QUIZ AVALIATIVO DE BROMATOLOGIA

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ATIVIDADE AVALIATIVA- BROMATOLOGIA
 
 
NOME DO ALUNO (INDIVIDUALMENTE): LILIAN DE FRANÇA SANTOS 
PRESENCIAL, NOTURNO. 
TÓPICO 1 - TEMA 1 (INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA) = subtemas (Fundamentos da Bromatologia), e (alimentos próprios e impróprios ao consumo): 4 QUESTÕES:
(FUNDAMENTOS DA BROMATOLOGIA) 
1- A química dos alimentos está fundamentada na determinação das propriedades que tornam um alimento seguro e de qualidade, bem como na determinação da perda da qualidade e da saudabilidade dos alimentos, o que é feito por meio do estudo das reações químicas e bioquímicas que ocorrem nesses alimentos. Cite exemplos de objetivos da Bromatologia:
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos. 
Obter dados para o planejamento dietético.
Garantir o consumo de alimentos seguros.
Gerar banco de dados e validações de processos.
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.
2- A busca pela segurança alimentar é fundamental, ou seja, a garantia de que não há perigos físicos, químicos e biológicos é uma preocupação constante da Bromatologia e dos cientistas de alimentos. A aplicação da Bromatologia também foca como as reações químicas, bioquímicas e físicas irão influenciar na, exceto:
A- Qualidade
B- Segurança 
C- Processamento 
D- Consistência (Correta)
E- Armazenamento
3- A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego: brōma (alimentos) + lógos (ciência). É, portanto, a ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, levando em consideração quais fatores principais:
Composição química, física e biológica dos alimentos.
4- A aplicação da ciência dos alimentos possui uma grande extensão, sendo extremamente ligada ao profissional de saúde e englobando grandes áreas da ciência, como Tecnologia, Engenharia, Nutrição e Biologia. São áreas de estudo da Bromatologia, exceto:
A- A identificação de compostos e nutrientes.
B- A análise de produtos de origem animal e vegetal.
C- Embalagens, aditivos emodos de conservação, bem como a estabilidade físico-química e microbiológica de compostos presentes em alimentos.
D- A nutrição humana e experimental.
E- Investigação da natureza e causas das doenças humanas, procurando sua cura e prevenção. (Correta)
(ALIMENTOS PRÓPRIOS E IMPRÓPRIOS AO CONSUMO)
1- Defina o termo Alimentos próprios para consumo;
São aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. Também são chamados de alimentos genuínos.
2- A determinação da origem das doenças alimentares é muito complexa, pois depende de diversos fatores ligados à cadeia epidemiológica de enfermidades transmissíveis, que envolvem a seguinte tríade, exceto:
 A- Agente, meio ambiente e hospedeiros suscetíveis. (Correta)
 B- Agente, via de eliminação e hospedeiros suscetíveis.
 C- Agente, meio ambiente e fonte de infecção.
 D- Porta de entrada, meio ambiente e hospedeiros suscetíveis.
3- Toda alteração que afeta as características de um alimento, mudando suas qualidades físicas e químicas, assim como a sua capacidade nutritiva. As fraudes por alteração podem ser, exceto: 
A- Enzimáticas
B- Químicas
C- Microbiológicas
D- Físicas (Correta)
4- A fraude por adulteração realizada de forma intencional que, apesar de alterar pouco as características organolépticas dos alimentos, altera os seus valores nutricionais enormemente. Dê exemplo de adulterações.
Adição de substâncias inferiores ao produto.
Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas.
Subtração de constituintes dos alimentos.
TÓPICO 2 - TEMA 2 (ANÁLISES E COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS) = Subtemas (Metodologia Analítica e Amostragem) e (Composição Dos Alimentos e Rotulagem Nutricional) = 4 QUESTÕES:
(METODOLOGIA ANALÍTICA E AMOSTRAGEM)
1- A análise de alimentos pode ser realizada a partir de métodos analíticos instrumentais ou convencionais. Os métodos convencionais são utilizados nos seguintes casos, exceto:
A- O custo dos equipamentos eletrônicos é alto.
B- Não existe equipamento disponível para determinada análise.
C- É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial.
D- Em amostras micro (menores) (Correta)
2- A escolha do método depende do produto a ser analisado. Quando se trata da análise de alimentos, devemos ter atenção especial, pois alimentos são amostras complexas, cujos componentes podem interferir um no outro. A Exatidão requerida está entre os fatores a serem levados em consideração quando da escolha do método de análise, explique sobre esse fator: 
Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra, podem ser utilizado métodos clássicos. Já quando o analito está em menos de 10%, devem ser usados métodos instrumentais, que são mais sofisticados e exatos.
3- Porção que representa o todo. A amostra representa toda a população de interesse. Pode ser coletada em um único local ou ser uma amostra composta, caso em que é resultante da mistura de várias amostras coletadas em diferentes locais dentro da população de interesse. A qual dos os fatores a serem levados em consideração quando da escolha do método de análise estamos a se referir:
Amostra (sample)
4- Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma pequena, representativa e suficiente parte de um todo, a partir da qual será realizada uma análise. O processo de amostragem acontece a partir das seguintes etapas, exceto:
A- Coleta 
B- Preparo 
C- Transporte
D- Desidratação (Correta)
(COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL)
1- Porção é a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável. Em quais medidas devem ser apresentadas as porções:
Gramas ou miligramas, e na medida caseira.
2- Os nutrientes reguladores controlam as funções vitais e exercem um importante papel no funcionamento adequado do organismo, controlando a queima de gorduras, a síntese de proteínas, formação dos ossos etc. os nutrientes fazem parte de qual grupo alimentar:
Fazem parte desse grupo as vitaminas, os sais minerais e a água.
3- Os nutrientes construtores têm a função de construir e reparar tecidos orgânicos. São eles:
A- Proteínas – atuam na formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes, leite e derivados, ovos) e vegetais/leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha).
B- Minerais – são constituintes de células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados.
C- Água – atuam na formação dos tecidos.
D- Alanina – responsável por melhorar a performance física (Correta)
4- O estudo da composição dos alimentos nos permite conhecer as características individuais de cada alimento, de forma a escolher o mais adequado para o suprimento das nossas necessidades nutricionais. Além disso, auxilia no processo de industrialização, garantindo a qualidade do produto. Os nutrientes que compõem os alimentos são os seguintes, exceto:
A- Proteínas
B- Carboidratos
C- Lipídios
D- Brometo de etídio (correta)
TÓPICO 3 - TEMA 3 (CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS ALIMENTOS)= Subtemas (Umidade e pH e cinzas e minerais)= 4 QUESTÕES:
(UMIDADE E PH )
1- A bromatológia se relaciona a tudo aquilo que é, de alguma forma, alimento para os seres humanos e tem como foco a análise do alimento desde a produção, a coleta e o transporte da sua matéria-prima, até a sua venda como alimento natural ou industrializado. Segundo Bolzan (2013), a água pode estar disposta na estrutura dos alimentos de duas diferentes formas, cite quais são elas:
 Água livre e Água ligada
2- A determinação da quantidade de água total presente em um alimento é realizada pelo método gravimétrico, que se baseia em quais técnicas:
 Na determinação da perda de peso do produto submetido a uma temperatura de 105oC, até que alcance peso constante. De forma geral, quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento.
3- De acordo com Bolzan (2013), a determinação da umidade dos alimentos por meio da secagemem estufa é um método prático, muito fácil de implantar na rotina de laboratório e que necessita de pouca experiência do analista, além de requerer equipamentos e materiais de baixo custo. Mas além da secagem, existem outras técnicas, assinale a alternativa correta: 
A- Método se baseia na oxidação do ácido ascórbico pelo iodato de potássio,
B- Sistema de Análise Proximal
C- Destilação com solventes em elevado ponto de ebulição. (correta)
D- Técnica polarográfica, sem necessidade de extração.
4- A acidez dos alimentos é, normalmente, medida por meio de medidores de pH tituladores. A titulação oferece precisão do teor de ácido, que, por sua vez, também indica se um alimento é novo e se foi armazenado adequadamente. Vejamos alguns exemplos apresentados no Guia de determinação de acidez e do teor ácido do Mettler-Toledo Group (2017):
A- Um pH inferior a 6,8 no leite fresco é uma indicação de leucocitose no gado.
B- O pH da água de lavagem de ostras indica se o processo de limpeza está concluído. Caso contrário, toxinas fatais podem ser transferidas para a pessoa que vai consumir a ostra.
C- A redução do pH de itens pasteurizados e saladas frias (geralmente, pH = 5,3) para 4,1 prolongam a data de validade.
D- Grandes mudanças no pH da água que chega nas residências pode também indicar uma possível alteração na camada natural. (Correta)
(CINZAS E MINERAIS)
1- Apesar de ser mais rápida do que a determinação por via seca, por exemplo, a via úmida não pode ser utilizada para amostras muito grandes, pois nela são utilizados reagentes corrosivos, o que aumenta as chances de contaminação da amostra e eleva a necessidade de cuidado por parte do analista. Quais são os reagentes corrosivos utilizado nas amostras:
ácido sulfúrico e ácido nítrico
2- Para determinação da alcalinidade de cinzas solúveis em água, um dos materiais necessários é o seguinte:
A- Balão de fundo chato
B- Indicador alaranjado de metila. (correta)
C- Barra Magnética para Agitador
D- Almofariz com pistilo
3- Os minerais são sais inorgânicos ou elementos com funções orgânicas e essenciais que podem ser encontrados nas matrizes alimentares. No organismo humano, representam quase 5% do peso corporal, sendo, em grande parte, composição do tecido ósseo.
A- 5% (correta) 
B- 7%
C- 4%
D- 10%
4- Os macrominerais são aqueles que possuem necessidades de ingestão superiores a 100 mg/dia e estão presentes no organismo em quantidade significativa. Cite exemplos deles:
São exemplos: Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S.
TÓPICO 4 - TEMA 4 (CARACTERISTICAS QUÍMICAS DOS ALIMENTOS)= subtemas (Carboidratos e fibras solúveis, Lipídios, Proteínas e vitaminas) = 4 QUESTÕES:
(CARBOIDRATOS E FIBRAS SOLÚVEIS)
1- Os carboidratos são macronutrientes, constituindo a principal e mais abundante fonte de energia para os seres humanos. No entanto, alguns carboidratos não são fontes de energia, mas de fibras alimentares. As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão relacionadas com, exceto:
A- Sua fermentação por bactérias intestinais;
B- Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas;
C- A formação de soluções viscosas;
D- O estímulo de funções do pâncreas. (Correta)
2- Os carboidratos são classificados em função do seu peso molecular e podem ser dos seguintes tipos, exceto:
A- Monossacarídeos
B- Oligossacarídeos
C- Polissacarídeos.
D- Dissacarídeos (Correta)
3- A determinação analítica do teor de fibras nos alimentos pode ser realizada com base em diferentes métodos. O primeiro método proposto foi o químico-gravimétrico, que estima o valor da fibra bruta e é baseado na medida do resíduo após digestão in vitro com ácido e álcali. Ele foi amplamente utilizado até 1970, sendo considerado obsoleto na atualidade, pois subestima de três a cinco vezes o valor real da fibra alimentar. Considerando a falta de adequação do método químico-gravimétrico, foram desenvolvidos outros métodos para análise das fibras, quais foram eles:
Os gravimétricos detergentes e os enzimáticos, que são os mais empregados atualmente. 
4- A determinação quantitativa de açúcares redutores e não redutores em alimentos pode ser realizada por métodos químicos gravimétricos, titulométricos ou espectrofotométricos. Quais os métodos responsáveis:
Munson-Walker, Lane-Eynon e Somogyi-Nelson:
(LIPÍDIOS)
1- Os níveis de qualidade dos óleos e gorduras ou dos alimentos que possuem um alto teor desses componentes estão sempre relacionados com o controle da oxidação, mecanismo de deterioração mais comum desses tipos de produto. Óleos e gorduras vegetais podem ser modificados a partir de processos físicos ou químicos tais como, exceto
A- Fracionamento
B- Hidrogenação
C- Interesterificação
D- Solidificação (Correta)
2- O índice de peróxido caracteriza a rancidez oxidativa. É um método clássico e sensível na determinação de hidroperóxidos (produtos primários da oxidação), identificando a presença de substâncias oxidantes. Essas substâncias são consideradas como peróxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidação da gordura. A presença desses compostos é um indício da deterioração das amostras de óleos e gorduras, sendo, portanto, um indicador de:
Estágio inicial de alteração oxidativa.
3- Os lipídios são compostos orgânicos energéticos que contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis. São substâncias insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos, como éter, clorofórmio e acetona. Os lipídios podem ser classificados em:
Simples – óleos e gorduras.
Compostos – fosfolipídios, ceras etc.
Derivados – ácidos graxos e esteróis.
4- Um método bastante conhecido é aquele em que a extração contínua é realizada em um aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregado. Essa técnica é utilizada para determinação de é qual das substâncias:
A- Açúcares.
B- Lipídeos. (correta)
C- Cobre.
D- Vitamina C.
(PROTEÍNAS)
1- Todas as proteínas são formadas por um conjunto de 20 aminoácidos, arranjados em sequências específicas variadas. Os arranjos dos aminoácidos formam a estrutura da proteína. Esses aminoácidos contribuem para a conformação natural proteica necessária para desempenhar suas funções biológicas. De que feitas as proteínas:
São compostas por carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio, e a grande maioria delas possui enxofre. Outras moléculas como ferro, zinco e cobre também podem estar presentes.
2- As proteínas são macromoléculas formadas por um conjunto de aminoácidos ligados entre si por meio de ligações peptídicas. Qual o papel dela no nosso organismo:
participam da construção e manutenção dos órgãos e tecidos, além de participarem da formação de hormônios, enzimas e anticorpos.
3- O Método de Biureto surgiu com a proposta inicial de Autenrieth, em 1915, mas sofreu modificações propostas por diversos autores posteriormente. Tal método se baseia na reação do reativo do Biureto, que é constituído de uma mistura de cobre e hidróxido de sódio, com um complexante que estabiliza o cobre em solução. O cobre, em meio alcalino, reage com proteínas, formando um complexo quadrado planar com a ligação peptídica. O produto da reação apresenta duas bandas de absorção: uma em 270 nm e outra em 540 nm. O Método de Biureto tem sido aplicado para determinar a concentração de:
A- Vitaminas 
B- Lipídios 
C- Carboidratos
D- Proteínas (correta)
4- O método de Kjeldahl consiste, essencialmente, em transformar todo o nitrogênio de uma amostra em sulfato de amônio por digestão com ácido sulfúrico. A alcalinização da solução determina a amônia resultante, que passa pelo processo de destilação em um volume medido de ácido padrão, e o seu excesso é determinado por titulação. Essa técnica é usada para quantificação de:
A- Carboidratos.
B- Vitaminas.
C- Minerais.
D- Proteínas. (correta)
(VITAMINAS)
1- Os principais carotenoides (α e β carotenos), precursores da vitamina A em produtos naturais, são determinados por cromatografia em coluna e por espectrofotometriaUV/VIS. O método apresentado baseia-se na, exceto: 
A- Extração com solventes orgânicos
B- Saponificação 
C- Separação dos carotenoides por cromatografia em coluna. 
D- Microextração em fase líquida. (Correta)
2- Nos alimentos, as concentrações de vitamina podem variar de acordo com as zonas geográficas de cultivo, as práticas agrícolas (como o uso de pesticidas agrícolas) e o estado de maturação do alimento. Após a colheita, algumas enzimas podem atuar de forma a modificar o conteúdo das vitaminas nos alimentos, como a:
A- Protease
 B- Desfosforilases (Correta)
C- Amilase
D- Pectinase
3- Vitaminas lipossolúveis possuem maior afinidade pela fração lipídica dos alimentos. Segundo Seravalli (2007), são vitaminas lipossolúveis:
A, D, E e K
4- Qual vitamina é encontrada em frutas e vegetais, e a sua concentração pode variar de acordo com as condições de crescimento, maturação e tratamento pós-colheita, é um sólido branco, cristalino, muito solúvel em água, sofre, facilmente, oxidação quando exposto ao ácido L-dehidroascórbico, devido à presença do grupo redutor (redutona) na sua estrutura:
A vitamina C, também conhecida como ácido ascórbico
lternativa correta: Letra E. 
Comentário: I) Amoníaco, verde, na escala de pH o verde > 7,0 = ph básico. II) Leite de