Atividade BPF boas práticas de fabricação

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CURSO: Técnico em química 
DISCIPLINA: Fundamentos a processos químicos 
MONITOR (a): Kemylli Cerqueira DATA: ___/___/____ 
ALUNO:________________________________________SEM: 2018.1 
 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) – ATIVIDADE 
 
01. As doenças de origem alimentar (DOAs) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma 
enfermidade, devido à ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas 
e/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão de células viáveis do 
microrganismo patogênico, colonização e/ou invasão, é denominada: 
A) toxinfecção alimentar. 
B) infestação alimentar. 
C) infecção alimentar. 
D) intoxicação alimentar. 
02. Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas 
fontes. Essa contaminação pode ser minimizada através da implantação de um 
programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos. Sobre 
esse programa, é correto afirmar que 
A) o controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produz alimentos e facultativo 
nos locais de armazenamento. 
B) as superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de 
bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas. 
C) a contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a 
produção. 
D) o controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve 
ocorrer a cada dois anos. 
03. De acordo com as Boas Práticas de Fabricação preconizadas pela Portaria Nº 
326/SVS/MS, as edificações e instalações, devem ser 
A) projetadas, de maneira que o fluxo de operações possa ser realizado nas condições 
higiênicas, desde à chegada da matéria prima e até o processamento do alimento. 
B) projetadas sem barreiras de controles de pragas, nem barreiras de contaminantes 
como: fumaça, pó e vapor. 
C) projetadas, de forma que, na área de manipulação, o piso seja de material simples 
de baixa resistência, desde que seja permeável, lavável e antiderrapante. 
D) projetadas, de forma a permitir a separação, por áreas, setores e outros meios 
eficazes, bem como definir o layout e o fluxo de pessoas e alimentos, evitando as 
operações capazes de causar contaminação cruzada. 
 
04. A sanitização pode ser realizada por meios físicos e químicos e visa à eliminação de 
microorganismos patogênicos até níveis considerados seguros. Em relação aos meios 
utilizados nesse processo, é INCORRETO afirmar que 
A) o calor é um meio físico que pode ser aplicado sob diferentes formas: em vapor, 
água quente e ar quente. 
B) o hipoclorito de sódio é o desinfetante de excelência em estações de tratamentos 
para o abastecimento de água. 
C) a biguanida é um agente desinfetante utilizado na indústria de alimentos por 
manipuladores em equipamentos e utensílios. 
D) os meios químicos são os menos usados na prática, devido a seus elevados custos. 
Destaca-se o uso de compostos clorados, iodados e quaternários de amônio. 
05. Todos os produtos alimentícios sofrem mudanças durante a secagem e a 
estocagem, as quais reduzem a sua qualidade, quando comparada com a do produto 
fresco. O objetivo de melhorar cada vez mais as tecnologias de secagem visa a 
minimizar essas mudanças e maximizar a eficiência do processo. As principais 
alterações, nos alimentos desidratados, ocorrem 
A) na cor e no valor nutricional. 
B) na textura e no valor nutricional. 
C) no sabor e na cor. 
D) na textura e no sabor. 
06. Quanto aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), o regulamento 
técnico de boas práticas para serviços de alimentação estabelece que: 
A) a natureza da superfície a ser higienizada deverá constar nos POP referentes às 
operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis. 
B) a empresa, quando terceirizada, fica dispensada da descrição do método de 
higienização do reservatório de água. 
C) os registros devem ser mantidos por um período mínimo de 15 dias contados a 
partir da data de preparação dos alimentos. 
D) os funcionários envolvidos com a manipulação dos alimentos são responsáveis por 
aprová-los. 
E) os registros da participação nominal dos funcionários no programa de capacitação 
dos manipuladores deverão ser arquivados pelas autoridades sanitárias 
 
07. Avalie se a área para o pré-preparo de verduras e frutas deve ser dotada de: 
I. Bancada de aço inox. 
II. Balcão térmico. 
III. Antecâmara refrigerada. 
Assinale a alternativa correta. 
A) apenas I está correta. 
B) apenas II está correta. 
C) apenas I e III estão corretas. 
D) apenas II e III estão corretas. 
E) I, II e III estão corretas 
08. Dentre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’ s) estabelecidos pela 
Anvisa, referente às boas práticas de fabricação aplicadas aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos, assinale a alternativa que NÃO apresenta 
um POP obrigatório: 
A) Manejo dos resíduos. 
B) Programa de recolhimento de alimentos. 
C) Análise de perigos. 
D) Higienização das instalações. 
E) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
09. O procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais 
para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos, 
denomina-se: 
A) Manual de Boas Práticas. 
B) Registro. 
C) Rótulo. 
D) Controle. 
E) Procedimento Operacional Padronizado (POP). 
10. As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de 
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos 
alimentos com a legislação sanitária. Considerando as regras de um manual de boas 
práticas de produção e treinamento dos manipuladores de alimentos, julgue os itens 
subsecutivos. 
O manipulador deve ser capacitado em higiene pessoal, manipulação higiênica dos 
alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. 
C) Certo 
E) Errado 
11. Com relação à inspeção sanitária e industrial, julgue o item que se segue. 
De acordo com a legislação vigente, em uma agroindústria leiteira, os banheiros e 
vestiários destinados aos manipuladores devem ser de uso exclusivo, sem contato 
direto entre a área de processamento e as instalações sanitárias. 
C. Certo 
E. Errado 
12. A desinfecção é 
A) a eliminação total de todos micróbios nocivos ou não nocivos. 
B) a eliminação de micróbios que causam doenças ou sua redução a níveis seguros. 
C) um processo de remoção de sujidade de contato. 
D) parte do processo de tratamento de toxinfecção alimentar. 
E) um processo de limpeza e de esterilização dos alimentos. 
13. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários 
para garantir a qualidade dos alimentos. Analise as alternativas abaixo. 
I) As BPF aplicam-se apenas aos estabelecidos que realizam atividades de 
produção/industrialização de alimentos. 
II) Adotada como pré-requisito do sistema APPCC, as BPF são fundamentais, 
constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema. 
III) As BPF não são capazes de controlar perigos identificados (Pontos de Controle – 
PC). 
Marque a opção CORRETA. 
A) Apenas o item I está certo. 
B) Apenas os itens I e II estão certos. 
C) Apenas os itens I e III estão certos. 
D) Apenas os itens II e III estão certos. 
E) Todos os itens estão certos. 
14. Dentre as afirmações abaixo sobre as boas práticas de fabricação, podemos afirmar 
que todas são corretas, exceto: 
A) As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem 
ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a 
conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos
técnicos. 
B) O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que 
contenha parasitas, microorganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou 
estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos 
normais de classifi cação e/ou preparação ou fabricação. 
C) A legislação sanitária federal que regulamenta essas medidas é única, de caráter 
geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos, não possuindo nenhuma 
legislação específica para determinadas categorias de alimentos. 
D) Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições 
higiênico-sanitárias, em áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado 
para o produto e as condições previstas de armazenamento e não deve transmitir ao 
produto substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão 
competente. 
E) Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento 
ou contratados devem atender às boas práticas de transporte de alimentos e serem 
autorizados pelo órgão competente. 
15. Sobre os procedimentos operacionais padronizados (POPs), coloque V para 
afirmação verdadeira e F para afirmação falsa. 
( ) Aplicam-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam 
realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, 
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. 
( ) A desinfecção é a operação de eliminação total dos microorganismos que 
comprometem a segurança do alimento, através de métodos físicos e ou agentes 
químicos. 
( ) O manual de boas práticas de fabricação é um documento que descreve as 
operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos 
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, o controle da 
água de abastecimento e o controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
( ) POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, 
armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras 
nomenclaturas, desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução. 
( ) O controle integrado de pragas é um sistema que incorpora somente ações 
preventivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação de 
vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento. 
Assinale a sequência correta, de cima para baixo. 
A) V – F – F – V – F 
B) V – V – F – F – V 
C) V – V – V – V – V 
D) F – V – V – F – V 
E) F – F – V – V – F 
 
 
GABARITO 
01. C 
02. B 
03. D 
04. D 
05. D 
06. A 
07. A 
08. C 
09. E 
10. C 
11. C 
12. B 
13. A 
14. C 
15. A 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
IFBA. Controle de qualidade dos alimentos. Disponível em: 
<http://portal.ifrn.edu.br/servidores/concursos/concursos-2011/concurso-professores-2012-
edital-36-2011/provas-e-gabaritos/questoes-prova-disciplina-controle-de-qualidade>. Acesso 
em: 17 mar. 2018. 
ROTA DOS CONCURSOS. Questões de concurso de boas práticas de produção e de produção 
de serviço - nutrição. Disponível em: <http://rotadosconcursos.com.br/questoes-de-
concursos/nutricao-boas-praticas-de-producao-e-de-producao-de-servico>. Acesso em: 17 
mar. 2018.