(RESUMO) AULA LIPIDEOS

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AULA 05 – LIPIDEOS 
Compostos encontrados nos organismo vivos, insolúveis em água e 
solúveis em solventes orgânicos. 
Importância → Fonte de energia, Fonte de AGE (Ômega 3 e 6), Vitaminas 
(A,D,E,K) e Sabor 
Nos alimentos → 90% na forma de TAG – cadeia linear 
- Saturados e ou insaturados 
O teor é muito variado em cada alimento. 
Classificação dos Lipideos 
Simples – AG, Gorduras neutras (mono, di e triglicerídeos), Ceras. 
Compostos – Fosfolipídeos, Gligolipídeos, Lipoproteínas. 
Lipídeos derivados – Colesterol, beta-sitosterol (uso bem semelhante ao 
colesterol) e vit. Lipossolúveis 
Ácidos Graxos Saturados 
- Não possuem duplas ligações 
Tamanho da cadeia hidrocarbonada – Relacionado ao peso molecular, 
ponto de fusão e a insolubilidade do ácido graxo. 
Gorduras Animais – Esteárico (16:0) e palmítico (18:0) 
Ácidos Graxos Insaturados 
- Possui pelo menos uma ligação dupla em sua constituição 
Exemplo – Ác. Oléico (18:1) – Ômega 9 
A forma cis – hidrogênio do mesmo lado 
A forma trans – gera maior ponto de ebulição, maior tempo de prateleira. 
OBS.: O calor pode modificar uma conformação Cis por uma Trans. 
O processo de hidrogenação, faz com que ácidos graxos insaturados, tanto 
cis, quanto trans, se tornem saturados. 
 
 
Gordura Trans 
Tipo especial de ácido graxo 
Processo de hidrogenação – natural (rúmen de animais) ou artificial 
(indústria) 
Conformação Estrutural → Cadeia de carbonos mais linear 
Molécula mais rígida com maior estabilidade termodinâmica e oxidativa. 
 Gordura hidrogenada → Hidrogenação industrial de óleos vegetais 
(Líquidos a tºC ambiente) 
- Gordura de consistência mais firme 
- Palatabilidade e textura (crocância) 
- Aumenta a vida de prateleira (validade) 
Margarina – Hidrogenação com catalisador metálico (níquel ou alumínio) e 
temperaturas em torno de 260°C de um óleo vegetal 
- Elevação do pf 
- Óleo – sólido a temperatura ambiente 
- “Metade” das ligações “cis” transformam-se em ligações “trans” 
Gorduras Trans x Gordura Hidrogenada 
Recomendação – Consumir o mínimo possível → não possui quantidade 
diária recomendada. 
Pode trazer consequências a saúde como o aumento do LDL-colesterol e 
abaixar o HDL-colesterol. 
Resolução obriga os fabricantes de alimentos industrializados a declarar a 
quantidade de gorduras trans em seus produtos. 
RDC n° 360 2003 
Indústrias usam uma brecha técnica para continuar a vender produtos 
com gorduras trans, declarando-os com “0% de gordura trans” 
A “brecha” técnica: Se o produto contiver até 0,2 g de g. trans por porção, a 
Anvisa permite que a embalagem estampe a alegação “não contém...”, 
“Livre de...”, “Zero...” ou “Isento de...” 
Próprio fabricante arbitrariamente escolhe o tamanho de 1 porção de seu 
produto que fique abaixo de 0,2g 
Segurança → Comprovar a adição de gordura trans, leitura da lista de 
ingredientes: gordura vegetal hidrogenada, ou gordura vegetal, 
certamente contém gordura trans. 
Interesterificação – Alternativa ao processo de hidrogenação parcial, não 
promove a isomerização de duplas ligações, não afeta o grau de saturação. 
Redistribuição dos AG com formação de novas estruturas 
Exemplo – Óleo de Palma. 
Gordura interesterificada → Redução de HDL-C e redução Insulina 
A partir da composição centesimal de um alimento é possível realizar a 
elaboração da informação nutricional de um alimento/produto. 
Importância da análise → Padrões de identidade do alimento 
 
Como analisar ? 
Pode ser dividindo em Lipídios associados ao glicerol ( TAG – óleos e 
gorduras e fosfolipídios)* e aos Não associados ao glicerol (Esteróis – 
colesterol – Fitosteróis, ceras e álcoois graxos)** 
*Outros componentes, como as vitaminas lipo. Podem ser analisados por 
cromatografia líquida de alta performance (do inglês HPLC – high 
performance liquid chromatography) 
**Os ácidos graxos e os esteróis (colesterol o mais comum) podem ser 
analisados por cromatografia a gás. 
 
 
 
Cromatograma de óleos comestíveis 
 
Metodologia de Análise 
Método Gravimétrico – após extração por solvente orgânicos a quente 
Etapas – Extração com solvente a quente 
Extração da gordura da amostra com solvente → Evaporação do solvente 
→ Pesagem da gordura extraída. 
Método Soxhlet 
- Princípio – Utiliza um aparato que permite a extração de lipídios através 
da continua passagem de um solvente (geralmente éter de petróleo e éter 
etílico) através da amostra. 
- Preparo da amostre → Secar em estufa e triturar permitindo assim o 
máximo contato com o solvente. 
Evaporação do solvente – Entra em contato com água fria presente no 
tubo condensação, então a amostra será condensada e entra em contato 
com a amostra no tubo coletor. 
O contato do solvente com a amostra possibilita a extração dos lipídeos 
presentes na amostra. 
 
 
 
E os lipídeos irão cair nesse balão de fundo chato e vai reter esses lipídeos 
durante todo o processo de extração. 
Que, tendo o peso inicial do balão e o peso balão + lipídeos é possível 
determinar a quantidade de lipídeos. 
Eficiência da extração a quente 
Partículas menores do alimento – Maior penetração do solvente 
Umidade da amostra – dificulta penetração do solvente orgânico 
Velocidade do refluxo – ideal: 5 a 6 gotas/seg – 4 horas ou 2 a 3 gotas/seg – 
16 horas. 
OBS.: São 6 amostras por vez. 
Metodologia de análise 
Eficiência da extração a quente 
Alimentos ricos em proteínas e carboidratos – submetidos à hidrólise ácida 
antes da extração (eliminar os possíveis interferentes) – aquecimento da 
amostra na presença de ácido (normalmente o H2SO4) 
Controle da temperatura e tempo de exposição do material no solvente 
Extração intermitente – hora o solvente entra em contato com a amostra 
hora não. 
Solvente apolares → Extraem fração lipídica neutra → Mono, di e 
triacilgliceróis, AG livres e polares (fosfolipídeos, glicolipídeos) 
Esteróis, ceras, pigmentos e vitaminas lipossolúveis → Podem ser extraídos 
apenas parcialmente, ou em quantidades insignificantes. 
Soxhlet 
 Tipos de solvente 
Éter de petróleo (mais utilizado) 
Éter etílico – solvente de extração mais ampla (vitaminas, esteróides e 
pigmentos) erro – Triacilglicerídeos 
Maiores erros, custo, perigoso, acúmulo de água 
Mistura de solventes 
Limitação – Somente para amostras sólidas 
Tempo de extração – variável 
➔ Indicação do ponto final do processo: uma gota do solvente recém-
destilado não acusar a presença de gordura (teste da mancha na 
folha de papel) 
Exemplo de determinação do teor lipídico de alimentos 
1 – Extração com solvente a quente – Soxhlet 
Pesar o balão previamente dessecado (Ex: Peso inicial: 120,703g) 
Pesar a amostra no papel de filtro (Ex: Peso da amostra: 1,965g) 
Colocar a amostra no extrator 
Extrair por 8 horas 
Secar o solvente (éter) → Pesar o balão (Ex: Peso final: 121,212g) 
2 – Extração com solvente a frio – Método Bligh-Dyer 
Princípio – utilizar uma mistura a frio de três solventes: clorofórmio-
metanol-água 
 
Extrai todas as classes lipídeos – clorofórmio 
Apenas tubos de ensaio 
Metanol: Desfaz ligações lipoprotéicas. 
3 – Extração de gordura ligada a outros compostos 
Hidrólise ácida → Processo de Gerber 
Método de rotina usado para leite e produtos lácteos 
 
Butirômetros – Escala volumétrica 
Gordura x Fase aquosa + proteína 
Degradação de lipídeos em alimentos 
Não é positivo – Acarreta a perda do valor nutricional do alimento 
A degradação de lipídeos pode ser causada por 
- Oxidação 
- Hidrólise 
Degradação 
- Perda do valor nutricional 
- Qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor) 
- Caract. Funcional 
- Toxidez (compostos tóxicos) 
Origem – Processamento e armazenamento 
Deterioração 
- Rancificação hidrolítica: Hidrólise da ligação éster por lipases e umidade. 
- Rancificação oxidativa: Oxidação dos ácidos graxos insaturados por 
oxigênio atmosférico. 
Alterações químicasno alimento provocadas pela oxidação de lipídeos 
A presença de oxigênio, ROS, luz U.V 
- Depende do grau de insaturação do ácido graxo (quanto maior, mais 
susceptível) → Presença de oxigênio e formação de ROS. 
 
 
Determinação de Peroxidação Lipídica 
- Período de vida últil dos frutos 
- Espectrofotométrico (HODGES et al, 1999) 
 
 
Fatores que aceleram a oxidação 
Lipoxigenases 
- Presente em vegetais – Ác. graxo insaturado e peróxido 
- Radicais libres formados – Carotenóides e polifenóis (descoloração do 
produto) 
Metais (Ferro e cobre) 
- Agente oxidantes 
Luz 
- Molécula de Oxigênio – luz → Oxigênio do ar excitado → Reagir com lipídios 
insaturados → Peróxido 
 
 
 
Rancificação hidrolítica 
- Fração lipídica lentamente hidrólise 
- Água, t°C elevada e lipases naturais 
Alteração – sabor, aumento da acidez. – Modificação do pH 
 
Rancidez oxidativa 
- Oxidação dos acilgliceróis (ácidos graxos insaturados) por oxigênio 
atmosférico. 
OBS.: Os dois processos de rancificação podem ocorrer comitantemente, 
como por exemplo no processo de fritura de alimentos. 
 
Fritura 
- Quando óleos/lipídeos são hidrolisados – produtos são AG livres 
→ Abaixa o ponto de fumaça e gosto amargo (óleo de soja – 228°C) 
Óleo de fritura reutilizado irá fumegar mais rapidamente 
Óleos “quentes” tendem a polimerizar-se – moléculas unem-se em 
moléculas maiores – consistência espessa e de cor escura 
Fritura – Temperaturas elevadas (180°C) – Indústria ou residências – 
Compostos voláteis liberados 
 
Glicerol → Acroleína (substância toxica) 
Quanto mais utilizado o óleo mais rapidamente será alcançado a este ponto 
de fumaça. 
Fritura de congelados → É bem possível que o processo de rancificação 
hidrolitica irá ocorrer. 
Avaliação de óleos e gorduras 
Rancidez oxidativa – Índice de peróxidos 
- Método: Miliequivalentes (mEq) de peróxido por quilo de óleo ou gordura. 
- Dissolve-se uma dada massa de óleo em iodeto de potássio. 
- O meio ácido favorece a oxidação e o clorofórmio facilita a solubilização da 
gordura 
 
Para confirmar – Faz-se a titulação 
Gerando a modificação da cor de laranja para azul. 
 
Índice de Peróxidos = mEq de peróxidos / 1000 g da amostra 
No final da titulação temos 
 mEq de tiossulfato de sódio = mEq de iodo = mEq de peróxidos 
N x f x V gasto na titulação = mEq de peróxidos 
O índice de Peróxidos é definido como: mEq de peróxidos por 1000g de 
amostra. 
 I.P. = N x F x (Va – Vb) gasto na titulação x 1000 / peso da amostra em gramas 
Onde 
N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio 
f = fator da solução de tiossulfato 
Va – Vb: mL de tiossulfato gasto para titular a amostra – mL de tiossulfato 
gasto para titular o branco 
Rancidez hidrolítica – Índice de Acidez (determinação de Ácidos Graxos 
Livres) 
Acidez elevada – desenvolvimento de reações hidrolítica 
Acidez – Titulação com NaOH e fenolftaleína como indicador. 
 
Índice de Acidez pode ser expresso como ou dado: 
1 – mL da solução de NaOH 1 M para neutralizar ácidos graxos em 100g de 
gordura. 
Procedimento 
 Dissolução da gordura e titulação 
Pesar a amostra 
Adicionar 50 mL de solução éter:etanol (2:1) e agitar (Solubilização da 
gordura) 
Adicionar 2 mL de fenolftaleína 
Titular com NaOH 1 M até coloração rósea 
2 – Determinada como % de ácidos graxos livres em função do ácido 
predominante na amostra analisa – ácidos oléico, PM = 282 
Como calcular a porcentagem de ácidos graxos livres ? 
Em ácido oléico (E = 282) 
E = Equivalente grama → é a relação entre a massa molar e o número de 
hidrogênios ionizáveis. 
N x f x V = Massa de ácido oléico/ E → Em função de NaOH e dada em % 
Massa de ácido = 0,1 x f x V(L) x 282 
M. ácidos = f x V(L) x 28,2 
M. ácido (g) --------------- P (g de amostra) 
 X (g) --------------- 100 g 
3 – Quantidades de mg de KOH 
- Neutralizar ác. graxos livres presentes em 1 g da amostra 
N x f x V = mKOH / E 
EKOH = 56,1 
N = 0,1 
mKOH = V x f x 5,61 
Índice de acidez = mKOH / Peso da amostra 
Pontos de fumaça – Temperatura e Fumegação 
Temperatura na qual a fumaça começa a ser exalada da superfície do óleo 
aquecido por causa da decomposição do triacilglicerol na presença de 
oxigênio (Glicerol – Acroleína) 
Óleos e gorduras – processos de fritura 
Diminuição do ponto de fumaça 
Fumaça é sinal de decomposição 
Ponto de fumaça de óleos e gorduras – 200 – 300 °C 
Ponto de fumaça – Menos de 170°C: óleo ou gordura inadequado para uso 
Quanto maior a %AGL menor é o ponto de fumaça. 
Cálculo de lipídeos em Alimentos 
Dados: 
Peso inicial do balão = 120,7030 g 
Peso da amostra = 1,9650 g 
Peso final do balão = 121,2120 g 
= (Peso final do balão) – (Peso inicial do balão) 
= (121,2120 g) – ( 120,7030 g) 
= 0,5090 g de lipídeos 
Resultado dado em percentual 
0,5090 g ------- 1,9650 g 
 X g --------- 100 g 
X = 25,90% 
Determinação de lipídeos método Soxhlet 
Materiais 
- Balão 
- Extrator de Soxhlet 
- Cartucho de Soxhlet 
- Manta aquecedora 
Reagentes 
- Amostra 
- Éter etílico (anidro) 
Procedimento 
- Foram pesados 5 g da amostra seca 
- Em seguida, foi transferido a amostra para o cartucho de soxhlet 
- Acrescentado éter ao balão 
- Montagem do aparelho Soxhlet 
 → O balão é aquecido e evapora o solvente que se move na fase gasosa em 
direção ao condensador, o qual condensa e é gotejado no cartucho que 
contém a amostra. 
➔ A câmara de fração é projetada de modo que quando o solvente em 
torno da amostra for superior a altura máxima do sifão, o líquido 
transborda para o balão onde é aquecido, e evapora. Completando o 
ciclo. Este ciclo dura em média 6 hrs. 
- Então o cartucho com o alimento desengordurado é retirado. 
- O solvente é evaporado em capela e logo após o balão é colocado em estufa 
a 105°C durante 30 minutos. 
- No fim é realizado a pesagem do balão + lipídeos 
Resultados 
Formula: % Lipídeos = Peso lipídeos / Peso da amostra x 100 
(Peso lipídeos = Peso final – Peso inicial) 
Dados: Balão (peso inicial) = 228,57 
Amostra = 5 g 
Balão (peso final) = 229,99 
Cálculos: % lipídeos = (229,99 – 228,57) / 5 x 100 
% lipídeos = 1,42 / 5 x 100 = 28,4% 
Aula dia – 29.03.2021 
IN n°1, de 30 de janeiro de 2012 do MAPA 
- Azeite de oliva, extravirgem 
Acidez máxima – tem que ser baixo 
Índice de peróxidos deve ser menor ou igual a 20 mEq/Kg 
IN n° 87, 15 de março de 2021 – Diretrizes de óleos e gorduras 
- óleos e gorduras prensados a frio devem conter um índice de peróxidos 
menor ou igual a 10. 
Azeites – predominância de ácidos graxos monoinsaturados. 
Em relação a degradação – ácidos graxo monoinsaturados são mais 
resistentes a degradação