APOSTILA DE TD apoio

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Campus Brasília-DF 
 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA DA DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA 
 
TURMAS: 2º e 3º SEMESTRES – TURNO: DIURNO 
 
PROFESSORA: PATRICIA KANNO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BRASÍLIA 
1/2014
CURSO DE NUTRIÇÃO – TÉCNICA DIETÉTICA – PROFª. PATRÍCIA KANNO 
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Este material foi fornecido pela Profa. Ms. Débora Fazzio 
SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA.............................................................03 
2. LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA (LTD)............................................... 05 
3. TERMINOLOGIA EMPREGADA NO LABORATÓRIO......................................... 08 
4.ORIENTAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO DE TD ...................... 16 
5. PROCEDIMENTOS BÁSICOS DE HIGIENE.......................................................21 
6. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS...................................................... 22 
7. AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS.............................................................................. 30 
8. ALIMENTOS: CLASSIFICAÇÃO, CARACTERÍSTICAS, FATORES QUE 
MODIFICAM E ETAPAS NO PREPARO.............................................................33 
9. INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS................................................ 39 
10. ANÁLISE SENSORIAL....................................................................................... 51 
11. CEREAIS............................................................................................................ 61 
12. MASSAS E PÃES............................................................................................... 68 
13. LEGUMINOSAS.................................................................................................71 
14. HORTALIÇAS..................................................................................................... 77 
15. FRUTAS.............................................................................................................91 
16. GORDURAS E ÓLEOS......................................................................................97 
17. CARNES...........................................................................................................104 
18. AVES................................................................................................................113 
19. PESCADOS...................................................................................................... 115 
20. LEITE................................................................................................................ 118 
21. OVO.................................................................................................................. 125 
22. AÇÚCARES...................................................................................................... 131 
23. CONDIMENTOS............................................................................................... 135 
24. CALDOS, MOLHOS E SOPAS........................................................................139 
25. INFUSOS.......................................................................................................... 146 
26. REFERÊNCIAS................................................................................................148 
 
CURSO DE NUTRIÇÃO – TÉCNICA DIETÉTICA – PROFª. PATRÍCIA KANNO 
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1. INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 
 
Conceitos e Objetivos 
A Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da Ciência da 
Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a 
avaliação de dietas adequadas às características biológicas, socioeconômicas, 
culturais e psicológicas dos indivíduos. 
A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para 
tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e 
à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da Técnica 
Dietética as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as 
modificações ocorridas durante seu processamento. 
Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificado em: dietético, 
digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico. 
 
– Dietético: consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às 
necessidades fisiológicas do indivíduo ou da população. 
 
– Digestivo: consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários a 
fim de facilitar a digestão. 
As técnicas utilizadas na preparação dos alimentos facilitam e antecipam 
as etapas digestivas. Alguns alimentos podem ser ingeridos crus (leite), outros 
necessitam apenas da separação das partes não comestíveis ou de divisão em 
partes menores (frutas). Há também alimentos que necessitam de cozimento 
(cocção) para se tornarem comestíveis e digeríveis (feijão). 
Além dos processos culinários, as condições do sistema digestório humano 
determina a digestibilidade. Para substituir alguma etapa digestiva inexistente ou 
prejudicada no organismo, existem técnicas culinárias que facilitam a digestão. 
Exemplo disso é o mingau e a sopa, preparados cozidos e/ou liquidificados para 
atender as necessidades de crianças, idosos e doentes. 
 
– Nutritivo: consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos 
para otimização e conservação máxima de seu valor nutritivo. 
A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, 
desde a seleção, compra e armazenamento até o consumo. 
Durante o pré-preparo e o preparo do alimento até o efetivo consumo, 
também devem ser consideradas as possibilidades de preservar e melhorar o 
valor nutritivo dos alimentos. A salada de frutas e o suco de laranja devem ser 
preparados e servidos imediatamente para evitar perdas da vitamina C. 
 
– Higiênico: consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam 
prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida 
útil. Por serem substâncias vivas e ricas em nutrientes, os alimentos estão 
sujeitos à deterioração e contaminação, o que os torna veículos de agentes 
contaminantes biológicos, físicos ou químicos, que podem causar agravos à 
saúde dos indivíduos. Adequadas técnicas de seleção, manuseio, preparo, 
distribuição e armazenamento contribuem para a preservação dos alimentos. 
 
– Sensorial: consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os 
sentidos, não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias 
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características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura) 
que podem ser preservadas por meio de adequadas técnicas culinárias. Além de 
nutritivos, higienicamente seguros e com boa digestibilidade, os alimentos 
precisam estar sensorialmente atraentes, para que sejam bem aceitos e 
consumidos. 
 
– Operacional: consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, 
equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar o pessoal 
selecionado para o trabalho. 
 
– Econômico: consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo 
de alimentos considerando os custos e os recursos humanos, materiais e 
financeiros disponíveis. 
O aspecto econômico envolve planejamento técnico dos cardápios e 
compras racionais, que levem em conta: safra e disponibilidade no mercado, 
avaliação periódica de quantidades per capita, armazenamento correto, pré-
preparo sem desperdício e finalmente aplicação de técnicas culinárias que 
preservem o valor nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento. Também 
deve ser considerado o reaproveitamentoseguro, quando existirem sobras 
alimentares limpas. 
Para maior economia, é necessário simplificar as operações, que 
melhoram a relação custo benefício de uma preparação. O valor de um alimento 
pode ser avaliado pelo seu conteúdo nutricional, suas possibilidades de 
aproveitamento e sua capacidade de manipulação. Deve-se utilizar energia e 
mão-de-obra reduzidas, mas mantendo-se sempre o valor nutritivo dos alimentos. 
Um indicador do objetivo econômico pode ser a quantidade de alimento que sobra 
nos pratos (resto) e a quantidade de sobra limpa (que foi preparada, mas não 
servida). A existência de resto e sobra limpa revela um gosto além do necessário, 
causado por falhas no planejamento. 
 
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2. LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA (LTD) 
 
O Laboratório de Técnica Dietética (LTD) deve ser planejado como unidade 
de docência e pesquisa, a fim de apoiar o ensino da Técnica Dietética em seus 
aspectos práticos. Nesse laboratório, são elaborados protocolos de preparações 
com os diversos grupos de alimentos, com o objetivo de: desenvolver receitas 
culinárias, conhecer as modificações ocorridas com os alimentos durante a 
manipulação, preparar o alimento, estudar indicadores e dimensionar pesos, 
medidas e porções de alimentos. 
Para que seja possível o estudo adequado de Técnica Dietética, alguns 
critérios devem ser estabelecidos no LTD. Os procedimentos, protocolos e/ou 
receitas devem ser definidos a partir dos ingredientes, das quantidades e das formas 
de preparo, a fim de que os resultados obtidos sejam confiáveis. A seleção criteriosa 
dos alimentos a serem utilizados deve garantir o valor nutritivo e as adequadas 
condições sanitárias e higiênicas das preparações. 
No LTD, o monitoramento constante de todas as modificações ocorridas com 
os alimentos durante o preparo é fundamental, bem como o registro rigoroso de tais 
informações. É importante ainda determinar o rendimento de cada preparação, 
estabelecer o padrão de cada ingrediente, para que se possa elaborar o cálculo do 
valor nutritivo e do custo por porção. 
 
Objetivos das aulas no Laboratório de Técnica Dietética 
– Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados (aspecto), forma, 
tipo) a serem utilizados em diferentes preparações 
– Utilização correta dos materiais, utensílios e equipamentos do LTD 
– Sistematização dos procedimentos e das técnicas adequadas para 
aquisição, seleção, pré-preparo, preparo, conservação, armazenamento e 
apresentação dos alimentos. 
– Conhecimento dos pesos dos diversos tipos de alimentos e suas 
respectivas proporções entre medidas caseiras e padronizadas 
– Avaliação e degustação das preparações culinárias 
– Prática das normas de higiene e manipulação dos diferentes alimentos 
– Cálculo de valor nutritivo, indicador de parte comestível, indicador de 
conversão, indicador de reidratação e custo das preparações (total e por 
porção) 
– Elaboração de projeto de pesquisa desenvolvendo protocolos, 
preparações e experimentos de acordo com técnicas dietéticas 
adequadas. 
– Desenvolvimento de espírito de equipe na execução das tarefas para 
maior eficiência do trabalho com relação ao tempo dispendido, qualidade 
do produto final, limpeza do local utilizado, manutenção adequada dos 
materiais, equipamentos e objetivos da equipe. 
 
Regras a serem observadas no Laboratório de Técnica Dietética 
Para o funcionamento adequado e rendimento do trabalho, algumas regras 
devem ser observadas com relação a: conduta pessoal, higiene pessoal, 
manipulação de alimentos, higienização de materiais, utensílios e equipamentos; 
planejamento e organização do trabalho. 
 
 
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Conduta pessoal 
 O LTD deve ser visto como um ambiente de ensino e pesquisa, portanto, 
cada aluno será responsável por si próprio e pelos resultados do trabalho em grupo. 
A fim de facilitar o convívio e a integração, o aluno deverá estar atento a sua 
conduta pessoal e obedecer às seguintes regras: 
– Ser pontual 
– Não consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo 
preparados 
– Não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos 
alimentos 
– Manter um bom relacionamento pessoal e com os colegas, professores e 
funcionários 
– Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos; 
lembrar que degustar é “experimentar” o alimento apenas para poder 
avaliá-lo, portanto, não é necessário comer exageradamente 
– Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos 
para degustação e avaliação 
 
Higiene pessoal 
 Com relação à higiene pessoal, o aluno deverá: 
– Usar, obrigatoriamente, avental branco com mangas e touca branca, 
prendendo todo o cabelo 
– Entrar no LTD já uniformizado e com os cabelos presos; deve-se evitar o 
uso de redes nos cabelos, pois não são eficientes 
– Lavar as mãos com água e sabão, ao entrar no LTD, ao iniciar o trabalho e 
sempre que se fizer necessário 
– Não fumar no LTD 
 
Manipulação de alimentos 
– Não levar à boca talheres, espátulas ou as mãos utilizados para manipular 
os alimentos 
– Lavar os talheres utilizados para provar tempero ou verificar “o ponto” dos 
alimentos, imediatamente após o uso 
 
Higienização de materiais, utensílios e equipamentos 
– Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utensílios, 
antes do início da lavagem 
– Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após 
o uso 
– Secar todos os materiais, utensílios e equipamentos, antes de guardá-los 
– Ser responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de 
pesagem e área de degustação 
 
Planejamento e organização do trabalho 
– Aguarde a divisão dos trabalhos 
– Ler atentamente as instruções contidas em cada receita ou protocolo 
– Planejar o trabalho antes de iniciá-lo 
– Reunir todo o material necessário para o desenvolvimento do trabalho 
(equipamentos, utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução 
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– Transportar os alimentos em utensílios apropriados, sempre aparados em 
pratos ou bandejas 
– Colocar cada material em seu lugar próprio, depois de utilizado e limpo 
– Desprezar os restos alimentares após a degustação, pois devido à 
excessiva manipulação, eles podem causar danos à saúde 
 
Outras orientações 
– Separar os utensílios e ingredientes necessários à execução do 
experimento, reunindo todos em um só local; 
– Sempre transportar os alimentos e utensílios em pratos, bandejas ou papel 
aluminizado; 
– Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a 
executar; 
– Usar o material adequado (tábua, faca, trinchante entre outros) para 
limpar, cortar carnes, pescados, frutas e hortaliças. 
– Regular a balança antes de iniciar a pesagem e mantê-la sempre limpa; 
– Anotar todos resultados no roteiro da aula; 
– Regular as chamas dos queimadores com a mesma intensidade; 
– Usar tampa desde o início da cocção e abaixar a chama logo que atinja a 
ebulição; 
– Mexer o alimento em cocção usando sempre colher de polietileno, em 
movimentos circulares (forma de oito). Remover também as partículas 
aderidas as bordas da panela. 
– Marcar o tempo de cocção à partir da ebulição até a retirada do alimento 
da chama. 
– Não abrir o forno durante a cocção, a não ser depois do tempo previsto 
para o experimento; 
– Fechar o gás no final do experimento; 
– Proceder a higienização do material utilizado durante a aula, secar e 
guardar nosdevidos lugares; 
– Submergir os utensílios em água após seu uso. Os utensílios com resto de 
alimentos protéicos, devem ser colocados em água fria e aqueles com 
amido ou gordura, em água quente para facilitar a limpeza. 
– Lavar os utensílios sempre nesta ordem: vidro, louças, talheres e panelas; 
– Colocar os aparelhos elétricos, termômetros e outros nos seus devidos 
lugares; 
– Observar atenciosamente a voltagem dos aparelhos elétricos antes de 
serem colocados na tomada. 
 
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3. TERMINOLOGIA EMPREGADA NO LABORATÓRIO 
 
 ADITIVOS- incluem todos os elementos deliberadamente adicionados aos 
alimentos para auxiliar na fabricação e preservação dos mesmos, melhorar o paladar 
e aparência destes. São emulsificantes, aromatizastes, agentes defumantes, 
espessadores, corantes, vitaminas, minerais e inibidores de bolor e bactérias. 
 AFERVENTAR - dar uma ligeira fervura sem chegar a cozinhar inteiramente. 
 À ALHO E OLEO - alimento servido com molho feito de alho frito em óleo. 
 ASPIC - geleia enformada feita de carnes, vegetais, peixes ou frutas. 
 ASSAR- ato de cozinhar num fogão fechado. 
 ASSADO DE PANELA - dourar uma carne em uma panela com gordura quente, 
em seguida continuar o cozimento, acrescentando água ou outro liquido aos poucos 
até ficar cozido. 
 APURAR - reduzir um líquido através de ebulição até atingir o ponto ideal. 
 ABAFAR - técnica para cozinhar alimentos nos seus próprios sucos. O mesmo 
que estufar. Cozinhar em panela tampada em fogo lento, não devendo haver 
evaporação acentuada, os alimentos são cozidos em vapor d’água. 
 À BAIANA - de acordo com os usos e costumes culinários da Bahia onde o óleo 
de dendê e a pimenta figuram como condimento característico entre outros de 
origem africana. 
 ABAIXAR COM O PUNHO - indica a operação de fazer com que a massa de pão 
diminua de volume, enfiando o punho no centro da massa. 
 À BOLONHESA - alimento ( em geral massas) servido com molho feito com 
carne moída. 
 À BRASILEIRA - geralmente na base da farinha de mandioca; com farofas ou 
pirão de farinha, acompanhado com carnes de todas as espécies, em assados ou 
churrascos; sendo que os pirões, são mais adequados aos pescados e tutus quando 
misturados ao caldo de feijão. Inspirados na culinária brasileira. 
 ABRIR A MASSA - passar o rolo sobre a massa, transformando-a em folhas 
mais ou menos finas. 
 À CAÇADORA - carnes servidas com legumes. 
 AÇAFRÃO - tempero de cor amarela usado principalmente no arroz. 
 À CAMPONESA - preparação culinária feita com as partes menos nobres de 
porcos ou bois (orelha, rabos, pés) acompanhadas de legumes de vários tipos. 
 À CAVALO - alimento servido com um ou dois ovos fritos em cima, geralmente 
bifes. 
 À CALIFORNIA - prato com combinação de frutas frescas ou em calda, com 
carnes de aves ou presunto. 
 ACEPIPES - diversos petiscos servidos antes da refeições. Origem portuguesa. 
 À COCOTE - ovo assado com molho ou sobre uma hortaliça no forno, em 
forminhas individuais ou não. 
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 AÇORDA - prato cuja base é feito com miolo e casca de pão. É geralmente 
temperado com azeite, alho e coentro e ovos. Origem portuguesa. 
 AÇÚCAR CRISTAL - açúcar branco ou em cores, granulado, bom para cobrir 
biscoitos e docinhos. 
 AÇÚCAR DE CONFEITEIRO - açúcar bem mais fino, geralmente usado em 
glacês. 
 AÇÚCAR MASCAVO - é escuro , grosso e um pouco úmido. É o açúcar comum, 
antes de ser refinado, usado em dietas macrobióticas. 
 AÇÚCAR QUEIMADO - é o açúcar comum escurecido no fogo. 
 À ESPANHOLA - preparações em que predomina o uso de condimentos fortes 
como a cebola, o alho, o pimentão, o azeite de oliva, usada para peixes, carnes e 
aves. Inspirado na culinária espanhola. 
 À FRANCESA - preparações que se caracterizam pelo uso de certos 
ingredientes como creme de leite, cogumelos e vinhos; ou por serem feitos com 
técnicas mais sofisticadas. Inspirada na culinária francesa. 
 À GREGA - originalmente pratos que levam passas, folhas de uva e coentro. No 
Brasil usa-se o termo “arroz à grega” para um tipo de preparação que leva legumes 
picados. Inspirado na culinária grega. 
 AGRIDOCE - consiste na mistura de condimentos e frutas acidas com açúcar e 
mel. Obtém-se um molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, muito 
comum na cozinha chinesa. 
 ÁGUA DE FLOR - o mesmo que água de flor de laranja. Essência obtida das 
flores de laranjeiras. 
 À HAVAIANA - preparações que se caracterizam pelas combinações de carne, 
peixe ou aves ao sabor de frutas como o abacaxi, banana e o coco. Inspiradas na 
culinária havaiana. 
 À HUNGARA - pratos característicos pelo uso de paprica, creme de leite, banha 
de porco, erva doce. Inspirada na culinária húngara. 
 À INDIANA - preparações culinárias que tem no curry o seu condimento 
principal. Inspirada na culinária indiana. 
 À INGLESA - qualquer preparação mal passada (carnes, ovos, etc.) 
 AIPIM - o mesmo que mandioca, também chamada macaxeira. 
 AIPO - o mesmo que salsão. 
 À ITALIANA - preparações nas quais predominam ingredientes como o tomate, 
massas de farinha de trigo; e temperos como alho, salvia, orégano e manjericão. 
Inspirado na culinária italiana. 
 À JULIANA - indica a maneira de cortar legumes em tiras compridas e finas 
como se fossem palitos. 
 À LA - expressão que significa a maneira de ... 
 À LA CARTE - a escolher dentro de cardápios programados. 
 À LA COQUE - termo empregado para ovo quente (3 min na água em ebulição) 
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 AL BURRO - trata-se de pratos passados na manteiga antes de servir. Origem 
italiana. 
 ALCAPARRA - botão de flor de acaparreira, de ação digestiva. É usado como 
condimento, tem sabor semelhante à azeitonas salgadas. Servida em molhos para 
peixes. 
 ALECRIM - erva aromática de folhas compridas e finas, empregada no tempero 
de carnes. 
 ALMONDEGAS - bolinho de carne bem picada e temperada. Pode ser feito com 
a mistura de galinha, carne, peixe, miolo de pão ou farinha. Faz-se a mão e tem a 
forma de bolas. 
 ALOURAR - dourar no fogo. 
 AMACIAR - para carne é costume cobri-la com folhas ou fatias de mamão verde, 
ou ainda pode-se bater com um instrumento próprio, para se quebrar as fibras. 
 AMALGAMAR - misturar intimamente duas ou mais substancias. 
 AMASSAR - ligar diversos ingredientes, apertando-os e revirando-os com a 
palma das mãos, para formar uma massa homogênea. 
 AMIDO DE MILHO - substancia branca, extraído do milho. Indicado para 
mingaus, cremes, pudins, sorvetes e sobremesas diversas. 
 AMORNAR - esquentar qualquer liquido, sem ferver. 
 ANGU - o mesmo que polenta; pasta feita com fubá, água e sal, cozida mexendo 
bem, em fogo lento. Pode ser usado leite no lugar de água. 
 ANTEPASTO - o mesmo que entrada ou aperitivo. 
 AO MADEIRA - preparações culinárias que tem como ingrediente de sabor o 
vinho madeira. 
 AO PONTO - preparar um alimento ate que chegue ao ponto de cozimento. 
Referindo-se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado. 
 AO SUGO - molho, feito basicamente de tomates, que acompanha massas em 
geral. 
 À PARISIENSE - nome dado à vários pratos servidos com guarnição de 
legumes, usado para qualquer assado. 
 APERITIVO - bebida forte ou petisco de gosto forte, servido no começo das 
refeições para estimular o apetite. 
 APURAR - reduzir um liquido através da ebulição,para que fique mais 
concentrado. 
 AQUECER - deixar em fogo brando ou banho-maria, até que o alimento esteja 
quente. 
 ATAR - amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a 
forma e para evitar que um eventual recheio escape. 
 AU GRATIN - alimento com crosta dourada ao forno, em geral com manteiga, 
farinha de rosca e queijo ralado. 
 AZEITE - óleo obtido de azeitonas ou extraído de outros vegetais. 
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 AL DENTE - termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece 
resistência ao dente. Não totalmente cozidos. 
 AROMATIZAR - juntar à preparação ervas aromáticas, essências ou especiarias. 
 À MILANESA - alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em óleo 
quente. 
 Á DORÉ OU DORÉE- alimento passado em uma massa feita de ovo, farinha de 
trigo, leite e frito em óleo quente. 
 À ROMANA - a mesma massa da preparação à doré, acrescida de queijo 
parmesão ralado e salsinha. 
 Á CHINESA - alimento passado em uma massa feita de farinha de trigo, água 
gelada e fermento em pó, frito em óleo quente. Deixar a massa descansar na 
geladeira pelo menos 30 minutos. 
 BANHO-MARIA- cozinhar (no fogo ou no forno) com a panela dentro de um 
recipiente maior com água fervendo. 
 BANHO-MARIA FRIO - o recipiente deve conter água gelada e pedras de gelo. 
 BATER - fazer com que uma mistura fique homogênea ou aumente o volume 
com movimento regulares e rápidos. 
 BESUNTAR - pincelar o alimento que está sendo assado ou grelhado com 
gordura para que não resseque durante o cozimento. 
 BOUQUET GARNI - amarrado de cheiro verde, alho porró, louro, coentro e 
manjericão. 
 BOMBA - é feita de massa cozida à base de manteiga, ovo, farinha de trigo, sal, 
açúcar e água, que após assada em forno quente, é básica para pratos salgados e 
doces, tais como carolina, bombas, etc. 
 BRANQUEAR - pré cozinhar os alimentos para diferente fim. 
 BISQUE - sopa cremosa feita com crustáceos ou legumes em purê. 
 BRUNOISE - legumes cortados em cubos bem pequenos. 
 CALDA- solução de açúcar e água que ferveu até engrossar. 
 CARAMELAR ou CARAMELIZAR- forrar uma forma com açúcar e levar ao fogo 
e deixar cozinhar até obter coloração clara. 
 CALDO APURINICO- caldo de vegetais (sem carne) para sopas de dietas. 
 CALDO- alimento liquido, à base de água, na qual são cozidas carne, galinha, 
peixe ou outra substancia alimentícia, geralmente com temperos. 
 CLARIFICAR- adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne para 
retirar da superfície partículas de proteína coagulada. 
 CHAMUSCAR ou SAPECAR- queimar a penugem que fica agarrada à pele de 
suínos e aves. 
 COAR- passar um líquido por uma peneira para separar eventuais ingredientes 
sólidos. 
 CORAR- dar cor ao alimento, fritando-o até dourar. 
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 COZIDO- prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes. 
 COZINHAR EM VAPOR- consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) 
numa panela furada , apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque 
nos alimentos. 
 CONCASSÉ- cortar grosseiramente o tomate para se obter um molho com polpa 
concentrada e azeite. 
 COZER ou COZINHAR- a fogo brando ou fogo lento; por ebulição. 
 CONSOMÊ ou CONSOMMÉ- caldo de carne, galinha ou peixe clarificado, 
servido frio ou quente, servido em lugar de sopa e em taças apropriadas de louça de 
duas asas. É um caldo enriquecido e concentrado. 
 CRÉPES- panquecas. 
 CANAPÉS- fatia de pão de diferentes formas que serve como apoio de um 
alimento. Pequenos sanduíches abertos 
 CURTIR- deixar um alimento “de molho” para que se impregne do aroma. 
 CHUTNEY- geléia agridoce e picante de origem indiana. 
 CHARCUTARIA- todos os produtos provenientes de carnes de porco ou vitela, 
salame, lingüiça, salsicha, etc. 
 CRÔUTON- pão cortado em pequenos cubos fritos em azeite ou manteiga. 
 CURAR- período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto 
ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos, picles, a 
charcutaria, etc. 
 CURRY ou CARIL- mistura de vários temperos, tais como: açafrão, coentro, 
mostarda, pimenta preta, funcho, gengibre, cominho, canela, cravo, maçã, noz 
moscada, pimenta caiena e cardamono. Origem indiana. 
 DEMOLHAR- colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra 
impureza. 
 DESCANSAR- deixar a massa repousar (no mínimo 20 minutos) antes de usá-la. 
Na geladeira deve ficar pelo menos 30 minutos. 
 DESENGORDURAR- retirar a gordura da superfície de caldos ou molhos, com o 
auxílio de uma colher ou concha. 
 DOURAR ou CORAR- no caso de massas assadas, dourar significa passar 
gema de ovo sobre a massa antes de levá-la ao forno. 
 DECANTAR- purificar o liquido através de decantação, deixando-o descansar. 
 DEGUSTAR- avaliar o sabor de uma preparação. 
 DESIDRATADO- alimento que sofreu um processo de retirada de água. 
 DESOSSAR- retirar os ossos das carnes, aves ou peixes antes ou depois de 
cozidos. 
 DESSALGAR- retirar o sal deixando o alimento de molho de um dia para o outro. 
 DESTEMPERAR- adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a 
concentração do sabor. 
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 DILUIR- misturar uma substância líquida ou pastosa para diminuir a intensidade 
ou sua cor, sabor ou textura. 
 DISSOLVER- desagregar as partes de alimento sólido, adicionando-lhe um 
líquido ou levando-o ao fogo. 
 ESCABECHE- preparado de óleo de oliva, suco de limão, vinagre e diversas 
ervas no qual se embebem peixes ou carnes antes de cozinhá-las. 
 ESCAMAR - retirar as escamas do peixe. 
 EMPANAR- passar em farinha de trigo, ovos batidos e farinha de rosca e fritar 
em óleo quente. 
 ENFARINHAR- passar o alimento em farinha de trigo, farinha de rosca ou fubá e 
fritar em óleo quente. 
 ENSOPAR- passar o alimento na gordura e cozer, com adição de pequena 
porção de água. 
 ESCUMAR- retirar as impurezas de caldos e caldas com a escumadeira. 
 ESCALDAR- adicionar ao alimento água em ebulição. 
 EMULSÃO- misturar duas substancias de diferentes densidades com a ajuda de 
um emulsificador. 
 ENRIQUECER- adicionar a um alimento um item que o torne mais rico. 
 ESTERILIZAR- destruir os possíveis agentes patogênicos de um alimento ou 
recipiente. 
 ESCALOPE- pequena fatia de carne (aproximadamente 60g), cortada no sentido 
transversal a fibra, batida para diminuir a espessura e preparada como bife. 
 ÉCLAIR- bomba de formato comprido. Veja “bomba”. 
 ESTENDER- abrir uma massa até que esta fique com a espessura desejada. 
 ESTRELAR- frigir os ovos em gordura quente sem mexê-los de modo que a clara 
fique ao redor da gema. 
 ESTUFADO- idem “assado de panela”. 
 FÉCULA- nome dado aos alimentos que são constituídos quase que totalmente 
de amido; preparados de caules e raízes por raspagem. 
 FILTRAR- passar por papel de filtro, algodão ou purificar por outros processos, 
licores, geleias, caldos, etc. 
 FRICASSÉE- carne cozida e picada com molho parisiense. 
 FRITAR- submeter o alimento `a cocção em gordura aquecida. 
 FLAMBAR- regar com bebida alcóolica um alimento e atear fogo sobre o mesmo 
para eliminar o álcool. 
 GLAÇAR- ato de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geleia ou outros 
ingredientes sobre os alimentos para dar-lhes aparência lustrosa. 
 GRELHAR- colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha,sobre brasas ou 
grelha elétrica ou a gás. 
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 GALANTINA- preparação salgada feita com gelatina. 
 GLACê- cobertura de bolo, geralmente açucarada e transparente. 
 GRATIN- corado artificial obtido na grelha ou forno em preparação que leva 
molho branco e queijo ralado. 
 GUARNIÇÃO- acompanhamento de um prato básico. Geralmente pode ser a 
base de legumes, verduras, massas, etc. 
 GUISADO- refogado de carne cozida picada, simples ou com legumes. 
 GLACEAR- formar uma crosta brilhante com o auxilio de calor. 
 HOMOGENEIZAR- tornar bem unido, usado para indicar alimentos reduzidos a 
purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem 
ligado. 
 HORS D’OEUVRE- termo francês usado para designar entradas quentes ou 
frias. 
 INCHAR- deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao 
volume original. 
 INFUSÃO- acrescentar água fervente sobre um determinado alimento em 
recipiente tampado, deixar repousar por 3 a 5 minutos(chá), ou pelo espaço de 
alguns dias quando queremos extrair a essência de um alimento (licor). 
 KETCHUP- preparação de purê de tomate, açúcar, vinagre, sal, temperos. 
 JULIANA- legumes cortados em bastonetes finos. 
 JARDINEIRA- mistura de legumes frescos cortados em cubos ou losangos. 
 LARDEAR- introduzir tirar de gordura, geralmente toucinho fresco ou defumado, 
em pedaços grandes de carnes com a finalidade de conferir-lhe mais paladar e 
maciez. 
 LIGAR- engrossar uma preparação com ingrediente e água, e depois submetida 
à cocção. As ligas mais comuns são: gemas batidas, ou uma mistura de farinha de 
trigo e manteiga ou apenas manteiga ou ainda creme de leite. 
 MARINAR- deixar um alimento ( geralmente carnes, aves ou peixes) de molho 
em marinada (vinha d’alhos para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A 
marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, 
aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. 
 MARSHMALLOW- alimento doce e mole, feito de uma mistura aerada de 
gelatina ou albumina de ovo com açúcar e xarope de amido. 
 MOER- subdivisão mecânica do alimento. 
 MEUNIÉRE- com molho de manteiga, suco de limão e salsa. 
 MACERAR- amolecer deixando o alimento sólido de molho com um líquido. 
 MUSSE ou MOUSSE- prato de origem francesa, que pode ser doce ou salgado 
constituído por um purê de base ao qual adicionam-se claras em neve, gelatina e às 
vezes, chantilly . Serve-se frio. 
 PASTA- preparação de consistência pastosa para ser usada sobre pães ou 
torradas. 
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 PINCELAR- adicionar com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo a 
superfície de massa em geral. 
 POCHê- alimento cozido em água ou leite, obtendo-se a coagulação superficial. 
 POLVILHAR- salpicar uma superfície com alimento em pó. 
 PIQUÉ- introduzir com a ajuda de uma agulha especial , tiras de toucinho em 
uma carne. 
 PETIT-FOURS- pequenos doces ou salgados de confeitaria, geralmente secos. 
 RALAR- passar o alimento sobre o ralador até obter pequenas lascas. 
 REFOGAR- cozinhar o alimento em seu próprio suco ou adicionando líquido aos 
poucos. 
 REGAR- despejar na superfície gordura, sucos, caldos ou temperos. 
 REMOLHO- permanência do alimento por várias horas na água para amolecer 
ou perder sal. 
 RESSALGAR- salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. 
Método de cura 
 RETIFICAR- conferir se o tempero de prato está bom e se for necessário, corrigi-
lo. 
 ROUX- liga básica para molho branco (farinha de trigo, margarina ou manteiga). 
 RECHEAUD- fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para fazer 
certos pratos rápidos. 
 REDUZIR- retirar o líquido rapidamente em fogo alto. 
 SALPICAR- temperar, espargindo condimento na superfície. 
 SAUTÉE- fritar rapidamente um alimento pré cozido em gordura quente, em 
menor quantidade do que a usada para frituras. 
 SALTEAR- tostar um alimento em uma frigideira com fogo forte e pouca gordura. 
 SOUFFLÊ/SUFLÊ- iguaria de origem francesa, formada por um molho branco, 
não muito ralo, ao qual se adiciona um ingrediente principal que dará o nome e o 
sabor ao suflê e de gemas e claras batidas em neve. Depois de assado e bem 
crescido, deve ser servido imediatamente ou “afundará”, perdendo em leveza. 
 SOVAR- bater a massa a fim de faze-la tornar-se elástica. 
 SUPREME ou SUPREMO- termo francês que designa a metade de um peito de 
frango sem pele e desossado. 
 TALHAR- o mesmo que coalhar. 
 TOSTAR- torrar suficientemente. 
 TRINCHAR- cortar ou fatiar. 
 TORNEAR- dar forma de tonel a certos legumes. 
 UNTAR- passar manteiga, óleo ou gordura numa forma. 
 VINHA D’ALHO - remolho em temperos para ativar o sabor das carnes. 
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4. ORIENTAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO DE 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
A) Estilo Impessoal e necessidade de clareza 
 Os relatórios devem ser redigidos de uma forma impessoal utilizando-se a 
voz passiva no tempo passado, pois se relata algo que já foi feito. 
 Outro aspecto muito importante é ter sempre em mente que as pessoas que 
eventualmente lerão o relatório poderão não ter tido nenhuma informação prévia 
sobre aquilo que está sendo relatado. Isto significa que o relatório do que foi feito 
deve ser detalhado, cuidadosamente e meticuloso, de modo que qualquer 
pessoa que leia o relatório consiga efetivamente entender o que foi feito. 
 
B) Partes do relatório 
 
- Capa: deve conter o nome dos alunos, título do trabalho, local e data. 
 
- Folha de rosto: deve conter as mesmas informações da capa acrescido da 
descrição do trabalho. 
 
- Sumário: deve apresentar as subseções do trabalho juntamente com o número da 
página de início. 
 
- Introdução: refere-se à parte inicial do texto, onde devem constar elementos 
necessários para situar o tema do trabalho. As citações devem seguir sistema de 
chamada numérico (Vancouver). No sistema numérico, as citações dos documentos 
devem ter numeração única e consecutiva, indicados pelo número da referência 
citada indicada em expoente. 
 
- Objetivos: descrever quais os objetivos da aula prática. 
 
- Material e Métodos: esta secção deve conter relatos exatos e claros de como foi 
feito o experimento de modo que, baseado nestes relatos qualquer pessoa possa 
repeti-lo. Lembre-se que a forma deverá ser impessoal, usado voz passiva no tempo 
passado. Além disso, há necessidade de se especificar claramente cada 
equipamento e utensílio utilizado. 
 
- Resultados e Discussão: nesta seção do relatório, devem ser colocados os 
dados coletados durante o experimento, os cálculos realizados e equações 
utilizadas. Os resultados finais obtidos devem ser discutidos, comentandos-se 
possíveis explicações e fontes de erro. Quando possível, devem ser feitas 
comparações entre os resultados obtidos e os reportados na literatura e as 
discrepâncias encontradas devem ser comentadas. 
 
- Conclusão: esta seção do relatório deve conter uma correlação entre os objetivos 
propostos e as discussões dos resultados, com base nas considerações teóricas. 
 
Referências: finalmente, sempre mencionar no relatório, as fontes bibliográficas 
consultadas. As referências são alinhadas somente à margem esquerda, em espaço 
simples e separado entre si por espaço duplo. 
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C) Regras de formatação 
 
– Formato: 
 Papel branco, folha A4 (21 x 29,7 cm), utilizando apenas um lado e não o 
verso, na cor preta. 
 
– Margens: 
 Esquerda e superior: 3 cm. 
 Direita e inferior: 2 cm. 
 
– Fonte: 
 Arial: 12. 
 
– Espacejamento: 
 Texto: 1,5 linha. 
 Parágrafos: recuo de 1,25 cm. 
 
– Títulos: 
 margem superior, alinhados à esquerda, maiúscula, negrito. 
 
– Subtítulos: 
 maiúscula/minúscula, negrito. 
 
– Títulos sem indicativo numérico (sumário, referências, anexos, apêndices): 
 centralizados, negrito, maiúscula. 
 
– Paginação: 
 Devem ser contadas seqüencialmente a partir da folha de rosto e 
numeradas a partir da introdução, algarismos arábicos, canto superior 
direito. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Modelo capa 
3 cm 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
(letra 12, maiúscula, negrito, centralizado) 
 
 
 
 
NOME COMPLETO DO ALUNO E NÚMERO DO RA 
(letra 12, maiúscula, negrito, centralizado) 
 
 
 
3 cm 2 cm 
 
 
 
 
 
 
 
TÍTULO: SUBTÍTULO SE HOUVER 
(letra 14, maiúscula, negrito, centralizado) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BRASÍLIA - DF 
MÊS/ ANO 
(letra 12, maiúscula, negrito, centralizado) 
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2 cm 
Modelo folha de rosto 
 
NOME COMPLETO DO ALUNO E NÚMERO DO RA 
(letra 12, maiúscula, negrito, centralizado) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TÍTULO: SUBTÍTULO SE HOUVER 
(letra 14, maiúscula, negrito, centralizado) 
 
 
 
 
Relatório de aula prática da disciplina de Técnica 
Dietética 
 
 Professora: MSc. Débora M. G. Fazzio 
 
(Espaçamento simples nas entrelinhas, letra 10, 
maiúsculas/minúsculas, alinhados a 7cm da 
margem esquerda, dando um espaço para o 
nome do professor) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BRASÍLIA - DF 
MÊS/ ANO 
(letra 12, maiúscula, negrito, centralizado) 
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Modelo de citação e referências 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 Técnica Dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as 
operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e 
modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação 
para o consumo1. 
A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para 
tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e 
à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da Técnica 
Dietética as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as 
modificações ocorridas durante seu processamento2. 
Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificados em: dietético, 
digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico2. 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
1 Ornelas LH. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8º edição. São 
Paulo: Atheneu; 2007. 
 
 
2 Philippi ST. Nutrição e técnica dietética. 2º edição. Barueri: Manole;2006. 
 
 
 
Obs: ver padrão estilo Vancouver. 
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5. PROCEDIMENTOS BÁSICOS DE HIGIENE 
 
TÉCNICA DE HIGIENE DAS MÃOS 
 
 Umedecer as mãos e antebraços com água; 
 Colocar sabonete líquido, neutro, inodoro sobre as mãos úmidas; 
 Utilizar sabonete em saboneteiras dosadoras; 
 Demorar, pelo menos, 15 segundos com as mãos ensaboadas; 
 Enxaguar bem as mãos e antebraços, em água corrente, de preferência 
quente; 
 Secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável não reciclado, ar 
quente ou qualquer outro procedimento apropriado; 
 Aplicar anti-séptico adequado (álcool 70%) 
 Deixar secar ao ar, naturalmente. 
 
Obs: 
 Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico, neste caso, massagear as 
mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto; 
 Os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforo, 
clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para 
esta finalidade. 
 
Preparo da solução de álcool a 70%: 
 250ml de água (de preferência destilada) em 750ml de álcool 92,8 INPM (96 º 
GL) 
 330 ml de água (de preferência destilada) em 1 litro de álcool 92,8 INPM (96 º 
GL) 
 
Obs: 
 O álcool 70% deve ser trocado a cada 24 horas 
 Esse preparo será possível enquanto o mercado disponibilize o álcool 
96ºGL na forma líquida 
 Atualmente, o mercado já conta como álcool 70% na forma gel 
 
 
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6. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS 
 
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores 
são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além 
da qualidade e quantidade dos ingredientes. A reprodução dessas condições 
garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou 
protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes. 
A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de 
possibilitar sua reprodutibilidade. 
Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam 
medidos com precisão. Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados 
com exatidão matemática; devem-se considerar as diferenças de volume entre 
vários tipos de utensílios usados como medida, além da maior ou menor 
acomodação do alimento no recipiente. A fim de minimizar estas variações de 
medida, a Técnica Dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na 
elaboração de receitas. 
Obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas 
padronizadas, como balança, proveta, becker, litros ou recipientes graduados que 
facilitem a medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a 
reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. 
Outra forma para medição de ingredientes é a utilização de medidas caseiras 
(xícaras, colheres, copos e pires). Como estes recipientes são de diferentes 
tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes. Tais variações 
podem ser minimizadas desde que o método de utilização e de manipulação dos 
ingredientes seja cuidadosamente padronizado. A vantagem da utilização de 
medidas caseiras deve-se a sua facilidade de utilização. Porém, com a utilização de 
medidas caseiras, pode-se obter um produto final diferente a cada execução da 
receita, tornando mais difícil o controle de qualidade, quantidade e custo. 
Para os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam 
adequados, é essencial o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e 
sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento 
(gramas de alimentos por unidade de volume), estimular a quantidade dos 
ingrediente pra qualquer utensílio caseiro. 
 
Procedimentos gerais para execução de um protocolo ou receita culinária 
 Antes de iniciar uma receita ou protocolo, é importante ler com atenção todos 
os itens, a fim de assegurar condiçõesde preparo e evitar a interrupção do trabalho. 
 Todos os ingredientes e recipientes necessários ao experimento devem estar 
reunidos, assim como os utensílios e equipamentos, utilizados como medida, devem 
ser padronizados. 
 
Mensuração dos alimentos 
 Para trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas 
de precisão. Quando se utiliza uma balança de precisão, recomenda-se usar a 
mesma para a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se, assim, alterações 
decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos. É importante observar a 
capacidade máxima de pesagem da balança e verificar sua regulagem com 
freqüência. 
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 Um recipiente medidor deverá ser, primeiramente, pesado e ter seu peso 
anotado. Em seguida, o ingrediente deverá ser colocado nesse recipiente e pesado. 
Para a obtenção do peso da amostra, é necessário subtrair o peso do recipiente e 
anotar o resultado (que será correspondente apenas ao do alimento). 
 Uma balança digital precisa ser, primeiramente, zerada e nivelada. Após a 
colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada (zerada); o alimento 
pode, então, ser colocado no recipiente, o peso obtido será correspondente somente 
ao do alimento. 
 
Técnicas para pesagens dos ingredientes 
Ingredientes secos 
 Os alimentos sólidos são muito diversos quanto à forma física (tabletes, 
pedaços, grãos, pós e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem 
e medição precisas, necessárias tanto à padronização de receitas quanto ao preparo 
de dietas especiais. 
 Os alimentos secos como farinhas, açúcar, aveia ou grãos não devem ser 
pressionados para serem medidos. Caso estejam encaroçados, deve-se usar uma 
colher para desmanchar os grumos. Com o auxílio de uma colher, os alimentos 
devem ser cuidadosamente colocados nos utensílios de medida (xícara ou colher 
padronizada), sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por 
completo. Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do 
recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. O ingrediente não deve ser 
retirado da lata ou do pacote com o utensílio de medição. 
 
Ingredientes líquidos 
 Como para os alimentos sólidos, a padronização de medidas também é 
necessária para os líquidos. Neste caso, não há preocupação com a compactação 
natural do alimento, mas as regras básicas de pesagem (quanto à temperatura do 
alimento e nivelamento) devem ser observadas. 
 Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados 
e em seguida transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de 
tamanho adequado, para leitura do volume. O recipiente deve ser preenchido aos 
poucos, com o auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada pela receita. 
Quando dentro do medidor, os líquidos formam um menisco na superfície livre. A 
leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do 
menisco e tomada a medida de sua parte inferior. É possível ainda usar xícaras e 
colheres padronizadas, pois ambas apresentam capacidades conhecidas. 
 
Ingredientes pastosos ou gordurosos 
 Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga, 
banha ou margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e 
colocados em um utensílio padronizado, co o auxílio de uma colher. Deve-se 
pressionar o alimento a cada adição a fim de acomoda-lo e evitar a formação de 
bolhas de ar. Quando a medidas estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com um 
espátula ou com o lado cego de uma faca para retirar o excesso. Se a quantidade 
solicitada na receita dor medida em colheres, o alimento poderá ser colocado 
diretamente, desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a 
adesão do produto na parte externa da colher (se isso acontecer, deve-se retirar o 
excesso). Nesse caso, os ingredientes também devem ser nivelados com espátula ou 
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faca. Para a pesagem de óleos, devem ser observados os mesmos procedimentos 
para ingredientes líquidos. 
 
Método para redação de receitas culinárias 
 A receita consiste em uma fórmula para obtenção de uma preparação culinária, 
e deve apresentar ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, 
valor calórico e custo. 
 Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor 
compreender e executar a fórmula, assim como a repetição com resultados 
semelhantes (reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada. 
 As receitas devem apresentar: 
– Um nome fantasia (bolo floresta negra, por exemplo); 
– Um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos 
principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja, chantilly e raspas 
de chocolate) 
– Listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separação prévia de 
todos os alimentos a serem utilizados; 
– Listagem dos ingredientes por ordem de uso, especificando a forma de 
utilização de cada um; 
– Listagem prévia dos utensílios a serem utilizados, com descrição de 
capacidade e tamanho; 
– Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em 
gramas, para facilitar a mensuração dos ingredientes; 
– Descrição detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o 
entendimento da receita; 
– Tempo de pré-preparo e preparo da receita; 
– Temperatura de cozimento e rendimento da receita (em número de 
porções); 
– Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo da 
preparação; 
– Definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale), que permite 
uma abordagem impessoal ou pessoal ao leitor; tecnicamente, deve-se 
dar preferência ao modo impessoal, mas para o público leigo a redação 
na 3ª pessoa é mais recomendada. 
A utilização de legendas para grau de dificuldade do preparo, custo da receita, 
tempo dispendido e valor nutritivo da preparação facilita a compreensão da receita e 
permite economia de espaço. A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo 
de receitas (Quadro 1) 
 
 
 
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 A conversão e a equivalência de medidas adotadas são fatores importantes a 
serem considerados quando há necessidade de se converter gramas em milímetros 
ou mesmo entender as medidas utilizadas nas receitas (Quadro 2). 
Para a compreensão de receitas com medidas internacionais, é necessário 
fazer a conversão para as medidas utilizadas no Brasil (Quadro 2). 
 
 
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Receituários e fichas técnicas 
 
O conhecimento das medidas caseiras ou padronizadas e suas equivalências 
facilita o desenvolvimento das receitas culinárias. 
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), para facilitar a elaboração 
das preparações e garantir a qualidade e a quantidade constante é importante a 
redação adequada de receitas e fichas técnicas. 
 As receitas e fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo 
de custo das preparações, facilitam o trabalho de compras e o controle de 
desperdícios e possibilitam um aumento da produtividade. 
 Outros itens que podem ser incluídos na ficha técnica são: o grupo ao qual 
pertence a preparação (entrada, preparação principal, acompanhamento, 
sobremesa), a sugestão do modo de apresentação com acompanhamentos, o 
rendimento, o peso, valor nutritivo da preparação total e de uma porção a ser 
servida. 
 
Exemplo de receita 
 
BOLO NUTRITIVO DE ABOBRINHA ITALIANAIngredientes: 
2 xíc. de abobrinha italiana ralada 
3 ovos 
2 xíc. de açúcar mascavo 
1 xíc. de óleo 
3 xíc. de farinha de trigo 
1 C de canela em pó 
1 Cs de baunilha 
1 Cs de bicarbonato de sódio 
½ xíc. de uva passa preta sem sementes 
1 C de fermento em pó químico 
 
Modo de preparo 
 Bater no liquidificador a abobrinha, os ovos, o açúcar mascavo e o óleo. 
 Passar a massa para um tigela. Acrescentar a farinha de trigo e mexer até a massa ficar lisa. 
 Adicionar canela, a baunilha, o bicarbonato e a uva passa. Misturar bem. 
 Acrescentar o fermento e mexer delicadamente. 
 Colocar em uma assadeira (formato “bolo inglês”) untada e polvilhada. 
 Levar a assar a 180ºC. 
 Pesar e porcionar. 
 
Utensílios e equipamentos 
 Liquidificador 
 Tigela média 
 Assadeira (formato “bolo inglês”) 
 
Tempo de pré-preparo: 10’ 
 
Preparo: 30’ 
 
Rendimento (nº de porções): 10 fatias 
 
Custo total: R$ 
 
Custo por porção: 
 
Valor nutritivo: 1 fatia (100 g) = 344 Kcal 
Proteínas: 5,43 g 
Carboidratos: 39,70 g 
Lipídios: 18,5 g 
 
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Receita padrão são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade 
e qualidade especificadas para uso num determinado estabelecimento. Esse item 
deve apresentar as quantidades e qualidades exatas dos ingredientes juntamente 
com a seqüência exata de preparação e serviços. 
Os objetivos são: 
- a quantidade e qualidade dos ingredientes que devem ser usados, 
confirmando assim as especificações de compra; 
- rendimento que é possível conseguir com a receita; 
- custo por porção dos alimentos e valor nutritivo de um determinado prato 
padrão. 
As receitas padrão podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de 
preparação ou por composição do cardápio. 
O receituário padrão é um dos principais instrumentos de controle do 
restaurante e sem o qual é impossível estabelecer um programa de informatização 
adequado. Permite uma padronização da qualidade e um planejamento de 
operações e de custo. 
Mesmos restaurantes com serviço tipo self-service devem estabelecer o 
receituário padrão. Neste caso o per capta será obtido pela média de saída do prato. 
Observar que quanto maior o número de pratos apresentados, menor a quantidade 
per capita. 
O receituário padrão permite também que se incorporem novas receitas à 
unidade sem esquecimento das demais. É importante ainda, que um prato que tenha 
sido retirado temporariamente do cardápio retorne com as mesmas características. 
O receituário permite ainda que: 
- o preparo seja sempre o mesmo, independente do funcionário; 
- a receita vá sendo alterada de modo a atender ao gosto e as quantidades 
escolhidas pelo cliente do restaurante; 
- as quantidades dos ingredientes estejam estabelecidas proporcionando maior 
exatidão nos pedidos de compra; 
- menor capital empatado no estoque; 
- otimização do espaço de armazenagem; 
- conhecer o rendimento da preparação e o seu porcionamento, evitando 
sobras; 
- controle dos custos; 
- o valor nutricional da preparação já esteja calculado; 
- obtenção de dados sobre o tempo de preparo, temperaturas adequadas, 
equipamentos e utensílios necessários; 
 
Obs: qualquer modificação realizada na receita padrão, deve ser citada no 
cardápio. 
 
 
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28 
 
Este material foi fornecido pela Profa. Ms. Débora Fazzio 
Receituário Padrão – Modelo de ficha 
 
Nome da Preparação: 
 
 
VCT 
CHO 
Prot 
Lip. 
Ingredientes 
 
 
 
 
Per capta 
(g) 
Quantidade p/ 
almoço (kg) 
Quantidade p/ 
jantar (kg) 
Quantidade p/ ceia 
(Kg) 
Modo de Preparo 
 
 
 
 
 
 
Porcionamento: 
 
Facilidade de preparo: 
 
Tempo de preparo: 
Custo: 
 
 
 
 
 
CURSO DE NUTRIÇÃO – TÉCNICA DIETÉTICA – PROFª. PATRÍCIA KANNO 
29 
 
Este material foi fornecido pela Profa. Ms. Débora Fazzio CURSO DE NUTRIÇÃO 
Disciplina: TÉCNICA DIETÉTICA 
Professora: Débora Mesquita Guimarães Fazzio 
 
 
 
FICHA DE PREPARAÇÃO 
 
NOME DA PREPARAÇÃO: 
 
Ingredientes PB PL FC Custo 
Individual 
Custo 
total 
Modo de Preparo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO DE NUTRIÇÃO – TÉCNICA DIETÉTICA – PROFª. DÉBORA M. G. FAZZIO 
 
30 
 
7. AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS (alimentos naturais, industrializados 
e preparações) 
 
ALIMENTO NATURAL: São todos os alimentos “in natura” de origem vegetal ou 
animal, cujo consumo imediato exige, apenas, a remoção da parte não comestível e 
os tratamentos indicados para perfeita higienização e conservação. 
 
ORGÂNICO: o valor nutricional depende da formação em um sistema 
biológico próprio: ambiente (ar, solo, água disponível) Ex.: Ovo, grãos, frutos, 
moluscos, crustáceos etc. 
 
INORGÂNICO: existente na atmosfera, em mananciais, jazidas ou na água do 
mar. Ex.: oxigênio, água mineral, sal de cozinha. 
 
 Cereais(grãos, farináceos): sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, 
tais como trigo, arroz, centeio e aveia. 
 Leguminosas (Feijões): grãos que dão em vagens, como feijão, a ervilha, o 
grão-de-bico. 
 Tubérculos/raízes: parte subterrânea desenvolvida de determinadas plantas, 
utilizada como alimento (mandioca, batata, cenoura). 
 Mel: produto natural elaborado por abelhas a partir do néctar de flores e/ou 
exsudatos sacaríneos de plantas. 
 Oleaginosas: todo fruto seco indeiscente com uma única semente, que 
possui grande quantidade de óleo. 
 Hortaliças: parte geralmente verde das folhas, utilizadas como alimento no 
seu estado natural. 
 Vegetais: fruto ou semente de diferentes hortaliças utilizadas como alimento 
na forma natural. 
 Pescados: o pescado é encontrado em água doce ou salgada, serve para 
alimentação, sofrendo apenas um processo de resfriamento. 
 Carnes (Aves, bovina, suína): parte muscular com os respectivos ossos. 
 Ovos: produto do ovário de certos animais. 
 Leite: produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos. 
 Gordura: produto de origem vegetal ou animal, obtidos unicamente por 
processos mecânicos, com ou sem aplicação de calor, é consumido em seu 
estado natural, podendo sofrer exclusivamente lavagem, decantação, filtração 
e centrifulgação. 
 Bebidas: líquidos próprios para o consumo encontrados prontos na natureza, 
como água e água de coco. 
 Condimentos: produtos comestíveis de uma ou diversas substâncias de 
origem natural, empregados nos alimentos a fim de modificar ou exaltar o seu 
sabor, como o sal. 
 Frutas: produto procedente da frutificação de uma planta sã, destinada ao 
consumo in natura. 
 
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS: São alimentos de origem vegetal ou animal 
que, para o consumo humano final, foram submetidos a diversas técnicas, como 
remoção de partes não comestíveis, cocção, pasteurização, branqueamento etc., 
CURSO DE NUTRIÇÃO – TÉCNICA DIETÉTICA – PROFª. DÉBORA M. G. FAZZIO 
 
31 
 
além da adição de outras substâncias, que os fazem alimentos tecnologicamente 
modificados: 
 
 Cereais: farináceos, produtos obtidos da moagem da parte não comestível de 
cereais por processos tecnicamente aprovados. 
 Alimentos infantis: alimentos industrializados prontos para o consumo da 
população infantil. 
 Leguminosas: encontrados como conservas simples ou mistas, prontas para 
o consumo. 
 Verduras/legumes: encontrados na forma de conserva ou congelados. 
 Frutas: submetidas a alguns processos para garantir maior e melhor 
conservação, desidratadas ou congeladas, em pasta e em calda. 
 Tubérculos/raízes: congelados, em conserva, comofarinhas e féculas em 
que predominam estes elementos. 
 Nozes/oleaginosas: submetidos à processos industriais. 
 Carnes: processadas e separadas mecanicamente, ou adicionadas dão 
origem a diversos produtos como os embutidos. 
 Pescados: peixes processados, enlatados e conservados em óleo comestível 
ou não. 
 Laticínios: produtos derivados do leite, como queijos, iogurte... 
 Fast-food: lanches rápidos e refeições prontas. 
 Doces: alimentos elaborados a partir da combinação de frutas, leite, 
gorduras, tendo o açúcar como base de sua preparação. 
 Açúcares / adoçantes: produtos utilizados para garantir sabor doce a outros 
alimentos, sendo de origem natural ou artificial, mas que sofreram 
modificações de composição, para aumentar seu poder de doçura ou sua 
durabilidade. 
 Gorduras: substâncias compostas de óleo vegetal ou animal, adicionadas de 
outras substâncias que lhe conferem sabor e durabilidade. Ex.: creme de leite, 
margarina, manteiga de leite. 
 Suplementos: lanches matinais ou refeições suplementares. 
 Molhos: produtos elaborados à partir de caldos de carnes, peixes, legumes 
ou leite, prontos para o consumo. 
 
PREPARAÇÕES: São receitas construídas por alimentos processados em Unidades 
de Alimentação, cozinhas ou Laboratórios de Técnica Dietética, onde sofrem etapas 
de pré-preparo e preparo, combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e 
habituais da dieta básica ou em experimentos com novos alimentos ou formas não 
usuais de consumo: 
 
 Preparação principal: Carnes 
 Entradas: saladas, sopas, molhos 
 Acompanhamentos / guarnições: massas, leguminosas, legumes ou 
verduras cozidas e servidas como complemento. 
 Aperitivo: petiscos que antecedem ou intercalam a preparação principal. 
 Sobremesa: preparações ou frutas servidas após as refeições. 
 Lanche: preparações elaboradas com vários alimentos, que podem ou não 
ser substituir uma refeição, dependendo do valor nutritivo. 
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32 
 
 Bebidas: líquidos alcoólicos ou não, obtidos da combinação de frutas ou 
hortaliças, da mistura de diferentes alimentos; também as infusões (Chá e 
café) são consideradas. 
 
ADITIVO ALIMENTAR: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos sem propósito de nutrir, com objetivo de modificar as características 
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, desde o 
processamento até o armazenamento. Ex.: Corantes, aromatizantes, espessantes. 
 
COADJUVANTE: é toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios 
utilizados na elaboração e conservação de um produto, que não se consome por si 
só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração 
de matérias- primas, alimentos, ou seus ingredientes, para obter uma finalidade 
tecnológica durante o tratamento ou elaboração. Ex.: Conservantes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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33 
 
8. ALIMENTOS: CLASSIFICAÇÃO, CARACTERÍSTICAS, FATORES 
QUE MODIFICAM E ETAPAS NO PREPARO 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
a) Quanto à origem: 
– Animal 
– Vegetal 
– Mineral 
 
b) Quanto à perecibilidade: 
– Perecíveis: alimentos que se alteram rapidamente, se conservados à 
temperatura ambiente. Exemplo: carnes, leites, margarinas, queijo, peixes. 
– Semi-perecíveis: alimentos que não se estragam de um dia para o outro, mas 
não podem ser armazenados por longo tempo. Exemplo: frutas, legumes, 
verduras, pão de forma 
– Não perecíveis: alimentos que não se alteram facilmente. Possuem uma 
durabilidade maior. Exemplo: arroz, feijão, óleo, enlatados, farinhas. 
 
 
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS: 
 
I. Características físicas: aspecto dos alimentos (por fora): sua cor, textura, 
aparência, consistência, estrutura; sabor e cheiro (organolépticas) 
II. Estado físico dos alimentos: estado sólido, líquido e intermediário (pastoso, 
emulsão, suspensão, solução), estado viscoso. 
III. Características biológicas: alimentos que tem a propriedade de se modificar 
por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de 
sabor, digestibilidade e valor nutritivo. 
IV. Composição química: porcentagem de nutrientes que os alimentos oferecem 
em maior ou menor quantidade. Podem se alterar mediante o tipo de operações 
e tratamento empregados na cozinha. 
V. Características físico-química: hidratação, gelatinização, propriedade de 
embebição (ato ou efeito de embeber; absorção de líquido por um sólido poroso), 
coagulação, solubilidade, termoestabilidade,etc. 
 
 
FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS: 
 
– Fatores Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações 
químicas 
– Fatores Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura 
– Fatores Biológicos: sofrem ação de fermentos ou enzimas e bactérias e fungos. 
 
 
PREPARO DO ALIMENTO: 
 
O preparo dos alimentos em TD deve assegurar: 
– Adequado valor nutritivo dos alimentos 
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34 
 
– Agradável palatabilidade, garantindo assim a aceitação da preparação 
– Digestibilidade (tornar os alimentos de mais fácil digestão) 
– Apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação como 
também a aceitação pelo consumidor 
 
 
I. PRÉ - PREPARO: 
 São as operações que os alimentos se submetem antes da cocção 
(cozimento): limpar, descascar, picar, misturar, etc. 
 
a) Métodos de divisão de alimentos no pré-preparo 
 
– Divisão simples: operação em que o alimento é fracionado em partes, porém 
mantido, como uma amostra de um todo. Os métodos mais comuns são: 
 Cortar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas ou 
lâminas. 
 Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por 
meio manual ou com a utilização de máquinas. 
 Tritutar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos, por meio de aparelhos 
ou máquinas. 
 
– Divisão com separação de partes: processo que possibilita a separação de: 
 
 2 líquidos: 
 Decantar:separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e 
fazendo com que se separem devido às diferentes densidades. Ex: retirada 
de gordura do caldo da carne. 
 Centrifugar: separar dois líquidos de densidades diferentes, com o auxílio 
de uma centrífuga. Ex: retirada doc reme ou gordura do leite 
 
 2 sólidos: 
 Descascar 
 Peneirar: separar partículas sólidas de diferentes tamanhos 
 Moer: retirar partes de um alimento. Ex: separar germes dos cereais 
 
 1 sólido e 1 líquido 
 Espremer: 
 Coar ou filtrar 
 Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas 
nele contidas se depositem no fundo do recipiente 
 Centrifugar: separa sólidos e líquidos por força da centrífuga. Ex: extrair 
suco de cenoura ou beterraba utilizando centrífuga. 
 
 
b) Métodos de união de alimentos: 
 Misturar, bater, amassar, unir. Exemplo: farinha com açúcar, purê de batata. 
 Conclusão: com o resultado das operações citadas, obtêm-se uma 
preparação de valor nutritivo equivalente à soma dos alimentos empregados na 
receita. 
 
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35 
 
II. PREPARO (Cocção): 
 Depois das operações preliminares, estão os alimentos prontos para sofrerem 
diferentes processos de cocção, que conferem a eles características novas, 
modificando seu sabor e, às vezes, sua composição química, por ação do calor. 
 
Formas de transmissão de calor: 
– Convecção: envolve o movimento do produto que está sendo aquecido e é o 
método que predominantemente acontece nos alimentos líquidos. É a 
transmissão pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tomam menos 
densase sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais 
densas que descem ao fundo da panela (assim se aquecem os líquidos). 
– Condução: é a transmissão do calor de uma molécula a outra por contato direto 
– Irradiação: é a transmissão de calor pelo ar e mesmo através de raios solares em 
forma de ondas. As microondas são geradas numa válvula (magnetron) e chegam 
até o interior do forno por um guia de ondas penetrando os alimentos. 
 
Objetivos da cocção de alimentos: 
– Manter ou melhorar o valor nutritivo; 
– Aumentar a digestibilidade; 
– Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando as 
características organolépticas do alimentos (cor, sabor, textura, consistência) 
– Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de 
substâncias prejudiciais à saúde. 
 
Processos Básicos de Cocção: 
– Calor úmido: acontece através de líquidos quente ou vapor. É uma cocção lenta, 
na qual ocorre a hidratação do alimento. Ex: água em ebulição, fervura ao fogo 
lento, vapor (sem pressão ou sob pressão) 
 Os métodos de cocção por calor úmido podem levar a perdas por dissolução 
de componentes hidrossolúveis, alterando-se desta forma, o valor nutritivo do 
alimento. Assim sendo, recomenda-se reduzida quantidade de água e menor tempo 
de cocção do alimento para minimizar as perdas. 
 
– Calor seco: ação de desidratar o alimento 
 Meio indireto: aquecimento ao ar livre (churrasco, grelha, espeto), ar 
confinado (por no forno), gordura (imersão em fritura) 
 Meio direto: chapa, forno, churrasqueira, grelha, forno de microondas 
OBS: o método de cocção por banho-maria tem a particularidade de favorecer 
uma distribuição uniforme de calor. A vasilha onde é colocada a preparação para 
cozinhar é submersa em outra com água em ebulição. O calor em temperatura 
aproximada de 100°C atinge igualmente toda a superfície da vasilha imersa na água. 
A cocção propriamente dita será calor úmido se houver água na vasilha interna; se 
não, poderá ser calor seco, produzindo-se evaporação da água do alimento. 
 
– Calor misto: a cocção é realizada em duas etapas, inicia-se com calor seco, para 
formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a saída dos sucos; 
e posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas 
quantidades de líquido. 
Ex: Nas cocções ao forno usa-se muitas vezes a cocção mista, 
adicionando-se pequenas quantidades de água ao assado, no forno. 
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36 
 
– Cocção no microondas: 
A cocção no microondas ocorrepor meio de ondas eletromagnéticas, 
geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons. O aquecimento no forno 
de microondas se dá à medida que as microondas penetram no alimento, 
causando fricção entre as moléculas de água e conseqüentemente produzindo 
calor. 
Os fornos comuns de microondas são utilizados para preparar, aquecer ou 
descongelar alimentos. 
É importante destacar que não devem ser usados recipientes de metal no 
forno de microondas, pois os metais refletem as microondas e comprometem o 
preparo da receita e podem causar danos ao aparelho. 
Além de fácil higienização, o forno de microondas é um equipamento capaz 
de agilizar o preparo, o aquecimento e o descongelamento dos alimentos. O 
microondas permite ainda uma melhor preservação do valor nutritivo dos 
alimentos, quando da cocção de vegetais sem a presença de água. 
Atualmente, os forno de microondas trazem a combinação com energia 
elétrica, que permitem dourar, gratinar e assar alimentos de forma satisfatória. 
 
 
DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
 
– ASSAR: 
Processo de cozer alimentos, geralmente, no forno. A operação designada sob 
o nome de assar se aplica às aves, caças, peixes grandes, crustáceos, massas e 
alguns legumes. 
Esta forma de cozimento se caracteriza pela conservação dos sucos internos 
dos alimentos. Tal conservação é assegurada quando se equilibra a intensidade do 
calor e se leva em consideração a natureza e o volume das peças submetidas a este 
processo de cozimento. 
O processo de assar é realizado da seguinte forma: a camada exterior dos 
alimentos se aquece e seu suco se dirige para o centro. Em conseqüência se forma 
uma crosta na superfície do alimento. O calor da primeira camada (camada exterior) 
se transmite à segunda e assim por diante. Os sucos retidos pela camada exterior, 
pelo fato de não extravasarem, se aquecem a si mesmos e contribuem para o 
cozimento da peça. 
 
– GRELHAR: 
Este processo de cozimento conserva todos os sucos nutritivos das carnes, 
impedidos que são de sair pela camada relativamente sólida formada na superfície 
do alimento ao ser exposto ao fogo. 
A grelha consiste numa grade de ferro sobre a qual são colocados os 
alimentos. O combustível mais comumente utilizado para grelhar é a brasa de 
carvão. Hoje, contudo, existem aparelhos que funcionam a gás ou à eletricidade. 
Atualmente, é mais comum preparar-se alimentos "grelhados" numa chapa aquecida 
sobre a qual o alimento é colocado e virado até ficar "grelhado". 
O calor deve ser regulado segundo a natureza e espessura da peça. Os 
alimentos a serem grelhados devem ser untados com manteiga, óleo ou gordura, e 
temperados. As carnes deverão ser levemente batidas. Os peixes, grandes ou 
pequenos, serão cortados, untados com óleo ou manteiga e temperados. 
 
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37 
 
– FRITAR: 
É o processo de cozer alimento em frigideira com gordura fervente. Designa-se 
sob o nome de fritar a operação de colocar alimentos em uma frigideira com gordura 
quente. A fritura deve ser feita em abundância de gordura ou óleo. 
De acordo com sua natureza os alimentos são imersos na gordura em 
diferentes graus de calor. Legumes, frutas, peixes devem ser colocados em gordura 
moderadamente aquecida. Por outro lado, coloca-se em gordura quente, alimentos 
empanados ou envoltos em massa e aqueles que contém elementos cozidos como, 
por exemplo, os croquetes. 
 
– GRATINAR: 
É o processo de cozer alimentos no forno ou na salamandra. Os gratinados são 
pratos que, após uma permanência mais ou menos prolongada na parte mais quente 
do forno ou da salamandra, ficam recobertos de uma camada crocante e dourada. 
A formação desta crosta é ajudada, polvilhando-se os alimentos com pão 
ralado, farinha de rosca, queijo ralado, principalmente, o parmesão, e cobrindo-os 
com manteiga derretida, dependendo da receita. 
 
– POCHER: 
Termo francês que, em arte culinária, designa a operação de cozinhar os 
alimentos em água ou outro líquido em ebulição imperceptível. Em português, o 
termo correspondente é escalfar. 
O cozimento denominado "pocher" se aplica a uma grande variedade de 
alimentos: carnes vermelhas e brancas, aves, peixes, almôndegas e ovos. Os ovos 
"pochés", por exemplo, são ovos cozidos sem casca em água fervente salgada na 
qual se adiciona também um pouco de vinagre. 
 
– REFOGAR: 
É a operação de tostar o alimento em uma panela tampada com pequena 
quantidade de gordura e tempero. 
O alimento é, então, cozido lentamente no seu próprio suco ou em pequena 
quantidade de líquido que se acrescentou. Refogam-se carnes em geral, arroz, 
verdura, legumes. 
 
– SALTEAR: 
Este processo de cozimento e muito rápido e se faz em um recipiente largo e 
pouco profundo, designado pelos nomes "sautoir", *sauteuse" ou "plat à sauter" 
(caçarola para saltear). 
O agente de cozimento é a manteiga, óleo ou gordura, geralmente, em pouca 
quantidade. O elemento a ser cozido deve estar temperado e ser colocado bem 
estirado no "sautoir", somente quando a gordura estiver quente. 
 
– ENSOPAR: 
Os ensopados são preparações à base de carne, aves, ou peixes, cortados em 
pedaços e cozidos em caldo com legumes.A carne é cortada em pedaços regulares, refogada no fogo vivo em panela com 
gordura. Tempera-se com sal e pimenta. Depois que a carne estiver colorida, junta-
se água ou outro caldo e os temperos de alho, cheiro e molho de tomate. Deixa-se 
cozinhar com a panela tampada. Os legumes são, também cozidos, mas 
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acrescentados em momento que permita seu cozimento e o da carne, 
apropriadamente. 
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39 
 
9. INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC) OU FATOR DE CORREÇÃO (FC): 
 
 É um indicador utilizado para determinar as quantidades certas de alimentos a 
serem comprados. Refere-se a perda que ocorre entre o alimento adquirido (matéria-
prima) e: 
– O alimento após o pré-preparo e pronto para servir; ou 
– O alimento após o pré-preparo e pronto para passar para o processo de 
cocção. 
 
 O IPC ou FC é a relação entre o peso bruto (gramas) e o peso líquido 
(gramas). 
 
 
 
 O IPC varia de alimento para alimento e ocorre variação em um mesmo tipo 
de alimento, devido aos seguintes fatores: 
– Qualidade inicial do produto 
– Mão de obra 
– Tipo de preparação em relação ao mesmo tipo de alimento 
– Forma de apresentação 
– Equipamentos 
 
Observações: 
– Pode ocorrer uma variação dos valores de IPC. 
– Existem tabelas que estabelecem os valores de IPC ou FC para cada gênero 
alimentício. Para determinar a quantidade a ser comprada basta multiplicar a 
quantidade per capta desejada e o valor de IPC encontrado na tabela. 
– Através do cálculo do IPC teremos a quantidade inaproveitável do alimento. 
– O IPC é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita e a 
oferta: 
 Quanto mais recente a colheita  mais íntegro o alimento  menor IPC 
– Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas 
operacionais em UAN, como: 
 Aumento nos custos 
 Desperdícios com sobras de alimentos já preparados 
 Aquisição sub ou superfaturada 
 
 
IPC = PB (g) 
PL (g) 
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INDICADOR DE CONVERSÃO 
 Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos, químicos e 
biológicos. A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado 
para outro fazem com que o peso dos alimentos se modifique. 
 Fatores que interferem no produto final: 
– Tipo de calor 
– Intensidade de calor 
– Tempo de cocção 
– Adequação de utensílios e equipamentos 
– Qualificação de mão de obra 
– Diferentes preparações para um mesmo alimento 
 A conversão do alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida 
da relação entre o peso do alimento processado e o peso do alimento no estado 
inicial. 
 
IC = Peso do alimento processado (g) 
Peso do alimento no estado inicial (g) 
 
 
 No caso do alimento cozido, seria o peso do alimento cozido/peso do alimento 
cru; se fosse para saber a diferença no peso de um alimento após o 
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45 
 
descongelamento, poder-se-ia utilizar o peso do alimento já descongelado/peso do 
alimento congelado. 
 Obs: para os alimentos que sofrem tratamento térmico este fator pode ser 
chamado de fator térmico. 
 
Fator Térmico 
O tratamento térmico pode causar alterações da massa do alimento, 
poden- do este diminuir ou aumentar, dependendo da sua composição química 
e da forma de calor utilizado. O Fator Térmico (FT é o fator que determina 
estas alterações de massa, sendo a relação entre o peso do alimento cozido e 
o peso do alimento cru. 
Este fator desempenha uma função importante dentro da Unidade de 
Alimentação e Nutrição, pois determina a porção da preparação (quantidade de 
preparação a ser servida) a partir da per capita (quantidade de alimento cru e 
limpo para uma pessoa, base de cálculo para análise da dieta). Geral- mente, 
os alimentos de origem vegetal ricos em amido apresentam alto fa- tor 
térmico(> 1) e alimentos de origem animal ricos em proteínas apresentam baixo 
fator térmico( < 1). 
 
Fator Térmico = rendimento/peso líquido ou porção/per capita 
 
Obs: 
– Os alimentos em sua forma natural consumidos crus, como frutas e vegetais 
(saladas), não podem ter seu IC calculado, apenas o IPC, quando submetidos a 
algum procedimento de pré-preparo (ex: cortados em cubos) ou consumidos de 
forma diferente (ex: laranja espremida para suco). 
– O conhecimento do IC permite que as quantidades de alimentos nos processos de 
compra não sejam estimadas inadequadamente. 
– Recomenda-se que as UAN tenham suas próprias tabelas de IC, a partir de suas 
realidades locais. 
 
Tabela de perda térmica 
 
Alimento Fator térmico Alimento Fator térmico 
Arroz polido 2,5 Carne assada 0,6 
Arroz parboilizado 3 Cenoura cozida 0,9 
Arroz papa 5 Chuchu refogado 0,9 
Almôndegas 0,7 Frango frito 0,6 
Angu 4 Frango assado 0,7 
Bife de panela 0,8 Frango ensopado 0,8 
Bife acebolado 0,7 Feijão com caldo (leguminosa) 3 
Batata cozida 1 Feijão salada (leguminosa) 2 
Batata sauté 0,9 Massa (espaguete, talharim) 3 
Batata frita palito 0,6 Peixe frito 0,7 
Batata chip 0,5 Chicória e couve refogada 0,9 
Batta palha 0,4 Peixe ensopado 0,8 
Carne moída refogada 0,7 Purê de batata 1,2 
Carne ensopada 0,7 
Fonte: Laboratório de Alimentos e Dietética da Faculdade de Nutrição da 
Universidade Federal Fluminense (UFF). 
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46 
 
INDICADOR DE REIDRATAÇÃO 
 
 O indicador de reidratação (IR) é normalmente utilizado para cereais, 
leguminosas e alimentos deixados de remolho. Quanto maior o tempo de reidratação, 
menor o tempo de cocção. 
 Quando o alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela 
hidratação a que foi submetido. Exemplo: para fazer o tabule ou uma massa com trigo 
para quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo seu volume aumentado em cerca de 
duas a três vezes em relação ao peso seco. Para o cálculo do aumento do volume 
apresentado pelos cereais, utiliza-se o indicador de reidratação. 
 
IR = peso do alimento reidratado (g) 
 peso do alimento seco (g) 
 
 
 
DENSIDADE 
 
 Segundo os físicos, a densidade foi definida como relação entre a massa (m) e 
o volume (V) ocupado por esta, sendo expressa na forma de d = m/V. 
 A densidade exprime a quantidade de massa que está contida em um volume 
de 1 m3. É uma propriedade escalar, cuja unidade no Sistema Internacional (SI) é 
representada por Kg/m3. Logo, a quantidade de massa está contida em um volume de 
1 m3. 
 
Utilização em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 
O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN 
constitui tarefa que requer experiência do profissional nutricionista, pois as 
informações necessárias a esta fase variam de acordo com o tipo de 
equipamento e, sobretudo, com a clientela. 
Informações como número de refeições,tempo de cocção, fator de 
cocção, per capita (quantidade individual de alimento cru e limpo) e densidade 
são imprescindíveis a estes cálculos específicos para cada tipo de equipa- 
mento e utensílio (caldeiras e panelas). 
Conhecendo a massa total (porção x número de clientes) e a 
densidade das preparações, obteremos os volumes que estas ocuparão. Com 
esses dados, saberemos quantificar e dimensionar as cubas ideais para o 
balcão, de modo a evitar excesso de reposição ou falta destes utensílios, 
comprometendo o ritmo da distribuição. 
Aplicando-se a fórmula V= m/d (uma vez que a densidade (d) é a 
relação entre a massa (m) e o volume (V)), se alcançará o volume que cada 
preparação ocupará. Com o conhecimento desses volumes, poderão ser 
escolhidos a capacidade ideal das cubas e o número necessário destas para 
operacionalizar racionalmente a distribuição. 
Para se obter o volume dos utensílios, de formato retangular, aplica-se 
a fórmula comprimento x altura x largura, que nos dará o volume em cm3, dm3 
ou m3 - sabe-se que destas unidades é o dm3 que equivale a um litro. No caso 
de vasilhame cilíndrico, aplica-se a fórmula V = r2h, em que  é uma 
constante (3,14), r é o raio (metade do diâmetro) e h a altura. A partir da 
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47 
 
relação volume da preparação ou alimento e volume do utensílio, obtêm-se o 
número de cubas necessárias para a distribuição. 
Por exemplo, em um serviço de alimentação que fornece um total de 
1.000 refeições, para se obter o número de cubas necessárias, para arroz à 
grega, de densidade igual a 0,64 kg/m3, com porção de 120 g, obtém-se o 
volume da preparação da seguinte forma: 
 
m = 120g x 1.000 = 120.000 g (120 kg) 
d = 0,64 kg/m3 
V = 120/0,64 = 187,5 l 
 
Sabendo-se o volume da preparação e as dimensões da cuba 
retangular, obtém-se o número de cubas: 
Dimensão da cuba: 0,50 m x 0,35 m x 0,40 m = 0,070 m3 (70 l) 
Número de cubas = 187,5 / 70 l 
Número de cubas = 2,63 3 cubas 
 
 
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48 
 
 
 
 
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49 
 
 
 
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50 
 
COMPRA E FREQÜÊNCIA: 
 
Depende do espaço disponível para o acondicionamento, das condições 
que se compra e do tipo de alimento. 
 
Exemplos: 
 Folhosos: preparar 1 ou 2 dias após a compra 
 Carnes: se tiver espaço, guardar por uma semana ou mais (geladeira ou 
câmara fria), se freezer pode ser por quinzena ou mensal. 
 Ovos: 1 a 2 semanas 
 Leite e pão: compradas diariamente 
 Frutas e hortaliças: comprados 1 a 2 vezes por semana 
 Alimentos secos e enlatados: depende do espaço da despensa, quinzenal ou 
mensal; 
 Margarina, frios em geral: 1 vez por semana. 
 
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51 
 
10. ANÁLISE SENSORIAL 
 
– É o conjunto de técnicas de medida e avaliação de determinadas propriedades dos 
alimentos por um ou mais órgãos humanos dos sentidos. 
 
ÓRGÃOS DOS SENTIDOS: 
 Percepção ocorre quando o observador toma consciência da sensação. Os 
cinco sentidos ou receptores são utilizados na percepção do alimento, determinando a 
qualidade específica da percepção. 
 
– VISÃO 
 1ª impressão  cores e aspectos de aparência. 
 Impacto visual  estratégia das indústrias para tornar um alimento apetitoso. 
 Sentido da visão  aspectos do alimento: estado, tamanho, forma, textura e 
cor. 
 Sinais visuais  importantes no controle de qualidade da matéria-prima e 
durante a cocção do alimento. 
 
– OLFATO 
 Odor  proveniente das substâncias voláteis dos alimentos, sujeito a variáveis 
como fadiga e adaptação. 
 Fadiga: quando não distinguimos mais diferenças entre os cheiros 
 Adaptação: quando adaptamos com o cheiro. 
 O aroma sugere contato direto e evoca o prazer de comer. 
 A sensibilidade varia com o indivíduo e diminui com a idade. 
 
– GUSTAÇÃO (GOSTO, SABOR) 
 Sentido da gustação  sensação de sabor, percebida pelos sistemas 
químicos. 
 As papilas, órgãos responsáveis pela percepção do gosto, estão distribuídas 
desigualmente pela língua: 
 Gosto doce na ponta da língua 
 Gosto ácido e salgado  nas laterais 
 Gosto amargo  na base e, às vezes, na garganta. 
 
 
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52 
 
– AUDIÇÃO 
 Sons associados à textura dos alimentos; sons durante o processo de 
preparação dos alimentos influi na avaliação sensorial. 
 
 
– SENSIBILIDADE CUTÂNEA (tato e receptores do tato) 
 Sentido do tato  informações sobre a textura, forma ou figura, peso, 
temperatura e consistência de um produto alimentício em dois níveis: na boca 
e na mão. 
 A textura é um importante atributo físico dos alimentos, que além de dar 
satisfação ao consumidor, ajuda no exercício mastigatório. 
 As percepções táteis podem influenciar drasticamente o prazer de comer. 
 
– Interações Sensoriais as informações provenientes das cinco vias sensoriais 
são detectadas no cérebro simultaneamente e há sempre interações e 
associações psicológicas. Ex: há associações entre cor e temperatura, textura e 
gosto, cor e odor. 
 
– Segundo Kramer a qualidade sensorial dos alimentos possui classificação em 3 
categorias: 
 Aparência (cor, brilho, tamanho e forma) 
 Quinestética (textura, percepção bucal, consistência) 
 Flavor (odor e sabor) 
 
 
PROVADORES HUMANOS: 
 
TIPOS DE PROVADORES: 
a) Provadores Analíticos: 
– Realizam provas descritivas e discriminativas. 
– São provadores treinados, apresentam funções importantes dentro da análise 
sensorial. 
– Formação de uma equipe  4 fases: pré-seleção, seleção, treinamento, 
comprovação. 
 
 Os provadores passam por diferentes testes para avaliação: 
1) Teste do gosto básico 
 2) Teste de reconhecimento de odor 
 3) Ordenação de intensidade 
 
b) Provadores para estudo de opinião do consumidor: 
– Provadores não treinados, destinados a realizar provas de preferência e 
aceitação. 
– A opinião é necessária para: 
 Estudar o grau de aceitação ou preferência de um produto em um 
determinado mercado. 
 Obter informação para relacionar determinados aspectos ou características 
do produto com sua aceitabilidade. 
 
 
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53 
 
Funções importantes: 
– Analista sensorial 
– Encarregado de preparar os testes 
 
Características dos provadores: 
 Devem gozar de boa saúde e apetite; 
 Deve gostar dos produtos a serem analisados; 
 Deve apresentar curiosidade intelectual; 
 Deve ter boa vontade e principalmente seriedade. 
 
 
CONDIÇÕES FÍSICAS PARA OS TESTES SENSORIAIS: 
 
1. Local do teste = salas simples, um provador não pode ter contato com o outro, 
longe do barulho, isenta de odores e separadas do ambiente onde as amostras 
são preparadas, ar condicionado, paredes brancas ou cinzas para que a cor não 
influencie na cor do produto que está sendo avaliado; 
2. Iluminação = uniforme  a natural e fluorescente são mais indicadas. Pode ser 
utilizado luzes coloridas quando há necessidade de mascarar a aparência. 
3. Horário do teste = período do dia  duas horas antes ou depois das refeições 
são mais adequados. Não realizar perto das refeições, influi sobre os resultados. 
4. Recipientes = amostras devem ser apresentadas à equipe em recipientes limpos, 
sem odor e sem sabor; 
5. Preparo da amostra = quantidade, temperatura (uniforme), uniformidade 
(tamanhos), codificação (3 dígitos ao acaso), número de amostras (variável 
conforme o teste) 
6. Número de provadores= mínimo 4 , de 8 a 10 . 
7. Procedimento = instruções de como agir em cada teste; 
8. Questionário= deve ser simples e o mais eficiente possível. Muito sofisticados 
distraem a atenção do provador e complicam a interpretação. 
 
Observações: 
 Uso de bolachas, pão, maçã ou água, remove todos os sabores da boca quando 
certos produtos são testados e devem ser oferecidos à equipe . 
 Deve-se usar água à temperatura ambiente, pois a gelada reduz a sensibilidade; 
 
 
MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAIS: 
 
São baseados nas respostas aos estímulos sensoriais. Classificados em: 
 
1. Métodos de Diferença 
– Usados para determinar se existem diferenças sensoriais entre produtos ou 
amostras, comparar produtos iguais ou diferentes. 
– Ex: Teste triangular, teste duo-trio, teste pareado, teste de ordenação, comparação 
múltipla. 
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54 
 
 
1.1. Teste triangular 
 Objetivo: verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que 
sofreram tratamentos diferentes. 
 Princípio do teste: cada provador recebe 3 amostras codificadas e é informado 
que 2 amostras são iguais e 1 é diferente. As amostras devem ser servidas em 
todas as posições possíveis: AAB / ABA / BAA / BBA / BAB / ABB 
 Modelo da ficha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Equipe de provadores: recomenda-se de 20 a 40 indivíduos, emora apenas 12 
possam ser utilizados em casos mais simples. 
 
1.2. Teste duo-trio 
 Objetivo: verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que 
sofreram tratamentos diferentes. 
 Princípio do teste: 3 amostras são apresentadas ao provador. 1 padrão e 2 
codificadas. Uma das codificadas é igual ao padrão e a outra é diferente. Pede-
se ao provador para identificar a amostra igual ao padrão. 
 A amostra deve ser servida em todas as posições possíveis: 
 P = A P = A P = B P = B 
 
 A B B A A B B A 
 Equipe de provadores: número superior a 15 provadores. Um nº maior que 30 
= maior discriminação 
 
1.3. Teste pareado (comparação pareada) 
 Objetivo: saber se uma amostra apresenta um atributo sensorial em maior 
intensidade que a outra amostra. Por exemplo: verificar qual amostra é mais 
doce, ou mais ácida, ou mais aromática, etc. Observe que este teste é 
direcional porque chama a atenção do provador para um determinado atributo 
sensorial (doçura, acidez, etc), por isso a conclusão sobre a diferença será 
apenas para o atributo que foi solicitado ao provador. 
Julgador: ______________________________________ Data: __________ 
 
TESTE TRIANGULAR 
 
Em cada grupo de amostras apresentadas, duas são iguais e uma é diferente. 
Deguste cuidadosamente cada uma das amostras, na ordem em que estão 
sendo apresentadas, e faça um círculo em volta da amostra diferente. 
 
Grupo Código da amostra 
I 928 479 110 
II 171 036 245 
III 352 563 684 
 
Comentários: _____________________________________________________ 
_________________________________________________________________ 
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55 
 
 Princípio do teste: consiste na apresentação de 2 amostras e o provador deve 
dizer qual das duas tem maior intensidade de uma característica bem definida. 
 As amostras devem ser servidas nas 2 cominações: AB / BA 
 Equipe de provadores: número superior a 15 provadores. Um nº maior que 30 
= maior discriminação 
 
1.4. Teste de ordenação 
 Objetivo: comparar diversas amostras ao mesmo tempo, com relação a um 
determinado atributo e verificar se estas diferem entre si. 
 Princípio do teste: as amostras são apresentadas ao provador e solicita-se que 
ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial 
avaliado. Ex: ordenar, em ordem crescente de doçura, 4 sucos de maracujá 
com diferente teor de açúcar. Como nos demais testes de diferença, a posição 
das amostras deve ser casualizada com relação aos provadores. Recomenda-
se que o provador faça uma primeira ordenação das amostras e testá-las de 
novo para verificar se a ordem está realmente correta. 
 Equipe sensorial: o número deve ser, no mínimo, de 15 julgadores 
selecionados, também pode ser no mínimo, 5 julgadores especialistas para 
casos especiais. Para testes de preferência, em laboratório, 30 ou mais 
julgadores; e para o teste de consumidor, 100 ou mais julgadores. 
 
1.5. Comparação múltipla. 
 Objetivo: este teste é utilizado quando se deseja saber a um só tempo: 
 Se existe diferença significativa (p ≤ 0,05) entre vários tratamentos 
(amostras) e uma referência ou tratamento padrão. 
 Estimar o grau dessa diferença: se é uma diferença grande ou pequena. 
 Princípio do teste: o provador recebe uma amostra padrão, especificada com a 
letra P, e uma ou mais amostras codificadas. O julgador é solicitado a provar 
as amostras, comparando-as com o padrão e avaliar o grau de diferença entre 
a amostra codificada e o padrão, usando uma escala feita para esse propósito. 
Importante: sempre se introduz uma amostra igual ao padrão entre as 
amostras codificadas. 
 Equipe de provadores: recomenda-se que se faça de 20 a 50 julgamentos. 
 
2. Métodos Analíticos ou Descritivos 
– Usados para descrever qualitativa e quantitativamente as amostras. tÊm como 
objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do produto alimentício. 
 
– Aspecto qualitativo: 
 Características de aparência: 
 Cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza) 
 Textura visual (liso/grosseiro, brilhante/fosco, enrugado, etc) 
 Tamanho e forma (dimensões e geometria) 
 Interações entre pedaços ou partículas (aglomerado/solto, etc) 
 
 Características de aroma: 
 Sensações olfativas (vanila, frutoso, floral, herbáceo, etc) 
 Sensações nasais (pungente, refrescante, etc) 
 
 
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56 
 
 Características de sabor: 
 Sensações olfativas (vanila, frutoso, floral, etc) 
 Sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado) 
 Sensações bucais (quente/frio, adstringente, metálico, pungente, etc.) 
 
 Características de textura oral: 
 Propriedades mecânicas / reação do produto à pressão (dureza, 
viscosidade, fraturabilidade, elasticidade, etc.) 
 Propriedades geométricas (relacionadas com o tamanho e orientação das 
partículas no alimento: fibroso, granuloso, arenoso, floculento, etc.) 
 Propriedades relacionadas com a presença, liberação e adsorção da 
gordura ou óleo e da umidade no produto (suculência, oleosidade) 
 
– Aspecto quantitativo 
 Avaliação do grau de intensidade com que cada atributo está presente no 
alimento. 
 
– Ex: Teste de escala, teste da amostra única, perfil de sabor. 
 
2.1. Teste da amostra única 
– Apenas uma amostra é servida ao julgador, por sessão, para avaliação se há 
presença de qualquer odor ou sabor estranho no produto testado. 
– O julgador pode avaliar a amostra numa escala numérica, ou indicar a presença ou 
ausência de alguma característica em particular. 
– É necessário um grupo de 6 a 10 julgadores treinados e experientes. 
– Modelo de ficha: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2. Perfil de sabor. 
– Avalia aroma e sabor. 
– Procedimento: com o auxílio de um líder, os julgadores desenvolvem a lista de 
atributos sensoriais que caracterizam o produto alimentício, sugerem amostras 
referenciais para cada atributo relacionado na lista e definem, por escrito, cada 
termo descritivo. Após sessões continuadas de treinamento realiza-se a análise 
TESTE DE AMOSTRA ÚNICA 
Prove esta amostra cuidadosamente 
Você pode detectar qualquer sabor estranho? 
( ) Sim 
( ) Não 
 
Em caso positivo, descreva estesabor 
 
DESCRIÇÃO INTENSIDADE 
 Traços 
 Regular 
 Forte 
 
Comentários: _________________________________________ 
_____________________________________________________ 
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57 
 
das amostras propriamente ditas. Em uma mesa-redonda, inicialmente, cada 
julgador avalia individualmente as amostras. São mensuradas cinco características 
de sabor: 
 Impressão de uma forma geral do aroma, avaliando o impacto deste. 
 Fatores perceptíveis do aroma e sabor (discriminação). 
 Intensidade de cada fator. 
 Ordem na qual os fatores são percebidos. 
 “Aftertaste” ou sabor residual. 
 Após realiza-se uma discussão do grupo, em que as amostras serão 
reavalidades para que a conclusão se baseie apenas no que for consenso da equipe, 
com o objetivo de obter-se um resultado final. Os perfis de sabor não são construídos, 
até que um consenso seja obtido. 
– Equipe de provadores: de 5 a 8 provadores selecionados e treinados. 
– Exemplo de uma análise descritiva de um refrigerante de limão: 
1. Impacto do aroma e fatores perceptíveis: O primeiro impacto predomina o 
aroma "casca" do limão, característico do siciliano, com leves notas de 
laranja, que resultam o aroma adocicado posterior. 
2. Ordem de sensações na boca: 1º sensação de frescor / 2º sensação do gosto 
doce acentuado / 3º sensação de borbulhamento agradável / 4º gosto ácido, 
mascarado inicialmente pelo gosto muito doce. 
3. Sabor residual: nota anestesiante, gosto levemente amargo com o doce 
predominando, leve sensação de adstringência. 
4. Impressão global: refrigerante com sabor de limão típico, harmônico, bem 
equilibrado, apenas o doce está destoando no equilíbrio, mas está agradável. 
 
– Críticas ao método de perfil de sabor: 
 Por esse método, a equipe de julgadores é composta por um número muito 
pequeno de indivíduos; 
 O treinamento dos julgadores é muito longo e, portanto, o método é muito 
dispendioso; 
 O líder da equipe, ou julgadores de personalidade forte podem influir 
demasiadamente sobre os resultados obtidos; 
 O método de perfil de sabor não aplica análise estatística aos resultados 
obtidos. 
 
 
4. Métodos de Escala 
– Utilizadas para determinar na intensidade de cada atributo sensorial presente na 
amostra. 
– Comparar duas ou mais amostras com um padrão ou controle,. 
– A escala deve ser bem definida e compreendida por todos os provadores da 
equipe. Aplicado também a consumidores. 
– Usado para produtos novos, controle de qualidade, testes de armazenamento. 
– Vantagens: dão a grandeza (intensidade da sensação) e a direção das diferenças 
entre as amostras. Através das escalas é possível descobrir o quanto as amostras 
diferem entre si, e qual a amostra que apresenta maior intensidade do atributo 
sensorial que está sendo medido. 
– Desvantagem: exigem muito treinamento e habilidade do provador 
– Podem ser classificadas quanto à estrutura, posição, polaridade, ao número de 
atributos analisados e ao tipo de avaliação. 
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58 
 
– Escala estruturada 
 
 
 ausente levemente moderadamente muito extremamente 
 
 
 
 
 0 1 2 3 4 
 
 
 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 
nenhum fraco moderado forte muito forte 
 
 
– Escala não estruturada 
 
 
 Muito fraco muito intenso 
 
– Quanto ao tipo de avaliação: escala de intensidade, escala de qualidade e escala 
hedônica 
– Escala hedônica = o provador expressa o grau de gostar ou desgostar das 
amostras. A forma geral da escala é: 
1 desgostei extremamente 
2 desgostei muito 
3 desgostei moderadamente 
4 desgostei ligeiramente 
5 indiferente 
6 gostei ligeiramente 
7 gostei moderadamente 
8 gostei muito 
9 gostei extremamente 
 
3. Métodos de Sensibilidade 
– Medem a capacidade dos indivíduos de utilizar os sentidos do olfato e sabor e a 
sensibilidade para distinguir características especificas. Ex: amargo, azedo, 
salgado e doce. 
– Esses métodos são também usados para avaliações de acréscimos de 
concentrações de um material ou ingrediente. 
– Teste de “threshold”: Ex: cada provador avalia uma série crescente de 
concentrações de um material ou ingrediente. Percebe diferença de sabor ou 
sabor característico. 
– Teste de diluição: Ex: sabor do vinho, gosto de um molho; 
 
4. Métodos Subjetivos ou Afetivos 
– Os métodos subjetivos medem o quanto uma população gostou de um produto 
para avaliar preferência ou aceitabilidade. 
– Preferência pode ser definido como: 
 Expressão do grau de gostar 
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59 
 
 Escolha de uma amostra em relação a outra, e/ou 
 Contínuo psicológico do afetivo (percepção do agradável até o desagradável) 
através dos quais se baseiam a escolha. 
– Aceitabilidade pode ser definido como: 
 Uma experiência caracterizada por uma atitude positiva, e/ou; 
 Pela utilização atual do produto (hábito de comprar ou consumir um alimento) 
– A aceitabilidade pode ser dimensionada pela preferência ou grau de gostar para 
um produto único. 
 
4.1. Teste de preferência 
– O teste de preferência pode ser considerado como uma das mais importantes 
etapas a Análise Sensorial. Representa o somatório de todas as percepções 
sensoriais e expressa julgamento, por parte do consumidor, sobre a qualidade do 
produto. Mede a preferência, para predizer a aceitabilidade. A aceitação do 
consumidor é o critério último na ciência e tecnologia de alimentos. 
– Os testes empregados, para determinação da preferência podem ser: 
 
 Teste pareado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TESTE PAREADO DE PREFERÊNCIA 
 
Nome: ________________________________ Sexo: _________ Idade: __________ 
Data: ___________________ Horário do teste: ______________________________ 
Estamos fazendo uma pesquisa sobre a preferência do consumidor para este produto 
Prove as duas amostras e indique a sua preferência: 
Prefiro a amostra ___________________________ 
Dê a razão de sua preferência: ____________________________________________ 
_____________________________________________________________________ 
Freqüência do consumo do produto objeto do teste: 
( ) Tomo freqüentemente 
( ) Tomo ocasionalmente 
( ) Nunca tomo 
Comentários: __________________________________________________________ 
_____________________________________________________________________ 
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60 
 
 Teste ordenado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Escala hedônica 
 
 
 
 
 
 Avalie cada amostra usando a escala abaixo para descrever o quanto gostou 
ou desgostou do produto 
1. Desgostei muitíssimo 
2. Desgostei muito 
3. Desgostei regularmente 
4. Desgostei ligeiramente 
5. Indiferente 
6. Gostei ligeiramente 
7. Gostei regulamente 
8. Gostei muito 
9. Gostei muitíssimo 
 
AMOSTRA VALOR 
 
 
 
Comentários: __________________________________________________________ 
_____________________________________________________________________ 
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61 
 
11. CEREAIS 
 
DEFINIÇÃO 
 
São grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. 
Dentro dos cereais, encontra-se grãos de amido que é um glicídio de forma 
granulada, cor branca, insolúvel em água e sem sabor, possui funções culinárias de 
engrossar. 
 
ESTRUTURA 
Temos dois tipos de cereais: 
- os cereais que contém uma camada de envoltórios,películas ou 
tegumentos, que se separam facilmente do grão (trigo, milho, centeio), bastando 
submetê-los à operação de trilhar, bater, descascar ou debulhar; e 
- aqueles que não se destacam dos envoltórios, como o arroz e certas 
variedades de aveia. 
 
COMPOSIÇÃO 
Nas camadas externas de tegumentos é aonde se encontra a maior concentração 
de minerais e vitaminas do complexo B. O germe também é rico em vitaminas do 
complexo B e vitamina E. A amêndoa farinhosa contém células cheias de grãos de 
amido. Os cereais possuem cerca de 70 % de amido e 10 %de proteínas. 
 
 
TIPOS E CARACTERÍSITCAS 
 
– ARROZ 
 
– Arroz Polido ou Beneficiado: 
 Os nutrientes se encontram no germe e na casca do grão. 
 Rico em amido e de excelente sabor. 
 Grãos curtos e redondos  tende a empapar. Ex arroz-doce e culinária 
oriental 
 Grãos médios e longos  usado em receitas salgadas ou doces. 
 O arroz longo quando cozido corretamente fica com os grãos bem 
soltos 
 
 Arroz Integral: 
  valor nutritivo. 
 Remove apenas a casca 
 Permanece com o farelo (fina película onde se 
 Cozimento + lento. 
 
 Arroz Parboilizado 
 É o arroz, em geral de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, 
antes do beneficiamento. 
 Rende mais e é mais nutritivo que o polido 
 Cozinha mais rápido que o integral (1 xic de 5 a 7 min). 
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62 
 
 Tem aparência uniforme, podendo ser reaquecido sem prejuízo de 
sabor. 
 
 Arroz Malekizado: 
 Grão com casca, acerado em água fria por 3 dias e submetido a vapor 
à alta temperatura (600 a 700ºC) 
 Posteriormente, é desidratado e descascado, e são retirados a cutícula 
e o germe 
 Considerado um produto semi-integral  neste processo ocorre a 
transferência dos produtos da cutícula para o interior do grão 
 
 Arroz instantâneo: 
 Após o beneficiamento, é cozido e a umidade retirada. 
 Reconstituição  adição de água fervente e cozinhar por pouco tempo 
 
– Arroz selvagem: 
 Não é um arroz verdadeiro, mas sim uma gramínea aquática, de longas 
sementes escuras. 
 Custo elevado  é misturado ao arroz integral 
  valor nutritivo 
 Sabor característico semelhante ao da noz 
 
– Arroz arbório: 
 Variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e brancos. 
 Usado no preparo de risotos 
 
– Cocção: 
 Adição de líquido não deve exceder a quantidade que o grão pode 
absorver. 
 Geralmente 1 parte de arroz para 2 partes de água. 
 Cozinham rapidamente (1 xícara cerca de 20 minutos) 
 Arroz integral  cozimento + fácil quando remolho. Absorve 3x volume 
 Arroz agulhinha  grão longo  2x volume 
 Arroz cateto grão curto 1,5x volume  + aderido, pegajoso 
 
– Preparações salgadas com arroz: 
 Arroz à espanhola: lingüiça, tomate, pimentão, cenoura, ervilha, caldo 
de carne. 
 Arroz à grega: cenoura, vagem, pimentão 
 Arroz à paulista: presunto, mussarela, ervilha e lingüiça. 
 Arroz à valenciana: lombinho defumado, paio, lingüiça, calabresa, 
bacon. 
 Arroz americano: presunto, azeitona, ervilha, tomate, presunto, ovos. 
 Arroz ao “gratin”: presunto, gemas, leite, creme de leite, farinha de 
trigo, queijo parmesão, ervilhas. 
 Arroz marroquino: caldo de galinha, canela em pó, castanha-de-caju. 
 Arroz mediterrâneo: lentilha, lingüiça, batata, caldo de carne. 
 
 
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63 
 
– TRIGO: 
 Empregados na confecção de pães e massas em geral. 
 Pode ser encontrado integral, partido, em flocos, moído e como farinha. 
 
– AVEIA: 
 Usada para manufatura de flocos. 
 Alguns são pré-cozidos e precisam de leite ou água quente antes de 
serem servidos. 
 São + nutritivos. 
 Usos: mingaus, sopas, biscoitos e para fazer pão. 
 
– CEVADA: 
 Utilizada principalmente no preparo da cerveja. 
 Seu grão serve como ração. 
 Muitos utilizam sua infusão com o grão torrado e moído em substituição 
ao café 
 
– CENTEIO: 
 Transformado em farinha para fabricação de pão. 
 É mais escuro porque vem do grão integral. 
 Por possuir baixa quantidade de glúten, é necessário acrescentar um 
pouco de farinha de trigo ao se preparar pão de centeio, para que a 
massa não fique endurecida. 
 
– SORGO: 
 Usado como ração animal e para fabricação de álcool. 
 
– MILHO: 
 Usado na alimentação humana e animal. 
 Subprodutos: óleo de milho, fubá, amido de milho, canjica, milho 
pipoca. 
 
– TRITICALE: 
 Cereal híbrido, proveniente do cruzamento entre trigo e centeio. 
 
 
SUBPRODUTOS: 
 
FARINHA DE TRIGO: 
É produto obtido da moagem do trigo e consiste essencialmente dos amidos e 
proteínas do endosperma. Durante o processo de moagem podem ser obtidas 
farinhas distintas, como: 
 Farinha de Trigo Integral – como o próprio nome diz, é o resultado da 
moagem de todo o grão, inclusive a casca. Este tipo de farinha é usado na 
fabricação de pães integral e biscoitos do tipo dietético. 
 Farinha de trigo Especial – é aquela obtida das camadas internas do grão, 
sendo rica em amido, com a melhor qualidade de proteína contida no grão e 
baixo teor de minerais. Extração de 75 a 77% do grão. 
 Farinha de Trigo Comum – é o produto obtido a partir das camadas mais 
externas do grão. Estabelecendo-se uma comparação com a farinha Especial, 
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64 
 
a farinha Comum apresenta teor protéico e de minerais mais elevado e teor de 
amido mais baixo. Contudo, embora com teor de proteína mais elevado, a 
qualidade dessa proteína é inferior ao da Especial. 
 
A qualidade vai depender do processo de moagem, variedade do trigo e da 
porcentagem de extração do trigo. 
As farinhas de trigo são ingredientes básicos na confecção de massas, pois 
possuem valor calórico alto e baixo preço. São utilizadas como elemento de 
espessamento e ligação em diversas preparações. Massas: talharim, espaguete, 
raviolli, pães, bolos, biscoitos. 
Agentes espessantes e de ligação: 
 2,5 - 5%  sopa 
 5 – 10%  molhos, cremes, mingaus 
 10 – 15%  croquetes e outros 
 
 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS DOS CEREAIS: 
 
– Glúten:é uma proteína presente no trigo, aveia, cevada e centeio, composta 
de gliadina e glutanina; Quando misturado com água, forma um complexo 
elástico responsável pela elasticidade na produção de pães. O glúten faz com 
que a massa tenha liga e possibilite a retenção de CO2 para seu crescimento; 
portanto, quanto maior a proporção de glúten na farinha, melhor é sua 
qualidade para a fabricação de pães. Ex.: pão fresco é crocante devido ao 
glúten, pois em contato com o calor ele coagula; pão velho é elástico porque o 
glúten cozido absorve água adquirindo elasticidade. 
 
– Amido: é um polissacarídeo constituído de unidades de glicose; apresenta-se 
na forma de grânulos, de cor branca, insolúvel em água, sem sabor, 
encontrado no endosperma dos cereais.O amido pode sofrer modificações 
por meio de processos, como a gelatinização, dextrinização e retrogradação 
 
– Gelatinização: Os grânulos do amido formam uma suspensão na água fria 
mas não se dissolvem. Aquecida à água com amido, a membrana o envolve 
se torna permeável e absorve a água, inchando-se lentamente, até atingir três 
vezes seu volume inicial, fenômeno este chamado de gelatinização. Inicia-se 
quando a solução atinge 60°C de aquecimento, tornando-se menos fluida. A 
70°C o líquido já é viscoso; a 85°C já obtém um corpo sólido gelatinoso, tendo 
desaparecido a água e a 95°C atinge o máximo de gelatinização, formando 
uma massa translúcida. Prosseguindo o aquecimento, rompem-se 
gradativamente as membranas que envolvem os grãos de amido, liberando 
dextrina, que é substância semi-solúvel.A preparação vai se tornando cada 
vez mais líquida, pois se está hidrolisando o amido. Quando se deseja uma 
preparação mais espessa, deve-se acrescentar mais amido (previamente 
dispersado), pois de nada adiantaria continuar a cozinhar se o grau máximo 
de gelatinização se alcança a 95°C. 
 
– Elementos que interferem na propriedade do amido: 
 Ação do açúcar e do sal: as altas concentrações de açúcares ou sais 
diminuem a velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima alcançada 
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65 
 
e a força dos géis. Isso ocorre porque o açúcar e o sal competem com o 
amido pela disponibilidade da água; com isso, os grânulos absorvem 
menos água e a viscosidade da pasta de amido será menor. 
 Ação do ácido: a presença de ácido durante a gelatinização causa 
hidrólise do amido, provocando uma queda na viscosidade da pasta. Atua 
sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a, fazendo que o amido 
não retenha a mesma quantidade de água. O acréscimo de ácido antes da 
cocção reduz a viscosidade. Produzindo um gel mais macio, devendo o 
ácido ser acrescido à pasta de amido já cozida. 
 Ação das gorduras: as gorduras retardam ou impedem o inchaço dos 
grãos. Isso ocorre porque a gordura reveste o grão de amido e diminui a 
absorção da água. Assim, a quantidade de amido não gelatinizado 
aumenta nos alimentos com alto teor de gordura. 
 
– Dextrinização: é a hidrólise do amido, ocorre no aquecimento prolongado, 
quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos 
de amido, liberando dextrina.Substâncias ácidas também hidrolisam o amido, 
como o acréscimo de suco de laranja, limão, abacaxi, etc. em preparações 
como pudim ou mingau. Nesse caso, as receitas deverão conter uma 
proporção maior de farinha ou fécula que a usualmente utilizada nas 
preparações à base de leite (pudim de laranjas, o ácido reduz o 
engrossamento). A dextrinização melhora a digestão do amido. 
 
– Retrogradação:Reversão do amido à sua insolubilidade em água fria.Ex: 
molho branco ou pudim deixados em repouso. 
 
– Formação de grumos (“lumping”): 
Sempre que se acrescentar amido a um liquido em ebulição, é necessário 
dissolvê-lo em água ou no próprio liquido para impedir a formação de grumos. 
Dicas para evitar a formação de grumos: 
1- Dissolver em água fria formando solução e adicionando água quente 
misturando vigorosamente. 
2- Envolver farinha com gordura, cozinhar brevemente. Adicionar líquido 
aquecido. 
 
 
RECEBIMENTO DE CEREAIS: 
 
– Seus grãos devem estar íntegros e quanto mais novo, melhor para a cocção; 
– Embalagem inalterada, não deve apresentar mofo ou fermentação, 
“caruncho”; 
– O teor de sujidade não deve ultrapassar 2% de total escolhido; 
– Deverão estar isentos de umidade, materiais terrosos e parasitas; 
– As embalagens não poderão ser fechadas com grampeadores, para evitar 
que ao abri-las escapem grampos e se misturem aos alimentos podendo 
causar problemas de contaminação e reclamações. 
 
 
 
 
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66 
 
ARMAZENAMENTO DE CEREAIS: 
 Os cereais devem ser armazenados em lugar seco e ventilado, pois são 
alimentos de baixa umidade, que, em ambientes úmidos, absorvem do ambiente, 
facilitando o crescimento de microrganismos e pragas. 
 O armazenamento desses produtos requer os seguintes cuidados: o local de 
vê possuir portas com molas, protetor contra roedores no rodapé, ausência de ralos, 
iluminação adequada, ventilação adequada e janelas com telas milimétricas. Os 
produtos devem ser separados por grupos: sacarias devem ficar sobre estrados fixos 
com altura mínima de 25 cm ou estrados móveis com, no mínimo, 10cm, separados 
da parede e entre pilhas de, no mínimo, 10 cm e distante 60 cm do forro. As 
prateleiras devem ficar a 25 cm do piso, com profundidade não superior a 45 cm, de 
preferência modulada. 
 A temperatura ambiente não deve estar acima de 26 ºC e a umidade relativa 
do ar entre 50% e 60%. 
 
 
PRÉ - PREPARO DE CEREAIS: 
 
ESCOLHER OS GRÃOS E CEREAIS 
(deve ser a seco para garantir a retirada de todas as impurezas) 
 
HIGIENIZAR NO MINIMO 3 X EM ÁGUA CORRENTE OU 
O NÚMERO DE VEZES NECESSÁRIO PARA REMOVER AS SUJIDADES * 
 
ESCORRER A ÁGUA 
 
PREPARAR 
 
* Observações: 
- lavar o arroz para retirada do amido = ocorre perda de nutrientes mas evita 
aglutinação (ficar papa) 
- deve ser lavado com no máximo 10 min antes de ser levado à cocção. 
 
 
PREPARO DE CEREAIS (COCÇÃO): 
 O grão de cereal integral cozinha mais facilmente quando é submetido 
previamente ao remolho. 
 Para se obter o arroz polido solto, refoga-se na gordura para impedir a 
penetração rápida da água e a adesão da superfície de um grão ao outro, bem como 
pela quebra da estrutura do amido devido à exposição ao calor seco. 
 Os grãos colocados em excesso de água e submetido à cocção prolongada 
desintegram-se, formando papa. 
 É preciso deixar sempre o cereal abrir pela cocção em água, antes de 
acrescentar-lhe o leite de vaca ou de côco, para que o grão amoleça melhor pela 
gelatinização completa do amido. 
 
 
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APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA 
 
Cereal Consumo direto Preparações 
Milho 
(espiga) 
(cozido ou assado), em 
conserva, grãos 
refogados, ingrediente de 
recheios e de cremes 
Doces: canjica, pamonha, curau, 
sorvete, pipoca doce, pães, bolos, 
mingaus, biscoitos, docinhos. 
Salgadas: cuscuz, pipoca, salgada, 
creme de milho, polenta, saladas, 
snacks, petiscos 
Arroz Como acompanhamento Doces: arroz-doce e mingaus, bolos 
Salgadas: baião-de-dois, arroz 
carreteiro, bolinho de arroz, risoto, 
sopa 
Bebidas: aguardente e saquê 
Trigo (farinha 
de trigo) 
 Doces: bolos, massa para tortas 
doces, pão-de-ló, biscoitos. 
Salgadas: pizzas, tortas, pães, 
bolinhos 
Trigo para 
quibe 
Tabule (salada) Salgadas: massa para pizza, torta e 
quibe 
Trigo (farelo, 
germe) 
Adicionado a frutas 
picadas, para fazer 
vitaminas 
Doces: bolos, vitaminas 
Salgadas: pães 
Aveia Grãos, farinhas, flocos 
finos adicionados ao leite 
ou a frutas picadas / 
amassadas / mel 
Doces: mingaus, biscoitos, bolos, 
cremes 
Salgadas: pão, sopa, torta 
Centeio 
(farinha) 
 Doces: bolo, biscoito 
Salgadas: pão, torrada 
Em bebidas: uísque, vodca e álcool 
Cevada Em bebidas: cerveja (malte) e 
infusão (semelhante ao café) 
Salgadas: cozida, sopas, pão 
(natural) 
Triticale Salgadas: uso combinado com a 
farinha de trigo na fabricação de 
pães 
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12. MASSAS E PÃES 
 As massas alimentícias constituem um grande grupo de alimentos de ótima 
aceitação e são obtidas a partir da farinha de trigo pelo fato de ela conter grandes 
quantidades de glúten. Também o centeio, a cevada e a aveia contêm glúten, daí se 
conseguir pão destas farinhas. 
 
Ação dos ingredientes: 
1) Agentes de crescimento: 
São fatores empregados para se obter aumento de volume, porosidae e 
aspecto esponjoso a massa. Todos os agentes produzem e incorporam ar à 
preparação, o qual, quando aquecido, expande-se, determinando o crescimento, que 
pode ser de natureza: 
 Física:vapor d’água e clara em neve 
 Química: fermento em pó contendo bicarbonato de sódio, amido e um sal 
acido, que em presença de água, reage com o bicarbonato, produzindo 
anidrido carbônico. OS sais de ácidos mais usados são tartaratos, fosfatos e 
sulfatos, de potássio, cálcio e alumínio. Todos os pós de fermento deixam um 
resíduo. O exagero no uso de fermento não só prejudica a preparação, porque 
produz quantidade exagerada de gás, como deixa um sabor desagradável, que 
lembra sabonete. Biológica:leveduras que por ação enzimática desdobram os glicídios em água e 
dióxido de carbono. 
 
2) Glúten: 
Na farinha de trigo há presença de 2 proteínas (gliadina e glutenina) que com 
adição de líquidos se juntam dando adesividade e elasticidade à massa. 
O glúten formado retém o gás carbônico liberado pela fermentação, 
propiciando o crescimento do pão, deixando-o macio. 
O tipo de grão de trigo utilizado para fazer a farinha determina sua 
elasticidade e extensibilidade e, portanto, sua aplicação para determinadas 
preparações. Assim, a farinha feita de trigo duro é indicada para o preparo de pão, 
enquanto a de trigo mole é melhor para bolos e biscoitos. 
 
3) Gorduras: 
 Na medida certa, favorecem a retenção de gás, garantindo maciez e 
conferindo umidade à massa. A quantidade de gordura adicionada deve ser bem 
controlada, porque, em excesso, dificulta a ação do fermento. 
 
4) Ovos: 
 Gema - favorece a cor e sabor e auxilia na maciez 
 Clara - quando adicionada no inicio sem bater, aumenta o efeito do glúten; se 
adicionada depois (em neve) cuidadosamente contribui para o crescimento da 
massa. 
 
5) Líquidos: 
 Mais usados água, leite e suco de frutas. 
Tem a finalidade de embeber as partículas do amido e desenvolver com as 
proteínas o glúten. Na cocção parte do liquido é absorvida pelo amido e outra 
transforma-se em vapor, facilitando o levantamento da massa. 
 
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6) Açúcar: 
 É responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da 
maciez, desenvolvimento de uma coloração agradável, retenção de umidade e sabor. 
Quando utilizado em excesso, o resultado é um pão esfarelado. 
 
7) Sal: 
 Retém água na massa, controla a fermentação, realça o sabor, auxilia na 
conservação e fortalece a rede de glúten. Porém, o sal em excesso interfere na 
velocidade de crescimento do fermento. 
 
IMPORTANTE: 
Para obter-se um bom resultado é preciso obedecer às indicações das 
receitas (experimentadas anteriormente), que devem basear-se na ação de cada um 
dos componentes da preparação. 
 
Como regra geral devem ser observadas as seguintes proporções: 
1. Peso do açúcar não deve exceder ao da farinha; 
2. Volume dos ingredientes líquidos (leite, água e ovos) deve corresponder ao 
peso da farinha; 
3. A quantidade, em peso, de claras deve ser igual ou maior que a de gordura; 
4. A gordura deve entrar na proporção de 50 % do peso do açúcar; 
5. Fermento deve relacionar-se com a farinha, sendo uma boa norma a 
proporção de mais ou menos 1% de fermento em pó em relação ao peso da 
farinha. 
 
Dentro destas regras básicas pode haver variações que decorrem da 
diferença de qualidade da farinha, tamanho dos ovos, tipos de fermento, natureza da 
gordura, etc. 
Para obter receitas diferentes é preciso fazer substituições exatas e estudar 
experimentalmente a preparação para poder assegurar bons resultados. 
 
 
Aplicação em Técnica Dietética 
 
 Macarrão: 
 Ponto ideal de cocção: “al dente” 
 Tempo médio de cocção: 10 minutos 
 Deve ser cozido em grande quantidade de água (1:5) 
 
 Pães: 
 Ingredientes: farinha, levedo ou fermento e água, sal, gordura, açúcar, ovos 
e leite. 
 
 Bolos 
 São resultados de uma mistura de farinha, fermento, ovos, gordura e um 
líquido. 
 Podem também ser acrescentados outros ingredientes 
 
 Tortas: 
 Massa leve: à base de farinha, ovos e fermento. Geralmente é assada em 
formas rasas e depois cortada em camadas para receber recheios 
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 Massa úmida: tem consistência mais pesada que a anterior, pois leve 
menos ovos e mais gordura. 
 Massa pastelão: à base de farinha e gordura. 
 Massa dura: feita com pouca gordura. É bem sovada e assada em fogo 
brando sem recheio. 
 Massa quebradiça: ou brisé, contém mais gordura que a anterior e é mais 
espessa 
 Massa arenosa: ou sablé, contém ainda mais gordura e é de consistência 
delicada. 
 Massa podre:com basante gordura, usada em toras doces e salgadas, 
empadões e empadinhas. 
 Massa folhada: com muita gordurá, é aberta e dobrada várias vezes, tem 
espessura bem fina. 
 
 Polenta: 
 Massa cozida feita com fubá, água e sal. 
 Pode ser consumida cozida ou frita 
 
 Pizza: 
 Ingredientes: farinha de trigo, água, sal e fermento. 
 A massa da pizza, fina ou grossa, é coberta por uma camada de molho de 
tomate acrescida dos mais variados ingredientes. 
 
 Panquecas: 
 São preparadas com uma massa semilíquida, de farinha de trigo, ovos e 
leite; depois aquecidas/fritas são recheadas com ingredientes salgados e 
doces 
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13. LEGUMINOSAS 
 
Definição 
– São grãos que dão em vagens. 
– Ex : feijão, soja, ervilhas, lentilhas, grão de bico, amendoins, guandu 
 
Valor Nutritivo 
As leguminosas são alimentos ricos em proteínas (23%), e em algumas 
espécies como na soja contêm até cerca de 40% de proteína. 
Elas apresentam o esteio da alimentação do pobre em nosso país, porém lhe 
oferecem apenas proteínas de limitado valor biológico que não lhe asseguram 
crescimento e desenvolvimento normal. 
De acordo com DUTRA DE OLIVEIRA, a combinação correta de feijão (100g) 
com o arroz (300g) e/ou farinha de milho, corrige o aminograma, fornecendo a cota 
diária de proteínas. O feijão-soja sim, contêm proteínas quase completas. 
As leguminosas contêm cerca de 7 a 12 mg de ferro, apreciável cota de 
vitaminas do complexo B e ainda 50% de glicídios. Elas podem e devem estar 
presentes nos cardápios, especialmente nos cardápios econômicos porém, devem 
ser complementadas com proteínas de origem animal (carne, leite e ovos). 
 
Estrutura 
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso, com as 
quais algumas espécies podem ser consumidas quando ainda bem verdes (ervilhas 
e vagens). Os grãos apresentam uma envoltura de celulose que representa de 2 a 
5% dos mesmos e contêm no seu interior 50% de amido e cerca de 23% de 
proteínas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Principais Leguminosas Usadas na Alimentação Humana 
 
FEIJÃO 
Existem muitos tipos de feijão, de tamanhos, cores e sabores diferentes. Sabe-
se que o feijão, de diferentes tipos, é o prato básico na mesa do brasileiro. A 
disponibilidade local interfere na tendência do consumo de acordo com a variedade: 
feijão-preto (DF, GO, RJ, etc); feijão mulatinho (SP, BA, CE, PB, SE); feijão corda ou 
macaçar (Região do Nordeste); afora a grande variedade de feijões citados: 
fradinho, rajado, rosinha, manteiga, etc. O valor biológico varia no teor de metionina 
de sua proteína (0,2 à 2%). 
 
LENTILHAS 
É uma das mais antigas leguminosas empregadas na alimentação. È uma 
planta com vagem castanho-clara, na qual se desenvolvem duas ou três sementes 
de cor cinza ou avermelhadas. 
 
GRÃO-DE-BICO 
Possui vagens lisas e ovaladas. Que contêm de 1 a 3 grãos arredondados, com 
uma pequena ponta de cor castanho-clara. 
 
SOJA 
A vagem da soja mede de 5 a 8 cm de comprimento e contêm de 3 a cinco 
grãos, de forma e tamanhos variáveis. São numerosas as variedades de soja (mais 
de 2500). Sua classificação é referente a cor do grão, sendo a variedade amarela a 
mais apreciada, seguindo-se-lhe depois, a grande distância, a branca, a verde, a 
escura e outras mais. 
Sob o ponto de vista nutricional: 
- 35 a 40% de proteína (não contém a metionina); 
- 18 a 25% de lipídios; 
- 34% de carboidratos (açúcares como glicose, frutose e sacarose, fibras e os 
oligosacarídeos como rafinosee estaquiose) 
- vitamina A, complexo B, vitaminas C e E; 
- minerais: magnésio, enxofre, cloro e potássio. 
 
 
COMPRA: 
 Importante que os grãos estejam inteiros, sem apresentar mofo, umidade e 
carunchos. 
 Embalagens - transparentes que possibilitem o exame do produto. Sacaria limpa e 
seca. 
 Dica: feijão novo- morder um grão, se ele ceder ao dente sem se partir = novo 
 
 
RECEBIMENTO DE LEGUMINOSAS: 
 Seus grãos devem estar íntegros e quanto mais novo, melhor para a cocção; 
 Embalagem inalterada, não deve apresentar mofo ou fermentação, “caruncho”; 
 O teor de sujidade não deve ultrapassar 2% de total escolhido; 
 Deverão estar isentos de umidade, materiais terrosos e parasitas; 
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 As embalagens não poderão ser fechadas com grampeadores, para evitar que ao 
abri-las escapem grampos e se misturem aos alimentos podendo causar 
problemas de contaminação e reclamações. 
 
 
ARMAZENAMENTO: 
 Depois de escolhido guardar em recipientes plásticos com tampa, livre de 
umidade. 
 
 
PRÉ - PREPARO DE LEGUMINOSAS: 
 
ESCOLHER OS GRÃOS E CEREAIS 
(deve ser a seco para garantir a retirada de todas as impurezas) 
 
HIGIENIZAR NO MINIMO 3 X EM ÁGUA CORRENTE OU 
O NÚMERO DE VEZES NECESSÁRIO PARA REMOVER AS SUJIDADES 
 
HIDRATAR 
 
PREPARAR 
 
 
PROCESSO DE HIDRATAÇÃO: 
 A leguminosa seca precisa ser reidratada para consumo.O peso dos grãos chega 
a aumentar em até 100%. 
 Como fazer: 
 deixar o feijão de molho de véspera em água fria ou mais rapidamente deixar 
de molho em água quente por 1 hora, depois de uma fervura por 2 min. 
 deixar de molho economiza gás de cozinha e acentua o sabor. 
 a espuma que se forma durante o molho deve ser verificada, pois com a 
presença do calor, pode fermentar e combinar com bactérias do meio 
ambiente, azedando o feijão. 
 
 
PREPARO 
 O preparo das leguminosas tem o objetivo de abrandar as moléculas 
constituintes (celulose), aumentar a digestibilidade, inativar fatores antinutricionais e 
promover a gelatinização do amido. 
 Pode ser utilizado: 
 Calor seco – amendoim, soja 
 Calor úmido – outros tipos de leguminosas 
 
 
COCÇÃO DO FEIJÃO: 
 Utilizar a água que foi colocada no molho para cozinhá-lo pois contem nutrientes e 
conserva o sabor. 
 Quantidade de água = proporção de 1 medida de feijão para 3 medidas de água 
(se desejar mais caldo + água) 
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74 
 
 Tempo - se ficou de molho = varia de 25 a 30 min 
 Cozinhar em panela de pressão, deve-se controlar a temperatura/tempo para não 
desmanchar os grãos. 
 Tempero: 01 colher (chá) de sal p/ cada xícara (chá) de feijão + outros 
ingredientes, o sal, vinagre, tomate (massa, suco ou inteiro) devem ser acrescidos 
depois, pois endurecem a casca aumentando o tempo de preparo. 
 Podem ser cozidos com gordura, carnes, legumes e verduras. 
 Colocar bicarbonato de sódio para cozinhar feijão é antinutricional, pois destroi as 
vitaminas do Complexo B; 
 Nunca engrossar o feijão com farinha de trigo, exceto nas preparações de tutu de 
feijão ou pratos que necessitem - o certo é fazer caldo grosso ou bater um pouco 
do feijão; 
 Para evitar o entupimento da válvula da panela de pressão - 1 colher sopa de óleo 
na água do cozimento; 
 Excesso de sal = algumas gotas de limão ou rodelas de batatas cruas cozinhando 
mais um pouco; 
 Feijão queimou? Mergulhar a panela quente em água fria ou trocar de panela e 
colocar + água e ferver novamente; 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA COCÇÃO: 
 Período de tempo de armazenamento 
 Temperatura e grau de umidade do depósito 
 Variedade da leguminosa 
 Presença de minerais na água de cocção. 
 
 
 
 
PER CAPITAS 
Leguminosa Tempo de cocção em ebulição Tempo de cocção sob pressão 
Feijão 2 a 3 horas 15 a 30 minutos 
Soja 3 horas 30 minutos 
Grão-de-bico 3 horas 30 minutos 
Lentilha 15 a 30 minutos Não necessita 
Ervilha seca 15 a 30 minutos Não necessita 
 
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75 
 
 Feijão jalo ou carioca: 50g 
 Feijão branco ou preto: 40g 
 Feijão simples: 50g 
 Feijão tropeiro: 40g 
 Feijoada: 35g 
 Tutu de feijão: 30g 
 Grão-de-bico cozido: 80g 
 Grão-de-bico salda: 60g 
 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS: 
 Feijão: comum, feijoadas, bolinhos, sopas, croquetes, acompanhamentos 
 Lentilhas: saladas, sopas, ensopados com carne, lingüiça e bacon; 
 Grão de Bico: saladas, refogados, cozidos, homus, sopas 
 Ervilha: sopas, purês, refogados. 
 Soja: leite, queijo (tofú), croquetes, saladas, etc 
 
 
PRODUTOS A BASE DE SOJA 
 
 Leite de soja: 
 Colocar a soja de remolho (no mínimo 8 horas) 
 Retirar a cutícula 
 Bater no liquidificador 
 Adicionando 3 partes de água para 1 de soja 
 Levar ao fogo e cada vez que levantar fervura acrescentar um pouco de 
água fria para diminuir a espuma (3 vezes em 15 minutos) 
 Retirar e coar em pano fino ou peneira de fibra ou “nylon”. 
 Adicionar açúcar, sal ou baunilha, segundo a preparação desejada. 
 
 Requeijão de soja: 
 Coalhar o leite de soja pelo acréscimo de limão, fermento búlgaro ou outro. 
 Aquecer a coalhada de leite de soja até levantar fervura. 
 Deixa-la repousar por 10 minutos 
 Escorrer em saquinho de algodão durante algumas horas. 
 Espremer bem o líquido restante, salgar e colocar em forma úmida, cobrir e 
guardar em lugar fresco. 
 O requeijão é utilizado no preparo de outros pratos (saladas, sanduíches, 
etc.). 
 
 Farinha de soja: 
 É talvez a maneira mais dissimulada e eficiente de oferecer preparações de 
soja para os que não apreciam seu sabor. 
 Em panificação é usada na proporção de 20% junto a 80% de trigo. 
 Pode ser empregada em todas as preparações que levam farinha em geral 
(molhos, sopas, pudins, croquetes, biscoitos, talharim, massa de pastel), 
desde quando se usem em baixa proporção, para não se perceber seu 
sabor. 
 
SOJA – choque térmico 
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76 
 
 Este procedimento é fundamental para inativação das enzimas lipoxigenases, 
compostos causadores de sabor indesejável, semelhante ao de feijão cru, em 
todos os derivados de soja. 
 Para cada 1 xícara de grãos de soja pré-escolhidos e sem lavar use 2 xícaras 
de água fervente 
 Preparo: 
 Ferva a água 
 Adicione os grãos e deixe que cozinhem por 5 minutos, contados após o 
reinício da fervura. 
 Escorra e lave os grãos em água corrente e fria 
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77 
 
14. HORTALIÇAS 
 
DEFINIÇÃO: 
 São vegetais cultivados na horta. Compreendem as partes comíveis das 
plantas: as raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. 
 Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras: 
 Verdura  folhas, flores, botões ou hastes (espinafre, acelga, alface, 
agrião, brócolis) 
 
 Legumes  frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra 
(abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate, mandioca) 
 
VALOR NUTRITIVO: 
 As hortaliças por seu colorido e variedade de sabor, melhoram as 
características organolépticas do cardápio, favorecendo sua aceitação. 
 As hortaliças de melhor aspecto quanto a cor, consistência, integridade, 
tamanho  possui maior valor nutritivo  mais cara  rende mais  menos 
desperdício e maior utilização. 
 Fontes de carotenóides (pró-vitamina A), vit. C, complexo B, Fe, Ca, K, Mg 
 
OUTROS COMPONENTES: 
 Ácidos orgânicos: As hortaliças apresentam substâncias que lhes imprimem 
sabor característico: açúcares, ácidos orgânicos,sais minerais, compostos 
aromáticos e tanino. 
 
 Constituintes odoríferos (Compostos sulfurados voláteis): 
 Sulfato de alilo  sabor forte na cebola e alho 
 Isotiocianato de alilo  mostarda 
 Sinigrina  repolho, couve-flor e semelhantes 
 Capaicina e piperina  pimentas 
 
 Pigmentos 
 
a) Clorofila: hortaliças verdes 
 Pigmentos mais largamente distribuídos na natureza, pouco solúveis 
em água. Durante o processamento de alimentos ricos em clorofila, 
submetidos à cocção em mio ácido fraco, a clorofila presente nestes perde 
magnésio, transformando-se em feoftina de cor verde-oliva ou marrom, 
produzindo uma reação de escurecimento enzimático, o que prejudica a 
aparência dos alimentos. 
 As substâncias alcalinas intensificam a cor verde, daí o uso de 
bicarbonato de sódio durante a cocção das hortaliças, o que é contra-indicado 
do ponto de vista técnico por destruir vitaminas hidrossolúveis. 
 O pigmento clorofila tem facilidade de substituir o seu íon de magnésio 
por metais divalentes como cobre, formando complexos que têm o metal 
firmemente ligado, o que torna seguro o seu emprego em alimentos, uma vez 
que o metal nessa forma não é absorvido – porém, por medida de segurança, 
a quantidade de cobre livre ionizável não deve ultrapassar a 200 ppm. O 
complexo formado com o cobre tem cor verde brilhante. Assim, os alimentos 
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78 
 
tornam-se mais atraentes. O exemplo é o doce de figo preparado na panela 
de cobre. 
 
b) Carotenóides: hortaliças amarelas, alaranjadas e vermelhas 
 Estes pigmentos estão sempre acompanhados da clorofila. A mudança 
de cor no amadurecimento dos frutos ou envelhecimento de vegetais é 
causada pelo desaparecimento das clorofilas, as quais, enquanto presentes, 
mascaram a cor de outros pigmentos. São grupos de pigmentos em solução e 
proporcionam cor amarela, mas, no estado sólido, têm cor avermelhada e, às 
vezes, violácea. 
 Quimicamente podem ser:  e -caroteno da cenoura, abóbora, 
manga; licopeno do tomate e melancia; criptoxantina e xantofilas do milho 
amarelo e mamão; capsantina do pimentão vermelho. 
 Estes pigmentos são estáveis em pH ácido e alcalino e resistem 
também à cocção. No entanto, são muito sensíveis à oxidação e são 
responsáveis por muitos vegetais transformarem sua cor através do 
cozimento. 
 Estes pigmentos também são valorizados como antioxidantes 
orgânicos, prevenindo envelhecimento e doenças cardiovasculares. Alguns 
carotenos são precursores da vitamina A. 
 
 
c) Betalaínas: beterraba (coloração vermelha) 
 Pigmentos de coloração vermelha, encontrados na beterraba, são 
semelhantes, em aparência e comportamento, às antocianinas. Elas são 
solúveis em água e mais estáveis a pH entre 4 e 5. São instáveis em 
presença de luz e ar; sendo destruídas quando submetidas a altas 
temperaturas e tempo longo de armazenamento. 
 
d) Flavonóides: hortaliças vermelho-arroxeadas 
 Essa coloração é dada pelas antocianinas, pigmentos responsáveis por 
uma variedade de cores atrativas e brilhantes de frutos, flores e folhas. 
Podem variar de vermelho alaranjado do morango, ao roxo da uva e berinjela, 
passando pelo vermelho vivo da cereja. São pigmentos muito solúveis, que, 
na presença de ácido, tornam-se vermelho-escarlate e, na presença de 
alcalino, modificam-se para um tom azul ou arroxeado. 
 Estes pigmentos, junto com vitamina C, causam degradação de ambos 
os compostos, com descoloração do pigmento e perda de atividade da 
vitamina. 
 
e) Flavonas e flavonóides: hortaliças brancas e branco-amareladas 
 Normalmente são incolores. No entanto, em meio alcalino, 
transformam-se quimicamente, dando cor amarela e escurecendo com a 
cocção prolongada. Na presença de ferro, podem adquirir cor esverdeada ou 
parda (cocção da couve-flor) 
 
f) Taninos 
 Possuem comportamento semelhante aos flavonóides, de coloração 
vermelho ao marrom. Também são responsáveis pela conssitência e sabor 
das frutas e hortaliças, sendo substâncias de natureza coloidal, de intenso 
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79 
 
sabor adstringente, geralmente denominado “cica”, e que tomam colocação 
escura em meio alcalino e em contato com oxigênio (escurecimento 
enzimático). 
 O princípio que os forma é o ácido tânico, substância que causa a 
sensação adstringente. A presença de metal oxidável intensifica a reação; por 
este motivo é aconselhável usar facas de aço inoxidável para descascar 
hortaliças e mantê-las em água, água acidificada ou solução salina fraca até o 
momento da cocção. De acordo com a maturação dos vegetais, tornam-se 
solúveis, evitando a precipitação das proteínas – perdendo, assim, o sabor 
adstringente. 
 A presença de pequena quantidade de tanino em frutas confere a eles 
uma qualidade desejável de consistência firme. No entanto, quantidades 
maiores dão sabores adstringentes, indesejáveis. 
 
 
 
FONTE: HUGHES (1950) 
 
 
CLASSIFICAÇÃO 
 
1. Classificação pela parte botânica 
 Folhas – acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, couve, espinafre, 
mostarda, repolho, salsa, etc. As folhas tenras podem ser ingeridas 
cruas, enquanto que as envelhecidas, com alto teor de celulose 
endurecida, têm de ser cozidas e subdivididas para serem 
aproveitadas pelo aparelho digestivo. 
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80 
 
 Sementes – ervilha, feijões verdes, lentilha, milho verde, etc. A cutícula 
que envolve as sementes é constituída de celulose endurecida, 
devendo cozinhar-se antes de servir. 
 Raízes e Tubérculos – beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, 
batata, cará, inhame. Beterraba, cenoura, nabo e rabanete, quando 
novos, podem ser ingeridos crus, porém os tubérculos em geral têm 
que ser submetidos à cocção para modificar o amido e neutralizar 
certas substãncias tóxicas – solanina, ac. ianídrico – que alguns 
contém enquanto crus. 
 Bulbos – alho-porro, alho comum, cebola, etc. 
 Flores – alcachofra, brócolos, couve-flor, flor de abóbora. 
 Frutos – abóbora, berinjela, chuchu, jiló, moranga, pepino, pimentão, 
pimenta, quiabo e tomate. 
 Caules – acelga, aspargo, aipo (salsão). 
 
 
2. Classificação segundo o teor em glicídios 
 Grupo A (contém cerca de 5% de glicídios) - abobrinha, acelga, agrião, 
aipo, alcachofra, alface, almeirão, aspargo, berinjela, brócolos, broto de 
bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, folhas (de 
abóbora, batata, beterraba, cenoura, couve-flor, inhame, mandioca, 
quiabo), jiló, maxixe, mostarda, palmito, pepino, pimentão, rabanete, 
repolho, salsa, tomate, etc. 
 Grupo B (contém cerca de 10% de glicídios) – abóbora, beteraba, 
cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, vagem, etc. 
 Grupo C (contém cerca de 20% de glicídios) – aipim, batata-doce, 
cará, milho verde, semente de gergelim, girassol, etc. 
 
 Obs: a concentração das hortaliças segundo a concentração em 
glicídios, permite uma flexibilidade maior nos cardápios, substituindo-se as 
hortaliças do mesmo grupo, umas pelas outras, sem modificar o valor calórico da 
dieta. As hortaliças do mesmo grupo se comparam somente no que se relaciona 
às calorias, e não ao seu valor mineral e vitamínico, em que cada qual tem 
características próprias. 
 
CUIDADOS: 
 Devemos nos preocupar com a conservação das hortaliças para evitar 
suas perdas nutritivas, o crescimento de bactérias e ação de enzimas, bem 
como sua integridade e apresentação. 
 As hortaliças folhosas são gostosas quando bem frescas, devem ser 
consumidas, dê preferência, no mesmo dia em que são adquiridas, pois 
murcham e amolecem facilmente. 
 Hortaliças mantidas à temperatura ambiente diminuem o teor vitamínico. 
 
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81 
 
RECEBIMENTO DAS HORTALIÇAS 
 Segundo o Diário Oficial do Município de São Paulo (Decreto n. 25.544, de 14 
de março de 1988, publicado no Diário Oficial do Município de São Paulo em 15 de 
março de 1988), as hortaliças e frutas devem apresentar as seguintes 
características: 
 Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem traço de descoloração; 
 Grau de evolução completa do tamanho, aroma e cor própria da espécie e 
variedade; 
 Turgescentes, intactas, firmes e bem desenvolvidas; 
 Livres de enfermidades e insetos ou larvas; 
 Não danificadas por qualquer lesão de origem física e mecânica que afete sua 
aparência; sem ressecamento ou queimaduras e perfuração ou corte; 
 Não estar sujas de terra; 
 Não conter corpos estranhos aderentes à superfície externa; 
 Isentas de umidades externa anormal; 
 Livres de resíduos de fertilizantes; 
 Livres de presença de bolor ou mucosidade; 
 
 
 
ARMAZENAMENTO 
 As hortaliças devem ser colocadas sob refrigeração, cuja temperatura varia 
de acordo com os vegetais – entre 4 e 16 ºC. 
 O controle de umidade relativa (90%) também se faz necessário, pois ar muito 
seco desidrata o alimento e ar muito úmido estimula a proliferação de bolores. 
 Para folhas verdes e verduras de clima frios: 4 ºC; 
 Para hortaliças como tomate e pepino: 8 a 12 ºC; 
 Para frutas tropicais: 12 a 16 ºC. 
 
 
 
UTILIZAÇÃO: 
 Para uma alimentação balanceada deve-se incluir na alimentação hortaliças 
cruas e hortaliças cozidas. 
 É necessário conscientização do hábito alimentar desde a infância. 
 Existe uma variedade muito grande de hortaliças capaz de agradar a todos. 
 
 
 
DESPERDÍCIO OU PERDAS 
 Aproveitamento  operações culinárias: limpeza, subdivisão e cocção 
 Remoção inicial  folhas velhas, talos endurecidos, pedaços deteriorados, 
cascas, etc  perda de peso (pode representar até 62%, como é o caso do 
milho-verde) 
 Fator de correção  depende da integridade inicial do alimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
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82 
 
 
 
 
ETAPAS PARA A HIGIENIZÃO, PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS HORTALIÇAS 
 
 PRÉ-SELEÇÃO 
 Retirar da embalagem do fornecedor, eliminando as folhas ou unidades 
danificadas, ou seja, impróprias para o consumo. 
 
 PRÉ-LAVAGEM 
 É imprescindível antes do armazenamento refrigerado. 
 Deve ser efetuada em locais próprios, pias ou cubas previamente limpas e 
desinfetadas. 
 
Como proceder: 
 Com jatos de água, retirar todos os resíduos visíveis das folhas e/ou 
unidades, de tal forma que não sejam arrastados os resíduos de terrra 
para o interior da cozinha e/ou geladeira/câmara fria. 
 Colocar em escorredores ou monoblocos plásticos vasados (caixas 
plásticas) limpos e higienizados e que não estejam em contato direto com 
o piso. 
 No caso das folhas, sacudir para retirar o excesso de água e posicionar 
os maços de cabeça para baixo, evitando o acúmulo de água no seu 
interior. 
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83 
 
 Cobrir com plástico transparente ou filme PVC para não absorver o cheiro 
de outros alimentos na câmara ou refrigerador e estar protegido do frio. 
 
Observações: 
 A pré-lavagem quando realizada antes da estocagem aumenta a 
durabilidade; 
 Para maior durabilidade, deixá-las inteiras, com cascas e secas; 
 Tubérculos (batata, mandioca, etc), cebola e alho devem ser mantidos em 
lugares frescos e sem refrigeração; 
 Tomates, cenouras e batatas malhados estragam mais facilmente; 
 
 SELEÇÃO 
 Escolher unidade por unidade, folha por folha, separando aquelas que 
estejam danificadas ou visivelmente estragadas. 
 
 LAVAGEM 
 Colocar em recipiente tipo escorredor, peneira ou similar e lavar cada 
unidade em água corrente (folha por folha) removendo totalmente a terra 
e outros resíduos (ação mecânica). 
 
 DESINFEÇÃO 
 Solução clorada 
 Deve ser de uso imediato. 
 
A utilização da solução clorada será eficiente se: 
 O produto estiver totalmente coberto pela solução; 
 Nunca colocar hortaliças que apresentem sujidades de qualquer espécie, 
pois terra, detritos e gêneros danificados diminuem o efeito do cloro. 
 Não reutilizar a solução. 
 Não colocar na mesma cuba ou recipiente dois tipos diferentes de 
legumes ou verduras para higienizar, pois poderá haver contaminação 
cruzada. 
 Respeitar o tempo de imersão para fazer efeito. 
 Nunca picar vegetais antes de clorar, em função da reação química. 
 Os temperos como salsa, cebolinha, louro, coentro, hortelã e outros 
deverão sofrer o processo de higienização completo. 
 
 ENXÁGUE 
 Lavar em água corrente (enxaguar), para retirar resíduos de cloro, com o 
uso de recipiente tipo escorredor, peneira ou similar. 
 
 PRODUTO PRONTO PARA O PREPARO 
 Após os procedimentos acima, as hortaliças estarão prontas para serem 
preparadas conforme o cardápio. 
 
 
 
 
 
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84 
 
FLUXOGRAMA 
 
 
VERDURAS 
 
Receber 
 
Conferir quantidade e qualidade 
 
Separar partes danificadas 
 
Pré lavar 
 
Escorrer 
 
Acondicionar em monoblocos vazados ou sacos plásticos transparentes 
furados 
 
Guardar em câmaras/geladeiras 6 a 10°C 
 
Desfolhar 
 
Lavar em água corrente 
(submentendo a ação mecânica com as mãos  para tirar terras e sujidades) 
 
Colocar de molho solução clorada 10 a 15 minutos 
 
Picar 
(Facas, tábuas e utensílios deverão estar previamente limpos e higienizados com 
cloro 1 litro/8 gramas) 
Obs: atenção ao uso de utensílios quando ocorrer a troca de alimentos = carne x 
hortaliças, pois poderá haver a contaminação cruzada 
 
Enxaguar 
 
Montagem/Preparo 
(as cubas, assadeiras, panelas e tampas deverão estar higienizadas com solução 
de cloro ou pulverizadas com hipoclorito diluído). 
 
Obs: parte em negrito está relacionada com a parte externa do S.A. 
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85 
 
LEGUMES E TUBÉRCULOS 
 
 
Receber 
 
Conferir quantidade e qualidade 
 
Separar partes danificadas 
 
Pré lavar 
 
Escorrer 
 
Acondicionar em monoblocos vazados ou sacos plásticos transparentes 
furados 
 
Guardar em câmaras/geladeiras 6 a 8°C 
 
Separar as partes danificadas 
 
Lavar em água, submetendo a ação mecânica para retirada da terra e sujidades 
 
Imersão em solução de cloro por 15 minutos 
(conforme quantidade necessária) 
 
Se necessário descascar, o descascador deverá estar limpo e higienizado com 
solução de cloro ou pulverizado com produtos a base de cloro 
 
Enxaguar 
 
Picar quando necessário 
(Cenoura, rabanete, beterraba e nabo  após sair do descascador deverão ser 
clorados novamente por segurança para depois serem ralados 
Repolho  lavar em água corrente, picar e depois clorar 
Tomate  clorar e depois cortar 
Pepino  clorar com casca e depois não clorar mais) 
 
Para SALADA CRUA transferir para assadeiras ou travessas  manter à 
temperatura entre 6 a 8°C 
Para SALADA COZIDA proceder a cocção  resfriamento rápido  transferir 
para assadeiras ou travessas  cobrir (fita filme ou tampas)  armazenar à 
temperatura entre 6 a 8°C 
GUARNIÇÃO proceder a cocção  manter à temperatura acima de 60°C 
 
 
Obs: parte em negrito está relacionada com a parte externa do S.A. 
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86 
 
PRÉ-PREARO (CORTES) 
 Depois de descascadas, deve-se manter as hortaliças cobertas com 
pano úmido, em vasilha tampada ou dentro d’água, para evitar que, em 
contato com o ar, escureçam.Nunca descascá-las com muita antecedência, 
pois, além de prejudicar seu valor nutritivo, torna-as ressecadas, murchas ou 
excessivamente amolecidas, se mantidas na água. 
 A água na qual as hortaliças são colocadas em remolho deve conter 
0,7% de cloreto de sódio para diminuir as perdas por dissolução. 
 As hortaliças e frutas devem ser cortadas com faca afiada para impedir 
maceração e conseqüente destruição das vitaminas. As hortaliças podem ser 
cortadas em formatos diferentes. Para atender às exigências estéticas de 
certas receitas. 
 
 Forma de apresentação (tipos de cortes): 
 Juliana: em tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de 
largura. Usado para sopas do mesmo nome, com cebola, cenoura, nabo, 
repolho, aipo e batata. 
 Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de 
hortaliças. 
 Paisana ou camponesa: corte em forma de ¼ de medalhão, que se 
obtém com vegetais compactos, seccionando-os em sentido 
perpendicular e depois horizontal e em seguida tirando fatias de 2 a 3 
mm de largura. Os folhosos cortam-se em pedaços quadrados com 2 cm 
de lado. É usado para sopas e ensopados. 
 Noisette ou em forma de avelãs: corte em forma de bolinhas de 
tamanho diverso, utilizando-se um cortador especial. Empregado em 
batatas para fritura, guarnição de vegetais compactos (cenoura, nabo, 
abóbora e chuchu) e para acompanhar sopas, cremes e purês. 
 Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com uma faquinha 
de ponta, dando aos vegetais compactos uma forma de amêndoa. 
Também usado para guarnição em preparações de carne. 
 Bâton (bastão): usado para batatas que se cortam em bastõezinhos de 
5 a 6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 de largura. 
 Allumettes (fósforos): usado para batatas e se cortam em 1 e 1 ½ a 
2mm de largura e 5 a 6 cm de comprimento. 
 Pallille (palha): corte em tirinhas como em juliana. Empregado em 
batatas para fritura. 
 Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro e então 
se cortam em pedaços de 3 a 4 cm. 
 Chip: usado para batatas grandes que se cortam em lâminas muito finas 
para frituras, que são servidas como aperitivos. Este corte também é 
usado em outras preparações mistas. 
 Jardineira: cortes em cubos de 1 cm usado para guarnições simples e 
mistas de vegetais compactos. 
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87 
 
 
 
Figura. Tipos de cortes de hortaliças 
 
 
 
 
 
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88 
 
MÉTODOS DE COCÇÃO DE HORTALIÇAS (PREPARO) 
 
 A cocção tem finalidade de abrandar a celulose para melhor 
aproveitamento do trato digestivo. 
 
 TIPOS DE COCÇÃO 
 
 Calor úmido: 
 Cocção a fogo brando: indicado para as hortaliças tenras e novas que 
exigem pouco tempo de cocção e pouca água (chuchu, vagem, cenoura, 
aipim, batatas) 
 Cocção por ebulição: indicada para hortaliças menos novas, tubérculos 
e raízes, que exigem mais tempo de coação (folhas mais velhas, aipim e 
batatas). 
 Cocção por pressão: indicada para hortaliças endurecidas ou 
naturalmente compactas, quando se deseja encurtar o tempo de cocção 
e diminuir as perdas por dissolução (leguminosas, batatas e beterrabas). 
 Cocção no vapor (estufa): indicada para hortaliças compactas, quando 
se deseja cozinhar volumes maiores, em curto tempo e sem perdas por 
dissolução (batatas, beterraba, folhas endurecidas, abóbora, etc.). 
 Obs: A composição da água (“água mole” e “água dura”) interfere na 
cocção dos alimentos. 
 
 Calor seco: O calor seco que ocorre quando se utiliza forno (preparações 
assadas) e fritura para a cocção, concentra o valor nutricional do alimento 
mediante a perda de água, mas pode ocasionar considerável perda 
vitamínica pela ação do calor. Pela desidratação obtida com o calor seco, o 
alimento torna-se saboroso, pois se concentra, também, as substâncias 
que lhe dão sabor e aroma. 
 
 REGRAS PARA COCÇÃO DE HORTALIÇAS 
 Preparar as hortaliças o mais próximo possível da hora de cozinhá-las. 
 Preparar as hortaliças inteiras ou subdividi-las o menos possível. 
 Cozinhar com casca sempre que possível 
 Cozinhas as hortaliças o mais próximo possível da hora de servi-las. 
 Cozinhar com pouca água, na maioria das vezes, sendo já em ebulição 
encurta o tempo. 
 Acrescentar o sal depois que as hortaliças estiverem quase cozidas. 
 Nunca adicionar bicarbonato de sódio ao meio de cocção. 
 Observar o “ponto” de cocção, devendo apenas ficar tenra, abrandada, 
sem desintegrar-se 
 Cozinhar hortaliças de sabor forte, ricas em enxofre – repolho, couve-flor e 
nabos –, em panela destampada e em quantidade maior de água, para 
volatização dos ácidos aromáticos. Cozinhá-las demais produz sabor 
indesejável e escurece-lhes a cor. 
 Colocar vinagre ou limão na água de cocção dos vegetais vermelhos (uma 
colher das de sopa para 1 litro de água) – beterraba e repolho roxo. 
 Utilizar a água de cocção de hortaliças para preparação de sopas, molhos 
e ensopados. 
 Cozinhar partes mais duras primeiro. 
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89 
 
 A cocção de tubérculos é necessária para modificar o amido e neutralizar 
substâncias tóxicas que alguns contém (batata – solanina, ac. Cianídrico – 
mandioca, sendo a água do cozimento tóxica) 
 
 Fatores que influenciam a cocção de hortaliças: 
 Temperatura e tempo de cocção 
 Volume de água de cocção 
 Componentes da água 
 
 
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90 
 
 
 
 
 
 
 
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91 
 
15. FRUTAS 
 
As frutas são os frutos de certas plantas, que possuem características 
especiais: geralmente são de natureza polposa, possuem aroma próprio, são ricas 
em açúcares solúveis, geralmente são de sabor doce, ricas em sucos e que podem 
ser consumidas, na maioria das vezes, cru. 
 
VALOR NUTRITIVO: 
− Devem ser incluídas diariamente nos cardápios, pois possuem alto valor 
vitamínico, mineral e a natureza dos glicídios é de fácil digestão. 
− Consumidas cruas as frutas perdem muito pouco do seu valor nutritivo 
inicial. 
− O valor vitamínico de cada fruta varia de acordo com a espécie, o grau de 
amadurecimento, a natureza do solo e os cuidados na colheita e na 
conservação. 
− As frutas, em geral, possuem 75% a 95% de água, 5 a 20% de glicídios, alto 
teor vitamínico e mineral, e são pobres em proteínas e lipídios, exceto e 
abacate e o coco, que possui cerca de 16% e 35% de gordura, 
respectivamente. 
 
SABOR E CONSISTÊNCIA: 
O sabor das frutas se deve: aos açucares solúveis; aos minerais; aos ácidos 
orgânicos, como o málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (frutas cítricas), oxálico 
(morango, laranja) e benzóico (ameixa); aos componentes aromáticos; e ésteres 
aromáticos, como o metilbutirato (abacaxi) que podem ser sintetizados em 
laboratório, dando sabor artificial de várias frutas 
A consistência das frutas é dada pela celulose e pelos compostos pécticos, que 
constituem os componentes de sua estrutura, sendo a pectina a substância 
considerada como elemento cimentante (substância responsável pela confecção de 
geléia). Nas frutas verdes, está em forma de pró-pectina, e nas muito maduras, 
transforma-se em ácido péctico, determinando a desintegração da fruta. 
A pectina solúvel é a substância que permite a confecção de geléias, pois, em 
meio ácido e em uma concentração de 60% de açúcar, precipita-se como cristal 
maleável e transparente. É encontrada em maior concentração em maças, bananas 
e marmelos. 
 
PIGMENTOS: 
Os pigmentos encontrados nas frutas são os mesmos das hortaliças, 
predominado nas frutas os carotenóides, antocianina e osflavonóides: flanonol 
(queretin, na maça, ameixa e uva), flavonas (luteolina, na casca de limão; 
hisperidin, na laranja). 
Observação: 
− A misturas de sucos diversos de frutas podem produzir uma combinação 
indesejável de cor. 
− A descoloração de frutas é produzida pela oxidação. 
 
 
 
 
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92 
 
AMADURECIMENTO 
 
Amadurecimento natural 
Durante o amadurecimento ocorrem modificações químicas e físicas nas 
frutas, tais como: 
− Modificação da cor, com intensificação do colorido; 
− Abrandamento da parte polposa (pró-pectina  pectina); 
− Diminuição da acidez e do tanino 
− Na fruta já passada a pectina se transforma em ácido péctico, que ocasiona 
a desintegração da fruta. 
 
Amadurecimento artificial: 
São empregados os gases de etileno em frutas verdes. Aparentemente a 
ação do gás deve-se a um estímulo geral do metabolismo celular acelerando a 
amadurecimento. 
Apesar de não haver grande diferença entre as frutas amadurecidas naturala 
ou artificialmente, sem dúvida o amadurecimento artificial diminui o teor vitamínico, 
especialmente o de vitamina C. 
 
 
CLASSIFICAÇÃO 
As frutas são classificadas, segundo seu teor em glicídios, em: 
 
1. Frutas A: 
− Contendo até 5% de glicídios: abacaxi, açaí, araçá, biribá, buriti, caju, 
carambola, goiaba, groselha, melancia, melão, moranguinho, pitanga. 
− Contendo de 5 a 10% de glicídios:abiu, abricó, cajá, jaca, jambo, laranja, 
lima, limão, maracujá, pêssego, pitanga, romã. 
 
2. Frutas B: 
− Contendo de 10 a 15% de glicídios:abacate, ameixa, amora, cereja, 
cupuaçu, damasco, figo, framboesa, fruta-de-conde, graviola, maçã, 
mamão, manga, pêra. 
− Contendo de 15 a 20% de glicídios: banana, caqui, fruta pão, marmelo, 
nêspera, pequi, pupunha, uva. 
 
3. Frutas especiais: 
− Contendo até 35% de glicídios: tuturubá, uchi. 
− Contendo até 53% de glicídios: tamarindo. 
 
4. Frutas Oleaginosas: 
− Contém cerca de 16% de glicídios, 20% de proteínas e 60% de lipídios. 
− Fazem parte deste grupo: amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha-
do-pará, nozes, etc. 
− Além de grande concentração de calorias , contêm também proteínas de 
alto valor biológico e microminerais; selênio, cobre e magnésio. 
− São alimentos de difícil digestão por serem muito gordurosos e por 
conterem muita celulose. 
 
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CLASSIFICAÇÃO, DE ACORDO COM SUAS CARACTERÍSTICAS: 
 
− Extra: 
 Fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura 
 Deve apresentar tamanho, cor e conformação uniformes 
 Os pedúculos e as polpas devem estar intactos e uniformes 
 Não são permitidas manchas e defeitos na casca 
 
− De primeira: 
 Fruta de boa qualidade sem defeitos sérios 
 Apresenta tamanho, cor e conformação uniformes 
 No máximo são tolerados pequenos defeitos 
 Deve ser bem desenvolvida e madura 
 Pode apresentar pequenas manchas na casca, desde que não 
prejudiquem a sua aparência geral 
 A polpa deve estar intacta e firme e o pedúnculo pode estar ligeiramente 
danificado 
 
− De segunda: 
 Fruta de boa qualidade 
 Pode apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e conformação, 
os quais não devem prejudicar as características e a aparência da fruta 
 A casa não pode estar danificada, porém, pequenos defeitos ou manchas 
são tolerados 
 A polpa deve estar intacta 
 Não são permitidas rachaduras nas frutas 
 
− De terceira: 
 Destina-se a fins industriais 
 Constituídas por frutas que não forma incluídas nas classes anteriores, 
mas que preservam suas características 
 Não é exigida a uniformidade de tamanho, cor, grau de maturação e 
conformação 
 São aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos e 
manchas na casca 
 
CUIDADOS 
− Lavar antes da ingestão  consumir de preferência com casca (presença de 
germes patogênicos ou substâncias químicas aplicadas na superfície com o 
objetivo de favorecer sua conservação. 
− Quando colhidas antes do amadurecimento completo  manter à 
temperatura ambiente até atingir o grau de amadurecimento desejado, depois 
deixar sob refrigeração. Ex: banana embrulhada no jornal 
− Frutas colhidas maduras  são ricas em vitaminas C e quando aumentam a 
conservação perdem seu valor. 
− Guardá-las inteira  para evitar decomposição e perdas nutricionais. 
− Frutas maduras, moles, esmagadas  aumentam o índice de desperdício. 
 
 
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94 
 
 
 
 
COMPRA/RECEBIMENTO 
Para o recebimento/compra devemos levar em consideração as 
seguintes características: 
− Não estarem danificadas; 
− Ausência de manchas, mofos e perfurações na parte externa; 
− Apresentar tamanho uniforme, aroma, cor e sabor característicos da 
espécie; 
− Apresentar grau de maturação de acordo com a finalidade do produto. 
 
 
ARMAZENAMNETO 
− Aquisição antes do amadurecimento temperatura ambiente 
− Aquisição após amadurecimento  10ºC 
− De preferência armazenar frutas inteiras  menores perdas 
− Congelamento  + utilizado para sucos e frutas subdivididas 
 
 
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PROCEDIMENTOS 
Quanto a pré-seleção, armazenamento, seleção, pré-lavagem, desinfecção, 
etc, seguem os mesmos destinados as hortaliças. 
 
 
FLUXOGRAMA 
 
Pré-preparo das frutas 
 
Retirar as partes inaproveitáveis 
 
Crua/cozida 
 
Imergir em solução de cloro de acordo com as instruções do fabricante 
 
Enxaguar 
 
Picar/cortar quando necessário 
 
Preparar 
 
Manter sob refrigeração 
 
Obs: as frutas com cascas sensíveis (morango, kiwi, figo, etc) devem permanecer 5 
minutos no cloro. 
 
 
PREPARAÇÕES 
− Frutas maduras, há grande variedade de preparações, onde podem ser 
utilizadas: refrescos, sorvetes, purês, saladas mistas, batidas com leite, etc. 
− Não devem ser mantidas à temperatura ambiente e a luz. 
− Em saladas de frutas: evitar combinações que prejudiquem o aspecto e o 
sabor, deve-se servir breve. 
− Frutas como mamão, abacaxi e figo, ricas em enzimas proteolíticas – 
papaína, bromelina e ficina, respectivamente –, não devem ser batidas com 
leite quando não vão ser consumidas imediatamente, pois, com o passar do 
tempo, as enzimas atuam sobre as proteínas do leite, coagulando-as, 
alterando a consistência e o sabor da preparação. 
 
COCÇÃO 
− As frutas ficam mais expostas a perdas nutritivas pela cocção; 
− São ideais fazer o uso da cocção quando há excedente de safra, 
impossibilidade de estocar ao natural, para variedade do cardápio e 
modificações dietoterápicas; 
− A remoção da casca, subdivisão e abrandamento pela cocção tornam mais 
fácil digestão, principalmente quando não tiverem atingido o máximo de 
amadurecimento. Algumas preparações indicadas são: 
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96 
 
 Fruta assada: banana, maça, fruta-pão e marmelo. Pode-se abrir um 
orifício por cima da fruta, para colocar geléia, mel ou açúcar, ou adicionar 
edulcorante não calórico, atendendo a exigências de dietas especiais. 
 
 Compota de fruta: descascar e cortar a fruta no formato desejado. 
Colocá-la em calda rala (30% de açúcar) ou em solução edulcorante não 
calórico. Deixá-la cozinhar o tempo necessário para abrandar apenas, sem 
desintegrar-se. 
 
 Doce em massa: (tipo bananada, marmelada): cozinhar as frutas partidas, 
com casca, até que amoleçam. Passá-las pela peneira e acrescentar 60 a 
70% de açúcar. Cozinhar, mexendo sempre, apurando até o ponto 
desejado. 
 
 Fruta seca: a secagem da fruta para fazer passas produz grandeconcentração de substâncias termoestáveis, glicídios, celulose e minerais, 
porque evapora-se a água. 
 
 Frutas oleaginosas descascadas: são servidas inteiras, subdivididas, 
torradas ou não, para serem acrescentadas a pudins, bolos, biscoitos, 
balas, etc. Têm alto valor nutritivo, porém são de difícil digestão e devem 
ser consumidas com moderação. 
 
 Geléia de fruta: 
 Para essa preparação são mais indicadas as frutas ricas em pectina e 
que tenham certo grau de acidez como: marmelo, uva, maça, morango, 
figo, goiaba, laranja, etc. 
 Cozinhar a fruta com 1/3 de seu volume em água. 
 Coar o caldo ralo e acrescentar 60% de açúcar e um pouco de limão se 
a fruta não for suficientemente ácida. 
 Cozinhar até dar "ponto", o que se verifica pingando a preparação em 
água fria ou em solução de álcool. 
 Quando está no "ponto", toma aspecto gelatinoso 
 
 
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97 
 
16. GORDURAS E ÓLEOS 
 
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), 
de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de 
condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. 
A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência 
física. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são 
sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42ºC 
Os principais óleos utilizados na alimentação são extraídos de grãos ou 
sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraídos de 
frutos como azeitona e dendê. Como exemplos de gorduras de origem animal, 
podem ser citadas banha, toucinho, manteiga e bacon. 
 
ESTRUTURA: 
Óleos e gorduras são ésteres de ácidos graxos de alto peso molecular e 
glicerol; são denominados glicerídios e têm a seguinte estrutura: 
 
 Glicerol Ácido graxo 
 O 
 
H2C – O – C – R 
 O 
 
H C – O – C – R’ 
 O R = ou  R’ = ou  R” 
 
H2C – O – C – R” 
 
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS: 
 Nutrição: Fornece energia, ácidos graxos, colesterol, vitamina E; 
 Veículo para vitaminas lipossolúveis; 
 Acentuação do sabor; 
 Saciedade; 
 Estabilidade: forma barreira contra umidade; 
 Leveza: confere aeração; 
 Maciez: auxilia na estrutura; 
 Lubrificação 
 
 
CONSERVAÇÃO 
 
 Óleo vegetal: 
 Pode ser conservado fora da geladeira, desde que mantido em recipiente 
fechado ou lugar fresco e escuro. 
 A embalagem plástica possui um filme protetor para evitar a oxidação do 
óleo pela luz. 
 
 Gordura 
 Conservação em refrigeração (geladeira) 
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98 
 
PRINCIPAIS TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS UTILIZADOS EM PREPARAÇÕES 
CULINÁRIAS: 
 
 ÓLEOS VEGETAIS 
 Extraído da semente de várias plantas. Ex: soja, milho, girassol, algodão, 
canola, oliva, dendê, etc. 
 Por meio de processos industriais são refinados para perda de cor, sabor e 
odor originais. 
 É líquido em temperatura ambiente. 
 Aplicação em técnica dietética: fritar, refogar, temperar, untar formas, 
agregar sabor e conferir maciez de pães e bolos. 
 
 ÓLEO MISTO 
 Azeite de oliva (mínimo 15%) + óleo de soja. 
 Aplicação em técnica dietética: temperar saladas 
 
 AZEITE DE OLIVA 
 Obtido a partir de prensagem mecânica de azeitonas. 
 É o único tipo de óleo que pode ser usado sem passar por purificação ou 
refinação 
 Comercialmente classifica-se em: 
 Virgem 
 Obtido do fruto da oliveira apenas por processos mecânicos ou outros 
meios físicos. 
 Possui custo mais elevado e sabor acentuado, conforme se observa: 
 Virgem extra: acidez < 1,0 g/100g 
 Virgem fino: acidez < 2,0 g/100g 
 Virgem comum: acidez < 3,3 g/100g 
 
 Refinado 
 Obtido pelo refino do azeite de oliva virgem. 
 Acidez < 0,5g/100g 
 Apresenta redução de coloração, sabor e aroma, em relação ao azeite 
virgem 
 
 Azeite de oliva 
 Mistura de azeite de oliva refinado e azeite virgem de oliva extra. 
 Possui acidez < 1,5g/100g 
 Aplicação em técnica dietética: 
 Tempero, em saladas, em molhos ou em emulsões (maionese). 
Serve também para regar alimentos. 
 Em alta temperatura  perde odor e sabor 
 Se o objetivo for manter suas características sensoriais, deve ser 
mantido no fogo, somente até aquecer, fazendo com que o odor 
seja ressaltado. 
 
 BANHA: 
 Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de suínos 
 Aplicação em técnica dietética: isolar o glúten, sendo ideal para o preparo de 
massa “podre” 
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99 
 
 GORDURA VEGETAL HIDROGENADA: 
 Têm aparência e cor de banha, porém possui odor e sabor quase 
imperceptíveis 
 Aplicação em técnica dietética: empadas e tortas (exige menos farinha), 
bolos (maciez e crescimento), glacês e frituras. 
 Obs: deve ser utilizada à temperatura ambiente 
 
 TOUCINHO 
 Tecido gorduroso do porco com o respectivo couro 
 Aplicação em técnica dietética: pode ser picado e derretido em banho maria, 
para obtenção de banha, ou consumido frito, como torresmo. Cortado em 
tiras, sem o couro, é útil para ladear carnes como o lagarto e melhorar o 
sabor de carnes assadas ou cozidas 
 
 BACON OU TOUCINHO DEFUMADO 
 Tecido gorduroso salgado e defumado, retirado do porco, juntamente com o 
couro, porém, entremeado com a carne do lombo 
 Aplicação em técnica dietética: conferir sabor em preparações como carnes, 
vegetais ou cereais 
 
 MAIONESE: 
 Mistura de óleo em água, emulsionada com o auxílio de ovos 
 Aplicação em técnica dietética: molho para lanches, saladas 
 
 MANTEIGA 
 Derivada do leite 
 Aplicação em técnica dietética: fritar omeletes e ovos, preparo de bolos e 
panquecas, refogar e dourar alimentos, passar em pães e torradas, massa 
“podre”. 
 
 MARGARINA 
 Feita a partir de óleos vegetais hidrogenados 
 Contém gordura vegetal, gordura láctea a um teor de no máximo 3%, leite, 
soro de leite e aditivos 
 A quantidade de gordura pode variar de 35% a 80%. 
 Margarina light: apresenta menor teor de gordura (35%) 
 Margarina cremosa: contêm cerca de 70% de gordura 
 Aplicação em técnica dietética: semelhante a manteiga, porém, as 
margarinas com teor reduzido de gorduras apresentam uso restrito, por 
conferirem maior umidade e características inadequadas às preparações 
 
 MARGARINA LÍQUIDA: 
 Contêm cerca de 70% de óleo vegetal em estado líquido (sem 
hidrogenação) 
 Aplicação em técnica dietética: substituta do óleo, manteiga ou margarina 
 
 CREME VEGETAL: 
 Produto similar a margarina, em textura, maciez, cor e sabor. 
 Diferença: não contém gordura láctea, leite ou derivados lácteos 
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100 
 
 Aplicação em técnica dietética: 
 
 Creme vegetal com maior teor de gorduras mesmas aplicações 
culinárias que a margarina. Usada em bolos (boa aeração, beneficiando 
o crescimento), massa “podre”. Não deve ser utilizada para frituras 
prolongadas ou de imersão, devido a grande quantidade de água 
 
 Creme vegetal com menor teor de gordura sobre torradas, pães e 
bolachas e em preparações que não exijam batimento para incorporar ar 
ou cuja quantidade de umidade presente não interfira na elaboração da 
receita. 
 
 
DECOMPOSIÇÃO: 
 
 As gorduras e óleos podem estragar-se com relativa facilidade, produzindo o 
ranço, que consiste em modificações de ordem físico-químicas (oxidação e hidrólise). 
Com alterações das suas propriedades sensoriais, chegandoa provocar recusa como 
alimento adequado. 
A oxidação ocorre quando gorduras não saturadas são expostas ao ambiente 
sem proteção (luz, calor e umidade), produzindo o sabor e o odor característicos das 
gorduras rançosas. A presença de metais como cobre e ferro na gordura, acelera o 
processo de oxidação 
A hidrólise ocorre quando a gordura contém enzimas que a desdobram em 
seus ácidos graxos e glicerol, o que aumenta sua acidez e desprende o odor dos 
ácidos que se liberam. No caso da manteiga, o odor é dado pelos ácidos butírico e 
capróico, que são voláteis. A decomposição da lecitina dá um sabor de peixe às 
gorduras. 
O ranço, além de prejudicar o sabor e o odor das gorduras, condiciona a 
inativação das vitaminas A e E. 
A decomposição da gordura pode ocorrer pelo aquecimento excessivo. Ela se 
desdobra, inicialmente, em ácidos graxos e glicerol. Intensificando o aquecimento, o 
glicerol desidrata-se, produzindo aldeído acrílico, também chamado de acroleína. 
A acroleína é percebida como vapor tênue, esbranquiçado, de odor 
desagradável e extremamente irritante para as mucosas conjuntivas e gástricas. 
A temperatura em que se produzem as modificações com formação de 
acroleína é chamada “ponto de fumaça”. Pelo fato de as gorduras e óleos 
apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizados para frituras, devem ser 
escolhidos aqueles que tiverem maior resistência. 
Fatores que determinam a temperatura de decomposição (aparecimento do 
ponto de fumaça): 
 Presença de ácido graxo livre 
 Superfície de contato 
 Partículas em suspensão 
 Repetidos aquecimentos 
 Tipo de óleo e gordura A manteiga decompõe-se a 130 ºC, o óleo de 
algodão a 230ºC, a banha a 220ºC, a margarina a 230ºC, e os azeites 
comestíveis a 250ºC. (ORNELLAS, 2007) 
 
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101 
 
 
 
 
TEMPERATURA E MÉTODOS DE COCÇÃO 
 
 A gordura é utilizada em diversas formas de cocção: 
 Dourar:para dourar o alimento previamente cozido (croquetes e bolinhos), 
ele deve permanecer o mínimo de tempo em uma gordura aquecida a 190ºC 
ou 198ºC, para não se embeber demais. 
 Corar:quando se deseja corar apenas a superfície do alimento (batata 
sauté), utiliza-se a quantidade pequena de gordura aquecida a 130ºC ou 
150ºC e passa-se rapidamente o alimento já cozido. 
 Fritar: a fritura propriamente dita é quando se tem de cozinhar o alimento 
ainda cru na gordura utilizando-se maior quantidade do meio de cocção 
(imersão na fritura) e temperatura mais elevada (180ºC, 200ºC ou mais), 
dependendo do tipo de óleo/gordura escolhido. 
 
 A temperatura de gordura é considerada baixa quando entre 135 e 180ºC. a 
fritura em temperatura alta (gordura quente) é entre 155 e 160ºC. a fritura em 
temperatura muito alta (gordura muito quente) é entre 180 a 200ºC ou mais. 
 
 
RECOMENDAÇÕES PARA MINIMIZAR ALTERAÇÕES NO ÓLEO DE FRITURAS 
1. Não utilizar excesso de óleo. 
2. Não empregar, sem necessidade, temperaturas muito elevadas e, no caso de 
fritadeiras de grande porte, utilizar termostatos bem regulados. 
3. Evitar adicionar óleo novo ao usado. 
4. Filtrar o óleo: Coar em pano para retirar resíduos. Posteriormente, acrescentar 
água quente e deixar em repouso para esfriar, colocando-se na geladeira, para 
se obter uma separação nítida da parte de gordura menos densa, que sobe à 
tona do recipiente, e da água que permanece no fundo com os restos de 
partículas carbonizadas 
 
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102 
 
ABSORÇÃO DE GORDURAS: 
 Fatores que determinam a absorção de gorduras: 
 Tempo de duração do aquecimento 
 Quantidade de superfície exposta à gordura 
 Composição do alimento 
 Forma de apresentação do alimento 
 
 
Quantidade de óleo = (peso inicial do óleo em g) – [(peso final do óleo 
absorvido (g) em g) + (peso do óleo absorvido pelo papel em g) 
 
 
 
% de absorção de óleo = quantidade de óleo absorvido (g) x 100 
 peso final da preparação (g) 
 
 
REAPROVEITAMENTO: 
 Coar para retirar os resíduos; 
 Clarificar (água quente e repouso para esfriar, colocar na geladeira – 
separação da parte da gordura menos densa que sobe e a água permanece no 
fundo com os retos dos resíduos) 
 As gorduras tem a propriedade de absorver o odor e sabor do alimento que 
nela se utilizou, devendo ser aproveitada somente para os mesmos alimentos 
ou similares. 
 
Deve-se desprezar o óleo sempre que apresentar as seguintes alterações: 
 Cor escura; 
 Cheiro não característico; 
 Modificação no sabor da fritura; 
 Viscosidade alterada; 
 Nível de fumaça aumentada 
 Formação de espuma. 
 
 
PROPORÇÃO DE GORDURA: 
 
A quantidade está relacionada com o alimento e forma de preparação: 
 
 Imersões em fritura: encobrir a porção que se frita de cada vez. Escorrer o 
alimento para não impregnar a gordura. 
 
 Empanados: absorvem mais gordura ainda, se a gordura estivem queimada 
(acroleína), dificulta a digestão e irritam a mucosa digestiva. 
 
 Refogados: devem ser tomados cuidados com o aquecimento da gordura para 
não queimar, usar a proporção de no máximo 1 colher de gordura (1,5 a 2 mLl)per 
capita para cada preparação. 
 
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ÓLEOS E GORDURAS SEGUNDO O TIPO DE PREPARAÇÃO: 
 Frituras:batata frita, bife à milanesa, croquete, ovo frito, quibe frito, salgadinhos 
e pastel 
 Bolos, empadões e tortas:deve-se utilizar margarina ou manteiga, porque 
incorporam ar na massa, proporcionado maior volume e textura fina 
 Pães:deve-se utilizar gordura vegetal, que facilita o processo de mistura, 
melhora as condições de absorção da massa e aumenta o volume, 
proporcionando textura fina e compacta. Ex: pão caseiro, pão-de-queijo, pão 
recheado e pão doce. 
 Massa folhada: deve-se utilizar margarina ou manteiga. Neste caso, a gordura é 
fundamental, pois ela define a estrutura folhada da massa. 
 Biscoitos:deve-se utilizar gordura vegetal hidrogenada, pois possui alta 
estabilidade, impedindo que o produto fique rançoso. 
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17. CARNES 
 
DEFINIÇÃO: 
 Todo músculo estriado que recobre o esqueleto e também o diafragma, 
língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. Compreende o tecido 
muscular, o adiposo e o conjuntivo. 
 
TIPOS DE CARNE 
 Carne vermelha  bovina, suína e caprina 
 Carne branca  aves, peixes, rãs 
 Carne caça  animais não domesticados 
 
COMPOSIÇÃO 
 
Nutriente/Animal Vaca Porco 
H2O 70-73% 68-70% 
Proteína 20-22% 19-20% 
Lipídios 4-8% 9-11% 
Minerais 1% 1,4% 
 
 
ESTRUTURAS DAS CARNES VERMELHAS 
 
a) Tecido muscular 
 Fibras musculares que contêm pigmentos (mioglobina), sais inorgânicos, 
glicogênio, proteínas, etc. 
 Parte contrátil  2 proteínas (actina e miosina) 
 Diâmetro da fibra  maciez ( idade) 
 
b) Tecido conjuntivo 
 Liga, suporta e envolve as fibras musculares 
 2 proteínas fibrosas  colágeno e elastina 
 
COLÁGENO ELASTINA 
Proteína insolúvel dos ossos, tendões, 
pele e tecidos conectivos 
Proteína insolúvel que une as fibras 
musculares 
Com calor úmido:  volume, amolece e 
hidolisaformando gelatina 
Não modifica com aquecimento 
 
 A gelatinização do colágeno ocorre mais facilmente à temperatura acima 
de 100ºC (panela de pressão) por 16 min. 
 É mais rápida na presença de ácidos (vinagre e limão) que facilitam a 
hidrólise do tecido protéico. 
 
c) Tecido adiposo 
 Cor e consistência variam conforme o animal 
 A medida que o animal engorda, a gordura se deposita 1º em torno de 
certos órgãos e sob a pele e,em seguida, entre os músculos  
marmorização. 
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105 
 
 Para produzir marmorização é necessário grandes quantidades de 
alimento para o animal 
 Marmorização determina a qualidade da carne 
 Quanto + alta T de cocção, > a perda de gordura para o meio 
 
 
MATURAÇÃO 
 
− Actina e Miosina complexo actomiosinaContração e descontração 
muscularATP e íons de Ca e Mg 
 
− ABATE do animal  cessa fluxo sangüíneo cessa transporte O2 e 
CO2continua processo enzimático metabolismo anaeróbio  ácido lático, 
 pH (7,5  5,1)  contração actina e miosina (actinomiosina) RIGOR 
MORTIS (ENRIJECIMENTO)ação enzimática (4 a 
72hs)Quebra do complexo Carnes macias 
 
 
AQUISIÇÃO 
− Resfriada 
− Congelada 
 
 Carne própria para consumo: cor vermelho vivo e brilhante, elástica, firme e 
macia, c/ gordura branca ou creme, e odor característico agradável. 
 
 Carne imprópria para consumo: cor vermelho escuro, viscosa, gordura 
mole e odor desagradável. 
 
 Animal novo: carnes mais claras e com  teor de água 
 
 Animais velhos: carnes mais duras e gordura mais escura 
 
 Exercício: carnes mais duras (Ex.: carnes da pata dianteira) 
 
 
PRÉ-PREPARO 
− Retirar as aparas 
− Cortar a carne 
− Amaciar a carne: 
 
 Mecânico  cortar, fragmentar as fibras. Ex: bater, cortar, moer 
 
 Enzimática  carnes + macias. Ex.: papaína (mamão), bromelina (abacaxi) 
e ficina (figo) 
 
 
 
 
 
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COCÇÃO DA CARNE 
 
Objetivos: 
 
− Destruir microrganismos patogênicos 
− Coagular proteínas 
− Abrandar tecido conjuntivo 
− Desenvolver sabor agradável 
 
 
1. Calor Seco 
 
1.1. Assar 
− Perda de vitaminas 
 
Técnicas 
 
a) Tostadora: 
 Impedir perda de líquidos 
 Forno inicia a 265ºC – 20 min.  125ºC até ponto bem passado 
 
b) Temperatura constante do forno (125ºC – 165ºC) 
 Penetração vagarosa do calor - aumenta maciez de cortes duros 
 T baixa carnes + macias, + suculentas, melhor sabor 
 
Classificação das carnes pela Temperatura final de cocção 
 
Cocção Griswold Ornellas Cor 
Mal passada ---- 55-65ºC Vermelho vivo 
Ao ponto 70-71ºC 65-70ºC Rosa com vestígio de 
vermelho 
Bem passada 76-77ºC 70-80ºC Marrom acinzentado 
Muito bem passada ---- 80-95ºC Marrom escuro 
 
 
1.2. Grelhar, Grelhar em frigideira, Fritar 
 
− Método rápido 
− Tosta, mas não cozinha demais o interior 
− Ex.: Bifes  coagulação superficial das PTNImpede saída do suco 
interno+ suculenta 
 
 
2 - Calor Úmido 
 
− Lenta, em panela tampada, pequena quantidade de água ou vapor 
 
 
 
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Técnicas 
 
a) Tostar ou corar  antes da cocção úmida, tostar c/ panela pré-aquecida 
(245ºC) para melhor cor e sabor 
b) Cocção úmida no fogão  T abaixo do ponto de ebulição 
c) Cocção úmida no forno  melhor sabor 
 
− Ideal  temp. baixas p/ cocção uniforme, macia e saborosa 
 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS DE CARNE 
1. Bifes 
a) Bifes grelhados ou fritos e “tournedos”: é necessário o emprego de 
carne macia. Os cortes indicados são filé mingnon, entrecosto e alcatra. Ao preparar 
a carne, lavá-la, enquanto estiver inteira. temperá-la na hora, para impedir que o sal, 
por osmose, retire o suco da carne. Passar o bife na gordura ou na chapa, 
esperando dourar bem de um lado antes de revolvê-lo. Esperar que doure do outro 
lado, e servir prontamente. 
 O “tournedos” é um bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a 7 cm de 
diâmetro), contournado por uma fatia de toucinho presa por um barbante. A 
envoltura do toucinho mantém a forma, confere sabor e torna o bife mais macio. 
 
b) Bifes ensopados, enrolados, de caçarola, empanados e outros: pode 
ser empregados cortes menos macios de carne de 1 ou 2 (acém e patinho). Tais 
bifes são cortados mais finos e podem ser batidos para ficarem mais macios. 
 
c) Bifes de carne moída: incluem o bife tipo hamburguer, almôndegas, 
croquetes, etc. Quando se podem empregar diferentes cortes e aparas de carnes. É 
importante remover todo o tecido tendinoso e membranoso que possa prejudicar a 
qualidade da preparação. 
 
 
2. Carne assada 
 
a) Assado ao espeto: exige uma carne mais macia ( filé, alcatra). Muito 
importante é a técnica empregada neste método de cocção em que se vai rodando a 
carne, submetida, inicialmente a temperatura baixa, que será aumentada 
gradativamente, até atingir o dourado final. 
 
b) Rosbife: para obter uma ótima preparação, usar corte de carne bem macia 
(filé, alcatra). Passar ao redor um fio grosso ou barbante se desejar manter a carne 
em determinado formato. Deixar a carne de molho no tempero (sal, vinagre, alho, 
pimenta, molho inglês, etc.) pelo menos três horas para tomar gosto. Dourá-la 
rapidamente na gordura quente, com a assadeira colocada no forno, antes de levá-la 
ao fogo brando. 
 
c) Carne de forno: é conveniente escolher cortes macios. Assá-los sempre 
em forno brando, aumentando a temperatura somente para o dourado final, depois 
de constatar que a carne já está cozida. 
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108 
 
d) Assado simples de panela: podem ser utilizados diferentes cortes de 
carnes, sendo que as carnes mais duras (de segunda) levam mais tempo para 
cocção. Quando se deseja abreviar o tempo de cocção é aconselhável usar uma 
panela de pressão para abrandar a carne e então fazer o dourado final pela cocção 
na assadeira com gordura e temperos. Os acompanhamentos e ingredientes usados 
caracterizam uma infinidade de receitas de carne assada. 
 
 
3. Carne cozida 
 
a) Cozido: são mais indicadas as carnes de segunda, bem aproveitadas 
assim, pois se abrandarão pela cocção prolongada. As receitas contém uma maior 
ou menor variedades de carnes defumadas, desidratadas ou embutidas, além de 
numerosos vegetais. 
Obs: os ingredientes que exigem mais tempo de cocção devem ir ao fogo 
primeiro ou então ser cozidos em panela de pressão. 
 
b) Ensopados ou guisados: são preparações nas quais se emprega carne 
subdividida em pequenos pedaços, aproveitando-se bem cortes menos macios. 
Qualquer parte comível do animal, depois de subdividida, pode integrar um 
ensopado. Dependendo dos ingredientes que integram o ensopado, levam estes 
nomes que se consagram na cozinha nacional e internacional: sarapatel, mocotó, 
“strogonoff”, etc. 
 
 
4. Preparação para carne moída 
a) Simples: picadinho de carne cozida (aproveitando sobras de assados) 
ou picadinho feito de carne crua moída, bife hanburguês, e 
almôndegas. 
b) Como elemento de ligação: croquetes, pudins, bolinhos, etc. 
c) Com clara batida e elemento de ligação: suflê. 
d) Como recheio: de massa (pastéis, lasanhas, etc); de vegetais:( 
tomates, berinjelas, repolho, etc), em rocamboles, etc. 
 
 
CORTES DA CARNE DE VACA 
Após o abate, o corpo é dividido de uma forma bastante aplicada no Brasil 
denominada “Corte Tradicional”. Todas as divisões são feitas entre os tecidos dos 
músculos e juntura dos ossos, com uso de faca de desossar e machadinha. Desta 
forma, cada peça de carne apresenta características distintas de consistência, 
dureza, fibras, tendões nervos e gorduras. A partir destas características se julga a 
classe de um corte: primeira e segunda. 
 
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Informações 
 
 
1. CUPIM - O cupim é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura 
situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuínaou seus 
cruzamentos. É também chamado de giba ou mamilo.Tem sabor característico e 
paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em 
churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de 
celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o 
cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo é o cozimento 
em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e 
posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane. 
 
2. ACÉM - Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de 
acém, lombinho de acém e tirante. É o pedaço maior e mais macio do dianteiro 
do boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor 
úmido. O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne 
moída, refogados, bifes de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou 
preparadas com molho. 
 
3. CONTRAFILÉ DE COSTELA - Este corte em especial, quando apresentado com 
osso, é chamado de bisteca ou chuleta. É uma carne muito saborosa, suculenta 
e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para 
churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados 
e picadinhos. 
 
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4. CONTRAFILÉ DE LOMBO - Também conhecido como lombo, lombo desossado, 
filé curto, filé de lombo. É chamado de contrafilé pois na carcaça do bovino este 
corte situa-se ´contra´ o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas 
vértebras lombares. É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua 
camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de 
chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. 
Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para 
que não enrijeça. Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a 7 centímetros 
do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne 
quase paralelamente à gordura, que somente será visível quando se estiver 
fatiando a carne. Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do 
preparo, remova o ´nervo´ lateral que segue longitudinalmente na carne, se 
acaso ainda não tiver sido retirado. 
 
5. FILÉ MIGNON - Também conhecido como filé. É o corte mais macio de carne 
bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado 
e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca 
gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e 
também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado 
de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do 
espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no 
espeto. 
 
6. PICANHA - Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor 
acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, 
podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para 
assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para 
que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do 
consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, 
retire-a antes do preparo para evitar que a carne ´encolha´ durante o cozimento. 
Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar 
picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro 
que não foi separada do corte sendo vendida junto. 
 
7. MIOLO DE ALCATRA - Também conhecido como coração de alcatra e centro da 
alcatra. O corte conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra. 
Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. Ideal para bifes, churrasco 
ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos. 
 
8. COXÃO DURO - Também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta 
vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e 
lagarto atravessado. Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na 
parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, 
rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados. 
 
Obs: ALCATRA - Também chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. A alcatra 
completa compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha. A alcatra é 
macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e 
ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na 
grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar. 
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9. COXÃO MOLE - Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, 
polpa e polpão. Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em 
assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, 
ou então moída para refogados e molhos. 
 
10. LAGARTO OU TATU - Também conhecido como lagarto redondo, lagarto 
paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. De cor mais clara, fibras 
longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo 
típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser 
usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e 
ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o 
famoso carpaccio. 
 
11. RABO - Também conhecido como rabada. É uma carne com osso muito 
saborosa, excelente para ensopados e cozidos. 
 
12. MÚSCULO DE TRASEIRO – corresponde ao garrão (traseiro) a os músculo de 
primeira. 
 
 GARRÃO (traseiro) - Também conhecido como músculo duro, músculo de 
segunda, músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado 
de ossobuco. Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a 
cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também 
ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos. 
 
 MÚSCULO DE PRIMEIRA - Também conhecido como músculo mole. 
Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de 
panela, papinha e também sopas. 
 
13. PATINHO - Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e 
bola. Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações 
de carne moída crua - como o quibe, ou então moída e cozida em refogados, 
molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes 
para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de 
origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana). 
 
14. MAMINHA - Também conhecida como ponta de alcatra. Parte mais macia da 
alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na 
grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor 
de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para 
acentuar sua maciez e sabor. 
 
15. FRALDINHA OU VAZIO - É também chamado de aba de filé. No corte de 
costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Parte constituída de feixes 
musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom 
em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada 
(carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, 
devendo ser cortada em tiras grossas. 
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16. COSTELA - Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e 
assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e 
mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou 
costela minga. A costela é o corte com maior variedadede sabores, texturas e 
aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É 
utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne 
cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor 
muito especial. 
 
17. COSTELA PONTA DE AGULHA OU COSTELA MINGA - Também conhecida 
como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo 
portanto ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. Fica 
muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a ´rainha das 
churrasqueiras´, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser 
cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A 
costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por 
sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado. 
 
18. MIOLO DA PALETA - Também conhecido como centro da paleta, coração da 
paleta, pá, cruz machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Tem 
fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, 
cozidos e ensopados. 
 
19. RAQUETE - Também conhecido como raqueta, ganhadora, sete, língua e 
segundo coió. Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura 
concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, 
rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados. 
 
20. PEIXINHO - Também conhecido como coió, lagartinho-da-pá, lagarto do braço, 
lombinho e tatuzinho da paleta. Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo 
que o acém. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende excelentes molhos, 
cozidos e ensopados. Pode ser também assado, usado como carne recheada 
ou escalopes ao molho madeira. 
 
21. PESCOÇO - Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao 
mesmo. Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser usado nos 
mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode 
ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, 
enrolado com temperos ou assado na panela com molho. 
 
22. PEITO - Também conhecido como granito. Parte do dianteiro do boi constituída 
de músculos e fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em 
calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado 
com temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve 
ser assado com bastante calor e por várias horas. Na hora de servir, retira-se a 
gordura, de cor amarelada. 
 
23. MÚSCULO DO DIANTEIRO - também conhecido como braço e mão de vaca. 
Deve ser cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou 
tiras. Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, 
refogados, assados, carnes de panela e também sopas. 
 
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18. AVES 
 
 Composição e valor nutricional semelhante a outras carnes 
 Ex.: galinha, peru, chester, pato, ganso, pombo, galinha d’angola 
 
CARACTERÍSTICAS DAS AVES SADIAS PRÓPRIAS PARA O CONSUMO 
 Corpo compacto com bastante carne e gordura 
 Coxa carnuda 
 Carne rosa ou clara 
 Pele lisa, macia e aderente sem manchas 
 Sem odores desagradáveis 
 Aves novas: 
 + tenras, menos tecido conjuntivo e menos gordura 
 + fácil digestão, sendo indicada para aparelho digestivos delicados 
(crianças, idosos, enfermos) 
 
AQUISIÇÃO 
 Vivo 
 Morto  resfriado e congelado 
 
ARMAZENAMENTO 
 Geladeira 
 Congelador 
 
PRÉ-PREPARO 
Pode ser abatida pelo destroncamento do pescoço, ou pelo corte do pescoço 
(quando se quer o sangue). 
 Depenar, eviscerar, desossar, cortar 
 Retirar partes não aproveitáveis (pele) 
 Temperar 
AMACIAMENTO 
As aves são preparadas de véspera, sendo colocadas em vinha-d’alhos 
(vinho ou vinagre, alho, louro, pimenta, sal, etc) para ficarem mais tenras e 
adquirirem melhor sabor. Devem permanecer sob refrigeração. 
Obs: nos climas quentes, não se aconselha o amaciamento por mais de 
24 horas, pois a carne pode deteriorar-se rapidamente. 
 
PREPARO 
 
Cocção 
 cozidas, assadas, grelhadas, fritas 
 tempo de cocção varia - tamanho e idade da ave 
 
a)Cozido- cozinhar em temperatura abaixo do ponto de ebulição para evitar que 
a carne desfie (85-90ºC) e que haja perda de vitaminas e substâncias 
extrativas 
Ex: frango inteiro, coxa/sobrecoxa 
 
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b) Assado - enrolado em papel alumínio perde menos água e resseca menos (T 
ideal = 163ºC) 
Ex: frango inteiro, coxa/sobrecoxa, asa/sobreasa 
 
c) Grelhado - ideal para peito ( tec. conjuntivo, fica + macio). T ideal = 175ºC 
 
d) Frito. Ex: asa/sobreasa, coxa/sobrecoxa, peito (empanado) 
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19. PESCADOS 
 
 Animal aquático obtido da água doce ou salgada por diferentes processos de 
captura 
 Ex.: Peixes, moluscos, crustáceos 
 O que se aproveita? Carnes, ovas, farinhas, concentrados protéicos, óleos e 
gorduras 
 
 
CLASSIFICAÇÃO: 
 
a) Peixes finos água fria, clara e profunda 
  pesca de linha, sabor suave 
 Ex: badejo, robalo, truta, salmão 
 
b) Peixes populares água morna, rasa e lamacenta 
  captura de grandes volumes 
  Ex.: sardinha, bagre, pescadinha 
 
1. Peixes marítimos atum, bacalhau, badejo, bagre, bonito, dourado, 
garoupa, linguado 
fonte de iodo e 4x mais cálcio 
 
2. Peixes fluviais lambari, pirarucu, surubim, pintado 
 
 
VALOR NUTRITIVO 
 
 Não existem grandes diferenças entre os tipos de peixe 
 Peixes magros 4% de gordura. 
 Ex.: pescadinha, robalo, linguado, bonito, truta, namorado 
 digestibilidade 
 
 Peixes gordos 6 a 15% gordura 
 Ex.: salmão, cavala, atum, tainha, merluza, sardinha, arenque 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 
 
− Cor - branca ou rosada 
− Sabor - suave 
− Odor - característico (compostos sulfurados) 
 
 
 
 
 
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116 
 
RECONHECIMENTO DO PESCADO FRESCO 
 
Peixe 
− a carne é firme, elástica e resiste a pressão dos dedos; 
− a carne é branca, rosada com reflexos madrepérola; 
− a cauda é firme, na direção do corpo; 
− cheiro característico; 
− olhos salientes e brilhantes; 
− guelras vermelhas e com cheiro fresco característico; 
− escamas bem aderidas a pele; 
− pele brilhante e úmida, sem untuosidade; 
− o ventre não deve estar abaulado. 
 
Quando alterado: apresenta escamas opacas, desprendendo facilmente; 
olhos turvos, opacos; guelras pálidas, acinzentadas, ressecadas, azuladas e com 
cheiro desagradável; pele com coloração embassada, rugosa e frágil; carne sem 
brilho, sem elasticidade, cor leitosa e conservando sinal de pressão dos dedos; 
cheiro desagradável e ventre abaulado, flácido e volumoso. 
 
 
Ostras 
− as conchas frescas são duras, bem ajustadas e quando comprimidas não 
provacam nenhum som; 
− a carne é sólida, de cor clara e brilhante, e livre de impurezas; 
− o líquido é claro e brilhante, sem adição de água; 
− cheiro característico 
 
Quando alteradas: as conchas estão mal ajustadas, separadas e quando 
comprimidas provocam um som surdo; a carne é ressecada, de coloração escura, 
sem brilho e possui cheiro desagradável. 
 
 
Camarões 
− carne firme, cor branco acinzentada, tomando cor rosada quando cozida; 
devem possuir cheiro e gosto característico e agradável. 
 
Quando alterados: os camarões alterados desintegram-se com facilidade, 
têm cor escura, azulada ou esverdeada (mesmo quando cozidos), com cheiro e 
gosto forte e desagradável. 
 
 
Lagosta, siri e caranguejo 
Deve-se adquirir a lagosta ainda viva, devendo sersubmetida ao 
cozimento ainda viva, o que faz com que sua cauda se encurve para baixo do 
corpo. Ao comprar a lagosta frigorificada, observar a direção da cauda, pois 
estando em sentido horizontal indica que foi cozida depois de morta, devendo 
opor-se a restrições quanto a sua qualidade 
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117 
 
Quando alteradas: as alterações são modificações de coloração dorsal e 
ventral (barriga preta); alterações do sabor, textura e odor (amoniacal); aspecto 
gelatinoso com opacidade da carne. 
Os siris e caranguejos também devem estar vivos até a hora da cocção. 
 
 
PRÉ-PREPARO 
− Retirar escamas, eviscerar, lavar com água corrente 
− Retirar partes não aproveitáveis 
− Cortar e temperar 
 
 
Ostras e mariscos comprar vivos e bem lavados 
Camarão  retirar a casca e o filamento preto 
 
 
PREPARO 
 
Cocção 
 
− Carne com pouco tecido conjuntivo, cozinhando facilmente em curto tempo, 
sem exigir altas temperaturas. 
 
− Tipo de cocção depende do tipo de pescado. 
 
a) Cozido:peixe em postas e mais magros 
 
b) Assado:204ºC com 80ºC no interior da posta. Bom para peixes gordos e 
inteiros 
 
c) Grelhado: filés de peixe. Também bom para peixe gordo 
 
d) Frito:filés e postas, empanado ou não. Melhor peixe magro 
 
 
 
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118 
 
20. LEITE 
 
DEFINIÇÃO 
 Emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto 
adocicado. 
 Produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos. 
 Emulsão de glóbulos de gordura estabilizados por albumina, em um soro que 
contém em solução lactose, vitaminas, minerais, etc. 
 De acordo com o Decreto Lei nº 15.642 de 09/02/1946, o leite é o produto 
integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e 
convenientemente alimentadas e tratadas. Excetuando-se o período entre 30 
dias antes e 10 dias após o parto”. 
 
COMPOSIÇÃO 
A composição do leite varia de acordo com a raça, alimentação do animal, 
idade, estação do ano e época de lactação. O leite contém cerca de 86% de água, e 
uma mistura de substâncias: lactose, minerais em solução, proteínas (caseína 
dispersa, albumina e globulina em solução), gorduras, vitaminas e gases também 
em solução. 
 
Valores médios - leite de vaca 
 
87,3% Água
3% Proteína
4% Lipídio
5% Carboidrato
0,7% Minerais
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119 
 
 
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 
 Cor  líquido branco: glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína 
Quando amarelado: maior concentração de carotenóides 
 Sabor  levemente adocicado equilíbrio lactose/NaCl 
 Aromatípico, suave 
 absorve odores estranhos, modificando sabor e odor 
 
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 
 87% de água e pH fresco de 6,6 
 
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA 
 Excelente meio de cultura  Aa e presença de nutrientes 
 Contaminaçãocanais lactíferos 
 meio externo 
 T de armazenamento 0 a 4ºC 
 
CONSTITUINTES DO LEITE 
Compo-
nentes 
 Características 
Água O leite contém cerca de 86% de água 
Lipídio Composto por uma mistura de TG, e contêm mais de 17 AG. 
As substâncias lipossolúveis incluem as vitaminas A, D, E e K 
e colesterol. 
 
Proteínas As lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteínas 
presentes no soro, sendo a caseína a principal delas. 
 
CHO Lactose 
Minerais Cálcio, Fósforo, Ferro, Iodo, Cobre, Manganês e Zinco. 
Vitaminas Vitamina A e D, vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) 
 
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120 
 
PROTEÍNA 
 Caseína: 
 Maior fração protéica 
 Fosfoproteína que se apresenta na forma de caseinato de cálcio 
 Coagula na presença de  temperaturas, enzimas e ácidos (130ºC por 
1 hora) 
 Renina  enzima capaz de coagular a caseína no sistema digestivo 
 Albumina e Globulinaspresentes no soro. Responsáveis pelo sabor 
do leite cozido 
 
GORDURAS 
 Ácidos graxos saturados e insaturados 
 Ácidos graxos de cadeia curta 
 Grânulos em suspensão (emulsão) 
No repouso  glóbulos de gordura sobem (NATA) 
 
CARBOIDRATOS 
 Lactose 
 
 VITAMINAS E SAIS MINERAIS 
 Considerado boa fonte de vitaminas e sais minerais 
 A riboflavina provoca cor esverdeada do soro 
 
ENZIMAS 
 Fosfatase – indicativa de boa pasteurização 
 Peroxidase – deve ficar ativa 
 
 
 
 
 
PROCESSAMENTO 
 
Pasteurização 
 
 Caseirafervura por 30 minutosmodificação do sabor 
 Industrial  pasteurização lenta  63ºC por 30 min. 
 pasteurização rápida  71,1–75ºC/15.seg Seguidas de 
refrigeração. Não modifica o sabor. Albumina não coagula 
Quando armazenado sob refrigeração  validade de 24hs 
 
Esterilização 
 
 Leite homogeneizado  135 – 150ºC por 2 a 3 seg. 
 Resfriamento rápido e embalagem Tetra Pak 
 
 
EFEITOS DO PROCESSAMENTO SOBRE A QUALIDADE DO LEITE 
 Pasteurização: 
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121 
 
 Efeitos sobre o VN:  tiamina e vit. C e  biodisponibilidade Ca e P. 
 
 Evaporação e Condensação: 
 Leite evaporado  tiamina, vit. C e lisina. 
 Ambos tipos de leite  perdas adicionais de nutrientes durante a estocagem 
 
 Leites Fermentados: 
 Não ocorre perdas significativas de nutrientes; 
 Adição de certas vitaminas como vitamina K e do complexo B. 
 
 Queijos: 
  nutrientes  processo de coagulação e maturação. 
 Apesar das perdas que podem ocorrer os queijos são boas fontes de 
riboflavina, cálcio, fósforo e proteína. 
 
 
TIPOS DE LEITE: 
 Leite evaporado 
 Leite homogeneizado 
 Leite condensado 
 Leite em pó 
 Leite acidificado ou fermentado 
 Leite esterilizado 
 Leite com baixo teor de lactose 
 Leite com modificação de gordura 
 Integral  3% gordura 
 Semi desnatado 1-2% gordura 
 Desnatado 0,1-0,2% de gordura 
 
 
DERIVADOS DO LEITE 
 Creme de leite 30,6 a 54,3% de gordura 
 Manteigabatimento do creme de leite 
 Soro pobre em gordura, extremamente ácido 
 Queijoscoagulação das proteínas. 
 6 a 10 vezes + PTN e 8 a 9 vezes + Ca 
 
TIPOS DE QUEIJO 
 Massa crua minas frescal, minas meia cura, gorgonzola 
 Massa semi-cozidaprato, cheddar 
 Massa cozidaparmesão e suíço 
 Massa filadamussarela (sem cura), provolone (curado) 
 Massa de coagulação rápida requeijão, cottage 
 Proteína do Soro ricota 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE NO RECEBIMENTO : 
 
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122 
 
observar o meio de transporte (1) 
 
observar o entregador 
 
observar as condições da embalagem 
 
verificar a qualidade (2) 
 
conferir peso/quantidade 
 
características sensoriais (3) 
 
temperatura 
 
coletar amostra 
 
retirar da embalagem 
 
armazenamento/estocagem 
 
(1) Temperatura recomendada para o recebimento de alimentos com base 
na portaria nº CVS – 15 de 07/11/91 
Produtos resfriados - Frios e laticínios = ao redor de 6° C e no máximo 10° C, 
ou conforme especificação do fabricante. 
(2) Observar data da embalagem e validade; as embalagens deverão estar 
íntegras, não apresentando sinais de violação, estufamento ou água no seu interior; 
os laticínios e derivados deverão ter o registro do S.I.F (Órgão de Inspeção Sanitária 
Oficial); abrir embalagens por amostragem, para verificar a qualidade; 
(3) Características Sensoriais: detectar as alterações de odor, cor, sabor, 
textura e viscosidade. 
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CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS: 
 
Leite 
Aspecto: líquido homogêneo 
Cor: branco leitoso 
Odor: característico 
Sabor: suave, entre salgado e adocicado 
Requeijão 
Aspecto: massa mole ou pastosa 
Cor: branco-creme e homogênea 
Odor: característico 
Sabor: entre adocicado e ligeiramente ácido e 
 levemente salgado 
Queijo Minas frescal 
Aspecto: 
 - crosta mal formada; 
 - consistência macia; 
- textura fechada com ou sem buracos 
 mecânicos pequenos; 
 - sem estufamento da embalagem 
Cor:branca ou branco-creme, homogênea 
Odor: característico 
Queijo Mussarela 
Aspecto: 
- crosta firme ou não formada; 
 - consistência semidura, rígida; 
Cor: branco-creme, homogênea 
Odor: característico 
Sabor: suave, levemente salgado. 
Ricota Fresca 
Aspecto: 
 - crosta rugosa, não formada ou pouco nítida; 
 - consistência mole, às vezes dessorada; 
 - textura fechada ou com alguns olhos 
mecânicos 
Cor: branca 
Odor:característico 
Sabor: suave 
Obs.: deverá ser dado ao consumo até 3 dias 
 após a fabricação; quando for fabricada 
 com leite desnatado, esta informação 
 deverá constar no rótulo. 
Queijo Prato 
Aspecto: 
-crosta lisa, fina e bem formada e 
preferivelmente revestida de parafina; 
 - pasta semidura, elástiva, tendente à macia 
de untura manteigosa; 
 - textura com olhos redondos ou ovais, 
regularmente distribuídos, pouco numerosos, 
bem formados; 
Cor: amarelo-palha, tolerando-se a tonalidade 
ligeiramente rósea. 
Odor: característico 
Sabor: suave, não picante 
Queijo Parmesão 
Aspecto: 
- crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com 
óleo secativo ou verniz próprio, ou com 
substância adesiva de preferência de cor 
preta; 
- consistência dura, maciça, de untura seca; 
 - textura compacta, com poucos olhos 
mecânicos pequenos, de fratura granulosa. 
Cor: amarelo-palha, homogênea, podendo 
 tender ao esverdeado no de prolongada 
 maturação. 
Odor: característico, picante e forte 
Sabor: picante e forte 
Queijo Provolone 
Aspecto: 
- crosta firme, lisa ,resistente, destacável, 
parafinda, encerada ou oleada, com as 
características de ranhuras do barbante; 
 - consistência semidura, pouco elástica, 
quebradiça, de untada às vezes meio seca e 
outras tendente a manteigosa; 
 - textura compacta ou com poucos olhos; 
 - defumada ou não defumada (deve constar 
no rótulo) 
Cor: marfim ou creme, homogênea 
Odor: característico 
Sabor: picante, suave, tolerando-se o picante 
 forte 
 
 
 
 
 
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124 
 
ESTOCAGEM DE LATICÍNIOS: 
 Lavar os saquinhos de leite pasteurizado, para retirar poeira e possíveis 
agentes contaminantes. Armazenar em monoblocos nas câmaras frigoríficas ou 
geladeiras. Retirar o leite da refrigeração o mais próximo possível de sua 
utilização; 
 Embalagens de leite (tipo caixinha - tetra pak), higienizar as embalagens com 
pano umedecido em água; 
 Retirar das caixas de papelão, os blocos de manteiga, colocá-los em 
recipientes de vidro fosco ou escuro ou plástico tampado, pois o contato com o 
oxigênio provoca a rancificação; 
 O creme de leite fresco possuí “vida curta” para estocagem. Seu congelamento 
não é recomendado; 
 Dispor os queijos em suas embalagens plásticas nas prateleiras das câmaras 
frigoríficas ou geladeiras. Cuidar para que os recém recebidos fiquem em baixo 
ou atrás dos já existentes. Após o corte, proteger o queijo restante com fita 
filme (de PVC) ou plástico transparente evitando o ressecamento da matéria-
prima; 
 Queijos, tipo parmesão e provolone devem ser estocados fora da geladeira, em 
locais arejados, preferencialmente em prateleiras teladas que impeçam o 
acesso a roedores e ao mesmo tempo permitam ventilação. 
 
CONSERVAÇÃO: 
 Os leites possuem diferentes tempos para conservação e merecem cuidados 
específicos para compra e conservação. 
 
Tempo médio de conservação e cuidados na compra e conservação do leite 
 
Produto Tempo 
médio de 
conservação 
Cuidados na compra Cuidados na 
conservação 
 
Leite 
pasteurizado 
 
 
24 horas 
- Verificar a data de 
fabricação e validade 
- O leite deve estar em 
local refrigerado 
- Ferver e conservar em 
geladeira 
- Consumir até a data de 
validade 
 
 
 
 
Leite em pó 
 
 
 
12 meses 
- Verificar a data de 
fabricação e validade 
- A lata deve estar 
limpa. Sem 
vazamentos, sinais de 
amassada ou de 
ferrugem 
- Guardar em local fresco e 
sem umidade 
- Ao abrir a lata, não deixar 
a tampa virada para baixo 
- Fechar bem a lata e 
limpar o excesso de leite 
que possa ter ficado na 
superfície 
 
 
Leite longa 
vida 
 
 
3 meses 
- Verificar a data de 
fabricação e validade 
- A embalagem deve 
estar limpa, sem 
vazamentos ou sinais 
de amassada 
- Antes de abrir, não 
precisa ser guardado na 
geladeira 
- Depois de aberto, deve 
ser consumido em até 48 
horas 
 
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125 
 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS: 
 Preparações não acidas: arroz doce, mingau. 
 Molhos emulsionados (tipo maionese),molhos quentes (adicionados a caldos 
de carne). 
 Gratinados (o creme de leite dá textura aveludada ao molho branco). 
 Hortaliças: sopa de creme de aspargos, palmitos, chuchu ao molho branco. 
 Combinações com ovos: flans, pudim, bolos, manjar. 
 Sorvetes. 
 Refrescos: com suco ou polpa de frutas (podendo eventualmente talhar quando 
adicionado à frutas acidas (laranja, abacaxi, limão). 
 Creme de leite pode ser usado como coberturas, mousses, sorvetes, cremes, 
pavês, massas e chantilly. 
 Queijo usado em pratos salgados (molhos, sopas, “souffles”, gratinados, 
massas, aperitivos) e em pastelarias e em sanduíches e doces. 
 Em preparações que serão acrescentados ácidos, para se evitar que o leite 
coagule, cozinhar com amido (maisena) e calor baixo para depois acrescentar 
o ingrediente ácido. Ex. sorvete de abacaxi, acerola, pudins, balas, molhos etc. 
 Quando o leite é aquecido com alimentos que contenham tanino (substância 
adstringente, gosto amargo) - batata, ervilha, repolho, aspargos: a regra para 
não talhar é cozinhar com amido também. 
 
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126 
 
21. OVO 
 
DEFINIÇÃO: 
 Corpo unicelular formado no ovário resultante da fecundação do óvulo. 
 
COMPOSIÇÃO 
–  VN  PTN de AVB, lipídios, vitaminas e minerais. 
– Ex: Ovo de galinha ( 50 g): 
 Clara (35 g) = 4 g de PTN e vitamina B12 
 Gema (15 g) = 6 g de LIP, 2 g de PTN, vitaminas lipossolúveis, vitaminas 
do complexo B, Ca, Fe, S. 
 
– Composição centesimal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTRUTURA 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS 
– Ovo fresco: 
 Casca espessa: 
 Armação de substância orgânica e minerais. 
 Porosa 
 Gema redonda e fixa no centro do mesmo 
 Membranas internas e externas aderidas à casca. 
 74% Água
 14% Proteína
 10% Lipídeo
 2% Sais
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127 
 
– Ovos novos: 
 Casca áspera e fosca 
 Clara e gema firmes 
 Gema abaulada, bem centralizada e coberta pela clara espessa 
 
– Ovos velhos: 
  câmara de ar 
 Clara liqüefeita e gema dilatada, descentralizada 
 Casca lisa e com brilho 
 
 
 
PROPRIEDADES DO OVO: 
 
 Clara: 
 Suspensão coloidal de PTN: albumina, conalbumina, ovoglobulina e 
ovomucóide. 
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128 
 
 Fatores antinutricionais: 
 Inibidores de enzimas proteolíticas (ovoinibidor e ovomucóide) 
Avidina 
 Conalbumina 
 
 Gema: 
  [PTN] e  [LIP]  ovovitelina 
 Pigmentos: xantofila, caroteno e criptoxantina 
 Todas as proteínas do ovo são solúveis em solução salina, e se 
coagulam: a clara a 60°C e a gema a 65°C. 
 
 Outras propriedades 
 
 Coagulação: 
 Clara inicia à 60ºC 
 Gema  inicia entre 65 a 70ºC 
 Os ovos devem ser cozidos a 85 – 90ºC 
 Tanto a concentração de PTN como a presença de outros 
ingredientes na mistura afetam a temperatura de coagulação do ovo: 
- O ácido (limão ou vinagre)  temperatura de coagulação do 
ovo e produz coágulo mais espesso 
- O açúcar  temperatura de coagulação em relação direta à 
quantidade do mesmo adicionada. 
- Aquecimento prolongado de uma mistura de ovo com vinagre ou 
limão produz liquefação da preparação por hidrólise protéica. 
 
 Retenção de ar (Propriedade da clara) 
 Fatores que afetam: 
- Idade dos ovos 
- Temperatura do ovo 
- Tipo de batedor 
- Presença de sal, açúcar e ácido 
 
 Estabilidade da Espuma 
- SAL+ estabilidade bater mais 
- AÇÚCAR+ estabilidadebatido por mais tempo(espuma 
menos dura, + elástica) 
- ÁGUA- estabilidade volume 
- ÓLEO  - estabilidade  volume, interfere formação 
- ÁCIDO+ estável bater mais 
 
1º estágio espumante líquido com bolhas de ar, transparente 
2º estágio espuma macia picos arredondados, bolhas menores, mais 
esbranquiçada, aparência brilhante e úmido 
3º estágio espuma dura picos firmes, bolhas bem menores, muito branca, 
não escorre na tigela 
Uso: bolos, tortas, suflês 
4º estágio Espuma seca Sem brilho, muito branca, rígida, quase quebradiça 
 
 Propriedade de emulsificação 
 Propriedade da gema - lecitina e fosfolipídeos 
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129 
 
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL 
 
Extra > 60g 
Grande 50 – 60g 
Médio mínimo 48 g 
Comum mínimo 35 g 
 
OVOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO: 
– Alterações de gema e clara: aderentes à casca, com manchas, presença de 
fungos externamente e internamente, odor e sabor alterado 
– Casca: suja, com brilho 
– Sensação de conteúdo fluido, ao sacudi-lo. 
 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS: 
Emprego variado na alimentação: fritos, escaldados (cozidos sem casca), 
mexidos, cozidos, omeletes, suflês ou combinados com outros 
alimentos/ingredientes. 
 Clara batida (neve) 
 A espuma vai depender do ovo; 
 Devem ser empregadas imediatamente; 
 Bater as claras até que fiquem firmes (nunca bater em excesso); 
 Para acrescentá-la a outros ingredientes mexer devagar; 
 Quando for utilizada em preparações assadas, sempre em 
temperaturas baixas; 
 Torna leve em textura e auxilia o crescimento das preparações. 
 
 Ovos cozidos (com casca) 
 Cozinhar os ovos em baixa temperatura e resfriá-lo imediatamente; 
 Preferencialmente que os ovos estejam em temperatura ambiente ( 
retirar da geladeira antes do preparo); 
 Depois de pronto: clara brilhante, macia e gema cozida uniformemente 
e farinhosa, isenta de coloração verde; 
 Tempo de cozimento: cozidos em água em ebulição: 
 3 min = 1/3 clara; 
 4 min = 2/3 clara; 
 5 min = toda clara; 
 6 min = 1/3 gema; 
 7 min = 2/3 gema; 
 8 min = toda gema. 
 Com 10 minutos de cocção (em fogo brando), obtém-se um ovo cozido 
duro. Não deixar a água borbulhar para não quebrar o ovo. Para evitar que se forme 
uma camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema, no ovo cozido, 
deve-se esfriá-lo rapidamente em água corrente depois de cozido. No resfriamento 
lento, o enxofre aquecido e volátil da clara reage com o ferro da gema. 
 
 Ovos pochê (escaldados) 
 Cozinhar os ovos sem casca numa panela pouco funda; 
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130 
 
 Esquentar a água ate o ponto de ebulição e reduzir o fogo para 
conservar a temperatura, quebrar o ovo num recipiente e derramar 
para a água, desligar o fogo e deixar de 3 a 5 minutos. 
 
 Ovos fritos 
 Fritar com pouca gordura e temperatura baixa, ir deitando a gordura 
por cima do ovo; a gema deve permanecer inteira e ser coberta de uma 
fina clara coagulada. 
 
 Ovos desidratados (em pó) 
 São empregados principalmente na industria de produtos de confeitaria 
e sorveteria. 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE NO RECEBIMENTO: 
 
observar o meio de transporte 
 
observar o entregador 
 
observar as condições da embalagem 
 
verificar a qualidade 
 
conferir quantidade 
 
características sensoriais 
 
retirar da embalagem 
 
armazenamento em embalagens plásticas 
 
 
ARMAZENAMENTO: 
 Devem ser armazenados preferencialmente sob refrigeração 0º a 4ºC, por no 
máximo 14 dias, identificando a data de entrada. No caso de armazenamento 
fora de refrigeração deve ser de no máximo 7 dias; 
 Observar freqüentemente as características sensoriais (odor, cor, aspecto, 
etc.) 
 Devem ser retirados da embalagem original e armazenados em monoblocos, 
ou bandejas plásticas para ovos; 
 Dê preferência estocá-los distante de gêneros de odores fortes; 
 Higienizá-los somente no momento do uso (perda da película protetora). 
 
CONGELAMENTO: 
O método de congelamento é aplicado para conservação de ovos inteiros 
(sem casca) ou clara e gema separadamente. Devem ser usadas logo após o 
descongelamento e não devem voltar a ser congelado. 
 
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131 
 
CONSIDERAÇÕES GERAIS: 
 Os ovos deverão ser quebrados, individualmente ao serem usados para uma 
receita, isto evita o risco de estragar toda uma preparação caso haja algum 
ovo estragado; desprezar ovos rachados ou trincados; 
 Não utilizar ovos crus; servir sempre bem passados; preparar os ovos o mais 
próximo do horário de servir; 
 Os ovos cozidos devem ser cozidos 7 minutos após a fervura; 
 Nunca colocar os ovos em gordura fria. 
 Ovo gelado não deve ser colocado na água em ebulição  pressão  
ruptura da casca. 
 
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132 
 
22. AÇÚCARES 
 
O açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, 
incluindo os monossacarídeos e dissacarídeos. O açúcar mais comumente 
empregado na culinária é a sacarose (glicose+frutose), obtido a partir da cana de 
açúcar ou da beterraba. O açúcar é fonte de energia. 
 
 
AÇÚCARES MAIS UTILIZADOS: 
 
a) Granulado ou sacarose  grosso – açúcar cristal 
  fino – refinado 
 
b) Açúcar de confeiteiro  muito fino, costuma ser misturado com amido p/ 
impedir que as partículas de sacarose se aglomerem e empedrem 
 
c) Rapadura e mascavo sacarose (rica em Ca, P e Fe) 
 
d) Melado  elaborado a partir da fervura do caldo de cana. Concentração de 
30% H2O e 70% açúcar. Rico em vit. Complexo B 
 
e) Karo e dextrosol  hidrolisado p/ facilitar digestão 
 
 
FUNÇÕES: 
 participação de reações não enzimáticas de escurecimento 
 modificam propriedades de géis 
 permitem formação de geléia 
 estabilizam espuma 
 contribuem para o sabor dos alimentos 
 formam a estrutura de produtos cristalizados 
 
PROPRIEDADES: 
 
1. Grau de doçura 
 
Frutose, sacarose, glicose, maltose, galactose e lactose 
(+ doce) (- doce) 
 
2. Solubilidade 
 A frutose é o mais solúvel e a lactose é o menos solúvel 
 Solubilidade de alguns açúcares à 50ºC: 
 Frutose : 87% 
 Sacarose: 72% 
 Glicose: 65% 
 Maltose: 58,5% 
 Lactose: 29,8% 
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133 
 
 Ao se resfriar rapidamente uma solução supersaturada de açúcar, obtém-
se a cristalização.3. Ponto de fusão 
Com a aplicação do calor seco a 160ºC, a sacarose transforma-se em líquido 
claro, mas, à medida que a temperatura aumenta, atingindo 170ºC, ocorre a 
caramelização. 
 
4. Absorção de umidade 
 
5. Hidrólise (açúcar invertido) 
A hidrólise do açúcar que se processa pela ebulição contínua, pela ação de 
ácidos fracos, pela enzima invertase, ou por uma combinação destes três 
processos produz quantidades equivalentes de frutose ou glicose. Com isso, 
ocorre mudança na isomeria das moléculas (de dextrógiro para levógiro). Com a 
propriedade característica da solução original foi invertida, a mistura é 
denominada açúcar invertido. 
Apresenta-se como xarope, que impede a formação de cristais. Ácidos 
utilizados: suco de limão, suco de frutas ácidas, vinagre e cremor tártaro. 
 
 
6. Cristalização 
Ocorre quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é modificado 
para a forma de cristais, visando à viscosidade, textura e maciez específicas de 
uma preparação. Ocorre em soluções supersaturadas, sendo inversamente 
proporcional à solubilidade. 
A cristalização pode ser retardada pela presença de mais de um tipo de 
açúcar, gordura e proteínas do leite, xarope de milho e mel, cremor tártaro, 
açúcar invertido. 
 
 
CARACTERÍSTICAS DE ARMAZENAMENTO E AQUISIÇÃO 
Para melhor conservação dos alimentos açucarados, faz-se necessária a 
observação das suas características ideais. 
As embalagens dos açúcares e alimentos açucarados devem estar limpas e 
íntegras. A aquisição deve ser em local idôneo. 
O armazenamento do açúcar deve ser em local seco e arejado, ao abrigo da 
luz. O produto terá maior duração se for mantido a 15ºC. Doces em pasta deve ser 
armazenado sob refrigeração depois de aberto, por aproximadamente 1 mês. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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134 
 
Tipo de embalagem, duração de armazenamento e sinais de decomposição 
dos diferentes tipos de açúcar 
 
Alimento Embalagem Tipo e duração do 
armazenamento 
Sinais de 
decomposição 
Açúcar Pacote plástico 
e caixas 
Local seco e arejado ao 
abrigo de luz, maior duração 
se mantido a 15 ºC 
Fermentação por 
umidade 
Mel/geléias Vidros, latas e 
potes plásticos 
Local seco e arejado ao 
abrigo de luz, maior duração 
se mantido a 15 ºC 
Contaminação por 
fermentação, mofo 
Doce em 
pasta 
Vidros, latas e 
caixas 
Após abrir, refrigerar a 4,4 
ºC de 3 semanas a 1 mês 
Fermentação, 
mudança de cor e 
sabor 
Balas e 
bombons 
Vidros, caixas 
ou latas 
Local seco e arejado Fermentação, 
mudança de cor e 
sabor 
Sorvetes e 
picolés 
Potes plásticos 
ou de isopor 
Baixas temperaturas (0 ºC a 
- 18 ºC) 
Separação de 
fases e alteração 
de cor e sabor 
 
 
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 Açúcar: adoçante natural em bebidas e alimentos, doces e produtos de 
confeitaria. 
 Mel: in natura, como adoçante em alimentos e bebidas, iogurtes, produtos de 
panificação e confeitaria. 
 Caramelo: preparações doces como enfeite ou ingrediente. 
 
 
SUBSTITUTOS DO AÇÚCAR: 
 
Os edulcorantes ou adoçantes são produtos capazes de adoçar um alimento 
em substituição ou em adição ao açúcar naturalmente presente ou adicionando a 
esse alimento. 
A escolha do adoçante mais adequado vai depender do gosto e tipo de 
preparação em que será utilizado. 
 
Adoçantes Sintéticos: 
 
 Sacarina: foi o primeiro adoçante a ser descoberto em 1878, isenta de calorias, 
tem sabor residual amargo, o que faz com que seja usada em combinação com 
outros edulcorantes. Contém em sua composição sódio ou cálcio. Devido à boa 
estabilidade ao calor, é recomendada em preparações onde seja necessário um 
tratamento térmico. 
 Ciclamato: descoberto em 1937, tem em sua composição a presença de sódio 
ou cálcio, e apresenta sabor residual amargo semelhante ao da sacarina, porém 
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135 
 
com menor intensidade. Resiste bem ao calor, podendo ser utilizado em receitas 
de forno e fogão. 
 Aspartame: descoberto em 1965. Não deixa sabor residual. Para preparações 
que sofram a ação de calor deve ser utilizada a forma granulada, já que a 
mesma é revestida de gordura vegetal e resiste ao calor. Não possui sódio na 
composição, o que o torna recomendável para pacientes portadores de 
hipertensão, a única restrição é com relação aos fenilcetonúricos. Nas outras 
formas não é recomendado para cocção. 
 Acesulfame-k: é um sal de potássio que não é metabolizado pelo organismo, 
desenvolvida pelo Laboratório Hoechst, isento de calorias e sem sódio, não tem 
resíduo amargo, suporta, sem alteração química, aquecimento de até 300°C, 
tendo sido liberado nos EUA em 1990 pela FDA. 
 
Adoçantes Naturais: 
 Frutose: encontra-se em muitos frutos, especialmente nas maçãs e pêras. 
Também é produzida industrialmente, a partir da sacarose, que é composta de 
frutose e glicose. Em doses superiores a 80 g, a frutose apresenta efeitos 
laxativos. 
 Esteviosídeo: descoberto em 1899, é extraído das folhas da Stevia rebaudiana, 
apresenta sabor residual amargo sempre que usado em doses elevadas. 
Estável a altas temperaturas e meio ácido. 
 Sorbitol, manitol, xilitol: são polióis obtidos a partir da hidrogenação catalíca 
de açúcares. São calóricos, apresentam um teor de 4 Kcal/g (xilitos e sorbitol) e 
2 Kcal/g (manitol), tendo a diarréia como um efeito indesejado naqueles 
pacientes com menor tolerância intestinal (o sorbitol, quando consumido em 
doses acima de 50g/dia e o manitol acima de 10-20g/dia). Também são 
absorvidos lentamente. 
 Sucralose: lançado no mercado em 1996. Derivada da sacarose. Não 
apresenta sabor residual e é estável em temperaturas altas e baixas. Utilizado 
em preparações destinadas ‘a cocção. 
 
 
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS EDULCORANTES: 
 
Nome Origem Sabor IDA * 
sacarina sintético 300 x 0 – 2,5 mg/Kg 
ciclamato sintético 30 x 0 – 11 mg/Kg 
aspartame sintético 180 x 0 – 40 mg/Kg 
acesulfame-k sintético 200 x 0 – 15 mg/Kg 
esteviosídeo natural 180 x 0 – 5,5 mg/Kg 
* A Organização Mundial de Saúde determina como ingestão diária 
aceitável (IDA), a quantidade que o indivíduo pode consumir durante toda a 
sua vida, sem ter problemas toxicológicos. 
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136 
 
23. CONDIMENTOS 
 
 Substâncias usadas para ressaltar o sabor natural ou imprimir um novo sabor. 
Também com finalidade de conservar alimentos. 
 
 
UTILIZAÇÃO 
 Varia de acordo com hábitos regionais 
 Tipo de alimento 
 Preço 
 
 
CLASSIFICAÇÃO 
 
1- Essência ou aromatizantes – solução alcoólica contendo o extrato 
aromático. Existem 3 maneiras de extração: 
a) do óleo essencial de frutas e especiarias (baunilha, laranja, hortelã); 
b) pela maceração de plantas, folhas e amêndoas; 
c) por processos químicos que reproduzem sabores naturais (essência de 
limão, abacaxi, morango). 
 
2- Salgados – Pode ser de origem marinha ou o sal-gema (encontrado em 
pedras ou cristais). Sal com alho, sal com iodo, sal com teor menor de sódio. 
 
3- Picantes – pimentas em geral, pimentões, mostarda, curry, gengibre, páprica, 
raiz forte. 
 
 
4- Ácidos – vinagre, limão, tomate e vinho. 
 
5- Especiarias – anis, canela, cravos, cominho, noz-moscada, baunilha, 
azeitona. 
 
6- Ervas aromáticas frescas, secas ou em pó – alecrim, coentro, estragão, 
cebolinha, hortelã, louro, manjericão, orégano, salsinha, tomilho. 
 
7- Bulbos – alho, alho poró, cebola. 
 
8- Gorduras – azeite-dendê, toucinho, óleo de coco, azeites. 
 
9- Corantes – açafrão, páprica, urucum, anilina. 
 
10- Adoçantes – açúcar, mel, melaço. 
 
11- Extratos– substâncias concentradas por evaporação. Ex: extrato de carne, 
frango, camarão, bacon. 
 
 
 
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137 
 
FORMA DE APRESENTAÇÃO 
 íntegra 
 moída 
 extratos 
 óleos essenciais 
 
FORMAS DE UTILIZAÇÃO 
 introduzir novos sabores 
 obedecer tradição 
 conquistar 
 estimulantes de apetite 
 dietas 
 
 Qualquer pessoa pode utilizar baseando-se na técnica dietética 
 
 Pode-se produzir muitos sabores pela mistura deles. 
 Um mesmo alimento recebe condimentos diferentes em diferentes receitas. 
 Não abusar dos condimentos. 
 Importante utilizar condimentos de boa qualidade. 
 Não é boa idéia misturar muitas ervas em um mesmo prato, pois elas podem 
anular-se. 
 Exemplo de várias ervas juntas que dão resultado – bouquet garni 
(amarrado de cheiros – louro, tomilho e salsa) 
 
ARMAZENAMENTO 
 Recipientes bem fechados – evitando perda de aroma e cor e oxidação 
enzimática. 
 Local fresco e seco 
 Abrigo de luz 
 
ALHO – encontrado em várias espécies. Usado como tempero, cru, cozido, 
grelhado, assado, em pastas, em flocos e ainda misturado ao sal 
ALHO PORÓ – usado como tempero básico em saladas, molhos, sopas, cremes, 
mousses. 
CEBOLA – encontrada em várias espécies que mudam de cor e tamanho. 
Comercializada também em pó, desidratada, em flocos e em pasta. 
MOSTARDA – encontrada em pó e grãos brancos, amarelos e escuros. As mais 
conhecidas são as francesas: Dijon, Alsace; as alemãs são escuras; e a americana é 
tradicional de cachorro quente. 
RAIZ FORTE – utilizada ao natural, ralada ou em pó. Na culinária japonesa é 
chamada de wasabi. 
AÇAFRÃO – origem persa. É o pistilo seco das flores de uma planta do 
mediterrâneo. Para 1kg são necessárias 150 mil flores. Portanto, é a especiaria mais 
cara do mundo. Utilizado em paella, risoto, peixes, frango e molhos. 
ALECRIM – originário da Europa. Usado para aves, carnes, peixes, molhos. 
Encontrado fresco, seco ou em pó. Segundo crença: Afasta mau olhado 
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138 
 
BAUNILHA – suas flores brancas produzem pequenas vagens que são 
colocadas a secar. 
CANELA – existem 2 variedades, canela do Ceilão (mais clara e sabor suave) e 
canela da china (sabor mais picante). A parte utilizada é a casca da árvore, cortada 
em tiras que se enrolam ao secar. 
CEBOLINHA –erva mais suave da família das cebolas. Além de temperar carnes, 
combina bem com ovos e molhos. Deve ser acrescentada ao final. 
COENTRO – uma das mais conhecidas no nordeste. Consumido fresco em caldos, 
moquecas, peixes. 
COMINHO – utilizado seco, em pó e em óleo. usado em pães, saladas, carnes, 
embutidos. 
CRAVO-DA ÍNDIA – botões florais secos da craveira. Utilizado para confeitaria, 
licores e no preparo de vinho quente. 
CURRY – mistura de muitas especiarias (pimenta, mostarda, coentro, cominho, 
erva-doce, gergelim, gengibre, açafrão, tamarindo em pó). Variam os ingredientes 
dependendo da região. Usado em carnes, aves, molhos. 
GENGIBRE – rizoma de uma planta tropical utilizado em molhos, picles, carnes, 
bolos. 
HORTELÃ – encontrada em cerca de 30 variedades. Utilizada em saladas, molhos, 
infusões e licor. As folhas secas devem ser usadas com cuidado pois o sabor é forte. 
Combina muito com pato, carneiro, tomate e feijão. 
LOURO – é utilizado seco para temperar carnes, peixes, sopas. 
MANJERICÃO – originário da Índia e da Ásia, encontrado em 15 variedades. O 
tipo que tem mais aroma é o de folhas pequenas. Utilizado em saladas, carnes, 
hortaliças, molhos e pizzas. Deve-se rasgar as folhas com as mãos para maior 
liberação de sabor. Adicione ao prato apenas ao final do cozimento. 
NOZ-MOSCADA – fruto da moscadeira. Utilizada em molhos, carnes, queijos, 
biscoitos. 
ORÉGANO – por longo tempo foi a erva predominante no Brasil. Utilizada em 
saladas, molhos, sopas, pizzas, massas. Usado para quebrar o sabor forte de 
carnes e peixes. Realça sabor de tomates e queijos. 
PÁPRICA – pó obtido de uma variedade de pimentão vermelho seco. 
Comercialmente com nome doce ou picante. Usada em molhos, risotos, frangos, 
peixes, queijos. 
PIMENTAS – classificadas em 2 gêneros: pimentas de cheiro e pimenta do reino. 
Pimenta do reino caracterizava a pimenta trazida de Portugal. Sua cor varia de 
acordo com colheita e conservação. Existe a verde, a preta e a branca. 
Outras pimentas são malagueta, de cheiro, dedo-de-moça, doce. 
SALSA - um dos componentes do cheiro verde. As mais utilizadas são a comum e a 
crespa. 
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139 
 
TOMILHO – condimento considerado um dos aromáticos básicos da cozinha. Bom 
para aves, carnes, peixes, sopas e vinagres. Ideal para pratos cozidos em fogo baixo 
durante muito tempo. 
URUCUM – é o corante alimentar extraído da cera que envolve sementes do fruto 
(anato). Usado pela indústria alimentícia de laticínios e em butidos. Seu pricipal 
derivado é o colorau. É utilizado na alimentação de salmão para intensificar a cor 
rosa. 
AZEITE DE DENDÊ – oriundo do dendezeiro, espécie de palmeira que se espalhou 
pela Bahia. Da casca mole de seu coco se extrai o azeite. Na África era o principal 
ingrediente dos orixás. 
 
 
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140 
 
24. CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
 
CALDOS 
 
Conceituação 
Os caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção de 
alimentos como carnes, aves, peixes e hortaliças. Eles contêm apenas ele- mentos 
hidrossolúveis (frações de vitaminas, minerais, glicídios e proteínas). O caldo 
complementa os ingredientes de preparações como molhos, sopas e cozidos. 
 
Preparação e utilização 
No preparo de caldos, os alimentos devidamente higienizados e cortados de- 
vem ser submetidos à cocção branda em calor úmido a partir de água fria, e, para 
que haja maior dissolução de elementos nutritivos, geralmente são acrescidos de 
condimento desde o início da cocção. Os caldos mais utilizados são: 
1) Caldo de carne: utilizam-se carnes, carnes com osso, assadas ou não, 
dependendo da coloração que se deseja dar ao caldo. Utilizam-se 150 g 
de carne ou ossos para 1.000 mL de água e 25 g de temperos, sendo que 
o caldo consommé é mais concentrado (1.000 g de carne picada para 
1.250 mL de água e 100 g de temperos). 
2) Caldo de galinha: para elaboração deste caldo, utiliza-se osso ou carcaça 
de frango. 
3) Caldo de peixe: obtido a partir de aparas dos peixes ou dos pescados. 
Geralmente, é de consistência gelatinosa. 
4) Caldo de hortaliças ou fonds (Maigre) de Racines:é caldo apurínico, 
preparado por cocção de hortaliças variadas, que leva 290 g de vegetais 
para 500 mL de água. 
A clarificação do caldo, geralmente, é realizada por adição de clara de ovo cru 
em caldo fervente - as impurezas aderem às claras, que, coaguladas, são retiradas 
facilmente. 
A adição de um caldo acentua o sabor e o aroma da preparação (sopas, 
molhos e consommé), servindo de base para ela. 
 
 
MOLHOS 
 
Conceituação 
Molho é uma preparação de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave 
ou picante, que acompanha as preparações nas mais diversas formas de 
apresentação. 
Existe uma grande variedade de molhos de fabricação industrial que ajudam a 
condimentação de pratos, quer no ato da cocção, quer diretamente à mesa: molho 
inglês, ketchup, mostarda, maionese, molho de soja, molho de tomate e molho de 
pimenta-malagueta. 
Há outros molhos que enriquecem os receituários culinários e são preparados 
de acordo com o cardápio do dia (molho a campanha, molho escabeche). 
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141Um elemento importante para a preparação do molho é a base da qual deriva 
uma série de preparações (pela adição de ingredientes diversos), aplicáveis a 
determinadas preparações. 
 
Bases para molhos 
A cozinha clássica francesa foi a primeira a adotar uma certa sistematização 
de métodos e fórmulas para a arte culinária. Nela tem origem a maioria das receitas, 
hoje de uso generalizado. 
 
Bases extratIvas 
1) Fonds de veau:é o caldo concentrado que se obtém pela cocção 
prolongada, por ebulição, de aparas de carnes subdividas e previamente 
doura- das ao forno com condimentos. Pela adição de água e evaporização 
posterior, as substâncias extrativas se solubilizam e se concentram depois, 
tomando cor escura e aspecto transparente. Além de carne e ossos de 
vitela, ele leva na sua confecção um total de 10% de condimentos (cenoura, 
cebola, salsa, louro, tomilho, sal etc.). Os condimentos são coados antes de 
concentrar o caldo. 
As variantes desta preparação são: fonds de gibier, fonds brun ou 
estouffade e fonds (maigre) de racines, respectivamente, base extrativa de 
caça, de estufado e de vegetais. 
 
2) Glace de viandre:é um extrato gelatinoso que se obtém pela cocção, por 
ebulição, de 10 a 12 horas, das partes gelatinosas de ossos e carnes de 
vitela ou vaca. Coa-se antes de atingir grande concentração e retira-se a 
gordura. É uma espécie de gelatina (mocotó). 
As variantes são: gIace de volaille e de gibier, isto é, de galinha e de caça. 
Também a gelatina de porco é muito saborosa. 
 
3) Fumet de poisson:obtido pela cocção, de 20 a 30 minutos, de aparas de 
peixe (cabeça e espinhas) adicionadas de 10% de condimentos (cebolas, 
alho-porro, pimenta, louro, suco de limão). No final, depois de coado, 
acrescentam-se 10 mL de vinho branco para cada litro de preparação. 
O que caracteriza essas bases é: 
− a cor pronunciada (fonds de veau) obtida pelo dourado inicial ou 
tostação dos ingredientes; 
− sabor pronunciado devido à concentração de substâncias extrativas 
e ao acréscimo de condimentos; 
− agente de espessamento constituído pelo colágeno e pela gelatina, 
que se obtém com a hidrólise e dissolução, por cocção prolongada, 
dos elementos protéicos. 
Derivam das bases extrativas vários molhos, usados geralmente com 
carnes e massas, como o molho italiano, o qual tem como base o fonds de 
veau, que leva cogumelos, presunto, tomilho, orégano, tomate, cebola, 
manteiga e um pouco de fécula para aumentar o espessamento. 
As bases extrativas são acrescentadas ao meio de cocção de 
alimentos para fazer sopas, ensopados, braisé, poché etc. 
 
 
 
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142 
 
Bases para molhos ligados 
1) Roux:é uma combinação de manteiga e farinha em partes iguais, em que, 
derretida a primeira, acrescenta-se a segunda e leva-se ao fogo brando ou ao 
forno moderado, até que a mistura tome um aspecto semelhante a doce de 
leite talhado. Nesta fase, obtém-se o roux blanc para molho branco. Com maior 
tempo e temperatura de cocção, pode-se obter o roux blond ou alourado e o 
roux brün ou dourado. 
O roux é a base de molhos de paladar suave. Quando a ele se acrescenta leite 
(quente), obtém-se o molho bechamel, e quando se acrescenta caldo de carne, 
carcaças de aves ou aparas de peixe, obtém-se o molho velouté. 
A farinha é o que confere o espessamento ao molho; logo, pode-se variar a 
consistência dele usando maior ou menor proporção de farinha: de 2,5 a 5% 
para base de sopas, de 5 a 10% para base de molhos, pudins e suflês, e de 10 
a 15% para base de croquetes. 
 
Os molhos derivados do bechamel são: 
1. Molho-creme: adicionado de creme de leite e suco de limão - para 
aves, peixes e vegetais cozidos. 
2. Molho capri: molho-creme adicionado de alcaparras - para peixes. 
3. Molho mornay: adicionado de queijo gruyére e parmesão - para 
gratinar pescado, ovos e vegetais. 
 
Os molhos derivados do velouté são: 
1. Molho parisiense: adicionado de gemas, limão, pimenta e noz-
moscada - para ovos poché, aves e patas de cordeiro cozidas. 
2. Molho supremo: adicionado de creme de leite e suco de limão - para 
ovo poché, aves, vegetais cozidos. 
3. Molho aurora: é um velouté consistente, ao qual se adiciona polpa de 
tomate. Serve-se com carne de vitela braisé, escalopes, ovos e aves. 
 
 
Molho de tomate 
Caracteriza-se por sua cor vermelha intensa e seu sabor pronunciado de to- 
mate. Consta do extrato de polpa de tomate adicionado de ingredientes di- versos: 
toicinho, cenoura, cebola, louro, tomilho, alho, pimenta, caldo e farinha para 
engrossar. É usado para massas, croquetes de aves, vegetais e cereais. 
1) Ao sugo: polpa concentrada de tomate acrescentada de azeite, alho, sal e 
uma pitadinha de açúcar. Acompanha os mesmos pratos que o molho 
anteriormente citado. 
2) A bolonhesa: molho ao sugo com carne moída. 
3) A italiana: molho ao sugo com carne em cubo. 
4) A genovese: molho ao sugo com manjericão, bacon, azeite e parmesão. 
5) A calabrês: molho ao sugo com lingüiça calabresa. 
 
 
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143 
 
Molhos à base de gordura em emulsão e ovo 
1) Molho maionese: consta de azeite incorporado ao ovo (uma xícara de 
azeite para cada ovo), adicionado dos condimentos desejados, dando 
margem a um grande número de variações: a) mousseline; b) noisette 
(avelãs); c) d'amandes (amêndoas), usados para ovos poché, peixe e 
hortaliças cozidos. 
2) Molho holandês: semelhante ao molho maionese, porém se usam gemas 
cozidas e manteiga derretida como ingredientes básicos. 
 
 
 
Molhos não ligados e vinagrete 
1) Manteiga composta: 
− à maitre d'hôtel, com salsicha picada e suco de limão; 
− à colvert, quando à preparação mencionada anteriormente se adiciona 
glace de viande e estragão picado (usado para servir com peixe); 
− à bercy; 
− à baronesa; 
− à charon etc. de acordo com a combinação de condimentos. 
2) Vinagrete: preparação cujos elementos básicos são azeite, vinagre e sal. 
As variantes incluem salsa picada, cebolinha branca picada, pimenta, 
limão etc. Usado para saladas, carnes cozidas. 
3) Molho campanha: molho à vinagrete com tomate, pimentão, cebola e 
cheiro-verde. 
 
 
Molho para massa 
1) À putanesca: molho à base de tomate com alcaparra, azeitona, salsa, 
anchova, pimenta vermelha e pimenta do reino. 
2) À carbonara: molho à base de tomate com bacon e gema de ovo. 
3) Ao pesto: molho à base de tomate com parmesão, manjericão fresco, 
castanha de caju, nozes e pickles. 
4) Ao funghi:molho à base de cogumelo seco. 
5) À parisiense: molho à base de molho branco com frango, presunto, ervilha 
e parmesão. 
 
 
Molhos regionais 
1) Molho com base extrativa: molho ferrugem, para carne assada. 
 
2) Molhos tipo ligado: 
− tucupi: sumo fermentado, obtido pela trituração da mandioca, ele- mento 
básico ao qual se acrescentam condimentos vários, obtendo-se o 
espessamento pela cocção; 
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− tacacá: iguaria da tapioca temperada com tucupi, camarão, pimenta e 
alho; 
− base para vatapá: é um tipo de molho ligado em que o elemento de 
espessamento pode ser farinha de trigo, maisena, creme de arroz, creme 
de milho, miolo de pão embebido e passado pela peneira etc. Além dos 
condimentos comuns (alho, cebola, pimenta), leva castanha de caju e 
amendoim triturados, camarão, leite de coco e azeite. O vatapá pode ser 
de peixe, bacalhau seco, camarão, carne de porco e galinha. 
 
3)Molho à base de azeite: molho de muqueca, cujo elemento indispensá- vel 
é o azeite (azeite-de-dendê ou azeite-doce). Leva, ainda, cebola, salsa, 
coentro, alho, limão, pimenta e leite de coco.4)Molho tipo vinagrete: 
− molho baiano: é um molho picante feito com condimentos frescos 
triturados (pimenta-malagueta e outras, cebola, suco de limão, sal etc.), 
com rodelas fininhas de cebola por cima. Ele acompanha quase todos 
os pratos da cozinha baiana; 
− molho à camponesa: é um molho vinagrete composto, levando cebola 
de cabeça e pimentão picados. Usado para churrasco. 
Conhecidos os ingredientes que integram cada molho, é fácil determinar seu 
valor calórico e nutricional. No entanto, dada a concentração de substâncias 
extrativas e excitantes que encerram, devem ser usados com moderação. 
 
 
Molho doce 
1) Creme de baunilha: molho preparado com leite, gema, açúcar e baunilha 
em banho-maria, que pode também ser espessado com amido. 
2) Creme chantilly: creme de leite aerado, servido com frutas, bolos, 
sorvetes e infusos. 
3) Molho de chocolate: molho preparado com chocolate derretido em banho-
maria, acrescido de manteiga derretida ou creme de leite. 
4) Molho de geléia: geléia diluída com açúcar, calda de açúcar, vinho ou 
licor. 
5) Molho agridoce: molho à base de vinagre e açúcar caramelizado, 
existindo uma variação, de acordo com a cultura. Geralmente, é servido 
com carnes, aves, suínas e em preparações como carne de porco 
agridoce. 
 
 
SOPAS 
Os caldos, preparações que servem de base aos molhos ligados e às bases 
extrativas, servem também como elemento fundamental para a preparação de 
sopas. O acréscimo de vegetais picados ou em purê, de cereais ou massa, 
leguminosas e outros ingredientes, às bases citadas, constitui um longo e variado 
capítulo dos compêndios da arte culinária, intitulado sopas. 
 
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Conceituação 
Preparações culinárias líquidas ou semilíquidas, com sabor e valor calórico 
variáveis, segundo sua composição. 
 
Tipos de sopa 
1. Sopas-cremes: as mesmas bases usadas para molhos ligados servem 
para velouté ou bechamel, segundo se acrescente caldo ou leite. O 
ingrediente que confere o sabor predominante dará o nome à sopa, por 
exemplo: cremes de hortaliças (aspargo, cebola, couve-flor, espinafre, 
palmito etc.) de queijo, de carnes (frango, camarão, ostra). 
2. Sopas simples ou mistas de hortaliças: as bases extrativas servem para 
um grande número de sopas. O nome deriva do corte empregado para as 
hortaliças (à juliana, à camponesa). 
3. Sopa de hortaliças com massa ou cereais: das bases extrativas derivam 
também as sopas de massa (alfabeti, stellini, capelli d'angelo) ou cereais 
(arroz, aveia, cevada). 
4. Sopa de leguminosa: as leguminosas bem cozidas, temperadas e 
trituradas, dão ótimas sopas, as quais levam o nome do seu principal 
ingrediente (ervilha, feijão, lentilha, soja). 
5. Sopa de hortaliças com leguminosas ou cereais: algumas indicam 
combinações várias de leguminosas com cereais ou massas, que dão 
preparações agradáveis, como canja (frango, cenoura e arroz) e sopa 
carioquinha (hortaliça, massa e feijão preto). 
6. Sopa fria: a sopa é, geralmente, servida bem quente, porém, em alguns 
países da Europa, existem receitas de sopas de paladar doce que são 
servidas frias (sopa de suco de uva, de suco de abacaxi, de cerveja, de 
vinho, às quais se adiciona sagu ou clara em neve batida com açúcar). 
 
 
Valor nutritivo 
O valor nutricional da sopa depende da sua composição, podendo ela ser 
enriquecida, por exemplo, com uma gema (6 g de gordura e 2 g de proteínas). O 
acréscimo de soja em grão, farinha ou caseína favorece o teor protéico e o equilíbrio 
dos aminoácidos nas sopas de hortaliças, massas ou cereais. Para aumentar o valor 
calórico, pode-se acrescentar azeite (10 mL - 1 colher de sobremesa) ou manteiga 
(10 g - 1 colher de sopa nivelada). 
 
 
Aplicação 
A sopa, que é uma preparação servida como entrada de cardápios de 
grandes refeições (como almoço e jantar), é uma forma cômoda de administrar 
alimentos para clientes em estados diversos (crianças, idosos, enfermos), pois, dada 
a sua consistência, é de fácil ingestão. 
A sopa é também veículo para agregar diversos elementos (leite em pó, 
caseína, farinhas de misturas nutritivas vegetais, gelatina), principalmente - aqueles 
ricos em proteínas - estas utilizadas para corrigir a dieta básica. 
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Outra vantagem da sopa é poder formular dietas equilibradas (quanto ao teor 
de ácidos aminados) de misturas nutritivas (misturas vegetais) para serem servidas 
em forma de sopa. Cada colherada que o cliente ingere é de alimento balanceado, o 
que não acontece quando escolhe do prato só o arroz, ou só a batata, ou só o pirão 
de farinha, e recusa a carne ou ovo. 
Para os clientes enfermos em dieta semilíquida e líquida, a sopa deve ser 
liquidificada e tamisada, podendo a sopa de consistência fluida eventualmente ser 
administrada por sonda (vias nasais, gástricas, duodenais ou jejunais). Quanto mais 
homogênea e fluida for, mais fácil é sua assimilação. 
 
Produtos industrializados para sopas 
Atualmente existe no mercado uma grande variedade de produtos industriais 
em pó para sopas (com diferentes sabores e diversos ingredientes), aos quais basta 
adicionar água ou leite com rápida fervura para se obter uma preparação agradável. 
Constitui-se em um dos itens de eleição dos "alimentos de conveniência" pela 
facilidade de preparação de uma refeição ligeira, complementada com um 
sanduíche, um copo de leite e uma fruta. 
 
 
 
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25. INFUSOS 
 
 Consiste me colocar água fervente sobre alguma substância, deixando em 
repouso até que o líquido tenha absorvido o flavor. 
 Infusos mais utilizados: café, chá preto e chá mate. 
 Servidos geralmente quentes, têm ação estimulante e diurética 
 
 CAFÉ: 
 Diferentes tipos de café 
 Torrefação do café: 
 Cafeol  parte do aroma característico. 
 Óleo aromático fixo 
 Anidrido carbônico 
 Café torrado e moído  exposição ao ar  perda de todo o anidrido 
carbônico e a maior parte dos óleos voláteis, no prazo de 9 dias 
 Tempo de torrefação  coloração 
 Tipos de café: 
 Café granulado e pulverizado 
 Café instantâneo 
 Café descafeinado 
 Café aromatizado 
 Apresenta baixo valor calórico e nutritivo 
 Características desejáveis de um bom café: 
 Muito aroma 
 Solubilidade da cafeína, de substâncias extrativas e de tanino. 
 Serviço rápido 
 
 CHÁ 
O chá é um infuso proveniente da imersão de folhas, ervas ou flores de 
algumas plantas em água fervente, para extrair-lhes as substâncias 
aromáticas. 
 Chá verde: folhas são submetidas ao vapor, enroladas e desidratadas. 
 Chá preto: folhas são primeiramente murchas, deixa-se fermentar e 
oxidar para então enrolar e desidratar. 
 Tipo oolong: é parcialmente fermentado, dando um produto 
intermediário entre o chá verde e o preto. 
 Chá aromatizado: algumas marcas de chá da China e Formosa são 
aromatizadas com aroma de jasmim, gardênia e um tipo de magnólia. 
 Composição  teína, taninos e substâncias aromáticas próprias 
 Chá fervido  adstringente, amargo e sem aroma 
 Pode ser servido gelado, com limão e folhas de hortelã. 
 
 MATE 
 Produto elaborado pelas folhas, ramas e pecíolos de Ilex 
paraguaisensis Saint Hilaire. 
 Composição  teína, taninos, compostos vitamínicos e substâncias 
aromáticas. 
 A preparação é semelhante à do chá, porque também se procurar obter 
uma infusão com pouco tanino e muito aroma. 
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 Pode servir-se quente ou gelado, acrescentando-se limão. 
 Tipos mais comuns: 
 Mate verde para chimarrão 
Mate torrado 
 Extrato de mate instantâneo 
 
 DIVERSOS 
 Sementes e ervas utilizadas para fazer infusões de efeito calmante, 
digestivo. Ex: chá de erva doce, erva cidreira, etc. 
 
 CHOCOLATE 
 Chocolate é a mistura de pó de cacau desengordurado total ou 
parcialmente, manteiga de cacau, sacarose e, às vezes, leite ou 
essências (baunilha e menta). Essas misturas em pó são chamadas de 
achocolatados, que são adicionados ao leite. 
 Possuem as mesmas substâncias básicas do café e do chá 
 Cacau  boa fonte de Fe 
 São preparações de maior valor calórico muito maior  açúcar e leite 
 São servidas quentes ou geladas, espumantes ou não. 
 Nas preparações em que se usa o chocolate em barra, é conveniente 
fundi-lo em banho-maria, para não alterar seu sabor e para obter 
diluição homogênea. 
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26. REFERÊNCIAS 
 
 
Ornellas, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São 
Paulo: Atheneu, 2006. 
 
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006. 
 
DUTCOSKY, S D. Análise sensorial de Alimentos. Editora Champagnat, 
200. 
 
www.sic.org.br. Acessado em 20 de janeiro de 2010. 
 
REGGIOLLI, M. R.; GONSALVES, V.M.I.E. Planejamento de Cardápios e Receitas 
para Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2000.