Questionrio Leites e derivados

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QUESTIONÁRIO DE TECNOLOGIA DE LEITES E DERIVADOS
Nadilson Fernandes
1)Fatores Determinantes: genéticos, fisiológicos e ambientais; Variação Individual-fator importante e pode ser assegurada por uma seleção efetiva.
Espécie Animal em geral, apresenta composição qualitativa semelhante e diferenças significativas quanto a composição centesimal.
Raça representa um dos principais fatores responsáveis pela variação na composição, principalmente no que se refere a composição quantitativa.
Estágio de Lactação: 5 dias antes do parto, pois a composição é diferente do leite normal
2)A síntese e secreção do leite compreendem 2 fases: filtração dos constituintes e síntese do leite nas células secretoras (lactogênese);excreção do leite(lactopoise).
3)Biológico: é uma substância secretada pela fêmea dos mamíferos com a finalidade de nutrir as crias.Técnicoou físico-químico: sistema em equilíbrio, constituído por três sistemas dispersos: solução, emulsão e suspensão.Zootécnico: o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
4) usar roupas limpas para ordenhar as vacas, Monitorar saúde do animal lavar as mãos e mante-las limpas durante a ordenha
Utilizar água de boa qualidade (potável)Manter a sala ou local de ordenha sempre limpos
Limpar cuidadosamente os tetos Retirar os primeiros jatos de leite
Mergulhar os tetos em solução de iodo glicerinadoLevar os animais ao cocho após a ordenha
Limpar os utensílios e equipamentos antes e após a ordenha	
Lavar os tanques derefrigeração, cada vezque o leite for recolhidopelo transportador
Refrigerar o leiteimediatamente após aordenha.	
5)Mastite: é uma doença que diminui a qualidade do leite produzido. diminui teores de G, lactose e caseína, aumenta teores de cloretos e soroproteínas.
6)Todos os procedimentos já citados de boas práticas são importantes para a redução da proliferação microbiana, além disso o resfriamento do leite e rapido transporte até a pasteurização, e ate a pasteurização são procedimentos necessários para a redução dos mesmos.
8)Um organismo mesófilo desenvolve-se melhor em condições de temperatura moderada, nem muito quente nem muito frio, entre os 20 e os 45 °C. É um termo aplicado sobretudo a microrganismos, como fungos e bactérias. 
Os microrganismos psicrotróficos, são, em geral, bactérias que crescem em alimentos sob refrigeração entre 0 a 7°C.
9)O leite UHT (Ultra High Temperature), também conhecido como Longa Vida, é obtido pelo processo de Temperatura Ultra Alta de Pasteurização. O Leite é homogeneizado e submetido a uma temperatura de 130 a 150º, entre 2 e 4 segundos, e imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC.
10)O leite cru é filtrado, em seguida refrigerado a 4C, é submetido a um pré-aquecimento de 50 a 60C e em uma desnatadeira é feita a padronização de gordura a um teor de 3%. É levado a homogeneizadora e em seguida ocorre a pasteurização. O leite é resfriado e envasado antes da distribuição.
11) Desvantagens: Alteração do sabor; perdas de nutrientes; limitado ao leite de beber
Vantagens: Elimina todas as bacterias, não necessita refrigeração, custos menores em transporte e estocagem
12)Após a seleção da materia prima, é feita a filtração, resfriamento e estocagem, Pré-aquecimento do leite, clarificação e desnate do leite, padronizaçõa do leite e pasteurização, em seguida o leite é submetido a um pré-aquecimento, ele é desidratado e secado. Por ultimo é embalado e armazenado.
21)A coagulação ácida é obtida por via biológica através da produção de ácido láctico pelas bactérias do fermento, ou pela adição de ácidos orgânicos diretamente ao leite.
Coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo. Esse método é denominado “coagulação enzimática”, pois o coagulante é formado por uma enzima.
20)Textura arenosa, Preciptação do açucar, espessamento, coagulos.
19) Fator de Açucar: 43/8,5= 5,058
Quantidade de açucar= (426,65*10)*5,0588= 21.583,37 Kg de açucar