AULA tecnica dietetica hortaliças

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19/04/2016
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Hortaliças
CONCEITO
“São vegetais geralmente cultivados em horta”
Compreendem as partes comestíveis das plantas:raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos esementes.
Vulgarmente conhecidos como verduras elegumes.
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VALOR NUTRITIVO
fornecem vitaminas (beta caroteno, C e B),minerais (ferro, cálcio, potássio, magnésio)e fibras (solúveis e insolúveis) – aumentamo resíduo alimentar;
Hortaliças verdes e amarelo-alaranjadas
ricas fontes de -caroteno (provitamina A)cerca de 60 a 70% das necessidades seconsumidas em 2 refeições/dia, vit. C (cruas),vit. complexo B;
fontes de minerais: ferro, cálcio, potássio,magnésio, etc.;
melhoram as características organolépticas docardápio – conferem cor e variedade de sabor.
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CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
Indica características de estrutura e composição química,determinando a melhor forma de preparação.
 Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, couve, etc. –fornecem cerca de 20kcal/100g – ricas em Fe, Ca, pró vit. A ecelulose. Consumo: crua (novas) e cozida (velhas).
 Sementes: ervilhas, feijões, milho, lentilha, etc. – fornecem de 40 a80kcal/100g – ricas em Vit. B, Fe. Consumo: basicamente cozidas.
 Raízes e Tubérculos: beterraba, cenoura, rabanete, nabo – ricosem carotenos e Fe; mandioca, batata, cará e inhame – ricos emamido. Fornecem cerca de 40kcal a 80kcal/100g. Consumo:cozidas.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
 Bulbo: alho, cebola, etc. – pobres em calorias – ricos em Vit. C ealicina.
 Flores: alcachofra (Fe), brócolos (Vit. C), couve-flor, flor deabóbora (caroteno) etc. - fornecem cerca de 20kcal/100g. Sãoricos em Vit. C em sua maioria.
 Frutos: abacate, abóbora, berinjela, chuchu, melão, moranga,pepino, pimentão, quiabo, tomate, etc. – características variáveis.
 Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito, etc. – pobres em calorias.
 Parasitas: cogumelos – 12% de proteína e 20% a 28% decarboidratos.
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CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO TEOR EM GLICÍDIOS
Grupo A – cerca de 5% - folhas, frutos, etc.
Grupo B – cerca de 10% - sementes, raízes,etc.
Grupo C – cerca de 20% - sementes,tubérculos, parasitas, etc.
Permite flexibilidade ao cardápio.
CASSIFICAÇÃO QUANTO AOS PIGMENTOS
 Hortaliças verdes – clorofila (feofitina) – pouco solúvel, presença de ácido o
transforma em feofitina, conservado em meio alcalino (bicarbonato);
necessita cozimento rápido e pouca água.
 Hortaliças amarelas e alaranjadas – caroteno e xantofila – insolúveis, não se
modificam. Necessitam cozimento em pouca água e fogo brando.
 Hortaliças vermelhas – licopeno – assim como o caroteno é insolúvel e não se
altera. Necessitam cozimento em pouca água e fogo brando.
 Hortaliças vermelho-arroxeadas – antocianina – solúvel, o ácido conserva o
vermelho e o álcali o roxo. Cozimento intenso com suco de limão.
 Hortaliças brancas e branco-amareladas – flavinas ou flavonas – solúveis:
álcali (amarela), cocção prolongada (escurece), Fe (esverdeada, parda).
Necessitam pouca água e fogo brando.
 Hortaliças de cor escura – taninos – insolúveis, álcali (escurece), cocção
prolongada (inativa). Necessitam de pouca água e fogo brando.
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COCÇÃO E PRÉ-PREPARO
Cor, componentes, desperdício e perdas;
Pré-preparo: lavar em água corrente e fazer corretahigienização (molho em água clorada por 10 min com produtoadequado para esta fim);
 Fatores que influenciam: binômio tempo/temperatura,volume de água de cocção, componentes da água.
Água rica em sais de K, Ca, Mg, dificulta o amolecimento.
Água com maior [ ] de Na e menor [ ] de K – facilitam acocção.
MÉTODOS DE COCÇÃO DE HORTALIÇAS
 Calor úmido:
 cocção em fogo brando (tenras e novas),
 cocção por ebulição (hortaliças menos novas, raízes etubérculos),
 cocção por pressão (hortaliças duras comoleguminosas), cocção no vapor (hortaliças compactas,diminuir as perdas).
 Calor seco:
assar, fritar.
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REGRAS PARA A COCÇÃO DE HORTALIÇAS
 hortaliças frescas e congeladas:
preparar na hora de consumir (limpar e cozinhar);
cozinhar inteiras ou subdividir pouco;
cozinhar com casca;
porções pequenas;
cozinhar pouca água;
 verdes – cozinhar em panela aberta para conservar a cor;
 hortaliças de sabor marcante (forte) - devem ser cozidas em panela
aberta e separadas das demais.
 não descongelar antes de cozinhar;
 escaldar antes de empacotar para congelar (reduz tempo de cocção).
CUIDADOS E ARMAZENAMENTO
 hortaliças folhosas – consumir fresca – armazenar no gavetãoapropriado da geladeira (4 a 12oC)
 tubérculos e raízes – local fresco sem necessidade derefrigeração
limpar antes de acondicionar
deixar com casca e inteiro
manter seco.
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Bibliografia da aula
 BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Química do processamento de alimentos. 2ed. São Paulo: Varela, 1995.
 BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 2 ed. SãoPaulo: Varela, 1995.
 COELHO, T. Alimentos: propriedades físico-químicas. 2. ed. Rio deJaneiro: Cultura Médica, 2001.
 PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole, 2003.
 ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos. SãoPaulo: Atheneu, 1988.