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Aula 3 Bromatologia(1)

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1 
BROMATOLOGIA 
 
CINZAS E CONTEÚDO MINERAL 
EM ALIMENTOS 
Palavras Chave 
CINZAS, MINERAIS E ALIMENTOS 
Professora Talita Polli 
CINZAS = SAIS MINERAIS 
2 
FUNÇÕES DOS SAIS 
MINERAIS NO ORGANISMO 
 
•  Função constituinte, fazendo parte de 
ossos e dentes (rigidez); 
•  Fazem parte de alguns compostos 
(enzimas, vitaminas e hormônios); 
•  Fazem parte de alguns tecidos brancos, 
como é o caso do fósforo, que se encontra 
no cérebro. 
3 
FUNÇÕES DOS SAIS 
MINERAIS NO ORGANISMO 
 
•  Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos 
do organismo, comportando-se como 
íons; 
•  Colaboram na manutenção do equilíbrio 
acido - base, por poderem comportar-se 
como ácido ou bases. 
4 
FUNÇÕES DOS SAIS 
MINERAIS NO ORGANISMO 
 
•  Os minerais são necessários ao processo 
vital, devendo estar contidos nos 
alimentos em quantidades e proporções 
adequadas. 
5 
CONCEITOS - CINZAS 
•  Cinza de um alimento é o resíduo 
inorgânico que permanece após a queima 
da matéria orgânica que é transformada 
em CO2, H2O e NO2. 
6 
CONSTITUINTES DAS CINZAS 
•  Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; 
•  Pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e 
Zn; 
•  Traços: Ar, I, F e outros elementos. 
 
7 
IMPORTANTE 
•  A cinza obtida não e necessariamente da 
mesma composição que a matéria mineral 
presente originalmente no alimento, pois 
pode haver perda por volatilização ou 
alguma interação entre os constituintes da 
amostra. 
8 
FORMAS DE APRESENTAÇÃO DOS 
ELEMENTOS MINERAIS NAS CINZAS 
•  Óxidos; 
•  Sulfatos; 
•  Fosfatos; 
•  Silicatos e cloretos; 
•  Oxalatos de cálcio podem ser 
transformados em carbonatos ou ate em 
óxidos. 
9 
COMPOSIÇÃO DA CINZA 
•  Depende da natureza do alimento e do 
método de determinação utilizado. 
 
 
Exemplos: 
•  Ca - alta concentração: produtos lácteos, 
cereais, nozes, alguns peixes e certos 
vegetais; - baixa concentração: frutas, 
verduras. 
10 
COMPOSIÇÃO DA CINZA 
•  P – alta concentração: produtos lácteos, 
grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e 
legumes. 
 
11 
COMPOSIÇÃO DA CINZA 
•  Fe - alta concentração: grãos, farinhas, 
produtos farináceos, cereais assados e 
cozidos, nozes, carne, aves, frutos do 
mar, peixes, ovos e legumes. Baixa 
concentração: produtos lácteos, frutas e 
vegetais. 
12 
COMPOSIÇÃO DA CINZA 
•  Na - sal é a principal fonte, e em 
quantidade média em produtos lácteos, 
frutas, cereais, nozes, carne. Peixes, 
aves, ovos e vegetais. 
13 
COMPOSIÇÃO DA CINZA 
•  Mg - nozes, cereais e legumes; 
•  Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e 
carnes; 
•  Cu - frutos do mar, cereais e vegetais; 
•  S - em alimentos ricos em proteínas e 
alguns vegetais; 
•  Zn - frutos do mar e em pequena 
quantidade na maioria dos alimentos. 
 14 
O CONTEÚDO MINERAL MÉDIO DE 
ALGUNS ALIMENTOS: 
15 
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO 
DE MINERAIS 
 
•  Duas classes: 
1. Determinação da cinza (total, solúvel e 
insolúvel); 
2 . Determinação dos componentes 
individuais da cinza 
16 
1. CINZAS TOTAIS 
PROCEDIMENTOS GERAIS 
•  Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho 
de platina ou porcelana, o qual deve ter 
sido previamente incinerado, esfriado e 
tarado. Depois o conjunto deve ser 
incinerado numa mufla, inicialmente a 
temperatura mais baixa e depois a 500- 
600 oC. 
17 
1. CINZAS TOTAIS 
PROCEDIMENTOS GERAIS 
•  A mufla é o equipamento utilizado para 
incinerar a matéria orgânica da amostra, 
uma espécie de forno que alcança altas 
temperaturas. Quando a cinza estiver 
pronta, isto é, não restar nenhum resíduo 
preto de matéria orgânica, o conjunto é 
ret i rado da muf la, co locado num 
dessecador para esfriar e pesado quando 
atingir a temperatura ambiente. 
18 
1. CINZAS TOTAIS 
•  A diferença entre o peso do conjunto e o 
peso do cadinho vazio dá a quantidade de 
cinza na amostra. 
19 
2. COMPONENTES 
INDIVIDUAIS DA CINZA 
•  Análises específicas para quantificar um 
mineral específico presente nas cinzas 
totais. 
20 
FIM 
21

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