TÉCNICA DIETÉTICA I AV2 3º PERIODO

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GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO COMENTADO 
AV2 - 2015.2B - 19/12/2015 
CURSO 
DISCIPLINA TÉCNICA DIETÉTICA I 
PROFESSOR(A) NATÁLIA CARVALHO 
TURMA DATA DA PROVA 
ALUNO(A) 
 
 
MATRÍCULA POLO 
 
 
 
 
GABARITO OBRIGATÓRIO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
B B B D A A D D E E 
ATENÇÃO – LEIA ANTES DE COMEÇAR 
 
1. Preencha, obrigatoriamente, todos os itens do cabeçalho. 
2. Esta avaliação possui 10 questões. 
3. Todas as questões de múltipla escolha, apresentando uma só alternativa correta. 
4. Qualquer tipo de rasura no gabarito anula a resposta. 
5. Só valerão as questões que estiverem marcadas no gabarito presente na primeira 
página. 
6. O aluno cujo nome não estiver na ata de prova deve dirigir-se à secretaria para 
solicitar autorização, que deve ser entregue ao docente. 
7. Não é permitido o empréstimo de material de nenhuma espécie. 
8. Anote o gabarito também na folha de “gabaritos do aluno” e leve-a para 
conferência posterior à realização da avaliação. 
9. O aluno só poderá devolver a prova 1 hora após o início da avaliação 
10. A avaliação deve ser respondida com caneta com tinta nas cores azul ou preta. 
 
 
 
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1. Segundo o dicionário da língua portuguesa, 
selecionar é: “o ato ou efeito de selecionar, a partir 
de critérios e objetivos bem definidos. Tendo em 
vista esta definição, para aquisição de frutas, 
legumes e verduras, deve-se desprezar as que 
apresentam as seguintes condições: 
 
a) Partes ou casca ou polpa firmes, sem manchas e 
mofo. 
b) Excesso ou falta de umidade característica. 
c) Textura firme e íntegro. 
d) Cor, consistência e cheiro característicos. 
e) Folhas, talos e raízes firmes e sem deterioração. 
COMENTÁRIOS: de acordo com os critérios de 
seleção das matérias primas deve-se escolher aquelas 
que possuam as melhores características e que 
tenham a sua integridade mantida, e o excesso de 
umidade é uma característica que leva a rápida 
deterioração das frutas, enquanto que a falta de 
umidade prejudica a suculência e o aproveitamento das 
frutas. Você encontra este assunto no guia de 
estudos 2 . 
 
2. Para que os alimentos possam ser consumidos, 
em sua grande maioria, é necessário que sejam 
submetidos ao processo de cocção, o qual pode 
ser por calor úmido, calor seco, calor misto ou por 
outros métodos não convencionais, pois assim 
melhora-se a digestibilidade e a palatabilidade das 
refeições. Acerca deste tema, assinale a alternativa 
correta: 
 
a) Por micro-ondas é utilizada para preparar, 
aquecer ou descongelar alimentos, sem 
necessidade de adaptar-se nenhuma preparação 
a este tipo de cocção. 
b) No método de cozimento por calor seco 
ocorre a desidratação do alimento e 
geralmente é necessário a utilização de 
gordura. 
c) Por calor úmido pode acontecer por meio de 
líquido quente ou por vapor, sem alterações do 
valor nutritivo em ambas. 
d) Por calor misto é realizada em duas etapas. 
Inicia-se por calor seco em gordura e, 
posteriormente, adiciona-se líquido em pequenas 
quantidades (brasear, refogar e ensopar). 
e) No método de cocção úmida temos adição de 
água e consequentemente há a concentração de 
nutrientes no interior do alimento, e, a sua maior 
preservação. 
COMENTÁRIOS: o calor seco é o método onde não se 
adiciona líquidos (água ou com água) ao meio de 
cocção, apenas gorduras ou a cocção ocorre em 
superfícies aquecidas (ex: chapa, grelha). 
 
 
Logo, a tendência é que não haja a hidratação das 
partículas do alimento, mas sim a desidratação, 
fazendo com o alimento perca água e fique mais 
concentrado e se for usado gordura, mais calórico 
também. Você encontra este assunto no guia de 
estudos 1 . 
 
3. Para a aquisição de gêneros alimentícios é 
necessário conhecer o fator de correção (FC) 
específico para cada alimento. Para a utilização de 
5Kg de tomate (FC=1,5), e 10 Kg de frango (FC=1,8), 
na preparação guisada, calcule o peso (em Kg) que 
deve ser comprado de cada alimento e assinale a 
alternativa que corresponde respectivamente a 
estes resultados: 
 
a) 5 Kg e 10 Kg. 
b) 7,5 Kg e 18 Kg. 
c) 5 Kg e 18 Kg. 
d) 6,5 Kg e 11,8 Kg. 
e) 18 Kg e 7,5 Kg. 
COMENTÁRIOS: pela realização do cálculo do fator de 
correção, multiplica-se o peso líquido pelo fator de 
correção. Logo: 5 x 1,5 = 7,5 e 10 x 1,8 = 18,0. Você 
encontra este assunto no guia de estudos 2 . 
 
4. Durante a elaboração de um almoço de família, 
Dona Fátima preparou frango assado, como prato 
principal, e salada de batata cozida como 
acompanhamento. No entanto, ao fim da cocção, 
observou que ao contrário da batata que aumentou 
de volume, a carne teve redução. Com base nos 
conhecimentos de técnica dietética, como você 
justificaria o ocorrido? 
 
a) A carne, de origem proteica, possui muitas fibras 
e estas são insolúveis, logo haverá a diminuição 
do tamanho da peça durante a cocção. 
b) A batata tem bastante amido na composição, e 
este quando em água fria sofre a gelatinzação, 
aumentando o volume da preparação. 
c) Devido a solubilização do amido da batata na 
água de cocção, haverá maior rendimento da 
batata. 
d) Por ser de origem proteica, com o 
aquecimento, as carnes perdem a capacidade 
de retenção de água e reduzem de volume. 
e) Por ser de origem vegetal, com o aquecimento, as 
batatas perdem a capacidade de retenção de 
água e reduzem de volume. 
 
 
 
 
 
 
 
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COMENTÁRIOS: as carnes são ricas em água e 
proteínas, e com o aquecimento há a redução da 
capacidade de retenção de água das mesmas, sendo 
observado pela redução do volume das carnes após a 
cocção. Você encontra este assunto no guia de 
estudos 3 . 
 
5. Os métodos de cocção podem ser classificados 
em: cocção úmida, cocção seca e cocção mista. 
Acerca das diferenças entre a cocção úmida e a 
cocção seca, assinale a alternativa que apresenta a 
principal diferença entre estes métodos: 
 
a) Na cocção úmida há hidratação do alimento e na 
cocção seca há concentração dos nutrientes. 
b) Na cocção seca há hidratação do alimento e na 
cocção úmida há concentração dos nutrientes. 
c) Na cocção úmida há primeiro hidratação do 
alimento com posterior concentração e na cocção 
seca há concentração dos nutrientes. 
d) Nenhuma das alternativas 
e) Na cocção úmida há concentração do alimento e na 
cocção seca há primeiro hidratação do alimento 
com posterior concentração. 
COMENTÁRIOS: a cocção úmida é o processo onde 
há a adição de líquidos ao meio de cocção para que 
estes sirvam de condutores de calor. Portanto, pela 
adição de líquidos os constituintes do alimento se 
tornam mais diluídos e consequentemente o alimento 
mais hidratado. O inverso ocorre na cocção seca, pois 
não há a adição de líquidos e o conteúdo do alimento é 
concentrado. Você encontra este assunto no guia de 
estudos 1 . 
 
6. O branqueamento é uma técnica auxiliar, que 
permite conferir alguns benefícios aos alimentos. 
Sobre esta técnica, julgue as alternativas, 
assinalando verdadeiro (V) ou falso (F): 
 
( ) Tem por objetivo principal inativar enzimas, 
que podem provocar a diminuição do valor 
nutricional ou da qualidade dos vegetais. 
( ) É realizado após o congelamento dos 
alimentos, aumentando assim o prazo de vida útil 
dos mesmos. 
( ) O tempo de imersão para os diferentes tipos de 
alimentos na fervura não varia, visto que o objetivo 
é aumentar o prazo de utilização dos alimentos 
com a manutenção da qualidade sensorial e 
nutritiva. 
( ) É um pré-tratamento, que consiste na cocção 
completa doalimento em água fervente e posterior 
resfriamento em água com cubos de gelo. 
 
 
 
 
( ) O branqueamento mal realizado pode resultar 
na não inativação de enzimas e na deterioração 
mais rápida dos alimentos. 
 
Assinalando a alternativa que corresponde a 
sequência correta: 
 
a) V, F, F, F, V. 
b) V, V, F, F, V. 
c) F, V, V, F, F. 
d) V, F, V, F, F. 
e) V, F, F, F, F. 
COMENTÁRIOS: o branqueamento é uma técnica 
bastante utilizada no processamento de alimentos com 
o intuito de melhorar sua apresentação e aumentar seu 
prazo de conservação. Portanto, consiste em um 
choque térmico (cocção parcial) e pode-se dizer que 
deve ser realizado antes do congelamento pois irá 
inativar as enzimas que causam a deterioração das 
estruturas, mesmo durante seu período de 
conservação, e as condições do processo (tempo x 
temperatura) variam de acordo com as características 
de cada alimento. Você encontra este assunto no 
guia de estudos 1 . 
 
7. O açúcar invertido é bastante utilizado pela 
indústria alimentícia, em produtos de confeitaria, 
balas, bombons, justamente por ter elevado poder 
adoçante e ser mais solúvel que os demais. Sobre 
este tipo de açúcar, assinale a alternativa correta: 
 
a) É um açúcar obtido pela hidrólise ácida do amido 
de milho, bastante empregado para adicionar cor 
e sabor às preparações. 
b) É um subproduto obtido pela concentração do 
caldo da cana de açúcar, que tem elevada 
solubilidade e garante propriedades sensoriais 
diferenciadas quando empregado em 
preparações. 
c) É resultante da mistura de açúcares (frutose, 
glicose e sacarose) formados do néctar das 
flores, pela invertase presente no corpo das 
abelhas. 
d) É obtido pela hidrólise ácida da sacarose, que 
produz uma mistura de partes iguais de 
frutose e glicose. 
e) É obtido pela hidrólise ácida da maltose, que 
produz uma mistura de partes iguais de frutose e 
galactose. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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COMENTÁRIOS: consiste em um xarope 
quimicamente produzido a partir do açúcar comum, 
a sacarose. O termo invertido decorre de uma 
característica física da sacarose, que se altera durante 
o processo de hidrólise: originalmente, um raio de luz 
polarizada que incide sobre a sacarose é desviado 
para a direita, ou seja, a sacarose é uma molécula 
dextrógira (D, +). Após o processamento de inversão, a 
glicose (D, +) e a frutose (L, -) resultantes têm a 
propriedade conjunta de desviarem a luz para a 
esquerda; ou seja, o açúcar invertido é levogiro. Você 
encontra este assunto no guia de estudos 2 . 
 
8. Ao fazer uma preparação onde é necessário 
acrescentar a clara em neve, deve-se prepara-la 
com delicadeza, e alguns ingredientes podem 
auxiliar na manutenção dessa estrutura. Assinale a 
alternativa que corresponde a um destes 
ingredientes: 
 
a) Creme de leite. 
b) Gema de ovo. 
c) Gelo. 
d) Açúcar. 
e) Óleo . 
COMENTÁRIOS: a presença do açúcar confere maior 
brilho, maior estabilidade da espuma e bolhas menores 
às claras em neve, devido à interferência das moléculas 
de açúcar na ligação das proteínas com a água – as 
moléculas de açúcar se ligam às de água tornando o 
líquido viscoso e estabilizando o sistema. Você 
encontra este assunto no guia de estudos 2 . 
 
9. Os alimentos são matérias-primas primordiais 
para elaboração de preparações. Para tanto, devem 
ser submetidos a diversas operações, dentre elas, 
a cocção. Assim, na cocção: 
 
a) Por calor úmido, a perda de componentes 
hidrossolúveis é insignificante 
b) Por calor seco, os alimentos são considerados 
sempre muito saudáveis. 
c) Por calor seco, sem adição de gordura (assar no 
espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de 
calor ocorre por meio direto (aquoso). 
d) Por calor misto, serão adicionados líquidos, que 
após secar darão início a cocção seca. 
e) Por vapor, a aparência dos alimentos é 
realçada e o valor nutritivo é preservado. 
COMENTÁRIOS: A cocção em vapor exibe uma série 
de vantagens, dentre elas a redução do uso de 
gorduras, rapidez no preparo, redução de perdas 
nutricionais e a manutenção das características 
sensoriais do alimento, pelo menor contato com o meio 
 
 
 
de cocção, quando relacionamos com a fervura. Você 
encontra este assunto no guia de estudos 1 . 
 
10. Considere as seguintes afirmativas, 
relacionadas à utilização de edulcorantes em dietas 
especiais: 
 
I - Em preparações culinárias a serem submetidas a 
aquecimento prolongado, podem ser utilizados 
adoçantes dietéticos formulados com a sucralose. 
II - O ciclamato é recomendável para compor dietas 
hipossódicas. 
III - O aspartame preserva o sabor doce quando 
exposto à altas temperaturas. 
IV – Os edulcorantes podem ser classificados em 
calóricos e edulcorantes não calóricos e artificiais 
e naturais. 
 
A opção em que todas as afirmativas são corretas 
é: 
 
a) II, III e IV 
b) I, II e III. 
c) II e III. 
d) I, III e IV 
e) I e IV. 
COMENTÁRIOS: cada edulcorante possui 
características específicas, podendo ser classificados 
em calóricos e não calóricos, de origem artificial ou 
natural, e a sucralose é resistente ao aquecimento 
prolongado. Você encontra este assunto no guia de 
estudos 2 .