Técnica Dietética Aplicada a Frutas e Hortaliças

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Ana Beatriz Silva de Lemos 
20/07/2021 
 APLICADA A FRUTAS E HORTALIÇAS 
• Frutas: são os produtos procedentes da 
frutificação de uma planta e é destinada ao 
consumo in natura. 
o Fruto: possuem a função de proteger 
as sementes. 
o Fruta: frutos comestíveis de diversas 
plantas. 
o Grupo das leguminosas: frutos que 
secam e se abrem durante a 
maturação e deles são aproveitadas 
as sementes. 
• Hortaliças: popularmente conhecidas como 
verduras e legumes. Suas partes são 
utilizadas como alimentos em sua forma 
natural. 
CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTAS 
• Podem ser classificadas quanto ao teor de 
carboidratos: 
o GRUPO A: 5-10% de CHO (Ex.: 
abacaxi, caju, butiri, açaí, carambola, 
goiaba, groselha, melancia, melão, 
pitanga, umbu, jaca, jambo, limão, 
laranja, maracujá, pêssego, romã etc.) 
o GRUPO B: 10-20% de CHO (Ex.: 
Mamão, maça, ameixa, amora, 
graviola, manga, banana, uva, pera, 
damasco, cupuaçu, cereja, framboesa, 
caqui etc.) 
o Conhecer as frutas que estão 
presentes em cada grupo é importante 
na hora de fazer substituições de 
frutas para incluir na alimentação e 
manter o teor aproximado de 
carboidratos. 
o O tamarindo é uma fruta especial é 
possui cerca de 53% de glicídios. 
o As oleaginosas como amêndoas, 
avelas, castanha de caju e do pará, 
nozes etc. possuem cerca de 16% de 
glicídios). 
CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS 
• Podem ser classificadas quanto ao teor de 
carboidratos: 
o GRUPO A: cerca de 5% de CHO (Ex.: 
Abobrinha, acelga, agrião, aipo, 
alcachofra, alface, almeirão, brócolis, 
cebolinha, coentro, couve, couve-flor, 
maxixe, tomate, repolho etc.) 
o GRUPO B: cerca de 10% de CHO (Ex.: 
chuchu, cenoura, beterraba, ervilha 
verde, nabo e quiabo) 
o GRUPO C: cerca de 20% de CHO (Ex.: 
batata doce, inhame, mandioca, milho 
verde, aipim, batata baroa). 
VALOR NUTRITIVO 
• As frutas e hortaliças são em maior parte 
compostas por água. 
• As frutas possuem mais açúcares simples na 
composição e as hortaliças açúcares 
compostos. 
• Em geral são fontes de fibras, e a quantidade 
vai variar. 
• Tem baixos valores de lipídeos, com exceção 
do abacate e coco. 
• São ricas em vitaminas e minerais, e os teores 
vão variar. 
• As frutas podem ser excelentes opções de 
lanches e podem ser consumidas junto de 
refeições. 
Ana Beatriz Silva de Lemos 
20/07/2021 
ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS 
• SABOR: Os ácidos orgânicos (cítrico, málico, 
tartárico, oxálico, fosfórico, oxálico, benzóico, 
clorogênico etc.) são responsáveis por essa 
característica; 
• O pH ácido é responsável por impedir a 
degradação microbiana pois atua como uma 
barreira contra a ação destes. Esses ácidos 
têm influência direta no sabor. 
• AMADURECIMENTO: Tem ação 
principalmente das enzimas. 
o Polifenoloxidase (escurecimento 
enzimático): agem sobre o tanino; 
o Peroxidases: provocam o 
escurecimento (a técnica de 
branqueamento promove a 
inativação): 
o Clorofilases, hidrolases e oxidases: 
modificam os pigmentos 
o Lipoxidase, tiaminases, ácido 
ascórbico e oxidase: agem sobre as 
vitaminas 
o Enzimas pécticas: agem sobre a 
pectina e causam amolecimento dos 
tecidos durante a maturação 
o Celulases: atuam sobre a celulose 
o Ação do etileno (hormônio natural 
proveniente de frutas e hortaliças) 
promove o amadurecimento e, 
consequentemente, amadurecimento 
destas. 
• Deve-se ter cuidado ao selecionar as frutas e 
hortaliças. Sempre observar características 
sensoriais como textura, odor; observar se 
estão íntegras. 
• É importante dar preferência a frutas e 
hortaliças orgânicas em detrimento das 
convencionais. 
HIGIENIZAÇÃO 
• É necessário para frutas e hortaliças que 
serão consumidas cruas. Primeiro faz a 
lavagem com água corrente e depois a 
imersão em solução de hipoclorito, após a 
imersão, faz uma última lavagem em água 
corrente. 
• Devido a pandemia da COVID-19 é 
recomendado que todas as frutas e hortaliças 
sejam higienizadas, sejam elas consumidas 
cruas ou não. 
• Para preparar a solução de hipoclorito: 
o Hortifruti = 1 colher de sopa para 1L 
de água; 
o Embalagens e superfícies = 25mL 
para 1L de água 
ARMAZENAMENTO 
• Frutos: 8 – 10ºC em gavetas próprias dentro 
da geladeira; 
• Folhosos: 4ºC em sacos plásticos abertos 
para troca gasosa; 
• Tubérculos e raízes: temperatura ambiente, 
em ambiente seco e arejado sem ação direta 
da luz. 
• Dependendo da URA (UMIDADE RELATIVA 
DO AR) o alimento pode perder umidade e 
desidratar ou pode reter umidade e estimular 
o crescimento de bolores. 
• Se o hortifruti for adquirido antes do 
amadurecimento, o armazenamento deve ser 
a temperatura ambiente. Se for adquirido 
após o amadurecimento, conservar 8-10ºC. 
• As frutas podem ser lavadas antes do 
armazenamento, porém é preciso que 
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estejam completamente secas para serem 
armazenadas. 
• O armazenamento inadequado pode afetar a 
quantidade de vitaminas nas frutas. 
DICAS DE ARMAZENAMENTO 
• Branqueamento: consiste em colocar os 
legumes e folhas em água fervente por até 
1min (vai depender da consistência do 
alimento) e depois mergulhá-las 
imediatamente em água bem fria pelo mesmo 
período de tempo, ocasionando um choque 
térmico. Essa técnica vai evitar que os 
alimentos cozinhem demais, durem mais 
tempo já que a água presente neles vai se 
transformar em gelo, dificultando o 
crescimento das bactérias e reduzindo as 
reações químicas. Além disso, preserva o 
valor nutricional, sabor, evita o desperdício e 
aumenta o tempo de vida útil. 
• Para coentro e cebolinha: cortar a raiz, 
higienizar, ficar e congelar ou, secar bem e 
conservar na geladeira dentro de um 
recipiente tampado; 
• Para alface e demais folhosos: higienizar, 
secar e armazenar utilizando papel toalha 
intercalado entre as folhas; 
• Para bananas e frutas maduras: congelar 
(serve para sorvetes e smoothies). A banana 
utilizada como base dispensa o uso do leite, 
se tornando uma opção para aquelas pessoas 
que são intolerante a lactose ou que são 
alérgicas a proteína do leite. 
PRÉ- PREPARO e PREPARO 
• Pré-preparo: os diferentes tipos de corte 
podem ajudar a montar um prato mais 
diversificado, além de podem ser utilizados 
na alimentação de diversas formas aplicando 
diversas habilidades culinárias. 
• O escurecimento enzimático é provocado por 
algumas enzimas presentes em algumas 
frutas e legumes, sendo assim, é 
recomendado aplicar algum meio ácido para 
retardar o escurecimento, assim como 
submergir o alimento em água para evitar o 
contato com o O2 e evitar o escurecimento 
não enzimático. 
• Ter atenção para o método de preparo e o tipo 
de calor que vai ser utilizado pois isso vai 
influenciar diretamente no tempo e cocção e 
na preservação de nutrientes, vitaminas e 
minerais; 
• Ter atenção na quantidade de sal e no tipo e 
quantidade de água que vai ser utilizada; 
APROVEITAMENTO INTEGRAL 
• As frutas e hortaliças podem ser utilizadas de 
forma integral, evitando assim o desperdício 
e agregando valor nutricional a alguns 
produtos ou subprodutos. 
• Utilize as cascas para produção de tortas, 
biscoitos, cookies, bolos, produção de 
farinha; 
• Chips de legumes com beterraba, cenoura e 
abobrinha; 
• Salgadinhos de sementes e cascas: abóbora, 
melancia, girassol; 
• Sumo da beterraba e espinafre para produção 
de molho pesto, crepiocas, panquecas e 
tapiocas; 
• Caldo de legumes sustentável: cozinhar as 
cascas e aparas de vegetais até reduzir o 
líquido e concentrar o caldo. Após isso, coe o 
caldo e coloque em fôrmas de gelo, em 
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seguida leve ao congelador e utilize em suas 
preparações.