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1 BROMATOLOGIA CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS Palavras Chave CINZAS, MINERAIS E ALIMENTOS Professora Talita Polli CINZAS = SAIS MINERAIS 2 FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO • Função constituinte, fazendo parte de ossos e dentes (rigidez); • Fazem parte de alguns compostos (enzimas, vitaminas e hormônios); • Fazem parte de alguns tecidos brancos, como é o caso do fósforo, que se encontra no cérebro. 3 FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO • Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo, comportando-se como íons; • Colaboram na manutenção do equilíbrio acido - base, por poderem comportar-se como ácido ou bases. 4 FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO • Os minerais são necessários ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos em quantidades e proporções adequadas. 5 CONCEITOS - CINZAS • Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2. 6 CONSTITUINTES DAS CINZAS • Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; • Pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e Zn; • Traços: Ar, I, F e outros elementos. 7 IMPORTANTE • A cinza obtida não e necessariamente da mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. 8 FORMAS DE APRESENTAÇÃO DOS ELEMENTOS MINERAIS NAS CINZAS • Óxidos; • Sulfatos; • Fosfatos; • Silicatos e cloretos; • Oxalatos de cálcio podem ser transformados em carbonatos ou ate em óxidos. 9 COMPOSIÇÃO DA CINZA • Depende da natureza do alimento e do método de determinação utilizado. Exemplos: • Ca - alta concentração: produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais; - baixa concentração: frutas, verduras. 10 COMPOSIÇÃO DA CINZA • P – alta concentração: produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes. 11 COMPOSIÇÃO DA CINZA • Fe - alta concentração: grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentração: produtos lácteos, frutas e vegetais. 12 COMPOSIÇÃO DA CINZA • Na - sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne. Peixes, aves, ovos e vegetais. 13 COMPOSIÇÃO DA CINZA • Mg - nozes, cereais e legumes; • Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes; • Cu - frutos do mar, cereais e vegetais; • S - em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais; • Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos. 14 O CONTEÚDO MINERAL MÉDIO DE ALGUNS ALIMENTOS: 15 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE MINERAIS • Duas classes: 1. Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel); 2 . Determinação dos componentes individuais da cinza 16 1. CINZAS TOTAIS PROCEDIMENTOS GERAIS • Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o qual deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500- 600 oC. 17 1. CINZAS TOTAIS PROCEDIMENTOS GERAIS • A mufla é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno que alcança altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto é, não restar nenhum resíduo preto de matéria orgânica, o conjunto é ret i rado da muf la, co locado num dessecador para esfriar e pesado quando atingir a temperatura ambiente. 18 1. CINZAS TOTAIS • A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra. 19 2. COMPONENTES INDIVIDUAIS DA CINZA • Análises específicas para quantificar um mineral específico presente nas cinzas totais. 20 FIM 21
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