Tipos de alterações e fundamentos dos métodos de preservação e conservação

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Tecnologia dos Alimentos 
Tipos de alterações e fundamentos dos métodos de 
preservação e conservação 
Tipos de alterações 
 O tipo, o mecanismo da alteração e sua 
intensidade determinam sua rejeição total ou 
parcial 
 
Alterações do tipo enzimático 
Do tipo químico e/ou bioquímico 
Por agentes físicos e interações com as 
embalagens 
Por agentes microbiológicos do tipo enzimático 
Alterações do tipo enzimático 
 Enzimas intrínsecas (do próprio alimento) ou 
produzidas por microrganismos, que promovem 
alterações químicas ou bioquímicas 
 
- Alteram significativamente as características 
sensoriais (cor, odor, sabor e textura) 
- Diminuem seu valor nutricional 
- E raramente lhe confere toxicidade 
Alterações do tipo enzimático 
 Exemplos: 
 
- As enzimas (pectolíticas) que abrandam 
demasiadamente a massa de tomate 
 
- (Fenolases) causando o escurecimento de sucos de 
frutas como a maçã 
 
- (Peroxidases) sobre os triglicerídeos do leite e 
derivados promovendo rancificação (decomposição 
de gorduras, óleos e outros lipídios) 
Alterações do tipo químico e/ou 
bioquímico 
 Ação autônoma de componentes químicos 
intrínsecos ou na interação de substâncias 
presentes no material de embalagem e os 
constituintes do alimento 
 
 Exemplos 
- Degradação do ácido ascórbico (vitamina C) 
- Rancificação oxidativa dos óleos 
- Escurecimento não enzimático das frutas 
Alterações por agentes físicos e 
interações com as embalagens 
 Caracterizam-se pela ação de fatores ambientais 
(calor, frio, luz, pressão, choque) durante as 
operações de transporte e armazenamento 
 
 Exemplos 
- Queimaduras pelo frio 
- Formação e precipitação de cristais no creme do 
sorvete 
- Ruptura de latas 
 
- Interação alimento x embalagem: migração dos 
solventes usados na fabricação da embalagem para 
o alimento 
Alterações por agentes 
microbiológicos 
Fundamentos dos métodos de 
preservação e conservação 
 Métodos de preservação: visam manter suas 
qualidades nutricionais, sensoriais e sanitárias, 
através de medidas preventivas conjugadas à 
aplicação de métodos de conservação 
 
 Consistem na: 
- Aplicação de normas higiênicas que visam 
proteger o alimento de possíveis contaminações 
e choques durante as diferentes etapas da 
cadeia de produção 
 
Métodos de preservação 
 Constituem procedimentos que se baseiam no: 
 
a) Observância das normas higiênicas com o que se evita 
e/ou elimina possíveis focos de contaminação 
b) Emprego de embalagens adequadas e de agentes 
físicos tais como gases inertes ou promoção de vácuo 
c) Manuseio adequado visando a não ocorrência de 
danos físicos 
d) Utilização de condições adequadas de transporte e 
estocagem 
e) Combate a insetos e animais 
Métodos de conservação 
 Diferenciam-se dos métodos preventivos por 
atuar de forma direta ou indireta nos agentes 
causadores das alterações 
 
Métodos que eliminam enzimas e 
microrganismos e que têm como veículo calor 
e a radiação 
- Branqueamento, pasteurização, esterilização e 
irradiação 
Métodos de conservação 
 Métodos que paralisam, modificam ou eliminam 
parcialmente o substrato atuando diretamente sobre 
ele ou sobre o meio 
 
 UTILIZAM 
 
 
- Frio (resfriamento, congelamento) 
- Calor (secagem) 
- A adição de elementos químicos (salga e cura, aditivos, 
açúcar, gases etc) 
- Fermentação 
- Ação combinada de dois ou mais processos 
 
Fundamentos dos métodos de 
preservação e conservação 
 A escolha e a aplicação conjugada de um método 
de preservação/conservação: 
 
 Ocorre nas diferentes etapas da cadeia de produção 
e deve levar em consideração: 
- As características intrínsecas do alimento e do 
produto a ser obtido 
- Características dos agentes contaminantes 
- Condições de armazenamento 
- A vida de prateleira desejada 
- As perdas nutricionais e sensoriais advindas do 
processo 
2ª Atividade TECAL 
1. Informe 2 características dos seguintes grupos de 
alimentos: 1) leite e derivados; 2) carnes, ovos, 
leguminosas e frutas secas oleaginosas; 3) frutas e 
vegetais; 4) cereais e derivados; 5) óleos e gorduras. 
2. Como se classificam os nutrientes do ponto de vista 
biológico? 
3. Qual a função das embalagens? 
4. Cite 1 alteração do tipo enzimático, do tipo químico, 
por agentes físicos e agentes microbiológicos. 
5. O quê devemos levar em consideração para decidir 
qual o melhor método de preservação/conservação?