Exercicio avaliativo IV
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Exercicio avaliativo IV


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CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
PROFESSOR: Adriana Ferreira dos Santos 
ALUNO (A):__________________________________________matrícula:_________ 
 
EXERCÍCIO 
1. Quais os principais fatores para uma boa conservação pelo uso do frio? Diferencie 
congelamento lento do rápido. 
2. Quais os principais fatores condizentes para uma boa defumação, além da composição 
da fumaça? E quais os principais tipos de defumação, diferencie-os? 
3. Quais as principais vantagens e métodos de conservação pelo uso da fermentação? 
4. Quais os objetivos das embalagens de transporte? E qual a relação da embalagem de 
varejo com o marketing? 
5. Diferencie fatores intrínsecos e extrínsecos? Dê exemplos para cada. 
6. Quais os principais grupos de enzimas envolvidos em alimentos? Comente sobre uma 
delas? 
7. Quais os principais processos por aplicação do uso do calor? Comente sobre o 
branqueamento? 
8. Diferencie uma conservação por secagem natural, da sob secagem artificial e da 
liofilização? Comente sobre as principais vantagens e/ou desvantagens entre elas? 
9. Comente sobre a deterioração microbiana em alimentos através da técnica de 
irradiação? 
10. O uso de aditivos não é justificável e não é permitido em que situações? 
11. Qual o efeito antimicrobiano exercido pelo sal? Quais os principais métodos de salga? 
 
12. Marque V (verdadeiro) e F (falso) para as questões abaixo e Justifique as erradas. 
 
12.1. ( ) Os alimentos perecíveis ou alteráveis podem permanecer inalterados por longo 
tempo desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados. 
12.2. ( ) As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre os: caracteres 
organolépticos, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos 
alimentos. 
12.3. ( ) A tecnologia PEF é usada comercialmente, ainda de forma incipiente, mas o seu 
baixo consumo de energia e as baixas temperaturas de processamento resultam na alta 
retenção de características sensoriais e propriedades nutricionais, que indicam um bom 
potencial de produção de alimentos de alta qualidade, bem como seu baixo custo, sendo este o 
motivo por ser um processamento de conservação em alta. 
12.4. ( ) A técnica da irradiação consiste em colocar os alimentos embalados ou não sob a 
ação de um fluxo de energia ionizante proveniente de radonuclídeos ou equipamentos 
apropriados. 
12.5. ( ) Após o advento da revolução industrial, o surgimento da eletricidade e outras 
inumeráveis facilidades oferecidas pela vida urbana, à tecnologia de alimentos enfrentou 
pequenas exigências do mercado consumidor. 
12.6. ( ) A nutrição é uma ciência muito mais antiga do que a tecnologia de alimentos. Os 
nutrientes são certas substâncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza, transforma e 
incorpora a seus próprios tecidos para cumprir uma única finalidade específica: 
funcionamento das estruturas corporais. 
12.7. ( )PROCESSAMENTO POR MEIO DA LUZ PULSANTE é uma tecnologia 
aplicável na esterilização ou redução da carga microbiana da superfície de materiais de 
embalagens ou outras superfícies, principalmente fungos. A luz pulsante inativa os 
microrganismos por uma combinação de efeitos fotoquímicos e fototérmicos. 
12.8. ( ) ADITIVOS INCIDENTAIS - toda substância ou mistura de substâncias, dotadas 
ou não de valor nutritivo, adicionadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações, 
manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico 
geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação dos produtos 
alimentícios. 
12.9. ( ) A descoberta do ciclamato foi um importante avanço na tecnologia de alimentos 
dietéticos, visto que, em relação à sacarina, os ciclamatos são estáveis ao calor, portanto, 
suportam o cozimento dos alimentos sem sofrerem decomposição. 
12.10. ( ) A embalagem controla a transmissão da luz, a taxa de transferência de calor, de 
umidade e de gases e o movimento dos microrganismos ou insetos. 
12.11. ( ) As etapas iniciais na obtenção da matéria-prima, como irrigação, colheita não 
são tão importantes na qualidade do produto processado e/ou industrializado, e sim os 
métodos de conservação, como a pasteurização, esterilização comercial, entre outro métodos. 
12.12. ( ) Os principais processos de deterioração de alimentos estão envolvidos nas 
doenças transmitidas por alimentos: as infecções e as intoxicações. 
12.13. ( ) Os tipos de radiações ionizantes usadas para irradiar os alimentos são dois: 
radiação gama e os raios x. 
12.14. ( ) Apesar de já ser aprovado para uso em mais de quarenta países, ainda há aspectos 
controversos que inibem a sua aceitação geral e o público consumidor sempre percebe o 
assunto radiação com receio dos objetivos da radiação ionizante é Retardar o amadurecimento 
ou senescência de frutas e legumes. 
12.15. ( ) PROCESSAMENTO À ALTA PRESSÃO é uma das tecnologias mais 
inovadoras para processar produtos termossensíveis, sendo um tratamento à alta pressão que 
utiliza pressões de 100 a 1000 MPa para provocar a destruição microbiológica e para retardar 
significativamente as taxas de reações enzimáticas. 
12.16. ( ) A Radapertização não inclui a intivação de vírus, toxinas de bactérias, 
micotoxinas e enzimas. 
12.17. ( ) Na radapertização as doses empregadas são: abaixo de 10 kGy e, particularmente, 
entre 1 a 5 kGy, variando com a espécie e número de microrganismos deteriorantes presentes. 
12.18. ( ) A radurização é o método mais promissor para carnes frescas, aves e pescados. 
12.19. ( ) Por conveniência prática, as doses de irradiação aplicadas aos alimentos são 
divididas em categorias de acordo com sua grandeza. 
12.20. ( ) Entre os métodos inovadores surge a nanociência e nanotecnologia que trata-se 
da manufatura de artefatos, incluindo alimentos, pela manipulação de átomos em escala 
nanométrica, isto é, numa escala de um bilhão de vezes maior que o metro, um espaço que 
cabem alguns átomos. 
12.21. ( ) Avaliação toxicológica envolvendo ensaios que permitem fixar: Toxidade aguda, 
Toxidade subaguda, Toxidade crônica. 
12.22. ( ) O uso de aditivos não é justificável e não é permitido em algumas situações 
como: quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; quando não satisfizer a 
legislação de aditivos para alimentos. 
12.23. ( ) Os antioxidantes são substâncias utilizadas para retardar ou impedir a 
deterioração dos alimentos pelos processos de oxidação das gorduras, evitando a rancificação. 
12.24. ( ) A adição de sal, em quantidades crescentes, torna a carne volumosa, aumentando 
consideravelmente a quantidade de água extraída e o pH do meio torna-se levemente ácido. 
12.25. ( ) A acidez, o valor de pH e a quantidade de pectina devem ser cuidadosamente 
determinados, para que sejam feitas as correções necessárias ao teor de ácidos e à quantidade 
de pectina. 
12.26. ( ) A relação entre a capacidade de geleificação e o pH em uma geléia pode ser 
justificada pela dissociação dos grupos carboxílicos. 
12.27. ( ) Aliado á adição de pectina e de ácidos, o açúcar proporciona a estes produtos 
tanto a dilatação de sua vida-de-prateleira, como sabor e aspecto agradáveis, fatores que, além 
de contribuir para a conservação do alimento, incorpora a ele um inestimável valor comercial. 
12.28. ( ) SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS - são substâncias insolúveis em água encontradas 
nas plantas, que por aquecimento, na presença de ácidos diluídos formam ácidos pectínicos ou 
ácidos pécticos. 
12.29. ( ) O branqueamento é um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, 
antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. 
12.30. ( ) Na maioria dos métodos tradicionais de