Gastronomia_Chinesa_TD_2014

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Texto exclusivo para uso na disciplina de Cardápios Regionais – Profa. Lenice F. Oliveira Página 1 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS HUMANAS E SOCIAIS 
DEPARTAMENTO DE ECONOMIA DOMÉSTICA E HOTELARIA 
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS 
 
GASTRONOMIA CHINESA 
 
A cozinha chinesa é famosa no mundo pela sua 
elevada técnica culinária e variedade dos pratos, constituindo 
uma parte da relíquia cultura da China. Havia já na China 
óleo, vinagre, vinho, compotas e especiarias há três mil anos 
atrás. Naquela altura, alguns métodos culinários eram já 
bastante complicados. Na dinastia Han do Oeste (202 a. C – 
23 d. C) sintetizaram-se na China as práticas culinárias em 
teoria. Na dinastia Jin, do Sul e Norte, 1500 anos atrás, 
começou na China o estudo sistemático da culinária como 
uma ciência especial e redigiram-se os primeiros livros sobre 
culinária. Até à dinastia Qing (1644-1911), a culinária registrou grandes desenvolvimentos, com o 
“Grande banquete da corte Qing” como o seu representante. É uma pena que poucos registos 
escritos da culinária tenham chegado aos nossos dias, o que nos causa muitas dificuldades no 
pesquisar da história da culinária antiga. 
 
Origens 
 Nos primórdios da civilização chinesa, há mais de quatro mil anos, o povo chinês deu inicio á 
seleção de seus alimentos e desenvolveu métodos de preparo e experiências culinárias que 
transcendeu o simples ato de comer, penetrando no mundo da arte e da saúde. 
As viscitudes como fome, guerra e pobreza passadas pelo povo chinês ao longo de sua 
história, fizeram da gastronomia chinesa uma cozinha eclética, utilizando todos os recursos 
alimentares disponíveis. Portanto, não é estranho o gosto por iguarias exóticas ou alimentos 
estranhos para o gosto dos ocidentais. Mas tendo o seu consumo justificado pelas necessidade 
passada, pelo valor medicinal ou pelo senso comum. 
 Para os antigos chineses, o consumo de carne de boi, não era viável, já que estes animais 
eram raros e caros, sendo utilizado para trabalho no campo. Em contrapartida, a galinha, o ganso, o 
porco, o carneiro, dependendo da região, os frutos do mar, como os mariscos, moluscos, lagostas, 
camarões e peixes. Além dos vegetais como brotos de feijão, bambu e cogumelos, sendo os 
alimentos mais consumidos. A classe popular tinha o hábito de comer os miúdos, vísceras e órgãos 
dos animais, hábitos que se perduram até a atualidade. 
 Os “ Kuàizi”, os famosos pauzinhos são utilizados junto com as colheres, por não usarem 
facas e garfos nas mesas, pois o ato de picar os alimentos é função do auxiliar de cozinha, a comida 
já deve vir cortada em pedaços prontos para serem pegados com os kuàizi. 
A gastronomia chinesa, em um de seus processos evolutivos, fundiu-se com os conceitos da 
medicina, também milenar, que se desenvolvia paralelamente, assim como a filosofia, a religião, a 
botânica e zoologia evoluíram compartilhando conceitos comuns, a inserção e interdependência 
conceitual, técnica existente não é de se estranhar. Isto justifica o uso medicinal dos alimentos 
utilizando conceitos e indicações terapêuticas comuns à medicina chinesa, visto como prática 
popular no seio de cada família chinesa. 
 
 
 
 
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Influências na gastronomia 
 
A China possui uma das mais exóticas e conhecidas culinárias de todo o mundo. Na maioria 
das grandes e médias cidades do planeta, é possível encontrar algum restaurante chinês, mesmo que 
seja um fast-food. A principal característica da culinária chinesa é o contraste das cores, aromas e 
sabores de cada prato, uma tradição baseada no yin e yan: os pólos contrários se complementam. É 
comum vermos a mistura de pratos doces e salgados, picantes e agridoces, quentes e frios, etc. Para 
os chineses, a cor, o aroma e o sabor dos alimentos possuem a mesma importância. Por isso são 
usados ingredientes específicos, como o alho-poró, o gengibre e a pimenta, que conferem um aroma 
bastante agradável aos pratos, que também são bastante coloridos. 
YIN YANG é um princípio da filosofia chinesa, onde yin e yang são duas energias opostas. Yin 
significa escuridão, e é representado pelo lado pintado de preto, e yang é a claridade. A luz, que é 
uma energia luminosa, apresenta-se de maneira muito intensa, é o yang, e a luz muito fraca, é o 
yin. Segundo os chineses, o mundo é composto por forças opostas, e achar o equilíbrio entre elas é 
essencial. 
 
 Significado de Yin 
 Ying é o princípio passivo, feminino, noturno, escuro e frio. Ele 
fica do lado esquerdo da esfera, na cor preta. 
 
 Significado de Yang 
 Yang é o princípio ativo, masculino, diurno, luminoso e quente. 
Está representado pelo lado direito da esfera. 
 
A busca do equilíbrio do Yin e do Yang é um conceito constante na culinária chinesa. Ao 
preparar uma receita o cozinheiro norteia-se por este princípio Taoista, sendo que um prato deve ser 
doce (Yin) e outro salgado (Yang), um frio (Yin) e outro quente (Yang), um macio (Yin) e outro 
crocante (Yang). Para se fazer um bom prato chinês, deve-se obedecer aos quatro mandamentos: ter 
cor, perfume, paladar e beleza. O mesmo conceito é aplicado na maneira de servir, buscando 
sempre o equilíbrio entre o aroma, temperatura, sabor, cor e textura e consistência dos alimentos. 
Os cinco elementos e os cinco sabores na culinária da China 
Além do conceito do yin e yang, existe o conceito dos cinco elementos. Os chineses acreditam 
que estejamos cercados por cinco campos de energia: fogo, madeira, terra, metal e água. Desta 
teoria surgiu a categoria dos cinco sabores, os quais são, picante, azedo, amargo, doce e salgado. 
Estes, por sua vez, também são subdivididos em yin e yang. Os alimentos considerados yin são os 
picantes e doces e pelo contrário, os alimentos yang são os amargos, azedos e salgados. Na 
culinária, esses elementos são representados pelos cinco sabores assim: 
 
 Amargo - Fogo 
 Azedo - Madeira 
 Picante - Metal 
 Doce - Terra 
 Salgado - Água 
A medicina chinesa diz que, para tratar corretamente um paciente, deve-se saber o estado dos 
cinco elementos no corpo daquela pessoa. A deficiência ou o excesso de um dos elementos pode 
levar a doenças. Por exemplo, se um indivíduo desenvolver, de repente, um desejo por comidas 
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azedas, isso pode indicar problemas no fígado. Obviamente, o diagnóstico é muito mais complexo e 
profundo do que isso. Além de tudo isto, outros fatores são levados em conta, como as 
características dos alimentos, ou seja, o aroma, o sabor, a cor, e, principalmente, a nutrição. É 
conhecido que o erudito Yi Yin da dinastia Shang, relacionou os cinco órgãos principais (coração, 
pulmão, rim, pâncreas e fígado) do corpo com os cinco sabores, já que se acredita que cada 
alimento tem propriedades específicas para manter a saúde e harmonia do corpo. Segundo os 
milenares e ancestrais costumes chineses, a comida sempre esteve ligada ao bem estar espiritual e 
corporal. Outro princípio é que tanto a natureza como o sabor deve estar em correspondência com 
as estações do ano e do clima. Isto também se deve a teoria do yin e yang. Por exemplo: no verão 
não se recomenda comer muita gordura e sim mais verduras, etc. Quanto às cores, os pratos 
chineses geralmente são constituídos de três a cinco cores, os quais são verde, amarelo, preto, 
vermelho e branco. Na hora de preparar um prato consideram-se todos estes elementos. 
Outra diferença notável é que a sobremesa não é um costume chinês, já quealguns alimentos 
doces, como as frutas, podem encontrar-se dentro dos pratos principais. 
Acreditam ainda nos ciclos de criação mútua e de controle mútuo entre os mesmos. 
O Ciclo de CRIAÇÃO MÚTUA dos 5 Elementos diz o seguinte: 
A Madeira absorve a Água através das plantas e Árvores 
O Fogo queima e consome a Madeira 
As cinzas do Fogo descem ao solo e são absorvidas pela Terra 
Dentro da Terra são produzidos os minérios que formam o Metal 
O Metal é derretido e retorna ao estado líquido ( Água ) 
 
O Ciclo de CONTROLE MÚTUO dos 5 Elementos 
 
A Água extingue o Fogo 
O Fogo derrete o Metal 
O Metal corta a Madeira 
A Madeira consome a Terra 
A Terra limita o caminho da Água 
Assim que uma das fases de energia se excede, tende a exercer um estímulo excessivo sobre o 
elemento seguinte do ciclo produtivo. Neste exato momento, o elemento que controla esta energia 
excessiva entra em ação para restaurar o equilíbrio. O ciclo produtivo e o de dominação mantêm 
uma constante relação de harmonia e equilíbrio entre as cinco fases de energia ou as cinco energias 
elementares. 
Exemplo: Se o elemento Madeira gerar demasiada energia, fornecendo ao elemento Fogo 
muito combustível – o Metal entra em ação, cortando o fornecimento de madeira e assim, 
restabelece o equilíbrio. 
Gastronomia chinesa por região 
 
A culinária chinesa, por exemplo, pode ser dividida em quatro grandes regiões: 
 
 Beijing 
É a cozinha do norte, onde fica Pequim, capital da China desde o século 12. Famosa por usar e 
abusar dos óleos e temperos, essa região não pode contar muito com os vegetais (por causa do clima 
frio), mas em compensação possui ao seu dispor o trigo, o milho, o amendoim e a soja para preparar 
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diversos pratos. A carne de carneiro é a preferida entre as pessoas que vivem nesta região, um 
costume trazido pelos mongóis. Caracteriza-se pela importância das massas e frituras: talharim, 
pastéis, bolinhos de carne, soja, queijo, molho de soja, etc. 
Esta região apresenta o famoso Pato assado de Beijing, também conhecido como “pato à 
Pequim” (“Peking Duck”) ou “pato laqueado” no Brasil, é um dos pratos mais famosos da culinária 
da China. É uma receita muito antiga, servida nas cortes imperiais da China, feita com patos criados 
especialmente para esta preparação, temperados com molhos específicos, assados em fornos 
especiais e servidos com crepes muito finos, depois de a carne ser cuidadosamente fatiada. O 
consumo diário de patos assados em Beijing é, em média, de 3.000. A pele do pato assado fica com 
uma cor avermelhada brilhante, por causa dos molhos, em especial do mel ou maltose com que é 
coberta, mas também da forma de assar: tradicionalmente, os patos são pendurados 
num forno aquecido com o fogo de madeiras rijas aromáticas, principalmente de árvores de fruto, 
como tamareira-da-china, pereira ou pessegueiro, que não produzem fruto. 
 
 Região central ou Fuquian 
É a cozinha do leste, onde ficam as cidades de Xangai e Nanquim. Peixes e frutos do mar 
são os ingredientes mais comuns. Os cozinheiros de Fuquian são conhecidos pela famosa sopa de 
ninho de andorinha e por um prato muito conhecido: o rolinho primavera. 
A sopa de ninhos de andorinha é uma das especialidades chinesas mais caras do mundo, 
uma vez que é feita com os ninhos das aves de várias espécies do gênero Aerodramus, que são 
feitos quase exclusivamente com a saliva dos pássaros. Os pássaros (que não são 
verdadeiras andorinhas) reproduzem-se em cavernas, em grandes bandos, e podem também utilizar 
edifícios mais ou menos fechados, pelo que a sua coleta é difícil e perigosa. O preço de um quilo de 
ninhos pode atingir USD $10 mil e uma tijelinha de sopa custa USD $30-60. Um dos aspectos que 
pode aumentar o preço desta iguaria é ser considerada uma espécie da medicina tradicional chinesa, 
ser um afrodisíaco. Cada ninho tem a forma e o tamanho aproximados duma orelha humana. 
A sopa é basicamente um caldo de galinha, a que se podem adicionar pedaços de frango e 
cogumelos, onde se cozem os ninhos; supostamente, à medida que os ninhos dissolvem vão 
engrossando o caldo, mas em algumas receitas, adiciona-se amido de milho e ovo mexido. Os 
ninhos podem também ser usados para preparar um doce, cozendo-os em água e açúcar. 
 
 Sichuan ( interior) 
É a cozinha do oeste, um lugar cheio de montanhas. O frango é um ingrediente bastante 
comum, assim como a malagueta (um tipo de pimenta muito ardida) e a pimenta-preta, conhecida 
como fagara. Essa comida que dá um fogo na língua lembra até a culinária baiana. Tem também 
sabores doces, salgados, azedos e apimentados num único prato. A pimenta vermelha é 
muito utilizada, pois além de prevenir doenças ajuda a suportar o clima severo. 
 Cantão ou região do sul do país 
É a cozinha do sul, uma "mistureba" de todas as outras. Essa culinária foi a que ficou mais 
conhecida pelo mundo, por causa de um detalhe histórico que aconteceu há muito tempo: quando a 
dinastia Ming foi derrubada em 1644, muita gente resolveu ir para o sul da China, inclusive os 
famosos cozinheiros de Pequim. Atualmente, os cozinheiros cantoneses têm o hábito de preparar 
pratos coloridos e bastante diversificados. São eles quem fazem a melhor sopa de barbatana de 
tubarão em toda a China. 
Nesta região da China, Cantão, onde os animais de criação como cachorro, gato, cobra e macaco 
vão para o prato. Como a culinária é arte sem fronteiras, há influências de outras cozinhas na China: 
tomate, batata, salsão, cenoura, curry, estrela-de-cheiro são ingredientes que chegaram do Ocidente. 
Para a Itália, a China levou o macarrão. 
 
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Especialidades da China 
 
Para comer, os chineses usam instrumentos parecidos com o hashi japonês, que tornam a 
comida mais saborosa. Geralmente, os mesmos não gostam de tomar bebidas junto com as 
refeições; dão preferência à sopa de soja. 
A sopa é comum em todas as refeições, no Sul, toma-se antes de terminar os pratos, no 
Norte sempre no final das refeições. A sopa, assim como o chá também são utilizados como 
maneira de se limpar o paladar entre os pratos, pois os chineses não possuem o habito de ingerir 
líquidos durante às refeições. Os chineses também não têm o habito de comer doces após a refeição, 
são servidas frutas para facilitar a digestão, já os pratos doces são servidos no inicio ou entre a 
refeição. 
 
Em resumo, as características da cozinha chinesa são: 
 
 Cor, aroma, sabor e forma num prato devem complementar-se devendo dar-se também 
atenção à maneira de cortar. Os ingredientes são todos cortados, segundo as exigências do prato, em 
fatias, cubinhos, tiras, cubos, tiras finas, grãos ou picados, a fim de realçar o sabor entrar e o prato 
ser bonito. 
 Usam condimentação esquisita. Os diversos condimentos, além de dissipar os maus sabores 
originais dalguns ingredientes, são preparados para diferentes sabores conforme os diferentes gostos 
das pessoas. 
 Diversificar processo culinário: fritar, saltear, guisar, refogar, assar, cozer em água e ou ao 
vapor, estufar, escaldar, ferver rapidamente, defumar, entre outras. 
 Ao lado do arroz, cultiva-se o trigo, que no norte do país vira finos macarrões, pastéis 
recheados, bolos e tortinhas. 
 O grão de soja é outra maravilha. Consumido em toda parte, ganha a forma de queijo (o 
tofu, em japonês), leite, óleo, molho de soja (seeyau), pasta e entra como ingrediente principal de 
muitas receitas. 
 Os vegetais são poucos, mas muito bem aproveitados, nunca ausentes em uma refeição: 
acelga, brócolis,abobrinha e repolho chinês, broto de bambu, broto de feijão, pepino e cogumelos 
secos. 
 Há pouquíssima variedade de frutas, que são, além do mais, caras. As frutas nativas são: 
laranja kinkan e lichia, loquat, mandarina, pêssego, kiwi, tangerina, damasco e melão de inverno. 
 Os peixes de água doce e salgada, frutos do mar e algas marinhas são consumidos em 
abundância e sua principal fonte de proteína animal. O peixe seco e salgado é um condimento 
largamente utilizado. Não há muita criação de animais de grande porte. O que prevalece são os 
animais de pequeno porte, em especial o porco e o frango. Carnes de vitela, cordeiro e cabra são 
raridades introduzidas na culinária do norte do país pelos muçulmanos mongóis. Todas as partes do 
animal são aproveitadas, dos miúdos aos ossos. As carnes são normalmente secas e curadas, por 
falta de refrigeração, e chegam à mesa cortadas em pequenos pedaços e misturadas com vegetais. 
 Existem poucas ervas aromáticas. Mas a precisa e inventiva combinação delas resulta em 
temperos espetaculares, como o pó das cinco especiarias (anis-estrelado, fagara, cássia, semente de 
funcho e cravo-da-índia), o molho de soja, o seeyau, e o hoisin. 
 São utilizados com moderação: sal, vinagre de arroz, gengibre, coentro, alho, alho-poró, 
malagueta, cravo, casca de tangerina, semente de sésamo e anis-estrelado. Uma pitada de açúcar, 
presente em quase todos os pratos, realça o sabor dos ingredientes. 
 As verduras em conserva também são utilizadas com freqüência para dar sabor aos pratos, 
em especial às carnes. 
 
 
 
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Algumas preparações famosas 
 Caranguejo cozido no vapor - o segredo do prato é o caranguejo, que é uma especialidade do 
Rio Azul; 
 Song Shu Gui Yu - peixe na forma de esquilo. O peixe é frito, servido no molho da cor de 
ouro. A pele do peixe é crocante e a carne é fina. Tem sabor doce e azedo. A forma do peixe 
parece um esquilo, daí o nome do prato; 
 Qing Tang Yu Wan - sopa de bolinhos de peixe. A sopa é clara, os bolinhos são brancos, 
delicados e lisos. A sopa é feita com toucinho defumado, cogumelos, brotos de bambu e 
ervilhas; 
 Chun Juan - rolinho da primavera. É uma comida comum na República Popular da China e, 
no sul, é mais famosa. A comida é frita, feita com legumes da primavera enrolados numa 
capa de farinha de trigo. Tradicionalmente, serve-se a comida na primavera. Hoje em dia, 
em todas as estações é servido, com molho agridoce; 
 Yang Zhou Chao Fan - arroz frito à maneira de Yang Zhou. É arroz frito junto com toucinho 
defumado, ovo, camarão e legumes da estação. 
 Bolinho de arroz recheado - há 2 200 anos, quando invasores chegaram à China e o pai do 
poeta Qu Yuan suicidou-se, Qu Yuan se jogou no rio. Para que o dragão não o ferisse, o 
povo fez bolinhos de arroz e jogou no rio. Por isso, todo mês de maio, os chineses fazem 
esta comida em memória de Qu. 
 Tofu recheado - Zhu Yuanzhang, o fundador da dinastia Ming (uma das mais estáveis e 
autocráticas dinastias chinesas), passou fome quando jovem. Bateu à porta de uma senhora 
para pedir comida. A senhora serviu-lhe sobras de tofu, recheou com carne e acrescentou 
verduras cozidas. O prato saboroso ficou na memória do jovem. Ao tornar-se imperador, 
ordenou que a iguaria constasse do cardápio real. 
 Camarão-trovão - é um camarão com molho de tomate pouco apimentado. Quando jogado 
em cima do biscoito de arroz para ser servido, reproduz o som de trovão e chuva. É o único 
prato que canta. Na Segunda Guerra Mundial, a primeira-dama da China, Shong Meilin, fez 
um banquete para os aliados. Serviu este prato e o general estadunidense gostou muito. Ao 
perguntar o nome, Shong Meilin respondeu: Bomba de Tóquio. 
 Camarão à moda de Xangai - é um camarão cinza (de oito a dez centímetros) sem casca, 
temperado com sal, pimenta-do-reino e amido de milho. Depois de frito e escorrido, é 
refogado rapidamente em fogo alto, com saquê chinês e cebolinha verde. 
 Frango Xadrez: – ingredientes são frango, pimentão verde e vermelho, caldo de frango, 
shoyo e cebola. Na preparação original usa-se óleo de amendoim, substituído por amendoim 
no Brasil. 
 Yakissoba: á base de legumes e carnes, onde depois de cozido, o macarrão é frito 
rapidamente em óleo de amendoim. 
 Rolinho primavera: 
Preparações exóticas: 
Carnes de cachorro, gato, macaco, gafanhoto, escorpião, cobra, lacraia, rato, grilo, larva, etc. 
BIBLIOGRAFIA 
 
NOLETO, G. M. M., Revista Casa, Campo & Cia - Ed. 06, 2008. 
NDERSON, E. N. The Food of China, Yale University Press, 1988. 
DAVIDSON, A. The Oxford Companion to Food, 1999. 
 
 
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