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VII I - De t e rm inação d e Li pídeos em Ali mentos 1. I nt rodu ção O t e rm o l i p í di o é u t ili z ado para go rdur as e su bs tâ n ci a s gordurosas. São defin i dos com o com pos t os or gâ n i cos do a l i ment o ( v ege tal o u an i ma l ) qu e são i n sol ú v ei s em ág u a (sol v e nt e pol ar ) e solú v ei s em sol v e n tes or gâ n i co s ( so l v e n t es apo l ares) , t a i s co mo éte r e t íl i co, ét er de pe t ról eo, aceto n a, cl orof ór mio, be nz e n o e á lcoois cuj o teor é v a riáv e l co m o tipo de al i me nto ( q u adro 1) . E st es so l v e n tes apo l ares e xt raem a fração l i p í d i ca n e u t ra q u e i n cl u em áci dos grax os l i v res , mo n o , d i e tr i aci l glicerói s, e al g un s mais pol ares como f osfo l i p í di o s, gl i co l i p í di os e esf i n go l i p í di o s. Est erói s, cer as, pi gment os l i posso l úv ei s e v i t ami n as , q u e co n t ribu em com en e r gi a n a die t a, p odem ser ex t ra í d os ape n as pa r ci a l me n te. Q u ad ro 11. A l i me n tos e r esp ec t i v os teor es de gord u ra e m per ce n tagem ( %) PR O D U T O T E O R DE G ORD URA ( % ) M a nt ei ga e m argari n a 81 % M o l h os de sa l ada 40 \u2013 70 % Lei te f resco 3 , 7 % Lei te em pó 2 7, 5 % So rv etes 12 % C ereai s 3 \u2013 5 % C arn e 16 \u2013 2 5 % Pe i x es 0, 1 \u2013 20 % O v os 12 % C h oco l at e 35 % Fru t as 0,1 \u2013 1 % ( aba cate 26 %) Ve getais 0, 1 \u2013 1,2 % Fon t e : CEC C H I , H.M. ( 200 3) O s ól eo s e gord u ras são éster es e por isso dev e m ser de r i v ados da reação de u m áci do ( áci do s gra x o s) e de u m ál coo l ( g licerol o u gl i ce rin a ) prod uz i n do t ambém ao f i n a l da reação ág u a . Os áci do s gra x o s são as un i d ades f un d ame ntai s da m ai o r i a do s l i p í di os. A difer e n ci açã o do s áci dos gr a x os se dá pel a e x te n sã o da cad ei a e a prese n ça, númer o e posi ção de du p l as l i ga ções. Em con d i ções am bi ente, as gor d u ras são sóli das de v i d o à prese n ça de gr u po s sat urados ( l i ga ções simpl es) e os ól eos são l í q u i dos por s u a v e z pela presen ça de in sa t u rações (l i g ações d u p l as) n a s u a m o l éc ul a. A degradação de l i p í di o s po de ser oca si o n ada po r o x i da ção, h i dról i se, pol i meriz ação , piról i se e abso r ção de sabores e od o r es est ranh os . D e nt re est es f ator es, a o x i d ação é a p rin ci p al ca u sa da de t erio ração de v á rios pr od u tos, al t e r a n do di v ersas prop rie dad es, com o a q u a l i dad e sen sorial (sabor , ar o m a, t ext u ra e cor) , v a l or nutr i ci on al , f u n ci o n al i da de e to x i d ez . T ai s m u d anças podem t er s u a o rige m d u ra n t e a pr od u çã o, o pr ocessame n t o , a preser v ação , o arm az e n a ment o e o pr epa ro do al i me n t o . M u i to embora a o x i daçã o em gera l se i n i ci e n a fr ação l i p í di ca, e v e n t u a l me n te o u t ros compo n e n t es são af etados: p rote í n a s, v i t ami n as e pig me n tos . A o x i da ção de l i pí d i os é u m ex emp l o t ípi co de reação e nv o l v en do a f o rm ação de radi cai s l i v res . As r eaçõ es de o x i dação são cau sada s pel o o x i gê n i o a tm osf é rico , me n os f requ e nt eme n t e pe l o o z ô n i o, peró x i d o, por met ai s e o u t ros age n t es ox i d a n t es . Q u a nto maior o gra u de i n sat uração m ai or será a s u scet i b i l i dad e à o x i dação . O estu do i n i ci a -se, com os test es rel aci on a dos pa ra a ca ract eri z ação destes compost os e poste riorm e n te os m étodos de e x t ração pr opri ame n te di tos . 2. Caracteri z aç ão d e Ól eo s e G o rduras As det erm i n ações feitas n a an á l i se de óleos e gord u ras são ge ra l me n te as dos ch amados índi ces, q u e são e x pressões de pr opri edad es físicas ou q uí mica s dos m esmos e n ão as perce n tage n s dos se u s co n stit u i n t es. S ão ín di ces q u e, j untam e n t e com as r eações car ac t e r í s t i ca s, ser v e m par a i d en tificaçã o e av al i a ção da maio ria dos ól eo s e go rd u ras. Q u a nto ao co nh eci me n to da composi ção em ácid os gr a x os des tes compost os o mét odo de c r omat og raf i a gasosa é u t i liz ado . 2. 1 Í nd i ce d e i o do M é t odo u tili z ado pa r a det erm i n ar o gr a u de in sa t uração de u m ól e o o u gor d u ra e pa ra co n t ro l ar al g un s processame ntos. Esse ín di ce é basea do n o f ato de qu e o i o do e outr os h a logên i os (F, Cl e Br) se adi ci o n am nu ma d u pla l i g ação da cadei a i n sat urada dos áci d os gra x o s. O r es u l t a do do índi ce de i od o de u m ól eo o u go rdura é de fin i do com o as gram as de i odo q u e são ad i ci on a das em 100 g de am ostr a . É e x p resso em t erm os de iod o, i n depe n d ente de a r eação ter si d o com i o do ou o u t ro h al og ê n i o. A s go rduras me n os i n sat u r ad as com ba i x o ín di c e de i odo , sã o sól i da s a t e mper a t u r a a mbi en te , o u , i n v e r same n t e, óleos qu e são mai s i n sat u rados, com maio r í n d i ce de i odo , são líqu i dos. O u t ro po n to i n t eressa n t e e qu e q u a n t o maio r a i n sat u ração e, co n seq u e n t eme nt e, mai or o índi ce de i od o, m a i or será tam bé m a po ssi bi l i d ade de ran ci dez por o x i da ção. Basi came n te, a deter min a ção do iod o se d á por t i t ulação com o t i o ss u l f ato de sódi o ( Na 2 S 2 O 3 ) , u sa n do am i do com o in di cador. E x i st em doi s mét odo s de deter min a ção do í n d i ce de i odo : I C I (W I JS ) e o I B R ( HAN U S ). O método de Wi js é o m ai s util i z a do po rqu e é m ai s e x a t o, mas em compen sação o reagente de Ha nu s é mai s est á v e l . 2. 2 Í nd i ce d e sap on i fi caçã o \u2013 É def i n i do com o o nú mer o de m i l i gram as de h i d róx i d o de po t ássi o n e cessário para n e utr al i z a r os áci do s gra x o s resul t a nte s da h i d rol i se co mpl e t a de 1 g de amost r a. Con si st e e m aq u ecer a amost ra em ba nh o -m aria com solu ção al coólica de h i dró x i do de potássi o e m ref l ux o, p or 1 h o r a . S e j un t a f e n ol ft al e í na e tit u l a -se o e x cesso de soda com o áci do cl or ídr i co padro n i z a do. D u r a n te a sapon i f i caçã o é f or mado sab ão. O í ndi ce de sapon i f i caçã o é uma i n di ca ção da qu a n tida de r el a t i v a de áci do s gra x o s de a l to e bai x o pe so m o lec u l a r e n ão serv e pa ra i dentifica r o ó l eo, poi s m u i t os poss u em índi ces m u i to seme l h a n tes ( 188 \u2013 1 96), e n tr e ta n t o, po de in d i car ad ul t e r açã o destes compos tos. O ín di ce de sapo n i f i caçã o é i nv e rsam e n t e proporci on a l ao peso mol ec ul ar dos áci do s grax os 2. 3 Ra nc i de z hi d rol ít i ca (det erioração da go rdur a) A decomposi ção das go r du r as con s tit u i u m dos mai s i mpor tant es pr ob l emas té cn i cos n as i n d ú str i as de al i m e n tos Pode ocorr er de d u as f o rm as: ra n ci dez h i drol í tica ( h i d ról i se da l i ga ção ést er po r l i p ase e u mid ade) e ra n ci d ez ox i d at i v a ( a ut ox i dação do s aci lg l i cerói s com áci d os gra x o s i n sat u r ad os por o x i gên i o at mosf érico ) . Atr a v és da l i p ase é a cel erada por luz e ca l or, com for mação de áci do s grax os livres q u e ca u sa m sabores e odor es d esagradáv ei s, prin ci pal me n t e em gord uras como ma n t ei g a, q u e poss u i gra n de q u a n tida de de áci do s grax os de bai x o peso mol ec ul ar. Em gord u ras com ácid os gr a x o s n ão v ol á t ei s, o sabor-odor ca r acter íst i co n ão apar e ce j u n ta ment e com a deter i oração. O pr ocedi ment o pa ra se det e rm i n a r a ra n ci dez h i drol í tica es tá basea do n a di sso l u ção da go rdur a em u m so l v e n t e misto e n e utr a l i z ado, segu i da da t i t ul açã o com uma so l u çã o de N aOH, n a pr ese n ça de fen o l f t ale ín a como i n di ca dor. A r a n ci de z ox i d at i v a po r s u a v e z tem co mo co n seq u ên ci a à destr u i ção das v i t amin as l i posso l úv ei s e dos áci d os gra x o s essen ci ai s, a l ém da f orm ação de s u bprod ut os com sabor-odor for te e de sagradá v el . Vá rio s test e s tê m si do dese nv ol v i do s pa r a i n di car a ran ci de z o x i da t i v a em gordu ras e e n t re el es ci ta-se: o í n d i ce de per ó x i do e o í n di ce de T BA . O ín di ce de peró x i do é det erm i n ado disso l v e n do - se u m peso de gord u ra em u ma solu çã o de áci do acético -c l orof ó rm i o, adi ci o n a n do -se i ode t o de pot ássi o e t i tul a n d o o i odo l i b erado com so l u ção pa drão de tiossulf a t o de sódi o, u sa n do amido como i n d i cado r. O res u l tado é e x presso co mo eq u i v a l e n t e de peró x i do por 100 g de a most ra . Para de t erm i n ação do ín di ce de T B A a a m ostr a é di ssol v i da em so l v e n t e o rgân i co co mo: be nz e n o , cl oro f órm i o o u t e t racl ore to d e carbon o e a e x t ração do m a t eri al reati v o com u ma so l u ção de áci do -acét i co- áci do t i o barbi t ú ri co -águ a . O e x t rat o aq u o so, com aqu eci me n t o , dese nv o l v erá u ma col oração v e rm el h a se a go rd ura est i v er o x i dad a poden do a co r ser m e di da n o esp ect rof otô met ro em ab sor v â n ci a. 3. M etodo l o gias de ext ração d e ól eo s e g ordu ras 3. 1 Extração com m i stura d e so l ven te a fri o M é t o do d e Bli g h -D yer (1959) U t i l i z a a mist u ra de tr ês sol v e n tes , c l orof ó r mio - met a n o l -ág u a. A am ost ra é m i stur ad a co m o m et a n o l e cl oro fór mio q u e es tão nu ma p roporção q u e for mam u ma só f ase com a amost ra. A di ci o n a -se mais cl o rof órm i o e águ a prom o v e n do a for mação de d u as f ases di stin t as , u ma de c l orof ór mio, co n t e n do l i p í di o s, e ou t ra m e tan o l mais águ a , con te n do s u bs t ân ci as n ão lip í di ca s. A f ase do c l orof ó r mio com a gord u ra é i sol ad a e, após a e v aporação do cl o rof ór mi o, ob t ém -se a q u a n tid ade de gordu ra po r p esage m . O m é t odo t em u m a sé rie de v a n tage n s em r e lação à ex t ração a q u e n t e : 1) E xtr ai t odas as c l asse s de l i p í deo s, i n cl u si v e os po l a res q u e represe n t am u m al t o teor e m p r o d u t os de t ri go e soj a e são i mpor ta n tes pa ra a v al i açõe s di etét i cas; 2). Os lipí de os são e x t ra í dos sem aq u eci ment o e os e x tr a t os podem se r u t i li z ados para a v al i a ção de deter i oração dos l i p í deo s a t ra v é s do ín di ce de peróx i dos e áci dos gr a x os l i v res, al é m da s dete rm i n a ções do teor de carot en ói des, v i tam i n a E, com posi ção de áci d os gra x o s e ester ói s. 3). Pod e ser u til i z ado em pr odu t os com altos teor es de umid ade, al ém dos pr od u t os secos. 4). A de ter mi n ação compl e t a pode ser r ea l i z ada em t u bos de e n sai o n ão n ecessi t a n do de eq u i pamentos e speci a l i z ado s e sofistica dos. 3. 2 Extração com solvente a qu en te Está base ado em três e t ap as: a ) e x tr ação da go r d u ra da amost ra com solv e n te ; b) e l i min a ção do sol v e nte por ev a po ração; c) q u a n tificaçã o da go rd u ra por pesag em. São u tili z ados doi s tipo s de eq u i pament os: a) S o xlet : ut i l i z a o ref l ux o do sol v e nte se n do o p r oce sso é i n ter mitent e pode n do ser util i z ad o some n te co m am os t ras só l i das. O s doi s sol v e n tes m ai s u til i z a dos são o éter de pet ról e o e o ét e r e t íl i co. O ét er et í lico é u m so l v e n te de e x tr ação mais am pl a , po i s pode e x t rai r ta mbém v i t ami n a s este rói des, resi n as e pi gme n tos , o q u e co n s t i t u i u m e r ro q u a n do se deseja deter mi n ar some n t e go rdu ra ( t ria ci l gl i ce r í d eos) . P oré m est e s compost os aparecem geralmente em pe qu e n as qu a nt i da des, o q u e daria um er ro acei táv el . Por o u t ro l ado , el e é me n os u sa do por q u e é m ai s car o , per i g oso e pode acu m u l ar á g u a d urant e a e xt ração q u e v ai disso l v e r ma ter i ai s n ã o l i pí di cos. Port a n t o , o é t er de petr ó l eo é mais com u me n t e u tili z ado. b) G o l df ish: o processo d e e xt ração é co n t ínu o e m ai s rápi do u tili z ado t a mbém para amost ras sólida s. T e m a des v a n tagem do co n ta t o do so l v e n te m u i t o qu e n te co m a a most ra , o qu e pode aca r r e t ar deg r ad ação da go rdura. 3. 3 Extração da g ordu ra l igada a outros co mpos t o s Em produtos como pã o e leite, a gord u ra est á liga da à prot e ína e ca rboi drat os e, por ta nto, de v e ser l i be rada para q u a n tificaçã o. Es t a l i be ração é feita por h i dról i se ácid a o u al ca l i n a . 3. 3.1 H idról i se ác i da Proc esso de Ger b er U t i l i z ado som e n te pa ra l ei te e p rodut os l ácteos. A gor d u ra p r ese nte n o leite est á em f orm a de em ulsão de ó l eo e ág u a, cer cada de um f i lm e de pr ote ín a . Este f i lm e é ro mpi do at ra v és do t ra t ame n to com áci do s u l f ú rico. U t i l i z a-se o ál cool i soam íl i co para facilitar a sepa ração da gord ura e reduz i r o efeito de carbon i z a ção do áci d o s u l fúr i co sobr e e la. Apó s a di gestão, a a most ra é cen t rifu ga da nu m tu b o c h amado b u tirôm e t ro. A go r d u ra separada da f a se aq u o sa com a pr o te í n a é medi da v ol u m e t rica me n te di ret ament e n o b u tirô met ro De acordo com o I A L os l i p í di o s em l ei te t ambém pode ser medid os em ap are l h o s a u to mát i cos com o o Milko -t e st e r . Ex i st em v á r i o s tipo s de b u tirôme t ros co m e sca l a s v ol umét ricas difer e ntes, para m e di r di fer entes prod u t os l ácteos, como c rem e de l ei te e qu ei j os , e a té para al gun s pr od u tos n ão l ácteos , como pr od u tos p rocessado s de car n e e pe i x e. Proc esso de B ab co ck \u2013 Processo sem el h a n t e ao de Ge rber , di f ere n ci an d o n as q u a n tida des de l ei te e áci do su l f ú rico adi ci on ados, e n a adi ção de águ a qu e nte em v e z de á l cool i soamí l i co. A mbos os mét odo s n ão deter min am os f os fol i p í di os, mas n ão h á probl emas com o l ei te i ntegr a l q u e tem ap e n as 1% de f osfol i p í di os n a gor d ura t otal. O m é todo de G erber é 2 a 3 v e z es m ai s rápi do qu e o de B abco ck. 3. 3.2 H idról i se alca li na M é t o do d e Ro se -G ott l ieb e Moj on n i er A am ostr a é trat ada com h i dróx i do de a môn i a e álcoo l par a h i d ro l i sar a liga ção prot e í n a -gor d u ra , e a go r d u ra sepa rada é e n t ão e xt ra í da com é t er de petr ó l eo e ét er et í l i co . O ál cool preci pi ta a pr o t e í n a q u e é di ssol v i da n a am ô n i a e a gordu ra sep arada po de ser ext r a í da com ét er . A e x t ração com ét er é m u i to ef i ci en te em amost ras com m u i to aç ú car como, por e x e mpl o, l ei te con de n sado e tam bém pode ser e mpr ega do par a l atic í n i os em ge r al .

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