APOSTINHA I UNIDADE DE COZINHA EUROPEIA E MEDITERANEA 2020

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APOSTINHA COZINHA EUROPEIA E MEDITERANEA / 2020
Unidade 1 – Portugal
Apresentação
Prezado(a) estudante,
Seja bem-vindo(a) ao universo da gastronomia da Europa e do Mediterrâneo. Com este material, temos o intuito de proporcionar uma viagem pela cultura da gastronomia europeia e mediterrânea e, em especial, pelas cozinhas portuguesa, espanhola, grega, dos países do Norte da África, dos países do Oriente Europeu e da região do Oriente Médio, além de conhecer um pouco da história, de suas influências sobre a gastronomia mundial, aspectos geográficos e culturais e curiosidades.
Cada tema abordado será como uma viagem pela cultura gastronômica, buscando engrandecer seu conhecimento e sua formação e proporcionando uma visão ampla do momento atual da cozinha europeia e do mediterrâneo. Assim, será mostrado um pouco dos métodos e práticas de cocção, elaboração de pratos, arte dos alimentos e ingredientes utilizados e como eles se misturam e se completam, fazendo da cozinha europeia e do Mediterrâneo um oásis no mundo da gastronomia mundial.
Objetivos
OBJETIVOS DA UNIDADE
· Oferecer ao aluno um panorama da cozinha mediterrânea em Portugal;
· Despertar no aluno o interesse pela gastronomia portuguesa e sua relação com a cozinha europeia e do Mediterrâneo;
· Demonstrar técnicas e métodos de cocção dos alimentos;
· Elucidar a elaboração de cardápios e de fichas técnicas;
· Apresentar a tríade da cozinha do Mediterrâneo: pão, vinho e azeite.
TÓPICOS DE ESTUDO
Tríade da cozinha mediterrânea: pão, vinho e azeite
// O pão na cozinha mediterrânea
// Vinho
// Azeite
Introdução à cozinha mediterrânea: Portugal
// Especiarias: o segredo do Mediterrâneo
// Aspectos históricos e geográficos
// Aspectos culturais e gastronômicos
Caracterização atual da cozinha de Portugal
// Principais ingredientes utilizados
// Métodos e técnicas de cocção
A arte dos alimentos: elaboração de pratos
// Elaboração de cardápios e pratos
// Ficha técnica
Tríade da cozinha mediterrânea: pão, vinho e azeite
Desde a Grécia Antiga e o Império Romano, o trio alimentar formado por pão, vinho e azeite constituiu a base dos hábitos gastronômicos de várias culturas. Pela facilidade de cultivo em terrenos montanhosos, e necessitando de pouca água em climas quentes e secos, essa tríade, decorrente do trigo, da videira e das oliveiras, se espalhou de forma progressiva em toda a bacia mediterrânea, se transformando em uma importante matéria-prima que, até hoje, serve de base alimentar dentro da cozinha mediterrânea.
Nos dias atuais, essa tríade está presente na gastronomia de muitos países e se transformou em um hábito de consumo alimentar no dia a dia das pessoas. O pão, ao longo dos anos, ganhou tanta importância ao redor do mundo que, hoje, podemos ver muitos chefs de cozinha especializados em panificação, como Mário Rolando, de Portugal; Rogério Shimura e Papoula Ribeiro, no Brasil; e Oliver Anquier e Apollonia Poilâne, da França.
O vinho também ganhou espaço na gastronomia atual, sendo muito utilizado para compor um cardápio, harmonizar pratos e servir como ingredientes-base de bons pratos gastronômicos. A grande aceitação do vinho no universo culinário abriu um leque de oportunidades no mercado. Muitos se especializaram no tema e entraram de corpo e alma nesse negócio lucrativo e prazeroso. Hoje é assunto de conhecimento geral, e segue sendo explorado e estudado na gastronomia.
O azeite, esse produto milenar, é o pilar da gastronomia da cozinha europeia, mediterrânea e, hoje, do mundo, fazendo-se essencial em qualquer cozinha e indispensável para elaboração de qualquer prato em uma boa mesa. A combinação desta tríade, ilustrada pela Figura 1, serve de base para a gastronomia há séculos, e hoje não saberíamos mais viver sem elas no mundo gastronômico.
O PÃO NA COZINHA MEDITERRÂNEA
Não se sabe bem ao certo quando foi o surgimento do pão na história da civilização. Alguns acreditam que foi na Mesopotâmia, há mais ou menos seis mil anos, mas também há quem afirme que ele já era feito há mais de 12 mil anos, por meio da mistura de água e farinha extraída de cereais, principalmente do trigo, para transformá-la em alimento. Foram os egípcios, entretanto,  por volta de quatro mil anos atrás, que dominaram a arte de fazê-lo.
Na história da humanidade, o pão foi considerado sagrado, tanto que, na tradição cristã, conta-se que Jesus Cristo o repartiu e entregou um pedaço a cada um de seus discípulos na Última Ceia. Mesmo antes da data equivalente a este evento, segundo consta nos documentos religiosos, o pão já era um dos principais alimentos à mesa das pessoas, até mesmo por conta da facilidade de sua preparação.
Além dos egípcios, outros povos que viveram na Antiguidade, ao redor do mar Mediterrâneo, se serviam do pão como seu principal alimento, servido com sopas ou cremes, entre eles: sumérios, babilônios, assírios, hebreus, fenícios, persas, hindus, chineses, gregos e romanos.
No início da Idade Média, com a expansão do Cristianismo, a Igreja se tornou uma das maiores latifundiárias da Europa, dispondo de vários hectares de terra, doados, em sua maioria, por nobres, e passou a cultivar trigo em grande quantidade. Com a expansão pelo território europeu e a multiplicação dos mosteiros, muitos monges desenvolveram a arte da cozinha, tendo um papel importante na história da gastronomia. Simplificaram a preparação de alimentos e enriqueceram a qualidade dos produtos, fabricando o seu próprio pão.
Com o decorrer do tempo, a arte de se fazer o pão foi sendo aprimorada, até mesmo em virtude da modernização da civilização, do desenvolvimento de novas técnicas para o seu preparo e da descoberta de novos ingredientes, deixando-o bem diferente dos que eram fabricados artesanalmente nos primórdios de sua criação, quando era composto por farinha, extrato de cereais, água e sal, o que resultava em uma massa de sabor mais amargo.
Hoje podemos dizer que o pão se tornou um alimento bem mais versátil dentro da gastronomia: além de ser produzido de várias maneiras, pode ser aproveitado, reaproveitado, readequado e transformado para servir de base para outras criações, como canapés, pudins de pão e rabanadas. Atualmente, contamos com pão caseiro, pão de forma, pão com especiarias, pão doce, pão de batata, pão de mandioca, de cenoura, de beterraba, pão recheado, pão francês, baguete, pão de hambúrguer, de hot dog e outros tantos. Basta um pouco de criatividade para criar um novo tipo de pão.
VINHO
O que se sabe sobre o início da produção de vinhos é que seus vestígios nos conduzem à mais longínqua civilização. Arqueólogos já chegaram a descobrir indícios do que podem ter sido as primeiras videiras plantadas pelo homem, algo por volta do ano de 8000 a.C.
Sabe-se também que, por volta do ano 2000 a.C., os egípcios dominavam o cultivo das videiras e a arte de se produzir o vinho, pois descobertas arqueológicas de pictogramas em argila mostram os registros do processo de vinificação e o seu uso nas celebrações. Outras pinturas ainda mostram o processo de fermentação do vinho e seu armazenamento dentro de jarros de barro.
O vinho, em seus primórdios, foi considerado uma bebida dos deuses. Na mitologia grega, Dionísio era considerado o deus do vinho, e organizava festas dionisíacas, isto é, eventos para comemorar a colheita das uvas, sempre regadas a muita alegria e vinho (Figura 2). Os romanos, ao incorporar o mito de Dionísio, renomearam-no como Baco e também comemoravam a colheita das uvas, com festas que ficaram conhecidas por bacanais.
Na Idade Média, o consumo de vinho já era bem alto em toda a Europa, principalmente entre os nobres, e o vinho se tornou facilmente o companheiro ideal para homens que se lançavam ao mar, a bordo das embarcações, em busca de novas terras e que, por isso, passavam longos dias distantes de casa. Nesta época também surgiram as primeiras vinícolas dentro dos mosteiros, nas quais os monges produziam o vinho para o consumo e para as celebrações.
Foi só a partir do século XI que a produção passou a ser feita de forma mais organizada e intensa,fazendo com que começassem as primeiras transações comerciais do vinho pela Europa. Para levar o vinho para regiões mais distantes, começou-se a armazená-lo em tonéis de madeiras, facilitando o comércio, principalmente para o Norte da Europa.
A partir daí, o vinho se espalhou e ganhou muitos apreciadores. Com as parreiras se espalhando pelo interior da França, Espanha, Itália e Portugal, a produção movimentava todo o comércio europeu. Neste período, a França escoava toda a sua produção, que era consumida pela Inglaterra.
CURIOSIDADE
Na Europa da Idade Média, acreditava-se que o vinho tinha poderes medicinais e era objeto de prescrição médica, sendo servido em hospitais e viabilizando o tratamento dos doentes sem condições financeiras, tanto que muitos hospitais cultivavam seus próprios vinhedos como uma alternativa de fonte de renda.
Na Revolução Francesa, ao lado do conflito entre a França e a Inglaterra, houve a ascensão de Portugal e da Espanha neste mercado. Obtiveram sucesso principalmente os vinhos produzidos em Porto, que passaram a abastecer a demanda da Inglaterra. Durante o período das Grandes Navegações, Portugal e Espanha já eram os principais produtores de vinho da Europa.
Com a descoberta de novas tecnologias, o que possibilitou o desenvolvimento da produção de garrafas de vidros, o mercado continuou prosperando, ainda mais quando se descobriu que o vinho também podia ser envelhecido na garrafa, tal como se fazia nos enormes tonéis de madeira. A Europa se solidificava como a maior produtora e consumidora de vinho do mundo.
Eis que os europeus sofrem um grande golpe no final do século XIX, quando uma praga de nome filoxera-da-videira (Phylloxera vastatrix) atacou mais de 40% das videiras da Europa, devastando vinhedos por quase 40 anos. O transporte de mudas para as Américas e para a Austrália foi uma tentativa de salvá-las, mas somente no Chile elas resistiram ao ataque.
Hoje o vinho é produzido em todo mundo, tendo ótimos exemplares na Califórnia, nos Estados Unidos, na Austrália e na África do Sul, sem contar o Chile e a Argentina. No Brasil, já se produz vinhos de muito boa qualidade, e a Europa, já recuperada da praga, continua produzindo os vinhos mais celebrados do mundo.
A gastronomia moderna encontrou seu parceiro ideal: o vinho faz harmonização perfeita com vários alimentos, sendo um componente ideal para a boa mesa.
AZEITE
A palavra azeite tem a sua origem no vocábulo árabe az-zait, que significa “sumo da azeitona” e, juntamente com o pão e o vinho, forma a tríade que compõe a base da cozinha mediterrânea e faz sucesso na gastronomia do mundo inteiro. Apesar disso, não se sabe ao certo quando foi a primeira vez que alguém espremeu uma azeitona e tirou dela seu sumo, descobrindo ainda sua utilidade de temperar e dar sabor aos alimentos.
Na Grécia Antiga, a árvore das oliveiras era significado de sabedoria e paz, enquanto o azeite era usado como propriedade medicinal e como tempero para seus alimentos, pois os gregos acreditavam que o óleo extraído das oliveiras tinha o mesmo valor nutricional que a uva e o trigo. Os gregos davam tanta importância às oliveiras que homenageavam os vencedores dos Jogos Olímpicos com uma coroa feita com os ramos da árvore.
Relata-se que foi durante o Império Romano que o cultivo das oliveiras teve início na Europa e na Península Ibérica, com mudas levadas da Grécia. Afirma-se também que as mudas da árvore chegaram à Europa pelas mãos dos fenícios, mas o fato é que o cultivo das oliveiras se espalhou com muito sucesso por toda a bacia do mar Mediterrâneo.
Durante muito tempo, o azeite foi usado para cozer e para curar: para além de aplicá-lo na alimentação, alguns acreditavam no seu poder curativo, e até mesmo as religiões o utilizavam em alguns sacramentos e ritos de suas liturgias. Mas a utilidade principal sempre foi mesmo a de temperar os alimentos.
Na época das Grandes Navegações, o azeite se expandiu pela bacia do Mediterrâneo e chegou à América através das caravelas portuguesas e espanholas, mas foi no Mediterrâneo que ele conquistou o paladar da população e se tornou um dos alimentos mais consumidos, sendo usado tanto para temperar como para servir em outras preparações.
Hoje em dia, o azeite é consumido em todo mundo, sendo seus maiores produtores os portugueses e os espanhóis. A concentração de seu consumo encontra-se na região do mar Mediterrâneo, onde 95% da população tem como hábito o consumo do azeite em suas refeições. Ele pode ser virgem, extravirgem ou refinado, o que, para os mediterrâneos é o tempero ideal.
O fato é que, hoje, o azeite é um dos alimentos que mais traz benefícios para a saúde, visto que sua ingestão melhora a digestão de gorduras, reduz as taxas do colesterol, além de controlar a pressão arterial. Por tudo isso e mais um pouco é que o azeite, ao lado do pão e do vinho, forma a tríade perfeita da cozinha mediterrânea.
Introdução à cozinha mediterrânea: Portugal
A dieta mediterrânea consiste basicamente em alimentos frescos, saudáveis, simples e com sabores intensos. Devido às influências gastronômicas advindas da invasão dos mouros, que ocuparam a região da Península Ibérica por mais de seis séculos, e do comércio das especiarias, Portugal, até por conta de sua geografia e clima, se tornou um país que pratica a verdadeira cozinha mediterrânea.
Muito embora não seja banhado pelo mar Mediterrâneo, a influência de outras cozinhas, bem como a utilização das especiarias, fruto do comércio na época das Grandes Navegações, foi contribuindo para transformar a cozinha portuguesa em um bom exemplo de gastronomia mediterrânea, com produtos frescos e saudáveis. O consumo de frutos do mar, azeite, pão e vinho trouxe também o reconhecimento à gastronomia portuguesa e a colocou no patamar das grandes culinárias praticadas na Europa.
Assim, tendo como base de sua gastronomia a dieta do mediterrâneo, Portugal se solidificou como um lugar de excelente gastronomia, fazendo com que sua culinária se tornasse respeitada do mundo inteiro.
ESPECIARIAS: O SEGREDO DO MEDITERRÂNEO
Não se pode começar a falar da cozinha mediterrânea sem falar das especiarias que davam sabor aos pratos culinários dos países árabes e contribuíram para a expansão econômica de Portugal que, durante a época das Grandes Navegações, se tornou o maior comerciante desses temperos aromáticos em toda a Europa.
As especiarias já eram utilizadas, há muitos anos, desde o Egito Antigo, quando se usava condimentos para realçar o sabor da comida e aguçar o paladar das pessoas. Mas foi a partir do século XV, através da descoberta da rota das especiarias pela navegação de pequenas embarcações, pelo mar Mediterrâneo, que elas retornaram à Europa e se tornaram a principal fonte de renda de alguns países
As principais especiarias que se tornaram alvo dos europeus foram pimenta, cravo, cardamomo, noz-moscada, gengibre, açafrão, canela e outras ervas aromáticas, que davam sabor e realçavam a culinária do Oriente Médio. As especiarias se tornaram objeto de desejo dos países europeus desde a queda do Império Romano, quando estes deixaram de ter acesso ao Oriente Médio e tiveram de se contentar, basicamente, com o sal e algumas outras ervas para temperar seus pratos.
Além de condimentar a gastronomia, as especiarias acabaram se tornando uma fonte lucrativa. A princípio se valendo de sua posição geográfica, os italianos conquistaram o monopólio do comércio das especiarias para a Europa. Partindo dos portos de Gênova e Veneza, chegavam com facilidade ao Oriente Médio, através do mar Mediterrâneo, e dominaram o mercado em boa parte do século XV.
Com o advento das Grandes Navegações portuguesas, no século XVI, Portugal, em busca do caminho para as Índias, acabou encontrando uma nova rota através do navegador Vasco da Gama, que contornou a costa africana pelo Oceano Atlântico, atingindo o Oceano Índico e, assim, chegando ao Oriente Médio.
Durante boa metade do século XVI, muitas guerras aconteceram nas rotas das especiarias. Portugal teve de enfrentar grandes batalhas, não só com os italianosque detinham até então o monopólio do comércio, mas também com chineses, japoneses e árabes, para conquistar um porto onde pudesse se estabelecer e fazer o embarque das especiarias.
A conquista de Macau pelos portugueses foi primordial para que Portugal dominasse o comércio das especiarias no Oriente Médio e quebrasse de vez o monopólio italiano na Europa. Portugal torna-se, assim, uma potência econômica. As especiarias acabaram sendo incorporadas na gastronomia portuguesa, fazendo com que hoje não exista um prato sequer da culinária portuguesa que não tenha um sabor intenso.
ASPECTOS HISTÓRICOS E GEOGRÁFICOS
Portugal, cuja denominação oficial é República de Portugal, é um país localizado às margens do Oceano Atlântico, ao Sul do continente europeu, na Península Ibérica, fazendo fronteira com a Espanha, com 92.212 km e uma população de 10,28 milhões de habitantes em 2018, segundo levantamento do site PORDATA – Base de Dados de Portugal Contemporâneo, mantido pela Fundação Francisco Manuel dos Santos, em Lisboa. Possui ainda dois outros territórios: o arquipélago da Madeira, constituído pelas Ilhas da Madeira, e o arquipélago dos Açores, formado por outras nove ilhas, ambos localizados no Oceano Atlântico.
A fundação de Portugal data de 1143, mas, durante muito tempo, mais precisamente desde a Idade Média, as terras portuguesas estiveram sob domínio dos mouros, povos vindos do Norte da África, de religiosidade islâmica, que invadiram a Península Ibérica pelo Estreito de Gibraltar e expulsaram os cristãos de todo o território. A luta pela reconquista do território durou por mais de 600 anos, sendo que o último a ser tomado foi o da região de Algarve, por volta de 1249, pelo Rei Afonso III.
Desde a sua fundação, Portugal teve como regime a Monarquia, que vigorou de 1143 até 1910, tendo passado por quatro dinastias: Borgonha, Avis, Filipina ou Habsburgo e Bragança. A partir das primeiras reconquistas de parte dos territórios por D. Afonso Henriques, este foi nomeado príncipe de Portugal e, após o reconhecimento de Portugal como Estado pelo Papa Alexandre III, foi consagrado Rei de Portugal, iniciando a dinastia Borgonha, que vigorou até 1383 com a morte do Rei D. Fernando.
Após as dinastias Avis e Filipina ou Habsburgo, Portugal reconquistou sua independência no ano de 1640. A dinastia Bragança assume o trono e fica no poder até a Proclamação da República de Portugal, no ano de 1910.
CURIOSIDADE
Durante o período de 1580 a 1640, governados pelas dinastias Avis e Filipina ou Habsburgo, a Coroa Portuguesa se fundiu à Coroa Espanhola, formando um único reino, sendo a sede do governo a cidade de Madrid, na Espanha, e era de lá que o rei espanhol Filipe II governava.
Em 1640, depois de conflitos internos, a dinastia dos Bragança chega ao poder e conquista a independência da Coroa Espanhola, tornando Portugal uma nação novamente soberana.
Atualmente, Portugal tem um regime semipresidencialista, composto por Presidente da República, Assembleia da República, governo e Tribunais e órgãos de poder político – regiões autônomas e autarquias. A Constituição da República Portuguesa foi aprovada em 1976 e é a lei suprema do país.
ASPECTOS CULTURAIS E GASTRONÔMICOS
Portugal está localizado em uma das pontas da Europa, constituindo um pequeno país banhado pelo Oceano Atlântico com uma vastidão de manifestações culturais que impressionam. Apesar da pequena extensão territorial, o país é bem diversificado e respira, em cada canto, arte, educação e literatura. É berço, por exemplo, dos grandes escritores Luís de Camões e José Saramago, sem falar de Fernando Pessoa e seus heterônimos. A influência da presença de vários povos em seu território fez de Portugal um caldeirão cultural: dança, música e festas folclóricas são exemplos desta influência. Uma das influências mais marcantes vem do povo árabe, e está registrada na quantidade enorme de palavras incorporadas ao vocabulário português, em sobrenomes, tipos de construções etc.
Portugal tem na sua arquitetura outros traços culturais bastante característicos. Seus azulejos predominantemente azuis e brancos são vistos estampando as fachadas de muitas construções portuguesas, e o início de suas produções remonta ao século XV. Outro traço arquitetônico presente pelas ruas portuguesas são as esculturas com inspiração marítima, além de símbolos do poder real, como o Mosteiro dos Jerônimos e a Torre de Belém, ambas no estilo manuelino.
O estilo barroco também tem espaço na arquitetura portuguesa e pode ser visto na construção da Biblioteca de Coimbra, no Palácio de Nasoni, em Porto, e no Museu dos Coches, em Lisboa. Portugal também possui espaços sagrados, que exalam religiosidade, como Fátima e a Sinagoga de Tomar, estando esta última localizada em Tomar, cidade cuja arquitetura esplendorosa preserva muito do barroco, como pode ser visto.
O fado foi considerado Patrimônio Imaterial da Humanidade desde 2011 pela UNESCO – Organização das Nações Unidas para Educação, a Ciência e a Cultura, pois é considerado a maior expressão musical de Portugal e representa a identidade da sociedade lusitana. Em 2013, a UNESCO também classificou a dieta mediterrânea como Patrimonial Imaterial da Humanidade. Quem quer conhecer a grandiosidade do fado, em Lisboa, tem a oportunidade de visitar o Museu do Fado, ou conhecer a fundo aquele gênero musical, que fala majoritariamente de amor e saudade em uma casa de fados à luz de velas.
Portugal também é conhecido como o país de poetas e grandes escritores, como já comentado brevemente. Em destaque, vale comentar a publicação de Os Lusíadas, obra até hoje de grande importância também para nossa literatura, em que Luís de Camões canta os feitos dos portugueses a propósito dos descobrimentos. Já no início do século XX surge Fernando Pessoa e seus heterônimos, solidificando-se como o poeta português mais traduzido. Mais recentemente, o renomado escritor José Saramago chegou a conquistar o Prêmio Nobel de Literatura, em 1998, sendo o primeiro escritor de língua portuguesa a ser agraciado com tal distinção.
A culinária portuguesa é famosa em todo o mundo por seu sabor, diversidade e fartura. Um dos costumes mais comuns de Portugal é a quantidade de comida servida nas festas ou aniversários. Os portugueses têm como hábito preparar tudo com muito carinho e prazer, ainda que tudo seja muito simples. Mesmo sem circunstâncias especiais, os portugueses fazem de qualquer festa um verdadeiro banquete para os seus convidados.
Em sua pequena extensão territorial, Portugal apresenta uma variedade de pratos diferentes, e a influência dos povos que estiveram nos territórios portugueses também se faz presente. O mais impressionante é que cada província preserva as suas tradições culinárias e costumes gastronômicos.
É o caso da Costa Azul de Lisboa, no litoral, onde são consumidos pratos com peixes e frutos do mar. Já no interior, encontra-se a gastronomia alentejana, como peixe guisado à marinheira e angulas guisadas, sopa de peixe, sopa de tamboril e os jureles assados. Na zona alentejana, não podemos esquecer as migas com carne de porco, a sopa de alho alentejana, o coelho frito ou o pé de porco ao forno.
Se formos falar da confeitaria portuguesa, não podemos deixar de destacar os doces de laranja de Setúbal e as peras cozidas em vinho moscatel de Palmela. Outra coisa de que não podemos nos esquecer são os queijos de ovelha de Azeitão e os vinhos de Palmela, que possuem fama internacional.
Já na Costa de Prata não podemos deixar de experimentar a típica lagosta suada, as apetitosas caldeiradas, angulas ao escabeche, sardinhas assadas e peixe fresco de Peniche. Se preferirmos carnes, há a opção do leitão assado à Bairrada ou o frango na púcara cozido no pote de barro. Como sobremesa, podemos nos deliciar com os doces de ovos de Aveiro ou as cavacas de Caldas da Rainha.
Se estivermos na Costa Verde, podemos começar com um bom caldo verde, seguido de um peixe fresco e um prato de tripas de porco. O pudim de arroz e o pão de ló com o Porto, um dos melhores vinhos nacionais,são algumas das possíveis sobremesas. Para acompanhar a refeição, pode-se provar um fresco e ligeiramente espumoso vinho verde.
Nas Planícies, nos meses do outono, pode-se visitar as feiras gastronômicas de Santarém, onde se encontram especialidades trazidas de todas as partes do país. Nesta região, pode-se degustar a fundo o exotismo da cozinha portuguesa e experimentar o porco com mariscos. Também é possível provar diferentes tipos de salsichas, lombo de porco, assim como os famosos bolos monásticos feitos com ovos. O queijo de Serpa e seu delicioso pão regado com os vinhos tintos de Cartaxo e Almeirim, Redondo, Reguengos ou Vidigueira, também são excelentes acompanhamentos para completar o passeio gastronômico.
No Algarve, uma das especialidades mais conhecidas é a cataplana de mariscos, cozidos em uma panela especial. Outro prato não menos apetitoso é de sardinhas assadas. Como sobremesas podemos optar pelos doces de amêndoas e figos e saborear os magníficos vinhos de Lagos, Lagoa e Taveira.
Pelas montanhas portuguesas não se pode deixar de provar as alheiras de Mirandela (salsichas de frango), o presunto cozido de Chaves e o conhecido queijo da Serra, feito com leite de cabra e de ovelha e que, gorduroso e untuoso, é consumido principalmente entre os meses de outubro e maio, sem se esquecer de saborear o famoso vinho do Porto e os vinhos maduros do Dão.
Quem deixar o continente e partir para a Ilha da Madeira pode degustar um prato de carne servido num espeto de laurel ou um filete de atum com cereais fritos, o peixe-espada, mariscos, o bolo de caco e mel e um cálice do famoso vinho da ilha.
Em Açores já se encontra uma cozinha muito mais variada. A sugestão é experimentar um cozido das furnas (feito com o calor do fogo) ou a alcatra à moda de Terceira, sem esquecer os peixes e os saborosos mariscos, lagostas, percebes etc. A variedade de queijos é farta na região, e os mais saborosos são os da Ilha do Pico ou de São Jorge. Para terminar a estadia nos Açores, nada melhor do que se deliciar com os doces, as deliciosas pinhas da Ilha de São Miguel e os bons vinhos de Pico e Verdelho.
A culinária de Portugal é tão variada que, em 2011, foi realizado um concurso para escolher as sete maravilhas de sua gastronomia, organizado por um Conselho Científico do qual fazem parte órgãos como a Associação Portuguesa de Nutrição, o Ministério da Agricultura, Florestas e Desenvolvimento Rural, a Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal, Turismo de Portugal – Escolas, a Associação Cozinheiros Profissionais de Portugal etc. O resultado foi publicado no portal oficial, 7 maravilhas de Portugal, em 2011. A escolha foi feita por voto popular e reflete as tradições, as riquezas de cada região e, claro, os componentes essenciais da boa mesa do país. Os critérios estabelecidos para um prato entrar na disputa foram os seguintes:
· Receita genuína, que envolvesse a tradição do país;
· Pelo menos 50 anos de história;
· Tradição de preparo em território nacional;
· Produção com ingredientes típicos portugueses;
· Referência dos hábitos alimentares de uma ou mais regiões;
· Afirmação cultural e econômica de uma ou mais regiões;
· Representação da diversidade regional enquanto enriquecimento da gastronomia.
Aqueles que atenderam a todos esses requisitos, sendo eleitos pelo povo português como uma das sete maravilhas gastronômicas de Portugal, foram os seguintes:
· Entradas: alheira de Mirandela (IG) – Trás-os-Montes e Alto Douro;
· Entradas: queijo Serra da Estrela – DOP – Beira Interior/Beira Litoral;
· Sopas: caldo verde – Entre Douro e Minho;
· Marisco: arroz de marisco – Estremadura e Ribatejo;
· Peixe: sardinha assada – Lisboa e Setúbal;
· Carne: ‎leitão à Bairrada – Beira Litoral;
· Doces: pastel de Belém – Lisboa e Setúbal.
A cozinha portuguesa se tornou grandiosa, portanto, porque consegue servir desde um prato simples, oriundo de regiões mais humildes, saboroso e com uma enorme criatividade culinária, até os mais delicados e sofisticados, servidos em palácios e preparados com requinte da alta gastronomia.
Caracterização atual da cozinha de Portugal
Vimos que a culinária portuguesa é marcada por pratos ricos, cheios de sabor e não muito caros em seu preparo. A influência das antigas colônias e da cozinha mediterrânea na comida portuguesa é clara e pode ser sentida especialmente na grande variedade de temperos. Também é possível notar que há muita influência árabe e moura, especialmente na culinária praticada ao Sul. Outras características marcantes são a abundância de sabores do mar e a fartura da mesa, para não decepcionar nenhum bom gourmet.
A cozinha de Portugal é sempre um convite para desfrutar de uma boa gastronomia, com seus pratos típicos reconhecidos no mundo inteiro. Cada refeição é uma viagem de textura e sabor, que mostra que o simples também pode ser sofisticado.
Ainda que seja um país de pequena extensão territorial, sua gastronomia diversificada, como já comentado, é de causar água na boca e aguçar o paladar. Mesmo com produtos simples e uma dieta saudável, a cozinha portuguesa se mostra atraente e muito saborosa, sem contar seus doces, que são um capítulo à parte.
Nos tópicos seguintes entraremos mais a fundo no modo de preparação e nos principais componentes de alguns pratos.
PRINCIPAIS INGREDIENTES UTILIZADOS
Podemos elencar como principais ingredientes da culinária portuguesa os seguintes:
· Azeites, azeitonas e vinhos de alta qualidade, marcas registradas da culinária local, sendo o azeite de oliva um item obrigatório nas receitas portuguesas;
· Bacalhau, o símbolo da culinária portuguesa;
· Doces à base de ovos e açúcar.
Outros componentes indispensáveis à mesa portuguesa são comentados a seguir.
Carne: os pratos de carne são muito diversos em todo o país, contudo há duas regiões famosas pelas suas especialidades: o Alentejo, no que diz respeito à carne de porco, e o Trás-os-Montes, com seus excelentes enchidos;
Pão e queijo: cada região oferece um tipo de pão e queijo específicos. O queijo mais famoso é o queijo da Serra, originário da Serra da Estrela. O queijo de Azeitão, produzido na zona de Azeitão, perto de Lisboa, também é delicioso. É comum em Portugal todos os restaurantes colocarem um cesto de pães na mesa como entrada. O pão é geralmente caseiro, fresco ou produzido numa padaria vizinha;
Doçaria: muitos doces portugueses constituem um legado da ocupação árabe, especialmente no Algarve. Em Peso da Régua é possível se deliciar com os rebuçados da Régua e, em Lisboa, os contemplados como uma das sete maravilhas da Gastronomia no site 7 Maravilhas de Portugal, os pastéis de Belém, que podem ser vistos.
Vinhos: Portugal é especialmente famoso por seus vinhos fortificados. O vinho do Porto e o da Madeira são excelentes tanto para antes quanto para depois da refeição. No entanto, a cultura e a tradição das vinícolas são encontradas em todo o território português, sendo que a região do Douro se tornou uma das mais famosas do mundo. Assim como os conceituados châteaux, da França, são encontrados em Portugal vinhos fantásticos, originários das Quintas do Douro. As regiões do Alentejo e Dão também produzem tintos, brancos e rosés, considerados de muito boa qualidade.
Portanto, a cozinha portuguesa ganhou renome internacional por: seus cozidos, a qualidade de seus queijos, o saboroso porco preto alentejano e os enchidos de carne suína, os bons vinhos, os doces conventuais à base de ovos, seu insuperável azeite, as frutas e os legumes saborosos, bem como pela verdadeira constelação de peixes e mariscos, regida pelo sempre versátil e saboroso bacalhau que, embora não seja encontrado em suas águas, se tornou o prato mais conhecido da culinária portuguesa.
MÉTODOS E TÉCNICAS DE COCÇÃO
Na década de 1960, a gastronomia passou a praticar a Nouvelle Cuisine, deixando para trás o grande legado de Carême e Escoffer. Essa nova cozinha foi muito bem representada por Paul Bocuse, Piere Troisgros e Jean Troisgros, considerados os pioneiros desta nova cozinha, destacada pela leveza, frescore criatividade. Na época, os cozinheiros diminuíram o tempo de cozimento dos alimentos e fizeram porções menores. Com isso, as refeições, em geral, ficaram mais leves, com menos açúcar, sal e calorias. Além disso, passou-se a utilizar menos gordura e molhos carregados, bem como massas menos grossas, enquanto os vegetais, mais frescos, passaram a ser mais valorizados.
Nos dias atuais, possuímos na gastronomia diversos estilos de cozinha, a molecular, fusão, terroir, fast food, slow food etc., mas o estilo que predomina é a cozinha contemporânea, que abriga novas tendências, misturando sabores e técnicas de cocção que se aproximam muito da cuisine du marché, pois possui a mesma forma de pensamento, que é a de buscar em cada estação do ano os alimentos da época. Além disso, a valorização do frescor dos alimentos é fundamental.
A cuisine du marché ou cozinha da estação aproveita os produtos de cada época do ano, buscando o que há de melhor em relação a frescor, além de utilizar produtos orgânicos e flores comestíveis. O tempo de cozimento nesta cozinha é muito importante para que o alimento não perca seu sabor e proteínas.
Na era da tecnologia, a gastronomia continua a evoluir, e muitas cocções são preparadas com equipamentos de ponta, aprimorando técnicas culinárias, como, por exemplo, o uso do sous-vide, um aparelho que controla a temperatura e permite que o cozimento do alimento seja feito na temperatura desejada e pelo tempo necessário. Hoje, podemos cozinhar o alimento a vácuo, com temperatura baixa, por 24 horas, por exemplo. Esse processo mantém as características dos alimentados, não alterando sua aparência, cor ou textura e, principalmente, seus nutrientes.
O termo cocção será muito utilizado em todas as cozinhas. Por esse motivo, é fundamental estar a par das técnicas de cocção e formas utilizadas para modificar os alimentos. Mas o que é cocção? É um processo que modifica a estrutura do alimento, alterando ou acentuando seu sabor. É fundamental para a eliminação das bactérias contidas neles, por exemplo, e isso se dá a alta temperatura, acima de 74 ºC.
Quando entendemos o princípio da cocção, fica mais fácil escolher de quais maneiras podemos cozinhar cada alimento, visto que cada um tem suas peculiaridades e exige um certo de tipo de cocção. Por exemplo: no caso das proteínas, perde-se muito líquido, então não podemos prolongar o seu processo de cocção. Já o amido é um espessante, o que permite que se engrosse a produção. Para esse processo, dá-se o nome de gelatinação, e ele ocorre quando a temperatura do alimento atinge valores entre 66 e 100 ºC. Com o açúcar é possível realizar um processo de caramelização. Para isso, é preciso que o alimento atinja temperaturas a partir de 170 ºC, dourando os alimentos. O açúcar está presente em quase todos os alimentos na forma de sacarose, glicose, frutose, maltose e lactose. Muitos alimentos também podem sofrer essa reação. No caso de a temperatura estar abaixo de 170 e acima de 120 ºC, em vez de caramelização, acontece a reação de Maillard.
EXPLICANDO
A reação de Maillard ocorre quando juntamos aminoácidos ou proteínas, carboidratos e alta temperatura. Com a temperatura acima de 120 ºC, há uma perda de aminoácidos e proteínas. Essa reação é muito comum quando os alimentos são assados, grelhados ou fritos, e se dá quando selamos uma carne, douramos a manteiga, torramos ou assamos um pão. Assim, altera a textura e o sabor dos alimentos, além de escurecê-lo, e pode ser drasticamente acelerada entre 140 e 165 ºC. Acima desta temperatura, passará pelo processo de caramelização, e não mais pela reação de Maillard.
Todos os alimentos, quando submetidos ao calor, perdem peso durante a cocção, pois apresentam alguma quantidade de água e, portanto, passam pela desidratação. Já a gordura, em contato com uma alta temperatura, amacia e dá sabor ao alimento.
Os principais métodos de cocção são o cozimento no líquido ou a vapor, grelhado, chapeado, assado, braseado, guisado, frito por imersão, frito em frigideira, salteado, escalfado e refogado.
EXPLICANDO
Escalfar é um método de cocção que consiste em cozinhar o alimento em um líquido com adição de ácido em baixa temperatura. É adequado para pescados, ovos, frutas e vegetais.
A razão de se escalfar é fazer com que o ácido, juntamente com o calor, acelere a cocção, intensificando o sabor. Pode-se usar vinagre ou suco de limão e fazê-lo de duas maneiras: com muito ou pouco líquido. No primeiro, o alimento fica imerso em líquido aromatizado, com temperatura de 70 a 80 ºC; já a imersão em pouco líquido não deve ultrapassar 75 ºC.
Vamos tratar de alguns destes métodos de cocção e suas formas diferentes de realizar a preparação dos alimentos.
// Cozido (ou guisado)
O cozido é a principal técnica culinária em Portugal e consiste basicamente em cozinhar os alimentos em fogo baixo, podendo ser preparados com ingredientes como vegetais, carnes, peixes ou frutos do mar, variando de região para região. Um bom exemplo é o cozido à portuguesa (Figura 6), preparado com vários tipos de carnes, vegetais e enchidos, tais como o chouriço e a linguiça, direto na água.
Outra opção de se fazer um cozido é no vapor – que, nesse caso, adquire uma consistência mais macia. Com esse processo, conseguimos conservar praticamente boa parte das vitaminas e dos minerais, pois o alimento não entra em contato direto com a água ou qualquer líquido, tornando a preparação mais saudável, sem fazer uso de gordura.
Cozinhar na panela de pressão é uma forma rápida de se preparar um alimento, mas, por outro lado, parte das vitaminas e dos nutrientes se perde, pois os alimentos são cozidos a vapor superaquecidos, podendo passar de temperaturas superiores a 120 ºC.
Para manter os nutrientes, o ideal é cozinhar os alimentos com a casca e usar o mínimo possível de água, de preferência quente e com a tampa fechada. É importante também evitar o bicarbonato de sódio para realçar as cores, que pode levar à perda de parte das vitaminas do complexo B e da vitamina C. Uma dica muito importante é o reaproveitamento da água usada para cozinhá-lo, pois as vitaminas e os nutrientes perdidos pelo alimento ficam na água e, com isso, pode-se reutilizá-la para preparar arroz, feijão, macarrão, entre outros.
// Refogado
Durante o processo de colonização, os portugueses e espanhóis difundiram pelo mundo a técnica de refogar um alimento e, ainda hoje, o refogado é uma das principais técnicas na cozinha do Mediterrâneo.
Esta técnica consiste em fritar o alimento em fogo baixo, com pouca gordura, como com azeite, cebola, tomate e ervas, acrescentando a água aos poucos até se alcançar uma consistência macia, servindo de base para a preparação de guisados, feijoadas ou qualquer outra que possibilite tal técnica.
Para que sejam preservados os nutrientes, o alimento precisa ficar no ponto de cozimento chamado de al dente.
// Grelhado
Outra técnica muito comum em Portugal é o grelhado, utilizado muito no bacalhau e na sardinha, e servido sempre com batatas e pimentões, também grelhados. Esse método consiste em colocar o alimento em uma chapa muito quente, podendo ser carnes, peixes ou vegetais.
Muitos consideram que grelhar é o mesmo que assar, mas o grelhado não pode cozinhar dentro de qualquer líquido ou molho, o que torna as técnicas distintas, já que alimentos grelhados não necessitam de gordura para a sua cocção.
Manter o suco do alimento é muito importante. Para isso, se faz necessário selar seus dois lados, em torno de mais ou menos um minuto para cada lado. Quando tratamos da carne, isso vai depender da altura do filé, para que não se perca a suculência e a maciez.
// Assado
O assado consiste em preparar os alimentos sob a ação do calor seco em alta temperatura, em assadeiras, dentro do forno, em uma grelha ou em uma panela com pouco líquido. Esta técnica conserva os nutrientes, pois permite que se forme uma partícula protetora no alimento, além de descartar grande parte da gordura sem perder o sabor.
Um dos problemas deste método de cocção é o perigo de ressecamento,o que pode acontecer por conta do sal, que suga o suco das carnes, então o ideal é que se salgue o alimento quando a preparação estiver dourada.
Neste método de cocção, para manter os alimentos com seus nutrientes, recomenda-se assar em uma temperatura de, no máximo, 180 ºC, no menor tempo possível, e utilizar como gordura o azeite extravirgem, preferencialmente – no caso de vegetais, assá-los inteiros e com a casca.
Os portugueses utilizam muito esta técnica para assar suas carnes. Como exemplo, mencionamos novamente o leitão assado à Bairrada, nomeado como uma das sete maravilhas da Gastronomia, divulgada pelo portal 7 Maravilhas de Portugal.
// Fritura por imersão
No método de cocção por fritura, o alimento pode ser empanado ou não. A fritura se dá geralmente em óleo, com uma temperatura média de 180 ºC. O alimento não perde tanto seus nutrientes, pois o tempo de cocção é curto, mas, para isso, o óleo precisa estar bem quente, para absorver o mínimo de gordura possível caso contrário, a preparação se torna muito calórica.
Outros pontos importantes para se ter em mente ao se obter a preparação mais saudável possível é usar sempre óleos limpos e nunca deixá-lo ferver a ponto de formar fumaça, pois o calor excessivo produz substâncias tóxicas para o nosso organismo. O ideal, após a fritura, é secar o alimento com papel absorvente para retirar o máximo de gordura possível. Um dos principais pratos utilizando esta técnica em Portugal é o famoso bolinho de bacalhau.
A arte dos alimentos: elaboração de pratos
A gastronomia é a arte de preparar alimentos capazes de agradar até as pessoas mais exigentes. No momento em que um chef realiza a montagem de um prato, podemos compará-lo a um artista pintando quadros ou esculpindo sua obra de arte, pois é através da tinta e do pincel que o pintor demonstra suas emoções e sentimentos, e é por meio das espátulas que um escultor constrói a sua obra.
O mesmo acontece na montagem de um prato, pois, nesta etapa, um chef traduz todo o sentimento que quer transmitir com seu prato e tenta provocar nas pessoas um sentimento de contentamento e satisfação. A arte dos alimentos consiste em criá-los para serem comidos pelos olhos e saciados pelo paladar.
A gastronomia é, acima de tudo, uma arte contemporânea, capaz de fazer com que as pessoas experimentem novas sensações e texturas, agucem seus paladares e conheçam as infinidades de sabores que existem nas diversas misturas de ingredientes. Cada nova receita criada por um chef é uma nova exp
riência gastronômica, com a intenção de provocar nas pessoas novas sensações, que as estimulem e agucem os seus sentidos.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS E PRATOS
O bem-estar de qualquer pessoa está diretamente ligado à maneira como ela se alimenta. Mais do que se privar de comer determinados alimentos, a chave de uma boa alimentação está no equilíbrio. É possível consumir de tudo um pouco, desde que haja bom senso quanto à quantidade a ser consumida.
Mas como saber a quantidade necessária ou permitida de cada alimento? A grande dificuldade para se montar um cardápio saudável está mesmo em conhecer a hierarquia dos alimentos e organizá-los.
O cardápio saudável compreende os seguintes grupos alimentares: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais. Podemos elaborar um prato, por exemplo, cuja metade seja formado por vegetais crus e cozidos, e a outra metade seja preenchida com uma porção de proteína animal (carne, frango, peixe ou ovos), uma porção de proteína vegetal (feijão, grão de bico) e carboidrato, como arroz ou batata.
O carboidrato é a principal fonte de energia do corpo humano. É a base de nossa alimentação, mas precisa ser consumido com moderação, por possuir um alto teor calórico. As frutas e os vegetais são alimentos com muitas fibras e bastante importantes para saúde, pois, além de auxiliar a digestão das proteínas, fortalecem a estrutura do corpo.
Desde a década de 1950, pesquisadores estudam hábitos alimentares de diversos países e, apesar de possuir uma dieta rica em gorduras, a região mediterrânea foi a que obteve o menor índice de doenças cardiovasculares. Foi através dessas pesquisas que surgiu a dieta mediterrânea, um plano alimentar baseado nos hábitos dos países banhados pelo mar Mediterrâneo.
A dieta mediterrânea possui alguns alimentos com muitos benefícios à saúde. Dentre eles, podemos contar como pilares desta dieta os seguintes alimentos:
O azeite de oliva é considerado o principal ingrediente da dieta mediterrânea: o óleo extraído das azeitonas, mesmo sendo fonte de gorduras, possui propriedades consideradas muito benéficas à saúde. Uma delas é o ômega 9, um ácido graxo monoinsaturado conhecido por reduzir o colesterol LDL, considerado ruim, e aumentar o colesterol HDL, considerado bom.
Outros alimentos que colaboram para que a dieta mediterrânea seja considerada benéfica à saúde são as frutas e os legumes que, consumidos em porções generosas ao longo do dia, fornecem uma série de vitaminas e minerais essenciais para o bom funcionamento de nosso organismo, além de serem ricos em fibras, que ajudam a equilibrar o fluxo intestinal e favorecem o sistema imunológico. As leguminosas são outra importante fonte de carboidratos e proteínas, pois são ricas em minerais, como cálcio, ferro, fósforo, potássio e zinco.
Enriquecendo ainda mais a dieta do Mediterrâneo, temos os grãos integrais que, por não sofrerem nenhum processo de refino, conseguem preservar alguns nutrientes importantes para o organismo, tais como o magnésio, o zinco e o fósforo, além de preservar as suas fibras. Com isso, eles conseguem dar a quem os consome a sensação de saciedade, evitando também que haja picos de energia, que colaboram para o aumento da fome, podendo causar resistência à insulina e até diabetes do tipo 2, além de favorecerem a mastigação.
O iogurte natural e os queijos também enriquecem essa dieta, pois possuem nutrientes muito importantes para a saúde dos ossos e representam a maior fonte de cálcio da dieta mediterrânea.
O peixe é a principal proteína dentro da dieta mediterrânea, pois, em virtude da proximidade com o mar Mediterrâneo, se torna o alimento mais consumido, em torno de quatro vezes por semana, sendo rico em ômega 3 e auxiliando o organismo na redução do colesterol total e os triglicérides.
Outro importante componente da dieta mediterrânea é o vinho, rico em antocianinas e resveratrol, que retardam o envelhecimento. Também é rico em polifenol, que evita formações de placas gordurosas na artéria, além de reduzir o risco de câncer. Para isso, se faz necessário que se consuma, no máximo, dois copos por dia.
Na dieta mediterrânea, podemos comer de tudo um pouco, mas devemos evitar o excesso de alguns alimentos, como a carne vermelha que, em em grandes quantidades, pode causar doenças cardiovasculares e, principalmente, os produtos industrializados e processados, que costumam conter altos índices de açúcar, sódio, gorduras saturadas e trans, além de aditivos químicos, que podem contribuir para a redução da qualidade de vida.
Nos dias atuais, as pessoas vêm buscando não apenas alimentos mais saudáveis, mas também algo a mais. Para elaborar um cardápio ou um prato, portanto, temos que nos atentar para a exigência das pessoas também em relação a produtos que sejam saborosos e possuam texturas e aromas diferentes. Boa apresentação e montagem são a chave para o sucesso de um prato e, para isso, é preciso unir habilidade e criatividade. O bom gourmet come com os olhos, analisando cores e texturas. Por isso, a montagem e a decoração são essenciais para tornar o prato bonito e atrativo, pois, hoje em dia, muitas pessoas escolhem o que irão comer pela aparência.
A criação de um prato traduz o sentimento que o chef deseja expor, o que se dá por meio da harmonização de todos os ingredientes de uma forma equilibrada. Recomenda-se que todos os elementos que compõem o prato sejam comestíveis, ainda que pareçam ser apenas enfeites decorativos, pois é esse conjunto de cores e texturas capaz de impressionar os olhos de quem os vê,aguçando o desejo de consumir o prato apresentado.
Para a finalização de um prato, podemos decorá-lo com desenhos feitos a partir de molhos elaborados para o próprio prato, ou ainda com ervas, como hortelã, alecrim ou flores comestíveis, nunca se esquecendo de finalizar com a limpeza das bordas antes de servir. A apresentação de um prato, levando em conta essas condições, está representada na Figura 8, e tal processo pode mostrar muito mais do que se deseja experimentar.
Outros elementos observáveis na Figura 8 também vale a pena comentar: em um prato principal, é aconselhável ter algum tipo de proteína, disposta próxima ao centro, levemente ao canto inferior da borda. Quanto à guarnição e ao acompanhamento, o ideal é que sejam compostos por um vegetal e um carboidrato. Para a montagem dos alimentos em um prato, deve-se partir sempre do centro para as bordas.
Vimos, logo, que a elaboração de pratos é uma verdadeira arte, e uma boa comida é sempre mais apreciada quando servida em um prato muito bem composto. Quanto mais rica a gastronomia, mais possibilidades existem de se elaborar pratos bonitos e saborosos.
Falando especificamente sobre os pratos portugueses, não se pode falar em gastronomia lusitana sem mencionar seu prato mais popular: o bacalhau. Este peixe é tão tradicional no país que pode ser encontrado em praticamente todas as mesas, seja como entrada ou prato principal, e mostra como um alimento trazido por outros povos se tornou o mais popular entre tantas variedades da culinária portuguesa.
O método e os ingredientes vão depender do gosto de cada um, sendo algumas das principais receitas: o bacalhau à lagareiro, que consiste em um prato de bacalhau assado ao forno com cebolas, azeite e batatas ao murro, como pode ser visto na Figura 9; o bacalhau com natas, que é assado ao forno com um molho cremoso de bechamel e batatas; o bacalhau à brás, que é frito com batatas, cebolas e ovos; ou ainda o bacalhau à Gomes de Sá, que leva batatas salteadas e ovos cozidos.
A alheira de Mirandela, outra receita típica da região de Trás-os-Montes, é mais um prato que mostra o quanto a influência de outros povos interferiram na criação da gastronomia portuguesa. Esse prato foi criado por judeus que chegaram em Portugal, na época da Inquisição, fugidos da Espanha, e se juntaram em comunidades para se protegerem. Para enganar os inquisidores, fizeram-se passar por cristãos, criando um embutido com pão e carne de frango. Hoje, a alheira de Mirandela já é feita à base de carne de porco, de frango e alho, podendo ser encontrada defumada, frita ou assada. A alheira de Mirandela foi eleita em 2011, através do voto popular, como uma das sete maravilhas da Gastronomia, também constando no site 7 Maravilhas de Portugal.
Outro prato tradicional da cozinha portuguesa é o arroz de mariscos, oriundo de Estremadura e Ribatejo, que surgiu na praia da Vieira, na região da Marinha Grande. O prato, com sua base de arroz e mariscos, possui ainda outros ingredientes, como camarões, mexilhões, lagostas, amêijoas etc.
O já comentado leitão assado à Bairrada é preparado sempre em ocasiões especiais. Essa iguaria, um dos pratos regionais mais conhecidos e apreciados da região de Bairrada, é assada com pequenas batatas cozidas.
Outro prato tradicional da culinária portuguesa é o polvo à lagareiro, uma das principais opções para os amantes dos frutos do mar e da boa comida mediterrânea. O nome da receita vem da figura do lagareiro, um indivíduo que trabalha na produção de azeite. Tal relação se dá devido à grande quantidade de azeite usado para regar o polvo. Trata-se de um prato fresco, com diferentes texturas e muito sabor. Muitos afirmam que o prato surgiu na região de Trás-os-Montes, que tem tradição na fabricação de azeites. Bastante servido nas festas natalinas, o polvo deve ser, primeiro, cozido, e depois levado à grelha ou ao forno com muito azeite e, em algumas receitas, com batatas ao murro, como mostrado na Figura 10.
Outra iguaria bem popular da culinária lusitana são os bolinhos de bacalhau, feitos à base de bacalhau e batatas, que acabaram se tornando uma das especialidades da culinária mediterrânea. Sua fama se espalhou pelo mundo e, hoje, também é muito consumido na Espanha, Itália, França, Angola e no Brasil.
Um dos pratos mais típicos da região Norte de Portugal é a francesinha, uma espécie de sanduíche com pão, carnes, linguiça, fiambre e queijo, coberto com um molho picante, que leva cerveja ou vinho do Porto e ovo estrelado. Geralmente, é acompanhado por batatas fritas.
O prato surgiu na década de 1950 e logo se tornou especialmente famoso em todo o Norte do país, sendo, hoje em dia, um dos principais da cidade do Porto. A ideia surgiu a partir de um prato original francês, o croque monsieur, e foi adaptado à sua cultura e ao seu sabor.
O já mencionado cozido à portuguesa é um prato cuja combinação de ingredientes pode variar de região para região, ainda que os ingredientes principais se baseiem, geralmente, em carnes bovinas, suínas, frango, linguiça com feijão, grão de bico, batatas, nabos, repolhos, cenouras, arroz, morcelas (um tipo de chouriço) e o próprio chouriço (um enchido com carne, gordura e sangue de porco). É um prato muito saboroso e preparado tradicionalmente nos almoços de domingo.
O caldo verde, uma sopa típica da região Norte do país, é um prato de entrada. É tradicionalmente servido em tigelas de barro, como na Figura 12, e acompanhado por broas e uma boa taça de vinho verde. Consiste em uma sopa espessa e de cor predominantemente verde. A couve-galega, típica da região Norte, é cortada em tiras bem finas e cozida com cebolas, batatas e linguiças.
Para encerrarmos essa nossa viagem pelas receitas e pratos da gastronomia portuguesa, falaremos da sardinha, um dos peixes mais consumidos no país, pois se trata de uma opção nutritiva, barata e muito saborosa. A sardinha está sempre presente em festas religiosas, como as de São João e de Santo Antônio. Normalmente é preparada na grelha e servida com batatas assadas ou cozidas com pimentões verdes.
FICHA TÉCNICA
Quando pensamos em criar um empreendimento gastronômico, precisamos iniciar o planejamento pela confecção do cardápio e, para se elaborá-lo, devemos ter pleno domínio dos ingredientes e de sua elaboração. O documento que organiza esses detalhes, desde o modo de preparo até o seu preço de venda, chama-se ficha técnica de alimentos. É importante destacar que tais fichas devem ser atualizadas constantemente, pois seus custos e ingredientes sofrem constantes variações.
A sensibilidade sensorial de um chef de cozinha, aliada à sua técnica e criatividade, é essencial para a criação de um prato. Contudo, para garantir o padrão de seu empreendimento gastronômico e poder controlar quase perfeitamente os custos e lucros de cada prato, o trabalho com a ficha técnica se torna também um instrumento primordial.
A elaboração da ficha técnica também possibilita que qualquer funcionário que exerça a função de cozinheiro reproduza a receita exatamente de acordo com os padrões estabelecidos pelo restaurante, mesmo na ausência do chef executivo, sem o risco de comprometer a receita original, gastar mais matéria-prima ou até mudar o sabor. O segredo do sucesso de um grande restaurante está no segredo de se reproduzir um prato quantas vezes for necessário, repetindo sempre o mesmo padrão desde sua criação.
Alguns elementos recomendados a figurarem uma ficha técnica são:
· Nome da receita;
· Grupo e subgrupo aos quais pertence (entrada, prato principal, sobremesa etc.);
· Tempo de preparo;
· Rendimento da receita (quantas porções);
· Data da criação da ficha e da última alteração;
· Ingredientes da receita;
· Quantidade do ingrediente líquido (quantidade a ser utilizada);
· Quantidade do ingrediente bruto (valor corrigido, devido às perdas no pré-preparo, e quantidade a ser comprada);
· Custo total da receita;
· Custo por unidade de rendimento da receita (custo por porção);
· Preço de venda;
· Modo de preparo.
Para exemplificar, elaboramos, no Quadro 1, um exemplode como podemos montar uma ficha técnica. Para isso, adotamos a receita do toucinho do céu, um dos doces mais conhecidos de Portugal.
A partir daí, pode-se incluir também o modo de preparo da receita. No caso do toucinho do céu, dispomos a seguir os procedimentos:
Modo de preparo:
Preaqueça o forno a 150 ºC. Unte uma forma redonda de 25 cm ou uma quadrada de 20 cm com manteiga e polvilhe com farinha. Forre o fundo com papel manteiga.
Em uma panela, ferva a água com o açúcar e o sal em fogo médio. Quando abrir fervura, acrescente a farinha de amêndoas moídas e diminua o fogo. Cozinhe por cinco a seis minutos, mexendo sempre, até obter uma pasta espessa e macia.
A seguir, incorpore a manteiga picada, mexendo bem enquanto ela derrete.
Em uma tigela, bata os ovos com as gemas e misture-os à pasta junto com a essência de amêndoas e as raspas de laranja. Bata para incorporar tudo, despeje a massa na forma e asse por 40-50 minutos, até o bolo ficar firme no centro e dourar.
Deixe esfriar antes de desenformar. Então, retire o papel manteiga e polvilhe com açúcar de confeiteiro para servir.
Portanto, não podemos nunca esquecer que, para o bom funcionamento de qualquer empreendimento gastronômico, temos que ter sempre a ficha técnica de preparação de qualquer alimento, pois, sem ela, é bem mais difícil manter um padrão de qualidade.