Aula de tecnologia de aliementos - Conservação Aditivos

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Conservação de Alimentos
Aditivos Alimentares
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PORTARIA Nº 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997 ADITIVO ALIMENTAR: 
qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. 
 
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PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS REFERENTES AO EMPREGO DE ADITIVOS ALIMENTARES 
● Para autorizar o uso de um aditivo em alimentos é necessário submetê-lo a uma avaliação toxicológica para verificar qualquer efeito acumulativo e/ou tóxico ao organismo. 
● Aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário. Autoridades competentes devem ser informadas sobre dados científicos atualizados do assunto em questão.  
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UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS ( Portaria 540/1997)
●Restrição de uso dos aditivos: o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado.  
● A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênico sanitária.
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O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que:
 
●Sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores de ingesta diária aceitável (IDA) recomendados.  
● Atenda às exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo Food Chemical Codex
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É proibido o uso de aditivos em alimentos quando: 
- houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem; 
 - interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; 
- servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação; 
- encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado
 - induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; 
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Critérios para Avaliação de Aditivos Alimentares no Brasil:
Tipos de Pedidos (aditivos e coadjuvantes de tecnologia): 
Inclusão de uso – é a solicitação para avaliação de substância que não esteja aprovada na legislação nacional;
Extensão de uso – é a solicitação para avaliação de substância aprovada na legislação nacional para alguma categoria de alimento e/ou classe funcional.
“A legislação brasileira é positiva e como tal estabelece que um aditivo e/ou coadjuvante de tecnologia somente pode ser utilizado quando estiver explicitamente definido em legislação específica, com as respectivas funções e limites de uso”. 
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CONTAMINANTE: é qualquer substância indesejável, não adicionada intencionalmente ao alimento, que está presente como resultado da produção (incluindo operações no cultivo de vegetais e na criação de animais), manufatura, processamento, preparação, embalagem, transporte ou como resultado de contaminação ambiental ou de
equipamentos utilizados na elaboração e ou conservação do alimentos.
Ex: metais pesados, aflatoxina, acrilamida
Aditivo portanto não é um contaminante!!
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ÍTEM 3 PORT 540/97
 FUNÇÕES DE ADITIVOS ALIMENTARES 
 
3.2 - Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma. 
3.3 - Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.  
3.4 - Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. 
3.5 - Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. 
3.6 - Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. 
3.7 - Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. 
3.8 - Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento. 
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3.9 Geleificante: substância que confere textura através da formação de um gel. 
3.10 - Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. 
 
3.11 - Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.  
3.12 - Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.  
3.13 - Regulador de Acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. 
3.14 - Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. 
3.15 - Emulsionante/Emulsificante: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.  
 
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3.16 - Melhorador de Farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. 
 
3.17 - Realçador de Sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento. 
3.18 - Fermento Químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa. 
3.19 - Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.  
3.20- Sequestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos. 
3.21 - Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento. 
3.22 - Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.  
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Exemplos de Categorias e Usos de Aditivos
EDULCORANTES: substâncias que produzem o sabor doce ou melhoram sua percepção. Podem conter compostos de origem vegetal ou artificial e possuem menos que 2% do valor calórico da sacarose, além do efeito não cariogênico. Possuem poder edulcorante maior em relação aos açúcares naturais, mesmo em baixíssimas concentrações Os principais são sacarina, ciclamato, aspartame, sucralose, acessulfame K e estévia.
Sacarina: Descoberta em 1879, é o primeiro adoçante artificial e é utilizada nos Estados Unidos desde 1901. 
É um derivado da naftalina 400 vezes mais doce do que a sacarose. Apresenta sabor amargo quando utilizada em concentrações elevadas, por isso passou a ser associado a outros edulcorantes, a partir de 1950 com a descoberta do ciclamato. 
 
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Ciclamato: É constituído pelo ácido ciclohexilsulfâmico e sais de sódio, cálcio e potássio. Apresenta poder edulcorante 30 até 140 vezes mais que a sacarose e não possui calorias. Quando associado à sacarina, o ciclamato atenua seu sabor desagradável. 
Foi banido nos Estados Unidos em 1970 devido a estudos que indicavam que o ciclamato seria potencialmente carcinogênico em ratos. Brasil (2008) aprovou a redução dos limites de uso.
Aspartame: possui poder edulcorante 180-200 maior do que a sacarose. Quimicamente, é um éster de dois aminoácidos: o ácido aspartático e a fenilalanina. 
Após sua ingestão, o aspartame se decompõe na luz intestinal em metanol, aspartato e fenilalanina.
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Sucralose : A obtenção da sucralose é feita a partir da substituição seletiva de grupos hidroxilas por cloro nos carbonos 4 e 6 da sacarose. Seu poder edulcorante é 600 vezes maior do que o açúcar e possui grande estabilidade, tanto térmica como química, grande parte do produto ingerido nãoé metabolizada, sendo que uma pequena quantidade absorvida é excretada por meio de urina e fezes. 
Recebeu aprovação total do FDA para o consumo humano em 1998, é um dos adoçantes mais comercializados nos Estados Unidos, é estável a temperaturas altas e baixas, e por longos períodos de armazenamento. 
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Acessulfame–K: É um sal de potássio sintético derivado do ácido acético, isento de calorias, que possui poder edulcorante 200 vezes mais do que a sacarose e que pode ser levado ao fogo sem perder a doçura. De sabor agradável, no começo da degustação é intensamente doce, sensação que desaparece depressa, mas sem deixar resíduo ruim na boca. A substância não é metabolizada, sendo excretada integralmente pela urina.Foi aprovado pelo FDA em 1998, é utilizado em centenas de produtos industrializados, desde alimentos e bebidas até produtos de higiene oral e medicamentos em mais de 90 países, incluindo os Estados Unidos.
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Estévia: Este adoçante não-calórico tem sido usado comercialmente no Japão e no Brasil há mais de 20 anos; possui poder edulcorante 300 vezes mais do que o açúcar e não é metabolizada. Tem gosto amargo de ervas ou alcaçuz no momento da ingestão, ao contrário da sacarina, cujo amargor emerge como resíduo no final da degustação. Tem boa estabilidade em altas ou baixas temperaturas.
OBSERVAÇÃO
De acordo com a resolução RDC 18/08 publicada no Diário Oficial da União, a partir de março de 2008, mais três edulcorantes passaram a integrar a lista dos produtos legalmente autorizados no Brasil, sendo eles: a taumatina, o eritritol e o neotame. A mesma norma da Anvisa ainda reduziu o limite máximo de uso de algumas dessas substâncias ( ciclamato por ex ) e estabeleceu em que alimentos elas podem ser adicionadas. 
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Realçadores de Sabor ( RDC 1 de 2001 Anvisa )
As substâncias utilizadas com esta finalidade, consistem em agentes flavorizantes, cuja principal função é a de reforçar o sabor dos alimentos e dos ingredientes presentes no mesmo. 
O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente foi o glutamato monossódico (aminoácido L-glutâmico) que é capaz de proporcionar um sabor rico e característico aos alimentos. 
Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, os 5'-ribonucleotídeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e proteínas vegetais hidrolizadas.
Glutamato monossódico: 
Composto pertencente ao grupo dos glutamatos. É vendido na forma de um pó branco cristalino, similar em aparência ao sal ou açúcar. Não possui um sabor próprio e os mecanismos de adição de sabor a outros alimentos não é claramente compreendido. Muitos cientistas acreditam que o glutamato monossódico estimula os receptores de glutamato na língua, o que aumenta a percepção de sabores parecidos com a da carne (umami). A RDC 1 define que não há limite de adição do produto ( “quantum satis”).
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Conservadores
A Polêmica sobre os Nitratos e Nitritos
Nitratos e nitritos estão presentes no solo, água e vários tipos de alimentos. Em vegetais, eles são encontrados naturalmente sendo uma das fontes de nitrogênio necessária ao crescimento.
Em carnes curadas e enlatadas, os teores existentes se devem principalmente, a adição de nitrato e/ou nitrito de sódio ou potássio durante o processamento do produto. Estes sais são utilizados como agentes conservantes devido a sua ação inibidora sobre o grupo "clostrídio" responsável por infecções e intoxicações alimentares.
Nos últimos anos, vários trabalhos mostraram que os nitratos e nitritos presentes nos alimentos podem ser considerados como potencialmente perigosos. Estes estudos se referem ao envolvimento destes íons com aminas secundárias na formação de certos tipos de nitrosaminas carcinogênicas
Em produtos carneos curados, a Organização Mundial da Saúde e os Ministérios da Saúde e da Agricultura permitem um limite máximo de 500 p.p.m. para nitrato e 200 p.p.m. para nitrito.