e Desinfecção 
 
A higienização é o resultado de duas etapas: limpeza e desinfecção. Esta deve 
ser realizada em utensílios e equipamentos, sendo uma das etapas mais 
importantes para a garantia das boas práticas. Você sabe a diferença entre 
limpar e desinfetar? No dia a dia costumamos fazer as duas condutas sem 
exatamente saber a diferença. Basicamente quando retiramos as sobras e 
lavamos com detergentes estamos LAVANDO, isso é o que se costuma fazer 
em casa. Quando estamos preparando alimentos para um grande número de 
pessoas, além de lavar e preciso também DESINFETAR, isto é feito quando 
utilizamos uma solução clorada (no fim desta competência eu vou te ensinar a 
preparar esta solução, é bastante simples!) assim como mostra a figura 8, que 
está ilustrando as principais etapas para limpeza e higiene dos utensílios e a 
figura 9 que ilustra os mesmos processos para os equipamentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8-Limpeza e higienização de utensílios. Na etapa A foi feita a limpeza que retira a su-
jeira que vemos. Na etapa B foi feita a higienização e a retirada da sujeira que NÃO vemos 
(micro-organismos). 
Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 9-Limpeza e higienização de equipamentos. Antes de iniciar é necessário retirar da 
tomada e desmontar. Na etapa A foi feita a limpeza, lavagem com detergente e enxágue 
(etapa B). Na etapa C foi feita a higienização com solução clorada e novamente o material 
deverá ser enxaguado. 
Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003. 
 
Você já deve ter percebido que a solução clorada deve ser aplicada sempre 
após a etapa de limpeza. Mas como preparar a solução clorada? Veja na figura 
10. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 10-Preparo da solução clorada. 
Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos 
I, 2003. 
 
Uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de 
água limpa ou 100 ml água sanitária (com 2% de cloro) para 10 litros de água 
limpa. 
 
 
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Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 01 
A água sanitária vendida nos supermercados pode ter 1 ou 2% de cloro. Você 
precisará ler o rótulo, pois para aquelas que apresentam apenas 1% de cloro 
você precisará colocar 2 colheres de sopa para 1 Litro de água, ok! 
 
5) Higiene pessoal 
 
Todos os funcionários ou quaisquer outras pessoas que entrarem ou 
participarem da produção dos alimentos deverão cumprir os requisitos 
referentes à higiene pessoal. Isto que dizer que todos os funcionários deverão 
estar vestindo suas fardas de acordo com a função. O seu fardamento é seu 
equipamento de proteção individual (EPI) e deve estar limpo e completo. Seu 
chefe tem a responsabilidade em lhe fornecer o EPI completo e adequado às 
necessidades, mas você tem a obrigação de mantê-lo limpo e usá-lo 
corretamente. Além disso, é necessário estar asseado para o trabalho com 
alimentos, ter unhas e cabelos cortados, não utilizar brincos, colares, anéis e 
maquiagem durante todo o tempo em que estiver trabalhando, e para os 
homens tem mais uma recomendação, estar de barba feita! Homens precisam 
fazer diariamente a barba, caso haja algum impedimento é possível também 
trabalhar com máscaras, desde que a cada 2 horas ela seja substituída por 
uma nova. Você pode estar pensando neste momento: “quantas regras e 
exigências!”, mas nessa hora tenho que ser franca, manipular alimento é coisa 
séria! Ao oferecer um alimento a um indivíduo você pode estar oferecendo 
saúde ou doença, vai depender da qualidade e inocuidade do referido 
alimento. Um manipulador deve trabalhar com vistas a garantir a saúde das 
pessoas e para isto é necessário o cumprimento de regras de higiene e boa 
conduta. Veja na figura 11 a diferença entre um manipulador treinado e um 
manipulador que traz riscos à saúde do consumidor. Ademais, trataremos 
com mais detalhes sobre a higiene do manipulador na competência 3. 
 
 
 
 
 
 
 
Lembretes 
importantes: 
 A desinfecção 
com a solução 
clorada pode ser 
feita borrifando a 
superfície, ou 
deixar o utensílio 
de molho por 2 
minutos; 
 Só reutilizar 15 
minutos depois; 
 Após o uso de 
panos de 
cozinha, lavá-los 
e fervê-los. Usar 
sempre panos 
secos e limpos, 
trocando-os 
quando 
necessário. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 01Figura 11-Diferenças entre um manipulador de alimentos treinado e não 
treinado. 
Fonte Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC, 2001. 
 
 
Acho que você já percebeu o quanto seu papel é importante para que as boas 
práticas funcionem, então vamos saber um pouco mais sobre alguns pré-
requisitos relevantes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 20 
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 02 
2.COMPETÊNCIA 02 | CONHECER E APLICAR TÉCNICAS DE 
CONTROLE DA ÁGUA, PRAGAS E SAÚDE DO MANIPULADOR 
 
Antes de pensarmos no funcionamento das boas práticas no seu ambiente de 
trabalho é preciso que o estabelecimento já possua e realize com qualidade 
três monitoramentos, são eles: avaliação da qualidade da água empregada; 
controle de pragas e controle da saúde do manipulador. 
 
2.1 Avaliação e controle da qualidade da água 
 
A água utilizada para consumo direto ou no preparo dos alimentos deverá ser 
de qualidade, para isso deverá ser controlada periodicamente. A melhor 
forma de fazer este controle é ter um reservatório de água (caixa d’água) 
destinado exclusivamente para as atividades da cozinha. Nestas condições, 
em caso de contaminação, você saberá exatamente a origem e terá como 
controlar e impedir a sua proliferação. 
 
O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo 
ser limpo e desinfetado nas seguintes situações: 
 
• Quando for instalado; 
• A cada seis meses; 
• Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, 
enchentes). 
 
A água para consumo e atividades de preparo de alimentos deve ser límpida, 
transparente, insípida (sem sabor) e inodora (sem cheiro). 
 
Caso você tenha um poço artesiano, é necessário comunicar a Vigilância 
Sanitária e seguir alguns cuidados como explicado abaixo: 
 
 As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas 
 
 
O vapor de água, 
quando utilizado 
em contato com 
produtos ou 
superfícies que 
entram em contato 
com alimentos, não 
pode representar 
riscos de 
contaminação, 
fique de olho! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 02 
desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando 
submetidas a tratamento de desinfecção. 
 Após a desinfecção da água, é realizada análise bacteriológica em 
laboratório especializado. 
 
Para a higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, deixarei abaixo um 
roteiro bem simples e eficiente! 
 
Instruções para desinfecção de reservatórios com capacidade até 5.000 litros 
 
a) Fechar o registro da entrada de água que vem da rua. 
b) Esvaziar o reservatório. 
d) Abrir o registro de entrada de água da rua e esperar a água atingir cerca de 
um palmo de altura no reservatório. 
e) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio 
(nunca use sabão, detergente ou outro produto). 
f) Retirar o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá 
de plástico para não danificar as paredes, depois limpar enxaguando as 
paredes de modo a eliminar toda a sujeira. 
g) Evitar escovas de aço, escovões, vassouras e estopa. 
i) Depois de removida toda sujeira, preparar uma solução contendo 200 ppm 
de cloro. Essa solução pode ser obtida em um recipiente, de duas maneiras: 
 
1º - Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10% 
para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros);ou 
2º - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária 
(recomendada para desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes 
de 10 litros). – a mesma que você aprendeu para lavar utensílios e 
equipamentos. 
 
j) Pulverizar ou enxaguar com balde as paredes do reservatório, com a 
solução, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida 
toda superfície interna do reservatório durante 2 horas. Refazer a solução, se 
 
 
 22 
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 02 
necessário. 
 
Observação: Caso haja evaporação do desinfetante em 30 minutos, repetir a 
operação anterior. 
 
Com o reservatório desinfetado: 
 
a) Abrir a entrada de água e enchê-lo novamente, ligando as bombas (ao 
atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante 
estarão diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela 
legislação); 
b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle; 
c) Se possível realizar análise microbiológica para verificar a eficiência da 
desinfecção, para isto você deverá entrar em contato com um laboratório 
especializado; 
d) Recomenda-se que a desinfecção dos reservatórios seja realizada a cada 
seis meses. 
 
É importante lembrar-se de que todos os cuidados com a água potável 
também são aplicados ao gelo, pois este é na maioria das vezes usado como 
alimento ou para resfriar diretamente um alimento. 
 
O gelo usado para resfriar externamente os recipientes com alimento nunca 
deve ser usado como ingrediente no alimento ou para bebidas. Deve-se usar 
recipiente limpo e higienizado para colocar o gelo, além de ser necessário usar 
utensílio de cabo longo, também higienizado, para transferi-lo. 
 
2.2 Controle de pragas em ambiente de produção de alimentos 
 
Pragas são todos os insetos, roedores e aves, dentre outros animais que 
devido ao seu curto ciclo de vida e desenvolvimento, multiplicam-se 
massivamente e muitas vezes apresentam uma população muito superior a de 
humanos. Além disso, apresentam hábitos de alimentação similares a nós. 
 
 
Nunca se deve 
utilizar recipientes 
que transportem 
carnes cruas, peixes 
ou aves para 
colocar gelo. Fique 
de olho! 
 
 
 
A título de 
curiosidade.... 
Existe de três a dez 
ratos ou pombos e 
dezenas de baratas 
por pessoa, então 
não adianta 
acreditar que você 
conseguirá 
extermina-los da 
terra! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 02 
Assim, para evitar que estes animais tragam à produção riscos a saúde é 
necessário seu controle. Como vimos na primeira competência, pragas fazem 
parte dos PERIGOS existentes na produção de alimentos. Devem-se 
estabelecer programas eficientes de controle de pragas. Também é um perigo 
biológico, pois suas fezes, pena e pelos possuem bactérias causadoras de 
doenças. 
 
Sendo assim, caro (a) leitor (a), é preciso levar a sério o controle destes 
animais no seu ambiente de trabalho. Você pode estar curioso em saber se 
existe uma forma de eliminar completamente este perigo de sua cozinha. 
Infelizmente não existe uma técnica de extermínio! O que fazemos é o 
controle da população, através de técnicas integradas que mantém o animal o 
mais longe possível do seu estabelecimento. 
 
Contudo, não é qualquer pessoa e nem qualquer inseticida que vai resolver 
esta situação. O controle de insetos, roedores, aves e outros animais de uma 
unidade deve ser feito por profissionais credenciados de firmas especializadas 
e devidamente registradas. A título de curiosidade, você pode consultar o 
manual de “Controle Integrado de Pragas”, elaborado pela Associação 
Brasileira de Profissionais da Qualidade de Alimentos PROFIQUA/SBCTA( São 
Paulo, 1996). Este material contempla os principais aspectos de controle das 
diferentes pragas que podem afetar uma unidade produtora de alimentos. 
Contudo, é importante que você procure em sua cidade uma empresa 
especializada no controle de pragas, pois só elas têm autorização da VigilânciaSanitária de sua cidade para atuar nesta atividade. 
 
Aqui serão dadas algumas indicações básicas sobre o controle das principais 
pragas: moscas, baratas, ratos e aves, para que você possa conhecer e realizar 
condutas que afastam estes animais da sua cozinha! 
 
1. Controle de moscas 
 
a) Cuidados nas áreas externas 
 
 
 24 
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 02 
O lixo é o maior responsável pela atração e criação de insetos. Caso não seja 
removido sistematicamente e as áreas não sejam cuidadas (lavadas e/ou 
tratadas com inseticidas nos locais mais afastados), haverá maior população 
de insetos e, consequentemente, maior probabilidade de entrarem no 
ambiente. 
 
O uso de lâmpada fluorescente na parte externa causa a atração de insetos 
noturnos para as instalações. Devem ser substituídas por luz de sódio. Procure 
nos estabelecimento de venda a descrição “lâmpada de sódio”. Em caso de 
dúvidas, vá até uma loja de construção e peça orientações. 
 
b) Barreiras para evitar a entrada de insetos na unidade 
 
 Eliminação de possíveis pontos de entrada de insetos, tais como: portas e 
janelas mal vedadas ou teladas, aberturas sem proteção (tubulações, etc.). 
 Portas com sistema para permanecer sempre fechadas, como dispositivo 
de mola, etc. 
 
Eliminação de insetos na área 
 
Armadilha luminosa: 
 
Se houver penetração de algum inseto, o uso de armadilha luminosa ajuda o 
controle. As principais exigências para sua instalação e uso são: 
 
 número suficiente para cobrir a área; 
 troca de lâmpada a cada ano e limpeza semanal das bandejas; 
 instalação a cerca de 4 m da porta de entrada, a uma altura que não possa 
ser visualizada pelos insetos voadores do lado de fora; 
 instalação em ponto que não incida sobre os olhos dos operadores; 
 bandeja para recolhimento dos insetos mortos. 
 Tratamento químico, através de pulverização com produtos 
permitido e feito por pessoas treinadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 02 
c) Monitorização 
 
O registro de incidência de insetos nas diferentes áreas deve ser feito, pois 
serve para avaliar se os fatores anteriormente vistos estão sendo observados 
ou se há necessidade de aumentar a frequência das desinsetizações pela firma 
responsável. 
 
2. Controle de baratas 
 
Duas espécies de baratas são encontradas em nosso ambiente. A Periplaneta 
americana, de maior tamanho, muito comum em ralos e bueiros e a Blatella 
germanica, de menor tamanho, encontradas no interior de ladrilhos 
quebrados, paredes, equipamentos e que é bem mais difícil de ser eliminada 
(se reproduz mais rapidamente e é de mais difícil acesso para o combate). 
 
Você pode contribuir no combate a esta praga da seguinte forma: 
 
 Tratando esgotos e bueiros externos; 
 Fazendo uma limpeza adequada das superfícies, de um modo geral, para 
eliminação de qualquer tipo de resíduo de alimento; 
 Procurando fechar as frestas e buracos nas áreas de processamento que 
servem de local de abrigo para baratas; 
 Retirando adequadamente o lixo (conforme foi ensinado para as moscas); 
 Vedando (com borrachas) a parte inferior das portas de acesso; 
 Fazendo o monitoramento para dar informações à firma que faz a 
desinsetização, bem como para avaliá-la. 
 
3. Controle de roedores 
 
Existem três tipos de roedores que podem ser encontrados nos diversos 
ambientes: o rato comum (Rattus rattus), a ratazana (Rattus norvegicus) e o 
camundongo (Mus musculus). Todos possuem hábitos noturnos. 
 
 
 
 26 
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 02 
Para a proliferação de roedores são necessárias três condições: água 
(córregos, esgotos, rios, etc.), abrigo (esgoto, entulhos, sacarias, vegetação, 
etc.) e alimento (lixo com resíduos de alimentos, restos de comida espalhados 
no ambiente). 
 
Algumas ações podem contribuir no combate aos roedores: 
 
 Verificar se há sinais de roedores: presença de fezes, sinais de danos 
(roeduras), cheiro e manchas de urina. Comunicar à firma especializada. 
 Não permitir: pontos de entradas de roedores, tais como ralos sem 
proteção de telas, sifão, etc.; portas e janelas mal vedadas, calhas, forros; 
falhas na manipulação, guarda e descarte do lixo; presença de entulhos, 
caixas, etc.; grama e mato não aparados, trepadeiras até o telhado, nas 
paredes externas da fábrica, etc.; 
 Na área de estocagem (almoxarifado), manter uma distância mínima de 
30cm entre parede e paletes com insumos e produtos. Entre o piso e a base 
do palete deve-se manter a distância mínima de 20cm. 
 
Principais técnicas de combate aos roedores 
 
 Armadilhas: podem ser para captura do roedor vivo (gaiolas, alçapões) ou 
do tipo ratoeiras. Essas últimas não devem ser usadas em área de processo. 
 Iscagem: iscas de produtos anticoagulantes (menor perigo para homem e 
animais). Devem ser colocadas em locais estratégicos (áreas de acesso às 
instalações, canaletas, forro, etc.). 
 Iscagem na parte externa deve estar presente em vários pontos, de forma 
a proteger (cercar) a unidade. 
 
As iscas não podem ser colocadas em áreas de processamento. Devem ser 
usadas dentro de comedouros ou porta-iscas, que devem ser mapeados e 
controlados. No próprio porta-iscas, ou próximo ao local, deve ser indicado: 
“Cuidado: veneno”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 02 
4. Controle de Pássaros 
 
Pombos e pequenos pássaros (pardais, cambaxirras, etc.) podem causar 
diversos problemas de contaminação na unidade, especialmente de origem 
fecal. 
 
Como principais medidas preventivas (de controle) têm-se: 
 
 Uso de telas nos locais de acesso como telhas, calhas, janelas; 
 Uso de molas em portas, para permanecer sempre fechadas; 
 Ausência de resíduos de alimentos na área externa; 
 Evitar proliferação nos arredores; 
 Uso de telas ou cortinas nos vãos de entrada. 
 
É importante lembrar-se de que o controle de pragas deve ser realizado 
periodicamente, através de empresas autorizadas, de modo a prevenir ou 
minimizar a presença de insetos e roedores. 
 
2.3 Saúde do manipulador 
 
Caro (a) leitor (a), este é um dos itens mais críticos para o bom funcionamento 
das boas práticas. Pois, para tal, é necessário o entendimento da importância 
do empregado para o bom funcionamento e qualidade dos serviços prestados 
por parte do empregador. Todo o empregado deve ter as atividades 
registradas na carteira profissional e, como consequência, o empregador deve 
realizar o programa de controle da saúde de seus funcionários. A presença de 
pessoas em condições inapropriadas exercendo atividade profissional poderá 
ter implicações judiciais, além de trazer riscos à qualidade do alimento a ser 
produzido. 
 
O controle de saúde dos membros da equipe deverá ser realizado a partir da 
adoção obrigatória por parte de todos os empregadores e instituições que 
admitam trabalhadores como empregados do Programa de Controle Médico e 
 
 
 28 
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 02 
Saúde Ocupacional (PCMSO), devendo-se seguir a Instrução Normativa n° 7 do 
Ministério do Trabalho (NR7). 
 
O PCMSO tem caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos 
problemas à saúde relacionados ao trabalho, além da constatação da 
existência de casos de doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde 
dos trabalhadores (NR7). Assim sendo, seu objetivo não é a prevenção da 
contaminação dos alimentos e sim apromoção e preservação da saúde dos 
trabalhadores. Contudo, um trabalhador em pleno estado de saúde não 
oferecerá riscos à produção dos alimentos. 
 
O PCMSO deve incluir, entre outros, a realização obrigatória dos exames 
médicos: admissional (antes da contratação do profissional); periódico 
(durante as atividades do empregado); de retorno ao trabalho; de mudança 
de função (toda e qualquer alteração de atividade que implique a exposição 
do trabalhador a risco diferente daquele a que estava exposto antes da 
mudança); demissional (no momento da demissão). 
 
Os exames compreendem avaliação clínica, abrangendo exame da situação 
ocupacional, exame físico e mental, assim como exames complementares. 
Estes serão realizados a critério do médico coordenador ou encarregado ou 
por notificação do médico agente da inspeção do trabalho ou ainda 
decorrente de negociação coletiva de trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 03 
3.COMPETÊNCIA 03 | COMPREENDER E APLICAR TÉCNICAS DE 
HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL E HIGIENE PESSOAL 
 
Na primeira competência você pode aprender em linhas gerais a importância 
das principais ações para a garantia das boas práticas. Agora vamos 
aprofundar mais este conhecimento, aplicando as técnicas de higiene para 
seu ambiente de trabalho, equipamentos e utensílios (higiene ambiental) e 
para os manipuladores de alimentos (higiene pessoal). 
 
3.1 Técnicas de higienização ambiental 
 
Você já conheceu dos conceitos básicos de higiene, limpeza e sanificação. 
Contudo, para uma melhor aplicação das boas práticas gostaria que você 
relembrasse estes e aprendesse novos conceitos. Vamos lá! 
 
1. Higienização: procedimentos aplicados para que se eliminem ou reduzam 
a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores 
de doenças. É um processo completo, que inclui limpeza, lavagem e 
sanificação. 
 
2. Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou 
resíduos macroscópicos de origem orgânica ou não. Este tipo de operação é 
realizado quando você faz a varrição de um local, por exemplo. 
 
3. Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e detergente ou 
sabão para uma melhor remoção da sujidade, podendo ou não reduzir a carga 
microbiana e até mesmo os patógenos em níveis suportáveis. Um exemplo 
deste procedimento é a lavagem de pratos, panelas e outros utensílios. 
 
Em algumas vezes, a limpeza e lavagem são contempladas em uma só 
operação. 
 
4. Esterilização: procedimento físico ou químico que elimina todas as formas 
de vida, ou seja, que destrói os micróbios inativando seu metabolismo. Um 
exemplo são as técnicas para obtenção de alimentos estéreis para pacientes 
 
 
 30 
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 03 
com doenças graves; 
 
5. Sanificação/desinfecção: procedimento que elimina ou reduz os 
microrganismos patogênicos em níveis aceitáveis, ou seja, sem risco à saúde. 
Termo utilizado para ambientes e alimentos. Sanificação é sinônimo de 
desinfecção. Um exemplo é o emprego de solução clorada em superfícies 
antes do seu uso; 
 
6. Antissepsia: procedimento que tem o mesmo efeito que a sanificação, 
eliminando ou reduzindo os patógenos em níveis suportáveis. O termo é 
utilizado para a ação externa em seres vivos, como pele e mucosas. Este 
procedimento em geral é aplicado para a área médica e diz respeito ao 
preparo de pacientes para o bloco cirúrgico; 
 
7. Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminação, ou seja, 
dos perigos biológicos, físicos e químicos. Significa uma conduta de controle 
aplicada após a esterilização, sanitização ou antissepsia. É também qualquer 
procedimento que mantenha os micro-organismos indesejáveis afastados, 
seja em ambientes, superfícies ou mãos. Um exemplo é a lavagem de mão 
durante o preparo de alimentos sempre que o manipulador encerra uma 
etapa ou quando se faz necessário; 
 
A partir de agora, caro (a) leitor (a), usarei estas terminologias durante o 
texto. Elas fazem parte do cotidiano de um manipulador de alimentos bem 
treinado, então precisamos praticar para que você se familiarize e aplique em 
sua rotina, ok? 
 
Rotinas básicas para a higienização ambiental: 
 
 Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes 
apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas 
eficientes para evitar a penetração de insetos roedores ou outros animais; 
 Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho; 
 Seguir um programa de controle integrado de pragas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 03 
Dentro desta rotina é preciso que você saiba a periodicidade de cada 
procedimento de limpeza. A Tabela 1 apresenta como desenvolver estas 
atividades dentro de um período ideal para manutenção de um espaço de 
produção limpo e saudável! 
 
AMBIENTE PERIODICIDADE 
Pisos, rodapés, ralos e 
sanitários 
Diário 
Parede Semanal 
Área de lavagem de 
panelas, confeitaria e 
açougue 
Diário 
Portas e janelas Semanal 
Maçanetas, cadeiras e 
mesas (refeitório) 
Diário 
Luminárias, interruptores, 
tomadas 
Mensal 
Telas Mensal 
Teto ou forro Anual 
Lavatórios (pias) 
Diário 
Proceder à limpeza das saboneteiras sempre que 
houver necessidade de preenchê-las com produto 
Bancadas 
Diário (conforme o uso / troca de atividade) 
 
Estoque e estrados Quinzenal 
Monoblocos e recipientes 
de lixo 
Diário 
Coifa (partes móveis) Semanal 
Geladeiras, câmaras e 
freezers 
Semanal 
Equipamentos e utensílios 
em geral 
Diário 
A água do balcão térmico deve ser trocada 
diariamente. O volume de água deve ser 
suficiente para favorecer a manutenção da 
temperatura dos alimentos durante a 
distribuição. Deve ser ligado com o tempo 
necessário para atingir a temperatura 
recomendada (80ºC a 90ºC) 
Tabela 1-Periodicidade de limpeza ambiental 
Fonte: O autor. 
 
 
 
 
 32 
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 03 
A higiene do seu ambiente de trabalho é o seu primeiro cartão de visitas, uma 
das estratégias de marketing é convidar seu cliente para conhecer suas 
instalações. Na figura 12 você pode observar o mesmo ambiente em duas 
situações, um está completamente fora das conformidades, ou seja, em 
condições inapropriadas para a manipulação de alimentos e o outro em 
perfeitas condições. Então, pergunto: qual seria a condição ideal de trabalho? 
Obviamente de que você não terá dúvidas em apontar o ambiente em 
conformidade. Mas para que você possa estar em um ambiente limpo como 
exemplificado é necessário que você execute os procedimentos de 
higienização completos e seguindo as etapas como explicarei a seguir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12- Demonstração de uma cozinha de produção em condições inapropriadas 
para produção de alimentos e em perfeitas condições de atividade. 
Fonte: Cartilha ANVISA, RDC 216, 2004. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 03 
Procedimentos para lavagem e desinfecção do ambiente 
 
1) Higienização manual 
 
 Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resíduos. 
 No caso de pisos é proibido varrer a seco nas áreas de manipulação. 
 Os resíduos podem ser recolhidos com auxílio de pá, preferencialmente de 
fechamento. 
 Lavar com água, de preferência aquecida a 42ºC, e detergente. 
 Enxaguar em águacorrente até remoção total do detergente. 
 Desinfetar com álcool 70% ou solução clorada a 200 ppm (ver “Diluições”) 
–pode ser utilizado borrifador. 
 Enxaguar as superfícies que entram em contato direto com os alimentos. 
 Secar naturalmente. Não utilizar panos. 
 No caso de pisos e bancadas a água pode ser retirada com auxílio de rodo. 
Para as bancadas o rodo deve ser exclusivo, de cabo curto, de material 
plástico ou metal, sendo necessário lavá-lo e desinfetá-lo após o uso. 
 
2) Higienização da caixa de gordura 
 
Em estabelecimentos de grande porte você encontrará a caixa de gordura. Ela 
serve como um mecanismo de contenção para a gordura que escorre pelo 
ralo de pias. E deve ser limpa mensalmente ou conforme a necessidade, de 
acordo com a natureza das atividades do estabelecimento. 
 
Para sua limpeza devem ser aplicados os seguintes procedimentos: 
 
a) recolher toda a gordura depositada utilizando uma pá exclusiva para este 
fim; 
b) garantir a retirada total da gordura, inclusive àquela aderida às paredes e à 
tampa; 
c) esfregar com vassoura ou escova exclusiva para esse fim, água fervente e 
 
Importante 
 
O detergente deve 
ter as seguintes 
características: bom 
emulsificador, bom 
solvente, bom 
emoliente, bom 
defloculador, bom 
agente de dispersão, 
ser muito solúvel e 
inofensivo para o 
homem. 
 
A solução clorada 
pode variar entre 
100 e no máximo 
250 ppm. Monitorar 
a concentração de 
cloro ativo ou trocar 
a solução a cada 6 
horas. No caso do 
álcool 70%, trocar a 
cada 24 horas. 
 
O tempo de contato 
da solução clorada 
com a superfície 
deve ser de 
aproximadamente 
15 minutos, ou seja, 
após um 
borrifamento, por 
exemplo, deve-se 
esperar pelo menos 
15 minutos antes de 
reutilizar um 
recipiente. Se a 
desinfecção com a 
solução clorada for 
feita por imersão, 
recomenda-se deixar 
por 2 minutos e, 
após a retirada, 
aguardar 15 minutos 
para a reutilização. 
 
Continua... 
 
 
 
 34 
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 03 
produto desengordurante apropriado para essa finalidade; 
d) enxaguar bem, se possível com água sob pressão; 
e) deixar escoar. 
 
Para a garantia da higiene diária deixo algumas recomendações: 
 
 Manter o ambiente limpo e seco. 
 Os equipamentos devem ser desligados da tomada e as partes dos móveis 
retiradas para proceder à limpeza adequada. 
 Não é permitido o uso de escova de metal, lã, palha de aço, madeira, 
amianto e materiais que não possibilitem uma adequada higiene. 
 No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado 
adicionar o produto ativo na água, nunca o inverso. Respeitar as diluições. 
 Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e 
desinfetantes, exceto para produtos preparados industrialmente pelo 
produtor e registrados no Ministério da Saúde. 
 Despejar o detergente na esponja. As esponjas de limpeza não devem 
imergir em recipiente com detergente. 
 Manter os produtos de limpeza nas embalagens originais e não 
reaproveitá-las. Quando utilizar borrifadores para as soluções desinfetantes, 
esses devem estar devidamente identificados. 
 Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem 
ser mantidos longe de alimentos e na embalagem original, facilmente 
identificável. 
 A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último o piso. 
 Controlar a operação de limpeza para que os utensílios e/ou 
equipamentos e suas partes móveis a serem lavados e desinfetados 
mantenham-se apoiados em algum suporte, não tocando diretamente o piso. 
 Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem ser 
utilizados nos locais de manipulação de alimentos; esses devem ser 
exclusivos, identificados com etiquetas ou cores. 
 Conservar recipientes de lixo revestidos com saco plástico e 
 
 
É o treinamento 
constante dos 
funcionários em 
relação à higiene e 
às técnicas corretas 
de manipulação que 
garantirá o sucesso 
das boas práticas! 
 
 
...Continuação 
 
Alguns utensílios de 
difícil higienização, 
por exemplo, saco 
de confeitar 
(sacapuxa), devem 
ser substituídos por 
outros de material 
descartável ou 
apropriado. No caso 
de sacapuxa de 
pano ou outro 
material não 
descartável, 
proceder às 
recomendações de 
“higienização 
manual”, realizando 
a desinfecção pelo 
método físico: 
fervura por 10-15 
minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 03 
permanentemente tampados. 
 Quando os funcionários tiverem que destampá-los com as mãos, 
higienizá-las posteriormente. Os sacos de lixo devem estar sempre 
acondicionados em recipientes. 
 As mangueiras de limpeza quando não em uso, devem ser enroladas e 
guardadas penduradas para que não entrem em contato com o piso. 
 Não manter panos destinados para limpeza espalhados pelo ambiente. Os 
balcões de distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida. 
Mantê-los em local apropriado. 
 Não utilizar panos de chão como “tapete”, nem papelão. 
 Os panos de cozinha ou de mão deveriam ser descartáveis, por se 
constituírem em focos de contaminação. No caso da utilização de panos não 
descartáveis, esses deverão ser exclusivos para a finalidade e serem lavados 
com água e detergente próprio, clareados com solução clorada, desinfetados 
pelo calor (fervura por 10-15 min) e secados em local apropriado, isento de 
contaminação ou sujidades. Não secar os panos sobre equipamentos, como, 
por exemplo, nas grades de circulação das geladeiras. 
 Os utensílios e equipamentos devem ser guardados em local limpo, seco, 
exclusivo e protegido contra poeira e insetos. Nada deve estar em contato 
direto com o piso. Todos os utensílios de limpeza devem ser mantidos 
suspensos em local próprio. As prateleiras não devem estar revestidas com 
papel ou pano. 
 Na impossibilidade da utilização de Hipoclorito de Sódio, poderá ser 
utilizado álcool gel 70%. Se usar álcool gel a 70%, a solução deve ser trocada a 
cada 24 horas. 
 
Agora que você já sabe como conduzir a higiene do seu local de trabalho, 
vamos ver quais as condutas de higiene mais importantes? 
 
3.2 Higiene Pessoal 
 
Caro (a) leitor (a), costumo dizer que esta etapa é a mais importante para 
 
 
 36 
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 03 
todo o processo e o entendimento das boas práticas. Digo isso principalmente 
porque sei que é você, como manipulador de alimentos, o multiplicador das 
boas condutas na cozinha, ou em quaisquer ambientes que envolvam a 
produção e a comercialização do alimento. Tenho certeza de que você já 
segue a maioria das recomendações que vou lhe passar neste item desta 
competência. Caso você, após ler este tópico “higiene pessoal”, não se 
identifique com as condutas e recomendações, peço que reavalie a postura no 
dia a dia e passe a observar em que situações você coloca em risco o alimento 
que está sendo preparado. 
 
Para os que estão iniciando no ramo profissional peço que sigam com muita 
disciplina as orientações que darei abaixo no cotidiano que lhe espera no seu 
futuro ambiente de trabalho e que propague a todos que precisarem dessas 
informações. 
 
A sua apresentação no ambiente de trabalho envolve cuidados com a estética 
e asseio, os principais são: 
 
 Banho diário; 
 Cabelos limpos, bem escovados, protegidos; 
 Barba feita diariamente. Recomenda-se não usar bigode e costeleta; 
 Unhas curtas, limpas, sem esmalte (inclusive base); 
 Dentes escovados; 
 Axilascom desodorante inodoro ou suave. Não utilizar perfumes; 
 Pés bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses; 
 Evitar o uso de maquiagem; 
 Não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, 
relógio e anéis); 
 Mãos e antebraços com higiene adequada (lavados sempre que 
necessário). 
 
É importante observar quanto à uniformização ou vestimenta as seguintes 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 03 
recomendações: 
 
 Uniformes completos, bem conservados e limpos; 
 Troca diária e utilização somente nas dependências internas do serviço; 
 O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande 
quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor; 
 Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme; 
 Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e 
conservação. Devem ser utilizadas meias de algodão, de preferência na cor 
branca; 
 Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, 
isqueiros, relógios e outros adornos; 
 Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha. 
 Não devem manipular alimentos os funcionários que apresentarem 
feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastroenterites agudas 
ou crônicas (diarreia ou disenteria), assim como os que estiverem acometidos 
de infecções pulmonares ou faringites como gripes, tuberculose, amigdalite, 
etc. A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações sejam 
afastados para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza. 
 
A higiene das mãos é sem dúvida uma das melhores formas de prevenir a 
contaminação dos alimentos pelo manipulador. Na primeira competência 
tratamos dos micro-organismos, você se lembra? E lhe mostrei que eles estão 
por toda parte e principalmente em nós, manipuladores de alimentos. Eles 
estão nos cabelos, no nariz, na pele, e acima de tudo, nas mãos. Sendo assim, 
é importante aprendermos como lavá-las de forma correta e como manter 
essa higiene periodicamente. Na figura 13 podemos observar as principais 
etapas para uma correta lavagem das mãos. 
 
 
 
 
 
 
Todas as pessoas 
que circulam dentro 
da cozinha e áreas 
afins devem usar 
avental e proteção 
para os cabelos. 
 
 
 
 38 
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 03 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 13-Principais etapas para lavagem das mãos. 
Fonte: Cartilha ANVISA, RDC 216, 2004. 
 
Etapas para lavagem das mãos: 
 
 Umedecer as mãos e antebraços com água; 
 Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete 
líquido antisséptico; nesse caso, massagear as mãos e antebraços por pelo 
menos 1 minuto ou conforme recomendação do fabricante, devido aos 
diferentes princípios ativos; 
 Lavar a torneira (quando a abertura for manual); 
 Enxaguar bem as mãos e antebraços; 
 Enxaguar a torneira (quando o fechamento for manual); 
 Secar as mãos, de preferência, com ar quente ou com papel-toalha 
descartável virgem (não reciclado). Fechar a torneira com o papel-toalha, 
quando necessário; 
 Aplicar antisséptico, no caso, álcool 70% ou similar, de preferência em gel, 
quando não utilizado sabonete antisséptico (ver “Diluições”) ou outro 
 
 
Um estudo recente 
comprovou que 
temos mais de 150 
bactérias diferentes 
nas mãos! Então 
vamos lavar sempre 
que necessário! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 03 
autorizado pela legislação; 
 Pode ser aplicado o antisséptico com as mãos úmidas, deixando secar 
naturalmente ao ar. 
 
Observe na figura 14, as partes da mão que costumamos não lavar tão bem, 
principalmente quando não seguimos as etapas necessárias durante a 
lavagem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 14-Áreas das mãos e frequência de lavagem por partes. 
Fonte: Cartilha ANVISA, RDC 216, 2004. 
 
Uso de luvas, onde e quando é necessário 
 
Dependendo dos procedimentos, o funcionário precisará e deverá usar um 
desses tipos de luvas: descartáveis, de malha de aço, térmicas ou de borracha. 
Entretanto, não devem ser utilizadas luvas quando essas implicarem risco de 
acidente de trabalho tais como: manuseio de fornos, fogões, flambadores, 
fritadeiras, cilindros, masseiras e assemelhados. 
 
 
Importante! 
 
 Conservar as unhas 
curtas, limpas e sem 
esmalte (inclusive 
base); 
 Adotar técnica de 
higienização 
adequada; 
 Os funcionários 
devem habituar-se a 
lavar as mãos várias 
vezes ao dia, 
sempre que entrar 
no setor, trocar de 
função e nas 
seguintes situações: 
quando chegar ao 
trabalho, depois de 
utilizar os sanitários, 
tossir, espirrar ou 
assuar o nariz; usar 
esfregões, panos ou 
materiais de 
limpeza; fumar; 
recolher o lixo e 
outros resíduos; 
tocar em sacarias, 
caixas, garrafas e 
sapatos; tocar em 
alimentos não 
higienizados ou 
crus; pegar em 
dinheiro; e qualquer 
interrupção do 
serviço. Além dessas 
situações, a 
lavagem das mãos 
deve ser feita antes 
de iniciar um novo 
serviço, tocar em 
utensílios 
higienizados ou 
colocar luvas; bem 
como sempre que 
manipular 
alimentos ou mudar 
de atividade. 
 
 
 
 40 
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 03 
Uso de luvas descartáveis 
 
 Deverá ser observado especialmente nos seguintes casos, quando houver 
impossibilidade de utilizar utensílios: 
 
 Na manipulação de alimentos prontos para consumo que já sofreram 
tratamento térmico; 
 No preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo que não 
sofrerão tratamento térmico; 
 Na manipulação de folhas e tubérculos usados em saladas, e que já foram 
adequadamente higienizados (lavados e desinfetados). 
 
Uso de luvas de malha de aço 
 
Indicado como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Para 
manipulação de hortifrutigranjeiros já prontos para o consumo não é indicado 
devido à dificuldade de higienização da mesma. Quando extremamente 
necessário, devem ser exclusivas, devidamente higienizadas e, se possível, 
revestidas com luva descartável. Depois de utilizadas devem ser lavadas com 
detergente, enxaguadas em água corrente e desinfetadas sob fervura por 15 
minutos. Guardar em local apropriado, limpo e seco. 
 
Uso de luvas térmicas 
 
No caso de necessidade do manipulador, devem ser utilizadas como item de 
segurança, estando sempre limpas e não devendo tocar o alimento quando 
utilizadas. 
 
Uso de luvas de borracha 
 
Deverão ser utilizadas para proteção do manipulador, quando ele está à 
frente das atividades de limpeza nas seguintes atividades: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 03 
 Lavagem de panelas e utensílios; 
 Coleta e transporte de lixo e outros resíduos; 
 Higienização dos tambores e contentores de lixo; 
 Limpeza dos sanitários e áreas de lixo; 
 Manipulação de produtos químicos. 
 
Uso de máscaras 
 
Recomenda-se o uso de máscaras em situações bastante específicas, pois sua 
utilização frequente pode resultar em uma fonte de contaminação. Uma vez 
que a máscara torna-se úmida depois de 20 a 30 min de uso, agregando as 
fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de micro-organismos, 
além de se tornar desconfortável e provocar prurido, ocasionando maior 
contaminação das mãos, decorrente do ato de coçar. Situações onde se façanecessário uma vez que o manipulador (homem) não tenha, por um real 
motivo, realizado o barbeamento do rosto. Neste caso o funcionário deverá 
trocar a cada 30 min, o que faz necessário um treinamento e conscientização 
quanto à utilidade e uso correto. 
 
Os hábitos pessoais dos manipuladores são fator de grande importância com 
relação às condições higiênico-sanitárias. Por isso, certos comportamentos 
não são permitidos dentro das áreas onde existem alimentos, pois são 
comportamentos que podem levar à contaminação dos mesmos. Abaixo 
segue uma lista dos comportamentos considerados perigosos à manipulação 
de alimentos: 
 
 Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos; 
 Mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer; 
 Cuspir; 
 Experimentar alimentos com as mãos; 
 Tocar o corpo; 
 Assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou 
 
 
Ao tossir ou 
espirrar, o 
funcionário deverá 
afastar-se do 
produto, cobrir a 
boca e o nariz, se 
possível, com 
papel-toalha 
descartável e 
depois lavar 
imediatamente as 
mãos e fazer anti-
sepsia das mãos. 
 
 
 
Nunca esquecer! 
 
 Lavar as mãos e 
fazer antissepsia, 
antes e depois de 
usar as luvas. 
 No caso de luvas 
descartáveis, 
utilizar luvas 
novas toda vez 
que retornar a 
uma função 
previamente 
interrompida. 
 Manter adequada 
higienização das 
luvas de malha de 
aço, térmicas e de 
borracha. 
 
 
 
 42 
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 03 
pentear-se próximo aos alimentos; 
 Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; 
 Manipular dinheiro; 
 Fumar; 
 Deixar cair resíduos durante a manipulação dos alimentos; 
 Tocar maçanetas com as mãos sujas; 
 Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; 
 Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar, por exemplo, 
ferimentos e/ou infecção a pele, ou se estiver resfriado ou com diarreia ou 
disenteria; 
 Circular sem uniforme nas áreas de serviço. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O suor deve ser 
enxugado com 
papel-toalha 
descartável. A 
seguir, promover 
imediatamente a 
correta higienização 
das mãos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43 
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 04 
4.COMPETÊNCIA 04 | CONHECER E APLICAR TÉCNICAS DE PRÉ-
PREPARO, PREPARO PARA COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
4.1 Aplicação das Boas práticas no pré-preparo, preparo e comercialização 
dos alimentos 
 
Chegamos à reta final do seu aprendizado! Agora que você já conhece os 
conceitos básicos para garantia da qualidade dos alimentos que você produz e 
principalmente as boas práticas aplicadas ao ambiente e ao manipulador, 
vamos aplicar os conteúdos nas etapas que envolvem a produção dos 
alimentos. 
 
Para o gerenciamento do preparo de alimentos em geral são empregadas as 
seguintes etapas: a. Recebimento de matérias primas; b. Armazenamento; c. 
Pré-preparo e preparo; d. Porcionamento; e. Manutenção e Distribuição. 
 
a) Recebimento de matérias-primas 
 
Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleção, de modo que os 
produtos que não apresentem qualidade apropriada (condição de uso) sejam 
encaminhados ao lixo. A avaliação da qualidade das matérias-primas se 
baseará nas suas próprias características naturais ou na sua melhor forma de 
conservação. Na tabela 02 você poderá observar como deverá receber os 
alimentos, de acordo com suas características. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 44 
Técnico em Serviços de Restaurante & Bar 
 Competência 04 
 
MATÉRIA PRIMA CARACTERÍSTICAS IDEAIS DE RECEBIMENTO 
Alimentos congelados 
Não deve haver formação de gelo sobre ou entre as peças, água 
dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento. Deverá estar -
18ºC com tolerância até -12ºC, ou “duro como pedra”, sem sinais de 
descongelamento. 
Alimentos refrigerados ou 
resfriados 
Não deve haver formação de gelo sobre ou entre as peças, água 
dentro da embalagem, nem presença de água de descongelamento 
até 10ºC, preferencialmente até 4º C ou conforme especificação do 
fabricante; e para pescados recomenda-se receber no máximo até 3º 
C. 
Cereais, farinhas e 
leguminosas 
Devem estar sem nenhum tipo de matéria terrosa, livres de umidade, 
isentos de parasitas, micro-organismos e vestígios de insetos; com 
coloração específica de cada espécie. As farinhas devem ter aspecto 
de pó fino ou granuloso, dependendo da espécie, não devem estar 
empedradas, fermentadas ou com odores estranhos. 
Latas Não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas. 
Vidros 
Não devem estar trincados, apresentar vazamentos nas tampas, 
formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do 
produto. 
Leite, queijos, laticínios e 
massas frescas 
Embalagens não devem estar estufadas ou, de algum modo, 
alteradas. O leite deve apresentar-se um líquido homogêneo, cor 
branca leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado e 
adocicado. 
As massas devem estar isentas de micróbios e com grau de umidade 
e condições sensoriais (odor e aspecto visual) adequadas. 
Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que 
especificado no rótulo. 
Carnes 
Esses gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos 
ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a 
vácuo, inclusive os salgados defumados. 
A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa com 
odor característico. 
Quanto à cor, vermelha brilhante (internamente), vermelha púrpura 
a marrom, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras 
cores estranhas ao produto. 
Deverá ser respeitada a temperatura de congelamento ou 
refrigeração, de acordo com as características do produto. 
Carne suína 
A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com 
odor característico. 
A cor característica é vermelho pálido, sem escurecimento ou 
manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto; deve-
se observar se há formações redondas brancas, semelhantes a 
“canjicas”, pois nesta situação a carne não está própria para 
consumo. 
Deverá ser respeitada a temperatura de congelamento ou 
refrigeração, de acordo com as características do produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
45 
Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos 
 
 Competência 04 
 
Aves 
A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com 
odor característico; a cor característica é amarelo-rosada, sem 
escurecimento, manchas esverdeadas ou outras colorações 
estranhas. 
Embutidos 
A consistência deve ser firme, não pegajosa, com odor característico, 
sem odor de ranço; com a cor característica de cada classe, sem 
manchas pardacentas, esbranquiçadas, verdes ou cinzas. 
Peixes 
A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com 
odor característico; a cor característica dos filés, geralmente, é 
branca ou ligeiramente rósea. 
Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o 
ventre desinchado, as escamas bem aderidas e brilhantes, guelras 
úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfície não 
pegajosa. 
Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em 
temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem. 
Camarão 
O corpo deve-se apresentar curvo, não deixando escapar facilmente 
as pernas e cefalotórax. A carapaça deve ser transparente, deixando 
visualizar coloração dos músculos, aderente ao corpo e libertando-se 
sem aderências musculares, quando forçada. Olhos na cor negra e 
bem destacados; com odor característico e cor rosada ou 
acinzentada, de acordo