Aula 10 - Hortaliças e Frutas

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CONCEITOS...
HORTALIÇA – denominação genérica para legumes e verduras
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CONCEITOS...
VERDURAS – partes comestíveis do vegetal - são folhas, flores, botões,
hastes.
LEGUMES – partes comestíveis - são frutos, sementes ou partes que se
desenvolvem na terra.
FRUTAS – parte polposa que rodeia a semente de plantas. Aroma
característico / rica em suco. Normalmente sabor doce / pode ser
consumida crua.
FRUTOS SECOS – sementes comestíveis / consistência compacta /
protegidas por casca dura / ricas em gordura. Ex.: amêndoa, avelã,
castanha de caju, castanha do Pará (castanha do Brasil), etc.
CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
Folhas: acelga, alface, couve, rúcula, espinafre, agrião, repolho, almeirão,
mostarda...
Sementes: ervilhas, feijões verdes, lentilhas, milho verde, soja, amendoim...
Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, batata, mandioca, cará, nabo....
Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola...
Flores: brócolis, couve-flor, alcachofra.
Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló, moranga, pimenta, maxixe,
pimentão, abobrinha, tomate.
Caules: acelga, aipo, aspargo.
Parasitas (sacrificam plantas para retirar o alimento essencial ao seu
metabolismo): cogumelos como champignon e shitake.
SEGUNDO O TEOR DE CARBOIDRATO
- permite flexibilidade nos cardápios, com sub substituições
sem modificar significativamente o valor calórico da
refeição.
HORTALIÇAS
Cerca 5% Abobrinha, acelga, agrião, alface
Cerca 10% Abóbora, cenoura, chuchu, quiabo
Cerca 20% Mandioca, mandioquinha, cará
FRUTAS
Até 5% Abacaxi, açaí, caju, carambola
5 a 10% Jaca, laranja, pêssego, romã
10 a 15% Ameixa, amora, cereja, maçã
15 a 20% Banana, caqui, uva
Especiais Tamarindo (casca dura e polpa
avermelhada) / Uchi (Amazônia –
polpa natural ou sorvetes, doces) –
tuturubá (região Norte – polpa macia
e com gosto de tutti-fruti)
VALOR NUTRITIVO E COMPOSIÇÃO
- fonte de vitaminas, minerais e fibras.
- baixa quantidade de proteínas e gorduras.
- VITAMINAS: C, complexo B, beta-caroteno (vegetais amarelos e
amarelos alaranjados).
- MINERAIS: ferro, cálcio, potássio e magnésio.
- Fibras solúveis (Retardam o esvaziamento gástrico, o trânsito
intestinal, a absorção de glicose e lipídios, reduzem o colesterol) e
fibras insolúveis (Aceleram o trânsito intestinal).
FATORES QUE INFLUENCIAM O PREPARO
DE HORTALIÇAS E FRUTAS
- tecidos de frutas e hortaliças – revestido por membrana de
celulose e protopectina.
- CELULOSE: substância fibrosa, constitui a base estrutural
do tecido vegetal.
SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS conferem textura as hortaliças
e frutas, como:
- PROTOPECTINA: consistência dura – ação consolidante – mantém
unidas as moléculas de celulose nas membranas das células e as
células entre si. Substância sólida e insolúvel – responsável pela rigidez
das hortaliças e frutas.
- PECTINA: consistência ideal - obtida através do amadurecimento –
transformação da protopectina em pectina – Solúvel e com propriedade
de formar gel. Altos teores em frutas que ainda não atingiram pleno
amadurecimento. Frutos com pectina suficiente para geleia: jabuticaba,
goiaba, morango. Frutas muito maduras não servem para fazer geleia.
- ÁCIDO PÉCTICO: “desintegrado” – perda de solidez da estrutura –
separação das moléculas de celulose.
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VARIAÇÃO QUANTO À
QUANTIDADE E QUALIDADE CELULOSE
- Folhas de verduras (espinafre) – celulose fina e torna-
se macia com a cocção (temperatura elevada).
- Hastes e caules (brócolis, aspargo) – tipo de celulose
duro e fibroso (cocção não amolece o tecido).
- Alcalinização água – uso de bicarbonato de sódio –
menor tempo cocção – redução de teor vitamínico do
alimento.
PERDA DE VITAMINAS E MINERAIS – Minimizar:
Cocção calor úmido: reaproveitamento da água da
cocção;
- cozimento da hortaliça inteira e com casca;
- cozimento a vapor;
- cozimento em panela tampada;
- perda menor quando acrescenta água ao alimento
durante o cozimento e faz-se a redução quando
comparado ao cozimento do alimento em água em
ebulição.
Cocção em calor seco:
- Assar: não há perdas por dissolução, mas a cocção em
temperaturas muito altas ocasiona a destruição de vitaminas
do complexo B, vitamina C e A.
- Fritura: a gordura aquecida pode atingir mais de 200°C,
ocasionando a destruição de vitaminas hidrossolúveis.
Também há o inconveniente de que a gordura decompõem-se
produzindo a acroleína.
PIGMENTOS E CONSERVAÇÃO DA COR
- a cor dos alimentos in natura resulta da presença de compostos coloridos
existentes nos alimentos em quantidades variáveis.
PIGMENTO COR AÇÃO ÁCIDA
AÇÃO 
BÁSICA
COCÇÃO 
PROLONGADA
ALIMENTOS
CAROTENÓIDES
Amarela, 
laranja, 
avermelhada
Não 
significativa
Não 
significativa
Aumenta 
intensidade da 
cor
Cenoura, tomate, 
manga, milho amarelo, 
açafrão, pimentão 
vermelho, abacaxi, etc
CLOROFILA Verde
Verde-oliva a 
acastanhado
(feofitina)
Verde 
brilhante
(clorofilina)
Verde-oliva a 
acastanhado
Hortaliças verdes
ANTOCIANINA
Vermelho, 
azul, roxa, 
laranja
Vermelha Azul, roxa
Alguns perdem a 
cor
Morango, amora, 
acerola, jabuticaba, 
berinjela, uva, feijão 
preto, etc.
ANTOXANTINA
Clara, 
branca, 
amarelada
Clara, branca Marrom Escurecimento
Cebola, alho, repolho 
branco, couve-flor, etc
BETALAINA
Rosa, 
vermelha e 
amarela
Vermelho Marrom Escurecimento Beterraba
EFEITO DO CALOR
- Cocção modifica os diversos sabores de frutas e hortaliças:
açúcares, ácidos orgânicos, compostos aromáticos.
- Algumas substâncias conferem sabor característico ao alimento
e podem: ser solúveis em água, evaporar-se ou acentuar seu
sabor quando cozido em excesso.
- Hortaliças com açúcar ou amido tem sabor modificado pela
cocção.
ÁCIDO - Endurece celulose das frutas e hortaliças cruas – aumenta tempo
cocção
- Na presença de açúcar a pectina forma geleia
AÇÚCAR -
SAL
- Devido à osmose, a textura dos vegetais murcha e encolhe
nessas soluções
EFEITO DO ÁCIDO/ AÇÚCAR/ SAL
CUIDADOS E ARMAZENAMENTO
FRUTAS – casca – proteção por perdas de oxidação de
vitaminas/ dissolução de substâncias nutritivas e
evitam contaminação.
- Colhida antes do amadurecimento – temperatura
ambiente até maturação. Após Tº 10ºC.
- Qualidade de hortaliças e frutas compradas em
estabelecimentos comerciais é determinada por:
condições de armazenamento e transporte, tempo de
transporte e embalagem.
CUIDADOS E ARMAZENAMENTO
HORTALIÇAS à Tº ambiente = diminuição teor
vitamínico / sofrem ação de microrganismos –
deterioração.
Armazenamento adequado = retarda ação de enzimas
que atuam no processo de maturação. Manter sob
refrigeração,limpas, mas com a casca de proteção e
em recipientes apropriados.
- Hortaliças de raiz ou tuberosas = batata, mandioca ou
cebola seca = conservar em local fresco e seco.
- Branqueamento = brócolis, espinafre, ervilhas –
inativa a ação de enzimas – interrompendo o processo
de maturação.
SABOR E AROMA
Hortaliças = substâncias odoríferas (conferem aroma e sabor). Ex
de compostos sulforados voláteis (que contém enxofre):
- alho e cebola = alilsulfírico
- mostarda = isotiocianato de alilo
Frutas = ácidos orgânicos (conferem sabor e aroma). Podem
variar segundo o grau de desenvolvimento
e maturação: ácido cítrico (frutas cítricas),
ácido málico (maçã).
Sacarose, frutose e glicose = conferem
gosto doce às frutas maduras.
ESCURECIMENTO DOS VEGETAIS
- Ruptura dos tecidos vegetais = oxidação enzimática =
escurecimento (transporte, armazenamento, processamento e
manipulação).
SENESCÊNCIA (envelhecimento a nível celular) E
MATURAÇÃO
Alterações ocasionadas pelo envelhecimento das células
vegetais:
- diminuição valor nutricional
- perda de textura ou amolecimento = reações enzimáticas
degradam as paredes celulares
- modificação de cor = clorofila substituída por outros
pigmentos
- modificação de sabor e textura = quebra de amido
em açúcares mais simples (fruta mais doce e
macia)
- diminuição da acidez
- Protopectina = pectina = ácido péctico –
desintegra
- perda de água = vegetais murchos
DICAS DE PREPARO
- preparar inteiras ou se subdividir, fazer próximo do preparo ou servir
- cozinhar com casca
- aproveitar água de cocção – conteúdo nutricional ou preferir vapor
Hortaliças ricas enxofre
(couve-flor, repolho,
nabo)
Cozimento em muita água e panela
destampada – ácidos aromáticos volatizem.
Não cozer demais = sabor indesejável e cor
escura
Hortaliças amarelas e
vermelhas
Não perde cor em cocção. Para evitar perdas
por dissolução, cozer em pouca água e fogo
brando.
Hortaliças arroxeadas Evitar perda de pigmento e nutrientes por
dissolução – pouca água. Beterraba – muita
água – deixar com casca.
Uso de ácido acentua a cor e não perde valor
nutricional.
Este é um material de 
apoio, e não deve ser 
utilizado como única 
fonte de estudos.