Gastronomia_Portuguesa_TD_2

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURLA DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS
DEPARTAMENTO DE ECONOMIA DOMÉSTICA E HOTELARIA
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS
GASTRONOMIA PORTUGUESA
A culinária portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico relativamente 
pequeno, mostra influências mediterrânicas (incluindo-se na chamada “dieta mediterrânica”) e 
também atlânticas, como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente. Com o 
advento das descobertas marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes 
quase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que 
foram adotados como produtos essenciais. Note-se que a variedade de pratos regionais se verifica 
mesmo em áreas restritas. Duas cidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que 
podem diferir bastante na forma de confecção, ainda que partilhem a mesma receita de base. As 
generalizações nem sempre estão corretas: as diversas culinárias regionais variam muito na mesma 
região.
A dieta mediterrânea
Após o 25 de abril de 1974, alguns nutricionistas portugueses resolveram criar um esquema 
que resumisse as virtudes nutricionais da tradicional dieta mediterrânica. Elaborou-se uma nova 
versão deste esquema, a Roda dos alimentos que mantinha, contudo, a proporção e variedade de 
alimentos conotados com este tipo de alimentação.
Com a adoção em Portugal da nova pirâmide dos alimentos, divulgada pela Organização 
Mundial da Saúde, a chamada dieta mediterrânica ganha ainda mais destaque. Estudos diversos 
parecem indicar que Portugal é o país "mediterrânico" que menos alterou os seus hábitos 
alimentares tradicionais.
A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em 
todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como em variadas sopas, e 
os frutos frescos. A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também um conjunto de 
pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos.
Alguns elementos da culinária mediterrânica de acordo com Silva (2009):
• O refogado: cebola, alho, azeite, tomate.
• Os condimentos: louro, manjericão, orégãos, coentros, salva.
• Os cereais e derivados: pão, pizza, polenta, massas (ou pasta), cuscuz, arroz.
• Os legumes: pepino, courgette, alcaparras, azeitonas e em menor grau a batata.
• O peixe, marisco e cefalópodes (moluscos marinhos a que pertencem os polvos, as lulas e os chocos).
• As carnes grelhadas ou guisadas.
• O leite e seus derivados: queijos, iogurte.
Bacalhau
O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos próprios portugueses, que 
durante as grandes pescarias, já realizavam o processo comum de salga do pescado desde o século 
XIV, época das grandes navegações.
Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários gêneros, em 
particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae, sendo o dito "original", ou "verdadeiro", 
o bacalhau encontrado no mar Atlântico, chamado Gadus morhua, que é uma das cerca de 60 
espécies da mesma família de peixes migratórios. O Gadus vive nos mares frios do norte, sendo 
geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 Kg e medir Texto exclusivo da disciplina de Cardápios Regionais – Profa. Lenice F. Oliveira Página 1
pouco menos de dois metros. Alimenta-se de outros peixes menores, 
como o arenque.
Dentre as várias espécies de peixes comercializados como 
bacalhau destacam-se duas: a Gadus morhua, que habita as águas frias 
do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e 
a Gadus macrocephalus que habita o Oceano Pacífico na região 
do Alaska. Outros peixes salgados e secos também são 
comercializados com o nome genérico de bacalhau como o Gadus 
virens ou Pollachius virens (escamudo), o Molva molva (Ling) 
e Brosmius brosme (Zarbo). Já em Moçambique e na Guiné-Bissau, 
chama-se bacalhau ao Rachycentron canadum (Beijupirá), uma 
espécie de peixe da ordem Perciformes. No rio Amazonas encontra-se 
o Arapaima gigas (pirarucu), que é conhecido também como 
"bacalhau-da-amazônia".
Processos de salga de bacalhau
Existem três tipos de processos mais usuais de salga: seca, úmida e mista.
• Na salga seca, o processo e feito formando-se camadas homogêneas intercaladas de sal e 
pescado, que inicia-se uma troca osmótica, onde o sal penetra no pescado em contrapartida a água 
do mesmo é forçada a sair. Assim, forma-se uma salmoura natural, que é deixada escorrer da pilha, 
quando o interesse é somente a salga propriamente dita. O tempo e porcentagem de sal utilizado 
dependem do produto final que se deseja obter. É pratica efetuar o tombamento das pilhas de 
pescado e sal, para arejar e propiciar um produto mais homogêneo. O produto é geralmente 
submetido a uma prensagem e secagem (natural ou artificial) após a salga para promover uma 
remoção maior de água. O processo de salga seca é mais adequado para pescados magros como o 
bacalhau, pois grande quantidade gorduras quando em contato com o oxigênio do ar, favorece a 
rancificação do produto. A ação do sal também é mais intensa na salga seca, provocando maior 
perda de peso e conseqüente menor rendimento final. O teor de sal no produto pode atingir até 20%, 
mas a média é de 16%. Quando o teor de sal atinge cerca de 9% no pescado, ocorrem mudanças 
irreversíveis nas proteínas, o que altera sensivelmente as características da carne.
• Na salga úmida o pescado é mergulhado em uma salmoura artificial super saturada. 
Neste caso, as mudanças de peso são bastante complicadas, e dependem muito da espécie 
processada. O produto obtido pelo processo de salga úmida é de qualidade superior quando 
comparado com produtos obtidos por meio da salga seca, pois a gordura não entra em contato com 
o ar, já que está mergulhada na salmoura, e assim a rancificação é bastante diminuída.
• A salga mista é um processo combinado da salga seca e úmida, sendo realizada por meio 
da formação de salmoura natural de imersão na qual o pescado irá permanecer. É o processo mais 
utilizado atualmente, pois não necessita de recipientes especiais para o preparo da salmoura. O 
pescado é geralmente mantido em tanques de alvenaria com um sistema de pesos para garantir sua 
imersão na salmoura formada lentamente.
Algumas preparações à base de bacalhau.
• Bacalhau à Brás - sendo um dos pratos mais populares confeccionados com este peixe, 
consiste em bacalhau desfiado, batata palha frita, cebola frita às rodelas finas, ovo mexido, 
azeitonas e salsa picada.
• Bacalhau à Milú - lascas de bacalhau grelhadas, Batatas cozidas, grão de bico temperado, 
ovo , cenoura e alho.
• Bacalhau á Zé do Pipo - lombo de bacalhau desfiado, batata inglesa (puré), maionese, 
queijo parmesão ralado, alho e azeite extravirgem.
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• Bacalhau à Duque de Palmela - leva bacalhau dessalgado, alho, cebola, camarão 
descascado, salsinha, batatas cozidas douradas em azeite, amêndoas, brócolis e palmito.
OUTROS PESCADOS
O polvo e a sardinha são os peixes preferidos dos portugueses que comem 57 quilos de 
pescado por ano per capita, um consumo que obriga a importar dois terços do que chega aos 
pratos. No pódio mundial dos consumidores de peixe estão os islandeses e os japoneses. Logo 
depois surgem os portugueses com uma média anual de 57 quilos por pessoa, mais do que o 
dobro da média europeia (que se fica pelos 21,5 quilos).
Em Portugal, o polvo, a sardinha, os cantarilhos, o atum, o peixe espada preto e o 
bacalhau são os mais consumidos. O carapau, as gambas, o goraz e o chernesão os que se 
seguem na lista dos 20 peixes preferidos pelos portugueses. (www.quepeixecomer.lpn.pt).
Sardinha
A sardinha é um peixe que pertence à família Clupeidae e tem um nome científico 
Sardinapilchardus. Geralmente de pequenas dimensões (10-15cm de comprimento), caracteriza-se 
por possuir apenas uma barbatana dorsal sem espinhas. Boca sem dentes e de maxilar curto, com as 
escamas ventrais em forma de escudo. É peixe pelágico (nada livremente na coluna de água) e 
forma frequentemente grandes cardumes. Na sua composição apresenta um importante lipídeo: 
Ómega-3 (ω3), o qual é característico das propriedades funcionais deste alimento. Tem sido 
comprovado em estudos atuais que o consumo de alimentos como a sardinha previne alguns tipos 
de doenças cardiovasculares, por conter uma elevada quantidade de ácidos gordos essenciais do tipo 
ómega 3 (gordura poli-insaturada) na sua composição nutricional. Salienta-se que o teor lipídico da 
sardinha varia ao longo do ano. O efeito benéfico ao nível das doenças cardiovasculares 
proporcionado pelo consumo deste alimento advém de:
• Diminuição dos triglicerídeos e colesterol total no sangue;
• Diminuição do colesterol plasmático LDL e aumento do colesterol plasmático HDL;
• Redução da pressão arterial de indivíduos com hipertensão leve;
• Alteração da estrutura da membrana das células sanguíneas, tornando o sangue mais fluído.
A sardinha, apresenta ainda uma excelente fonte de proteínas completas e de alto valor 
biológico, ferro, fósforo, magnésio, vitaminas A, B, D, E e K. As conservas de sardinha, por outro 
lado, preparam-se em óleo ou azeite, em tomate ou molho de escabeche, são geralmente de boa 
qualidade, embora muito mais energéticas: o seu valor, por cada 100 gramas, é de cerca de 250 kcal, 
no caso das conservas em azeite ou óleo; 180 kcal, nas conservas de tomate.
Preparações típicas portuguesas
Açorda de Mariscos
A receita é feita com alguns mariscos como camarão, berbigão e amêijoas (moluscos). São 
feitos separadamente, e após isso é acrescentado pão, calda de peixes, ovos e temperos. A Açorda 
fica com uma aparência deliciosa.
Alheira de Mirandela
Para quem não sabe, a alheira trata-se de um enchido que pode ser preparado com vários 
alimentos, como aves, pão de trigo, carne, gordura de porco, etc. Foi inventada pelos judeus para 
fugir da inquisição. É em formato cilíndrico e seu contorno lembram o desenho de uma ferradura. O 
invólucro usado na preparação é uma tripa natural de porco ou boi.
Arroz de Pato
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Os ingredientes usados para preparar esse prato já demonstram o quão saboroso ele pode 
ser: bacon defumado, carne de pato, presunto, arroz e chouriço. A carne de pato é cozida juntamente 
com o presunto e o bacon numa panela grande com água, depois o arroz é preparado com essa 
mesma água. Depois as carnes são desfiadas e misturadas ao arroz. 
Caldo verde
Para se preparar um caldo verde precisa-se de batatas, caldo de galinha ou de carne, azeite, 
paio, linguiça (aqui no Brasil conhecida como linguiça portuguesa), couve e água. O preparo é 
parecido com o cozimento de uma sopa e o sabor é único.
Cozido à portuguesa
É feito com uma grande quantidade de vegetais, carnes e enchidos. Não existe uma forma 
correta de preparo desse cozido, mesmo em Portugal a receita varia de região para região, já que ele 
pode ser encontrado em todo país. Com a água do cozido é comum fazer uma sopa onde é 
acrescentado pão, arroz e outros ingredientes.
Feijoada Portuguesa
Basicamente é muito parecida com a feijoada brasileira, o que muda é a adição de alguns 
ingredientes como chouriço de carne, chouriço de sangue, ovos, tomates, etc. O feijão usado pode 
ser seco, manteiga, catarino ou encarnado. 
Pastel de Santa Clara
Trata-se de um pastel muito apreciado em todo país, que possui uma massa folheada e 
recheio de gemas. São adicionadas amêndoas e nozes moídas, e também algumas gotas de limão. 
Em alguns casos o pastel é polvilhado com açúcar de confeiteiro.
Pudim Abade de Priscos
Esse é um doce lusitano que é um dos mais conhecidos do país, e um dos únicos que o 
famoso Abade de Priscos deixou para o público. É um pudim feito com toucinho, canela, vinho, 
limão e caramelo. Trata-se de um dos finalistas de um famoso concurso, para escolher as 7 
maravilhas da cozinha portuguesa.
Pastel de nata ou de Belém
O pastel de nata e os famosos pastéis de Belém nasceram no Mosteiro dos Jerónimos.
Ovos moles de Aveiro
Fórmula e método de produção original se deve às freiras da Ordem dos 
Carmelitas no século XIX. A massa do doce de ovos usada, embora consistente, é muito cremosa e 
obtida exclusivamente através de açúcar em ponto e gemas de ovos muito frescos, na sua confeção, 
não deve ser mexida em círculo (para não ficar estriada), mas aproximando e afastando a colher do 
operador.
Arroz doce 
Normalmente cozido em leite e açúcar, é uma iguaria popular em todos os lugares onde o arroz é 
conhecido e desde tempos imemoriais, como testemunham antigos textos sobre a vida do Buda. Em todos 
os países da Ásia – de onde é originário o arroz –, da Europa e da África, para onde foi levado por antigos 
viajantes e comerciantes, e das Américas, para onde foi levado pelos colonos europeus, existe uma tradição 
de arroz-doce. O arroz pode ser cozido diretamente no leite, ou em água e açúcar, juntando mais tarde 
leite condensado ou nata. Em termos de condimentos ou acréscimos, o arroz-doce aceita amêndoas, como 
na receita tradicional culinária da Dinamarca , qualquer tipo de frutas, chocolate (Filipinas), 
muitos temperos, como a canela.
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O PÃO
O pão é, sem dúvida, um dos alimentos base da alimentação portuguesa. Existe em diversas 
formas ao longo do território nacional, não se limitando ao pão de trigo, de que o pão alentejano é 
talvez o mais representativo, existindo também a broa de milho, típica do Norte de Portugal, ainda 
que apreciada em todo o país, o pão de centeio (por exemplo, da Serra da Estrela), etc. O pão 
alentejano, geralmente de grandes dimensões (pão de quilo) e com miolo compacto, é pensado para 
durar mais do que um dia (algumas variedades são ainda mais apreciadas no dia seguinte à 
cozedura) e é utilizado em diversos pratos como as açordas e as migas à alentejana.
Pão alentejano: O pão alentejano é feito com fermento azedo, subtraído à massa de pão que se 
deixa de um dia para o outro. Com este fermento a massa precisa de 4 a 5 horas para dobrar de 
volume. A côdea deve ser rija e a crosta grossa, sem brilho, o miolo compacto e há quem misture 
um pouco de farinha de centeio para lhe dar um tom mais escuro. Conserva-se uma semana sem 
ganhar bolor.
A massa velha ou massa mãe é iniciada com um isco, trata-se de um processo purista e 
moroso, que permite controlar melhor a origem dos ingredientes. No caso de usar fermento de 
padeiro, a preparação começa 2 dias antes. No dia de cozer o pão, após a levedação da massa basta 
retirar 150 a 250 g da mesma e guardar para servir de fermento [ou massa mãe] ao próximo. Nos 
dias em que não se quer cozê-lo divide-se a massa preparada em 5 partes e reserva-se [no 
congelador] para fermento dos próximos 5, ou então guardo-a inteira no frigorifico fazendo a 
fermentação durante a noite, para ir ao forno no dia seguinte. 
O AZEITE
O azeite é o alimento indicado para a dieta dos Portugueses, principalmente utilizado como 
condimento nas sopas de legumes, nas migas à moda da beira (em que se misturam feijões, couve e 
pão de milho), no bacalhau assado, onde é acompanhado com bastante alho, etc. Mesmo na doçaria,o azeite também se faz presente, como em alguns bolos, principalmente alentejanos, mas também 
em diversas "broas de azeite". As batatas cozidas, servidas juntamente com diversos pratos, como 
peixes grelhados, são geralmente regadas com azeite, um golpe de vinagre, salsa e cebola picada.
Grande parte dos pratos começam por serem preparados a partir de um refogado de cebola 
e/ou alho, mais ou menos puxado (mais ou menos escuro), em azeite. Usualmente, o 
termo azeite refere-se ao produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, 
fruto advindo das oliveira (em outros contextos, pode também tratar-se de óleos produzidos a partir 
de outras plantas). Trata-se, pois, de um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, 
regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Além dos 
benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.
A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, 
favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e 
clima seco. Portugal consome anualmente 78 mil toneladas de azeite e exporta 58 mil, ou seja 
necessita por ano de 136 mil. No entanto, só produz 63 mil, sendo obrigado a importar 73 mil 
toneladas. 
Em Portugal, se encontra seis zonas de Denominação de Origem Protegida (DOP) para azeites. A 
classificação DOP significa que o azeite foi feito de acordo com as regras estipuladas no caderno de 
especificações, o qual inclui variedades de azeitona, condições de apanha e transporte para o lugar, 
condições de elaboração e as características do produto final. São elas: 
 
Denominação de Origem Protegida de Moura - a região de Moura, na margem esquerda do rio Guadiana, é 
muito conhecida pela produção dos azeites e a Dominação de Origem Protegida Azeite de Moura encontra-
se consagrada pelo uso. O Azeite desta região, proveniente da associação das azeitonas Cordovil de Serpa, 
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Galega Vulgar e Verdeal Alentejana, resulta muito frutado, amargo e picante, sendo de cor amarela 
esverdeada.
 Denominação de Origem Protegida do Alentejo Interior - na outra margem do rio Guadiana, existe 
condições de solo e clima muito particulares que dão origem a um ambiente 
natural que privilegia o desenvolvimento da oliveira. É uma região com uma 
gama de solos variada, todos eles ricos em cálcio e potássio, que influência o 
porte e produção da azeitona. O azeite tem cor amarela dourada ou 
esverdeada, aroma frutado suave de azeitona madura e/ou verde e outros 
frutos, nomeadamente, maçã e/ou figo transmitindo uma grande sensação de 
doce.
 Denominação de Origem Protegida do Norte Alentejo - nos azeites do Norte 
Alentejo, provenientes de algumas freguesias de Évora, e dos concelhos de 
Estremoz, Borba e Reguengos de Monsaraz até Elvas, Campo Maior e 
Portalegre, a Galega Vulgar, predominante, junta-se à Carrasquenha e 
Redondil. Os azeites que aliam os frutados das variedades com sensações fortes de maçã e outros frutos 
maduros, são ligeiramente espessos, com cor amarelo ouro, por vezes esverdeados.
 Denominação de Origem Protegida do Ribatejo - na região do Ribatejo a variedade que impera è a Galega 
Vulgar, aliando-se à Lentisca apenas em Torres Novas. Esta é a região dos azeites doces.
 Denominação de Origem Protegida da Beira Interior - nesta região a Galega Vulgar junta-se à Bical e à 
Cordovil de Castelo Branco, na Sub- Região de Azeites da Beira Baixa, dando origem a azeites complexos de 
aroma e sabor. Mais a norte onde a Galega Vulgar é por vezes substituída pelas variedades Carrasquenha, 
Cobrançosa, Carrasquinha e Cornicabra, encontra-se a Sub-Região dos Azeites da Beira Alta, que confina 
com o rio Douro onde existe um número elevado de variedades.
Denominação de Origem Protegida de Trás-os-Montes - já no distrito de Bragança, predomina o cultivo da 
variedade Negrinha de Freixo. Aqui começa a DOP de Trás-os-Montes que se estende por Alfandega da Fé, 
Vila Flor até Valpaços e Murça, passando por Mirandela onde as azeitonas Madural, Cobrançosa e Verdeal 
Transmontana, no clima e nos solos de xisto da Terra Quente, dão azeites muito finos e complexos com 
odores acentuados de frutos secos. Sendo azeites equilibrados, apresentam uma sensação notável de doce, 
verde, amargo e picante.
São necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite da 
oliveira deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma 
óleos extraídos por solventes ou reesterificação, nem misturas com outros tipos de óleo. Na 
atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos 
modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional 
de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção 
da seguinte forma:
• Azeite de oliveira virgem - obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do 
produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O 
azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.
• Azeite de oliva refinado - produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta 
acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite 
virgem.
• Azeite extra virgem - o azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oleico) e nem 
apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é 
o Conselho Oleícola Internacional.
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• Azeite de oliva comum - é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, 
reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra virgem. O 
azeite de oliva comum não possui regulamentação.
Regras de Consumo
Ao consumir o produto, é aconselhável que se verifique sua acidez (quanto menor, melhor) 
e data de validade, de acordo com a tabela 1. Normalmente o azeite deve ser consumido em 12 
meses. Antigamente era possível encontrar no comércio azeites de primeira e de segunda prensagem 
mas atualmente o processo é único e o azeite é prensado uma única vez a frio ou pela variação de 
pressão e temperatura.
Tabela 1 – Grau de acidez de azeites e seus usos.
Uso culinário do azeite por acidez
Tipo Acidez Utilização
Extra Virgem < 0,8% Saladas e molhos
Virgem fino 1,5% Saladas e molhos
Semifino 3,0% Saladas e frituras
Refinado >3,0% Frituras de imersão
Puro >2,0% Frituras, assados e marinados
O VINHO
Os vinhos portugueses são o resultado de uma sucessão de tradições introduzidas 
em Portugal pelas diversas civilizações que se sucederam, como os fenícios, cartagineses, gregos e, acima 
de tudo os romanos. Portugal tem o mais antigo sistema de apelação do mundo, a região demarcada do 
Douro. Esta região, entre outras, como a dos vinhos Verdes, produzem alguns dos vinhos mais requintados, 
exclusivos e valorizados do mundo. Portugal possui duas regiões produtoras de vinho protegidas 
pela UNESCO como patrimônio mundial: a Região Vinhateira do Alto Douro, onde se produz o 
conhecido generoso Vinho do Porto e a Paisagem da Cultura da Vinha da Ilha do Pico. A vastíssima 
quantidade de castas nativas (cerca de 285 ) permite produzir uma grande diversidade de vinhos com 
personalidades muito distintas. O guia The Oxford Companion to Wine descreve o país como um verdadeiro 
"tesouro de castas locais". A qualidade e caráter único dos seus vinhos fazemde Portugal uma referência 
entre os principais países produtores, com um lugar destacado e em crescimento, entre os 10 principais 
produtores, com 4% do mercado mundial (2003). Considerado um produtor tradicional do Velho Mundo, 
8% do continente é dedicado à cultura da vinha. 
Portugal orgulha-se especialmente dos seus vinhos que também apresentam uma variedade 
impressionante, consoante a região onde são produzidos. Os vinhos generosos, de alto 
teor alcoólico e sabor geralmente doce (mas nem sempre) incluem o inevitável vinho do Porto, 
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vinho da Madeira, vinho de Carcavelos e moscatel de 
Setúbal, entre outras variedades, como os vinhos 
“abafados”, em que o mosto não chega a fermentar 
porque é diluído em aguardente. As regiões produtoras de 
vinho mais afamadas são, sem dúvida, o Alentejo e 
o Douro, ainda que mereçam referência outras 
regiões: Dão, Terras do Sado, Bairrada, Bucelas, etc.
No Minho existe a região demarcada do vinho 
verde, que se bebe jovem e fresco. Ao contrário do que 
muitas pessoas pensam (mesmo alguns portugueses), o 
vinho verde não é um tipo específico de vinho branco. De 
fato, existe vinho verde tinto, vinho verde rosé e vinho 
verde branco.
O vinho do Porto é um vinho natural 
e fortificado, produzido exclusivamente a partir de uvas 
provenientes da região demarcada do Douro no norte 
de Portugal a cerca de 100 km a leste da cidade 
do Porto. O vinho do porto tem 16 marcas disponíveis. 
Apesar de produzida com uvas do Douro e armazenada nas caves de Vila Nova de Gaia, esta bebida 
alcoólica ficou conhecida como "vinho do Porto" a partir da segunda metade do Século XVII por 
ser exportada para todo o mundo a partir desta cidade. 
O que torna o vinho do Porto diferente dos restantes vinhos , além do clima único, é o fato 
de a fermentação do vinho não ser completa, sendo parada numa fase inicial (dois ou três dias 
depois do início), através da adição de uma aguardente vínica neutra (com cerca de 77º de álcool). 
Assim o vinho do Porto é um vinho naturalmente doce (visto o açúcar natural das uvas não se 
transforma completamente em álcool) e mais forte do que os restantes vinhos (entre 19 e 22º de 
álcool). Fundamentalmente consideram-se três tipos de vinhos do Porto: Branco, Ruby e Tawny.
O vinho da Madeira, ou simplesmente vinho Madeira, é um vinho fortificado, com elevado 
teor alcoólico, produzido nas encostas e adegas da Região Demarcada da Ilha da Madeira, sob 
condições edafoclimáticas excepcionais para o que concorrem fatores naturais e humanos. É o 
produto principal da economia da Região Autónoma da Madeira e um símbolo da Madeira em todo 
o mundo.
A produção de vinho foi estimulada pela necessidade de abastecer os navios nas rotas do 
Atlântico para o Novo Mundo e para a Índia, e pela presença dos ingleses na ilha, que fizeram com 
que o vinho fosse conhecido em toda a Europa e América, tornando-se o vinho preferido em 
banquetes e mesas requintadas das cortes europeias e nas respectivas colônias. Por exemplo, foi 
com vinho da Madeira que em 4 de julho de 1776 se brindou à independência dos Estados Unidos 
da América, provavelmente porque era o vinho de eleição do estadista Thomas Jefferson. A 
produção de Vinho Madeira feita a partir da casta tinta negra mole representa cerca de 90% do total, 
sendo os restantes 10%, o sercial, o verdelho, o boal e o Malvásia, destinados a vinhos finos, em 
geral destinados ao envelhecimento em canteiro (envelhecimento natural em casco sem recurso à 
estufa), e mais tarde comercializados por melhores preços. O Sercial que terá de ser seco, o 
Verdelho meio seco, o Boal meio doce e o Malvasia doce, quando comercializados com o 
designativo da casta, têm de corresponder ao conteúdo, ou seja são monovarietais.
Todos estes vinhos apresentam uma graduação alcoólica que varia de 17 a 22 % em volume, 
e um teor de açúcar compreendido entre 0 e cerca de 150 gramas por litro. Este açúcar residual é o 
resultado da interrupção da fermentação alcoólica, por adição de álcool vínico com o mínimo de 
96,0 %, em momentos diferentes da fermentação alcoólica, consoante se necessite de vinhos secos 
ou doces.
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Carcavelos DOC é a mais pequena região vinícola portuguesa e situa-se em torno da 
freguesia de Carcavelos, nos concelhos de Cascais e de Oeiras. A região tem a classificação 
DOC, Denominação de Origem Controlada. Com uma tradição vinícola que remonta ao Marquês de 
Pombal, que aí possuía vinhas, a região distingue-se pelo vinho generoso, cor de topázio, com 
sabores e aromas amendoados, adquirindo um perfume acentuado com o envelhecimento.
Moscatel de Setúbal é uma Denominação de Origem Controlada, 
(DOC) portuguesa conhecida pelos vinhos generosos produzidos de castas moscatel na origem 
demarcada como sendo Azeitão. A região, que usufrui de um clima misto, sub-tropical e 
mediterrânico, influenciado pela proximidade do mar e dos rios Tejo e Sado, foi demarcada em 
1907/1908. O Moscatel de Setúbal é um vinho licoroso, com uma graduação entre 17º e 18º. A cor 
varia do topázio claro ao topázio queimado e quando velho ganha um inconfundível perfume. 
Existem dois tipos de Moscatel de Setúbal, o branco e o roxo, mais raro. 
OS ENCHIDOS
O termo enchido (português europeu) ou embutido (português brasileiro) compreende o gênero 
de alimentos que são produzidos ao encher tripas de animais (previamente limpas) ou sintéticas 
(principalmente no caso de versões vegetarianas) com diversos tipos de recheio. O produto desta 
operação pode opcionalmente ser defumado antes de ser consumido. Tradicionalmente, muitos dos 
enchidos portugueses são confeccionados com carnes, gorduras e entranhas resultantes da matança 
do porco. Após uma lavagem cuidada, a parte inferior das tripas é atada, de forma a que possam ser 
enchidas pela parte superior. O tempero da carne é realizado no mesmo dia, para que se possam 
encher as tripas no dia seguinte ou ainda no próprio dia.
Alguns produtos e enchidos portugueses fazem parte de uma lista restrita que a Comissão 
Européia atribuiu a menção de Denominação de origem protegida nomeadamente, para a zona 
de Estremoz e Borba, tais como, a Paia de Toucinho, o Chouriço de carne, a Paia de Lombo, 
a Morcela,os Maranhos, o Chouriço grosso.
Tipos
• Alheira – embutido com carne de aves, pão, azeite, banha, alho e colorau.
• Butelo - feito com ossos e cartilagens das costelas e das vértebras do porco, geralmente 
misturados com sal, alho e louro.
• Chouriço – embutido com carne e gordura de porco com temperos, que variam conforme a 
região, havendo alguns que têm “Origem geográfica protegida”.
• Chouriço de cebola - além da carne de porco e de diversos temperos, vai sangue de porco, 
pimenta vermelha, colorau, sal e cebola, depois de pronta permanece um mês no defumador.
• Chouriço Góes - típico da culinária indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu, outrora 
pertencentes ao Estado Português da Índia. É confeccionado com carne de porco e diversas 
especiarias, que o tornam extremamente picante. O seu diâmetro médio é de cerca de 1,5 cm.
• Chouriço de ossos - oriundo da cidade de Vinhais, na região de Trás-os-Montes, em Portugal. Para 
além da carne de porco, a sua confecção envolve ingredientes um pouco diferentes da generalidade 
dos enchidos. Entre eles contam-se os ossos e as cartilagens das costelas e das vértebras do porco. Os 
condimentos normalmente utilizados são o sal, o alho, o louro e, por vezes, vinho branco ou tinto da 
região. Como invólucro,podem ser usados a tripa, o estômago ou a bexiga. É também conhecido por 
butelo, botelo, bucho ou palaio de Vinhais.
• Chouriço de sangue - sangue fresco do animal usado para sua confecção; pode, ou não, 
levar a carne e gordura do animal, além de vários temperos.
• Chouriço de vinho - 
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• Cacholeira - do Alto Alentejo. Tem um aspecto semelhante a uma morcela, mas mais clara, 
devido à utilização de fígado de porco, como elemento de ligação, em substituição do sangue. 
Tem indicação geográfica protegida.
• Farinheira1 – originalmente em lugar do pão usado nas alheiras, neste caso, como o nome 
indica, o elemento de ligação utilizado é farrinha de trigo, gorduras, colorau, pimenta preta, 
cravo da índia moído, alho, louro, sal e tripa de vaca. Atualmente, as farinheiras já são 
elaboradas com carne entremeada do porco e temperadas de acordo com a região, com colorau, 
massa de pimentão, vinho e, em certas zonas, até com suco de laranja.
• Linguiça - 
• Maranho – pequeno saco feito pequeno saco feito de um bocado de bucho de cabra, 
recheado com carne de cabra, cebola, presunto e arroz e fortemente condimentado com hortelã, 
colorau, salsa, etc. É da região da Beira Baixa, mais concretamente da sua zona ocidental, 
conhecida por região do Pinhal. 
• Morcela - sem carne, recheada principalmente com sangue, gordura de porco e farinha de 
arroz, de cor escura característica.
• Paiola - com carne suína sem gordura, podendo ser da pá, do cachaço ou da perna.
• Tripa enfarinhada – popular no norte de Portugal, sobretudo nas regiões de Minho e Douro 
litoral. É possível adquiri-la em talhos, já preparada, pronta a fritar, ou fazê-la completamente 
em casa. Os ingredientes principais são as tripas de porco, farinha de milho, cominho e pimenta.
• Paia -
• Paio -
• Mortadela
• Paiote -
• Salame -
• Salsicha -
DOÇARIA
A doçaria portuguesa tem grande parte da sua origem nos conventos e mosteiros portugueses 
no século XVI. O uso abundante de gemas de ovos em muitas destas especialidades está 
relacionado com o uso das claras de ovos nos conventos. As claras de ovos para a confecção 
de hóstias, para manterem seus hábitos (vestuário das religiosas) sempre engomados, e para a 
clarificação dos vinhos. Para não desperdiçarem as gemas e com o açúcar vindo do Novo Mundo, 
os frades e, principalmente, as freiras de Portugal aperfeiçoaram as receitas ancestrais. A 
criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar, em gemas de ovos, em frutos secos e 
em amêndoas.
Entre outros doces que importa referir, há ovos moles de Aveiro, cuja fórmula e método de 
produção original se deve às freiras da Ordem das Carmelitas no século XIX, o pastel de 
nata (incluindo os famosos pastéis de Belém que nasceram no Mosteiro dos Jerônimos), queijada de 
Sintra, conhecidas desde o século XVIII, e os agora já célebres travesseiros da Periquita, os pastéis 
de Téntugal, queijadinhas de hóstia, as tigeladas de Abrantes, o pudim Abade de Priscos, quartos 
de marmelada do Convento de Odivelas, barriga de freira de Arouca, castanha doce de Arouca, 
cristas de galo (ou pastéis de Vila Real, pastéis de Toucinho, Viuvinhas), bolo de Dom Rodrigo (ou 
somente D. Rodrigo), fatias de Tomar (ou fatias da china), lampreia de Portalegre (ou lampreia de 
amêndoa, lampreia à antiga ou lampreia de Massapão), palha de Abrantes, trouxas de 
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 Este enchido era fruto de um truque dos judeus para fingirem que faziam enchidos, logo que consumiam porco, e desse modo 
escaparem dos inquisitores que os identificavam pelos hábitos alimentares.
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ovos das caldas, rebuçados de ovos, atribuídos ao Convento de São Bernado de Portalegre, pau de 
abóbora (ou abóbora coberta) entre outras especialidades mais ou menos conhecidas. 
No Algarve, principalmente, são típicos os doces de amêndoa e de figo seco; no Alentejo, 
a Sericá (ou sericaia), o pão de rala, os nógados. No arquipélago dos Açores, na ilha da Graciosa 
são famosas as suas queijadas. De fato, quase todas as localidades têm o seu doce típico. No 
arquipélago da Madeira, destaca-se o chamado bolo de mel.
GASTRONOMIA PORTUGUESA NO MUNDO
A presença portuguesa no mundo ao longo da história, principalmente durante 
os Descobrimentos do século XV e nos territórios do império português, influenciou em ambos os 
sentidos, com os Portugueses a importarem técnicas e novos ingredientes e a deixar também a sua 
marca em países tão distantes como o Brasil, Índia e Japão.
Da Ásia, onde eram conhecidas pelo nome narang, as laranjas terão chegado à Europa 
através de Portugal no tempo das cruzadas. Da Índia os Portugueses trouxeram depois laranjas 
doces, que plantaram ao longo das suas rotas no século XV, dada a sua importância no combate ao 
escorbuto que afectava os marinheiros. Desde então muitos países nomearem este fruto com o seu 
nome, como o Búlgaro portokal,Grego portokali, Persa porteghal, e Romeno portocală. Também na 
lingua napolitana da Itália , portogallo ou purtualle, no Turco Portakal, Árabe al-burtuqal, 
e Georgiano phortokhali.
Para além das especiarias vindas da Ásia, cujo comércio os Portugueses dominaram - como 
a canela desde então muito presente na doçaria tradicional - a influência oriental na gastronomia 
portuguesa pode ver-se na tradicional “canja”, um caldo de galinha e arroz tradicionalmente 
utilizado como terapia de convalescentes, que tem o seu paralelo no asiático congee, cujo nome, 
ingredientes e utilização são idênticos. Também do oriente os Portugueses trouxeram o chá. Em 
seguida, a Europa começou a importar as folhas, com a bebida a tornar-se rapidamente popular, 
especialmente entre as classes abastadas na França e Países Baixos. O uso do chá, bem como da 
compota de laranja amarga (orange marmalade) na Inglaterra é atribuído a Catarina de Bragança, 
princesa portuguesa que casou com Carlos II da Inglaterra em 1650.
Terão igualmente sido os Portugueses a levar a primeira pimenta malagueta do novo mundo para a 
Índia, através de Espanha, onde é hoje um ingrediente fundamental , baseado na sua forte presença 
na culinária de Goa, centro da presença portuguesa na Índia.
Os Portugueses deixaram também a sua influência na culinária do Brasil, com variações 
da feijoada e da caldeirada. E em Goa, com pratos como o vindalho, cujo nome tem origem no 
tempero tradicional de marinada em vinha d'alhos. O comércio português estendeu-se ao Japão a 
partir de 1542. A doçaria portuguesa deixou marcas na culinária japonesa, onde introduziu pela 
primeira vez o açúcar refinado, originando os chamados Kompeito e ainda na adaptação dos fios de 
ovos e trouxase trouxas, que originaram a especialidade japonesa keiran somen, ou "cabelos de 
anjo". Esta receita tornou-se também muito popular na Tailândia com o nome "Kanom Foy Tong". 
O tradicional "pão de ló" derivou em Nagasaki no bolo Castela, Kasutera. O tempurá, hábito de 
fritar alimentos envoltos em polme, foi introduzida no Japão em meados do século XVI por 
missionários portugueses, sendo inspirada no prato português peixinhos da horta.
BIBLIOGRAFIA
1. Real Academia Española. Diccionario de la Lengua Española. ‘Bacalao’
2. Dicionário Houaiss: ‘Bacalhau’
3. Dizionario Etimologico Italiano. ‘Baccala, Baccalaro’
4. CAVALCANTI, L. O bacalhau da Páscoa. Terra. Acesso em 12-04-2009.
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5. DUAL Culinária: Cozinha Portuguesa, Livro de receitas. Centro DUAL, CCILA, Lisboa, 
2009, p. 121.
6. SILVA, A. L. Cozinha Mediterrânea. Acesso em 16 defevereiro de 2012.
7. SELLERS, C. O porto, oldandnew :being a historical record oftheportwine trade, and a 
tribute to british commercial enter prize in thenorthof Portugal (em inglês). 
Londres: Herbert E. Harper, 1899. 314 p. Acesso em 14 de setembro de 2012.
8. STEVENSON "The Sotheby's Wine Encyclopedia" pg 330 Dorling Kindersley 2005 
9. http://www.ivv.min-agricultura.pt/vinhos/index.html
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	Alguns elementos da culinária mediterrânica de acordo com Silva (2009):
	O polvo e a sardinha são os peixes preferidos dos portugueses que comem 57 quilos de pescado por ano per capita, um consumo que obriga a importar dois terços do que chega aos pratos. No pódio mundial dos consumidores de peixe estão os islandeses e os japoneses. Logo depois surgem os portugueses com uma média anual de 57 quilos por pessoa, mais do que o dobro da média europeia (que se fica pelos 21,5 quilos).
	Em Portugal, o polvo, a sardinha, os cantarilhos, o atum, o peixe espada preto e o bacalhau são os mais consumidos. O carapau, as gambas, o goraz e o cherne são os que se seguem na lista dos 20 peixes preferidos pelos portugueses. (www.quepeixecomer.lpn.pt).