Aula tecnologia de aliementos - conservação pelo frio

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
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Pasteurizadores
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Esterilizadores - autoclave
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CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIO
Se realiza por extração de calor.
As temperaturas baixas são usadas para :
 - retardar as reações químicas
 - retardar a atividade enzimática
 - retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos.
A indicação do processo é feita de acordo com o tipo, constituição e composição química do alimento e o tempo requerido para sua conservação.
Objetivo : manter a qualidade original do alimento até o seu consumo, transformação industrial, etc.
Ex: carne após o abate, leite depois da ordenha, etc
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CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIO - REFRIGERAÇÃO
 Temperatura entre -1ºC A 10 º C
Conservação por dias ou semana dependendo do produto;
Provoca inibição da multiplicação microbiana, sem destruí-los;
O abaixamento da temperatura deve ser feito imediatamente após a colheita do vegetal ou da morte do animal. Ex: Pescados 
Fatores que devem ser observados no armazenamento por refrigeração :
 a) temperatura de armazenamento
 b) a circulação do ar
 c) a umidade
 
 
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REFRIGERAÇÃO
Agentes Naturais
Dentro deste princípios temos (antigamente)
 - locais de sombra
 - noites frias
 - ambientes protegidos de raios solares
 - água com baixa temperatura
 - gelo dos lagos, rios e mares
Processos obsoletos diante dos modernos recursos frigoríficos
Usado em ocasiões isoladas ou em áreas específicas, em pequena escala, para determinados alimentos.
 
 
 
 
 
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Água Refrigerada
Por gelo artificial ou por processo mecânico;
A água do mar refrigerada é um ótimo tratamento de frio, para pescado
 
 
 
 
 
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 CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIO – REFRIGERAÇÃO
Refrigeração Mecânica
Tem por finalidade produzir, transmitir e manter em uma substancia ou espaço confinado ( geladeira, câmara frigorífica, etc), temperatura menor do que a da atmosfera circulante.
O processo de refrigeração tem a sua base na propriedade que tem o calor de transferir-se de um corpo mais quente para outro de temperatura mais baixa.
 
 
 
 
 
 
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Período médio de armazenamento em dias a várias temperaturas
 
 
 
 
 
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Refrigeração de alguns produtos alimentícios
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CONGELAMENTO
Destinado aos alimentos que necessitam um maior período de conservação;
Conserva no alimento grande parte de suas características sensoriais e nutricionais;
Ocorre formação de gelo;
Temperaturas mais baixas ( -10º C a - 40ºC);
Processo caro – cadeia de frio;
Inibe o crescimento microbiano.
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Métodos 
Lento (3 - 12 horas) : a temperatura vai diminuindo gradativamente até chegar ao valor desejado; há formação de cristais de gelo, no interior das células, mas principalmente nos espaços intercelulares; estes cristais afetam fisicamente as células, assim podendo causar reações indesejáveis.
Rápida : o tempo de abaixamento de temperatura é muito brusco; há produção, por isso, de pequenos cristais de gelo ( gelo amorfo ) principalmente no interior das células.
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Processos de congelamento
 1. Por contato;
 2. Por corrente de ar frio;
 3. Por líquidos resfriados a baixa temperatura;
 4. Por imersão; 
 5. Por gases liqüefeitos : EX com nitrogênio líquido (196ºC).
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SUPERGELAÇÃO
Processo de congelação rápida, que se diferencia por se manterem fixos, temperatura e tempo;
Na supergelação, pela rapidez do processo, na passagem pela faixa crítica de 0ºC a – 40ºc, os cristais formados são pequeníssimos e numerosos e não afetam a estrutura das fibras;
Se caracteriza, como processo de congelação rápida, aplicado em temperaturas de impacto ( entre - 40ºC a -50ºC), durante trinta minutos e depois mantido em temperatura de – 18ºC.
Exemplo : alimentos pronto e semi-cozidos
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SUPERGELAÇÃO - Processamento
- Ao ar – em túneis de congelação
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SUPERGELAÇÃO - Processamento
- Por contato – em congelador de placas
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Conservação pelo uso do frio
SUPERGELAÇÃO - Processamento
- Por imersão – por gases liquefeitos
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Diferença entre a congelação, refrigeração e supergelação
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Conservação pelo uso do frio - Liofilização
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Liofilização – Criosecagem
 ( freeze-drying)
Definição : desidratar uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desde modo, a solução reduzida à massa gelada, sublima o próprio solvente e se transforma diretamente em substância seca ( passagem direta da água do estado sólido ao gasoso sem passar pelo estado líquido).
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Liofilização
É um procedimento misto, em que se associam a congelação e a desidratação.
Requer aparelho especial e alto vácuo.Inicia-se com o produto congelado , seguido da sublimação; após esta operação, o alimento fica inteiramente seco, com o seu volume reduzido e com sua características sensoriais e nutritivas muito pouco alteradas depois da sua reidratação.
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 Liofilização, criosecagem ou freeze drying é empregada para a conservação de vários alimentos, permitindo o seu armazenamento por longo espaço de tempo.
Fases da Liofilização
 * Congelamento : a água é separada dos constituintes hidratados do produto (cristais de gelo formados) . 
 * Sublimação : água contida na massa do produto (cristais) é sublimada.
 O vapor proveniente do aquecimento do produto, se dirige e se fixa no condensador; o sólido resultante, é de consistência seca.
 
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É utilizado para a conservação de produtos biológicos ( medicamentos), plasma sangüíneo, tecidos humanos para transplantes, cultivos de bactérias e vírus.
Nem todos os alimentos podem ser liofilizados – por sofrerem perdas durante o processo, os que se melhor adaptam : abacaxi, maracujá, morango, banana, diversos legumes, alho, cebola, clara ou gema, peixe, camarão, extrato de café,etc.
Processo muito caro – pouco divulgado no Brasil – com exceção café solúvel.
São processados para clientes especiais : forças armadas, astronautas, expedições especiais.
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equipamentos
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produtos
"Sorvete astronauta
Frutas liofilizadas
SHAKE DE VERDURAS ORGÂNICAS LIOFILIZADAS